khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


HUỲNH VĂN QUỐC CẢNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO
NGÂM ACID CITRIC

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012
SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 1


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khoẻ của con người. Nó cung
cấp các vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hoá các chất

dinh dưỡng trong cơ thể. Nhất là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng
chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ. Rau cung cấp
chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa
bệnh tiểu đường, ung thư và làm giảm tác hại của các loại chất béo có hại cho tim
mạch, gan, thận,…). Vì vậy, rau không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người
khi mà nhu cầu về nguồn thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột … ngày càng
cao, nhằm giúp cơ thể cân bằng dinh dưỡng ( tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) và kéo
dài tuổi thọ.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả
phong phú: Dưa leo, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả
lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này
ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường.
Sản phẩm rau quả của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các
sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm
dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ...
Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả
phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản
xuất rau quả. Vì vậy các quốc gia này phải nhập khẩu các sản phẩm rau quả của các
nước khác trong đó có Việt Nam.
Dưa leo ngâm acid citric là loại sản phẩm được làm từ dưa leo và được
phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây…. Tùy theo
khẩu vị mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau.
1.2. MỤC ĐÍCH
Bổ sung acid citric vào phương pháp chế biến, nâng cao và ổn định chất
lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, nồng độ vôi đến chất độ
cứng dưa leo.
Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần (muối, acid citric), để tìm ra điều
kiện sản xuất thích hợp nhất cho sản phẩm.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 2


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Dưa leo
Miền Nam gọi dưa chuột là dưa leo (Cucumis sativus) thuộc họ bầu bí có
nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm
cuối của thế kỷ XX, dưa leo là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau
trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung
Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai cập, Tây Ban Nha. Theo
FAO ( 1993) diện tích dưa leo trên thế giới là 1178000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha
và sản lượng đạt 1832968 tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa leo đã trở thành
cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết
vấn đề về thực phẩm
2.1.1.1. Các giống dưa leo
a/ Dưa leo Yên Mỹ
Cây cao từ 2 – 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa
đầy khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng quả
93 – 102,8g. Đường kính quả 3,1 – 3,2cm, chiều dài quả 17 – 18,4cm, năng suất
trung bình đạt 26,9 – 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá.
Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của giống dưa Yên
Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái.
b/ Giống dưa CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).

Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên,
Bắc Giang, Vĩnh Phúc… cho thấy hai giống dưa leo CV5 và CV11 sinh trưởng phát
triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao.
c/ Giống PC1, Sao xanh
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo. Thời gian sinh trưởng tương đối
ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích.
d/ Giống dưa leo Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam và Nhật Bản do Viện cây lương thực và
thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích
hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông Hồng.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 3


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

e/ Giống dưa leo bao tử mới AJA
Trung tâm khuyến nông - khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu
bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa leo bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện
Tân Yên.
Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng
(huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3 - 2007 với diện tích gần 3 ha. Thực tế sản
xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng
với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 – 350C mà quả không bị biến dạng, kháng
được bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều.
Nhìn chung các giống dưa leo hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng được yêu

cầu về sản xuất và tiêu dùng. Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt để
trong công tác chọn giống dưa leo ở Việt Nam. Chưa có những giống chuyên dùng cho
chế biến và phục vụ xuất khẩu mà thường phải nhập từ nước ngoài.
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Các loại rau nói chung và dưa leo nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong
đời sống hằng ngày và không thể thay thế. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối
với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của
nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt
Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động.
Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong khẩu
phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa vi lượng
không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao
lại dễ kiếm.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 4


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa leo

Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng

65 kJ (16 kcal)

Cacbonhydrat

3,63 g

Đường

1,67 g

Chất xơ thực phẩm

0,5 g

Chất béo

0,11 g

Protein

0,65 g

Thiamine (Vit. B1)

0,027 mg (2%)

Riboflavin (Vit. B2)

0,033 mg (2%)

Niacin (Vit. B3)

0,098 mg (1%)

Acid pantothenic (B5)

0,259 mg (5%)

Vitamin B6

0,040 mg (3%)

Acid folic (Vit. B9)

7 μg (2%)

Vitamin C

2,8 mg (5%)

Can xi

16 mg (2%)

Sắt

0,28 mg (2%)

Ma giê

13 mg (4%)

Phốt pho

24 mg (3%)

Ka li

147 mg (3%)

Kẽm

0,20 mg (2%)

( Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_chuột)

Hình 2: Dưa leo

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 5


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

2.1.2. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế

xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác
nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
họ Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng
khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi sơ nước quả). Hàm lượng của
acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l đối với các loài
cam và bưởi chiếm tới 0,030 mol/l trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ
thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là
chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại
đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng E330. Các muối citrat của các kim loại khác
nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được
về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các
citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và
trong dược phẩm. Tại Mỹ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết để làm phụ gia thực
phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong dược
điển Mỹ (USP).
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn
để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự
sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy
nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và
mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử
dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có
thể gây bỏng và làm mất thị giác.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 6

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

Bảng 3: Tính chất của acid citric

IUPAC

Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Tên khác

Axít 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic
Citrat hiđrô, E330
Nhận dạng

Số CAS

77-92-9

PubChem

311
Thuộc tính

Công thức phân tử

C6H8O7

Phân tử gam

192,123 g/mol (khan)

Bề ngoài

chất rắn kết tinh màu trắng

Tỷ trọng

1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy

153 0 C

Điểm sôi

Phân hủy ở 175 0 C

Độ hòa tan trong nước

133 g/100 ml (20 0 C)

Độ acid (pKa)

pKa1=3,15
pKa2=4,77
pKa3=6,40
Các nguy hiểm

Nguy hiểm

Kích ứng da và mắt

Điểm bắt lửa

174 0 C

(Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Axít_citric)

Hình 4: Acid citric

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 7


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

2.1.3. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt
được vi sinh vật ưa muối. Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.Trong
sản phẩm, muối ăn có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế
bào rau làm dịch bào trong rau tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và các chất
dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động và phát triển
làm sản phẩm đạt chất lượng cao.
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có những tạp chất
như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ .

Lượng nước trong muối ăn thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm không khí lớn hơn
75% thì muối ăn hút nước nhiều. Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2. Độ hòa tan
của hai muối này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều. Khi nhiệt độ tăng thì độ
hòa tan của hai muối này rất cao. Do đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiếm tỉ
lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm giảm đáng kể độ hòa tan của muối NaCl. Nếu như
trong muối ăn có từ 0,15 ÷ 0,18 % muối CaCl2, MgCl2 thì muối ăn sẽ có vị đắng.
Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không
vượt quá 0,7 % (Ca2+ = 0,6 % và Mg2+ = 0,1 %).
2.1.4. Natri benzoat
Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2. Nó là muối natri
của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó có thể được sản
xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và acid benzoic
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát
triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid. Nó được dùng thịnh hành nhất
trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid
cacbonic), mứt và nước trái cây (acid ciric), dưa chua và các gia vị. Nó còn được
tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó còn có thể có trong xirô
trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng là natri benzoat hay
E211.
Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm,
một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa acid benzoic với
natri hydroxit. Acid benzoic có thể tìm thấy trong, mận, mận lục, quế, đinh hương
chín và táo. Dù acid benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat vẫn được
dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì acid benzoic không tan nhiều trong
nước. Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi Food and Drug
Administration (FDA) với 0,1 % khối lượng. Chương trình thế giới về an toàn hoá
SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 8

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

học không tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647 - 825
mg/ kg khối lượng cơ thể mỗi ngày.
Cơ cấu bảo quản thực phẩm
Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu acid benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội bào
giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua
enzym phosphofructokinase được giảm đi 95%.
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong
nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
Cơ chế hoạt động của natri benzoat:
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose.
-

Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.

Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác
dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Nồng độ natri benzoat có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này
trong nước quả, rau quả nghiền,... không có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của
thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử

dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả. Natri
benzoat đặc biệt có tác dụng để bảo quản nước táo, cà chua và các nước quả khác.
Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%.
Ứng dụng:
Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ
chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử
dụng là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với
các chất khác.
Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1 - 0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước
nóng rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3
tháng.
(Nguồn: />h

/>
SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 9


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

2.2. GIỚI THIỆU VỀ DƯA NGÂM GIẤM
2.2.1.Khái quát chung
Sản phẩm dưa ngâm giấm được chế biến với acid acetic, muối và các gia vị,
sản phẩm được đóng lọ thuỷ tinh ghép kín. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương
vị sản phẩm.
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như
Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,…bị ức

chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không
phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số
vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong
gia vị cũng có tác dụng sát trùng.
Để chế biến dưa ngâm giấm ta dùng acid (nồng độ acid 2 ÷ 3 %) dùng acid
đem pha.
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm acid chủ yếu là dưa leo,
cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng
là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn...
2.2.2 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa ngâm giấm
Sản phẩm dưa ngâm giấm là sản phẩm đồ hộp có vị chua cay, mặn ngọt rất
hài hòa, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và
phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Dưa leo dầm acid là sản phẩm được chế
biến từ dưa leo ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao gồm dung dịch acid
acetic, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây….Nước dịch
dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất
bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh
vật đặc biệt là vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác
dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm.
Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa leo bao tử dầm acid còn có
tác dụng kích thích sự tiêu hóa.
Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản
phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là
sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 10

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

2.2.3. Quy trình nghiên cứu
2.2.3.1. Quy trình
Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric được sản xuất theo quy trình công nghệ như:

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Rửa

Chần

Dung dịch Ca(OH)2

Vào hộp

Rót dung dịch

-Acid citric
-Muối

Đóng nắp

Sản phẩm

2.2.3.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Dưa leo trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu
sau: Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột
đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. Quả phải
không có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả có biểu hiện
của dưa đã già.
- Lựa chọn, phân loại: Lựa dưa thật đồng đều về kích thước và khối lượng.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 11


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

- Rửa:
+ Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt
nguyên liệu.
+ Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa.
+ Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả
dưa.
- Chần: Chần trong dung dịch Ca(OH)2 để tăng cấu trúc và giữ màu sắc dưa leo
- Vào keo:
+ Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu.
+ Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên thị
trường, tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh
vật, tạp chất lạ vào trong keo sản phẩm.

+ Tạo hình thức đẹp.
- Rót dịch
+ Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan
cho sản phẩm.
+ Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như Natri benzoat...

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 12


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

2.3. MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG
2.3.1. Dưa bị trương rỗng ruột
Dưa leo bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí
(vi khuẩn Acrobacter, các nấm men). Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng
độ muối quá thấp. Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột,
nhất là đối với các giống dưa vỏ mỏng.
Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho acid sorbic vào nước muối với nồng
độ 0,01 ÷ 0,1%. Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và
ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic. Ngoài ra cũng có thể dùng cách
châm thủng dưa trước khi ngâm acid.
2.3.2. Dưa bị mềm
Do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào trong rau tiết ra chậm
cho nên sự sự lên men lactic xảy ra chậm lại.
Trong quá trình bảo quản dưa, dưa có thể bị mềm do hoạt động của các

enzym phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan. Trong giai
đoạn đầu của quá trình mềm là dưa bị nhớt. Các enzym phân giải pectin là
pectinoesterase hoặc pectipoly-galacturonase, những enzym này do vi sinh vật tạo
ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều kiện nồng độ muối quá thấp.
2.3.3. Nước dưa có lớp ván
Sau khi muối dưa được 2 ÷ 3 ngày, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng
và có mùi khó chịu. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số
loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng
và có khi bị hư hỏng.
Các vi sinh vật gây váng là các chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia.
Lớp váng thường được gọi là “váng Mycoderma”. Một số trong các nấm men đó
chịu được nồng độ muối cao. Chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ
20%. Chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này. Nếu không loại bỏ
được lớp váng này, có thể làm giảm độ acid tới mức không thể ức chế được các vi
sinh vật gây hư hỏng sản phẩm
Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại
bỏ hết lớp váng đi. Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện ượng tạo váng là
phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. Có thể
bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chóng váng nhưng giá thành sẽ rất cao. Mặt
khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ rong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic
0,07÷0,10%.
SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 13


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm D006, Bộ môn công nghệ
thực phẩm, trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2. Thời gian thực hiện
Luận văn tốt nghiệp được nghiên cứu trong thời gian từ 2/01/2012 đến
28/04/2012.
3.1.3. Nguyên liệu và hóa chất
- Nguyên liệu chính: Dưa leo được mua ở chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, thành
phồ Cần Thơ.
- Hóa chất:
Nước cất
Muối
Acid citric
Ca(OH)2
NaOH 0,1N
Phenolphthalein 1% ( pha bằng cồn 900 )
HCl đậm đặc
Natri benzoat
3.1.4. Thiết bị sử dụng
Cân điện tử.
Bếp gas.
Nhiệt kế
Dụng cụ để phân tích.
Một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm.
Máy đo độ cứng

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 14


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1. Phương pháp phân tích số liệu
Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric nhằm tìm ra thông số kỹ
thuật tốt nhất cho sản phẩm, thí nghiệm tiến hành 2 lần. Kết quả đánh giá cảm quan
được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics 15.2.11.0. Bảng số liệu là
trung bình của 2 lần lặp lại.
- Chuẩn bị mẫu: Trong quá trình thí nghiệm, nguyên liệu phải mua ở một nơi. Chọn
nguyên liệu tươi, không dập nát, khuyết tật...Sau đó tiến hành xử lý nguyên liệu
theo tứng thí nghiệm.
- Phương pháp đánh giá cảm quan
+ Các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị: Sử dụng phương pháp cho điểm theo mô tả, thang
điểm 1 đến 5. Hội đồng cảm quan gồm 6 người trên lần đánh giá.
+ Chỉ tiêu độ ưa thích: Theo thang điểm 9.
Kết quả đánh giá cảm quan là trung bình của 2 lần lập lại.
3.2.2. Các chỉ tiêu phân tích
- Các chỉ tiêu: pH dịch dầm, hàm lượng acid toàn phần, độ cứng, hàm lượng muối.
- Phương pháp phân tích:
+ pH dịch dầm: Sử dụng máy đo pH
+ Hàm lượng acid toàn phần : Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung
hòa hết acid có trong mẫu với phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị màu.
+ Hàm lượng muối: Sử dụng phương pháp Mohr. Dùng AgNO3 trung hòa hết lượng
muối có trong mẫu với K2CrO4 làm chất chỉ thị màu.

+ Độ cứng: Sử dụng thiết bị đo độ cứng TAXT2i Stable Micro System, thể hiện qua
độ cứng (g lực) của các mẫu dưa leo. Mẫu dưa leo được cắt thành khoanh có chiều
dày 1 cm.
Độ cứng (cấu trúc) của dưa leo được đo bằng thiết bị đo cấu trúc TAXT2i
Stable Micro System với các thông số sử dụng : bộ phận cảm ứng lực 25 kg, đầu đo
hình trụ 25 mm bằng nhôm, vận tốc chuyển động của đầu đo 1mm/giây, mức độ
biến dạng 30%. Độ cứng (cấu trúc) được định nghĩa là lực tác động lớn nhất của lần
nén thứ nhất (hình 5). Giá trị của độ cứng là giá trị trung bình cộng của 10 lần đo.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 15


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

Hình 5 : Đồ thị xác định độ cứng (cấu trúc) của mẫu

+ Hàm lượng đường: Dùng phương pháp Lane-Eynon dưa vào tính chất khử oxy
của aldehyde hay ceton tự do có trong phân tử glucid để định lượng. Dùng HCl đậm
đặc thủy phân mẫu. Sau đó dùng NaOH 30%, 1N, 0,1N trung hòa mẫu. Chuẩn độ
bằng Fehling A và B, với chất chỉ thị màu là xanh Metylen trong khi đun nóng.
3.3. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
Các thí nghiệm được bố trí 2 lần. Các thí nghiệm được khảo sát như sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ Ca(OH)2
trong nước chần đến chất lượng của nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối, acid citric đến chất lượng sản phẩm.
3.3.1. Bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành theo qui trình sau:
Nguyên liệu
Rửa sạch – Để ráo
Dung dich Ca(OH)2
Dung dịch

Chần - Để ráo
Cho vào keo

(nước, muối, acid citric)
Gài chặt
Sản phẩm

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 16


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

3.3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và Ca(OH)2 trong
nước chần đến độ cứng dưa leo
Mục đích
Ca(OH)2 có tác dụng giữ màu sắc và tăng độ cứng cho dưa leo. Tìm ra các
thông số thích hợp cho quá trình làm dưa chua.
Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu rửa sạch, để ráo
Tiến hành thí nghiệm

Chần nguyên liệu trong dung dịch Ca(OH)2 với nhiệt độ, nồng độ và thời
gian khác nhau. Sau đó đem nguyên liệu đo độ cứng.
Bố trí thí nghiệm :
Thí nghiệm được bố trí 2 lần với các nhân tố là: nhiệt độ chần, thời gian chần
và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần. Trong đó thí nghiệm được thực hiện với 3
nhân tố, lần lượt tiến hành thí nghiệm cố định 2 nhân tố và thay đổi 1 nhân tố.
Nguyên Liệu
Rửa- Để Ráo
Chần
A1

A2

A3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

C1

C2

C3

C1

C2

C3

C1

C2

C3

Nhân tố A: nhiệt độ chần

Nhân tố B: thời gian chần

Nhân tố C: nồng độ vôi

A1: nhiệt độ 800 C

B1: 1 phút.

C1: 0,25 %.

A2: nhiệt độ 850 C.

B2: 1,5 phút.

C2: 0,5 %.

A3: nhiệt độ 900 C

B3: 2 phút.

C3: 0,75 %.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 17


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan về độ cứng.
3.3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối và acid citric đến chất lượng của
sản phẩm
Mục đích
- Chọn ra nồng độ muối và hàm lượng acid citric thích hợp cho quá trình.

- Xác định lượng acid thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.
Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu sau khi chần trong dung dịch Ca(OH)2 với nồng độ, nhiệt độ và
thời gian thích hợp, để ráo nước.
Bố trí thí nghiệm

Nguyên Liệu

Rửa- Để Ráo
Chần
Vào Keo
D1

D2

D3

D

E1

E2

E3

E
Nhân tố D: nồng độ acid citric
D1: 2 %

D2: 2,5 %

D3: 3 %

D: Nổng độ acid citric tốt nhất trong D1, D2, D3
Nhân tố E: nồng độ muối
E1: 1 %

E2: 1,5 %

E3: 2 %

E: Nổng độ muối tốt nhất trong E1, E2, E3
SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 17


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU
Dưa leo cho nhiều dạng sản phẩm trên thị trường, chúng được lựa chọn theo
hình dạng đều đặn và độ cứng vững chắc. Dưa leo làm dưa chua được thu hái lúc
chưa chín hoàn toàn. Dưa leo chín hoàn toàn thì không phù hợp bởi chúng quá lớn,
màu sắc và hình dạng thay đổi, có nhiều hạt già, và phần lớn là quá mềm. Dưa leo
được phân loại để loại bỏ tất cả những dưa leo dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập
nát.
Việc xác định thành phần cơ bản của dưa leo là rất quan trọng trong việc sản

xuất sản phẩm dưa leo ngâm acid citric. Tiến hành phân tích thành phần hóa học
của dưa leo ở kích cỡ 80 – 100g. Kết quả phân tích được ghi ở bảng 5.
Bảng 6: Thành phần hóa học cơ bản của dưa leo

Thành phần

Dưa 80 – 100g

Độ ẩm (% khối lượng )

97,5

Hàm lượng acid (%)

0,04

Hàm lượng đường (%)

2,1

Với độ brix là 4 và hàm lượng đường 2,1 % thích hợp cho sản xuất dưa leo
ngâm acid citric nên không cần bổ sung thêm đường khi chế biến. Để sản phẩm có
chất lượng tốt thì chọn lựa nguyên liệu tươi, săn chắc, không dập và sâu bệnh.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 18


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN,
NỒNG ĐỘ CA(OH)2, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ CỨNG NGUYÊN LIỆU
Thí nghiệm tiến nhằm mục đích xác định được các thông số thích hợp để sản
phẩm có độ cứng tốt nhất, chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm với các thông số sau:
+ Nhiệt độ: 80, 85, 90 0 C.
+ Thời gian chần: 1, 1,5 và 2 phút
+ Nồng độ vôi: 0,25; 0,5; 0,75 % khối lượng/ thể tích. Kết quả thí nghiệm được
tồng hợp ở bảng 7, 9, 11.
- Chần dưa leo trong 1 phút
Dưa leo sau khi thu mua, ta chọn dưa còn nguyên vẹn, dưa vững chắc, không
sâu bệnh, không dập nát và có kích thước thật đồng đều để tiến hành thí nghiệm.
Trước khi thí nghiệm, dưa leo cần rửa sạch để bỏ hết tạp chất như đất,
cát...để ráo.
Sau khi dưa leo đã chuẩn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số
kỹ thuật: + Nhiệt độ chần: 80, 85 và 900 C
+ Thời gian chần: 1 phút
+ Nồng độ vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %
Thí nghiệm tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 7.
Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa trong 1 phút

Nồng độ vôi (%)

Nhiệt độ (0 C)

Độ cứng (g lực)

80

4538,3

85

5687,9

90

5769,7

80

6694

85

5064,1

90

5378,9

80

5853,4

85

6237,7

90

6373,8

0,25

0,5

0,75

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 19


GVHD: Vũ Trường Sơn

Độ cứng

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Hình 8 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH)2 khi chần trong
1 phút đến độ cứng dưa leo.

Qua kết quả ở các bảng 7, hình 8 cho thấy trong cùng thời gian chần thì ảnh
hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH)2 đến độ cứng dưa leo là khác nhau.
Ca(OH)2 cũng có khả năng ngăn cản phản ứng hoá nâu, do tác dụng tạo phức của
Ca với các acid amin. Ngoài ra Ca(OH)2 sẽ kết hợp với pectin cho ra pectat-canxi
tạo màng cứng bao bọc sản phẩm, giúp cho sản phẩm cứng hơn. Tính chất này tuỳ

thuộc vào phản ứng giữa ion Ca2+ với nhóm carboxyl của pectin, thời gian chần
càng dài độ cứng giảm, do nhiệt độ tác dụng lâu làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi
bị ảnh hưởng.
Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 800 C sẽ cho
độ cứng cao hơn so với nguyên liệu chần ở nhiệt độ 850 và 900 C. Khảo sát nồng độ
Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %.
Từ bảng số liệu 7 và hình 8 ta thấy khi chần ở 1 phút với nhiệt độ chần 800 C
và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,5 % thì dưa leo có độ cứng lớn nhất, độ
cứng đạt 6694 g lực.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 20


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

- Chần dưa leo trong 1,5 phút
Chọn dưa còn nguyên vẹn, độ cứng dưa vững chắc, không sâu bệnh, không
dập nát và có kích thước thật đồng đều để tiến hành thí nghiệm. Trước khi thí
nghiệm, dưa leo cần rửa sạch để bỏ hết tạp chất như đất, cát...để ráo.
Sau khi dưa leo đã chuẩn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số
kỹ thuật: + Nhiệt độ chần: 80, 85 và 900 C
+ Thời gian chần: 1,5 phút
+ Nồng độ vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %
Quá trình chần sẽ tiêu diệt các vi sinh vật lạ bám trên bề mặt nguyên liệu và
một số enzym có trong nguyên liệu như: peroxydase, tirosinase, phosphorilase,
polyphenoloxydase,…Tránh được hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm. Thí nghiệm

tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 9.
Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa trong 1,5 phút

Nồng độ vôi (%)

Nhiệt độ (0 C)

Độ cứng ( g lực)

80

3998,8

85

5723,8

90

5732,6

80

6707,5

85

5512,8

90

5716,6

80

6067,8

85

5567,9

90

5674,8

0,25

0,5

0,75

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 21


GVHD: Vũ Trường Sơn

Độ cứng

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH)2 khi chần trong
1,5 phút đến độ cứng dưa leo

Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 800 C sẽ cho
độ cứng cao hơn so với nguyên liệu chần ở nhiệt độ 850 và 900 C. Khảo sát nồng độ
Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %.
Từ bảng số liệu 9 và hình 10 ta thấy khi chần ở 1,5 phút với nhiệt độ chần
80 C và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,5 % thì dưa leo có độ cứng lớn
nhất, độ cứng đạt 6707,5 g lực.
0

- Chần dưa leo trong 2 phút
Chọn dưa leo còn nguyên vẹn, độ cứng dưa vững chắc, không sâu bệnh,
không dập nát và có kích thước thật đồng đều để tiến hành thí nghiệm. Trước khi thí
nghiệm, dưa leo cần rửa sạch để bỏ hết tạp chất như đất, cát...để ráo.
Sau khi dưa leo đã chuẩn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số
kỹ thuật:
+ Nhiệt độ chần: 80, 85 và 900 C
+ Thời gian chần: 2 phút
+ Nồng độ vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %
Thí nghiệm tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 11.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 22


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa trong 2 phút

Nồng độ vôi (%)

Nhiệt độ (0 C)

Độ cứng (g lực)

80

4515,4

85

5709,3

90

5569,3

80

6559,1

85

5404,6

90

6091,7

80

6639,5

85

5371,9

90

5532,3

0,25

0,5

Độ cứng

0,75

Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH)2 khi chần trong
2 phút đến độ cứng dưa leo

Qua kết quả cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ chần, nồng độ Ca(OH)2 đến độ
cứng dưa leo là khác nhau. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đo độ cứng dưa leo

ở nhiệt độ 800 C là cho độ cứng cao nhất, nhiệt độ tác dụng càng cao làm dưa bị
mềm và tạo pectatcanxi bị ảnh hưởng.
SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 23


Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

Khảo sát nồng độ Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %. Nồng
độ Ca(OH)2 ảnh hưởng đáng kể độ cứng dưa leo, nồng độ vôi càng cao thì độ cứng
dưa leo tăng nhưng nồng nồng độ vôi cao cũng ảnh hưởng lại quá trình tao
pectatcanxi từ đó độ cứng dưa giảm.
Từ bảng số liệu 11 và hình 12 ta thấy khi chần ở 2 phút với nhiệt độ chần
80 C và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,75 % thì dưa leo có độ cứng lớn
nhất, độ cứng đạt 6639,5 g lực.
0

- Tổng hợp các kết quả thí nghiệm tốt nhất ở 1; 1,5 và 2 phút
Sau khi thí nghiệm ở các khoảng thời gian khác nhau ta có bảng tổng hợp 13.
Bảng 13: Tổng hợp các kết quả thí nghiệm tốt nhất ở 1; 1,5 và 2 phút ở nhiệt độ 800 C

Nồng độ vôi (%)

Thời gian (phút)

Độ cứng (g lực)

0,5

1

6694

0,5

1,5

6707,5

0,75

2

6639.5

Từ bảng 13 ta thấy khi chần ở 1,5 phút với nhiệt độ chần 800 C và nồng độ
Ca(OH)2 0,5 % thì dưa leo có độ cứng tốt nhất, độ cứng đạt 6707,5 g lực.
Qua kết quả ở các bảng 7, 9, 11 và bảng 13 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ
chần, thời gian chần và nồng độ Ca(OH)2 đến độ cứng dưa leo là khác nhau. Ta
nhận thấy là hầu hết các kết quả đo độ cứng dưa leo ở nhiệt độ 800C và chần 90
giây là cho độ cứng cao nhất vì tạo pectatcanxi, thời gian chần càng dài độ cứng
giảm, do nhiệt độ tác dụng lâu làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi bị ảnh hưởng.
Xét về thời gian chần, ta thấy nguyên liệu chần ở thời gian 1,5 phút sẽ có độ
cứng cao hơn so với nguyên chần ở thời gian 1 ÷ 2 phút. Khảo sát về nhiệt độ chần,
cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 800 C sẽ cho độ cứng cao nhiều hơn so với
nguyên chần ở nhiệt độ 85 0 và 900C. Khảo sát nồng độ Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5%
tốt hơn 2,5 % và 7,5%.

Cũng theo kết quả bảng bảng 7, 9, 11, 13 cho thấy mẫu chần ở nhiệt độ 800C
trong thời gian 1,5 phút với nồng độ Ca(OH)2 0,5% thì cho độ cứng dưa leo tốt
nhất. Ta chọn các thông số nhiệt độ, thời gian, nồng độ vôi như trên để tiếp tục tiến
hành các thí nghiệm sau.

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 24