QUY TRÌNH sản XUẤT CHÈ HƯƠNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG.
Sản xuất trà thảo mộc.
Nguyên liệu:

Trà xanh
Đại Hồi

Tiểu Hồi

Mùi

1. Các

Quế

Phá Cố Chỉ

bước tiến hành.

Bước 1:Lựa

chọn, phân loại

Nguyên liệu

dùng trong sản xuất chè hương

được lựa

T
rà Đen

Bước 2:Sao,

chọn, phân loại theo mục 4.2.1 và
tẩm hương

Trong điều kiện kỹ thuật hiện nay, người ta dùng chảo sao có cánh đảo tùy theo

kích

thước, tính chất loại chè và trọng lượng một chảo nhiều hay ít.Thường
nhiệt độ sao khoảng 90^95°C, được nâng lên dần trong quá trình sao.Trong quá sao, chè
có 3 lần lên hương (3 giai đoạn).
- Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm (dùng nhiệt độ ấm vừa) đồng thời bay bớt mùi
hăng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè. Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3^4,5% những cánh chè lên


hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình sao hương những phần cánh chè
này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè đang sao.
-Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3^3,5%, chè thoát ẩm chậm, toàn
bộ khối chè đạt nhiệt độ 75^85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùi thơm, gần với mùi thơm
cốm chè.
-Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90^95°C. Lúc này chè đã chín, có màu cánh chè
hơi mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ ổn định.Ta tiến hành tra
hương: đầu tiên cho phá cố chỉ phút, cuối cùng cho hương ngâu từ 2^3 phút, toàn bộ thời
gian tra hương từ 8^10 phút. Đến khi thấy không lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh
chóng, phủ vải lên thùng, làm nguội 15^20 phút, nhiệt độ còn khoảng 70^750C cho chè
vào thùng gỗ có lót 3 lớp giấy thẩm, đóng kín thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ
hương xúc tiến.
Bước 3:Ủ hương

Quá trình hấp phụ hương chè xảy ra hết sức chậm vì quá trình tiến hành ở điều kiện bình
thường tại kho bảo quản nên thời gian ủ hương phải kéo dài.
-

Thời gian ủ hương của chè cánh khoảng 2^3 tháng.

-

Thời gian ủ hương chè mảnh khoảng 1^1,5 tháng.

Quá trình ủ hương đạt kết quả tốt khi kiểm tra chất lượng bằng cảm quan ta có:
-

Nước pha: Màu sắc tươi, sáng, trong, ít vẩn đục.

-

Hương: Thơm tự nhiên không lộ rõ hương chè.

-

Bã xanh, vị thơm nhẹ, chát dịu.

-

Màu sắc chè: Mốc (hương) sáng, không xỉn màu.

Bước 4: Loại hương

Sau thời gian ủ cho hương thơm hấp phụ vào cánh chè, tiến hành sàng loại bột hương ra
khỏi khối chè. Việc sàng loại bột hương làm cho nước pha chè trong, sáng màu, không bị
vẩn đục.
Thực hiện quá trình loại hương bằng các mặt sàng có kích thước lỗ tương ứng với từng
loại chè.
Quá trình sàng loại hương yêu cầu loại triệt để bột hương ra khỏi khối chè trong khoảng
thời gian càng ngắn càng tốt.
Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm
Để sản phẩm tới người tiêu dùng được đảm bảo, không bị ẩm, mốc, không bị mất hương
thơm ta cần tiến hành đóng gói.
Lượng chè hương trong mỗi gói thường 10g, 75g, 100g. Sau đó đóng thành từng hộp 20
gói đối với chè loại 10g/gói, đóng block 6 gói đối với chè loại 75g/gói, hoặc cây 10 gói
đối với chè loại 100g/gói.
Yêu cầu: Gói chè phải đẹp, nhãn hiệu rõ ràng, trong lượng mỗi gói phải đủ, gói chè phải
chặt vuông đều cân đối và đẹp.
Đóng gói xong xếp vào kiện đủ số lượng, khi xếp vào kho bảo quản phải kê chống ẩm,
kho phải thoáng và sạch.