Xác định hệ số làm lạnh (Cooling rate) thực phẩm.

Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

BÀI 2

XÁC ĐỊNH HỆ SỐ LÀM LẠNH (Cooling rate) THỰC PHẨM

I- Mục đích thí nghiệm:

Biết ghi nhận dử liệu và tính toán hệ số làm lạnh. So sánh các hình thức
làm lạnh khác nhau.
Thí nghiệm tính toán hệ số làm lạnh được thực hiện với 03 hình thức làm
lạnh:
- Làm lạnh trong dung dịch nước có đảo trộn;
- Làm lạnh trong dung dịch nước không đỏa trộn;
- Làm lạnh trong không khí.
II- Tiến hành thí nghiệm:
Trái cây được gắn vào trạm biến tại trung tâm. Tiến hành kết nối máy tính
với cảm biến thông qua analog đề ghi nhận nhiệt độ sản phẩm và môi trường theo
thời gian làm lạnh với khoảng cách giữa 2 lần ghi là 10 giây.

Hình: thiết bị xác định hệ số làm lạnh
1


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

Cân bằng nhiệt lượng trong quá trình truyền nhiệt từ môi trường đến vật thể
(hoặc ngược lại)
dT
h. A(Tm − T ) = ρ .V .C P
dt
Với:
- Tm: nhiệt độ môi trường (0C);
- T: nhiệt độ vật thể tại thời điểm t (0C);
- t: thời gian xử lý nhiệt (s);
- ρ : khối lượng riêng của vật liệu (kg/m3);
- V: thể tích vật thể (m3);
- A: diện tích bề mặt vật thể (m2);
- CP: nhiệt dụng riêng của vật thể (J/kgK);
- Tốc độ làm lạnh
h. A
CR
ρ .V .C P
Giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh hệ phương trình không thẳng việc
thêm hệ số hiệu chỉnh để cải thiện mức độ chính xác của phương trình.
 Tm − T 

 = j.e
T
−
T
 m i

− CR .t

 Tm − T 
 = ln( j ) − CRt
hay 
T
−
T
 m i

Đồng dạng với phương trình y = a0 + a1.x
 Tm − T 
 và x = t. hệ số góc a1 = -CR và giao điểm với trục tung
Với y = ln 
T
−
T
 m i
a0 = ln(j).
III. Xử lý số liệu:
Từ dữ liệu ghi nhận đặt:
 Tm − T 
 và x = t. hệ số góc a1 và giao điểm với trục tung a0 là cơ sở
y = ln 
T
−
T
 m i
tính toán CR và j.
Sử dụng hàm số:

=slope (xx,yy) trong tính toán hệ số a1
=itercept (xx,yy) trong tính toán a0
=rsp (xx,yy) trong tính toán hệ số tương quan R2
+ CR = -a1
+ j = e ao
Bảng 1: Kết quả dự liệu được ghi nhận:

2


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nhiệt độ môi trường (0C)

Nguyễn Trường An

Time (s)

Time (min)

1,4
CH1
(Nước đá khô)

0
10
20
30
40
50

60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350

360
370
380
390
400

0.00
0.17
0.33
0.50
0.67
0.83
1.00
1.17
1.33
1.50
1.67
1.83
2.00
2.17
2.33
2.50
2.67
2.83
3.00
3.17
3.33
3.50
3.67
3.83

4.00
4.17
4.33
4.50
4.67
4.83
5.00
5.17
5.33
5.50
5.67
5.83
6.00
6.17
6.33
6.50
6.67

27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4
27.4

27.4
27.4
27.4
27.4
27.3
27.3
27.3
27.3
27.3
27.3
27.3
27.2
27.2
27.2
27.2
27.2
27.2
27.1
27.1
27.1
27.1
27
27
27
27
27
27
27
26.9

MSSV: CM1208N020

0
CH2
(Nước đá
tự nhiên)
28.8
28.8
28.9
28.9
29
28.2
27.1
27.1
27.1
27.1
27
27
26.6
26.4
26.3
26.2
26.1
26.1
26
26
25.9
25.8
25.8
25.7

25.6
25.6
25.6
25.5
25.5
25.4
25.3
25.3
25.2
25.1
25.1
25
24.9
24.8
24.8
24.7
24.6

0
CH3
(Nước đá
cưỡng bức)
28.2
28.2
28.3
28.4
27.7
26.7
26.7
26.7

27.4
27.4
27.4
26.6
25.9
25.7
25.6
25.6
25.6
24.4
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.6
23.1
23.1
23.2
23.2
23.2
23.2
23.2
23.2

23.2
23.1
23.1
3


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
410
420
430
440
450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630

640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740
750
760
770
780
790
800
810
820
830
840

6.83
7.00
7.17
7.33
7.50
7.67
7.83
8.00

8.17
8.33
8.50
8.67
8.83
9.00
9.17
9.33
9.50
9.67
9.83
10.00
10.17
10.33
10.50
10.67
10.83
11.00
11.17
11.33
11.50
11.67
11.83
12.00
12.17
12.33
12.50
12.67
12.83
13.00

13.17
13.33
13.50
13.67
13.83
14.00

Nguyễn Trường An
26.9
26.9
26.9
26.9
26.9
26.9
26.8
26.8
26.8
26.8
26.8
26.7
26.7
26.7
26.7
26.7
26.7
26.7
26.6
26.6
26.6
26.6

26.6
26.5
26.5
26.5
26.5
26.4
26.4
26.4
26.4
26.3
26.3
26.3
26.2
26.2
26.2
26.1
26.1
26.1
26
26
26
26

24.6
24.5
24.4
24.4
24.2
24.2
24.1

24
23.9
23.8
23.7
23.6
23.5
23.4
23.4
23.3
23.2
23.1
23
22.8
22.7
22.7
22.6
22.5
22.4
22.3
22.1
22
21.9
21.8
21.7
21.6
21.5
21.3
21.2
21.1
21

20.9
20.8
20.6
20.5
20.4
20.3
20.2

MSSV: CM1208N020
23.1
23
23
22.9
22.7
22.7
22.6
22.6
22.4
22.3
22.2
22.1
22
21.8
21.8
21.6
21.5
21.3
21.2
21.1
21

20.8
20.8
20.6
20.5
20.4
20.2
20.1
20
19.9
19.7
19.6
19.5
19.2
19.1
19
18.8
18.7
18.5
18.3
18.2
18
17.9
17.8

4


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
850
860

870
880
890
900
910
920
930
940
950
960
970
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
1130
1140
1150
1160

1170
1180
1190
1200
1210
1220
1230
1240
1250
1260
1270
1280

14.17
14.33
14.50
14.67
14.83
15.00
15.17
15.33
15.50
15.67
15.83
16.00
16.17
16.33
16.50
16.67
16.83

17.00
17.17
17.33
17.50
17.67
17.83
18.00
18.17
18.33
18.50
18.67
18.83
19.00
19.17
19.33
19.50
19.67
19.83
20.00
20.17
20.33
20.50
20.67
20.83
21.00
21.17
21.33

Nguyễn Trường An
25.9

25.9
25.8
25.8
25.8
25.7
25.7
25.6
25.6
25.6
25.5
25.5
25.5
25.4
25.4
25.3
25.3
25.2
25.2
25.1
25.1
25
25
24.9
24.9
24.8
24.8
24.7
24.7
24.6
24.6

24.5
24.5
24.4
24.4
24.3
24.3
24.2
24.2
24.1
24.1
24
24
23.9

20
19.9
19.8
19.7
19.6
19.4
19.3
19.2
19.1
19
18.9
18.7
18.6
18.5
18.4
18.3

18.2
18.1
17.9
17.8
17.7
17.6
17.5
17.3
17.2
17.1
17
16.8
16.7
16.6
16.5
16.4
16.3
16.2
16
15.9
15.8
15.7
15.6
15.5
15.4
15.3
15.2
15

MSSV: CM1208N020

17.7
17.5
17.4
17.2
17.1
17
16.8
16.6
16.5
16.4
16.2
16.1
15.9
15.8
15.7
15.5
15.5
15.4
15.3
15.2
15.1
15.1
14.9
14.8
14.7
14.6
14.5
14.3
14.2
14.2

14
13.9
13.8
13.7
13.6
13.5
13.3
13.3
13.2
13.1
12.9
12.8
12.8
12.7

5


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
1290
1300
1310
1320
1330
1340
1350
1360
1370
1380
1390

1400
1410
1420
1430
1440
1450
1460
1470
1480
1490
1500
1510
1520
1530
1540
1550
1560
1570
1580
1590
1600
1610
1620
1630
1640
1650
1660
1670
1680
1690

1700
1710
1720

21.50
21.67
21.83
22.00
22.17
22.33
22.50
22.67
22.83
23.00
23.17
23.33
23.50
23.67
23.83
24.00
24.17
24.33
24.50
24.67
24.83
25.00
25.17
25.33
25.50
25.67

25.83
26.00
26.17
26.33
26.50
26.67
26.83
27.00
27.17
27.33
27.50
27.67
27.83
28.00
28.17
28.33
28.50
28.67

Nguyễn Trường An
23.9
23.8
23.8
23.7
23.7
23.6
23.6
23.5
23.5
23.4

23.4
23.3
23.3
23.2
23.2
23.1
23.1
23
23
22.9
22.9
22.8
22.8
22.7
22.7
22.6
22.6
22.5
22.4
22.4
22.3
22.3
22.2
22.2
22.1
22
22
22
21.9
21.8

21.8
21.8
21.7
21.7

15
14.8
14.7
14.6
14.5
14.4
14.3
14.2
14.1
13.9
13.8
13.8
13.6
13.5
13.5
13.4
13.3
13.2
13.1
13
12.9
12.8
12.7
12.6
12.5

12.4
12.3
12.2
12.1
12.1
11.9
11.8
11.8
11.7
11.6
11.5
11.4
11.4
11.3
11.3
11.3
11.2
11.1
11

MSSV: CM1208N020
12.5
12.5
12.3
12.2
12.2
12.1
12
11.9
11.8

11.7
11.6
11.5
11.4
11.3
11.2
11.1
11.1
11
10.9
10.8
10.7
10.6
10.5
10.5
10.4
10.3
10.2
10.1
10.1
10
9.9
9.8
9.7
9.7
9.5
9.5
9.4
9.3
9.2

9.1
9.1
9
8.9
8.8

6


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
1730
1740
1750
1760
1770
1780
1790
1800
1810
1820
1830
1840
1850
1860
1870
1880
1890
1900
1910
1920

1930
1940
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030
2040
2050
2060
2070
2080

28.83
29.00
29.17
29.33
29.50
29.67
29.83
30.00
30.17
30.33
30.50
30.67
30.83

31.00
31.17
31.33
31.50
31.67
31.83
32.00
32.17
32.33
32.50
32.67
32.83
33.00
33.17
33.33
33.50
33.67
33.83
34.00
34.17
34.33
34.50
34.67

Nguyễn Trường An
21.6
21.6
21.5
21.5
21.4

21.4
21.3
21.3
21.2
21.2
21.2
21.1
21.1
21
20.9
20.9
20.8
20.8
20.7
20.7
20.6
20.6
20.6
20.5
20.4
20.4
20.3
20.3
20.3
20.2
20.2
20.2
20.1
20.1
20

20

Bảng 2: Lấy logarit cơ số e của
Nhiệt độ môi trường
(0C)

1,4

MSSV: CM1208N020

11
10.9
10.8
10.8
10.7
10.6
10.5
10.5
10.4
10.3
10.2
10.1
10
9.9
9.8
9.8
9.7
9.6
9.5
9.5

9.4
9.3
9.3
9.2
9.1
9.1
9
9
9
8.9
8.9
8.9
8.8
8.8
8.7
8.7

8.7
8.7
8.6
8.6
8.5
8.4
8.3
8.3
8.2
8.1
8.1
8
7.9

7.9
7.8
7.7
7.7
7.6
7.5
7.5
7.4
7.3
7.3
7.2
7.2
7.1
7.1
7
6.9
6.9
6.8
6.8
6.7
6.7
6.6
6.5

T∞ − T
T∞ − Ti

0

0

7


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

x=t

MSSV: CM1208N020

Y = ln

Time (s)

Time (min)

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110

120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350
360
370
380

0.00
0.17

0.33
0.50
0.67
0.83
1.00
1.17
1.33
1.50
1.67
1.83
2.00
2.17
2.33
2.50
2.67
2.83
3.00
3.17
3.33
3.50
3.67
3.83
4.00
4.17
4.33
4.50
4.67
4.83
5.00
5.17

5.33
5.50
5.67
5.83
6.00
6.17
6.33

CH1
(Nước đá
khô)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-0.00385
-0.00385
-0.00385

-0.00385
-0.00385
-0.00385
-0.00385
-0.00772
-0.00772
-0.00772
-0.00772
-0.00772
-0.00772
-0.01161
-0.01161
-0.01161
-0.01161
-0.0155
-0.0155
-0.0155
-0.0155
-0.0155
-0.0155

T∞ − T
T∞ − Ti

CH2
(Nước đá
tự nhiên)
0
0
0.003466

0.003466
0.00692
-0.02105
-0.06084
-0.06084
-0.06084
-0.06084
-0.06454
-0.06454
-0.07946
-0.08701
-0.09081
-0.09462
-0.09844
-0.09844
-0.10228
-0.10228
-0.10613
-0.11
-0.11
-0.11388
-0.11778
-0.11778
-0.11778
-0.1217
-0.1217
-0.12563
-0.12957
-0.12957
-0.13353

-0.13751
-0.13751
-0.1415
-0.14551
-0.14953
-0.14953

CH3
(Nước đá
cưỡng bức)
0
0
0.00354
0.007067
-0.01789
-0.05466
-0.05466
-0.05466
-0.02878
-0.02878
-0.02878
-0.05841
-0.08508
-0.09283
-0.09673
-0.09673
-0.09673
-0.14474
-0.17808
-0.17808

-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.17808
-0.19949
-0.19949
-0.19517
-0.19517
-0.19517
-0.19517
-0.19517
-0.19517
-0.19517

8


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
390
400
410
420
430
440

450
460
470
480
490
500
510
520
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
670
680
690
700
710
720
730
740

750
760
770
780
790
800
810
820

6.50
6.67
6.83
7.00
7.17
7.33
7.50
7.67
7.83
8.00
8.17
8.33
8.50
8.67
8.83
9.00
9.17
9.33
9.50
9.67
9.83

10.00
10.17
10.33
10.50
10.67
10.83
11.00
11.17
11.33
11.50
11.67
11.83
12.00
12.17
12.33
12.50
12.67
12.83
13.00
13.17
13.33
13.50
13.67

Nguyễn Trường An
-0.0155
-0.01942
-0.01942
-0.01942
-0.01942

-0.01942
-0.01942
-0.01942
-0.02335
-0.02335
-0.02335
-0.02335
-0.02335
-0.02729
-0.02729
-0.02729
-0.02729
-0.02729
-0.02729
-0.02729
-0.03125
-0.03125
-0.03125
-0.03125
-0.03125
-0.03523
-0.03523
-0.03523
-0.03523
-0.03922
-0.03922
-0.03922
-0.03922
-0.04323
-0.04323

-0.04323
-0.04725
-0.04725
-0.04725
-0.05129
-0.05129
-0.05129
-0.05535
-0.05535

MSSV: CM1208N020
-0.15357
-0.15763
-0.15763
-0.1617
-0.16579
-0.16579
-0.17402
-0.17402
-0.17816
-0.18232
-0.1865
-0.19069
-0.1949
-0.19913
-0.20337
-0.20764
-0.20764
-0.21192
-0.21622

-0.22054
-0.22488
-0.23361
-0.23801
-0.23801
-0.24243
-0.24686
-0.25131
-0.25579
-0.2648
-0.26933
-0.27389
-0.27847
-0.28306
-0.28768
-0.29232
-0.30167
-0.30637
-0.3111
-0.31585
-0.32063
-0.32542
-0.33508
-0.33995
-0.34484

-0.19949
-0.19949
-0.19949
-0.20383

-0.20383
-0.20819
-0.21696
-0.21696
-0.22137
-0.22137
-0.23026
-0.23474
-0.23923
-0.24374
-0.24828
-0.25741
-0.25741
-0.26663
-0.27127
-0.28061
-0.28532
-0.29005
-0.2948
-0.30437
-0.30437
-0.31403
-0.3189
-0.32379
-0.33364
-0.3386
-0.34359
-0.3486
-0.3587
-0.36379

-0.36891
-0.38441
-0.38963
-0.39488
-0.40547
-0.4108
-0.42155
-0.43242
-0.4379
-0.44895

9


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
830
840
850
860
870
880
890
900
910
920
930
940
950
960
970

980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
1130
1140
1150
1160
1170
1180
1190
1200
1210
1220
1230
1240
1250
1260

13.83
14.00
14.17
14.33
14.50
14.67
14.83
15.00
15.17
15.33
15.50
15.67
15.83
16.00
16.17
16.33
16.50
16.67
16.83
17.00
17.17
17.33
17.50
17.67
17.83
18.00
18.17
18.33
18.50
18.67

18.83
19.00
19.17
19.33
19.50
19.67
19.83
20.00
20.17
20.33
20.50
20.67
20.83
21.00

Nguyễn Trường An
-0.05535
-0.05535
-0.05942
-0.05942
-0.06351
-0.06351
-0.06351
-0.06762
-0.06762
-0.07174
-0.07174
-0.07174
-0.07588
-0.07588

-0.07588
-0.08004
-0.08004
-0.08422
-0.08422
-0.08841
-0.08841
-0.09262
-0.09262
-0.09685
-0.09685
-0.1011
-0.1011
-0.10536
-0.10536
-0.10964
-0.10964
-0.11394
-0.11394
-0.11826
-0.11826
-0.1226
-0.1226
-0.12696
-0.12696
-0.13134
-0.13134
-0.13573
-0.13573
-0.14015

MSSV: CM1208N020
-0.34975
-0.35469
-0.36464
-0.36966
-0.37469
-0.37976
-0.38485
-0.3951
-0.40027
-0.40547
-0.41069
-0.41594
-0.42121
-0.43185
-0.43721
-0.4426
-0.44802
-0.45347
-0.45895
-0.46446
-0.47557
-0.48118
-0.48681
-0.49248
-0.49817
-0.50967
-0.51547
-0.5213

-0.52716
-0.539
-0.54497
-0.55097
-0.55702
-0.56309
-0.56921
-0.57536
-0.58779
-0.59406
-0.60037
-0.60671
-0.6131
-0.61954
-0.62601
-0.63252

-0.45452
-0.46012
-0.46576
-0.47712
-0.48285
-0.49441
-0.50024
-0.50611
-0.51794
-0.52992
-0.53596
-0.54204
-0.55431

-0.5605
-0.573
-0.57931
-0.58566
-0.59848
-0.59848
-0.60495
-0.61147
-0.61803
-0.62463
-0.62463
-0.63796
-0.64469
-0.65147
-0.6583
-0.66517
-0.67906
-0.68608
-0.68608
-0.70026
-0.70743
-0.71465
-0.72193
-0.72925
-0.73663
-0.75156
-0.75156
-0.75911
-0.76671
-0.78209

-0.78988

10


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
1270
1280
1290
1300
1310
1320
1330
1340
1350
1360
1370
1380
1390
1400
1410
1420
1430
1440
1450
1460
1470
1480
1490
1500

1510
1520
1530
1540
1550
1560
1570
1580
1590
1600
1610
1620
1630
1640
1650
1660
1670
1680
1690
1700

21.17
21.33
21.50
21.67
21.83
22.00
22.17
22.33
22.50

22.67
22.83
23.00
23.17
23.33
23.50
23.67
23.83
24.00
24.17
24.33
24.50
24.67
24.83
25.00
25.17
25.33
25.50
25.67
25.83
26.00
26.17
26.33
26.50
26.67
26.83
27.00
27.17
27.33
27.50

27.67
27.83
28.00
28.17
28.33

Nguyễn Trường An
-0.14015
-0.14458
-0.14458
-0.14904
-0.14904
-0.15351
-0.15351
-0.158
-0.158
-0.16252
-0.16252
-0.16705
-0.16705
-0.17161
-0.17161
-0.17619
-0.17619
-0.18078
-0.18078
-0.1854
-0.1854
-0.19004
-0.19004

-0.19471
-0.19471
-0.19939
-0.19939
-0.2041
-0.2041
-0.20882
-0.21357
-0.21357
-0.21835
-0.21835
-0.22314
-0.22314
-0.22796
-0.23281
-0.23281
-0.23281
-0.23767
-0.24256
-0.24256
-0.24256

MSSV: CM1208N020
-0.63908
-0.65233
-0.65233
-0.66575
-0.67253
-0.67935
-0.68623

-0.69315
-0.70012
-0.70713
-0.7142
-0.72849
-0.73571
-0.73571
-0.75031
-0.75769
-0.75769
-0.76512
-0.77261
-0.78016
-0.78776
-0.79543
-0.80315
-0.81093
-0.81877
-0.82668
-0.83465
-0.84268
-0.85078
-0.85894
-0.86717
-0.86717
-0.88384
-0.89228
-0.89228
-0.90079
-0.90937

-0.91803
-0.92676
-0.92676
-0.93557
-0.93557
-0.93557
-0.94446

-0.78988
-0.79772
-0.81359
-0.81359
-0.82972
-0.83789
-0.83789
-0.84612
-0.85442
-0.86278
-0.87122
-0.87973
-0.88832
-0.89697
-0.90571
-0.91452
-0.92341
-0.93238
-0.93238
-0.94143
-0.95056
-0.95978

-0.96908
-0.97847
-0.98795
-0.98795
-0.99752
-1.00718
-1.01693
-1.02679
-1.02679
-1.03674
-1.04679
-1.05694
-1.0672
-1.0672
-1.08803
-1.08803
-1.09861
-1.10931
-1.12012
-1.13105
-1.13105
-1.1421

11


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1
1710
1720
1730

1740
1750
1760
1770
1780
1790
1800
1810
1820
1830
1840
1850
1860
1870
1880
1890
1900
1910
1920
1930
1940
1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030

2040
2050
2060
2070
2080

28.50
28.67
28.83
29.00
29.17
29.33
29.50
29.67
29.83
30.00
30.17
30.33
30.50
30.67
30.83
31.00
31.17
31.33
31.50
31.67
31.83
32.00
32.17
32.33

32.50
32.67
32.83
33.00
33.17
33.33
33.50
33.67
33.83
34.00
34.17
34.33
34.50
34.67

Nguyễn Trường An
-0.24748
-0.24748
-0.25241
-0.25241
-0.25738
-0.25738
-0.26236
-0.26236
-0.26738
-0.26738
-0.27241
-0.27241
-0.27241
-0.27748

-0.27748
-0.28257
-0.28768
-0.28768
-0.29282
-0.29282
-0.29799
-0.29799
-0.30319
-0.30319
-0.30319
-0.30841
-0.31366
-0.31366
-0.31893
-0.31893
-0.31893
-0.32424
-0.32424
-0.32424
-0.32957
-0.32957
-0.33493
-0.33493

MSSV: CM1208N020
-0.95343
-0.96248
-0.96248
-0.97161

-0.98083
-0.98083
-0.99013
-0.99952
-1.009
-1.009
-1.01857
-1.02823
-1.03799
-1.04784
-1.05779
-1.06784
-1.07799
-1.07799
-1.08825
-1.09861
-1.10908
-1.10908
-1.11967
-1.13036
-1.13036
-1.14117
-1.1521
-1.1521
-1.16315
-1.16315
-1.16315
-1.17432
-1.17432
-1.17432

-1.18562
-1.18562
-1.19705
-1.19705

-1.15327
-1.16457
-1.176
-1.176
-1.18756
-1.18756
-1.19926
-1.21109
-1.22307
-1.22307
-1.23519
-1.24746
-1.24746
-1.25988
-1.27246
-1.27246
-1.2852
-1.2981
-1.2981
-1.31117
-1.32442
-1.32442
-1.33784
-1.35145
-1.35145

-1.36524
-1.36524
-1.37923
-1.37923
-1.39341
-1.4078
-1.4078
-1.4224
-1.4224
-1.43721
-1.43721
-1.45225
-1.46752

III- Báo cáo kết quả:
1. Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ theo thời gian với 3 phương pháp
làm lạnh:

12


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

2. Hệ số làm lạnh CR và hệ số hiệu chỉnh j:
Từ dữ liệu tính toán ta được hệ số góc a1 và ao của 3 phương pháp làm lạnh
Phương pháp làm lạnh

Nước đá khô
Nước đá tự nhiên
Nước đá cưỡng bức

Hệ số góc a1
-0.00017
-0.0006
-0.00071

Hệ số góc ao
0.055821
0.083299
0.078003

Hệ số làm lạnh CR, hệ số hiệu chỉnh jh và hệ số tương quan R 2 của 3
phương pháp làm lạnh
Phương pháp
làm lạnh
Nước đá khô
Nước đá
tự nhiên
Nước đá
cưỡng bức

Hệ số làm lạnh
CR
0.00017
0.000595

Hệ số hiệu chỉnh

jh
1.057408
1.086866

Hệ số tương quan
R2
0.948153
0.983132

0.000708

1.081126

0.98712

3. Nhận xét hệ số làm lạnh của 3 phương pháp thực hiện:
Hệ số làm lạnh của nước đá cưỡng bức > Nước đá tự nhiên > Nước đá khô.
Khi làm lạnh bằng nước đá cưỡng bức là trong môi trường đối lưu có nhiệt
dung riêng nhỏ nên quá trình truyền nhiệt tốt hơn lạnh bằng nước đá tự nhiên và
nước đá khô vì qua thí nghiệm ta thấy môi trường truyền nhiệt khác nhau ảnh
hưởng đến tốc độ truyền nhiệt.
4. Tính thời gian làm lạnh giảm 1/2 tương ứng với các thí nghiệm:
Khi thời gian làm lạnh giảm 1/2 ta có bảng số liệu sau:
13


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

CH1
(Nước đá khô)

a1
a0
CR
j

-0.00008447
0.012894896
0.00008447
1.012978394

Nguyễn Trường An

CH2
(Nước đá
tự nhiên)
-0.00042162
-0.0013257
0.00042162
0.99867516

MSSV: CM1208N020

CH3
(Nước đá
cưỡng bức)
-0.00054304
-0.0025755
0.00054304
0.99742786

14