Các lò giết mổ gia súc

Cục bảo vệ môi trường Thụy điển
Các lò giết mổ gia súc
Các vấn đề về môi trường
Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan đến các chất thải vào
nước. Các vấn đề khác do việc thải ra các mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ
tạng của gia súc.
Nước Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein
cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản.
Không khí Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc, phân, lòng
ruột và từ xử lý nước thải. Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng, thông khí, rò
rỉ chất làm lạnh ( ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các phương tiện
vận tải.
Tiếng ồn Tiếng ồn chủ yếu gây ra do quạt thông gió, thiết bị lạnh, do vận chuyển và do súc
vật bị nhốt.
Chất thải Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như cặn, dầu,
muối thải. Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuất hiện ở đây.
Các sản phẩm dư thừa gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông, và các
thành phần hữu cơ khác.
Quy trình và hoá chất
Ðộng vật bị giết thịt ở các lò mổ gồm có trâu bò, bê, ngựa, cừu, lợn. Các động vật được
chuyển đến chuồng nuôi ở các lò mổ. Bắt đầu quá trình giết thịt gia súc, bao gồm giết,
hứng máu, bỏ đầu và chân, mổ bụng, moi ruột ( loại bỏ các phủ tạng bên trong ), xẻ thịt,
lọc thịt. Trong trường hợp mổ lợn, còn thêm bước dội nước sôi, cạo lông, thui, chải rửa.
Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xát muối.
Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm
lạnh, hoá chất để làm sạch nước, dầu nhờn.
Công nghệ môi trường
Vị trí Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m. Trong những trường hợp
nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi. Với những lò mổ xung
quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trường hợp.
Nước Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ và cặn,

thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học.
Không khí Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý qua
màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọc sinh
học.
Tiếng ồn Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định, dùng c ác
thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thường xuyên các
quạt thông gió và những thiết bị tương tự.
Chất thải Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng những phương tiện được phép
và cất trữ ở những khu vực cho phép.
Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng ruột cần được xử lý như một nguồn phân
compost và/hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng. Các sản phẩm khác (lòng ruột, phủ tạng )
cần được chế biến thành thức ăn chăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự. Trong những
trường hợp cụ thể, các sản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tới bãi để chiết
gas trong các thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máy gas sinh học
khác.
Việc thải phân phải tuân theo những quy định phù hợp. Những quy định này được miêu tả
chi tiết hơn ở tài liệu hướng dẫn Jordbruk về nông nghiệp.
Ðiều kiện đổ chất thải
Nước Khi đưa nước thải đến nhà máy xử lý cần tuân theo các giá trị sau:
Thể tích nước thải 3 m
3
/ tấn thịt gia súc giết mổ
BOD
7
10 kg/tấn thịt gia súc giết mổ
Tổng lượng Nitơ 100 mg/l
Tổng lượng phospho 10 mg/l
Chất rắn lơ lửng 100 mg/l
Chất béo 50-150 mg/l
pH 6,5-10

Không khí Cần đề ra biện pháp để chống các mùi khó chịu.
Ðể tránh mùi khó chịu từ chất thải và lòng ruột, cần miêu tả các điều kiện về việc xử lý
chúng bằng một phương pháp an toàn cho môi trường nhu cất trữ chúng ở những khu vực
trong nhà và được làm lạnh.
Tiếng ồn Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục bảo vệ
môi trường Thụy Ðiển chỉ đạo.
Giám sát
Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát:
o Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không?
o Có thể giảm được lượng nước ? Trong khâu làm sạch có sử dụng thiết bị áp suất cao
không?
o Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không?
o Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khô ráo không ?
o Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc các phủ tạng trong khâu làm lòng
không ?
o Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không?
o Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào ?
o Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không?
o Những chất tẩy rửa nào được sử dụng ? Có tuân theo quy định của Cục bảo vệ môi
trường không?
o Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không ?
o Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soát hoạt động, ghi chép hồ sơ sổ
sách.
Các lò giết mổ gia súc
Ngành công nghiệp
Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ gia súc với sản lượng từ
5000 tấn /năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động. Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn /năm
đến 5000 tấn /năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệ
môi trường của địa phương.
Ngành công nghiệp thực phẩm Thụy Ðiển, trong đó có ngành giết mổ gia súc gần đây đang

tiến hành hợp lý hoá cơ cấu toàn bộ. Quá trình này chịu ảnh hưởng của những thay đổi về
hệ thống quy định giá cũng như các cuộc cạnh tranh của cs cơ sở nước ngoài, trừ khi có
những thay đổi trong quan hệ với EU.
Hiện nay, cả Thụy Ðiển có khoảng 50 cơ sở giết mổ gia súc. Việc cung cấp sản phẩm thịt
cho thị trường Thụy Ðiển chủ yếu nhờ các cơ sở hợp tác nông nghiệp vốn chiếm 75% thị
phần, như được minh họa theo bảng sau:
Thị phần của ngành giết mổ gia súc
Hợp tác nông nghiệp 75%
Các công ty tư nhân 24%
Nhập khẩu 1%
Ngành công nghiệp đang trở nên tập trung hơn và chuyên môn hóa hơn, với số lượng nhà
máy ít hơn nhưng quy mô hơn. Người ta dự kiến khuynh hướng này sẽ tiếp tục. Phần lớn
việc giết mổ gia súc được tiến hành ở một vài cơ sở lớn như minh họa ở bảng sau:
Số lượng sản xuất Cơ sở
20.000 Tấn 7
5.000 - 20.000 Tấn 12
5 - 5000 Tấn 31
Người ta cũng ước tính có khoảng vài chục cơ sở giết mổ ở xung quanh khu dân cư. Các
cơ sở giết mổ gia cầm không được đề cập ở đây.
Quy trình
Sơ đồ 1 và 4 cho thấy quy trình giết mổ trâu bò. Kỹ thuật giết mổ ở các lò mổ khác nhau là
rất khác nhau tùy theo công suất cũng như tuổi của nó. ở một cơ sở quy mô lớn và hiện đại
thường sử dụng kỹ thuật trong đó những công việc nặng nhọc bằng tay được máy móc thay
thế. Ví dụ máy làm ruột, máy xẻ thịt tự động và các máy móc tương tự. Kỹ thuật của các
cơ sở hiện đại giúp thu gom lòng ruột và chất thải từ quy trình giết mổ.
Giết mổ trâu bò
Trâu bò được vận chuyển đến chuồng nhốt của lò mổ và bị giữ ở đó đến khi bắt đầu quy
trình. Chúng lần lượt bị giết thịt và rút máu sau khi mổ bằng một con dao đặc biệt được sử
dụng để rạch mổ, sau đó, máu được cho chảy ra, cùng lúc đó, người ta cho thêm chất
chống đông. Sau khi rút hết máu, người ta chặt bỏ đầu, chân, vú, da. Da được làm sạch và

đưa đến nhà máy xử lý da. ở đó, người ta xát muối và xén tỉa da, trước khi đem bán.
Lòng ruột và phủ tạng sau khi loại bỏ sẽ được chuyển tới nơi làm lòng ruột. Sau khi đã loại
bỏ các tổ chức phủ tạng bên trong, bắt đầu đến khâu xẻ thịt và lọc thịt.
Bảng 1: Sơ đồ quy trình giết mổ trâu bò
Chất thải Phân Máu,
chất thải máu Ðầu, lưỡi Chất
thải máu Chân Vú và bộ phận
sinh dục Da Dạ dày, ruột và
các thứ bên trong Tim, gan,
phổi... Xương vụn, tủy Mỡ
Vận chuyển đến chuồng nhốt ¯ Giết ¯
Rạch mổ và hứng máu ¯ Chặt bỏ đầu
và chế biến đầu ¯ Chặt bỏ chân ¯ Cắt
bỏ vú và bộ phận sinh dục ¯ Lột da ¯
Rút bỏ dạ dày, ruột ¯ Rút bỏ tim, gan
¯ Xẻ thịt ¯ Lọc thịt ¯ Phân loại, cân,
bảo quản kho lạnh
Nước thải Nước thải
chứa phân và nước tiểu
Nước thải chứa chất
thải máu Nước thải
chứa chất thải máu
Nước thải Nước thải
chứa chất thải máu
Nước thải Nước thải
Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế.
Bảng 2: Sơ đồ xử lý da
Bảng 3: Sơ đồ khâu làm lòng ruột
Bảng 4: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn
Chất thải Phân Máu, chất

thải máu Lông Móng chân,
Lông lợn Chân, tai Dạ dày, ruột
và các thứ bên trong Tim, gan,
phổi... Mỡ Xương vụn, tủy
Loại mỡ
Vận chuyển đến chuồng nhốt ¯ Làm
choáng ¯ Rạch mổ và hứng máu ¯
Dội nước sôi ¯ Cạo lông ¯ Cắt bỏ tai
và chân ¯ Thui ¯ Cạo và chải rửa ¯
Rút bỏ dạ dày, ruột ¯ Rút bỏ tim, gan
¯ Bỏ mỡ ¯ Xẻ thịt ¯ Lọc thịt ¯ Phân
loại, cân, bảo quản kho lạnh
Nước thải Nước thải
chứa phân và nước tiểu
Nước thải chứa chất
thải máu Nước sôi
thành nước thải Nước
thải chứa lông lợn
Nước thải chứa da thui
Nước thải Nước thải
chứa máu Nước thải
chứa xương vụn và tủy
Tăng lượng mỡ trong
nước thải
Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế.
Giết mổ lợn (Bảng 4)
Kỹ thuật mổ lợn đã được phát triển và tự động hóa hơn so với kỹ thuật giết mổ trâu bò.
Các khâu vân chuyển, nhốt gia súc, rạch mổ, rút máu, loại bỏ tổ chức và làm lòng ruột đều
tương tự như đã mô tả ở phần trên. Với giết mổ lợn có thêm các khâu dội nước sôi, cạo
lông, thui và chải rửa. Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàng tróc ra

khi cạo. Các lò mổ của Thụy Ðiển sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau.
Các tác động môi trường
Các chất thải vào nước
Nước thải từ các lò mổ phù hợp với việc xử lý ở nhà máy xử lý nước thải địa phương. Nếu
nhà máy xử lý nước thải có công suất phù hợp thì xét theo quan điểm bảo vệ môi trường,
không cần có giai đoạn xử lý sinh học tại các lò mổ.
Nước thải từ các lò mổ chứa một lượng lớn các thành phần hữu cơ và Nitơ, cũng như phần
còn lại của các chất tẩy rửa. ở những nơi giết mổ cả trâu bò và lợn thì lượng nước thải
nhiều hơn và tỷ lệ chất gây ô nhiễm /tấn thịt giết mổ cao hơn những nơi chỉ giết mổ lợn.
Nồng độ cao các chất gây ô nhiễm trong nước thải thường có nguồn gốc từ khâu làm lòng
và xử lý chất thải máu. Trong máu chứa nhiều chất hữu cơ và có hàm lượng Nitơ rất cao.
Vì máu chiếm 6% trọng lượng của động vật sống nên phương pháp xử lý và loại bỏ máu có
ý nghĩa rất quan trọng đối với lượng chất gây ô nhiễm được tạo ra. ở những lò mổ có khâu
xử lý da, thường có nước muối trộn lẫn với máu đổ vào hệ thống nước thải. Chúng gây khó
khăn cho nhà máy xử lý nước thải địa phương.
Khâu làm lòng là một bộ phận của lò mổ và từ đó đã phát sinh ra một lượng lớn nước thải
bị ô nhiễm. Có 3 cách khác nhau để xử lý lòng ruột : nạo ruột ướt, nạo ruột khô hoặc
không nạo ruột. Những chất chứa bên trong lòng ruột chiếm khoảng 16% trọng lượng sống
của trâu bò và khoảng 6% trọng lượng sống của lợn. Nó khoảng 70 kg /trâu bò và 6kg /lợn.
Chỉ riêng chất chưa trong dạ dầy bò nặng 30kg. Như đã nói ở trên, khâu làm lòng ruột đã
góp một lượng chất ô nhiễm lớn vào nước thải. Ðiều này càng đặc biệt đúng nếu đổ thẳng
các thứ chứa trong lòng ruột vào nước thải. Ngay cả nếu các thứ này được thu hồi lại thì
nước thải vẫn bị ô nhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải được rửa
sạch. Các chất gây ô nhiễm trong nước gồm có các chất hữu cơ không tan và các chất tạo
nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặc lắng cặn.
Nước sôi dội khi cạo lông lợn cũng chứa một lượng chất gây ô nhiễm lớn. Phân và nước
giải của gia súc được tạo ra trên các phương tiện vân tải và trong chuồng nhốt.
Nói chung, nước thải bị ô nhiễm được tạo ra trong suốt qua trình sản xuất liên quan đến
khâu vệ sinh và rửa.
Dòng nước thải và lượng các chất gây ô nhiễm trong vòng 24h giao động rất nhiều và do

đó gây khó khăn cho hoạt động của nhà máy xử lý nước thải. Giá trị pH của nước thải
cũng rất dao động.
Nếu nước thải được dẫn đi một khoảng cách xa bằng các đường ống, hydrosulfit có thể
được tạo thành.
Giá trị bình thường của nước thải ở các lò mổ gia súc trước khi đưa đến nhà máy xử lý
nước thải: (Mức độ lọc, tách mỡ và cặn bẩn)
Thể tích nước thải 3-8 m
3
/ tấn thịt gia súc giết mổ
BOD
7
10-20 kg/tấn thịt gia súc giết mổ
(tương ứng -2000 mg/l)
Tổng lượng Nitơ 100-200 mg/l
Tổng lượng phospho 10-20 mg/l
Chất rắn lơ lửng 100-500 mg/l
Chất béo 50-150 mg/l
pH 6,5-10
Phát thải vào không khí