Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm

Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, tình hình dịch bệnh trên gia súc, gia cầm đang ngày càng
phát sinh, phát triển mạnh với tốc độ lây lan nhanh không chỉ gây thiệt hại lớn cho ngành
chăn nuôi mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng của con người. Hiện tại, ngành
chăn nuôi tại các tỉnh thành chủ yếu ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ, phân tán rộng; việc giết
mổ gia súc, gia cầm cũng ở trong tình trạng tương tự nên công tác phòng, chống dịch bệnh
gặp rất nhiều khó khăn, nhất là ở khâu ngăn ngừa dịch bệnh lây lan sang người và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Việc quản lý kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y đã được chính quyền một
số địa phương quan tâm chỉ đạo, nhằm cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, việc giết mổ gia súc, gia cầm vẫn còn tùy tiện.
Ảnh tư liệu
Nhiều nơi còn buông lỏng việc kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm, gây ô nhiễm môi
trường, làm ảnh hưởng xấu sức khỏe cộng đồng.
Kết quả kiểm tra tại một số tỉnh, thành phố cho thấy, phần lớn các điểm giết mổ gia
súc có diện tích chật hẹp, trang thiết bị đơn giản; thực hiện giết mổ trên bệ xi-măng, thậm
chí ngay trên nền đất. Người tham gia giết mổ không được trang bị bảo hộ lao động. Việc
thực hiện vệ sinh tiêu độc, khử trùng trước và sau khi giết mổ không thường xuyên; không
có hệ thống xử lý chất thải hoặc có thì cũng không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh. Chất thải
chảy trực tiếp vào hệ thống thoát nước công cộng hoặc chảy thẳng vào kênh, mương, dẫn
đến tình trạng ô nhiễm môi trường.
Các điểm giết mổ hầu hết nằm ở các khu vực đông dân cư, thường sử dụng một
phần diện tích nhà ở, vỉa hè, lòng đường, thậm chí ở cạnh khu vệ sinh. Việc vận chuyển sản
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
1
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
phẩm động vật cũng nhếch nhác, thịt đặt lên xe đạp, xe máy, xích lô không được bảo quản,
che đậy.
Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là chính quyền cơ sở còn thiếu sự quan tâm
chỉ đạo, buông lỏng quản lý và việc giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn các tỉnh, thành

phố đều do các hộ tư nhân thực hiện tại nhà, rất khó kiểm soát.
Thời gian giết mổ tập trung trong khoảng 3-5 giờ sáng, cán bộ kiểm soát giết mổ
thường không đủ thời gian để thực hiện việc kiểm tra theo quy trình. Các chủ giết mổ lại
luôn tìm cách trốn tránh sự kiểm tra. Mặt khác, việc xử lý ở chợ chưa triệt để và công tác
quản lý đội ngũ cán bộ kiểm soát giết mổ ở cơ sở còn nhiều bất cập.
Như vậy, tại nhiều khu công nghiệp, đô thị trên địa bàn các tỉnh, môi trường sống
đang ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân. Có nhiều
nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song cùng với nhận thức hạn chế về tác hại do nước
thải gây ra, còn là những kiểu làm ăn gian dối của một số doanh nghiệp ... Do đó vấn đề xử
lý môi trường trong các xí nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm đòi hỏi phải được quan tâm và
giải quyết đúng mức. Chính vì vậy, ngành môi trường đã được xây dựng và đào tạo ở nhiều
cơ sở lớn trong cả nước.
PHẦN II. CÁC VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG
I. Nguyên nhân gây ôi nhi ễm môi trường
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
2
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan do việc thải ra các
mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và các phủ tạng của gia súc.
Nước: Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như: máu, mỡ,
protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản.
Không khí: Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc,
phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải. Thêm vào đó là các chất thải từ trạm năng lượng,
thông khí, rò rỉ chất làm lạnh (ví dụ như CFC, amoniac) từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các
phương tiện vận tải.
Tiếng ồn: Tiếng ồn chủ yếu gây ra do quạt thông gió, thiết bị lạnh, do vận chuyển
và do súc vật bị nhốt.
Chất thải: Chất thải tạo ra gồm có các chất thải từ quá trình giết gia súc cũng như
cặn, dầu, muối thải. Các chất thải độc hại với môi trường như dầu thải cũng có thể xuất
hiện ở đây. Các sản phẩm dư thừa gồm có phân gia súc, lòng ruột, máu, da động vật, lông,

và các thành phần hữu cơ khác.
Quy trình và hoá chất
• Ðộng vật bị giết thịt ở các lò mổ gồm có trâu bò,
bê, ngựa, cừu, lợn. Các động vật được chuyển
đến chuồng nuôi ở các lò mổ. Bắt đầu quá trình
giết thịt gia súc, bao gồm giết, hứng máu, bỏ đầu
và chân, mổ bụng, moi ruột (loại bỏ các phủ tạng
bên trong), xẻ thịt, lọc thịt. Trong trường hợp mổ
lợn, còn thêm bước dội nước sôi, cạo lông, thui,
chải rửa.
• Các quy trình phụ gồm có làm lòng ruột, xát
muối.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
3
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
• Các hoá chất được sử dụng trong quy trình gồm
có chất tẩy rửa, chất bảo quản, chất làm lạnh, hoá
chất để làm sạch nước, dầu nhờn.
II. Công nghệ môi trường
Vị trí: Khoảng cách an toàn từ các lò mổ đến khu dân cư là 500m. Trong những
trường hợp nhất định, khoảng cách này có thể cần phải tăng lên hay giảm đi. Với những lò
mổ xung quanh khu dân cư, cần quy định một khoảng cách thích hợp tuỳ từng trường hợp.
Nước: Thông thường các lò mổ sử dụng các biện pháp làm sạch như lọc, tách mỡ và
cặn, thông khí, cân bằng và đôi khi còn có biện pháp tinh chế hóa học và sinh học.
Không khí: Ðể tránh tạo ra những mùi khó chịu, người ta sử dụng biện pháp xử lý
qua màng lọc, ngưng tụ, xử lý qua than lọc, thiêu huỷ trực tiếp hay dùng chất xúc tác, lọc
sinh học.
Tiếng ồn: Sử dụng thiết bị cản âm, giới hạn hoạt động trong thời gian nhất định,
dùng các thiết bị lạnh đóng kín hoặc được cách ly hoàn toàn, bảo dưỡng, sửa chữa thường
xuyên các quạt thông gió và những thiết bị tương tự.

Chất thải: Các chất thải độc hại cần được vận chuyển bằng những phương tiện
được phép và cất trữ ở những khu vực cho phép.
Các phế phẩm như phân, các thứ chứa trong lòng ruột cần được xử lý như một
nguồn phân compost và hoặc bón trực tiếp ngoài đồng ruộng. Các sản phẩm khác (lòng
ruột, phủ tạng) cần được chế biến thành thức ăn chăn nuôi hoặc các sản phẩm tương tự.
Trong những trường hợp cụ thể, các sản phẩm này có thể được nghiền ra hoặc chuyển tới
bãi để chiết gas trong các thùng chứa ở mẫu thử xử lý nước thải hoặc một loại nhà máy gas
sinh học khác.
Việc thải phân phải tuân theo những quy định phù hợp. Những quy định này được
miêu tả chi tiết hơn ở tài liệu hướng dẫn Jordbruk về nông nghiệp.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
4
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
III. Ðiều kiện đổ chất thải
Nước: Khi đưa nước thải đến nhà máy xử lý cần tuân theo các giá trị sau:
Thể tích nước thải: 3m
3
/ tấn thịt gia súc giết mổ
BOD
7
: 10kg/tấn thịt gia súc giết mổ
Tổng lượng Nitơ: 100mg/l
Tổng lượng phosphor: 10mg/l
Chất rắn lơ lửng: 100mg/l
Chất béo: 50-150mg/l
pH: 6,5-10
Không khí: Cần đề ra biện pháp để chống các mùi khó chịu. Ðể tránh mùi khó chịu
từ chất thải và lòng ruột, cần miêu tả các điều kiện về việc xử lý chúng bằng một phương
pháp an toàn cho môi trường nhu cất trữ chúng ở những khu vực trong nhà và được làm
lạnh.

Tiếng ồn: Mức độ tiếng ồn từ các hoạt động không được vượt quá mức độ do Cục
bảo vệ môi trường chỉ đạo.
IV. Giám sát
Dưới đây là ví dụ về những gì cần được kiểm tra trong quá trình giám sát:
• Trên tất cả các sàn thoát nước có rổ lọc không?
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
5
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
• Có thể giảm được lượng nước? Trong khâu làm sạch có sử
dụng thiết bị áp suất cao không?
• Các thiết bị tinh chế có hoạt động tốt không?
• Các chất thải rắn và lòng ruột có được dồn về một nơi khô
ráo không?
• Có thể cải thiện được việc vận chuyển lòng ruột hoặc các
phủ tạng trong khâu làm lòng không?
• Phân gia súc có tập trung ở một nơi được phép không?
• Chất thải là máu được vận chuyển như thế nào?
• Có các mùi khó chịu bay ra từ lò mổ không?
• Những chất tẩy rửa nào được sử dụng? Có tuân theo quy
định của Cục bảo vệ môi trường không?
• Các hoá chất có được vận chuyển một cách hợp lý không?
• Chức năng giám sát của công ty ra sao? Ví dụ kiểm soát
hoạt động, ghi chép hồ sơ sổ sách.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
6
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
PHẦN III. CÁC LÒ GIẾT MỔ
Theo phụ lục của sắc lệnh Bảo vệ môi trường, các cơ sở giết mổ với sản lượng từ
5000 tấn/năm trở lên phải xin giấy phép hoạt động. Các cơ sở có sản lượng từ 5 tấn/năm
đến 5000 tấn/năm phải báo cáo với cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sức khoẻ và bảo vệ

môi trường của địa phương.
I. Quy trình
Sơ đồ 1 và 4 cho thấy quy trình giết mổ trâu bò. Kỹ thuật giết mổ ở các lò mổ khác
nhau là rất khác nhau tùy theo công suất cũng như tuổi của nó. ở một cơ sở quy mô lớn và
hiện đại thường sử dụng kỹ thuật trong đó những công việc nặng nhọc bằng tay được máy
móc thay thế. Ví dụ máy làm ruột, máy xẻ thịt tự động và các máy móc tương tự. Kỹ thuật
của các cơ sở hiện đại giúp thu gom lòng ruột và chất thải từ quy trình giết mổ.
1. Giết mổ trâu bò
Trâu bò được vận chuyển đến chuồng nhốt của lò mổ và bị giữ ở đó đến khi bắt đầu
quy trình. Chúng lần lượt bị giết thịt và rút máu sau khi mổ bằng một con dao đặc biệt được
sử dụng để rạch mổ, sau đó, máu được cho chảy ra, cùng lúc đó, người ta cho thêm chất
chống đông. Sau khi rút hết máu, người ta chặt bỏ đầu, chân, vú, da. Da được làm sạch và
đưa đến nhà máy xử lý da. ở đó, người ta xát muối và xén tỉa da, trước khi đem bán.
Lòng ruột và phủ tạng sau khi loại bỏ sẽ được chuyển tới nơi làm lòng ruột. Sau khi
đã loại bỏ các tổ chức phủ tạng bên trong, bắt đầu đến khâu xẻ thịt và lọc thịt.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
7
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Bảng 1: Sơ đồ quy trình giết mổ trâu bò
Chất thải
Phân
Máu, chất thải máu
Ðầu, lưỡi
Chất thải máu
Chân
Vú và bộ phận
sinh dục
Da
Dạ dày, ruột và
các thứ bên trong

Vận chuyển đến
chuồng nhốt
↓
Giết
↓
Rạch mổ và
hứng máu
↓
Chặt bỏ đầu và
chế biến đầu
↓
Chặt bỏ chân
↓
Cắt bỏ vú và
bộ phận sinh dục
↓
Lột da
↓
Rút bỏ dạ dày, ruột
↓
Nước thải
Nước thải chứa
phân và nước tiểu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước thải
Nước thải chứa
chất thải máu

Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
8
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Tim, gan, phổi...
Xương vụn, tủy
Mỡ
Rút bỏ tim, gan
↓
Xẻ thịt
↓
Lọc thịt
↓
Phân loại, cân,
bảo quản kho lạnh
Nước thải
Nước thải
Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế.
1. Giết mổ lợn
Bảng 2: Sơ đồ quy trình giết mổ lợn
Chất thải
Phân
Máu, chất thải máu
Vận chuyển đến
chuồng nhốt
↓
Làm choáng
↓
Rạch mổ và
hứng máu
↓

Dội nước sôi
Nước thải
Nước thải chứa
phân và nước tiểu
Nước thải chứa
chất thải máu
Nước sôi thành
nước thải
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
9
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Lông
Móng chân, Lông lợn
Chân, tai
Dạ dày, ruột và các thứ bên
trong
Tim, gan, phổi...
Mỡ
Xương vụn, tủy
Loại mỡ
↓
Cạo lông
↓
Cắt bỏ tai và
chân
↓
Thui
↓
Cạo và chải rửa
↓

Rút bỏ dạ dày, ruột
↓
Rút bỏ tim, gan
↓
Bỏ mỡ
↓
Xẻ thịt
↓
Lọc thịt
↓
Phân loại, cân,
bảo quản kho lạnh
Nước thải chứa
lông lợn
Nước thải chứa da
thui
Nước thải
Nước thải chứa
máu
Nước thải chứa
xương vụn và tủy
Tăng lượng mỡ
trong nước thải
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
10
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Nước thải từ quá trình làm sạch và việc tẩy uế.
Kỹ thuật mổ lợn đã được phát triển và tự động hóa hơn so với kỹ thuật giết mổ trâu
bò. Các khâu vân chuyển, nhốt gia súc, rạch mổ, rút máu, loại bỏ tổ chức và làm lòng ruột
đều tương tự như đã mô tả ở phần trên. Với giết mổ lợn có thêm các khâu dội nước sôi, cạo

lông, thui và chải rửa. Sau khi dội nước sôi, lông và những gì phía ngoài sẽ dễ dàng tróc ra
khi cạo. Các lò mổ thường sử dụng nhiều quy trình dội nước sôi khác nhau.
II. Vệ sinh cơ sở giết mổ (CSGM)
Vệ sinh CSGM là một trong những chức năng quan trong nhất trong dây chuyền sản
xuất thịt. Vệ sinh phải giải quyết các chi tiết kỹ thuật giống như những chi tiết trong kỹ
thuật hạ thịt và pha lọc thịt. Nội dung vệ sinh cần được huấn luyện và điều hành tốt vì nó
ảnh hưởng đến chất lượng thịt, tuổi thọ sản phẩm; điều kiện hoạt động cũng hết sức quan
trọng.
Vấy nhiễm xẩy ra tại CSGM phân bố rất rộng, bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và
thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ thịt và pha lọc và ý thức của người tham gia.
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ hạ thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng vấy
nhiễm cho quày thịt trừ phi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó,
gia súc nghỉ ngơi trước khi hạ thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu
giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, trong đó nhiễm Salmonella cần được
lưu ý.
Trong dây chuyền hạ thịt, vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm
khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ.
Gián, chim, côn trùng và động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Ngoài ra,
VSV được đưa vào CSGM bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển
của họ….
Vệ sinh trong một CSGM còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa, có thể bao gồm
vệ sinh các khu vực của đường dây hạ thịt, cấu trúc và sơ đồ sắp xếp, loại và kiểu thiết bị
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
11
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
đã sử dụng, phương tiện dành cho việc làm sạch và sau cùng là ý thức của công nhân. Điều
quan trọng nhất trong chương trình vệ sinh, thông thường nhất nhưng không phải là luôn
luôn, đó là nhà quản lý cần loại bỏ các yếu tố không vệ sinh trong quá trình sản xuất. Vệ
sinh môi trường và tiêu chuẩn thanh tra thịt không bao giờ cho phép một sản phẩm đi qua
hai lần tại một vị trí trong dây chuyền sản xuất. Đó là nguyên tắc sản xuất thực phẩm an

toàn.
Nhà xưởng và trang thiết bị
Hầu hết các quốc gia, vệ sinh thịt là một trong các điều lệ có yêu cầu cao về tiêu
chuẩn liên quan đến sự bố trí tổng thể của nhà xưởng, loại cấu trúc, vật liệu, ánh sáng, hệ
thống thoát nước … cũng như tất cả các bộ phận cấu tạo khác.
Tất cả nhà xưởng phải ngăn ngừa sự xâm nhập của gián và ruồi. Các khu vực chung
quanh phải được bảo trì tốt để không có nguy cơ gián và ruồi nhặng vào dây chuyền hạ thịt.
Sàn và tường nhà phải làm bằng chất liệu chống thấm và nhẵn, kể cả các góc tường.
Tất cả các khu vực trong nhà xưởng đều dễ dàng được làm sạch và hiệu quả. Đặt yêu cầu
cao trong công tác bảo trì, mặc dù điều này có liên quan đến trang thiết bị hoặc quản lý điều
hành như trát vữa (plastering), sơn quét… Các loại sơn sử dụng tuyệt đối không có chì.
Tất cả trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm
độc cho thịt và các sản phẩm thịt. Máy móc hiện đại không phong phú về hình dáng nhưng
làm bằng vật liệu bóng nhẵn, dễ làm sạch, không thối màu và rất khó bong tróc.
Phát triển chương trình làm sạch
Vệ sinh là trách nhiệm của mọi người. Điều cần thiết là tổ chức đơn vị vệ sinh dưới
sự giám sát của một người thành thạo, trách nhiệm; thiết lập những bước và nội dung thực
hiện cụ thể. Điều đó bao gồm việc xử lý khu vực và trang thiết bị, các kỹ thuật làm sạch
chấp nhận được, thường xuyên vệ sinh, loại hóa chất sử dụng có thể áp dụng được, độ an
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
12
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
toàn …. Một hệ thống làm vệ sinh hằng ngày và định kỳ có liên quan đến tính chất khu vực
hoạt động và trang thiết bị, cần kết hợp giữa vệ sinh với việc bảo trì thiết bị.
Báo cáo hằng ngày của chương trình vệ sinh phải được lưu trữ bởi nhân viên thanh
tra, xem như đó là thông tin tổng quát mỗi ngày. Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vực
của dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gây
choáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữ đông,
xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối. Báo cáo cần kết luận
rằng những điều kiện ghi nhận đó đã thỏa mãn hay chưa thỏa mãn yêu cầu vệ sinh và sẽ

cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu. Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinh
công nhân cũng được ghi nhận. Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiều
vấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển công
nhân.
Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức:
1. Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạch
sàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đường tiêu
hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soát khói
và bụi ….
2. Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt,
pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay.
Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuối
cùng. Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất và
khám thịt. Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường vách,
không gian bên ngoài sản xuất. Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm là việc
không làm sạch thường xuyên.
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
13
Tiểu luận: Xử lý môi trường trong xí nghi ệp giết mổ gia súc, gia cầm
Đối tượng vệ sinh:
• Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn.
• Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn dư.
• Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau. Nên sử dụng hệ
thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất
Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y hay
không trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất. Bảy
ngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi và dụng
cụ. Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiến hành vệ
sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày.

Hoạt động sản xuất của một CSGM chỉ bắt đầu khi cơ quan thú y nhận được báo cáo
đánh giá đầy đủ tình trạng vệ sinh từ nhân viên thanh tra. Hoạt động giết mổ phải được
đình chỉ nếu điều kiện vệ sinh không thỏa mãn theo yêu cầu luật định và không được hoạt
động trở lại khi những thiếu sót chưa khắc phục hoặc sửa chữa.
Vì không thể kiểm tra tất cả các hạng mục trong lúc thanh tra, người ta chỉ trực tiếp
chú ý đến những điểm trọng yếu, thí dụ những vị trí nào khó làm sạch mà sản phẩm thường
tiếp xúc kể cả trang thiết bị và dụng cụ. Nhân viên thanh tra yêu cầu tháo dỡ vài bộ phận
của thiết bị và không được ráp lại mãi cho đến khi việc thanh tra hoàn tất.
Thanh tra trước khi hoạt động hạ thịt xẩy ra là nhiệm vụ quan trọng nhất, nhân viên
thanh tra đòi hỏi các nội dung chính như báo cáo việc vệ sinh, ánh sáng, lấy mẫu bề mặt
thiết bị hoặc thùng chứa.
Các hoạt động làm sạch
Chất bẩn thường là một phức hợp giữa chất béo và hạt vật chất rắn. Thành phần này
thay đổi theo khu vực mà chất bẩn hình thành và bề mặt vật liệu cần được làm sạch. Mỡ,
Trịnh Thị Thơm_ Lớp CH_CNTP 07_09
14