nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (barbodes gonionotus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THU HIỀN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT CÁ MÈ VINH
(Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT CÁ MÈ VINH
(Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ths VƯƠNG THANH TÙNG

NGUYỄN THỊ THU HIỀN

201


GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu “xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi
cà chua từ thịt cá mè vinh” do sinh viên Nguyễn Thị Thu Hiền thực hiện,
theo sự hướng dẫn của Ths Vương Thanh Tùng.
Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 09/12/2012 được hội đồng bảo vệ
luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của
hội đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2012

Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Hiền

Ths. Vương Thanh Tùng

-i-


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp tôi đã
gặp nhiều khó khăn nhưng nhờ sự chỉ dạy tận tình của thầy cô và sự giúp đỡ
của bạn bè tôi đã hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình.

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trong trường
Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô trong bộ môn dinh dưỡng và chế biến
thủy sản đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thể hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp và cũng là nền tảng để em có thể kiếm được một công việc tốt
sau khi ra trường.
Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến cán bộ hướng dẫn của em là thầy
Vương Thanh Tùng, thầy đã giúp em rất nhiều những lúc em không hiểu rõ
vấn đề thầy đã tận tình giải thích, chỉ bảo để em có thể hoàn thành tốt đề tài
luận văn của mình.
Con cũng cảm ơn cha mẹ đã luôn quan tâm, chăm sóc cho con, mặc dù
gia đình khó khăn nhưng cha mẹ vẫn tạo điều kiện tốt để con học tập để con
có thể hoàn thành chương trình học của con và có có được tương lai tốt đẹp
hơn.
Cuối cùng mình xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp chế biến thủy sản
K35 đã luôn giúp đỡ mình trong quá trình làm luận văn, để mình có thể hoàn
thành tốt đề tài luận văn.
Kính chúc tất cả sức khỏe và thành công.
Cần Thơ, ngày . . . . tháng . . . . năm . . . .
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Hiền

- ii -


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà
chua từ thịt cá mè vinh (Barbodes gonionotus)” được thực hiện nhằm mục
đích xây dựng được qui trình sản xuất, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm
quan cao và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh đáp ứng nhu cầu của người tiêu

dùng. Đề tài bao gồm 3 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp
đến chất lượng của sản phẩm; (2) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt ba rọi
đến chất lượng của sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản
lạnh đến chất lượng của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả sau: Để tạo ra được sản
phẩm có chất lượng cảm quan cao thì lượng bột bắp sử dụng là 6%, tỷ lệ cá so
với thịt ba rọi là 7/3, Sản phẩm được cho vào túi PA đem hút chân không sau
đó bảo quản lạnh ở 50C, thời hạn sử dụng của sản phẩm không quá 3 ngày.

- iii -


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................... vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..........................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..........................................................2
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu.....................................................................2
2.1.1 Cá mè vinh .............................................................................................2
2.1.1.1 Khái quát cá mè vinh ...........................................................................2
2.1.1.2 Thành phần hóa học cá mè vinh...........................................................2
2.1.2 Nguyên liệu cà chua ...............................................................................5

2.1.3 Nguyên liệu thịt heo ...............................................................................5
2.2 Giới thiệu về gia vị và phụ gia...................................................................6
2.2.1 Muối ăn ..................................................................................................6
2.2.2 Đường ....................................................................................................6
2.3 Các nghiên cứu liên quan ..........................................................................6
2.4 Quy trình tham khảo..................................................................................8
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................9
3.1 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................9
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ...............................................................9
3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................9
3.1.3 Hóa chất .................................................................................................9
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ.....................................................................................9
3.2 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................10
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ........................................................................10
3.2.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................11
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng của
sản phẩm .......................................................................................................12
3.2.4 Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt đến chất lượng của
sản phẩm .......................................................................................................13
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát của thời gian bảo quản lạnh dến chát lượng của
sản phẩm .......................................................................................................14
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu tính toán và xử lý số liệu ..................15
3.3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu, đánh giá.......................................15
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................17
4.1 Thành phần hóa học của cá mè vinh ........................................................17
- iv -


4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng của sản phẩm......................17

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ......
......................................................................................................................17
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm ...................18
4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm..........................19
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt đến chất lượng sản phẩm ..............................21
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm........
......................................................................................................................21
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt đến độ bên gel của sản phẩm .....................22
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ..............
......................................................................................................................23
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
của sản phẩm.................................................................................................23
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................24
4.5.3 Hiệu suất của quy trình hoản chỉnh .......................................................26
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................27
5.1 Kết luận ..................................................................................................27
5.2 Đề xuất....................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................29
PHỤ LỤC .....................................................................................................30

-v-


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá mè vinh ............................................ 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cà chua ................................................. 5
Bảng 2.3 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo ...................................... 5
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng căn bản theo căn bản ướt của nguyên liệu
thịt cá mè vinh và thịt ba rọi ..................................................................... 17

Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ
bột bắp ..................................................................................................... 17
Bảng 4.3 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng vói tỷ lệ bột bắp................ 18
Bảng 4.4 Ẩm độ của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp ...................... 20
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ
cá/thịt ...................................................................................................... 21
Bảng 4.6 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá/ thịt ................ 22
Bảng 4.7 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tương ứng với thời gian
bảo quản................................................................................................... 23
Bảng 4.8 Điểm trung bình của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản25
Bảng 4.9 Định mức của công đoạn trong quy trình sản xuất chả cá mè vinh
nhồi cà chua ............................................................................................. 26
Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất sản phẩm chả cá mè vinh nhồi cá chua....
................................................................................................................. 26

- vi -


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá mè vinh ................................................................................. 2
Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình chả cá tra nhồi khổ hoa ..................................... 8
Hình 3.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến........................................... 10
Hình 3.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................... 13
Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ......................................................... 14
Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................... 15
Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến điểm trung bình
của sản phẩm............................................................................................ 18
Hình 4.2 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp đến độ bền gel
của sản phẩm............................................................................................ 19
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp đến ẩm độ của

sản phẩm .................................................................................................. 20
Hình 4.4 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt đến điểm trung bình có
trọng lượng của sản phẩm......................................................................... 21
Hình 4.5 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt đến độ bền gel của sản
phẩm ........................................................................................................ 22
Hình 4.6 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi
sinh vật hiếu khí của sản phẩm ................................................................. 24
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm ............................................................ 25
Hình 4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè
vinh ......................................................................................................... 27.

- vii -


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
PCA

: Plate count agar

Cfu/g

: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTBCTL

: Điểm trung bình có trọng lượng

VSV

: Vi sinh vật

TN

: Thí nghiệm

ĐBSL

: Đồng bằng sông cửu long

FAO

: Food and Agriculture Organization

- viii -


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam.Với
hệ thống sông ngòi chằng chịt đem đến cho Việt Nam những nguồn lợi thủy
sản phong phú đặc biệt là các loài thủy sản nước ngọt.
Trong đó cá mè vinh là loài cá nước ngọt đem lại nhiều giá trị kinh tế
cao, đây là loài cá quen thuộc đối với người dân Việt nam đặc biệt là các tỉnh
ĐBSCL.Theo FAO, tổng sản lượng cá đánh bắt trong thiên nhiên trên thế giới
năm 2005 vào khoảng 60 ngàn tấn và khoảng 100 ngàn tấn cá khác đánh bắt là

do nuôi trong các môi trường nhân tạo.Nghiên cứu sản xuất các mặt hang từ cá
mè vinh làm tăng giá trị của cá đồng thời giới thiệu đến người tiêu dung một
sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon đặc trưng của
vùng Nam Bộ.Với nguồn nguyên liệu phong phú trong tự nhiên nhưng các sản
phẩm cá mè vinh trên thị trường còn có nhiều hạn chế nên việc nghiên cứu
đưa ra các sản phẩm mới lạ đạt chất lượng tốt về cá mè vinh trên thị trường là
rất cần thiết.
Với những lý do trên nên đề tài “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản
xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh” được thực hiện là
rất cần thiết.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời, tận dụng
nguồn nguyên liệu có sẵn làm tăng tính phong phú cho sản phẩm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá mè vinh và thịt ba rọi đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012

-1-


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Cá Mè Vinh
2.1.1.1 Khái quát về cá mè vinh
Bộ: Bộ cá Thiểu Cypriniformes
Họ: Cá Thiểu Cyprinidae

Loài: Barbodes gonionotus Bleeker, 1850
Tên: Cá mè vinh
Tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850)

Hình 2.1: Cá mè vinh
Cá mè vinh là loài cá hết sức phổ biến quen thuộc ở ĐBSCL. Cá
thường sống ở hạ lưu con sông lớn, nhánh sông nhỏ, nơi có độ muối thấp. Vào
những mùa nước nổi thì cá từ các hạ lưu sông Cửu Long đi ngược về các
nhánh sông trên mương, cá sống nhiều trên sông tiền. Trên thế giới cá phân bố
ở Lào, Thái Lan, Indonesia , Java, Borneo, Sumatra và Campuchia.
2.1.1.2 Thành phần hóa học của cá mè vinh
Thành phần hóa học cũng ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của các sản phẩm được sản xuất, chế biến từ nguồn nguyên liệu

-2-


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh
Thành phần
Ẩm độ
Lipid
Khoáng
Protein

%(tính theo trọng lượng sấy khô)
79,13
1,64
2,54
16,69
(Nguồn: Hà Thị Vẹn – 2010

Cá mè vinh là loại cá có giá trị dinh dưỡng khá cao. Đây là loại cá
thuộc cá ít béo. Hàm lượng lipid của cá mè vinh (1,64%) thấp hơn so với cá rô
phi (1,92%) – (Nguyễn Thị Ngọc Trinh, 2010) và cá tra (2,34%) – ( Huỳnh
Thị Thu Hương, 2010). So về hàm lượng protein của cá mè vinh (16,69%) thì
chênh lệch không nhiều so với cá tra (16,71%) và protein cá rô phi ( 17,06)
của cùng hai tác giả trên.
a. Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, là thành phần quan trọng và chủ yếu
nhất trong thịt động vật thủy sản. Chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô.
Protein chia làm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp.
Protein được chia làm 3 nhóm: Protein cấu trúc, protein tương cơ và
protein của mô liên kết.
Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của
nhiệt độ, kiềm, muối kim loại nặng…
Tính ổn định của protein cá :
- Cấu trúc của protein cá rất dễ thay đổi khi các yếu tố vật lý thay đổi.
- Các phương pháp bảo quản như đông lạnh, ướp muối,... dẫn đến sự
biến tính protein.
- Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể
sử dụng đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ.
- Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 600C, và sự mất nước của cơ rõ
ràng khi ở 700C.
b. Lipid
Thành phần chủ yếu được chia làm hai nhóm chính: phospholipid và
triglycerid. Lipid ở động vật thủy sản thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan
-3-


cá có chứa nhiều vitamin A, D. Ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống

oxy hóa.
Hàm lượng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ
cá thì tốt hơn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm từ 50% đến
70% trong tổng số lipid gồm: oleic, linolenic, arachidonic,... Nhiều nghiên cứu
khoa học phát hiện rằng chất béo chưa bão hòa của cá tra chứa nhiều acid béo
omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể không tự
tổng hợp được nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn.
c. Glucid
Trong cá hàm lượng glucid rất thấp, chủ yếu là polysaccarit, điển hình
là glycogen. Hàm lượng glycogen trong cá thấp (nhỏ hơn 0,5% lượng chất
khô). Glycogen tập trrung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt, sau khi cá chết
lượng glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lactic nên lượng
glycogen giảm dần.
d. Chất khoáng
Chất khoáng của cá chủ yếu có trong mô xương, đặc biệt là xương
sống. Trong đó, canxi và phospho là hai thành phần chiếm nhiều nhất.
Chất khoáng không phải là nguồn cung cấp năng lượng nhưng nó rất
cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể.
e. Vitamin
Vitamin ở cá có hàm lượng thấp nhưng có vai trò cực kỳ quan trọng đối
với cơ thể con người. Vitamin được chia làm hai nhóm:
Vitamin tan trong dầu: chủ yếu là vitamin A, D (tồn tại dưới dạng D3)
có nhiều trong gan cá, còn vitamin E có nhiều trong chất béo của động vật
thủy sản không xương sống.
Vitamin tan trong nước: chủ yếu là vitamin nhóm B có nhiều trong cơ
thịt, có ít trong gan. Riêng vitamin B12 có trong gan nhiều hơn có trong thịt.
f. Nước
Trong động vật thủy sản, nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm
lượng cao nhất. Hàm lượng nước dao động trong khoảng từ 46 đến 84%.
Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể, là môi trường hoạt động

cho enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những biến đổi sinh hóa trong tế bào.
Đồng thời, nước ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của thực phẩm.

-4-


2.1.2 Nguyên liệu cà chua
Cà chua (Lycoestium esculentum Miller) là thực phẩm, gia vị rất quen
thuộc để tô điểm cho các món ăn thêm phần độc đáo và hấp dẫn, không chỉ thế
người ta còn sản xuất ra nhiều loại nước giải khát vừa bổ dưỡng lại có công
dụng hết sức độc đáo.
Trong cà chua có chứa nhiều loại vitamin khác nhau như: vitamin C,
B1, B2, B6, canxi, sắt, lưu huỳnh… thành phần đạm, béo, đường trong cà chua
rất ít. Do đó, cà chua được coi là một loại thực phẩm nghèo năng lượng, rất
thích hợp cho người mắc bệnh béo phì, một căn bệnh được coi là yếu tố nguy
cơ của bệnh tim mạch.
Ngoài ra, trong cà chua có chứa sắc tố lycopen và beta-caroten có tác
dụng chống oxy hóa tế bào, rất tốt trong việc dự phòng bệnh tim mạch.
2.1.3 Nguyên liệu thịt heo
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protein, lipid
xây dựng cơ thể. Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin B1, B2, B6,…
Chất lượng thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein, còn các chất trích ly
trong thịt kích thích sự ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học cơ bản của thịt ba rọi
Ẩm
61,01

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Protein
Lipid

Tro
Giá trị năng lượng (kJ)
17,39
23,06
0,94
1.485

2.2 Giới thiệu về gia vị và phụ gia
Gia vị là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến sản
phẩm, nó vừa làm tăng giá trị cảm quan, cải thiện chất lượng sản phẩm, vừa
kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng. Đồng
thời, nó còn có tác dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
2.2.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa
phải.Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể
lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm
thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.Bên cạnh đó,
trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi sinh vật hiếu khí
-5-


không thể phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước muối cũng góp phần ức
chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipase…
2.2.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo

dài thời gian bảo quản.
2.3 Các nghiên cứu có liên quan
Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đỗ
Thị Ngọc Trân (2010) với kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cá (%) : thịt (%) :
mỡ (%) là 74 : 20 : 6, tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là 0,4 : 1,5 và
thời gian bảo quản tối ưu 7 ngày ở nhiệt độ 0-50C cho sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt nhất, cấu trúc và độ ẩm thích hợp
Còn theo nghiên cứu của Võ Thanh Tuyền (2010) với đề tài nghiên cứu
sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản cho thấy thời gian quết thô 20
phút, chế độ khử mùi tanh của bao tử cá tra ở 20 phút trong 10% rượu 400C, tỷ
lệ phối trộn cà rốt so với chả cá 8% và tỷ lệ muối 1,5%, đường 2,25% cho sản
phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất. Đồng thời, thời gian bảo quản đông trong 60
ngày thì ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng cảm quan và thành phần
hóa học của sản phẩm .
Ngoài ra, theo nghiên cứu qui trình chế biến bánh xếp nhân tôm từ thịt
vụn dè cá tra của Phạm Thị Như Ngọc (2011) cho thấy tỷ lệ bột bắp sử dụng là
5%, tỷ lệ muối 2%, đường 2,5%, và tỷ lệ cá/ tôm là 6/4 cho sản phẩm đạt chất
lượng tối ưu nhất, sản phẩm bảo quản ở 50C thời gian sử dụng không quá 3
tuần .

-6-


2.4 Qui trình tham khảo
Nguyên liệu cá tra
Rửa 1
Xử lý
Rửa 2

Cá 74%

Mỡ 6%
Thịt 20%

Để ráo
Xay thô

Phối trộn

Quết (20 phút/50 g)

Natri polyphosphate 0,4%
Gluten 1,5%
Tinh bột 4%
Muối 2%
Đường 1,5%
Tiêu 0,5%
Bột ngọt 0,5%
Tỏi 0,5%
Hành 0,5%
Khổ qua

Nhồi vào ruột khổ
qua

Xử lý
Hấp (2phút)
Chần (1000C, 5s)

Bao gói
Bảo quản

(0-50C)

Để ráo

Hình 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua (Đỗ Thị
Ngọc Trân 2010)
-7-


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012.
3.1.2 Nguyên liệu
Cá mè vinh, cà chua, thịt ba rọi, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu,
hành, tỏi, cà rốt) và phụ gia (bột bắp) mua tại chợ Xuân Khánh, P. Xuân
Khánh, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
3.1.3 Hóa chất
- CH3COOH,NaCl.
- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,
H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N.
- Dung dịch Petroleum ether, môi trường nuôi cấy PCA và nước muối sinh lý.
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
- Cân điện tử 2 số lẻ, 600 gram, Scout Pro SPS 602 F
- Cối, chày,máy xay
- Tủ đông
- Dao, thớt, rổ, thau
- Bếp gas Sunhome SG-1717

- Máy ghép mí chân không Vacmaster VP540
- Máy đo cấu trúc TA. XT Plus Texture Analyser
- Tủ sấy Gallenkamp Wes Gerhard
- Hệ thống Gerhard
- Hệ thống chưng cất đạm Velp UDK 142-công ty cổ phần xuất nhập khẩu kỹ
thuật Hà Nội
- Tủ nung 500-6000C Gallenkamp Wes – Muffle Furnace Size 2 xuất xứ Trung
Quốc do công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ xuất nhập khẩu
Thành Mỹ phân phối.
- Và một số vật dụng khác trong phòng thí nghiệm.
-8-


3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thịt cá mè vinh

TN1

Muối
Đường
Bột ngọt
Tỏi
Tiêu
Hành
Cà rốt

Thịt ba rọi

Xử lý, rửa sạch,xay
mịn

Rửa sạch

Quết
(bổ sung bột bắp)

Cắt nhỏ
Xay nhuyễn

Phối trộn

Quết mịn

TN2

Nhồi vào cà chua
Bao gói chân không
TN3

Bảo quản lạnh
50 C

Bỏ ruột
Cắt làm hai
Rửa sạch
Cà chua

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

-9-


3.2.2 Thuyết minh qui trình
 Chuẩn bị chả cá:
Thịt cá mè vinh được xử lý làm sạch loại bỏ những phần không ăn được
sau đó fillet lấy phần thịt cá đem xay nhuyễn, sau đó sẽ quết thịt có bổ sung
bột bắp khoảng 20 phút mục đích là làm nhuyễn cơ thịt, tăng độ đàn hồi và tạo
khả năng kết dính cho khối chả cá. Đồng thời tạo cho quá trình phối trộn gia vị
được dễ dàng.
Thao tác: Cân khối lượng cá sau đó cân khối lượng bột bắp theo tỷ lệ
nhất định cho vào cối và dùng chày quết đến khi thấy dẻo thì dừng lại khoảng
20 phút.
 Chuẩn bị thịt ba rọi: Thịt ba rọi rửa sạch để loại bỏ máu và tạp chất, sau đó
cắt nhỏ để cho quá trình xay được dễ dàng hơn. Cuối cùng là cho vào máy xay
cho đến khi nào nhuyễn thì dừng lại.
 Chuẩn bị cà chua:
Chọn trái cà chua to vừa, không bị dập, quả chín vừa, rửa sạch để loại
tạp chất bám trên bề mặt, cắt cà chua ra làm hai, bỏ ruột và úp cà chua xuống
cho ráo nước.
 Phối trộn:
Do chả cá có mùi tanh, việc phối trộn gia vị là rất cần thiết để khử mùi
tanh cho cá, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản tỷ lệ cà
rốt 3% thì sản phẩm có độ bền gel cao nhất, tỷ lệ cà rốt 8% sản phẩm có độ
bền gel khá cao, nhưng ở tỷ lệ 8% sản phẩm có điểm cảm quan cao hơn 3% .
Do đó, với sản
phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra sẽ chọn tỷ lệ cà rốt 5%, bột ngọt
0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5% làm gia vị cố định.

Thao tác: Cân 5% cà rốt, 0,5% bột ngọt, 0,5% tỏi, 1% hành, 0,5% tiêu và
thịt ba rọi với tỷ lệ nhất định cho vào cối, sau đó quết mịn.
 Quết mịn:
Sau khi phối trộn thịt cá mè vinh, thịt ba rọi, gia vị và phụ gia thì khối
chả sẽ được quết mịn nhằm tăng khả năng đông kết, độ đàn hồi và độ gel

- 10 -


mong muốn, đồng thời làm cho gia vị thấm đều vào khối chả. Khi quết, lực
quết nên đều đặn, theo 1 chiều để chả có độ bền gel tốt nhất.
 Nhồi vào cà chua: Sau khi chuẩn bị chả và cà chua xong ta sẽ dồn vào cà
chua.
Thao tác: Cân khối lượng cà chua, tiếp đó cân khối lượng chả khoảng
63,5% so với khối lượng cà chua, cuối cùng dồn chả vào cà chua, chú ý dồn
thật chặt.
 Bao gói: Sản phẩm được cho vào túi PA và đem hút chân không.
 Bảo quản: Ở nhiệt độ 50C.
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng
của sản phẩm
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỷ lệ bột bắp thích hợp để khối chả có
được chất lượng cảm quan cao, độ bền gel cao và ẩm độ thấp.
Chuẩn bị mẫu: Thịt cá mè vinh được xử lý đem đi rửa sạch, sau đó
quết thô, bổ sung thêm bột bắp với các tỷ lệ khác nhau theo sơ đồ bố trí dưới
đây:

- 11 -


Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thịt cá mè vinh
Xử lý, Rửa sạch

Xay nhỏ

Quết
Hàm lượng bột bắp sử dụng

4%

6%

Phối trộn

8%
.
Muối 2%, đường 2,75%, bột ngọt
0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5%,
cà rốt 5%.

Quết mịn
Hấp chín
Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc, phân tích ẩm để tìm ra mẫu tối ưu
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng
của sản phẩm
Khối lượng mẫu thí nghiệm 100g mẫu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố (bột bắp).
Số nghiệm thức: 3
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá và thịt ba rọi đến
chất lượng sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ thịt cá mè vinh và thịt ba rọi thích hợp tạo
cho sản phẩm có chất lượng tối ưu nhất, mà giá thành vẫn ở mức chấp nhận
được.
- 12 -


Chuẩn bị mẫu: Khối thịt cá mè vinh rửa sạch, quết nhuyễn (bổ sung
bột bắp theo tỷ lệ thích hợp ở TN1), thì tiến hành phối trộn với thịt ba rọi theo
sơ đồ thí nghiệm dưới đây.
Khối lượng mẫu: 100g mẫu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Khối thịt được quết nhuyễn với tỷ lệ
bột bắp sử dụng theo kết quả TN1
Tỷ lệ cá/thịt ba rọi được sử dụng

4/6

6/4

5/5

7/3

Phối trộn
Quết mịn

Muối 2%, đường 2.75%, bột ngọt
0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5%,

cà rốt 5%.

Dồn cà chua
Hấp
Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc để tìm ra mẫu tối ưu.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt ba rọi đến chất
lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố (tỷ lệ cá/thịt ba rọi)
Số nghiệm thức: 4
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 12
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến
chất lượng sản phẩm
Mục tiêu: Nhằm tìm ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm đạt
chất lượng cảm quan tốt mà vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.
- 13 -


Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện xong sản phẩm, sẽ tiến hành bảo
quản sản phẩm theo thí nghiệm sau.
Khối lượng mẫu 100g mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mẫu tối ưu nhất
Bao gói chân không

Bảo quản lạnh(trong túi PA)
50 C

Thời gian bảo quản (ngày)

0 ngày

3ngày

6ngày

9 ngày

Phân tích

Chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá cảm quan

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến
chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố (thời gian bảo quản)
Số nghiệm thức: 4
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 12
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu
3.3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu, đánh giá
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 370090).
- 14 -


Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN
3705-90).
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN
3703-90).

Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (theo TCVN 3251-79).
Các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc được cho điểm bởi hội đồng cảm quan
gồm 5 thành viên dựa trên bảng mô tả sản phẩm.
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
(đếm đĩa).
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft
Excel và xử lý thống kê bằng chương trình SPSS.

- 15 -