nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả mực (loligo edulis) rau củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG - CBTS

LƯƠNG THỊ DIỆU TRANG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CHẢ MỰC (Loligo Edulis) RAU CỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG - CBTS

LƯƠNG THỊ DIỆU TRANG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CHẢ MỰC (Loligo Edulis) RAU CỦ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
THS. VƯƠNG THANH TÙNG

2012
2


GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả mực rau củ” do
sinh viên Lương Thị Diệu Trang thực hiện, theo sự hướng dẫn của Ths.Vương
Thanh Tùng. Luận văn đã thông qua Hội đồng báo cáo ngày 9/12/2012 và đã
được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo ý kiến của Hội đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cần Thơ, ngày …. Tháng… năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Vương Thanh Tùng

Lương Thị Diệu Trang

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm tại Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm giúp đỡ của thầy, cô và

3


bạn bè, nhờ vậy mà tôi đã hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình. Nay tôi xin
chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu, Ban Lãnh Đạo Khoa Thủy Sản cùng toàn thể các Cán
bộ, thầy, cô của trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt những kinh
nghiệm, kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Xin cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương, thầy Nguyễn Thanh Trí, thầy
Nguyễn Quốc Thịnh, thầy Trần Minh Phú, cô Trần Lê Cẩm Tú, cô Lê Thị
Minh Thủy, cô Nguyễn Thị Kim Khá, thầy Nguyễn Thanh Phong cùng toàn
thể cán bộ, thầy, cô ở Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản trường Đại
học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi khi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vương Thanh Tùng đã hết
lòng chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35
đã không ngừng động viên, hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Sinh viên thực hiện

Lương Thị Diệu Trang

4


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả mực rau củ” được thực hiện
nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm chế biến sẵn của người tiêu dùng,
tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lượng tốt. Để đạt được các yêu
cầu trên, đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: khảo sát tỷ lệ (%) bột
bắp ở 3%, 5%, 7% và cố định tỷ lệ gia vị. Sau khi tiến hành đánh giá cảm
quan và đo cấu trúc, mẫu phối trộn 5% bột bắp cho giá trị cảm quan tốt nhất
và sản phẩm có độ dẻo dai. Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn
chả mực và cà rốt với tỷ lệ: 5%, 10%, 15%, tỷ lệ phối trộn 5% cà rốt là phù
hợp nhất về cảm quan và độ bền gel. Sau đó, để xác định thời gian hấp tối ưu

cho sản phẩm, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp được tiến
hành ở t0 sôi của nước trong 5 phút, 10 phút và 15 phút. Khi hấp chả trong 10
phút ở t0 sôi của nước, sản phẩm có được giá trị cảm quan và độ bền gel cao.
Cuối cùng, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và
nhiệt độ lạnh 0÷50C đến các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan của sản phẩm nhằm
đảm bảo chả mực rau củ vừa đạt chất lượng, vừa an toàn cho người sử dụng.

5


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SACH BẢNG ....................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... viii
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU ............................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài .....................................................................2
CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................3
2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu ...........................................................3
2.1.1 Phân loại........................................................................................3
2.1.2 Một số loại mực ống thường gặp ở Việt nam .................................3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của mực ống ............................................5
2.1.4 Thành phần hóa học của mực ống ..................................................6
2.1.4.1 Protein ....................................................................................6
2.1.4.2 Lipid .......................................................................................6

2.1.4.3 Glucid .....................................................................................6
2.2.4.4 Vitamin ...................................................................................7
2.1.4.5 Chất khoáng ............................................................................7
2.1.4.6 Enzyme ...................................................................................7
2.2 Gel protein...........................................................................................7
2.2.1 Khả năng tạo gel của protein .........................................................7
2.2.2 Tính chất gel của protein...............................................................7
2.2.3 Cơ chế tạo gel của protein.............................................................7
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình tạo gel protein....................................8
2.3 Ảnh hưởng của quá trình hấp- làm chin đến chất lượng sản phẩm........8
2.3.1 Các biến đổi chung trong quá trình hấp- làm chín ........................8
2.3.2 Các biến đổi vật lý ........................................................................9
2.3.3 Biến đổi hóa học ...........................................................................9
2.3.4 Biến đổi sinh hóa ..........................................................................9
2.3.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng ...........................................................9
2.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel- tinh bột- đến sản phẩm ...................9
2.5 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng.........9
2.5.1 Tiêu ............................................................................................10
2.5.2 Hành lá .......................................................................................10
2.5.3 Ngò rí .........................................................................................10
2.5.4 Cà rốt..........................................................................................10
2.5.5 Nấm mộc nhĩ (nấm mèo).............................................................10
2.5.6 Bột bắp .......................................................................................10
2.6 Quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo ..........................10
2.6.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo ..........11
2.6.2 Thuyết minh quy trình.................................................................11

6

2.7 Một số nghiên cứu liên quan.................................................................13
CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................14
3.1 Vật liệu nghiên cứu................................................................................14
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................14
3.1.2 Đối tượng nghiên cứu .....................................................................14
3.1.3 Gia vị và phụ gia.............................................................................14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm........................................................14
3.1.4.1 Thiết bị và dụng cụ dùng trong bố trí thí nghiệm......................14
3.1.4.2 Thiết bị và dụng cụ dùng để đo cấu trúc, phân tích các chỉ tiêu
dinh dưỡng và vi sinh..........................................................................14
3.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................16
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm chả mực rau củ ............16
3.2.2 Thuyết minh quy trình.....................................................................16
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp đến
chất
lượng sản phẩm .......................................................................................18
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%)phối trộn cà rốt
đến
chất lượng sản phẩm ...............................................................................19
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất
lượng
sản phẩm ................................................................................................21
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất
lượng của sản phẩm .................................................................................22
3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu..................................................24
3.3.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích............................................24
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu...............................................................24
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................25
4.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm......25

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp đến cảm quan và cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................25
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm chả mực khi thay đổi tỷ
lệ
(%) bột bắp..............................................................................................25
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm .......27
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cà rốt đến kết quả cảm quan và cấu trúc của
sản
phẩm ...........................................................................................................28
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cà rốt đến kết quả đánh giá cảm quan của
sản
phẩm........................................................................................................28
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cà rốt đến độ bền gel của sản phẩm..........29
4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm...29
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản phẩm..............29
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm ................31

7


4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm ...32
4.6 Định mức và tính toán giá thành sản phẩm.............................................33
4.6.1 Định mức thu hồi của sản phẩm ......................................................33
4.6.2 Tính toán giá thành sản phẩm..........................................................34
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT.........................................................35
5.1 Kết luận .................................................................................................35
5.2 Đề xuất ..................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................37
PHỤ LỤC .........................................................................................................38

8


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống .....................................................6
Bảng 2.2 Thành phần hóa học mực ống...........................................................6
Bảng 4.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu cá thác lác .25
Bảng 4.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm chả mực
rau củ ............................................................................................................25
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp đến kết quả đánh giá cảm quan
của sản phẩm.................................................................................................26
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm ......27
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cà rốt đến giá trị cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................28
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cà rốt đến độ bền gel của sản phẩm ........29
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản phẩm .............30
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm...............31
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0÷50C đến kết
quả cảm quan và vi sinh của sản phẩm .........................................................32
Bảng 4.10 Dự toán giá thành cho 100 gr sản phẩm ........................................34
Bảng A.1 Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm
chả mực rau củ ..............................................................................................38
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả mực rau củ ....................38
Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.............39
Bảng B.1 Cách tính tổng số VSV hiếu khí theo phương pháp đếm đĩa (2 đĩa
cho một nồng độ pha loãng) ..........................................................................46

9

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu mực ống........................................................................3
Hình 2.1 Quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo .......................11
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến chả mực rau củ ............................16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiêm 1.................................................................19
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiêm 2.................................................................20
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiêm 3.................................................................22
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiêm 4.................................................................23
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp khác nhau đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.................................................................................................26
Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm.......27
Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ(%) cà rốt khác nhau đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.................................................................................................28
Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cà rốt đến độ bền gel của sản phẩm..........29
Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp khác nhau đến giá trị cảm quan của sản
phẩm .............................................................................................................30
Hình 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ bền gel của sản phẩm ............31
Hình 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0-5 0C) đến điểm cảm quan
của sản phẩm.................................................................................................32
Hình 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh tới kết quả tổng số vi sinh
vật hiếu khí....................................................................................................33
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cha mực rau củ hoàn chỉnh.......35

10


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TBCTL trung bình có trọng lượng
PA

Polyamide
AOAC Association of Analytical Communities (Hiệp hội các nhà phân tích)
Cfu
Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc hay còn gọi là khuẩn lạc)
FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Hoa Kỳ )
VSV vi sinh vật
PCA
plate count agar (môi trường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí)

11


CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản Việt Nam là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn vủa đất
nước. Bên cạnh các thủy sản chính như: cá tra, tôm, cá ngừ......thì nhuyễn thể
cũng là một trong những mặt hàng quan trọng.
Năm 2009, ngành nhuyễn thể chân đầu Việt Nam đã trải qua nhiều khó
khăn và biến động từ thực trạng nguồn nguyên liệu chế biến trong nước đến
tình hình đầu ra cho sản phẩm xuất khẩu. Tuy nhiên đến nay, tình hình xuất
khẩu nhóm sản phẩm này khá khả quan. Theo hiệp hội các nhà chế biến và
xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP, năm 2012), xuất khẩu nhuyễn thể của
Việt nam thu được hơn 130 triệu USD trong quý đầu năm nay, tăng 19% so
với cùng kỳ năm trước. Mực và bạch tuộc chiếm 87% tổng giá trị 113,3 triệu
USD nhuyễn thể xuất, tăng 25,4%. Hàn Quốc, Nhật Bản và EU hiện tại là ba
thị trường nhập khẩu mực và bạch tuộc lớn nhất Việt Nam, chiếm hơn 80%
tổng số doanh thu nhuyễn thể xuất khẩu của cả nước. (Theo: vinanet.vn,

2012).
Hiện nay việc xuất khẩu sang thị trường nước ngoài găp không ít khó
khăn. Bên cạnh những rào cản kỹ thuật, yêu cầu kiểm dịch rất nghiêm ngặt và
những tiêu chuẩn mới khắt khe về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm… thì
việc đa dạng hóa các sản phẩm có tính cạnh tranh cũng quan trọng không kém.
Các sản phẩm mực thường thấy trên thị trường như: mưc nguyên con sạch
đông block hay đông rời IQF, mực fillet, mực cắt khoanh, mực một nắng, khô
mực…
Ngày nay có rất nhiều người theo xu hướng chọn các sản phẩm chế biến
sẵn cho tiện lợi và tiết kiệm được thời gian nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy
đủ dinh dưỡng cần thiết. Vì thế, việc “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả mực
rau củ” là cần thiết.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

12


Nhằm tạo ra sản phẩm chả mực thơm ngon, đảm bảo chất lượng, đáp
ứng nhu cầu của khách hàng, đồng thời đa dạng các sản phẩm chả có trên thị
trường.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột năng đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cà rốt đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện dề tài
Thời gian: từ tháng 08/2012 đến tháng 11/2012.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
Khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ, đường 3/2, phường Xuân Khánh,
quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.

13


CHƯƠNG II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Phân loại
Giới: Animalia
Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Bộ: Teuthida

Hình 2.1 Nguyên liệu mực ống
Vùng biển nước ta có tới 25 loài mực ống( mực lá) thuộc bộ Teuthida. Đa
số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất khoảng 30-50m;
ngoài ra một số loài sống ở độ sâu >100m.Mực ống là loại động vật nhạy cảm
với biến đổi của điều kiện thời tiết, nước và ánh sáng.
Ở vùng biển phía Bắc mực ống phân bố tập trung chủ yếu ở quanh đảo
Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê- Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ nhất là
vào mùa xuân. Ở vùng biển phía Nam, tập trung ở các vùng Phan Rang, Phan
Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực ống được khai
thác quanh năm, tuy nhiên có 2 vụ chính: vụ Bắc (tháng 12-4) và vụ nam
(tháng 6-9). Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng
năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất.
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh
thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông
lạnh tươi và sản phẩm khô.
2.1.2 Một số loại mực ống thường gặp ở Việt Nam
 Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng anh: Mitre Squid.
Tên khoa học: Loligo chinensis, 1849.

14


Đặc điểm hình thái: là loài mực ống cơ thể lớn,
thân dài 350-400mm, thân hình hỏa tiễn, đuôi nhọn,
chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, vây dài. Vỏ trong
bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
Vùng phân bố: ở tầng mặt, phân bố dọc khắp bờ
biển từ bắc đến nam.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9.
Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp với
ánh sáng.
Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, fillet, cắt
khoanh, khô, khô tẩm gia vị
 Mực ống Nhật Bản
Tên tiếng anh: Japanese Squid
Tên khoa học: Loligo japonica Hoyle, 1885
Đặc điểm hình thái: thân hình đầu đạn, chiều dài
thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có
đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẻ. Chiều dài vây
bằng 65% chiều dài thân.
Vùng phân bố: sống ở vùng biển nông và thềm lục
địa, phân bố chủ yếu ở vùng biển miền trung và nam
bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và
Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các

tháng 1-3 và tháng 6-9.
Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp với ánh sáng.
Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, fillet, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.
 Mực ống Bê ka
Tên tiếng anh: Bê ka Squid
Tên khoa học: Loligo beka sasaki, 1929
Đặc điểm hình thái: kích thước trung bình, thân hình
đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên
thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều ngang nhỏ hơn
chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa
lưng có sống doc trông giống như lông gà.

15


Vùng phân bố: sống chủ yếu ở vùng lộng, phân bố ở cả 3 vùng biển Bắc,
Trung, Nam.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.
Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp với ánh sáng.
Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, fillet, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị
 Mực lá
Tên tiếng anh: Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học: Sepioteuthis lesoniana Leson, 1830
Đặc điểm hình thái: là loài nực có cơ thể lớn, nhìn
bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống,
chiều dài thân 250-400mm. Thân dài gấp 3 lần chiều
rộng.
Vùng phân bố: phân bố ở cả 3 vùng biển Bắc,

Trung, Nam. Tập trung nhiều nhất ở vùng Vịnh Bắc Bộ,
Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9.
Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp với
ánh sáng.
Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, fillet, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị
 Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng anh: Japanese flying Squid.
Tên khoa học: Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
Đặc điểm hình thái:Thân tròn, hình ống thuôn
dài, vây ngắn, chiều dài vây chiếm 40% chiều dài
thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên.
Bông xúc giác rộng, thô, dài, các tay tua ngắn .
Vùng phân bố: sống ở cả vùng lộng và vùng
khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với nhiệt độ
5-270C phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9.
Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp với ánh sáng.
Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, fillet, cắt khoanh, khô tẩm gia vị
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của mực ống
16


Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống
Thành phần chính
Calories
Moisture

Protein
Lipid
Glucid
Ash

71Kcal
82,2g
15,6g
1,0g
1,2g

Muối khoáng
Calci
55,0mg
Phosphor
160,0mg
Iron
1,2mg

Vitamin
A
210,00mg
B1
0,01mg
B2
0,04mg
PP
2,50mg
C
0,00mg

(Trần Cảnh Đình, 2008)
2.1.4 Thành phần hóa học của mực ống
Bảng 2.2 Thành phần hóa học mực ống
Bộ phận
Thân
Đầu râu

Protein %
12,74
9,79

Lipid %
0,11
0,12

Glycogen %
16,30
15,70

Nước %
80,94
80,99

Tro %
1,40
1,18

Theo Broderius_1982 (Trích bởi Kreuzer_1984)
2.1.4.1 Protein

Là thành phần hóa học chủ yếu của cơ thịt mực, chiếm khoảng 70-80%
trọng lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường kết hợp với các thành
phần khác như : lipid, glucogen, acid nucleic...tạo nên các phức chất có cấu
tạo phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein mực gần
giống của cá nhưng khác nhau ở chỗ protein của mực có acid amin glutamine
và triptophan. Trong mô cơ mực ống đặc biệt là ở màng có chứa nhiều
collagen. Đồng thời protein của mực còn chứa lưu huỳnh, sắt, photpho với
hàm lượng nhỏ. Thành phần cấu tạo protein của mực là các acid amin.
2.1.4.2 Lipid
Chất béo của mực chứa một hàm lượng acid béo không no rất lớn, chúng
chiếm khoảng 40%, đồng thời acid béo dễ oxi hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi
khét khó chịu, màu tối sẫm, do đó ảnh hưởng lớn đến quá trình bảo quản mực
khô. Vì vậy cần chọn chế độ bảo quản tối ưu khi bảo quản để đảm bảo màu
sắc, mùi vị, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị sản phẩm. Mặc khác acid béo
này cũng là một thành phần quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể,
đặc biệt là acid arachidomic. Các bộ phận khác nhau chứa một hàm lượng chất
béo khác nhau : thân mực 1,5% ; nội tạng 3,7% ; gan 11,6%.
2.1.4.3 Glucid
Trong mực có một hàm lượng rất thấp, chỉ có trong một số bộ phận :
thân mực, gan mực. Glucid trong mực tồn tại dưới dạng polysacharide điển

17


hình là glucoza. Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lý mà hàm lượng
glucoza và glucogen khác nhau.
2.1.4.4 Vitamin
Trong thủy sản nói chung phổ biến nhất là vitamin nhóm B. Ngoài ra có
một số là vitamin A,D.
2.1.4.5 Chất khoáng

Trong động vật thủy sản chất khoáng thay đổi tùy theo giống loài, thời
tiết và hoàn cảnh sinh sống. Đối với mực hàm lượng chất khoáng rất phong
phú, ngoài những nguyên tố vi lượng như : Al, Mn, Cu, Co...còn những
nguyên tố đa lượng như : Ca, P, Mg, Na, I, Fe...tương đối nhiều, chúng đem
lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm.
2.1.4.6 Enzyme
Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các
phản ứng xảy ra trong cơ thể sinh vật. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc
sinh tồn và phát triển. Enzyme trong mực gồm : estaraza hữu cơ, pepsin,
trypsin, peptydaza, ereptaza, amylaza,...
2.2 Gel protein
2.2.1 Khả năng tạo gel của protein
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi biến tính,
chuỗi polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự, tạo ra cấu trúc không gian ba
chiều dạng mạng lưới.
Protein ngoài việc đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi
chất của động vật thủy sản, chúng còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công
nghệ sản xuất thực phẩm: là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về số
lượng cũng như về chất lượng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Do tương
tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất,
trạng thái để tạo hình và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm. Trong những
điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác
với nước, với gluxit, lipid để tạo độ đặc, độ dẻo… cho các sản phẩm thực
phẩm[4].
2.2.2 Tính chất gel của protein
Khả năng tạo gel là một trong những chức năng quan trọng của protein,
đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở cho việc sản
xuất các sản phẩm như: surimi, giò chả, phomat…
Khả năng tạo gel của protein được ứng dụng trong việc tạo độ cứng, độ
đàn hồi, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, làm bền nhũ tương…

2.2.3 Cơ chế tạo gel của protein

18


Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây
giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạnh polypetid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với
nhau và liên kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị
trí tiếp xúc của một mạch là một nút.
Khả năng gel hóa của protein tăng lên theo nồng độ protein vì khi đó số
những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì
gel hóa càng dễ, đặc biệt ở các vị trí như đầu mút. Nút mạng lưới cũng có thể
được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các
nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm –COOH của glutamid
hoặc của aspactic.
Bên cạnh đó, việc tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng phải kể đến
các liên kết tĩnh điện: liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc
liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu thông qua các ion đa hóa trị như
Canxi. Các mắc lưới còn có thể hình thành do các liên kết disulfua. Trong
trường hợp này, gel được tạo ra sẽ có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất
chắc và bền.
Ngoài ra, pH môi trường cũng là một trong các yếu tố giúp gia tăng quá
trình tạo gel do lực hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng
được tăng cường do càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro.
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình tạo gel protein
Các giai đoạn của quá trình tạo gel có thể mô tả như sau:
Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly cấu trúc bậc 4 tạo ra các tiểu phân.
Giai đoạn 2: là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, bậc 3; khi đó, protein tháo
xoắn toàn phần.

Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại để tạo thành mạng lưới không gian ba
chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
2.3 Ảnh hưởng của quá trình hấp-làm chín đến chất lượng sản phẩm
2.3.1 Các biến đổi chung xảy ra trong quá trình hấp-làm chín
Các biến đổi của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt,
thành phần nguyên liệu, bản chất và nồng độ các chất khác trong quá trình làm
chín.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, protein bị đông tụ và biến tính, làm thay đổi
khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm. Hàm lượng nước trong sản phẩm
giảm, cải thiện được cấu trúc, độ mềm, đồng thời làm tăng đáng kể giá trị cảm
quan. Bên cạnh đó, khi xử lý nhiệt enzyme nội tại trong cơ thịt sẽ bị vô hoạt,

19


đồng thời một lượng đáng kể vi sinh vật bị tiêu diệt giúp kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm
2.3.2 Các biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do chênh lệch
nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ bên trong nguyên
liệu tăng dần từ ngoài vào. Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào dạng nguyên
liệu, kích thước và hình dạng nguyên liệu. Khi gia nhiệt sản phẩm bị mất
nước, tổn thất các acid amin hòa tan và một số chất khác nên khối lượng sản
phẩm sẽ giảm. Sự biến tính do nhiệt khiến protein co lại, làm giảm thể tích sản
phẩm.
2.3.3 Biến đổi hóa học
Protein bắt đầu đông tụ ở nhiệt độ 35÷400C, sau đó đông tụ tối đa ở
60÷650C làm cho protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm. Các chất cơ và tơ cơ
cũng đông tụ tạo gel cứng. Nếu thời gian gia nhiệt dài thì collagen tạo gel ở
800C và tan hoàn toàn ở 100 0C. Sự biến đổi này bắt đầu dần từ ngoài vào trong

tâm sản phẩm ứng với sự truyền nhiệt từ ngoài vào
2.3.4 Các biến đổi sinh hóa
Trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính và đưa đến ức chế men, tiêu
diệt một lượng vi sinh vật. Các enzyme có sẵn trong nguyên liệu như protease,
lipase, cacboxylase.. Đặc biệt là men Capthesin có vai trò quan trọng trong
quá trình tự phân. Khi gia nhiệt các men này bị phá hủy, sản phẩm được bảo
quản lâu hơn.
2.3.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt vừa phải, protein bị thủy phân tạo các mạch peptide ngắn
nên sản phẩm dễ tiêu hóa. Ngược lại, khi xử lý ở nhiệt độ cao thì các protein,
lipid bị phân hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
2.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel- tinh bột- đến sản phẩm
Protein có thể khả năng tạo gel bằng cách tương tác với các chất đồng tạo
gel như: polysaccharide, alginate, pectinate,….
Việc bổ sung tinh bột vào sản phẩm nhằm mục đích gia tăng khả năng kết
dính cho sản phẩm. Nguyên nhân là do tinh bột có khả năng hút nước, trương
nở, khả năng hồ hóa, tạo gel dưới tác dụng của nhiệt độ…Tinh bột cũng có
khả năng đồng tạo gel với protein. Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước,
độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn. Tương tác giữa protein và
tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong
trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel
và tương tác với nhau.
2.5 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng

20


2.5.1 Tiêu
Piperin và chavaxin là hai ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Tiêu còn kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng. Một phần còn có khả năng ức

chế vi sinh vật.
2.5.2 Hành lá
Là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm hằng
ngày. Hành chứa tinh dầu có sulfua với thành phần chủ yếu là chất kháng sinh
alliin, do đó, khi sử dụng vừa có tác dụng diệt khuẩn, vừa tạo hương vị thơm
ngon cho sản phẩm.
2.5.3 Ngò rí
Ngò rí (hay còn gọi ngò ta hoặc rau mùi) có nhiều ích lợi cho sức khỏe.
Ngò rí có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống viêm nhiễm. Ngò rí còn giúp
giảm lượng đường trong máu khi kích thích việc sản sinh insulin, giúp bảo vệ
tim bởi tác dụng làm giảm cholesterol xấu và tăng lượng cholesterol tốt trong
máu. Ngò rí cũng rất tốt cho da, có thể giúp trị mụn bọc và mụn trứng cá. Do
có vị thơm nên làm cho thức ăn thơm ngon hơn.
2.5.4 Cà rốt
Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin, có ích
cho sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ, giúp cải thiện làn
da, chống lão hóa hữu hiệu. Vì vậy, khi bổ sung vào thực phẩm, cà rốt làm
tăng giá trị cả về dinh dưỡng lẫn cảm quan.
2.5.5 Nấm mộc nhĩ (nấm mèo)
Mộc nhỉ đen là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có
nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm
chậm sự lão hoá. Đặc biệt, với tính năng lương huyết và hoạt huyết, mộc nhỉ
đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol
và cải thiện tuần hoàn huyết. Nấm mộc nhĩ có tính giòn giòn làm cho món ăn
hấp dẫn và ngon hơn
2.5.6 Bột bắp
Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và
amilosepectin. Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được
hình thành là do tính chất của amilose và amilosepectin.
Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc cho sản phẩm (với liều lượng

nhất định). Có khả năng hút nước trương nở tạo độ mịn mặt rất cao, bóng láng,
có khả năng tạo gel với protein nhờ cấu trúc mạng 3 chiều. Chính nhờ các ưu
điểm trên bột bắp được sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân kết dính
duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho thực phẩm.
2.6 Quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo

21


2.6.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo

Mực nang

Cá tra

Xử lý

Fillet
Nghiền thô

Rửa 4
Để ráo

Khử màu và mùi
Rửa 1: Rửa bằng CH3COOH
Rửa 2: Rửa bằng NaCl
Rửa 3: Nước sạch

Nghiền thô
Cắt nhỏ

Quết

Quết

Chả cá

Chả mực

Phối trộn chả cá- mực
Phối trộn gia vị
Quết lại- Định hình

Bao gói PA- Hút chân không

Bảo quản lạnh
Hình 2.2 Quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo
2.6.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu cá tra
Cá tra nguyên con mua về tiến hành rửa, cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch,
để ráo, cắt nhỏ. Sau đó tiến hành công đoạn nghiền thô và rửa khử mùi.
b. Nghiền thô

22


Thịt cá khi rã đông sẽ được nghiền nhỏ nhằm làm đứt một phần các liên
kết tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn rửa. quá trình nghiền thô có thể
làm nóng nguyên liệu nên cần làm mát nguyên liệu trước khi nghiền. Sản
phẩm sau khi nghiền phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp dể tránh các biến đổi

xảy ra.
c. Khử màu và mùi
Công đoạn rửa khử mùi được tiến hành qua các bước sau
Rửa bằng dung dịch CH3COOH: nhằm khử mùi và màu cho sản phẩm
Rửa qua dung dịch NACL 0,5%: nhằn ổn định cấu trúc, giảm lượng
nước tự do thuận tiện cho việc ép tách. Muối cũng có khả năng làm tăng tốc
độ tạo gel trong sản phẩm hoặc tăng đọ cứng của gel
Rửa qua nước sạch + đá xay 10%.
e. Ép tách nước
Thịt cá sau khi qua các công đoạn rửa sẽ được ép tách nước với chế độ
phù hợp (10 kg/ 0,6 kg thịt cá trong 30 phút). Nhằm giảm lượng nước tự do có
trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn phụ gia.
f. Quết
Sau khi ép tách nước cá được nghiền giã trong 5 đến 20 phút. Quá trình
nghiền giã làm cho các sợi actin và myosin trượt lên nhau hình thành phức
actinmyozin. Quá trình này làm tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn
hồi trong cấu trúc thịt cá. Thời gian và cường độ nghiền giã ảnh hưởng rất lớn
đến màu sắc, cấu trúc của chả. Trong quá trình nghiền giã có bổ sung gia vị
với tỷ lệ cố đinh để làm tăng quá trình tạo gel của sản phẩm.
g. Nguyên liệu mực
Mực mua về tiến hành rửa, xử lý xơ bộ, lột da, rửa sạch, để ráo, cắt
nhỏ. Mực cần cắt nhỏ trước khi quết để tiết kiệm thời gian quết. sau đó tiến
hành các bước nghiền và quết tương tự chả cá, thời gian quết từ 15 đến 20
phút
h. Phối trộn chả cá- mực
Chả cá và chả mực sau khi quết sẽ được phối trộn với tỷ lệ thích hợp để
đảm bảo độ dai, màu sắc và mùi vị của chả đạt tốt nhất.
i. Phôi trộn phụ gia và gia vị
Chả sau khi phối trộn sẽ được trộn thêm phụ gia, gia vị với tỷ lệ thích
hợp nhằm làm tăng độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, duy trì màu sắc tự

nhiên, tạo độ bóng bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị.
k. Quết lại- Đinh hình
Quết lại nhằm làm cho gia vị ngấm đều sau đó định hình tạo dáng cho
sản phẩm, thời gian quết mịn khoảng 15 phút. Sản phẩm được tạo hình tròn

23


với đường kính 32 mm, cao 25 mm để thuận tiện cho việc đo cấu trúc và đánh
gia cảm quan mặt cắt của sản phẩm.
l. Bao gói- bảo quản
Chả sau khi định hình được cho vào túi PA hàn kín miệng và được bảo
quản lạnh ở nhiệt độ 3 +- 20C.
2.7 Một số nghiên cứu liên quan
Nguyễn Tú (2011), “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mực nhồi
chả tôm từ tôm thịt. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn surimi 60%, mỡ 9%, tỷ lệ
bột bắp 5%, gelatin 0,5% và sản phẩm được hấp ở 1000C trong 15 phút thì sản
phẩm đạt chất lượng tốt, cho mùi vị hài hòa và cấu trúc sản phẩm tối ưu.
Triệu Xuân Như (2009) đã “ nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả
cá tra từ thịt vụn cá tra” với thời gian quết 20 phút trên 50g, tỷ lệ chất đồng
tạo gel gồm 1,5% gluten và 0,2% tripoly. Hấp sản phẩm ở nhiệt độ ts nước
trong 2 phút thì sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Nguyễn Trí An (2010), nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản
phẩm chạo cá tra đông lạnh. Kết quả cho thấy cá tra sau khi cắt nhỏ được quết
thô trong 20 phút, tỷ lệ phối trộn gia vị gồm đường 2%, muối 1,5%, tỷ lệ bột
bắp 6%, gelatin 0,2% và sản phẩm được hấp ở 900C trong 20 phút thì chạo đạt
độ bền gel cao nhất, cho mùi vị hài hòa và cấu trúc sản phẩm tối ưu

24

CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: từ tháng 08/2011 đến tháng 11/2012.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
Khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ, đường 3/2, phường Xuân Khánh,
quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là mực ống (Loligo Edulis), được mua tại chợ
Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành Phố Cần Thơ.
3.1.3 Gia vị và phụ gia
Muối iod tinh sấy
Bột ngọt (vedan )
Tiêu đen
Hành lá
Ngò rí
Cà rốt
Nấm mộc nhĩ
Bột bắp (Công ty Vĩnh Thuận)
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
3.1.4.1 Thiết bị và dụng cụ dùng trong bố trí thí nghiệm
Cân điện tử 2 số lẻ (600gr) Scout Pro SPS 620F
Cối, chày
Nồi hấp
Bếp gas
Tủ lạnh bảo quản mẫu (hiệu Sanaky)
Máy ghép mí hút chân không Vacmaster VP 540
Các dụng cụ và thiết bị cần thiết khác trong phòng thí nghiệm...

3.1.4.2 Thiết bị và dụng cụ dùng để đo cấu trúc, phân tích các chỉ tiêu
dinh dưỡng và vi sinh
* Thiết bị dùng để đo cấu trúc
Máy đo cấu trúc TA.XT Plus Texture Analyser
* Thiết bị và dụng cụ dùng để phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng

25