nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá đối (mugil cephalus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH THÙY

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG
CÁ ĐỐI (Mugil cephalus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH THÙY

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG
CÁ ĐỐI (Mugil cephalus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN MINH PHÚ

2012

XÁC NHẬN CỦA HỘ ĐỒNG VÀ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá đối” do sinh viên
Nguyễn Thanh Thùy thực hiện và báo cáo ngày 8/12/2012 đã được hội đồng
chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh và được hội
đồng giáo viên và cán bộ hướng dẫn phê duyệt.

Cần Thơ, ngày 8 tháng 12 năm 2012
Giáo viên hướng dẫn

ThS. Trần Minh Phú


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá
đối (Mugil cephalus)” là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè. Xin
gởi lời cảm ơn chân thành đến:
Cha mẹ và những người thân trong gia đình luôn quan tâm, ủng hộ,
động viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm
quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,
cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tạo điều kiện về thiết bị, máy móc, hóa chất,
dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu.
Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Trần Minh
Phú người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức bổ ích và giúp
đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng xin gởi lời cảm ơn và những tình cảm đến tập thể lớp Chế
Biến Thủy Sản khóa 35, đến những người bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, góp ý,
động viên tôi trong suốt thời gian qua.

Cuối lời, em xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc thầy cô và các
bạn luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2012
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Thùy

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... i
MỤC LỤC ............................................................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. v
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT .............................................................................................. vi
TÓM TẮT ............................................................................................................................ vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................... 1
1.3. Nội dung của đề tài ................................................................................................... 1
1.4. Thời gian thực hiện ................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................ 3
2.1. Nguyên liệu cá đối .................................................................................................... 3
2.1.1. Phân loại........................................................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm cơ thể, phân bố................................................................................. 3
2.1.3. Thành phần hóa học của cá .............................................................................. 3
2.1.3.1. Protein ..................................................................................................... 4
2.1.3.2. Lipid ........................................................................................................ 4
2.1.3.3. Glucid...................................................................................................... 5

2.1.3.4. Chất khoáng ............................................................................................ 5
2.1.3.5. Vitamin ................................................................................................... 5
2.1.3.6. Nước........................................................................................................ 5
2.1.3.7. Sắc tố và chất ngấm ra ............................................................................ 5
2.1.4. Cấu trúc của cơ thịt cá...................................................................................... 6
2.2. Giới thiệu về phụ gia................................................................................................. 6
2.2.1. Muối ăn ............................................................................................................ 6
2.2.2. Đường .............................................................................................................. 7
2.2.3. Bột ngọt............................................................................................................ 7
2.2.4. Nước mắm........................................................................................................ 7
2.2.5. Tiêu .................................................................................................................. 7
2.2.6. Tỏi .................................................................................................................... 8
2.3. Giới thiệu về quá trình sấy ........................................................................................ 8
2.3.1. Tổng quan ........................................................................................................ 8
2.3.2. Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................................ 8
2.3.3. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy .............................................................. 9
2.4. Biến đổi thành phần hóa học khi xử lý nhiệt ............................................................ 9
2.4.1. Biến đổi do quá trình hấp................................................................................. 9
2.4.2. Biến đổi do quá trình sấy ............................................................................... 10
2.5. Các nghiên cứu có liên quan ................................................................................... 12
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 14
3.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................. 14
3.1.1. Thời gian và địa điểm .................................................................................... 14
3.1.2. Nguyên liệu .................................................................................................... 14
3.1.3. Hóa chất ......................................................................................................... 14
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị sản xuất........................................................................... 14
3.1.5. Dụng cụ và thiết bị phân tích ......................................................................... 14
3.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ................................................................ 14
3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 15

ii


3.2.3. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 16
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc
và mùi sản phẩm .................................................................................................................. 16
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến
mùi vị sản phẩm ................................................................................................................... 17
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy
đến chất lượng sản phẩm...................................................................................................... 18
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng sản phẩm ............................................................................................................ 19
3.3. Phương pháp xử lí số liệu ....................................................................................... 20
3.3.1. Đánh giá cảm quan......................................................................................... 20
3.3.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ....................................................... 21
3.3.2.1. Phương pháp phân tích thành phần hóa học ......................................... 21
3.3.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh.............................................................. 21
3.3.3. Tính định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm.......................... 21
3.3.4. Phương pháp lấy mẫu và xử lí số liệu ........................................................... 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................... 22
4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN SẢN PHẨM......................................... 22
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP ................................................................ 22
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN ............................................... 23
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY...................................... 24
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản
phẩm..................................................................................................................................... 24
4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị ẩm độ của sản
phẩm..................................................................................................................................... 25
4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ................................................... 26
4.5.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm........ 26

4.5.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí ............. 27
4.6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ............................................................ 28
4.7. DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ................................................................. 28
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .......................................................................... 29
5.1. KẾT LUẬN............................................................................................................. 29
5.2. ĐỀ XUẤT ............................................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 31
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 32
A.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................... 32
A.2. Phương pháp phan tích ẩm độ................................................................................ 33
A.3. Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) ............................ 34
A.4. Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) ................................ 35
A.5. Phương pháp phân tích tro theo TCVN 5105-90 ................................................... 36
A.6. Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:2006-Nordic
Commoittee Food Analisis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) ............................... 37
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÔNG KÊ.......................................................... 41
B.1. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm xác định chế độ hấp ................................. 41
B.2. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị phối trộn .................. 42
B.3. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy ........... 44
B.4. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm bảo quản ................................................... 48

iii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Bảng giá trị dinh dưỡng của cá đối...................................................................... 4
Bảng 4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm chà bông cá đối........ 22
Bảng 4.2. Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian
hấp khác nhau ...................................................................................................................... 22
Bảng 4.3. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị

khác nhau ............................................................................................................................. 24
Bảng 4.4. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các chế độ sấy
khác nhau ............................................................................................................................. 25
Bảng 4.5. Trung bình độ ẩm của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau................. 26
Bảng 4.6. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản........... 27
Bảng 4.7. Trung bình vi sinh của sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................ 27
Bảng 4.8. Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu cá đối .................................................. 28
Bảng 4.9. Dự trù kinh phí sản xuất 100 g chà bông cá đối thành phẩm ............................ 28
Bảng A.1. Cơ sỡ phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng
lượng .................................................................................................................................... 32
Bảng A.2. Bảng mô tả sản phẩm chà bông cá đối ............................................................. 33
Bảng A.3. Hệ số quan trọng của sản phảm chà bông cá đối.............................................. 33
Bảng B.1. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan............. 41
Bảng B.2. Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình hấp đến giá trị cảm quan
của sản phẩm........................................................................................................................ 41
Bảng B.3. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của các chế độ hấp đến giá trị cảm quan
của sản phẩm........................................................................................................................ 41
Bảng B.4. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan............. 42
Bảng B.5. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ............................................................................................................... 43
Bảng B.6. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ............................................................................................................... 43
Bảng B.7. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan............. 44
Bảng B.8. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị
cảm quan của sản phẩm ....................................................................................................... 44
Bảng B.9. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị
cảm quan của sản phẩm ....................................................................................................... 45
Bảng B.10. Bảng điểm trung bình ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy .............. 46
Bảng B.11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị
ẩm độ của sản phẩm ............................................................................................................. 46

Bảng B.12. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị
ẩm độ của sản phẩm ............................................................................................................. 47
Bảng B.13. Bảng điểm trung bình có trọng lượng của kết quả đánh giá cảm quan........... 48
Bảng B.14. Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ............................................................................................................... 48
Bảng B.15. Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ............................................................................................................... 49

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1.
Hình 2.2.
Hình 2.3.
Hình 2.4.
Hình 3.1.
Hình 3.2.
Hình 3.3.
Hình 3.4.
Hình 3.5.
Hình 5.1.

Cá đối ................................................................................................................... 3
Muối ăn ................................................................................................................ 6
Đường .................................................................................................................. 7
Tỏi ........................................................................................................................ 8
Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .................................................................... 15
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................... 17
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................... 18

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................... 19
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ................................................................................... 20
Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị ....................................................................... 29

v


DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL
ĐTBCTL
TCVN
TN
VNĐ

Đồng bằng sông Cửu Long
Điểm trung bình có trọng lượng
Tiêu chuẩn Việt Nam
Thí nghiệm
Việt Nam đồng

vi


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá đối” nhằm tạo ra
sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguyên
liệu, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đề tài
được thực hiện gồm các thí nghiệm sau: (1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
hấp (100oC trong thời gian 3 phút, 6 phút và 9 phút) đến cấu trúc và mùi sản
phẩm. (2) Khảo sát hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng nước

mắm (3%, 4%, 5%) ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hưởng
của nhiệt độ (90oC, 100oC) và thời gian sấy (80 phút, 90 phút, 100 phút) đến
chất lượng sản phẩm. (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất
lượng sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm về quy trình sản xuất chà bông cá đối cho thấy: (1)
Hấp cá với thời gian 6 phút cho cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương. (2) Trộn
gia vị với hàm lượng đường 2%, hàm lượng nước mắm 4% cho sản phẩm có
hương vị hài hòa, ngon nhất. (3) Sấy mẫu ở 90oC trong 90 phút cho sản phẩm
có cấu trúc dai, màu sắc sáng đẹp và đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản. (4)
Sau 3 tuần bảo quản sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy xuất hiện các dấu
hiệu hư hỏng như có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển. Đảm
bảo về mặt vi sinh theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO
72:1896) vi sinh vật tổng số cho phép không quá 105 Cfu/g.

vii


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam có vị trí địa lí thuận lợi có bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam,
thủy sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng, phong phú. Trong những năm
gần đây cá đối đã được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng do có thịt thơm ngon,
giá cả rẻ, dễ chế biến và đã trở thành món ăn quen thuộc của mỗi gia đình.
Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp hóa, hiện
đại hóa, nền kinh tế đang phát triển kéo theo nhu cầu về thực phẩm của con
người ngày càng tăng, sự tiến bộ về khoa học và xã hội làm cho con người có
thêm hiểu biết về thực phẩm, thẩm mỹ và dinh dưỡng nên các yêu cầu về thực
phẩm ngày một cao hơn. Do đó trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều sản phẩm
thức ăn nhanh, chế biến sẵn ngày càng được ưa chuộng. Trong đó chà bông là
một trong những mặt hàng tiêu thụ rộng rãi hiện nay.

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chà bông có giá trị dinh dưỡng
rất được người tiêu dùng ưa thích như chà bông từ thịt động vật (thịt heo, thịt
bò,…), chà bông từ thịt cá (cá lóc, cá thu, cá hồi,…). Các loại sản phẩm chà
bông đã được nghiên cứu như: Cá ngừ chà bông (Nguyễn Thị Huỳnh Mai,
2011), chà bông cá rô phi (Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2010), chà bông cá điêu
hồng (Trương Hồng Xuyên, 2011), chà bông cá lau kiếng (Trần Quốc Tuấn,
2011), chà bông cá nục (Bùi Thị Thiên Hương, 2011), chà bông cá tra
(Nguyễn Văn Cửng, 2011), chà bông từ tôm sú (Phạm Văn Huynh, 2011). Vì
vậy đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông cá đối” được thực hiện
nhằm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần nâng cao giá trị và tận dụng nguồn
nguyên liệu cá đối ở ĐBSCL, một mặt hàng tương đối ngon, rẻ, dễ làm và có
giá trị kinh tế.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu sản phẩm chà bông cá
đối có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và thực
phẩm chà bông nói riêng.
1.3. Nội dung của đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và mùi sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.

1


1.4. Thời gian thực hiện:
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

2


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cá đối
2.1.1. Phân loại
Tên Tiếng Anh: Gray mullet
Tên khoa học: Mugilidae
Nghành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Mugiliformes
Họ: Mugilidae
Giống: Mugil
Loài: Mugil cephalus Linnaeus, 1758

Hình 2.1: Cá đối
2.1.2. Đặc điểm cơ thể, phân bố
Cá đối có 2 vây lưng ngắn, cách nhau khá rộng, các vây chậu ở phía
dưới khoang bụng, vây ngực ở phần cao của cơ thể. Đầu rộng và dẹt ở phía
trên, miệng kích thước trung bình, không có răng hoặc có các răng nhỏ. Mắt
có thể được che phủ một phần bằng một lớp mỡ, màu lưng là lục xám hay lam,
hông trắng, bụng hơi vàng. Thức ăn chủ yếu là các dạng tảo và tảo cát mịn,
các mảnh vụn của trầm tích đáy. Đẻ trứng vào cuối mùa thu và đầu mùa đông.
Cá đối là loài sống được khi độ mặn dao động lớn và phân bố rộng rãi ở
các vùng ven biển vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới. Cá đối
còn được coi là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế ở các nước thuộc vùng Địa
Trung Hải, Isarel, Tuynisia, Hong Kong, Đài Loan…do lớn nhanh và dễ nuôi
ghép với các loài khác.
2.1.3. Thành phần hóa học của cá

3


Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của cá đối
Thành phần
Tỉ lệ %
(tính trên căn bản ướt)
Protein
17,48±2,58
Lipid
2,64±1,52
Ẩm
79,05±0,52
Khoáng
3,64±0,35
(Lê Thanh Tèo, 2011)
2.1.3.1. Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80% thành
phần chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ
thể người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid
ascorbic, alanin, serin, tirozin.
Protein mô cơ cá gồm 3 nhóm:
Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
70 – 80% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức
năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein
tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa
tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
Protein chất cơ ( Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng

25 – 30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước,
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). Hầu hết
protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.
Trong quá trình bảo quản, chế biến myoglobin dễ bị oxi hóa thành
metmyoglobin ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Protein tương cơ có khả
năng hòa tan cao trong nước làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein
đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,... Vì vậy cần chú ý để duy trì giá
trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết
Protein mô liên kết bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng
collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 – 10% tổng
lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá
xương, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng
độ cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5 – 5,5%. Tại đây
protein có độ hòa tan thấp nhất.
2.1.3.2. Lipid

4


Lipid là chất tham gia vào việc dữ trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm chất béo bão hòa (palmatic, sterinic, oleic,...) và chưa bão
hòa (linoleic, linolenic,...).
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 ÷ 30%). Chứa đến 40%
acid béo mạch dài (14 ÷ 22 nguyên tử cacbon), có độ không bão hòa cao. Có
xu hướng tạo mùi lạ trong cơ thịt cá. Được chia làm 2 loại lipid: phospholipid
và triglyceride. Trong lipid có chứa nhiều vitemin A, D và E.
Chất béo của cá khác với chất béo động vật trên cạn là do nó có chứa
một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hòa trong cá có giá trị

sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic (2 nối
đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi).
2.1.3.3. Glucid
Hàm lượng glucid trong cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen và dự trữ ở gan. Glucid trong cá bao gồm:
monosacarit và polysacarit. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid
lactic, làm pH của cơ thịt giảm xuống, mất khả năng giữ nước.
2.1.3.4. Chất khoáng
Chất khoáng trong cá có chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là xương
sống. Có thành phần chủ yếu là Canxi và Phospho. Chất khoáng không cung
cấp năng lượng nhưng là thầnh phần rất cần cho quá trình hình thành và phát
triển trên cơ thể.
2.1.3.5. Vitamin
Vitamin là nhóm chất hữu cơ khi có nồng độ rất thấp vẫn đảm bảo khả
năng xúc tác các phản ứng diễn ra trong cơ thể sinh vật. Được chia làm 2
nhóm: nhóm hòa tan trong dầu (vitamin A, vitamin E, vitamin D) và nhóm hòa
tan trong nước (vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin PP).
2.1.3.6. Nước
Nước trong cơ thể động vật thủy sản là thành phần quan trọng và chiếm
hàm lượng lớn nhất, dao động lớn khoảng 46 ÷ 84%. Được chia làm 2 dạng:
Nước tự do: tồn tại tự do trong mô thịt, dính trên bề mặt nguyên liệu.
Nước tự do mang đầy đủ tính chất của nước nguyên chất, rất dể tách ra khỏi tế
bào bằng phương pháp cơ học, phơi, sấy,...
Nước liên kết: liên kết chặt chẽ với các chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt
cá. Nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein, các muối vô cơ. Rất khó tách ra
khỏi nguyên liệu.
2.1.3.7. Sắc tố và chất ngấm ra

5

Sắc tố: rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường (nhiệt độ , ánh sáng,...)
cho nên rất dễ thay đổi màu trong quá trình chế biến và bảo quản, ảnh hưởng
nhiều đến giá trị cảm quan của nguyên liệu. Có một số nhóm sắc tố chính như:
astacin, astaxanthin và dẫn xuất của caroten. Sepiamelanin là sắc tố có màu
đen hoặc tím đen có nhiều trong túi mực, bạch tuộc, ngoài ra có trong màng
bụng của một số loài cá.
Chất ngấm ra: ít có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhưng nó là thành phần
tạo giá trị cảm quan cho nguyên liệu và tạo ra mùi vị đặc trưng của nguyên
liệu có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả năng tiêu hóa. Lượng
chất ngấm ra ở động vật thủy sản nhiều hơn động vật trên cạn là do tổ chức cơ
thịt ở mỗi loài khác nhau. Một số chất ngấm ra điển hình: trimethylamine
oxide (TMAO), acid amin tự do, urea, amoniac, betain.
2.1.4. Cấu trúc của cơ thịt cá
Được cấu tạo từ các mô, gồm có: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô
xương.
Trong mô cơ gồm có: cơ vân ngang, còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi
cử động tùy ý của cơ thể. Cơ trơn là những cơ của cơ quan bên trong. Cơ tim
cấu tạo nên tổ chức cơ tim.
Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được chú ý nhiều vì nó cấu tạo nên
cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và
cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần: sợi cơ (tơ cơ, tương cơ và
nhân), màng sợi cơ và màng ngăn.
2.2. Giới thiệu về phụ gia
2.2.1. Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như
nước, hợp chất của các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và các muối gốc sunfat
(SO42-).

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước,
glycerin, tan ít trong cồn, dễ hút ẩm. Nếu độ ẩm
tương đối không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm
và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%
muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà
khi bảo quản muối thường xãy ra hiện tượng
đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn
dần thành tản cứng.
Hình 2.2: Muối ăn
Tác dụng của muối ăn đối với cơ thịt cá:
6


Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo
môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.
Ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không
còn khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dưỡng.
Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu
khí không có điều kiện để phát triển.
Quá trình tự phân giả bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó
làm cho vi khuẩn phát triển chậm.
2.2.2. Đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường
saccaroza là một disaccarit, ở dạng tinh thể, có vị
ngọt được bổ sung vào với mục đích điều vị, tăng
giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm
thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng
lớn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Hình 2.3: Đường

Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do
nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxy hòa tan trong
dung dịch. Ở nhiệt độ cao đường sẽ tác dụng với acid amin sinh ra phản ứng
Maillard hoặc có thể do phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm.
2.2.3. Bột ngọt
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nước, có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế bột ngọt được
dùng nhiều trong chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến
sẵn. Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có màu trắng, vị dịu, tan trong
nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân bằng acid hay enzym đối
với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ đường,...
Tuy nhiên việc sử dụng chất này được quy định rất nghiêm ngặt, lượng
bột ngọt cho phép sử dụng khoảng 10% lượng muối dùng (tức là 1 ÷ 3 g/kg
nguyên liệu).
2.2.4. Nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Ngoài ra nước mắm còn chứa các chất vô cơ như NaCl (chiếm 250 – 280 g/l),
một số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br,... và các vitamin: B1, B12, B2,
PP (Phan Thị Thanh Quế, 2007).
2.2.5. Tiêu
7


Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt, làm tăng hương vị,
tạo sự hấp dẫn cho thực phẩm.
Thành phần hóa học chính của tiêu:
Tinh dầu: chứa các chất pinen, limonen,...
Chất nhựa: chứa các alkaloid chủ yếu là piperin và chavicin.

Các dược tính quan trọng:
Tinh dầu tiêu có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, kháng khuẩn, kháng
viêm,...
Piperin có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể (nguồn: www.tailieu.vn).
2.2.6. Tỏi
Tỏi có tác dụng khử mùi tanh, có khả năng
tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram dương.
Trong những năm gần đây tỏi được xem là một loại
thực phẩm chức năng trong việc chống oxi hóa, bảo
vệ màng tế bào, giảm cholesterol phòng chống các
bệnh tim mạch
(Nguồn: suckhoedinhduong.nld.com.vn).
2.3. Giới thiệu về quá trình sấy

Hình 2.4: Tỏi

2.3.1. Tổng quan
Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp
nhiệt. Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề
mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm
lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự
do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền vững trong vật liệu.
2.3.2. Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m2) bề mặt của sản
phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h).
u=

dW
F .dT

(2.1)

Trong đó:
• W : Lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg/h)
• F : Tổng bề mặt bay hơi của sản phẩm sấy (m2)
• T : Thời gian sấy (h)
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:
Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh.
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen.

8


Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy
sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng
nhanh.
Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc
độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều.
Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 – 0,6 m/s, không khí lưu thông
song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông
tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất
là quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn thời gian sấy và nâng
cao được hiệu suất.
Nguyên liệu: hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu đều ảnh
hưởng đến thời gian sấy.
2.3.3. Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy
Theo sự thay đổi nhiệt độ của vật liệu sấy thì quá trình sấy có 3 giai
đoạn:

Giai đoạn đốt nóng vật liệu: giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu
vào buồng sấy, tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật liệu đạt
đến nhiệt độ của nhiệt kế bầu ướt. Trong giai đoạn này hàm ẩm của vật liệu
thay đối rất chậm và thời gian diễn tiến nhanh.
Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: giai đoạn này thể hiện sự bay hơi đều
đặn của vật liệu sấy, nó phụ thuộc rất nhiều vào môi trường thoát ẩm, nếu
thoát ẩm tốt thì quá trình sấy sẽ rất nhanh. Ở giai đoạn này ẩm trong vật liệu sẽ
hóa hơi còn nhiệt độ giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa
hơi nước. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật liệu cũng không
đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật liệu và môi trường là không đổi, do vậy
tốc dộ bay hơi ẩm cũng không đổi.
Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: kết thúc giai đoạn tốc độ sấy không đổi
ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật liệu là ẩm liên kết. Năng lượng dùng
để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của
vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết chặt hơn). Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm trong giai
đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi, nghĩa là tốc độ sấy trong
giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm theo thời gian và đạt đến độ ẩm cân bằng
thì quá trình sấy dừng lại (Hoàng Văn Chước, 2003).
2.4. Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt
2.4.1. Biến đổi do quá trình hấp
Về vi sinh vật:

9


Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi xử lý nhiệt, đa phần các
quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực
phẩm, không tiêu diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể
trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho
vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử.

Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
sau khi được xử lí nhiệt.
Về dinh dưỡng:
Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không đều, sự mất mát
chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi.
Về hệ enzyme:
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy
nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có
ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu
phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Về mùi vị:
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ
bay hơi. Vì vậy mùi thường giảm một ít sau khi hấp.
Về cấu trúc:
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu
trúc mềm mại và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa
học, phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế
bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong
các gian bào thoát ra ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có
mặt protein khá cao có thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt chúng (Lê Mỹ Hồng,
2005).
2.4.2. Biến đổi do quá trình sấy
Tất cả các sản phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản
sau đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất
lượng, hạn chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao
hiệu quả kinh tế một cách tối ưu nhất.
Những thay đổi trong quá trình sấy đã làm thay đổi cấu trúc, mùi vị,
màu sắc, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sau khi sấy.
Biến đổi vật lý:
Xãy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng

do mất nước.
Biến đổi nhiệt độ: xuất hiện một gradien nhiệt độ do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài vật liệu sấy.

10


Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, bị co, độ dai tăng
lên.
Biến đổi hóa lý:
Hiện tượng khuếch tán ẩm: là sự di chuyển ẩm từ lớp trong nguyên liệu
ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường do sự bay hơi ẩm ở bề mặt tạo ra sự chênh
lệch ẩm giữa lớp bên trong và bề mặt vật liệu.
Hiện tượng chuyễn pha từ dạng lỏng sang dạng hơi của ẩm làm ảnh
hưởng đến hệ keo.
Biến đổi hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra các phản ứng hóa học sau:
Phản ứng oxy hóa: chủ yếu là sự oxy hóa các chất béo không no có
trong vật liệu sấy khi có mặt của oxy.
Phản ứng thủy phân: chất béo trong nguyên liệu có thể bị thủy phân
thành glycerine và acid béo dưới tác dụng của enzyme lipase cùng với quá
trình gia nhiệt.
Phản ứng Caramen hóa: suốt quá trình gia nhiệt đường saccarose sẽ
tham gia vào phản ứng này để góp phần tạo nên màu sắc cho sản phẩm.
Phản ứng Maillard: khi nhiệt độ vật liệu tăng lên sẽ xãy ra phản ứng
giữa đường khử và nhóm amin có trong thịt cá và hình thành hợp chất màu
fufural.
Trong quá trình sấy hàm ẩm của vật liệu sấy giảm dần, do đó tốc độ
phản ứng thủy phân, phân hủy protein cũng chậm dần. Tuy vậy, xu thế tốc độ
phản ứng hóa học tăng thường trội hơn xu thế tốc độ phản ứng giảm.

Biến đổi sinh hóa:
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều
kiện cho các enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác
động xấu đến vật liệu.
Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ
tối thích của enzyme làm cho hoạt động của enzyme bị giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa
khử, không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một
thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng hoạt động trở lại.
Nếu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc
trong quá trình sấy có thể làm sẫm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
Biến đổi sinh học:
Cấu tạo tế bào: dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến tính bất thuận
nghịch chất nguyên sinh, các tế bào bị mất nước nên co lại.
Vi sinh vật: vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt
động trong quá trình sấy nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi
11


sinh vật gần như không bị tiêu diệt, vì vậy dù hàm lượng nước tự do cần thiết
cho vi sinh vật trong nguyên liệu giảm nhưng một vài loài vẫn có khả năng
phát triển như nấm mốc và một số vi sinh vật ưa nhiệt.
Dinh dưỡng: lượng calorie sinh ra trên một đơn vị khối lượng tăng lên
do giảm ẩm nhưng khả năng tiêu hóa và hấp thu thường giảm.
Biến đổi cảm quan:
Màu sắc: sản phẩm sấy thường bị sẫm màu do kết quả của phản ứng
caramen, phản ứng maillard và các phản ứng oxy hóa.
Mùi: dần dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy.
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vi tăng lên, cường độ vị cũng
tăng nhất là vị ngọt và vị mặn.

Trạng thái: tăng tính dai, tính đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính
vón cục và có sự biến đổi hình dạng.
2.5. Các nghiên cứu có liên quan
Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã thực hiện “Nghiên cứu sản phẩm chà
bông từ cá rô phi”. Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 10 phút cho
cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương; trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường,
1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị đậm đà; sấy ở 100oC
trong 75 phút sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp; bổ sung thêm
2,5% mè tạo mùi thơm cho sản phẩm. Sau 4 tuần bảo quản chưa thấy xuất hiện
dấu hiệu hư hỏng.
Trương Hồng Xuyến (2011) đã thực hiện “Thử nghiêm sản xuất chà
bông cá điêu hồng”. Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 10 phút cho
cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương; trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường,
1% muối, 3% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị đậm đà; sấy ở 100oC
trong 75 phút sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp; bổ sung thêm 4%
đậu nành tạo mùi thơm cho sản phẩm. Sau 4 tuần bảo quản chưa thấy xuất
hiện dấu hiệu hư hỏng.
Nguyễn Văn Cửng (2011) đã thực hiện “Thử nghiệm sản xuất chà bông
từ thịt cá tra”. Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 3 phút, tỉ lệ gừng
10% cho cấu trúc săn chắc, giữ được vị ngọt, khử mùi tanh; trộn gia vị với
hàm lượng 2% đường, 1% muối cho hương vị đậm đà; sấy ở 110oC trong 90
phút sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, cảm quan cao; bổ sung
thêm 2% gừng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Sau 4 tuần bảo quản
chưa thấy xuất hiện dấu hiệu hư hỏng.
Trần Quốc Tuấn (2011) đã thực hiện “ Nghiên cứu sản phẩm chà bông
từ thịt cá lau kiếng”. Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 15 phút cho
cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương; trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1%

12

muối, 3% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà; sấy ở
100oC trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị
thơm ngon; bổ sung 3% đậu phộng tạo cho sản phẩm có vị béo vừa, mùi thơm.
Sau 3 tuần bảo quản chưa thấy xuất hiện dấu hiệu hư hỏng.
Bùi Thị Thiên Hương (2011) đã thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản
xuất chà bông cá nục”. Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 6 phút
cho cấu trúc bông đều, giảm mùi tanh; trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường,
1% muối, 4% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,5% tiêu cho sản phẩm hài hòa,
đậm đà; sấy ở 100oC trong 60 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, mùi vị
thơm ngon, màu vàng đẹp. Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm đảm bảo về dinh
dưỡng và chỉ tiêu vi sinh.
Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2011) đã thực hiện “Nghiên cứu sản xuất chà
bông cá ngừ”. Kết quả cho thấy hấp ở 100oC trong 5 phút cho cấu trúc săn
chắc, mùi thơm và giữ được vị ngọt tự nhiên của cá; khử mùi tanh bằng dung
dịch muối 2% trong 7 phút; tỷ lệ nước mắm 7,5% - đường 3% cho hương vị
hài hòa; sấy ở 90oC trong 80 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều đạt giá
trị cảm quan tối ưu.
Phạm Văn Huynh (2011) đã thực hiện “Thử nghiệm sản xuất chà bông
từ tôm sú”. Kết quả cho thấy trộn gia vị với hàm lượng 0,5% muối, 2% đường,
0,5% bột ngọt, 4% nước mắm cho hương vị hài hòa; sấy ở 100oC trong 75
phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều; bổ sung thêm 4% đậu xanh tạo cho
sản phẩm có mùi thơm. Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm chưa thấy xuất hiện dấu
hiệu hư hỏng.

13


CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Thời gian địa điểm
Thời gian: 08/2012 – 11/2012
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2. Nguyên liệu
Cá đối
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, nước mắm
Nguyên liệu được mua từ các chợ của thành phố Cần Thơ
3.1.3. Hóa chất
Petroleum ether (30-60)
H2O2
Acid boric
H2SO4 đậm đặc
Dung dịch H2SO4 0,1N
Dung dịch NaOH 40%
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị sản xuất
Dao, kéo, thớt
Thau, rổ
Cân
Nồi hấp
Bếp gas
Thiết bị sấy
Cối
3.1.5. Thiết bị phân tích
Cân phân tích
Hệ thống phân tích đạm
Hệ thống soxhlet
Tủ sấy
Tủ ủ 30oC ± 1oC

3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến

14


Cá đối
Xử lí, rửa
Hấp

TN1

Tách lấy thịt
Phối trộn gia vị
Sấy-tạo độ bông
Bao gói,bảo quản

TN2

TN3
TN4

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Cá đối được mua từ chợ, còn tươi nguyên, trọng lượng khoảng 100 –
150 g/con.
Xử lý sơ bộ:
Cá sau khi mua về tiến hành đánh vảy, cắt đầu, đuôi, vây, loại bỏ nội
tạng, sau đó rửa sạch nguyên liệu nhằm loại bỏ các phần không ăn được hay

không cần thiết.
Rửa:
Cá được rửa dưới vòi nước sạch với mục đích tẩy sạch nội tạng, máu,
chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi
sinh vật bám trên thân nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật có trong nội tạng.
Hấp:
Khử bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật, tách một phần nước, đình chỉ
quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, giúp đông tụ protein làm cấu trúc
nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, tao điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy.
Tách thịt – phối trộn gia vị:
Sau khi hấp xong ta bắt đầu tách thịt ra khỏi xương, lấy phần thịt trộn
đều với gia vị nhằm tạo nên mùi vị đậm đà hài hòa cho sản phẩm, góp phần
làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi phối trộn
cần đảo đều tay để thịt cá tơi ra và thấm đều gia vị.
Sấy – tạo độ bông:

15