các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
SVTH: NHÓM 2


DANH SÁCH NHÓM
HỌ VÀ TÊN

MSSV

NGUYỄN THỊ TÂM AN

2005120449

NGUYỄN DUY CƯỜNG

2005120373

LÝ MINH THẮNG

2005120344

NGUYỄN THỊ NGỌC ANH

2005120445

LÊ THỊ HỒNG EM

2005120136


CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG
NGUYÊN LIỆU SAU THU
HOẠCH



Biến đổi sinh lý


Quá trình hô hấp
 Khái niệm
Hô hấp là quá trình oxi hóa các hợp
chất của tế bào (tinh bột, đường, axit hữu
cơ …) thành các chất có cấu tạo phân tử
đơn giản hơn đồng thời giải phóng năng
lượng và các phân tử vật chất cần thiết
cho các phản ứng tổng hợp của tế bào.


Quá trình hô hấp
 Cơ chế
• Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí)
C6H12O6 + O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 677,2 Kcal
• Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men)
C6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal

Quá trình hô hấp

Cường độ hô hấp
o

Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số
ml) CO2 sinh ra (hoặc O2 hấp thụ vào) của 1 kg rau
quả trong 1h (mm/kg.h).

o

Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả
đem tồn trữ và các yếu tố của môi trường tồn trữ.


Quá trình hô hấp
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:


Giống



Các rau quả bị dập nát



Môi trường



Độ ẩm cao


Quá trình hô hấp
 Ảnh hưởng của sự hô hấp:
- Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên
- Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói
sản phẩm
- Làm mất nước của rau quả
- Tỏa ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng
rau quả.


Sự chín của rau quả
Khái niệm:


Chín là giai đoạn phát triển sinh lý
của một cơ thể sống. Rau quả tươi sau
thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như
còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục
biến đổi theo chiều hướng tất yếu của
chu kỳ sinh học.



Quá trình chín của rau quả phụ thuộc
vào cường độ hô hấp.

Sự chín của rau quả
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ
hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp càng cao.
Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn
nhất định, khi tăng nhiệt độ từ 250C thì cường độ hô hấp
giảm.
Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá thấp đều có thể gây
ra các rối loạn sinh lý cho rau quả bảo quản.


Sự chín của rau quả
Khoảng nhiệt độ tối ưu
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả
nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài
yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao
nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ
tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín
là 1-2 độ C, khi còn xanh là 4-6 độ.


Sự thoát hơi nước
Khái niệm:
Sự thoát hơi nước
của nông sản sau thu
hoạch là quá trình nước
tự do trong nông sản
khuyếch tán ra môi
trường bên ngoài.

Cơ chế:
Động lực của quá trình mất nước là sự chênh
lệch áp suất hơi nước.

Nguyên nhân:
Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng
mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước
từ tế bào thực vật.


Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước:
•

Nhiệt độ

•

Độ ẩm tương đối của không khí

• Cấu tạo và trạng thái của mô bao che
• Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích
• Độ chín của rau quả
• Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học
• Các yếu tố môi trường
• Cách bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.




Ảnh hưởng của sự mất nước:



Làm giảm trọng lượng.



Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi.



Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ
cứng, mất độ giòn,…


Biến đổi hóa sinh


Hydrocarbon:
Là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 5080% trọng lượng chất khô, là thức ăn chủ yếu của
người, động vật và vi sinh vật. Chúng vừa là vật liệu
cấu trúc tế bào (cellulose và hemicellulose, pectin),
vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp (đường)
đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ (tinh bột) cho
các quá trình sống của nông sản.


Đường:

Đường trong nông sản (ở
dạng tự do hay kết hợp) quyết
định chất lượng cảm quan của
nông sản, đặc biệt là rau quả
như tạo mùi, vị, màu sắc và độ
mịn.


Thủy phân (Enzym sucrase)
Sucrose
α-D-glucose + β-D-fructose
Thủy phân (Enzym maltase)
Maltose
2α-D-glucose
Thủy phân (Enzym β-galactosidase)
Lactose
α-D-Glucose + β-D-galactose
 Thủy phân (Enzym α-galactocidase)
Raffinose

sucrose + α-D-galactose




Tinh bột

Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất
đóng vai trò dự trữ.
Tinh bột là hỗn hợp của hai polysaccharide là

amylose và amylopectin. Trong nông sản dạng hạt,
amylopectin chiếm tỉ lệ lớn, dao động từ 60-95%.
Tuy nhiên, tỉ lệ amylose và amylopectin có thể thay
đổi phụ thuộc loại nông sản, giống và điều kiện
trước thu hoạch.