bai giang hoi thi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (416.89 KB, 39 trang )
LỚP TẬP HUẤN DINH DƯỠNG
CHO GIÁO VIÊN MẪU GIÁO
Tháng 7 - 2006
MỤC TIÊU BÀI HỌC
Nêu được nguyên tắc xây dựng khẩu phần cho trẻ mầm non
Trình bày được các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần
Nêu được các bước xây dựng khẩu phần
Thực hiện các bước đánh giá một khẩu phần của trẻ mầm
non (số lượng và chất lượng)
Thực hành xây dựng thực đơn tuần (đông – hè)
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Nguyên tắc xây dựng khẩu phần
–
Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần
thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý
–
Xây dựng thực đơn trong thời gian dài
–
Số bữa và giá trị phụ thuộc nhu cầu, loại lao động, tình trạng sinh lý, điều kiện sống
–
Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của bữa ăn
–
Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Phân chia thực phẩm theo nhóm
–
Nhóm chất đạm
–
Nhóm chất béo
–
Nhóm ngũ cốc
–
Nhóm rau quả
Thay thế thực phẩm:tùy theo sự sẵn có, mùa, giá cả, ngon miệng và hợp khẩu
vị. Đảm bảo:
–
Thay thế thực phẩm cùng nhóm
–
Chú ý để giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi
TRỌNG LƯỢNG THAY THẾ MỘT SỐ THỰC PHẨM (g)
TP chính
TP thay thế
Ngũ cốc (gạo, ngô,
bột mỳ)
Thịt, cá
Trứng (2 quả)
Khoai lang
Số lượng (g)
100
100
100
100
Bánh mỳ
140
Bún
320
Bánh đúc
700
Trứng
100
Đậu phụ
180
Lạc hạt
70
Sữa bột
50
50
Tim, gan, thận
80
80
Thịt, cá
100
Khoai môn
110
Khoai sọ
100
Khoai tây
130
Củ sắn
80
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần
–
Cung cấp đủ nhiệt lượng cho nhu cầu cơ thế
–
Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
–
Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối, thích hợp
–
Protid : Lipid : Glucid = 15 : 20 : 65 (%)
–
Protid động vật / tổng số = 50%
–
Lipid thực vật / tổng số = 30% (Ltv= 30
%,Lđv=70%)
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Các bước xây dựng khẩu phần
–
Tính nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho đối
tượng
–
Tính trọng lượng từng chất dinh dưỡng của khẩu phần: đảm bảo tính
cân đối
–
Phân chia khẩu phần cả ngày thành từng bữa
Lựa chọn thực phẩn
Trẻ ở nhà trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ, chiếm 60- 70 % nhu cầu cả ngày.
Trẻ mẫu giáo ăn 1 bữa chính, 1 bữa phụ, chiếm 50 % nhu cầu cả ngày.
–
Chế độ ăn
Bột
Năng lượng (Kcal)
Cả ngày
Ở trường
800 - 1000
480 – 700
Cháo
900 – 1100
540 – 770
Cơm nhà trẻ
1100 – 1300
600 – 910
Cơm mẫu giáo
1500 - 1600
750 – 800
Nhu cầu năng lượng: 1000 Kcal + (100 x tuổi)
Glucid: 10-15g/kg/ngày. 1g G cung cấp 4 kcal
Protid: 2-3g/kg/ngày.
1g P cung cấp 4 Kcal
Lipid: 2-3g/kg/ngày.
1 g L cung cấp 9 Kcal
Cơ cấu năng lượng
(P: L : G)
15% : 20% : 65%
30g
18g
130g
Ví dụ:
Một trẻ ăn cháo có nhu cầu năng lượng là 1000 Kcal/ngày
Tính ra cụ thể năng lượng các chất dinh dưỡng cần cung cấp:
+ Từ Protid: 15 x 1000/ 100 = 150 Kcal
Số gam Protid chung
= 150/ 4 = 37.5g
Số gam Protid động vật
= 37.5x 50/100 = 18.75g
Số gam Protid thực vật
= 37.5x 50/100 = 18.75g
+ Từ Lipid: 20 x 1000/100 = 200 Kcal
Số gam Lipid chung
= 200/9 = 22.2 g
Số gam Lipid thực vật
= 22.2 x 30/100 = 6.6g
Số gam Lipid động vật
= 22.2 x 70/100 = 15.6g
+ Từ Glucid: 65 x 1000/100 = 650 Kcal
Số gam Glucid
= 650/4 = 162.5g
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Nhu cầu
Gạo
180
Bánh mì
25
Thịt lợn nạc
40
Trứng gà
40
Dầu ăn
5
Sữa tươi
200
Rau ngót
40
Giá
20
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Nhu cầu
Gạo
180
1.8
Bánh mì
25
0
Thịt lợn nạc
40
0.8
Trứng gà
40
5.6
Dầu ăn
5
0
Sữa tươi
200
0
Rau ngót
40
9.2
Giá
20
1
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
Số lượng
thực ăn
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Nhu cầu
Gạo
180
1.8
178.2
Bánh mì
25
0
25
Thịt lợn nạc
40
0.8
39.2
Trứng gà
40
5.6
34.4
Dầu ăn
5
0
5
Sữa tươi
200
0
200
Rau ngót
40
9.2
30.8
Giá
20
1
19
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Nhu cầu
Gạo
180
1.8
178.2
Bánh mì
25
0
25
Thịt lợn nạc
40
0.8
39.2
Trứng gà
40
5.6
34.4
Dầu ăn
5
0
5
Sữa tươi
200
0
200
Rau ngót
40
9.2
30.8
Giá
20
1
19
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
14.0778
1.78
162.5
135.7884
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Nhu cầu
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
Gạo
180
1.8
178.2
14.0778
1.78
135.7884
Bánh mì
25
0
25
1.975
0.20
13.15
Thịt lợn nạc
40
0.8
39.2
7.448
2.744
Trứng gà
40
5.6
34.4
5.0912
3.9904
Dầu ăn
5
0
5
Sữa tươi
200
0
200
Rau ngót
40
9.2
30.8
1.6324
1.0472
Giá
20
1
19
1.045
1.007
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
0.172
4.99
7.8
8.8
9.6
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Nhu cầu
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
Gạo
180
1.8
178.2
14.0778
1.78
135.7884
Bánh mì
25
0
25
1.975
0.20
13.15
Thịt lợn nạc
40
0.8
39.2
7.448
2.744
Trứng gà
40
5.6
34.4
5.0912
3.9904
Dầu ăn
5
0
5
Sữa tươi
200
0
200
Rau ngót
40
9.2
30.8
1.6324
1.0472
Giá
20
1
19
1.045
1.007
4.99
7.8
20.3
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
0.172
8.8
18.7
15.5
9.6
7
161
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Nhu cầu
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
Gạo
180
1.8
178.2
14.0778
1.78
135.7884
Bánh mì
25
0
25
1.975
0.20
13.15
Thịt lợn nạc
40
0.8
39.2
7.448
2.744
Trứng gà
40
5.6
34.4
5.0912
3.9904
Dầu ăn
5
0
5
Sữa tươi
200
0
200
Rau ngót
40
9.2
30.8
1.6324
1.0472
Giá
20
1
19
1.045
1.007
4.99
7.8
8.8
20.3
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
0.172
18.7
39
9.6
15.5
7
22.5
161
161
BẢNG TÍNH TOÁN
LƯỢNG THỨC ĂN CẦN CUNG CẤP ĐỂ ĐẠT MỨC KHẨU PHẦN ĐỀ NGHỊ
Tên thức ăn
Số lượng
g/ngày
Số
lượng
thải bỏ
Số lượng
thực ăn
Nhu cầu
Protid
Lipid
Glucid
ĐV
TV
ĐV
TV
18.75
18.75
15.6
6.6
162.5
Gạo
180
1.8
178.2
14.0778
1.78
135.7884
Bánh mì
25
0
25
1.975
0.20
13.15
Thịt lợn nạc
40
0.8
39.2
7.448
2.744
Trứng gà
40
5.6
34.4
5.0912
3.9904
Dầu ăn
5
0
5
Sữa tươi
200
0
200
Rau ngót
40
9.2
30.8
1.6324
1.0472
Giá
20
1
19
1.045
1.007
4.99
7.8
8.8
20.3
Tổng số
Năng lượng (Kcal)
Tỷ lệ cân đối P/L/G
Tỷ lệ P ĐV/TS
Tỷ lệ L TV/TS
1002
0.172
18.7
9.6
15.5
7
161
39
22.5
161
156.3
202.5
643
15.6%
20.2%
64.2%
52%
31%
BÀI TẬP XÂY DỰNG KHẨU PHẨN
Chia nhóm xây dựng khẩu phần tại trường
–
Chế độ ăn bột (500 Kcal/ngày)
–
Chế độ ăn cháo (600 Kcal/ngày)
–
Chế độ ăn cơm nhà trẻ (700 Kcal/ngày)
–
Chế độ ăn cơm mẫu giáo (800 Kcal/ngày)
ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN
Cách tính năng lượng khẩu phần
–
Tính tất cả các loại thức ăn và nước uống được tiêu thụ trong ngày
–
Căn cứ vào Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn VN để tính ra
năng lượng của từng loại
–
Cộng tất cả để tính ra năng lượng của khẩu phần trong ngày
CÁC BƯỚC TÍNH TOÁN
Tính tổng số xuất ăn trong ngày
Tổng số thực phẩm mua (3)
Tính lượng thải bỏ= Tỷ lệ thải bỏ (%) x Trọng lượng thực phẩm (4)
Lượng trẻ thực ăn = TS thực phẩm mua - Lượng thải bỏ (5)
Lượng ăn của 1 trẻ = Lượng trẻ thực ăn (6)
số xuất ăn
Năng lượng = Lượng ăn 1 trẻ x Số tra bảng cho từng TPhẩm (7)
100
Công thức tính Protid, Lipid, Glucid tương tự như năng lượng
BẢNG TÍNH KHẨU PHÂN ĂN CỦA TRẺ MẪU GIÁO
Tên trường
Tổng số xuất ăn
Số bữa trong ngày:
TT
(1)
Thực phẩm
(2)
Bữa chính
Bữa phụ
Lượng
ghi sổ
Lượng
thải bỏ
Lượng trẻ
thực ăn
Lượng thức
ăn cho 1
trẻ/ngày
Năng
lượng
(g)
(g)
(g)
(g)
Kcalo
ĐV
TV
ĐV
TV
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
TỔNG SỐ
% Calo
Protid (g)
Lipid (g)
Glucid
(g)
(12)
BẢNG TÍNH KHẨU PHÂN ĂN CỦA TRẺ MẪU GIÁO
Tổng số xuất ăn: 106
Số bữa trong ngày:
TT
Thực phẩm
(1)
(2)
Gạo
Bữa chính
Lượng
thải bỏ
Lượng trẻ
thực ăn
(g)
(g)
(g)
(g)
Kcalo
ĐV
TV
ĐV
TV
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
12.300
Dưa chua
2.400
Hành
Bánh mỳ
TỔNG
SỐ
1
Lượng
ghi sổ
3.500
Đậu phụ
Bữa phụ
Lượng
thức ăn
cho 1
trẻ/ngày
Thịt lợn
ba chỉ
Mỡ
1
500
5.000
100
5.300
Năng
lượng
Protid (g)
Lipid (g)
Glucid
(g)
(12)
BẢNG TÍNH KHẨU PHÂN ĂN CỦA TRẺ MẪU GIÁO
Tổng số xuất ăn: 106
Số bữa trong ngày:
TT
Thực phẩm
(1)
(2)
Bữa chính
1
Lượng
ghi sổ
Lượng
thải bỏ
Lượng trẻ
thực ăn
(g)
(g)
(g)
(g)
Kcalo
ĐV
TV
ĐV
TV
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
12.300
123
Thịt lợn ba
chỉ
3.500
70
Dưa chua
2.400
120
500
0
5.000
0
100
20
5.300
0
Đậu phụ
Hành
Bánh mỳ
TỔNG SỐ
1
Lượng
thức ăn
cho 1
trẻ/ngày
Gạo
Mỡ
Bữa phụ
Năng
lượng
Protid (g)
Lipid (g)
Glucid
(g)
(12)
BẢNG TÍNH KHẨU PHÂN ĂN CỦA TRẺ MẪU GIÁO
Tổng số xuất ăn: 106
Số bữa trong ngày:
TT
Thực phẩm
(1)
(2)
Bữa chính
1
Bữa phụ
Lượng
ghi sổ
Lượng
thải bỏ
Lượng trẻ
thực ăn
Lượng
thức ăn
cho 1
trẻ/ngày
(g)
(g)
(g)
(g)
Kcalo
ĐV
TV
ĐV
TV
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
Gạo
12.300
123
12.177
Thịt lợn ba
chỉ
3.500
70
3.430
Dưa chua
2.400
120
2.280
500
0
500
5.000
0
5000
100
20
80
5.300
0
5.300
Mỡ
Đậu phụ
Hành
Bánh mỳ
TỔNG SỐ
1
Năng
lượng
Protid (g)
Lipid (g)
Glucid
(g)
(12)
BẢNG TÍNH KHẨU PHÂN ĂN CỦA TRẺ MẪU GIÁO
Tổng số xuất ăn: 106
Số bữa trong ngày:
TT
Thực phẩm
(1)
(2)
Bữa chính
1
Bữa phụ
Lượng
ghi sổ
Lượng
thải bỏ
Lượng trẻ
thực ăn
Lượng
thức ăn
cho 1
trẻ/ngày
(g)
(g)
(g)
(g)
Kcalo
ĐV
TV
ĐV
TV
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
Gạo
12.300
123
12.177
114.88
Thịt lợn ba
chỉ
3.500
70
3.430
32.36
Dưa chua
2.400
120
2.280
21.51
500
0
500
4.72
5.000
0
5000
47.17
100
20
80
0.75
5.300
0
5.300
50
Mỡ
Đậu phụ
Hành
Bánh mỳ
TỔNG SỐ
1
Năng
lượng
Protid (g)
Lipid (g)
Glucid
(g)
(12)
