quá trình chế biến món ăn tại Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tôn đức thắng

Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

LI M U

V



iệt Nam- một đất nớc tuy nhỏ bé nhng đợc thiên nhiên ban tặng rất
nhiều cảnh quan hùng vĩ nh:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha Kẻ
Bảng, các bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy..làm mê hồn lòng ng ời

mỗi khi đến thăm. Ngoài những cái mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam còn là
một nớc có nền văn hoá rất bí hiểm: mỗi một vùng, một dân tộc đều có một
phong tục tập quán riêng đặc biệt của vùng, đân tộc mình mà không ít ngời
muốn tìm hiểu, khám phá, trong đó có cả ngời trong nớc và ngời nớc ngoài. Đó
cũng là lý do mà các nớc trên thế giới muốn sang Việt Nam tìm hiểu đất nớc,
con ngời Việt Nam. Và đây cũng là lý do góp phần để du lịch Việt nam ngày
càng phát triển hơn. Nó phát triển kéo theo rất nhiều ngành nghề khác cùng phát
triển nh: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên lạcChính vì thế mà đảng
và Nhà Nớc ta đã xác định du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn.
Cùng với tốc độ phát triển của du lịch thì ngành kinh tế dịch vụ ăn uống
cũng đang rất phát triển. Bởi ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của
con ngời. Mà ngày nay,việc ăn uống của con ngời không chỉ ăn để đủ no mà ăn
là để thởng thức, hởng thụ, giao lu, để thể hiện mìnhnên rất nhiều nhà hàng,
khách sạn đẫ đua nhau mọc lên không chỉ ở các điểm, các khu du lịch, mà nó
mọc lên ở bất cứ nơi đâu mà nó có thể sẵn sàng phục vụ đợc tất cả các đối tợng
khách,mà khách có thẻ đến ăn bất cứ lúc nào mà họ muốn. Để thu hút đợc
khách, để cạnh tranh, để có thể tồn tại và phát triển trên thơng trờng thì các nhà

hàng, khách sạn, ngày nay đang đợc xây dựng và hoàn thiện hơn. Bởi mỗi nhà
hàng khách sạn đều có vị trí kinh doanh, thị trờng kinh doanh, sản phẩm, chiến
lợc kinh doanh khác nhau với mức độ kinh doanh khác nhau. Mà
khách hàng có thể lựa chọn bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào để ăn uống tiêu
dựng sản phẩm dịch vụ. Nhng nếu không phục vụ đợc nhu cầu của khách hoặc
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 1


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
làm họ có cảm giác không thoải mái, yên tâm khi tiêu dùng dịch vụ của nhà
hàng, khách sạn thì họ có thể chuyển sang địa điểm khác. Do vậy để phát triển
một nhà hàng, khách sạn không phải là dễ. Phải nắm bắt đợc nhu cầu của khách
và quan trọng nữa là các nhà lãnh đạo phải có khả năng kinh doanh, khả năng
lãnh đạo
Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con ngời, Công ty TNHH
thơng mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn c Thng đã đợc xây dựng và đi vào
hoạt động. Sau khi đi vào hoạt động đợc một thời gian thì công ty mở ra các chi
nhánh nhà hàng ở một vài địa điểm trong đó có chi nhánh là nhà hàng Sao Vàng
ở địa chỉ 22 E3 -Núi Trúc Ba Đình mà em vinh dự đợc đến thực tập./.

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 2


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

Mục lục
Lời mở đầu
Chơng I: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập, giớithiệu
đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân đợc
phân công thực tập
Chơng II: Báo cáo nội dung thực tập
Phần 1 : Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống
tại nhà hàng khách sạn gồm :
I: Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trờng
II: Công tác lập kế hoạch kinh doanh
III: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra và tiếp cận
thị trờng của doanh nghiệp
IV:Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
và nhà hàng

V: Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món
ăn
VI: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị
Phần 2: Quá trình chế biến các món ăn
I: Nhập dự trữ bảo quản nguyên vật liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về
chất lợng vệ sinh an toàn với giá cả
II: Tên các món ăn đợc phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế
biến món ăn đặc trng riêng
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 3

Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
III: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn
vị
IV: Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống
của đơn vị.

Chơng III: Liên hệ kiến thức, kỹ năng đã học ở trờng với thực
tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực
tập

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 4


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

Chơng I
giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, giới
thiệu đơn vị đến thực tập và nhiệm của bản thân
đợc phân công
1. Mục đích
Tập sự làm công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàngvà thực hành
các kiến thức kỹ năng đã đợc học vào thực tế
2. Yêu cầu
Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trờng và cơ sở sinh viên
đến thực tập

Hoàn thành nhiệm vụ đợc phân công
3. Nhà hàng Sao Vàng
Nhà hàng Sao Vàng là một trong những chi nhánh của Công Ty TNHH
thơng mại và du lịch Hồng Hải, đợc thành lập và đi vào hoạt động cấch đây 3
năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc Ba Đình Hà Nội. Nhà hàng chuyên phục vụ
cơm văn phòng, và lẩu một ngời là chủ yếu. Với đội ngũ lao động chuyên
nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, luôn tạo ra đợc các sản phẩm dịch
vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút đợc đông đảo lợng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực
tập tốt nghiệp của mình.
4. Nhiệm vụ của bản thân đợc phân công
Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em đợc giới thiệu làm quen với tất
c nhân viên trong nhà hàng, đợc đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong nhà
hàng. Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó.
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em đợc các cô, các chú,
các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay. Trớc khi bắt tay vào làm việc
thì chú bếp trởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em đợc giao nhiệm vụ
làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc.
Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì đợc học ở trờng
lớp khi có thể nh tính toán lợng nguyên liệu cần mua cho một thực đơn bữa tiệc,
tính chi phí bỏ ra.

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 6


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

Chơng II

Phần 1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế
biến ăn uống tại nhà hàng khách sạn
I/ Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trờng
Để có thể xây dựng, phát triển một Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn
uống cũng nh các Doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng khác thì việc lựa chọn
một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trờng là không thể thiếu.
Nó cũng góp phần đóng góp vào sự thành công hay thất bại của một Doanh
nghiệp. Tuy nhiên mỗi Doanh nghiệp đều có những mục tiêu riêng nh định vị để
chiếm lĩnh thị trờng, để tăng khả năng tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng
khi sử dụng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiệp để huy động đợc tối đa các
nguồn lực và tận dụng các cơ hội tại chỗCho nên việc định vị Doanh nghiệp
phụ thuộc vào tình hình thực tế của Doanh nghiệp và chiến lợc kinh doanh của
Doanh nghiệp
Công ty TNHH thơng mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn c Thng đợc
thnàh lập cách đây 5 năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, đợc đặt ở trung
tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh .Đồng thời có an
ninh khá tốt và gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh nổi tiếng
nh: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa
Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc của Đảng, Nhà nớc, khu ngoại giao của
các đoàn đại sứ quán các nớc nên công ty đã vinh dự đợc đón tiếp rất nhiều vị
lãnh đạo của Đảng và Nhà nớc và các khách ngoại quốc đền tham quan du lịch.

Sau khi đi vào hoạt động đợc 2 năm thì công ty mở ra các chi nhánh là các nhà
hàng đợc đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nh hàng Sao vàng l mt
trong nhng chi nhỏnh ca cụng ty Ni m em vinh d c n thc tp.

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 7


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Nhà hàng đợc đặt trên Núi Trúc Ba Đình một nơi không khí cũng khá
trong lành. Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí
này cũng khá thuận lợi. Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng nh UBND
phờng Kim Mã, trờng Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà .
nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua
nguyên liệu.
Sau khi đợc thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định đợc những u điểm và hạn chế của địa điểm này. Từ đó có nhng chính sách phát
triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý nh nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu là cơm
văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lợng, vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng
tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống
của Doanh nghiêp. Sau khi hoat động đợc 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế
các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trờng, đặc biệt là đảm
bảo yêu cầu về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
V nh hng ó thnh cụng.

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 8


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh
Để một Doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển, có chỗ đứng vững chắc
trên thị trờng và có thể đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì không thể chỉ định
vị đợc vị trí, định vị thị trờng, sản phẩm là xong là đủ mà đòi hỏi phải có đội
ngũ lãnh đạo giỏi, có khả năng tính toán và lãnh đạo, có con mắt nhìn xa trông
rộng, và công tác rất quan trọng đối với nhà quản trị là lập kế hoạch kinh
doanh. Đây là công việc không phải là đơn giản, nếu kế hoạch đúng hớng, phù
hợp với khả năng của Doanh nghiệp, phù hợp với thị tròng và đảm bảo không vi
phạm pháp luật thì sẽ duy trì cho Doanh nghiệp tồn tại và phát triển đi đúng hớng và ngợc lại. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay trong quá trính hội nhập
mạnh mẽ của các nền kinh tế thế giới nếu không có kế hoạch hợp lý thì rất dễ bị
thất bại. Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh là rất quan trọng. Nó phải
đảm bảo đúng tiến độ, đúng thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với sự phát
triển của thị trờng thì mới đạt hiệu quả cao. Với lý do tồn tại là chủ yếu phục vụ
cơm văn phòng và lẩu một ngời.Tuy nhiên thì nhà hàng cũng phục vụ các loại
tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cũng đang cố gắng mở rộng quy mô sản
xuất và bán hàng để có thể phục vụ thêm nhiều số lợng kháchđể tăng thêm lợi
nhuận và có điều kiện hơn để đầu t, mở rộng hơn. Trớc đây khi mới thành lập
nhà hàng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực cơm văn phòng, lợng khách biết đến
nhà hàng rất ít nhng nhà hàng vẫn cố gắng duy trì hoạt động kinh doanh. Các
nhà quản lý đã vạch ra từng bớc từng bớc một đa hoạt đọng kinh doanh của
Doanh nghiệp đi theo những kế hoạch đó nh tăng cờng đầu t quảng cáo, nâng
cao chất lợng sản phẩm và đã có hiệu quả rõ rệt. Tuy cơ sở vật chất kỹ thuật còn
cha đợc hiện đại, sang trọng nh bây giờ nhng vẫn hoạt động tốt. Sau một thời

gian dài hoạt động thì các cơ sở vật chất đã đợc trang bị thêm thiết bị hiện đại
hơn, về nhân lực và khả năng phục vụ cũng nâng cao chất lợng hơn
Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn
sáng để tăng doanh thu, nhng để tạo ấn tợng, tạo đợc cái gì đó riêng đặc biệt cho
nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy nhất,
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 9


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
dễ ăn, dễ chế biến, nhanh. Đó là món bún bò giò heo và nhà quản lý đã lấy
món này là món ăn đặc trng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả năng
của nhà hàng, với chất lợng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách
nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện đợc và thực hiện sẽ thành công. Với ý chí
quyết tâm thực hiện nên món ăn đã đợc đa vào chế biến để phục vụ khách.
Thêm một thành công mới lại đa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao
mới.
Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn
nữa. Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị
hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng
một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo các nhà
quản lý cón có ý tởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan. Trớc tiên là mua
sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự nặng
nhọc trong công việc. Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ đợc quan tâm để
họ có thêm hứng thú làm việc. Đây cũng chính là thành công của các nhà quản
lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh mà còn chú
trọng đến đội ngũ nhân viên. Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn cảm thấy
thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhng trên môi vẫn luôn rạng

rỡ nụ cời. Hiện tại nhà hàng đang trên đà phát triển về mọi mặt, trớc kia mới đi
vào hoạt động nhà hàng cũng gặp khá nhiều khó khăn song chính nhờ sự lãnh
đạo tài tình của nhà quản lý đã đa nhà hàng phát triển đợc nh ngày hôm nay.
Nhà hàng cũng có những kế hoạch cụ thể, rõ ràng nhằm tránh đợc thế bị
động
* Với nhà cung cấp:
- Phải cung cấp rau tơi thực phẩm tơi ngon đủ về số lợng và chất lợng đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thanh toán sòng phẳng đúng thời hạn
- Tạo điều kiện cho nhà cung cấp giới thiệu hoặc thay thế sản phẩm khi có cơ
hội
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 10


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
* Với khách hàng :

Khoa Qun tr ch bin mún n

- Luôn phục vụ tận tình chu đáo
- Luôn cố gắng hết sức làm hài lòng khách
- Luôn lắng nghe tiếp thu ý kiến của khách hàng
* Với cộng đồng xung quanh:
- Không làm ảnh hởng tới mọi ngời và môi tròng xung quanh
- Không làm mất vệ sinh ô nhiễm môi trờng
*Với nhân viên:
- Tạo cơ hội phát triển cá nhân nghề nghiệp
- Cần phải đoàn kết giúp đỡ nhau trong công việc

-Cần chấp hành đúng nội quy của nhà hàng

Sau õy l mt s quang cnh ca nh hng .

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 11


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

III/ Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều
tra và tiếp cận thị trờng của doanh nghiệp
1. Thực đơn
Thực đơn là một công cụ quan trọngcủa nhà hàng, khách sạn trong quá
trình kinh doanh phục vụ ăn uống. Nó là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp
xếp theo trình tự nhất định, đợc trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã và lịch
sựbằng một hoặc nhiều ngôn ngữ. Nó là phơng tiện để tuyên truyền ,giới thiệu
quảng bá các món đồ ăn đồ uống củầnh hàng tới khách hàng, là phơng tiện
thông tin trực tiếp cho khách hàng khi đến ăn tại nhà hàng. Khách hàng đến ăn
ở bất cứ nhà hàng hay khách sạn nào cũng đều đợc giới thiệu thực đơn để khách
chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn để trên bàn ăn hoặc
đặt nơi trang trọng để khách dễ nhìn thấy và họ biết mình sẽ đợc thởng thức
món gì trong bữa tiệc và theo dõi xem nhà hàng có cung cấp đủ món không?
Thực đơn còn đặc biệt quan trọng đối với nhà hàng khách sạn bởi vì nó là
cơ sơ thông tin cho các bộ phận chế biến phục vụ và các bộ phận khác liên quan
để làm công tác chuẩn bị chế biến , phục vụ và phối hợp với nhau để phục vụ
khách hàng một cách tốt nhất.

Tuy vậy để có một món trên thực đơn cũng đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra
rất nhiều công sức để nghiên cứ tìm tòi, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của
khách hàng cũng nh chuẩn bị kỹ lơng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội
ngũ những ngời chế biến, phục vụ các món ăn có chất lợng cao nhất bởi thực
đơn phải có tính khả thi tức là phải phù hợp với khả năng cung ứng dự trữ
nguyên liệu thực phẩm với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuậtcủa nhà hàng từ nhà
xởng, thiết bị dụng cụ, nhà bếp đến phòng ăn các dụng cụ phục vụ và đặc biệt
phải phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lợng cũng nh trình độ tay nghề
Bởi không thể đa vào thực đơn những món mà nguyên liệu thực phẩm
không có đợc, hoặc nhà bếp không có dụng cụ để chế biến, hoặc trình độ tay
nghề của nhân viên cha thể hoặc cha chế biến thành thạo. Nếu nhà hàng cứ đa
vào thực đơn mà khách gọi món dó thì nhà hàng phải làm thế nào? Nếu kéo dài
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 12


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tình trạng này thì nhà hàng sẽ mất khách. Mặt khác, thực đơn phải tạo đợc ấn tợng, trình bày đẹp, gọn gàng, tránh dài dòng, loè loẹt.
Tuy có rất nhiều loại thực đơn khác nhau mà nhà hnàg có thể xây dựng ,
trình bày nhng nói chung bất cứ một thch đơn nào cũng gồm ba phần : món khia
vị, món ăn chính và món tráng miệng. Mỗi nhà hàng, khách sạn đều có cách
trình bày trang trí thực đơn riêng của mình để có thể thể hiện, làm nổi bật hhình
ảnh, danh tiếng của Doanh nghiệp mình, và một cái quan trọng nữa mà ngời xây
dựng thực đơn cần lu ý là ngôn ngữ trong thực đơn, tuỳ theo nhóm khách mà
Doanh nghiệp hớng tới phục vụ mà lựa chọn ngôn ngữ cho phù hợp.
Nhà hàng Sao Vàng có rất nhiều loại thực đơn đợc áp dụng, tiêu biểu là
các loại thực đơn :
+Thực đơn tự chọn món

Đây là một bản danh mục các món ăn mà nhà hàng đa ra để khách có thể lựa
chọn tuỳ theo sở thích , khẩu vị, mức chi trả của mình
Ví dụ: Một số món trong thực đơn tự chọn
- Lẩu một ngời
- Cơm chiên đùi gà quay
- Cơm trứng đúc thịt
- Móng giò chiên giòn
+ Thực đơn bữa tiệc
Nhà hàng phục vụ cả tiệc liên hoan, họp lớp, sinh nhật tuỳ vào số l ợng
khách ăn, số tiền chi trả cho bữa tiệc mà nhà hàng đa ra và giới thiệu các thực
đơn khác nhau để khách hàng lựa chọn
Ví dụ: Một thực đơn tiệc sinh nhật ( cho 18 ngời )gồm:
- Sa lát cà chua da chuụot
- Ngô Mỹ chiên giòn
- Gà hấp lá chanh
- Khổ qua chà bông
- Chân giò muối
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 13


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
- Lẩu hải sản

Khoa Qun tr ch bin mún n

- Đồ uống: Bia, rợu, nớc ngọt
- Tráng miệng : Bởi
+ Thực đơn bữa sáng

Để tạo ấn tợng đối với khách hàng khi đến ăn sáng ở nhà hàng là nhà
hàng chỉ phục vụ một món duy nhất vào bữa sáng đó là món bún bò giò heo.
Khách hàng không có sự lựa chọnn nào khắctcs là khi đến nhà hàng để ăn sáng
thì khách hàng đã phải chấp nhận sự sử dụng món ăn duy nhất và đặc trng nhất
này của nhà hàng. Cũng chính nhờ món ăn đó đã tạo điẻm nhấn cho nhà hàng
và ngày càng thu hút đợc nhiều khách đến với nhà hàng hơn
+ Thực đơn bữa tra, tối
Do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng
và lẩu một ngời. Do đó thực đơn của nhà hàng bao gồm các loại cơm phần khác
nhau phù hợp với nhiều đối tợng khác nhau, với nhiều sở thích khác nhau, với
nhiều khẩu vị khác nhau.
Do hiểu đợc đặc điểm của khách chủ yếu họ là nhân viên văn phòng với lợng thời gian nghỉ tra là 2 tiếng nên nhà hàng xây dựng thực đơn với hàng loạt
món ăn nhanh về thời gian, đảm bảo về chất lợng, phù hợp với mức chi trả
Ví dụ
- Cơm đậu thịt sốt cà chua : 25.000đ/suất
- Cơm đùi gà quay sốt nấm : 38.000đ/suất
- Cơm rang thập cẩm

: 30.000đ/suất

- Bò bít tết khoai tây

: 69.000đ/suất

- Lẩu một ngời

: 49.000đ/suất

+ Thực đơn tiệc rợu
Nhà hàng có quầy rợu trng bày và phục vụ các loại rợu khác nhau, khách

hàng co thể chọn loại rợu mà mình a thích và sẽ đợc phục vụ chu đáo cùng với
các món ăn đi kèm mà khách hàng tự chọn hoặc theo lời giới thiệu của nhà hàng
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 14


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Ví dụ:

Khoa Qun tr ch bin mún n

- Rợu Vodka : 90.000đ/1 chai to
- Rợu Medoff
- Rợu Gossips
Các món ăn đi kèm
- Bò nguội sốt tiêu cay
- Ngò Mỹ chiên giòn
- Khoai tây chiên / đậu lớt ván
2. Cách xây dựng thực đơn
Để xây dựng một thực đơn không phải là một việc đơn giản nhng nó
cũng không đến nỗi quá khó khi ta biết đợc đặc điểm, nhu cầu của khách hàng
cũng nh khả năng của Doanh nghiệp. Có rất nhiều căn cứ mà nhà hàng có thể
dựa vào để xây dựng thực đơn cho phù hợp
Nhà hàng Sao Vàng dựa vào những căn cứ sau để xây dựng thực đơn:
+ Căn cứ thông tin, kết quả nghiên cứu tiếp cận thị trờng, nhà hàng xác
địnhđợc nguồn khách hàng chủ yếu của công ty chính là nhân viên văn phòng
cả ngời Việt và ngời nớc ngoài với nhu cầu là muốn ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo
chất lợng, thời gian ăn nhanh và mức chi trả bình quân là 35.000đ/suất( cha kể
đồ uống). Nhà hàng đã đa vào thực đơn những món ăn phù hợp với nhu cầu của

họ. Họ cũng là những ngời khách dễ chấp nhận và ít yêu cầu cầu kỳ nên phục vụ
cho họ cũng đơn giản, ngôn ngữ thờng dùng là Tiếng Anh và Tiếng Việt. Tuy
nhiên tiếng Anh cũng không diễn ra nhiều.
+ Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đặc điểm kinh doanh
của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và món lẩu một ngời rất riêng
biệt và đặc trng cùng với các đồ uống đi kèm nh: các loại sinh tố, nớc ép, cà
phê, nớc ngọt. Do đó thực đơn chủ yếu là các món ăn nhanh không quá quan
trọng về phơng pháp chế biến và trình bày. Suất ăn gồm:một món chính cùng
với những món ăn phụ đi kèm nh:rau, đậu, lạc và lấy tên nguyên liệu chính
làm tên món ăn
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 15


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
+ Căn cứ vào đặc điểm thị trờng, nguyên liệu và khả năng dự trữ, bảo
quản thực phẩm của nhà hàng
Nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ nên khả năng dự trữ bảo quản hạn chế
hơn. Các món ăn trong thực đơn có thể đợc thay đổi theo mùa nh các loại rau củ
quả. Do nhà hàng có quy mô vừa chất lợng phục vụ ở mức trung bình khá,
không qua đòi hỏi ở mức độ trình độ cao bởi tính chất món ăn và bữa ăn sáng
cũng khá đơn giản, vì vậy thực đơn có thể đóng thành quyển với hai loại ngôn
ngữ và món ăn đợc định giá trớc, số lợng món ăn cũng tơng đối đa dạng, phong
phú về phơng pháp chế biến và chủ yếu đợc chế biến từ thịt và hải sản
3. Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trờng
Để thu hút khách hàng, để khách hàng biết đến tên tuổi của nhà hàng, các
sản phẩm của nhà hàng các nhà quản lý đã đa hình ảnh của nhà hàng lên các
trang WED, đồng thời họ cũng có buổi nói chuyện với nhân viên của nhà hàng

để từ đó nhân viên đều biếtểtất rõ về sụ lớn lên, hoạt đoọng kinh doanh của nhà
hàng mình và chính những ngời nhân viên đó sẽ là những ngời đi quảng cáo,
giới thiệu cho nhà hàng, tức là họ sẽ nói với bạn bè ngời thân về nhà hàng mình
và mời họ đến thử cho biết. Đó cũng là một cách quảng cáo rất có hiệu quả, và
khi khách đến tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng mời họ dùng thử. Điều đặc biệt
là ngời thân của nhân viên trong công ty sẽ đợc nhà hàng giảm giá 10%.
Ngoài ra nhà hàng còn có những cuộc điều tra rất đơn giản mà cũng có
hiệu quả, các nhà quản lý đã lập ra các phiếu điều tra khi khách đến ăn tại nhà
hàng sẽ đợc phát một tờ phiếu để họ nhận xét, đánh giá về món ăn, các dịch vụ
của Nhà hàng. Và khi họ ra về họ sẽ đút tờ phiếu đó vào cái hộp ở gần của ra
vào. Hết một ngày làm việc thì các nhà quản lý sẽ đem vào để xem xét, nghiên
cứu rút kinh nghiệmViệc điều tra này thì làm theo định kì nên các nhà quản
lý rút ra đợc rất nhiều ý kiến, sự đóng góp của khách hàng. Từ đó có kế hoạch
kinh doanh rất chính xác và có hiệu quả.
Mỗi bộ phận trong nhà hàng đều có ngời đI tiếp cận thị trờng cho bộ phận
mình từ giá cả thi trờng, chất lợng phục vụ, nhu cầu của kháchSau khi đã đi
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 16


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tiếp cần thì sẽ đa ra các nhận xét, đánh giá rồi so sánh và rút ra những điểm
mạnh, điểm yếu cho bộ phận mình và cả nhà hàng. Để từ đó có hớng đẩy mạnh
các điểm mạnh để khắc phục, hạn chế dần các điểm yếu, đẩy mạnh hoạt động
kinh doanh của bộ phận mình nói riêng và của cả nhà hàng nói chung.

Sau õy l mt s xut cm phn v mt s loi ru ca nh
hng Sao Vng .

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 17


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

IV. Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động
trong nhà bếp và nhà hàng.
Quản lý con ngời là một việc vô cùng khó khăn và phức tạp. Bởi mỗi ngời
có một tính cánh, xuy nghĩ, cánh làm việc, quan điểm và ý thức trách nhiệm
khác nhau. Để quản lý tốt nhân viên của mình đòi hỏi ngời quản lý phảI nhạy
bén, thông minh, tâm lý, có năng lực quản lý tốtVà phảI gần gũi với họ. Cung
bởi vì trong nhà hàng, khách sạn có rất nhiều bộ phận với nhiều chuyên môn
khác nhau cùng làm việc. Nên để quản lý tốt lại càng khó khăn hơn so với lĩnh
vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lý nhân sự trong bộ phận chế biến
món ăn giúp cho việc điều hành bố trí các hoạt động sản xuất chế biến và kinh
doanh sản phẩm hợp lý hơn. Mặt khác, có thể giup tiết kiệm công nhân, tiết
kiệm đợc chi phí, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, tránh đợc những va chạm
không đáng kể xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng đợc những đòi hỏi chính
đáng của ngời lao động.
1. Công tác nhân sự
Nhân sự là yếu tố đặc biệt quan trọng và không thể thiếu trong hoạt động
kinh doanh của mỗi doanh ngiệp. Nó quyết đình đến tính khả thi cho kế hoạch
và sự thành công cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Tuy vậy, không phảI
nhà quản lý nào cũng có thể làm tốt đợc công tác nhân sự. Nhà hàng Sao vàng
cũng có cách quản lý riêng của mình dựa vào những nguyên tắc quản lý nhân

sự.
+ Đảm bảo phù hợp với chiến lợc kinh doanh phục vụ.
Khi xây dựng đợc kế hoạch kinh doanh thì nhà hàng cũng đã có kế hoạch sử
dụng và quản lý nhân sự cho mình. Nhà hàng đã tuyển chọn và đào tạo những
nhân viên có khả năng và tỷình độ chuyên môn cao tuỳ từng thời điểm khác
nhau, tránh đợc tình trạnh tha thiếu nhân viên.Và với chiến lợc kinh doanh lâu
dài là mở rộng thêm hoạt dộng kinh doanh của nhà hàng, nhà hàng sẽ đào tạo
đội ngũ nhân viên đạt trình độ chuyên môn cao rồi sẽ phân nhóm nhân viên cũ
có tay nghề đến cơ sở mới và hớng dẫn, chỉ bảo thêm cho nhóm nhân viên mới.
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 18


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Tuy nhiên vẫn phải giữ 1- 2 nhân viên cũ ở lại để nhóm nhân viên mới
làm việc yên tâm hơn. Điều đó sẽ giúp cho hoạt động sản xuất phục vụ kinh
doanh của nhà hàng đợc suôn sẻ, thuận tiện hơn rất nhiều.
+ Đảm bảo hiệu quả kinh tế:
Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong vài trờng hợp đặc biệt, chẳng hạn do ít
khách hoặc giá cả biến động quá nhanh nhà hàng đã chấp nhận lỗ để giữ khách.
Tính hiệu quả ở đây thể hiện ở hai mặt: vừa hạ giá thành sản phẩm vừa tăng chất
lờng sản phẩm nhằm bán đợc giá cao hơn các sản phẩm cùng loài so với các nhà
hàng khác. Cũng chính vì nhà hàng áp dụng chính sách này nên đã có khách cho
ý kiến là nhà hàng bán giá sản phẩm cao hơn so với các nhà hàng khác. Nhng
họ vẫn đến ăn, sử dụng dịch vụ của nhà hàng bởi tuy hơi đắt so với các nhà hàng
khác nhng họ có đợc sự thoải mái, vui vẻ, cảm giác yên tâm khi sử dụng dịch vụ
ăn uống với chất lợng sản phẩm mà họ tiêu dùng. Nh vậy nhà hàng đã tạo lập đợc uy tín có khả năng thu hút và giữ chân khách hàng
+ Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao

Tính chuyên nghiệp của lao động đã mang lại năng suất lao động hiệu quả cho
nhà hàng, nó đợc thể hiện ở đội ngũ nhân viên làm việc tại nhà hàng
Đội ngũ nhân viên của nhà hàng đợc đào tạo bài bản, tuỳ theo cấp độ và
chức trách đảm nhận
Mỗi nhân viên đợc làm đúng theo chuyên ngành mà họ có
Họ thờng là những ngời yêu nghề , rất có trí tiến thủ , đoàn kết và sáng
tạo, cùng giúp đỡ nhau năng cao tay nghề, tạo ra mối liên hệ chặt chẽ nh
một thể thống nhất
Họ là những ngời có sức khoẻ tốt, làm việc rất hăng hái bởi lòng yêu nghề
Mỗi ngời có một vị trí riêng và họ có đầy đủ tố chất nghề nghiệp với vị trí
đó
+ Đảm bảo tính linh hoạt mềm dẻo
Việc điều động nhân lực trong dây truyền sản xuất của nhà hàng rất linh
hoạt và mềm dẻo. Tuy mỗi bộ phận phải đảm nhận công việc nhất định của mỗi
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 19


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
ngời nhng tuỳ vào hoàn cảnh cụ thể mà các bộ phận lại có thể đảm nhận những
công việc ngoài chuyên môn, cùng giúp đỡ nhau để đảm bảo cho công việc kinh
doanh đợc suôn sẻ, liên tục. Từ đó mà công việc đợc chia sẻ bớt, tránh đợc tình
trạng có bộ phận quá nhàn rỗi trong khi bộ phận khác thì lại thiếu nhân lực. Tuy
nhiên những vị trí chủ chốt và công việc đòi hỏi sự chuyên sâu trong nhà hàng
thì vẫn đợc giữ nguyên bởi đó là những bộ phận không thể thay thế tuỳ tiện đợc
Trong quá trình tiếp cận với nhà hàng em đã thấy đợc điều đó khi khách
đặt tiệc trớc thì công việc chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm diễn ra trớc bộ phận
bàn khi đó nhàn rỗi hơn, họ có thể xuống giúp bộ phận bếp những công việc có

thể trong khả năng của họ. Còn khi khách vào quá đông thì một vài ngời của bộ
phận bếp cũng có thể trở thành một nhân viên phục vụ thực thụ, điều này giúp
cho việc kinh doanh của nhà hàng đợc diễn ra liên tục, lại tạo ra mối quan hệ
khăng khít giữa các bộ phận trong nhà hàng với nhau
+ Đảm bảo tính pháp lý
Trớc tiên nhà hàng luôn đảm bảo đợc quyền lợi chính đáng cho ngời lao động
Mỗi nhân viên trong nhà hàng luôn đảm bảo đợc quyền đợc lao động, đợc
ăn uống sinh hoạt, đợc phát đồng phục riêng
Họ có quyền đợc nhận lơng, đợc hởng thành quả lao động của họ, đợc bù
đắp xứng đáng công sức mà họ đã bỏ ra
Hơn nũa họ còn đợc nhận tiền thởng tuỳ vào mức độ hoàn thành công
việc của mỗi ngời sau nhiều kỳ kinh doanh thu đợc nhiều lợi nhuận lớn. Họ còn
đợc tăng lơng sau mỗi quý nếu năng lực làm việc tốt, đóng góp lớn vào sự phát
triển của nhà hàng. Ngaòi ra nhà hàng còn tổ chức sinh nhật theo từng tháng cho
nhân viên, có quà tặng cho những ngày đặc biệt nh 8/3, 20/10,
Điều này nhằm động viên khích lệ nhân viên tạo sự đoàn kết giữa đội ngũ
ngời lao động , tạo hứng thú cho họ hăng hái làm việc và có cảm giác mình đợc
coi trọng
Họ có quyền đợc đóng góp ý kiến của mình đồng ý hay không đồng ý về
nhà hàng với nhà quản lý để họ có chính sách phù hợp hơn, điều này thể hiện sự
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 20


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tôn trọng ý kiến tự do cá nhân của mỗi thành viên thực sự có trách nhiệm trong
sự nghiệp phát triển của nhà hàng chứ không đơn thuần là ngời làm công ăn lơng. Tất nhiên là Doanh nghiệp cũng có những trách nhiệm và quyền hạn nhất
định nh phải thanh toán tiền lơng các chế độ nh đã cam kết trong hợp đồng

2. Cách tổ chức lao động trong nhà hàng
Nhà hàng hoạt động chia làm 3 bộp phận chính: bàn, bar, bếp. Mỗi bộ
phận hoật dộng đảm nhận chức năng riêng
+ Bộ phận bàn
Gồm 7 nhân viên chia nhau ra làm việc theo ca, các công việc trực tiếp
phục vụ các loại thức ăn đồ uống và những yêu cầu có thể phát sinh khi khách
tiêu dùng sản phẩm, đồng thời đa những yêu cầu đó tới bộ phận liên quan để bộ
phạn đó xử lý
+ Bộ phận bar
Gồm một nhân viên pha chế các loại đồ uống khi khách yêu cầu
+ Bộ phận bếp
Gồm có 8 nhân viên chế biến các món ăn đạt chất lọng tốt theo yêu cầu
của khách
Ngoài ra còn có một số bộ phận khác nh : bảo vệ, kế toán, marketing.
Mỗi bộ phận đều có nhiêm vụ riêng nhng chúng lại có mối quan hệ mật thiết với
nhau tạo thành mọt thể thống nhất không tách rời và cũng không thể thiếu một
bộ phận nào đợc.
3. Cách tổ chức lao động trong nhà bếp
Trong các cơ sở chế biến, kinh doanh các sản phẩm ăn uống ngời ta thờng
áp dụng các hình thức tổ chức và phân công nhân sự theo nhiều cách khác nhau,
nhà hàng Sao Vàng cũng có cách tổ chức và phân công riêng. Số lao động trong
bộ phận bếp đợc chia làm 2 ca làm việc và mỗi ca đều có đầy đủ các bộ phận,
bở mỗi bộ phận đều có chức năng và nhiệm vụ riêng
+ Bếp trởng

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 21

Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Là ngời có trách nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất chế biến, ngoài nhiệm
vụ quản lý về chuyên mônbếp trởng còn có chức năng quản lý chung,quản lý
nhân sự của bộ phận mình phụ trách. Do phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về
chất lợng hoạt độngcủa bộ phận sản xuất chế biến nên bếp trởng có quyền cân
nhắc,tuyển chọn, sa thải, tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận một số nhân viên hoạt
động dới quyền mình.Trong công việc thì bếp trởng có nhiệm vụ giám sát, nhắc
nhở, chỉ bảo, đôn đốc công việc của các nhân viên có thể hoặc không cần thiết
trực tiếp vào nấu
Bếp trởng có trách nhiệm chia ca làm việc cho nhân sự bọ phận mình và
bộ phận nhân sự này đợc chia là 2 ca
* Ca sáng : làm từ 6h đến 14h
Do tính chất nhà hàng làm đồ ăn sáng và phục vụ cơm văn phòng nên ca
sáng đợc bố trí nhiều nhân viên hơn. Quá trình hoạt động của ca này là bán đồ
ăn sáng và cơm bữa tra, sau khi hoàn thành xong việc bán đồ ăn sáng thì các
công tác chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cho ba cơm tra phải hoàn thành xong
trớc 10 h
* Ca chiều : từ 17h đến 22 h
Nhân viên phải có mặt trớc 17h để làm xong công việc dọn dẹp vệ sinh
còn lại của ca sáng bởi ca chiều việc ít hơnvà thời gian làm việc cũng ít hơn.
Mội ngời làm công tác chuẩn bị nguyên liệ thực phẩm xem những gì còn, những
gì hết, những gì còn sử dụng đợc từ buổi tra thì cần kiểm tra lại, chuẩn bị thêm.
Tất cả phải sẵn sàng để chế biến phục vụ khách ăn buổi tối trớc 18h30.
Với thái độ làm việc nhiệt tình có trách nhiệm, cách quản lý nhân viên
vừa nghiêm khắc, vừa mềm mỏng chú bếp trởng luôn đợc coi trọng và đợc mọi
ngời yêu mến. Mọi công việc dới quyền chỉ đạo của chú đều đợc diễn ra suôn
sẻ.
+ Bộ phận tiếp phẩm và kho
Bộ phận này chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chê sbiến nay và

dự trữ . Nếu nguồn nguyên liệu nào thiếu thì xin ý kiến bếp trởng để mua thay
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 22


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
thế cho phù hợp, còn các loại đồ khô sử dụng trong trời gian dài thì luôn đợc
liểm tra xem xét, trách đợc tình trạng trong thực phẩm để quá lâu ngày và bị
hỏng. Bởi bộ phận này có sự hiểu biết về hoá sinh, dinh dỡng, và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Bên cạnh đó họ là những ngời hết sức nhanh nhẹn, nhạy bén với thị
trờng về giá cả nguồn hàng
+ Bộ phận sơ chế cắt thái
Bộ phận ny làm giai đoạn chuẩn bị cho quá trình chế biến sau này, bộ
phận này còn có chức năng phân loại, lựa chọnnguyên liệu đa vào chế biến,
công việc này không quá phức tạp nhng đòi hỏi nhiều thời gian và yêu cầu kỹ
thuật cao, đồng thờilại phải nắm bắt đợc tính chất quan trọngcủa laọi sản phẩm.
Biết đợc tính chất quan trọng của công việc nên bộ phận này làm việc rất cẩn
thẩn, khéo léo, hạn chế tối đa sự sai hỏng, bởi sản phẩm của bộ phận này ảnh hởng rất lớn tới chất lợng sản phẩm sau này
+ Bộ phận chế biến
Đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây chuyền sản xuất sản phẩm ăn
uống chế biến. Bộ phận này quyết định phần lớn các chỉ tiêu của sản phẩmnh
chỉ tiêu chất lợng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm, độ ngon, hấp dẫn và
giá thành của sản phẩm nên nhân viên của bộ phận này là những ngời đợc đào
tạo có tay nghề chuyên sâu, sức khoẻ tốt, sự tập trung rất cao. Bời họ là những
ngời trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến chế tạo ra sản phâmtrong điều kiện
lao động nặng nhọc, áp lực công việc lớn
+ Bộ phận trình bày phân phối sản phẩm
Đây là khâu cuối cùng của quy trình sản xuất, khâu này không đồi hỏi cờng độ lao động cao. Do vậy ngời đảm nhận công việc này thờng ít phải tiêu

hao sức lao động. Tuy nhiên lại đồi hỏi cao về tính khéo léo, óc sáng tạo và tính
cẩn thn.
Nắm đợc các chức năng nhiệm vụ và tầm quan trọng của từng bộ phận
nên khi tuyển nhân viên bếp trởng cân nhắc rất kỹ lỡng, khi phỏng vấn đợc bếp
trởng cho làm thử việc trong một thời gian nhất định và tất nhiên là đợc sự quan
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 23


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tâm chỉ bảo tận tình của bếp trởng và đồng nghiệp. Nếu làm tốt thì sẽ đợc nhận
vào làm và ngợc lạithì sẽ bị sa thải. Tuy nhiên họ cũng sẽ đợc nhận một khoản
tiền thù lao do bếp trởng quy định theo thời gian mà họ thử việc
Nhà hàng thỉnh thoảng cũng mở bữa tiệc liên hoan cho tất cả nhân viên
trong nhà hàng để tạo mối quan hệ mật thiết giữa mọi ngời, tạo cho họ cảm giác
đợc quan tâm, không chỉ vậy nhân viên cũng đợc nhận một khoản tiền khuyến
khích tinh thần làm việc của họ, hoặc những ngày lễ 8/3, 20/10 nhân viên cũng
đợc nhận quà. Do nhận đợc nhiều u đãi nên nhân viên rất hăng hái làm việc, có
ý thức trách nhiệm cao với công việc của mình. Họ đi làm đúng giờ quy định,
chấp hành nghiêm chỉnh các nội quy, quy định của nhà hàng để giúp đỡ nhau
cùng tiến bộ.
Trong khi đó nhà hàng cũng luôn tiếp nhận sinh viên đến thực tập, những
sinh viên nàycũng giúp đỡ khá nhiều việc cho nhà hàng, nhà hàng cũng tạo điều
kiện để cho họ phát huy hết khả năng của mình khi có cơ hội. Qua đợt thực tập,
ngời quản lý bộ phận mà sinh viên đến thực tập có thể đánh giá khă năng làm
việc, tinh thần, trách nhiệm của họ từ đó chọn lọc những sinh viên thực sự có
năng lực mời họ ở lại học tập và làm việc tại nhà hàng. Đây cũng chính là một
cách để tuyển chọn lao động có hiệu quả.

V/Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật
trong chế biến món ăn
1. Bố trí mặt bằng nhà bếp
Bố trí sản xuất trong Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống là tổ chức sắp xếp
định dạng về mặt không gian các phơng tiện vật chất để chế biến ra các sản
phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu thị trờng. Nếu việc bố trí mặt bằng tốt sẽ giảm
bớt đợc quãng đờng vận chuyển nguyên liệu tăng năng suất lao động, nâng cao
tinh thần làm việc
* Đối với nhà hàng Sao Vàng bố trí theo 3 nguyên tắc
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 24


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
+ Thứ nhất là riêng rẽ: bố trí mỗi bộ phận một khu nhằn đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, các thực phẩm sống, chín, thực phẩm đã rửa sạch và thực
phẩm cha rửa sạch không lẫn vào nhau, đồng thời đảm bảo chất lợng, các thực
phẩm đảm bảo đợc độ riêng biệt, tinh khiết về mùi vị
+ Thứ hai là một chiều: tức là các nguyên liệu thực phẩm từ khi nhập vào
đến quá trình chế biến tạo ra thành phẩm phải đi theo một chiều liên tục, nhất
điịnh nhằm đảm bảo đợc nguyên tắc riêng rẽ, đảm bảo an toàn
+ Thứ ba là thuận tiện:ức là bố trí thuận tay, thuận chiều vùa tầm tay với,
vừa tầm nhìn của mọi ngời
Với diện tích nhà bếp là 20 m2 nhà bếp của nhà hàng đợc bố trí nh sau:

Nhập
thực phẩm

Bàn luân chuyển
món và phòng ăn

Kiểm tra

Trình bày
và ra món

Kho
thực phẩm

Sơ chế

Chế biến

Cắt thái

Nguyên liệu thực phẩm đợc tiến hành cân đo, đong đếm, kiểm tả về số
lợng và chất lợng của thực phẩm, sau đó đa vào kho để phân loại và bảo quản
theo từng chủng loại nguyên liệu, khi biết đợc thực đơn trong ngày thì thực
phẩm sẽ đợc mang ra sơ chế cắt thái và chế biến khi khách yêu cầu, sau khi chế
biến xong sẽ đợc trình bày và ra món để phục vụ khách
2. Khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn
Cơ sở vật chất kỹ thuật của Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống
là t liệu lao động của Doanh nghiệp ấy hay nói cách khác đó là toàn bộ những
phơng tiện cần thiết cho quá trình sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống của
Doanh nghiệp

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 25