ĐỀ TÀI " QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD TẠI CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU " ppt

LỜI MỞ ĐẦU
Công ty Chè Sông Cầu là doanh nghiệp lớn của tổng cơng ty chè Việt
Nam nằm ở phía Bắc vùng chè đặc sản Huyện Đồng Hỷ tỉnh Thái Nguyên.
Nhiệm vụ chính là trồng trọt, chế biến và xuất khẩu chè các loại.
Hệ thống thiết bị chế biến chè của cơng ty:
Hiện nay, cơng ty có hai nhà máy với cơng suất chế biến 50-60 tấn/ngày,
đã có bốn dây chuyền sản xuất, trong đó:
Hai dây chuyền sản xuất chè đen hồn thiện, cơng suất 16 tấn chè búp
tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 700 tấn chè đen các loại.
Một dây chuyền chế biến chè xanh theo công nghệ truyền thống, công suất
10 tấn chè búp tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 300 tấn chè xanh các loại.
Một dây chuyền thiết bị đồng bộ chế biến chè xanh Nhật Bản hiện đại,
công suất 12 tấn chè búp tươi/ngày.
Vùng nguyên liệu chè búp tươi:
Có hơn 800 ha chè do cơng nhân và nhân dân tự đầu tư trồng mới, hàng
năm cung cấp cho các nhà máy 4.500-5.000 tấn chè búp tươi.
Có ha 471 ha chè do Công ty đầu tư tập trung, hàng năm cung cấp cho các
nhà máy 2.500-2.800 tấn chè búp tươi.
Sản phẩm của Công ty:
Chè đen Orthodor hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường 700 tấn.
Chè xanh Việt nam hàng năm có thể sản xuất và cung cấp cho thị trường
300 tấn.
Chè hương các loại sản xuất và cung cấp cho thị trường 150 tấn.
Chè xanh kiểu Nhật Bản hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường
500 tấn chè xanh dẹt, chè bột theo công nghệ Nhật Bản.

1


PHẦN 1. GIỚI THIỆU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA
CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU

1. Từ năm 1962 đến năm 1970
Từ năm 1962: Nông trường đã bắt đầu thực hiện nhiệm vụ chính là trồng
chè, từ năm 1964 – 1970 sản lượng chè búp tươi và khô tăng dần.
Trong những năm 1962 – 1970: Nơng trường cịn thực hiện chăn ni gia
súc gia cầm để tạo ra sức kéo, trồng lúa,ngô, khoai…
Năm 1966 – 1968: chịu nhiều tổn thất do máy bay Mỹ bắn phá.
Năm 1969 – 1970: Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếp
tục phát triển. Thời kỳ này diện tích chè kinh doanh đã có 232 ha.
2. Từ năm 1971 đến năm 1980
Nông trường đã tiến hành trồng mới hàng trăm ha và tìm được giống chè
pH, là giống chè có năng suất cao đã được trồng ở đội 7 với 3,8 ha.
Tháng 5/1975: xưởng sản xuất chè xanh trên mặt bằng mới đã đi vào hoạt
động.
Năm 1978: Thủ tướng Chính Phủ quyết định cải tạo và mở rộng nông
trường Quốc doanh Sông Cầu (Bắc Thái)
3. Từ năm 1981 đến năm 1989
Ngày 24/10/1981 Bộ CNTP quyết định chuyển Nông trường quốc doanh
Sông Cầu về Liên hiệp các xí nghiệp cơng nơng chè Việt Nam.
Năm 1985: Là năm đầu tiên sản xuất chè đen xuất khẩu.
Ngày 6/6/1985 Bộ CNTP ra quyết định thành lập xí nghiệp Cơng Nơng
nghiệp chè Sơng Cầu thuộc Liên hiệp cac xí nghiệp chè Việt Nam.
Năm 1988: chè khô xuất khẩu 270 tấn, thực hiện 295 tấn
4. Từ năm 1990 đến năm 2003
Năm 1994: Xí nghiệp liên kết thương mại với Cơng ty MARUYASU Nhật
Bản.Sự hợp tác này mở ra cho Xí nghiệp nhiều hướng đi mới.

2


Năm 1995: Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định đổi tên xí nghiệp thành

Cơng ty chè Sơng Cầu.
Năm 1996: Cơng ty tiến hành giao khoán vườn chè theo Nghị định 01/CP
ngày 5/1/1995 của Chính phủ.
Năm 1997 Bộ Nơng nghiệp và PTNT quyết định xếp hạng doanh nghiệp
loại II cho Công ty chè Sơng Cầu.
Năm 2000: Là năm có sản lượng chè búp tươi cao nhất: 4905 tấn., số
lượng sản phẩm cao nhất: 1050 tấn. doanh thu cao nhất : 23,5 tỷ đồng.
Năm 2002: Công ty chè Sông Cầu vinh dự được nhận phần thưởng cao
quý của nhà nước: Huân chương lao động hạng III.
Năm 2003: Do ảnh hưởng của chiển tranh I Rắc, chè thế giới tiếp tùc được
mùa, tình trạng cung vượt quá cầu nên doanh thu giảm mạnh.
5. Từ năm 2004 đến năm 2010
Năm 2005: sắp xếp lại doanh nghiệp chuyển từ Công ty sang Công ty
TNHH một thành viên chè Sông Cầu, hoạt động theo Luật Doanh nghiệp.
Tháng 7/2009 được sáp nhập vào VP Tổng Công ty chè Việt Nam và đổi
tên thành Chi nhánh chè Sông Cầu TCT chè Việt Nam.
Sản xuất kinh doanh vẫn duy trì những sản phẩm truyền thống. Sản lượng
bình quân hang năm xấp xỉ 1000 tấn, doanh thu 25 tỷ đồng.
Trong q trình xây dựng và phát triển, Cơng ty đã trải qua nhiều thăng
trầm, trong xây dựng nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.Sau nhiều lần rút kinh
nghiệm trong quá trình sản xuất, Cơng ty đã tổ chức xây dựng 20 ha vườn
ươm chè giống Nhật Bản, ngồi ra Cơng ty còn nhập thêm giống tốt từ các
nước khác. Tiến hành tư vấn, hỗ trợ bà con trồng chè để có nguồn nguyên liệu
đảm bảo chất lượng.

3


PHẦN 2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ NGUYÊN LIỆU
TRONG SẢN XUẤT CHÈ

1. Khái niệm chè búp tươi
Chè búp tươi là chè nguyên liệu để chế biến chè xanh, chè đên, chè vàng,
chè ô long…gồm 1 tôm và 2 – 3 lá non. Tỉ lệ lá bánh tẻ nằm trong giới hạn
quy định theo tiêu chuẩn VN.
2. Kiểm tra chất lượng chè nguyên liệu
Xác định hàm lượng lá bánh tẻ (TCVN 1053 – 86): Tiêu chuẩn này quy
định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ của chè búp tươi.
2.1. Lấy mẫu
Hàm lượng lá bánh tẻ chè búp tươi được xác định trên cơ sở xác định tỉ lệ
% khối lượng bánh tẻ trung bình ở mỗi lơ hàng.
Lô hàng là loại chè búp tươi cùng loại, cùng 1 nơi hoặc 1 người sản xuất,
được giao nhận cùng 1 lần.
Trước khi lấy mẫu phải trộn đều chè trên nền nhà bề dầy không quá 30 cm.
Lấy mẫu theo đường chéo tại 5 vị trí. Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến
nền. Lượng mẫu trên được trộn đều và dãi thành lớp hình vng chia mẫu theo
đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi mẫu còn
200g hoặc 400g thì dừng, 1 phần mẫu để lưu lại phần cịn lại đem phân tích.
2.2. Phương pháp xác định
2.2.1. Bấm búp chè (đọt chè)
Dùng hai ngón tay trỏ và hai ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm búp chè
năm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ dưới lên phía búp, cac vết bẻ cách nhau
1cm.
Trường hợp điểm gãy năm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra. Bấm bẻ
như lá rời.
2.2.2. Bấm bẻ lá

4


Một tay cầm cuống lá, một tay cầm thân lá ( cách nhau 1cm) bẻ cuống

sống lá.
Điểm bẻ lần đầu ở 1/4 chiều dài lá kể từ cuống lá, nếu vết gãy khơng có sơ
thì đó là lá non, nếu có sơ thì được phép bẻ thêm điểm thứ 2 ở giữa lá,nếu vẫn
có sơ thì là lá bánh tẻ.
Nếu khơng có sơ thì ngắt riêng, từ vết gẫy đến đỉnh lá là non phần còn lại
là lá bánh tẻ.
2.2.3. Các mảnh lá rời có gân lá
Bẻ uốn 1 điểm giữa gân lá nếu có sơ cho vào phần lá bánh tẻ, nếu khơng
có sơ cho vào phần non, cá mảnh lá khơng có gân lá phải so màu theo lá non
và lá bánh tẻ.
Hàm lượng bánh tẻ tìm bằng % (X) theo cơng thức.
X= ( m/M )x100
Trong đó: m: Khối lượng phần bánh tẻ (g)
M: Khối lượng mẫu đem xác định
Nếu kết quả hai lần xác định chênh lệch nhau khơng q 2% thì kết quả
cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định đó.
Nếu chênh lệch lớn hơn 2% thì phải xác định thêm hai mẫu nữa nếu kết quả
mà chênh lệch khơng q 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình của hai kết
quả này. Nếu chênh lệch vẫn lớn hơn 2% thì kết quả cuối là trung bình cộng
của 4 lần xác định.
Ngồi các phương pháp bấm bẻ người ta cịn có thể đánh giá phẩm chất
của chè dựa vào thành phần cơ giới của búp chè
Phân tích sinh hóa:
Chủ yếu tập trung phân tích hàm lượng các chất như Tanin, Chất hịa tan,
Nước…phương pháp này địi hỏi phải có thiết bị cao, mất nhiều thời gian.
Phân tích thành phần cơ giới:
Đánh giá chất lượng bằng cách tính chiều dài búp,tỉ lệ búp mù xòe, tỉ lệ lá
già, lá bánh tẻ tỉ lệ non già của lá chè. Phương pháp này cho kết quả cao,dễ
làm. Trên thực tế hiện nay các đơn vị sản xuất chè thường sử dụng phương
pháp này.

5


3. Tiêu chuẩn chất lượng búp chè tươi (TCVN 2843 – 71)
Nguyên liệu : - Loại 1(A): <=10% bánh tẻ.
- Loại 2 (B): từ 10 – 20% bánh tẻ
- Loại 3 (C): từ 21 – 30% bánh tẻ
- Loại 4 (D): từ 31 – 40% bánh tẻ
Từ năm 2003 xuất hiện chè phi tiêu chuẩn 45 – 50% bánh tẻ.

6


PHẦN 3. GIỚI THỆU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CHỦ YẾU CỦA BÚP CHÈ
1. Nước trong búp chè
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, là chất quan trọng khơng thể
thiếu để duy trì các hoạt động sống của cây.
Nghiên cứu hàm lượng nước trong nguyên liệu giúp chúng ta phản ánh
được mức độ tiêu hao của nguyên liệu/1 đơn vị sản phẩm và tùy thuộc vào
hàm lượng nước đối với từng loại nguyên liệu, từ đó ta có biện pháp can thiệp
công nghệ cho phù hợp.
2. Tannin (Chất chát)
Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồm
các chất poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin…. Catechin chiếm
tới 80-85% tổng lượng hợp chất poliphenol trong búp chè.
Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng. Tanin không những tạo
nên vị độc đáo của chè mà cịn tham gia vào các q trình biến đổi hóa học để
tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè.

3. Men (Enzyme)
Men là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Là chất xúc tác tham gia
vào quá trình chuyển hóa tanin tạo các chất đặc trưng của sản phẩm, đồng thời
hoạt tính của nó bị ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ mơi trường xung quanh.
4. Chất hịa tan (Chất chiết)
Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất
lượng của chè. Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng
40 – 45% so với chất khơ, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Giống chè,
phẩm cấp… Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chất
hịa tan cũng bị giảm từ 6 – 8% so với chất khơ. Cịn trong chế biến chè xanh
cũng bị giảm khoảng 2 – 3%.

7


5. Caphêin
Caphêin là chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, khơng mùi, trong lá chè nó
chiếm 2 – 5% so với chất khơ (Trong hạt cà phê chỉ có 1 – 2% so CK). Hàm
lượng của nó phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, phẩm cấp chè… Chè càng
non thì hàm lượng caphêin càng cao.
6. Vitamin
Là một hợp chất hữu cơ rất cần và không thể thiếu được trong trong khẩu
phần thức ăn của con người và động vật. Trong chế biến chè nó cịn góp phần
tạo hương thơm cho chè khi tác dụng với catechin. Trong chè gồm có những
nhóm vitamin sau :- Nhóm hịa tan trong chất béo: vitamin K....
Nhóm hịa tan trong nước: vitamin B, vitamin C..
7. Hợp chất pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hidrat cacbon và là hỗn hợp phức tạp của các
polisacrit và dẫn xuất của chúng.
Vai trị của nó trong chế biến chè

Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè (vị chè), tuy nhiên độ dính
này bị giảm đi khi chè diệt men bằng phương pháp chần, hấp.
Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm.
8. Hợp chất màu trong chè
Chất màu trong lá chè chủ yếu là chlorophil ngồi ra cịn có carotin và
xantophin. Màu xanh trong lá chè chủ yếu là chlorophil.
9. Tinh dầu và hương thơm của chè.
Tinh dầu là một hỗn hợp các chất hữu cơ dễ bay hơi bao gồm nhiều cấu tử
(nhiều chất) khác nhau, trong chè tươi có cấu tử tinh dầu có mùi hăng tươi
hoặc mùi thơm, còn trong chè thành phẩm hầu hết là có mùi thơm.

8


PHẦN 4. NHỮNG YẾU TỐ CẦN THIẾT
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ
.1 Nhà xưởng
Nhà sản xuất chính: có nhiều thiết bị đặt trong
Nhà kho: kho đựng bán thành phẩm, kho chứa thành phẩm, kho bao bì,
kho chứa nhiên liệu (than, dầu, ga), kho thiết bi dụng cụ sản xuất.
Nhà điều hành: mặt bằng phải được bố trí, phân khu hợp lí, nhằm đảm bảo
q trình sản xuất được thuận tiện khoa học.
.2 Môi trường làm việc
Đầu tư xây dựng phân xưởng làm việc hiện đại và hợp vệ sinh.
Tạo môi trường văn hóa riêng
Tạo kỷ cương lao động, tăng cường hợp tác trao đổi các cá nhân , bộ phận
trong cơng ty.
.3 Năng lượng: điện là chính
4. Nhiên liệu: than là chính
Than: sản xuất chè Nhật, chè đen, chè Xanh Việt Nam

Dầu: Sản xuất chè nhật
Ga: sản xuất chè Xanh Việt Nam và chè Xanh Nhật
5. Quy trình cơng nghệ
6. Ngun liệu
7. Nhân lực
Chi nhánh chè Sơng cầu có 130 lao động chia làm ba sản xuất, trong đó có
80 cơng nhân chính.
Hiện nay, có 40 người làm những cơng việc: bảo dưỡng, sang phân loại,
đóng gói…

9


PHẦN 5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN
THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD
Sơ đồ quy trình sản xuất:

Ngun liệu

Sấy khơ

Vận chuyển, bảo quản

Phân loại

Héo chè

Đấu trộn

Vị chè và sang tơi

Đóng bao

Lên men

Bảo quản

1. Nguyên liệu
Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lá
non. Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng
chè thành phẩm.
Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp
chất, không sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70%
phải hủy bỏ.
Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại A, B, C,
D với nhau gây khó khăn cho quá trình chế biến.
Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm
duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu.
Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến,
chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa).

10


Trong q trình thu hái ngun liệu, khơng lèn chặt quá ở trong sọt hoặc
để lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương thơm của chè thành
phẩm sau này.
Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản xuất
kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra như

ôi, ngốt, chua thiu...
2. Vận chuyển và bảo quản
2.1. Mục đích
Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng
những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những
khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm.
Chè khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo
quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngốt do lượng
nhiệt của khối chè sinh ra trong q trình hơ hấp gây ảnh hưởng xấu đến
thành phẩm sau này.
2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản
Chè được vận chuyển bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng
làm 2 hoặc 3 tầng để chè không bị lèn chặt, dập nát.
Nghiêm cấm không được chứa chè trong bao tải gây hấp nóng khối
nguyên liệu và làm dập nát chè.
Khi vận chuyển chè về nhà máy sản xuất phải nhanh chóng đổ chè ra; xác
định phẩm cấp, thủy phần bề mặt (nước mưa, nước sương).
Chè được bảo quản trên các máng, mỗi máng bao quản đựoc 10 tấn chè.
Trong quá trình dải chè hạn chế mức thấp nhât sự tác động cơ học vào
khối chè, chè rơi vãi trên thành máng hoặc lối đi phải thường xuyên sạch sẽ.
Trong quá trình bảo quản chè tùy theo nhiệt độ của khối chè có thể
đảo từ 1 – 2 lần.
Khơng khí mát tự nhiên được quạt thổi từ dưới lên trên, tổng thời gian vận
chuyển và bảo quản từ 8 – 10 giờ là tốt nhất.
11


Kiểm tra thủy phần bề mặt, kiểm tra phẩm cấp để phân loại A, B, C, D.
3. Héo chè
3.1. Mục đích

Héo chè là q trình làm thốt đi một lượng nước ẩm ban đầu của nguyên
liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo tạo điều kiện cho quá trình vị chè.
Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái khơng có lợi cho chất lượng
sản phẩm.
Kích thích các men oxi hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho q
trình vị chè và lên men sau này.
3.2. Kỹ thuật héo chè
Chè được rải đều theo chiều dài máng héo với độ dày 20–25cm. Khơng
khí nóng có nhiệt độ 30–450C, được thổi từ dưới lên.
Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không
được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè.
Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng khơng khí nhẹ qua máng, luồng
khơng khí này khơng được đủ mạnh để làm cản trở vs iệc rải chè, chỉ đủ làm
mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt.
Khơng được sáo chộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập nát
hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo. Tổng thời gian héo 8 – 10 giờ.
Máng héo co kích thước 22×1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi.
Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 – 65%, chè phải được thu
gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, khơng được lèn chặt và
cho đi vị ngay.
3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến héo
Phẩm cấp chè.
Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài. Chè già, chè dài phải héo
trong thời gian ngắn hơn.
12


Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không đều.

Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ.
Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khơng khí. Thời tiết hanh khô việc héo chè
sẽ nhanh hơn trời mưa.
Thời gian héo chè.
3.4. Kiểm tra sản xuất công đoạn héo
Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra từ từ lá không táp,
cuộng không gãy là héo tốt. Nếu chè nở nhanh ra là chè còn sống (chè héo
chưa tới mức). Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp).
Kể cả chè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa
đúng mức.
4. Công đoạn vị chè
4.1. Mục đích
Vị chè là q trình làm xoăn, dập và phá vỡ cấu trúc của tế bào lá chè, làm
cho dịch ép tràn lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men oxi hóa (PPO,
PE) tác dụng với tanin có sự tham gia của oxi khơng khí để tạo nên màu nước,
hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen.
Ngồi ra khi vị chè cịn làm cho lá chè xoăn chặt lại theo hình xoắn ốc, tạo
điều kiện cho q trình sấy khơ, phân loại, bảo quản và vận chuyển sau này.
4.2. Kỹ thuật vò chè
Kỹ thuật vè chè trên máy vị Liên Xơ
Máy vị 4PO – II được cấu tạo bởi hai phần chính là mâm vò và thùng vò.
Mâm vò được đúc bằng gang, phía trên có dát thép inox dày 1,5mm. trên
mâm vị có gắn nhiều gân đồng (18 cái) để tăng ma sát tạo điều kiện cho quá
trình làm xoăn, dập lá chè được tốt. thùng vò bằng hép inox dày 2mm, có
đường kính x chiều cao =969 x 1000mm. Có tác dụng để chứa chè, phía trên
thùng vị có gắn thêm phễu kích thước φ = 2100/969mm cao 420mm để tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nạp nguyên liệu.
Năng suất máy vò 200kg chè héo/mẻ tương đương 330kg chè tươi
13

Tốc độ cối vò 57 – 60 vòng/phút.
Chè vò theo chế độ 3 – 2 – 2 với chè A, B tức là sau khi vò lần 1 ở 3 cối,
chè được sang tơi tách phần nhỏ cho đi lên men chè phần to đựợc dồn lại vò ở
2 cối sau, sau vò lần 2 chè được sang tơi tiếp tục, phần nhỏ cho đi lên men,
phần to cho đi vò ở cối sau. Sau lần vò 3 cả phần to và nhỏ của sang tơi đều
cho đi lên men. Thời gian vò chè thường là 45x40x40 hoặc 45x40x35 phút.
Vò chè theo chế độ 3 – 2 với chè C, D, thời gian vò là 50 – 45 hoặc 45 – 40
phút.
Vò một lần với chè loại thấp trong 45- 50 phút.
Kiểm tra sản xuất q trình vị:
Kiểm tra thơng số kĩ thuật: Lượng chè vò, tốc độ vòng quay, độ ẩm khơng khí.
Kiểm tra độ dập tế bào của chè vị.
Kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp.
4.3. Sàng tơi sau khi vị chè: Sử dụng sàng Liên Xơ
Mục đích
Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ, đồng thời
làm tơi xốp những cục chè bị vón mặt khác cịn làm giảm nhiệt độ khối chè để
tạo điều kiện cho q trình lân men hoặc vị tiếp lần sau dược tốt hơn.
Kỹ thuật sàng tơi chè vò
Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để thách phần to trên sàng (Phần II)
và phần nhỏ dưới sàng (phần I) lưới sàng lắp cỡ 3,5 x 3,5 hoặc 3 x 3.
Sàng Liên Xô: Là một khung thép hình chữ nhật được lắp dưới inox.
Năng suất: 400ka chè vò/ giờ tương đương 650 kg chè tươi/ giờ.
Tốc độ: lắc 300 lần/ phút, diện tích mặt sàng 1,4 m2.
Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sang tơi:
Ảnh hưởng bởi tỷ lệ chè héo đúng mức
Ảnh hưởng bởi thiết bị vị.
Ảnh hưởng của lượng chè nhiều hay ít.
Ảnh hưởng bởi thời gian vò và số lần vò.

14


Ảnh hưởng bởi điều kiện khí tượng (độ ẩm khơng khí, oxi khơng khí).
Ảnh hưởng bởi q trình vệ sinh cơng nghiệp.
5. Cơng đoạn lên men chè
5.1. Mục đích
Lên men chè là cơng đoạn cuối cùng để khối chè hồn thiện việc thực hiện
các phản ứng sinh hóa dưới tác dịng của men lên tanin có sự tham gia của oxi
khơng khí và nhiều phản ứng hóa học khác để tạo nên hương vị, màu nước
đặc trưng cho sản phẩm chè đen. Trong quá trình này, dưới tác dụng của phản
ứng sinh hóa chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim, hương thơm
đặc trưng mạnh mùi hoa quả tươi, vị chát dịu có hậu.
Q trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính:
Giai đoan 1: Kể từ khi vò đến khi vò xong.
Giai đoạn 2: Kể từ khi hết vò đến trước khi sấy với thời gian 2 – 3h.
5.2. Kỹ thuật lên men chè
Chè sau khi vò và sang tơi được cho đi lên men, chè nhỏ (phần 1) và chè
to (phần 3) đi lên men riêng trên khay nhựa để trên giá.
Các thông số kĩ thuật cần dùng cho lên men là: Nhiệt độ phịng lên men 25
-300C, độ ẩm tương đối của khơng khí 80-95%. Lượng khơng khí cần trao đổi
bằng 4 – 5 lần thể tích của phân xưởng trong 1 giờ để cấp đủ oxi. Thời gian
lên men 3,5 – 4,0 giờ đối với chè C, D và 4-4,5 giờ với chè A,B kể cả thời
gian vò.
Lên men bằng khay nhựa: Kích thước: d x r xc = 500 x 800 x 200 mm.
Chiều dày lớp chè: 6 -8 cm với chè phần I, 8 – 10 cm với chè phần III.
Xếp các khay này trên giá d x r x c = 1500 x 750 x 1400 mm. Tống số
khay trên mỗi giá là: 4 khay x 6 = 24 khay.
Các khay có thể để trên giá hoặc kệ hình chữ thập.
Thời gian lên men được tính từ khi bắt đầu vò.

Thời gian lên men với chè già từ 3 – 3,5h.
Thời gian lên men với chè non từ 3,5 – 4h.
15


Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men:
Ảnh hưởng bởi tất cả các thông số kỹ thuật (độ dập tế bào, thời gian lên
men, điều kiện khí tượng, độ dày các chè...).
Ảnh hưởng bởi vệ sinh công nghiệp.
Kết thúc quá trình lên men dựa vào:
Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và mùi vị dễ chịu thì có
thể đưa chè đi sấy.
Trong thời gian lên men, nhiệt độ khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đại
thì bắt đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm
xuống.
Trong quá trình lên men, hàm lượng tanin trong chè giảm dần, tùy theo
từng loại chè mà cần giữ lượng tanin cịn lại trong q trình lên men trong
một giới hạn nhất định.
6. Cơng đoạn sấy chè
6.1. Mục đích
Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các nhóm men, chủ
yếu là men oxi hóa khử. Nhằm cố định các chất đặc trưng cho chất lượng của
sản phẩm chè đen đã tạo ra trong quá trình chế biến dưới tác dụng của men.
Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò 60 – 64% đến độ ẩm đạt yêu cầu của
chè sấy (3%), tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản và vận chuyển
được dễ dàng.
Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm
chè đen dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
6.2. Kỹ thuật sấy chè
Kết thúc quá trình lên men, chè được đưa vào may sấy ngay, để đình chỉ

quá trình lên men, chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần 3 (chè to) sấy
trước, chè phần 1 (chè nhỏ) sấy sau.
Trước khi sấy bật quạt gió để thổi hết bụi trong máy ra, cho máy chạy
không tải đến ổn định lúc đó mới chuyển chè từ phịng men lên sấy.
16


Thủy phần của chè sau sấy: 3-4%
Chè sấy xong phải để nguội mới được đóng bao, nếu đóng nóng chè sẽ hấp
hơi, tanin tiếp tục chuyển làm cho nước chè tối thêm.
Sấy chè trên máy sấy Liên Xô
Máy sấy là một khoang hình khối chữ nhật kết cấu thép, bên trong bố trí 4
băng chuyền động xích (băng tải lật). Mỗi băng chuyền gồm 2 xích kiểu ống
lăn vơ tận, ở các bước xích có lắp những tấm vỉ thép trên các bản lề có thể rơi
tự động tại vị trí lật vỉ, vì vậy với 4 băng chuyền có thể làm việc 8 mặt khi sấy
chè.
Khơng khí nóng được cấp nhờ một hệ thống Caloriphe có 284 ống gang,
than được đốt tại mặt trên của ghi lị, đốt nóng các ống gang sau đó được quạt
hút qua hệ thống lọc bụi ciclơn và theo ống khói ra ngồi. Khơng khí sạch
được quạt li tâm hút đi qua bên trong các ống gang (trong mơic ống có đặt
một thanh xoắn bằng kim loại để kéo dài đường đi của không khí trong ống)
và thổi vào dưới gầm băng tải dưới cùng lên trên với nhiệt độ từ 95 0C – 1100C
và lưu lượng 17.000 – 20.000m3/giờ. Chè được chuyển vào máng chứa của
máy sấy, nhờ cánh gạt san đều trên băng tải dốc và chuyển vào máy sấy.
+ Độ dày lớp chè phần 1: 0,6 – 0,8cm
+ Độ dày lớp chè phần 2: 0,8 – 1,0cm
+ Máy sấy có 4 tốc độ tương ứng là 25 – 32 – 37 – 47 phút. Kết thúc q trình
sấy, chè có độ ẩm W = 3 – 4%.
6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy
Các thơng số kỹ thuật

Phương pháp sấy
Phẩm cấp nguyên liệu, chất lượng héo, chất lượng vò…
Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí
Thủy phần chè
7. Phân loại
7.1. Mục đích
17


Phân loại là q trình gia cơng cơ học nhằm tạo cho chè thành phẩm tương
đối đồng đều về kích cỡ màu sắc và nội chất của chè. Tùy theo từng giống
chè, phẩm cấp chè tươi khi đưa vào chế biến, tùy theo thị hiếu của thị trường
mà ta có từng quy trình phân loại phù hợp.
7.2. Kỹ thuật phân loại chè (sàng)
Sử dụng thiết bị máy phân loại Trung Quốc
Phần nhỏ dưới sàng của sàng sơ bộ và chè phần I đưa đi sàng phân số ở
sàng 766 lắp các cỡ lưới 4- 8 – 12 -24.
Phần trên sàng (số 5): Cán nhẹ đổ lại sàng đến hết.
Phần dưới sàng:
Dưới 4 trên 8 sàng lại lắp lưới: 5-6-8-24 cho những lần đầu, lắp lưới 6 – 8
– 10 – 12 cho những lần sau.
Dưới 8 trên 12 sàng lại lắp lưới:8 -10 - 18 – 44.
Dưới 12 trên 24 sàng lại lắp lưới: 18- 24 – 32 – 44
Dưới lưới 24 cho sàng lại, lắp lưới: 16- 24 -32 – 44 để lấy chè F và D. Để
tận dụng chè cấp thấp hiện nay đại đa số các đơn vị thường sử dụng lưới 55
hoặc 60 để láy thêm chè D
Sau khi sàng được các số chè đem đi quạt lấy sản phẩm, nếu chưa đều thì
đổ lại sàng sạch.
Phần nhẹ sau khi quạt lấy OP và chè P cắt nhẹ đổ lại sàng sạch để lấy PS
và BPS.

Chú ý khi phân loại chè:
Khi sàng chè càng gạn được nhiều chè càng tốt. Đổ chè vào sàng phải đổ
từ từ, đều, liên tục (tránh quá nhiều hoặc quá ít) để chè không bị lẫn loại.
Kiểm tra các số chè để định cỡ lưới sàng đưa vào máy phù hợp.
Những phần chè lẫn nhiều tạp chất, phải nhặt và tách tạp chất trước khi
đem cắt – cán. Những phần chè lẫn nhiều râu xơ, phải cho tách râu xơ.

18


8. Đấu trộn
8.1. Mục đích
Sau khi phân loại, chè thành phẩm đã tương đối đồng đều về chất lượng,
tuy nhiên chất lượng chè được sản xuất ở từng ca, từng thời điểm trong vụ chè
có khác nhau. Bởi vậy để đồng nhất và ổn định chất lượng của chè thành
phẩm ta cần phải có cơng đoạn đấu trộn.
8.2. Kỹ thuật đấu trộn
Chè sau khi sấy được đựng trong các bao vải hoặc bao PE, cán bộ KCS lấy
mẫu ở từng bao chè bỏ vào ô của khay gỗ theo từng số tương ứng sau đó tiến
hành nhặt, chọn trên khay gỗ từng mặt hàng chè theo tiêu chuẩn và cho ra
công thức phối trộn chè.
Việc đấu trộn được tiến hành thủ công hoặc trộn trong máy trộn thùng
quay, tốc độ quay của thùng từ 4 – 5 vịng/phút.
9. Đóng bao và bảo quản
9.1. Đóng bao
Chè sau khi trộn xong được vận chuyển lên phễu và đóng kín ngay để
chống ẩm và giữ hương thơm trong quá trình bảo quản, cũng như vận chuyển
và lưu thông sử dụng.
9.2. Bảo quản
Chè bán thành phẩm phải được đóng bao trong túi PE, ngồi bao dứa để

tránh chè hút thêm ẩm. Các loại chè khác nhau và có chất lượng khác nhau
phải được đóng bao riêng, để riêng từng khu vực ở trong kho bảo quản.
Chè thành phẩm sau khi được đóng bao, được bảo quản trong kho theo
quy định. Các bao chè trong kho được xếp nằm, cách nền kho 10 – 20cm,
cách tường 50cm và giữa các lơ có lối đi lại.

19


PHẦN 6, QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH
VIỆT NAM
Quy trình công nghệ chế biến chè xanh Việt Nam
1
Nguyên liệu

Sấy sơ bộ

Vận chuyển, bảo quản

Sao lăn tạo hình, làm khơ

Héo sơ bộ

Chè xanh bán thành phẩm

Sào chè

Phân loại sơ bộ

Làm nguội

Sao hương

Vị chè và rũ tơi

Đóng gói và bảo quản

. Ngun liệu (tương tự phần: quy trình sản xuất chè đen)
Nguyên liệu là các giống Trung du, Shan, yêu cầu phải tươi, không bị ôi
ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh.
Nguyên liệu làm chè xanh không cần có hàm lượng tanin cao, thường ở
các Nhà máy chè xanh được sản xuất ở đầu vụ và cuối vụ, chè đen làm vào
giữa vụ.
2. Vận chuyển và bảo quản (tương tự phần: quy trình sản xuất chè đen)
3. Héo sơ bộ
3.1. Mục đích
Làm giảm đi một lượng ẩm nhất định để tạo điều kiện cho phản ứng sinh
hoá xảy ra trong nội bộ khối chè, để chè có hương thơm tự nhiên mùi hoa quả
và vị chè đậm dịu.
Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái khơng có lợi cho chất lượng
sản phẩm.

20


3.2. Kỹ thuật héo sơ bộ
Rải chè với độ dày 25-28 cm, dùng quạt thổi mát khơng khí tự nhiên, thời
gian khoảng 4-6 giờ (4 giờ cho chè Trung du, 6 giờ cho chè Shan hoặc PH1).
Đảo rũ nhẹ nhàng khối chè theo chu kỳ 2 giờ/lần. Thao tác khi đào rũ đI
theo hướng giật lùi, hạn chế dẫm đạp hoặc tác động cơ học lên lớp chè trên

máng.
Kết thúc quá trình hẻo sơ bộ, cánh chè hơi mềm mại, hương thơm của
nguyên liệu có mùi hoa nhẹ, thuỷ phần cịn lại của chè từ 73-74%.
4. Sào chè
4.1. Mục đích
Dùng nhiệt độ cao truyền trực tiếp từ thành thiết bị vào khối chè để đình
chỉ ngay mọi hoạt động của men, chủ yếu là men oxi hóa, đồng thời làm cho
cánh chè mềm dẻo tạo điều kiện thuận lợi choc ho q trình vị chè; làm giảm
các chất gây mùi hăng ngái, một số hương thơm của chè được xuất hiện.
4.2. Kỹ thuật sào chè diệt men
Diệt men bằng máy sào của Trung Quốc.
Là một thùng trịn hình trụ, chè tươi được cho vào ở đầu thiết bị, chè sau
khi diệt men xong được lấy ra ở đầu kia, quá trình này diễn ra liên tục.
Một số thơng số kỹ thuât của máy:
Đường kính 700mm ký hiệu 6CSL – 70.
Chiều dài 4000mm.
Tốc độ quay 25 – 32 vòng/phút.
Năng suất 260 – 300kg chè tươi/giờ
Chè cho vào từ từ ở đầu máy, nhiệt độ thành máy 2500C.
Thời gian xào diệt men 2,0 – 3,0 phút.
5. Làm nguội
5.1. Mục đích

21


Làm nguội khối chè cịn đang nóng sau cơng đoạn sào diệt men để tránh
khối chè bị ủ nóng, gây ảnh hưởng không tốt cho chất lượng sản phẩm sau
này như: Màu nước vàng kém sánh, hương kém thơm, vị thô nồng.
5.2. Kỹ thuật làm nguội

Chè sau khi xào diệt men cịn đang rất nóng, ta dùng tay rũ tơi khối chè
trên nong, nia, trên vải, trên nền nhà sạch, sau đó dùng quạt thổi khơng khí
mát vào khối chè để làm nguội.
6. Vị chè và rũ tơi
6.1. Mục đích
Vị chè để làm xoăn dập, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho q
trình sấy khơ, phân loại, đóng gói, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng.
Làm cho nước ép tiết lên bề mặt lá, sau khi sấy khơ thì đọng lại và hồ tan
nhanh khi pha chè.
6.2. Kỹ thuật vò chè
Chè được vò trên máy vò 265 hoặc 255 của Trung Quốc là tác dụng
chuyển động đơn, có bàn ép. Cho chè vào cối vị, dùng tay nẹn chặt đến bằng
miệng là dược; tương đương 45kg/cối vị 265, 35kg chè/cối vị 255. Sau đó
đóng nắp ép ở vị trí trên cùng.
Chè được vị 1 lần trong 35- 40 phút. Sau khi vò 10 phút ép xuống ẳ cối,
vò tiếp 5-10 phút ép tới 2/5 cối, tiếp tục vò, trước khi ra chè 5 phút nới nắp ép
lên vị trí trên cùng. Tùy thuộc vào nguyên liệu mà ta xác định thời gian vị.
Kết thúc q trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào 45- 50%.
Kết thúc q trình vị, chè dược đưa vào máy đánh tơi,một cối vò đươc
đánh tơi trong 5 phút.
7. Sấy sơ bộ
7.1. Mục đích
Tách đi một lượng nước nhất định trong khối chè vị, tạo điều kiện cho q
trình tiếp theo được dễ dàng.
7.2. Kỹ thuật sấy sơ bộ.
22


Chè sau khi vò và rũ tơi được cho vào máy sấy sơ bộ, Sử dụng máy sấy
Việt Nam, máy sấy là một hộp kim loại trong có các tầng băng tải bằng vỉ có

đục lỗ thốt ẩm, chè được cho vào máng chứa nhờ cánh gạt san bằng với độ
dày 1.0 cm.
Nhiệt độ khơng khí nóng khi sấy từ 95- 1000C, thời gian sấy 10- 15 phút.
Kết thúc quá trình sấy chè khơ ở bề mặt ngồi tương đối đều, thuỷ phần
của chè từ 30-35%.
Năng suất máy sấy 300- 350 kg chè tươi/ giờ.
Chè sau khi sấy đang nóng và ẩm nên không được đắp đống.
Lưu ý: Chè sau khi vò và rũ tơi phải được đi sấy ngay, khơng được cho
chè vị chờ sấy. Chè vào sấy phải được rũ rất tơi tránh vón cục.
8. Sao lăn tạo hình và làm khơ
8.1. Mục đích
Chè sau sấy sơ bộ, thuỷ phần của chè cịn cao và ngoại hình cịn thô, dưới
tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị trong một khoảng thời gian,
chè được làm khô tới độ ẩm yêu cầu, ngoại hình của chè xoăn chắc, các chất
gây mùi hăng ngái mất đi, mùi thơm của chè bắt đầu xuất hiện.
8.2. Kỹ thụât sao lăn tạo hình và làm khơ
Chè sau khi sấy sơ bộ được cho vào máy sao lăn để sao (có thể để khối chè
tự san ẩm 1- 2 giờ, do khối chè khô chưa đều, cánh khô nhưng cuộng chưa
khô, hoặc mép lá khô nhưng bên trong lá chưa khô). Máy sao lăn được tạo ở
Việt Nam hoặc Trung Quốc.
Lỵng chÌ cho vào là 15- 18kg chè khô/ mẻ tơng đơng 65- 80kg chè tơi/ mẻ.
Nhiệt độ khi sao chè 90- 90 độ C, thời gian sao 40- 60 phút.
Máy sao lăn có cơ cấu vòng quay đảo chiều để thực hiện quá trình khi ra
chè; tốc độ quay của thùng sao lăn 27vòng/ phút; động cơ công suất 1,5 KW.
Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt thuỷ phần còn lại khoảng 34%, ta gọi là chè xanh bán thành phần

23


9. Phân loại sơ bộ

9.1. Mục đích
Chè xanh BTP nếu chưa được sử dụng thì cho vào trong thùng PP+ PE, để
bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát khơng có mùi lạ.
Nếu chè xanh BTP được sử dụng ngay, ví dụ như sao hương để có chè
xanh thành phẩm, hoặc làm nguyên liệu cho ướp hương hoa Nhài, Sói, Sen,
Ngâu, chè hương… thì cần phân loại cho sạch bồm cám và đơng đều về kích
thước.
9.2. Kỹ thuật phân loại
Q trình phân loại có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc
bằng máy. Đối với chè xanh sao tạo hương chỉ cần tách bồm cám và những
vụn nhỏ, bồm cám loại bỏ, còn chè vụn nhỏ sẽ được sao lăn sau khi sao chè to
được một lúc hoặc tập trung để sao riêng cho đẽ xử lý.
10. Sao hương
10.1. Mục đích
Sau q trình làm khơ và phân loại, chè tiếp tục được sao trong máy sao
lăn. Dưới tác dụng của nhiệt, tác dụng cơ học của thíêt bị lên khối chè và giữa
khối chè với nhau trong một khoảng thời gian nào đó, làm cho cánh chè gọn
lại, màu sắc cánh chè hơi bạc trắng, mùi thơm tự nhiên đặc trưng của chè
được tăng cường (mùi cốm), vị chè chát đậm dịu có hậu.
10.2. Kỹ thuật sao hương
Chè được cho vào máy sao với khối lượng 15 bkg chè/ mẻ.
Nhiệt độ khối chè khi sao là 85- 900C
Thời gian sao chè 50- 60 phút.
Kết thúc quá trình này chè xoăn chặt, có màu sắc hơi bạc trắng, hương
thơm tự nhiên đặc trưng mạnh, thuỷ phần còn lại khoảng 1-2 %.

24


11. Đóng gói và bảo quản chè thành phẩm

11.1. Mục đích
Chè sau khi sao hương và để nguội, được đóng bao kín ngay để chống ẩm
và giữ hương thơm trong q trình bảo quản, cũng như vận chuyển và lưu
thơng sử dụng.
11.2. Kỹ thuật
Chè sau khi sao hương được để nguội trong thùng, thong, nong nia. Sau
đó được đóng gói trong bao bì PP+ PE, trong túi PE, hộp giấy, hộp kim loại
50g, 100g, 200 g… được bảo quản trong kho khơ ráo, sạch sẽ, thống mát.

25