xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá tai tượng (osphronemus goramy)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHAN THỊ HUYỀN NGÂN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG
(Osphronemus goramy)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ
BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG
(Osphronemus goramy)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn
PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

Sinh viên thực hiện
PHAN THỊ HUYỀN NGÂN
MSSV: 2091895

2012


LỜI CẢM ƠN
Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài
nghiên cứu này là nhờ sự động viên giúp đỡ của gia đình, quý thầy cô và bạn bè.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với ba mẹ và những người thân đã
nuôi dạy, tạo điều kiện cho con học tập nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn,
động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý
báu cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là
quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã giảng dạy, truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại đây.
Em xin cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí
nghiệm.
Cuối cùng xin cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 đã nhiệt tình
giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối lời em xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc quý thầy cô và các bạn
luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.
CầnThơ, ngày 28 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

PHAN THỊ HUYỀN NGÂN

i

TÓM TẮT
Đề tài “Xây dưng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá tai
tượng“ nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao
giá trị nguyên liệu, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,
đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau: (i) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ
hấp (1000C trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút) đến cấu trúc và màu
sắc sản phẩm. (ii) Khảo sát hàm lượng đường (1.5%, 2%, 2.5%) và hàm lượng muối
(1.5%, 2%, 2.5%) ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. (iii) Khảo sát ảnh
hưởng của nhiệt độ (1000C) và thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút, 90 phút)
đến chất lượng của sản phẩm theo thời gian sấy. (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: (i) Hấp cá với thời gian
10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da xương. (ii) Trộn gia vị với hàm lượng
đường 2.5%, hàm lượng muối 2.0% cho sản phẩm có hương vị hài hòa, ngon nhất.
(iii) Sấy mẫu ở 1000C trong 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu sắc sáng
đẹp và đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản. (iv) Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm vẫn
bình thường, chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như có mùi lạ, màu sắc biến
đổi hay nấm mốc phát triển.

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
TÓM TẮT................................................................................................................ ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH............................................................................................. vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................. vii

CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................ .1
1.1 Giới thiệu ...................................................................................................... .1
1.2 Mục tiêu của đề tài ....................................................................................... .1
1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................... .1
1.4 Thời gian thực hiện ...................................................................................... .1
CHƯƠNG 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ .2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tai tương ......................................................... .2
2.1.1 Đặc điểm sinh học ................................................................................... .2
2.1.2 Môi trường sống ...................................................................................... .3
2.2 Giới thiệu về phụ gia .................................................................................... .3
2.2.1 Muối ăn ................................................................................................... .3
2.2.2 Đường ...................................................................................................... .3
2.2.3 Bột ngọt ................................................................................................... .3
2.2.5 Tiêu.......................................................................................................... .4
2.3 Giới thiệu về quá trình sấy ........................................................................... .4
2.3.1 Tổng quan ................................................................................................ .4
2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ............................... .4
2.3.3 Diễn biến của quá trình sấy ..................................................................... .5
2.4 Các nghiên cứu có liên quan ........................................................................ .5
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. .6
3.1 Địa điểm – Thời gian.................................................................................... .6
3.2 Nguyên liệu và phụ gia................................................................................. .6

iii


3.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ......................................................................... .6
3.4 Hóa chất sử dụng .......................................................................................... .6
3.5 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... .7

3.6 Thuyết minh quy trình .................................................................................. .7
3.7 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... ....8
3.7.1 Thí nghiệm 1 ....................................................................................... …9
3.7.2 Thí nghiệm 2 ....................................................................................... …9
3.7.3 Thí nghiệm 3 ....................................................................................... ..11
3.7.3 Thí nghiệm 4 ....................................................................................... ..12
3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu ................................. ..12
3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .................................................... ..12
a. Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng ....................................... ..12
b. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan .......................................... ..13
3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... ..13
CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. ..14
4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp dến giá trị cảm quan ................................….14
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn dến giá trị cảm quan của sản phẩm ..15
4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy dến chất lượng của sản phẩm ...................….17
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy dến giá trị cảm quan ...........................….17
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy dến ẩm dộ của sản phẩm ....................….18
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chấy lượng của sản phẩm .........….19
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến giá trị cảm quan của sản phẩm19
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến tổng số VSV hiếu khí .........….20
4.5 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..............................................….22
4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu ...............................................................….22
4.7 Dự đoán giá trị sản phẩm ........................................................................….23
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................….24
5.1 Kết luận ........................................................................................….24
5.2 Đề xuất .........................................................................................….25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................….26
PHỤ LỤC A:PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ......................................….27
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ....................….36

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian
hấp khác nhau........................................................................................................... .14
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác
nhau .......................................................................................................................... .15
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy
khác nhau ................................................................................................................. .17
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm .18
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.. .19
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) ở
nhiệt độ thường ........................................................................................................ .21
Bảng 4.7 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá tai tượng và
sản phẩm chà bông ................................................................................................... .22
Bảng 4.8 Kết quả tính dịnh mức tiêu hao nguyên liệu............................................. .22
Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá tai tượng thành phẩm ............. .23
Bảng A.1 Hệ số quan trọng ...................................................................................... .27
Bảng A.2 Mô tả sản phẩm chà bông ........................................................................ .27
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình
chung có trọng lượng ............................................................................................... .28
Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 1 ................................................... .36
Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 2 ................................................... .36
Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 3 ................................................... .37
Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ ở thí nghiệm 3......................................................... .37
Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 4 ................................................... .37
Bảng B.6 Số liệu tổng số VSV hiếu khí ở thí nghiệm 4 .......................................... .38
Bảng B.7 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 1 ............................. .38
Bảng B.8 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 2 ............................. .40

Bảng B.9 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 3 ............................. .43
Bảng B.10 Kết quả thống kê giá trị ẩm độ của thí nghiệm 3 ................................... .45
Bảng B.11 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 4 ........................... .47

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá tai tượng ...................................................................……...7
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá tai tượng...13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................... .15
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .......................................................................... .16
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................... .17
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .......................................................................... 18
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp
ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau ........................................................... .20
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau............................................................................ .22
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
ứng với các thời gian sấy khác nhau ........................................................................ .23
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm ứng với các thời gian sấy
khác nhau ................................................................................................................. .24
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
theo thời gian bảo quản ............................................................................................ .25
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
theo thời gian bảo quản (tuần) ................................................................................. .26
HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà bông ........................................... .29

vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTBCCTL

Điểm trung bình chưa có trọng lượng

ĐTBCTL

Điểm trung bình có trọng lượng

VSV

Vi sinh vật

VNĐ

Việt Nam đồng

vii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu.
Cá tai tượng là một loài cá nước ngọt, sống ở vùng nước tỉnh, chủ yếu ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long. Đây là loài cá mang đặc trưng cho vùng nhiệt đới và là
nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon. Do đó cá món ăn chế biến từ cá tai
tượng đều là những món ngon đặc trưng của vùng sông nước miền Tây và ngày càng
trở nên đa dạng. Khi quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa làm cho nhịp sống của
con người trở nên bận rộn, quý thời gian và tiết kiệm thời gian, chính vì thế nhu cầu
sử dụng thức ăn nhanh và chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Đồng thời, sự tiến bộ
đồng bộ về khoa học và xã hội học khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về vệ
sinh thực phẩm, thẩm mỹ và dinh dưỡng, dẫn đến xuất hiện các yêu cầu thực phẩm
cao hơn, đòi hỏi kỹ thuật cao. Vì thế các sản phẩm từ cá chà bông là loại thức ăn
được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì đó là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ
sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít bị nhiễm khuẩn và có thể bảo
quản khá lâu. Hiện nay, chà bông là mặt hàng được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên
liệu khác nhau như chà bông từ thịt động vật (thịt heo,thịt bò…), chà bông từ thịt cá
cũng có nhiều loại như cá lóc,cá thu, cá hồi...Tuy nhiên sản phẩm chà bông từ Cá tai
tượng là chưa có.
Chính vì các lý do trên nên việc thực hiện đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất chà
bông từ thịt Cá tai tượng” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, đa dạng các
sản phẩm chà bông trên thị trường.
1.2 Mục tiêu của đề tài.
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt Cá tai tượng có giá trị
dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tai tượng trên thị trường.
1.3 Nội dung nghiên cứu.


Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm



Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng của sản phẩm.



Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.



Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện.
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.

-1-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tai tượng.
2.1.1 Đặc điểm sinh học

Hình 2.1 Nguyên liệu cá tai tượng
Cá tai tượng [có hai loại tai tương một la tai tượng ta và tai tượng phi châu]
hay cá phát tài hoặc cá hồng phát (Osphronemus goramy) là một loài cá xương nước
ngọt thuộc họ Cá tai tượng (Osphronemidae), sống ở vùng nước lặng, nhiều cây thuỷ
sinh[1], phân bố ở vùng đồng bằng Nam Bộ Việt Nam. Đây là loài cá đặc trưng cho

vùng nhiệt đới, phân bố chủ yếu ở Borneo, đảo Sumatra (Indonesia), Thái Lan,
Campuchia, Lào. Tại Việt Nam cá tai tượng phân bố tự nhiên ở sông Đồng Nai, khu
vực La Ngà[2]. Đây là loài cá có khả năng thích nghi đặc biệt với điều kiện khắc
nghiệt của môi trường.
2.1.2 Môi trường sống.
Cá tai tượng sống ở ao hồ, đầm nước ngọt cá có cơ quan hô hấp nên cá sống
được ở nước tù, thiếu oxy (hàm lượng oxy 3 mg/lit). Cá tai tượng sống được ở nước
lợ, độ mặn 6%o ngưỡng nhiệt độ 16-42°C, sinh trưởng tốt ở 25-30°C; pH=5.[2]
Chúng có thể sống được trong môi trường nước ao dơ bẩn, thiếu ôxygen nhờ cơ
quan hô hấp phụ nằm ở cung mang thứ nhất, cá còn có thể sống trong nước có độ pH
bằng 4, nước nhiễm mặn có nồng độ muối dao động từ 6-8‰, chúng có thể sống
được trong điều kiện nhiệt độ nước dao động từ 16-42°C. Tuy nhiên cá sinh trưởng
và phát triển tốt ở nhiệt độ nước 22-30°C, ở nhiệt độ thấp hơn cá thường hay bị

-2-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

bệnh. So với cá sặc rằn và cá rô phi thì khả năng chịu lạnh của cá tai tượng kém hơn,
nhưng khả năng chịu nóng lại cao hơn. (Nguồn: )
2.2 Giới thiệu về phụ gia.
2.2.1 Muối ăn.
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được bổ sung
vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên
liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có nhiều công
dụng như : tạo vị mặn, cải thiện màu, giảm sự oxy hóa…
2.2.2 Đường.

Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE. Có tác
dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.3 Bột ngọt.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, nó là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự
nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm trong các món
ăn. Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt
trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên...
2.2.4 Tiêu trắng.
Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mọi gia đình. Tiêu dùng để
tạo vị cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm
tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
2.3 Giới thiệu về quá trình sấy.
2.3.1 Tổng quan.
Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt.
Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu
sấy và môi trường xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô
trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn
lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng
thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi trường ngoài
thông qua tác nhân sấy.
Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau:

-3-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

- Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng.
- Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật.
- Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm.
- Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản.
2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy.
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm
sấy trong một đơn vị thời gian (h).
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:
- Nguyên liệu.
- Nhiệt độ không khí.
- Ẩm độ không khí.
- Tốc độ gió.
- Ủ ấm.
2.3.3 Diễn biến của quá trình sấy.
Quá trình sấy có 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đốt nóng vật liệu.
- Giai đoạn tốc độ sấy không đổi.
- Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần.
2.4 Các nghiên cứu có liên quan.
2.4.1 Giới thiệu các sản phẩm chà bông trên thị trường.
Hiện nay, chà bông là mặt hàng được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau như chà bông từ thịt động vật (thịt heo,thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng
có nhiều loại như sản phẩm chà bông cá lóc, cá thu, chà bông tôm của cơ sở sản xuất
Đại Đồng Thuận. Chà bông là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị
dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít bị nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu nên
được người tiêu dùng đánh giá rất cao. Tuy nhiên để bảo quản và tạo màu cho chà
bông một số người đã bổ xung phụ gia và chất bảo quản không đúng liều lượng và
không theo tiêu chuẩn của bộ y tế vào trong chà bông làm ảnh hưởng đến sức khỏe

và lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông trên thị trường.

-4-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

2.4.2 Các nghiên cứu có liên quan.
Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi.
Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc,
dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn gia vị
với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương
vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều,
màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận. Sau 4 tuần bảo quản
sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như có mùi lạ,
màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển.
Lê Thị Hạnh Ngân (2011) đã nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt
cá sấu (Crocodylus siamensis). Kết quả thu được cá hấp ở 1000C trong thời gian 10
phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được
độ ngọt tự nhiên của cá. Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3%
nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa. Sấy ở
900C trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm
ngon có thời gian sử dụng tốt nhất là trong 4 tuần.
Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá lau kiếng.
Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 15 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ
tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn gia vị với
hàm lượng 2% đường, 1% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và bổ sung thêm 3%
đậu phộng cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 90 phút cho sản phẩm

có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận.
Trương Hồng Xuyên (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá điêu
hồng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn
chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn
gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 3% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho
hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông
đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận.
Nguyễn Văn Cửng (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá tra. Kết
quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 3 phút với tỷ lệ gừng 10% cho cấu trúc
cá săn chắc, khử được mùi tanh, giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Phối trộn gia vị
với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị
hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1100C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu
sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận.

-5-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm – Thời gian.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa
Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.
3.2 Nguyên liệu và phụ gia.
- Nguyên liệu: Cá tai tượng
- Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, tiêu.

3.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng.
- Dao, kéo, thớt
- Thau, rổ
- Cân
- Nồi hấp
- Bếp gas
- Thiết bị sấy
- Cối quết
 Thiết bị phân tích:
- Cân phân tích
- Hệ thống phân tích đạm
- Hệ thống soxhlet
- Tủ sấy
- Tủ ủ 300C  10C
- Bể điều nhiệt
Và các thiết bị, dụng cụ hiện có của phòng thí nghiệm
3.4 Hóa chất.
- H2SO4 đậm đặc và 0,1N
- NaOH
- Axit Boric
- Cloroform
- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)

-6-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến.
Nguyên liệu - Cân 1

Xử lý, rửa - Cân 2

Thí nghiệm 1

Hấp – Cân 3
Tách thịt - Cân 4

Thí nghiệm 2

Phối trộn gia vị

Thí nghiệm 3

Sấy – Cân 5

Tạo độ bông

Thí nghiệm 4

Bao gói, bảo quản

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá tai
tượng.
3.6 Thuyết minh quy trình.


Nguyên liệu:

Được mua từ chợ và vận chuyển về phòng thí nghiệm đảm bảo cá vẫn còn tươi
sống.


Xử lý sơ bộ:

Cá sau khi mua về tiến hành đánh vảy, cắt đầu, đuôi, vây, loại bỏ nội tạng…
sau đó rửa sạch nguyên liệu bằng nước.

-7-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ là loại bỏ các phần không ăn được hoặc
những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và không ăn được. Tạo điều
kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo. (Lê Thị Minh Thủy, 2007).


Rửa:

Cá được rửa dưới vòi nước sạch với mục đích tẩy sạch nội tạng, máu, chất
nhớt và các tạp chất khác còn dính trên cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật
bám trên thân nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật có trong nội tạng. Ngoài ra, rửa còn
nhằm mục đích nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi sắc tố đen và mùi tanh
hôi.


Hấp:

Cá sau khi rửa sạch được cho vào nồi hấp để giữ màu, tẩy sạch và khử bỏ
phần còn lại của tạp chất, giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, tách
một phần nước, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, giúp động tụ
protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, tạo điều kiện cho quá
trình gỡ thịt tiếp theo.


Tách thịt – Phối trộn gia vị:

Sau khi hấp xong ta để cá hơi ngội bắt đầu tách thịt ra khỏi xương, lấy phần
thịt trộn đều với gia vị nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng làm cho sản
phẩm trở nên đậm đà thơm ngon. Khi trộn cần phải đảo đều tay để thịt cá thấm đều
gia vị.


Sấy – Tạo độ bông:

Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng, bề dày
của lớp cá khoảng 4mm. Khay dùng để sấy là khay inox và cần phải được rửa sạch,
sấy hoặc phơi khô trước khi cho thịt cá vào.
Bật tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ đạt yêu cầu cho khay
chứa cá vào tủ sấy, 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15
phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Sau khi sấy đủ thời gian, tắt
tủ sấy, lấy mẫu ra.
Sau quá trình sấy cần tạo độ bông cho thịt cá với cối quết khoảng 4 phút để

đạt được hiệu quả tạo bông tốt hơn.


Bao gói – Bảo quản:

-8-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Chà bông thành phẩm được cho vào hộp nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng
mát.
3.7 Phương pháp nghiên cứu
3.7.1 Thí nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu
sắc sản phẩm.
Mục đích: Xác định chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá được mua từ chợ, sau khi đánh vảy, cắt đầu, đuôi, vây,
loại bỏ nội tạng và rửa sạch sẽ được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời
gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Khối lượng một mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố
thời gian hấp với 3 lần lặp lại.
Tổng nghiệm thức thực hiện: 1x4 = 4
Tổng số mẫu thí nghiệm: 4x3 = 12
Nguyên liệu
Xử lý, rửa

Hấp
Thời gian (phút)

5

10

15

20

Tách thịt cá
Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, cấu trúc)

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
3.7.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị
của sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gia vị phối trộn vào nguyên liệu sao cho sản
phẩm có chất lượng tốt nhất.

-9-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Chuẩn bị mẫu: Thịt cá sau khi hấp (Kết quả thí nghiệm 1), để hơi nguội, tách
bỏ xương, phần thịt cá được phối trộn với muối ở các nồng độ 1,5%, 2%, 2,5%,
đường ở các nồng độ 1,5%, 2%, 2,5%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,4%. Cho mẫu vào khay
rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 100oC trong 80 phút. 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến
hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian
sấy. Lấy mẫu khỏi khay và cho vào cối quết tạo độ bông. Khối lượng một mẫu là

50g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ muối : đường thay
đổi.
Trong đó tỷ lệ một số gia vị bổ sung (thông số cố định):
o
Bột ngọt: 0,5%
o
Tiêu : 0,4%
Tổng nghiệm thức thực hiện: 9
Số lần lặp lại: 3 lần

Cá sau khi hấp

Tổng số mẫu thí nghiệm là: 9x3 = 27
Tách thịt cá

Sơ đồ quy trình:

Phối trộn gia vị

Đường
1,5%, 2%, 2,5%

Muối
1,5%, 2%, 2,5%

Sấy - tạo độ bông

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Xác định tỷ lệ thích hợp
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.

-10-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất.
3.7.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản
phẩm.
Mục đích: Tim ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao
và có chất lượng tốt đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp (KQTN1), tách thịt và phối trộn gia vị với
tỷ lệ đã được chọn ở các thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều,
sấy mẫu ở các chế độ 1000C với các khoảng thời gian 60 phút, 70 phút, 80 phút và
90 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy
đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và tạo độ bông với
cối. Khối lượng một mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là thời
gian.
Tổng số nghiệm thức là 4
Số lần lặp lại là 3
Tổng số đơn vị thí nghiệm là 12.


Sơ đồ quy trình:

Thịt cá đã phối trộn gia vị
Sấy (Nhiệt độ:100oC)

Thời gian
60phút, 70phút, 80phút, 90phút

Tạo độ bông

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Phân tích ẩm độ

Xác định chế độ sấy thích hợp
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

-11-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất.
3.7.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm.
Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm
trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp (KQTN1), tách thịt, phối trộn gia vị
(KQTN2), sấy và tạo độ bông (KQTN3). Sau đó mẫu được cho vào hộp nhựa và
bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. Khối lượng một mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm: Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường. Thí nghiệm được

tiến hành với 1 nhân tố thay đổi.
Tổng số nghiệm thức là 4
Số lần lặp lại là 3
Tổng số mẫu thí nghiệm là 12.
Phân tích mẫu vào các tuần: 1,2,3,4.
Sơ đồ quy trình:
Bảo quản
(Nhiệt độ bình thường)

Thời gian
1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần

Đánh giá cảm quan, phân tích
hóa học và vi sinh
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Mẫu được đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh để chọn ra thời gian
bảo quản hợp lý nhất.
3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu
3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
a. Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng
Ẩm độ: phương pháp sấy (TCVN 3700 - 90).

-12-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Đạm: phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90).
Chất béo: phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90).
Tro: phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90).
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc
(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn
ISO 72:1896.
b. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan.
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương
pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh
giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và
tính kết quả:
Điểm trung bình chưa có trọng lượng (ĐTBCCTL) = ∑Điểm trung bình các
chỉ tiêu
Điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) = ∑(Điểm trung bình từng chỉ
tiêu*Hệ số quan trọng tương ứng).
3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học được tính trung
bình và độ lệch chuẩn (trên phần mềm Microsoft Excel). Sự khác biệt trung bình
giữa các nghiệm thức được xử lý thống kế bằng phần mềm SPSS 16.0.

-13-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1

Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan.

Quá trình hấp làm cho protein co lại, lượng nước mất ra ngoài do bay hơi, dẫn
đến sự thay đổi về cầu trúc, mùi vị, màu sắc sản phẩm, ảnh hưởng nhiều đến giá trị
cảm quan của sản phẩm. Do đó, cần chọn ra chế độ hấp sao cho sản phẩm đạt chất
lượng tốt nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1 được thể hiện ở Bảng 4.1 và đồ
thị Hình 4.1.
Bảng 4.1. Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời
gian hấp khác nhau
Mẫu

Thời gian hấp (phút)

Điểm TBCTL

Mẫu 1

5

11,65±0,22d

Mẫu 2

10

16,45±0,39a

Mẫu 3

15

15,33±0,14b

Mẫu 4

20

12,85±0,23c

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α =0 ,05
(Phụ lục B/ Bảng B.1)

18

a
b

16

Điểm TBCTL

14
12

c

d

10
8
6
4
2
0
5ph

10ph

15ph

20ph

Thời gian hấp (phút)

Hình 4.1. Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian
hấp khác nhau

-14-


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35

12/2012

Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 2 (thời gian hấp 10 phút) được đánh giá
cao nhất (16,45) và điều khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẩu 1 (11,65), mẩu 3

(15,33) và mẩu 4 (12,85).
Khi thời gian hấp tăng dần từ 5 phút đến 10 phút thì giá trị cảm quan tăng
dần, tuy nhiên khi thời gian hấp tăng lên đến 15 phút thì giá trị cảm quan lại giảm.
Nguyên nhân là do mẫu hấp 5 phút có cấu trúc chưa săn chắc và nước trong nguyên
liệu còn nhiều, cá đã hết mùi tanh nhưng mùi thơm của cá hấp rất ít, tuy dễ tách da
ra khỏi cơ thịt nhưng lại khó tách phần thịt ra khỏi xương nên điểm cảm quan thấp.
Còn mẫu hấp 10 phút có thời gian hấp đều cho cá có cấu trúc săn chắc, dễ tách da,
xương ra khỏi phần thịt, có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên của cá hấp. Khi
thời gian hấp kéo dài đến 15 phút, do thời gian gia nhiệt quá dài làm lượng nước bốc
hơi và lượng dịch mất đi khá lớn, bề mặt cá trở nên khô và sậm màu tương đối khó
tách phần da ra khỏi cơ thịt, đồng thời kéo theo đó là sự giảm đi của mùi vị sản
phẩm.Vì vậy, mẫu hấp 20 phút có điểm cảm quan thấp nhất.
Mẫu hấp 10 phút được đánh giá cao nhất và đều khác biệt có ý nghĩa với
những mẫu còn lại nên được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả này
cũng giống như trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã chọn mẫu
hấp 10 phút là thời gian hấp tốt nhất.
4.2

Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Gia vị được bổ sung với mục đích tạo nên mùi vị đậm đà hài hòa, làm tăng
giá trị cảm quan và một phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Việc phối trộn tỷ lệ gia vị đặc biệt đường và muối có ảnh hưởng lớn đến giá
trị cảm quan và chất lượng của của sản phẩm. Thí nghiệm này nhằm tìm ra tỷ lệ
đường và muối thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở thí nghiệm 2 được thể hiện ở Bảng
4.2 và đồ thị Hình 4.2.
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia
vị khác nhau.
Mẫu

Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
Mẫu 5

Tỷ lệ % Đường :% Muối
1,5 :1,5
1,5 : 2
1,5 : 2,5
2 : 1.5
2:2

-15-

Điểm TBCTL
12,86±0,20g
13,23±0,10f
13,31±0,13f
13,68±0,07e
15,77±0,04cd


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35
Mẫu 6
Mẫu 7
Mẫu 8
Mẫu 9

12/2012

15,46±0,42d
15,97±0,18bc
16,73±0,06a
16,27±0,18b

2 : 2,5
2,5 : 1,5
2,5 : 2
2,5 : 2,5

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α = 0,05. (Phụ
lục B/ Bảng B.2)

18
cd

16
14

g

f

f

d

bc

a

b

e

DTBCTL

12

MUOI 1.5%

10

MUOI 2%
MUOI 2.5%

8
6
4
2
0
DUONG 1.5%

DUONG 2%

DUONG 2.5%

TỶ LỆ %ĐƯỜNG : %MUỐI

Hình 4.2. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác

nhau.
Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở Bảng 4.2 và đồ thị Hình 4.2
cho thấy mẫu 8 có hàm lượng đường 2,5% và muối 2% được đánh giá tốt nhất
(16,731), tạo được mùi vị đậm đà, hài hòa cho sản phẩm. Các mẫu có nồng độ muối
2,5% tạo vị mặn cho sản phẩm và các mẫu có nồng độ muối 1,5% tạo vị quá nhat
cho sản phẩm nên đạt giá trị cảm quan không cao. Còn các mẫu có tỉ lệ đường 1,5%
và 2,0% không tạo được vị ngọt đậm đà và hài hòa nên không đạt yêu cầu.
Mẫu 8 (hàm lượng đường 2,5% và hàm lượng muối 2,0%) được chọn làm
hàm lượng thích hợp bổ sung vào sản phẩm để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả này có hàm lượng đường : muối cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn
Thị Ngọc Ánh (2010) đã chọn chọn hàm lượng đường 1,5% và hàm lượng muối
1,0% làm hàm lượng thích hợp bổ sung vào sản phẩm do trong nghiên cứu của

-16-