Công nghệ chế biến thịt, thủy sản : NEM CHUA

Báo cáo tiểu luận
Báo cáo tiểu luận
công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản
công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản


Nhóm thực hiện:
Nhóm thực hiện:
Lê Hoàng Anh
Lê Hoàng Anh
Vũ Diệu Uyển
Vũ Diệu Uyển
Phạm Trương Thị Thanh Thủy
Phạm Trương Thị Thanh Thủy

Nội dung
Nội dung
I.
I.
Nguyên liệu
Nguyên liệu
II.
II.
Quy trình công
Quy trình công
nghệ
nghệ
III.
III.
Sản phẩm

Sản phẩm

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
1.
1.
Thịt nạc heo
Thịt nạc heo
2.
2.
Da heo
Da heo
3.
3.
Phụ gia
Phụ gia
4.
4.
Bao bì nem
Bao bì nem

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
1.
1.
Thịt heo
Thịt heo

Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm
Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm


pH
pH
: 5.5 – 6.2
: 5.5 – 6.2

Thành phần
Thành phần


-
Nước
Nước
-
Protein
Protein
-
Lipid
Lipid
-
Muối khoáng, vitamin
Muối khoáng, vitamin



Tính chất công nghệ
Tính chất công nghệ


Để khả năng tạo gel tốt, protein trong thịt phải đảm bảo

Để khả năng tạo gel tốt, protein trong thịt phải đảm bảo
-
Háo nước giữ nước tốt.
Háo nước giữ nước tốt.
-
Chưa biến tính
Chưa biến tính
-
Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử
Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử

1.
1.
Thịt heo
Thịt heo
Tiêu chuẩn lựa chọn
Tiêu chuẩn lựa chọn
:
:

TCVN 7046:2002 cho thịt tươi
TCVN 7046:2002 cho thịt tươi

pH 5.5- 6.2
pH 5.5- 6.2

Yêu cầu khác
Yêu cầu khác
-
Thịt tươi nóng vừa với giết mổ

Thịt tươi nóng vừa với giết mổ
-
Thịt nạc lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy
Thịt nạc lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy
-
Tuyệt đối không được rửa nước
Tuyệt đối không được rửa nước
I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
2.
2.


Da heo
Da heo

Tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm
Tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm



Thành phần
Thành phần
: chủ yếu là collagen
: chủ yếu là collagen

Tính chất công nghệ

Tính chất công nghệ


-
Khả năng trương nở của collagen.
Khả năng trương nở của collagen.
-
Gelatin
Gelatin
-
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

Tiêu chuẩn chọn da
Tiêu chuẩn chọn da

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
3.
3.
Phụ gia
Phụ gia
(cho 100kg thịt và bì)
(cho 100kg thịt và bì)
Nem chua
Nem chua
Kg
Kg
Muối tinh
Muối tinh

0.9
0.9
Muối nitrit
Muối nitrit
0.375
0.375
Carfosel
Carfosel
0.375
0.375
Supro Ex 33
Supro Ex 33
0.9
0.9
Đường cát
Đường cát
vàng
vàng
16.5
16.5
Đường lactose
Đường lactose
12
12
Bột ngọt
Bột ngọt
0.75
0.75
Sodium
Sodium

Erythorbate
Erythorbate
0.04
0.04
Nem chua
Nem chua
Kg
Kg
Men giống
Men giống
2.5
2.5
Muối nấu
Muối nấu
0.27
0.27
Tiêu đen hạt
Tiêu đen hạt
0.75
0.75
Gạo nếp
Gạo nếp
1.3
1.3
Tỏi tươi
Tỏi tươi
7
7
Ớt trái
Ớt trái

2.5
2.5
Dầu ăn
Dầu ăn
1.2 lít
1.2 lít

3.
3.
Phụ gia
Phụ gia

Đường:
Đường:
saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu
saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu
là
là
saccharose.
saccharose.
–
Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic
Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic
–
Tạo hương vị cho sản phẩm
Tạo hương vị cho sản phẩm
–
Háo nước giúp trạng thái liên kết gel thêm bền chặt
Háo nước giúp trạng thái liên kết gel thêm bền chặt


Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu
Thành phần đường so với trọng lượng nguyên liệu
chính:
chính:
–


Miền Nam: 30 - 35%.
Miền Nam: 30 - 35%.
–


Miền Bắc: 10 - 15%.
Miền Bắc: 10 - 15%.
I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu

3.
3.
Phụ gia
Phụ gia

Men giống:
Men giống:
–
Lactobacillaceae: hình que, G(+), yếm khí tuỳ tiện, ưa
Lactobacillaceae: hình que, G(+), yếm khí tuỳ tiện, ưa
ấm, lên men đồng hình , dị hình
ấm, lên men đồng hình , dị hình


Pediococcus
Pediococcus



Lactobacillus
Lactobacillus
–
Micrococcaceae: vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc
Micrococcaceae: vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc
yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình
yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình
–
Streptococcus: G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện,
Streptococcus: G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện,
lên men đồng hình
lên men đồng hình

Muối, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt
Muối, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt

Phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống oxy hoá, vi sinh
Phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống oxy hoá, vi sinh
vật
vật

Thính gạo
Thính gạo

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu

4.
4.
Bao bì nem
Bao bì nem

Lá vông nem
Lá vông nem

Lá chùm ruột, lá ổi, lá đinh lăng, lá lêkima…
Lá chùm ruột, lá ổi, lá đinh lăng, lá lêkima…

Lá chuối
Lá chuối
I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu