Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất phomat
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (389.33 KB, 23 trang )
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
1
Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất phomat
I. Lý do chọn đề tài.
- Phomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò,
sữa dê…) với sự tham gia của một nhóm vi sinh vật.
- Phomat là một thực phẩm có mùi vị thơm ngon, có giá trị
dinh dưỡng cao, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, tăng
khả năng đồng hóa thức ăn…
- Phomat là món ăn phù hợp cho việc du lịch vì nó dễ mang theo, bảo quản được lâu và có nhiều chất béo, protein,
canxi, phot pho…
- Là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho tới ngày nay. Nó thường có trong các bữa ăn của mọi
người trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ
- Mỗi loại có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào
nguyên liệu và cách chế biến.
- Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuât một loại
phomat nào đó và tên của địa phương ấy được đặt tên cho
loại mà họ sản xuất.
- Có thể sản xuất phomat bằng phương pháp thủ công và
truyên thống. Nhưng ngày nay, với nhu cầu lớn về mặt số
1
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
2
lượng lẫn chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô công
nghiệp.
- Tuy phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu nhưng nó
có một ý nghĩa thiết thực trong việc năng cao chất lượng
cuộc sống.
II. Tổng quan về pho mai.
1. Lịch sử hình thành.
- Người ta cho rằng phomat đã được làm từ 7000 - 4000 năm
TCN. Trước tiên là do khám phá của các lái buôn người A Rập
về khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu.
- Họ đã mang nghệ thuật làm phomat đến Châu Âu và phát
triển ở các nước La Mã, Anh…
- Hoạt động xâm lược các nước thuộc địa đã đưa công nghệ
làm phomat đi khắp thế giới.
- Ngày nay, phomat được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi năm
với 500 loại khác nhau.
2. Nguyên liệu.
- Sữa: Sữa bò, dê, cừu… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy.
- Chất béo.
- Giống vi sinh vật.
- Các enzyme.
- Phụ gia và các nguyên liệu khác.
2
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
3. Quy trình sản xuất chính
- Giai đoạn làm đông sữa.
- Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách thanh sữa.
- Giai đoạn muối
- Giai đoạn ủ chín
4. Phân loại.
- Phân loại theo tác nhân đông tụ.
Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid (vd: Cottage…).
- Phân loại theo hàm lượng nước
Pho mai rất cứng: <41%.
Pho mai cứng: 49 - 56%.
Pho mai bán cứng: 54 - 63%.
Pho mai bán mềm: 61 - 69%.
Pho mai mềm: >67%.
- Phân loại theo lượng béo.
Béo cao: >60%.
Đầy béo: 45 - 60%.
3
3
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
4
Béo vừa: 25 - 45%.
Béo thấp: 10 - 25%.
Không béo: <10%.
- Phân loại theo quy trình sản xuất.
Phomat tươi (pho mai trắng, pentit).
Phomat ủ chín.
- Ngoài ra còn có một số loại phomat đặc biệt là phomat nấu chảy được sản xuất từ các loại phomat khác
5. Hàm lượng dinh dưỡng.
- Giàu protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thanh
phần khác. Có một số sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh
dưỡng cao với hàm lượng protein 20 - 30%.
- Có tỷ lệ tiêu hóa 90%.
- Hầu hết các loại phomat chứa 30% chất béo, đường, acid
hữu cơ, canxi, phot pho, natri, magie, vitamin carotene A,
vitamin B1, B2…
- Ion canxi trong phomat có thể được hấp thu dễ dàng hơn:
49mg canxi/100g sữa, 72mg canxi/100g phomat
6. Vai trò.
Các nhà dinh dưỡng học cho rằng, phomat là một trong
những loại thực phẩm hữu ích nhất cho sức khoe con ngừơi:
4
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
5
- Giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức
ăn tốt hơn.
- Thúc đẩy sự tăng trương và phát triển của trẻ nhỏ.
- Có lợi cho răng miệng.
- Làm đẹp da.
- Tốt cho xương.
- Duy trì sức khỏe của mắt.
- Ngăn ngừa ung thư.
- Tăng cường hệ miễn dịch.
7. Hạn chế.
- Tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ.
- Gây sự tích tụ của cholesterol trong động mạch và tăng nguy
cơ bệnh huyết áp.
- Nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.
Nên ăn với mức độ vừa phải, tránh ăn quá nhiều.
III.Nguyên liệu dùng trong sản xuất phomat.
1.Sữa
•
Sữa bò, dê, cừu dưới dạng tươi, tách 1 phần chất béo
5
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
6
Protein trong sữa bò.
Sự phân giải protein trong sản xuất Cheese , nghiên cứu của
Tạp chí Khoa học sữa , Tập 72 , số 6 , tháng 6 năm 1989 , trang
1379-1400 của P.F. Irma Caro, Javier Mateo , María H.
Sandoval , Sergio Soto , María R. García- Armesto , José M.
Castro
Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác đều có chứa 2 nhóm
protein
- Nhóm 1 bao gồm các protein như β-lactoglobulin, αlactalbumin, một lượng nhỏ albumin, immunoglobulin, vi
lượng lactotransferrin và khoảng 40 loại enzyme khác
nhau.
- Nhóm 2 casein (phosphoprotein không tan ở pH =4,6) :
Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số và
bao gồm 4 loại protein là αs1, αs2, β và κ-casein với tỷ lệ
tương ứng là 40:10:35:12.
6
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
-
-
-
-
-
-
7
Các protein αs1, αs2, β chứa 8-9, 10-13, 4-5 gốc
phosphate trong phân tử.
Những gốc phosphate này có khả năng liên kết với Ca2+
và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6mM.
Riêng phân tử κ-casein chỉ chứa 1 nhóm phosphate và
tồn tại ở dạng hoà tan kể cả khi có mặt một lượng tương
đối lớn Ca2+. κ-casein tương tác kỵ nước với αs1, αs2, βcasein và làm cho các protein nầy tan trong nước.
Cứ mỗi phần κ-casein có thể tạo dạng hạt keo với 10
phần αs1, αs2 và β-casein.
Về mặt cấu trúc, các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1, αs2
và β-casein) liên kết kỵ nước với nhau và tạo thành phần
nhân của hạt keo.
Phân tử κ-casein có 2/3 kỵ nước và phần nầy sẽ liên kết
với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên
1 cấu trúc dạng “lông nhím” khiến các hạt keo không thể
tiếp xúc với nhau, do vậy đảm bảo độ tan của protein.
7
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
8
•
Hình 1 : Trên: Cấu tạo một micelle casein. Chú thích :
A: micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ
-casein; E: nhóm phosphat
Yêu cầu:
Sữa được thu nhận từ những động vật mạnh khỏe không
chứa kháng sinh.
Không bị nhễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng
cụ chứa.
Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu xuất thu hồi
phomat cao
8
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
9
2. Chất béo:
Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao người ta phải
thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm n
gặt về chỉ tiêu vi sinh vật
3.Tác nhân động tụ sữa:
-
•
•
•
•
•
Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
Có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
Pepsinogen Chymosin hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như Mucor
pusillus, Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu
suất đông tụ không cao
một emzym phân giải protein (casein) sữa và làm đông tụ
sữa
Rennin tác động lên cơ chất casein của sữa
Hoạt tính thuỷ phân tối ưu ở pH = 3.8.
Rennet hoạt động mạnh trong môi trường axit, thuỷ
phân κ-casein thành para- κ-casein và các peptide.
κ-casein --- -rennin------> para- κ-casein + peptide
9
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
10
Fox, P.F. và P.L.H. McSweeney (1998). Hóa học và Hóa sinh sữa.
Nhà xuất bản BlackieAcademic và nhà xuất bản chuyên
nghiệp, Luân Đôn, trang 478 (In lại với sự sửa chữa, 2003.)
Nhãn: Khoa học Cheese
10
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
11
Kerr, TJ và BB McHale ứng dụng trong chủng Vi sinh vật:
Hướng dẫn phòng thí nghiệm . Winston-SalemHunter- Sách
giáo khoa, năm 2001.
- Trong sản xuất phomat, mục đích của việc sử dụng rennet
là loại hoặc hạn chế tác dụng của κ-casein.
- Rennet với thành phần chủ chốt là chymosin, là các
protease có khả năng phân hủy hạn chế κ-casein trong
sữa.
- Khi mất thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có thể
liên kết với nhau và kết tủa.
- Song song với việc sử dụng rennet, các tác nhân khác như
Ca2+ hoặc lên men lactic có thể được sử dụng. Những ion
hoá trị 2 như Ca2+ ảnh hưởng tích cực tới quá trình đông
11
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
-
-
-
-
tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các
phân tử protein.
Trong công nghệ truyền thống, rennet được tách chiết từ
mô ruột của động vật bằng dung dịch muối NaCl 10%.
Sau đó enzyme được bảo quản trong dung dịch muối
NaCl 20% có bổ sung natri benzoate hoặc natri
propionate.
Rennet bò thuộc loại phẩm chất tốt thường có chứa 90%
chymosin và phần còn lại là pepsin (tính theo protein).
Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở
dạ dầy bê non. Do vậy các đặc tính của chymosin không
thể là tối ưu cho sản suất phomat. Điều này cũng có nghĩa
là chymosin còn có thể được cải biến để thích ứng tốt hơn
nữa cho công nghệ sản xuất phomat.
Huớng phát triển hiện nay trong nghiên cứu chymosin là
thay đổi cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thuỷ
phân một số liên kết nhất định trong casein và hạn chế
đối với những liên kết khác.
Trong quá trình làm chín phomat, phản ứng thuỷ phân
pretein không kiểm soát có thể dẫn tới những tác động
bất lợi, ví dụ làm đắng phomat.
4.Giống vi sinh vật
5.Phụ gia và các nguyên liệu khác:
12
CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình
động tụ casein. Ngoài ra, bổ sung Ca2+ dưới dạng muối
12
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
13
CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ, cấu trúc và độ
cứng khối đông.
CO2: làm giảm nhẹ PH của sữa, rút ngắn thời gian đông
tụ casein, tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhân ức chế vi
sinh vật nhiễm trong sữa
Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100g sữa.
6.
Chất màu:
Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường
sử dụng các màu tự nhiên như: carotenoid hoặc
chlorophylle.
7.
Nhưng nuyên liệu khác:
Đường saccharoe, nước ép trái cây mật ong làm đa dạng
hóa sản phẩm phô mai.
IV.Vi sinh vật trong sản xuất phomat
1.Vi khuẩn lactic
Trong sản xuất phomat là vi khuẩn lactic ưa ấm( Topt = 25 –
35oC) và ưa nhiệt ( Topt 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic
đồng hình hoặc dị hình.
13
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
14
Lên men lactose sinh học như là một phần của giải pháp tích
hợp cho việc bình ổn của giá sữa pho mát -Những tiến bộ công
nghệ sinh học, Tập 28, Số 3, tháng 6 năm 2010, trang 375-384
Pedro MR Guimarães, José A. Teixeira, Lucília Domingues
Lên men lactic nhằm đưa pH môi trường về giá trị
đẳng điện của casein (pH=4,6). Khi đó các hạt protein
trung hòa điện tích sẽ không đẩy nhau và do vậy dễ
dàng bị kết tủa bởi tác động của liên kết kỵ nước..
Ngoài ra vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ
các quá trình lên men như: CO2, acetaldehyde, diacetyl…
Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình
chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein … để
14
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
15
tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng
cho phô mai thành phẩm
Protein trong sữa có thể được kết tủa bằng axit lactic
sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng enzyme rennet.
Hầu hết các loại phomat hiện nay được sản xuất dựa trên
đồng thời cả 2 cơ chế nầy. Giai đoạn đầu của quá trình
đông tụ được thực hiện bởi rennet, axit lactic đóng vai
trò hỗ trợ trong giai đoạn sau
2.Vi khuẩn propionic
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử
dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere,
Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…
Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid
propionic là tạo nên những lổ hỏng trong cấu trúc một số
phomai cứng và góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng
của sản phẩm.
3.Nấm mốc
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P . camemberti,
P . roqueforti… được sử dụng cho gia đoạn ủ chín một số loại
pho mai bán mềm.
Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổng hợp enzyme
proteaza và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và
lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
4. số vi khuẩn khác như
-Vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho fomat.
-Một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho sản
phẩm.
15
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
16
V.Quy trình sản xuất phomat
1. Tiêu chuẩn hóa:
Người ta phân biệt 2 nhóm khái niệm về hàm lượng chất
béo của phomat.
- Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất
béo của phomat với trọng lượng của nó( tính theo
phần trăm)
- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng
chất béo với lượng chất khô trong phomat( tính theo
phần trăm).
-Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần
như nhau, có thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác
nhau. Bởi lẽ, hàm lượng nước trong các loại phomat không
giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa người ta chỉ dùng
khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô.
Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa
hàm lượng chất béo với hàm lượng protein, hàm
lượng chất béo theo chất khô.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy phomat làm từ sữa
không thanh trùng có mùi và hương vị thơm đặc
biệt, đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng
của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt.
2. Đông tụ sữa:
16
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
Quá trình đông tụ Casein là quá trình cơ bản của sản xuất
phomat, mục đích cho quá trình là tạo thành khối đông
tụ dưới dạng gel của protein.
Sữa để làm phomat, không cần phải được đồng hóa trừ
trường hợp chúng bị liên kết lại. Nguyên nhân chủ yếu là do
đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với nước, gây khó
khăn cho quá trình sản xuất phomat cứng và bán cứng. Tuy
vậy, có những trường hợp như phomat BLUE và Feta làm
từ sữa bò.Trong đó chất béo được đồng hóa ở dạng 15-20%
cream. - - Qúa trình này, làm sản phẩm trắng hơn và quan
trọng hơn là làm cho chất béo trong sữa dễ dàng tham gia
quá trình phân hủy, tạo ra các acid béo tự do, tạo ra mùi
hương đặc trưng cho sản phẩm.
Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc số lượng và
hoạt độ của rennin. Lượng ion Ca2+ trong sữa và PH của
sữa. Khi cho nhiều rennin hoạt tính cao, vào sữa thì sự đông
tụ xảy ra càng nhanh, tang lượng canxi hòa tan trong sữa
khối đông tụ sẽ mịn.
- PH càng thấp thì đông tụ càng nhanh. Giới hạn pH=6,2 là
điều kiện tốt nhất để rennin tác dụng.
- Lượng rennin với hoạt tính 1:10000- 1:15000 có thể dùng
với lượng 30ml/100kg sữa. Để phân bố dễ dàng, rennin
có thể pha loãng với một lượng nước nhiều hay ít nhất là
gấp đôi. Sau khi cho rennin, sữa được khuấy không quá 23 phút. Sau đó, sữa phải được để yên trong 8-10 phút để
tránh quá trình đông tụ và làm mất casein trong whey.
• Quá trình xảy ra chính:
-
-
-
17
17
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
-
•
18
Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của
rennet
Casein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+
Biến đổi hóa sinh
+ Lên men giai đoạn 1:
Cấy vi khuẩn lactic vào sữa ở t = 300 C ,độ nhớt giảm sau
đó tăng nhanh, đuôi casein (đầu ưa nước) tách khởi cấu
trúc micelle của sữa
+ Lên men giai đoạn 2:
Các micellen liên kết lại làm tách pha trong sữa
Sau khi đạt độ chua 30-320T bổ sung rennet và
CaCl2=>quá trình lên men kết thúc=>khối sữa đông lại
Bổ sung NaNO3,KNO3 hạn chế sự phát triển của vk yếm
khí và vk butyric
Có thể thêm carotein,orleana để tạo màu
Tốc độ đông tụ phụ thuộc vào các yếu tố
Liều lượng men dịch vị: thường 1/10000-1/15000
(Rennin được tách từ ngăn thứ tư của dạ dày bê, nghĩa
là 1 phần rennin có thể đông tụ 10000-15000 phần sữa )
Nhiệt độ :35-400 C là tối ưu
•
-
pH =4,6 (pH>7 men không hoạt động, pH<7 tốc độ lên
men phi tuyến tính)
18
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
19
Hàm lượng muối canxi :20gCa2+/100kg sữa (Paracasein
đông tụ nhờ sự có mặt của ion canxi.)
Hàm lượng chất chứa nitơ hòa tan trong sữa phải ổn
định, hàm lượng này mà tăng thì sữa khó đông tụ
Thời gian đông tụ : 30 phút
Rennin ở dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10
lần rennin dạng lỏng.
- Với rennin dạng dịch lỏng phải tránh để ra ánh sáng.
- Còn có rennin ở dạng viên ( dễ bảo quan được lâu hơn).
• So sánh tác dụng đông tụ
Vi khuẩn lactic
• Lactose vk lactic
a.lactic
• Casein-Ca-P a.lactic casein trung hòa về điện
đông tụ
• Quá trình đông tụ a.lactic thường chậm
Rennin
• Casein
pepton và a.amin
2+
• Casein –Ca –P chymosin paracasein + Ca
đông tụ
• Rennet cắt đầu ưa nước của k-casein
micelle không
bền sẽ liên kết với nhau (cầu photphat canxi)
-
3. Tách nước (tách lactoserum) :
Sau khi ép khuôn, khối đông tụ được nén mục đích là:
- Loại nốt whey còn sót lại
- Tạo kết cấu
19
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
-
-
-
-
20
Tạo hình dạng
Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chin dài.
Quá trình nén được áp dụng cho nhiều loại phomat,
cứng và bán cứng. Đôi khi đối với 1 số loại phomat, quá
trình này là quá trình nén ép thành bánh được thực
hiện chung trên 1 thiết bị.
Mức độ nén tùy từng loại phomat, áp suất nén nên
tang dần, nếu áp suất nén tang đột ngột sẽ nén chặt
lớp bề mặt và giữ ẩm trong các túi phomat.
Ở một số công nghiệp, nhiều hệ thống được áp dụng
như: thiết bị ép bàn đẩy, thiết bị ép hầm tự động nhập
liệu, thiết bị ép bang tải, hệ thống tạo hình khối.
Nén ép từ 20-24h ở 30-350C tách huyết thanh từ
phomat khối, sử dụng các phương pháp sau để tách
lactoserum
Phương pháp nhiệt
0
o Tăng nhiệt độ khối đông <46
o Gia nhiệt bằng hơi nước, tốc độ gia nhiệt 0,30,60C/phút
o Cho nước nóng vào hỗn hợp
Phương pháp cơ học
o Cắt khối đông tụ thành các phần nhỏ
o Khuấy khối đông tụ sau cắt
o Ép khối đông tụ
4. Muối Phomat:
+ Mục đích của việc muối phomat, là để tạo vị thích hợp,
tạo điều kiện cho chủng vsv phát triển. Tác động tốt đến
trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản.
20
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
21
+ Hoạt tính của vk lactic mạnh hơn, khi hàm lượng muối
của phomat khoảng 0.5%.
+ Muối còn có ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomat và
kéo dài sự thay đổi các đặc tính của phomat.
+ Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu giữ chất lượng
khi bảo quản, điều chỉnh sự tạo thành các chất khí ( tạo
thành lỗ hổng).
+ Phomat có cấu trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lượng
muối trong phomat đạt tới 5%.
+ Có 3 cách muối phomat:
- Muối trong hạt phomat: sau khi tháo phần lớn whey
người ta cho muối vào với lượng 200-300g cho 100kg
sữa(tương đương 10kg hạt phomat), khuấy liên tục ít
nhất trong 10 phút.
- Muối bằng muối khô: rắc muối khô lên bề mặt phomat,
muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy từ phomat, đồng
thời muối thấm vào phía trong. Trong quá trình này
phải lật đảo để muối thấm đều.
- Muối bằng nước muối: người ta dùng nước muối nồng
độ 16-23%, ở nhiệt độ 150C để muối. Thời gian muối
phomat phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng của
từng muối khối phomat, cũng như hàm lượng muối
của phomat thành phẩm.
5. ủ chín phomat:
a,sự biến đổi của lactose:
Dưới tác dụng của vk lactic, lactose sẽ bị biến đổi rất
nhanh.
21
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
22
Sau 5-10 ngày thì hầu như chấm dứt.
Sản phẩm chính của sự biến đổi này là axit lactic.
VK lên men lactic đồng hình chuyển hóa hoàn toàn
lactose thành acid lactic.
Không phải toàn bộ lượng lactose đều chuyển thành
acid lactic.1 phần acid lactic được tọ thành chuyển
hóa tiếp dưới tác dụng của vk -> acid propionic, acid
axetic, aicd butyric, C02.
b,Sự biến đổi của các protein:
Rennin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy phân
không sâu protein tạo thành 1 số sản phẩm có tác dụng
thúc đẩy sự hoạt động của vk lactic.
Và chính protease của vk lactic mới tiếp tục thủy phân
protein. Các protease vk phá vỡ các liên kết peptide,
disunfit,…tạo thành các proteose, các polypeptide, peptid
và cuối cùng thành các axit amin.
c, Sự biến đổi của các chất béo:
Các biến đổi của chất béo xảy ra theo 2 hướng: thủy
phân và oxy hóa.
Ở phomat cứng, sự thủy phân và oxy hóa chất béo xảy ra
rất yếu. Kết quả tạo thành một lượng nhỏ acid butyric,
capilic, caprilic, chính các sản phẩm này tham gia vào sự
tạo mùi thơm cho phomat.
d, Sự tạo thành các lỗ rỗng bên trong phomat:
Trong quá trình ngâm chin phomat, hang loạt các phản
ứng hóa sinh đã xảy ra, kết quả là giải phóng các loại khí
NH3, C02, H2…Các loại khí tạo thành trong khối hạt
phomat, sẽ tạo thành lỗ rỗng phomat thành phẩm.
22
BÀI THẢO LUẬN NHÓM 3
CƠ SỞ HÓA SINH_ PGS.TS. NGUYỄN THỊ HÀ&ThS.TRẦN THỊ HUYỀN NGA
23
C02 chiếm tới 90% tổng số khí trong phomat, chất khí
này được tạo thành trong quá trình chuyển hóa Lactose
bởi các vk tạo mùi thơm, vk propionic và vk buturic.Khí
C02 tan tốt trong nước, do đó khi gặp điều kiện thuận lợi
thì giải phóng ra khí C02 tích tụ trong kkhoangr trống và
lớn dần rồi tạo thành lỗ rỗng.
6. Đóng gói và bảo quản:
- Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình chin của
phomat càng lâu càng tốt.
- Các loại giấy sử dụng: oliofom, rilsan, giấy kim loại
trong điều kiện vô trùng.
- Các loại bao bì có tác dụng:
+ Tránh mất mát nước và sản phẩm
+Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm.
+Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của các loại
nấm mốc
+Bảo quản ở nhiệt độ -50C.
23
