“Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số công ty xuất khẩu súc sản trên địa bàn thanh hoá nghệ an và cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa tại thành phố vinh”

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG

i


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu TSVKHK trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.2. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Coliforms trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.4. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.............................Error: Reference source not found
Hình 4.5. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Sta.aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.....................................Error: Reference source not found
Hình 4.6. Biểu đồ so sánh tỷ lệ đạt tiêu chuẩn cả 5 chỉ tiêu vi sinh vật giữa các
cơ sở giết mổ xuất khẩu với cơ sở giết mổ tiêu thụ nội địa..........Error: Reference
source not found

ii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CAC: Codex Alimentarius Commission (Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)
CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa và
kiểm soát bệnh tật)
CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)
CSGM: Cơ sở giết mổ
EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ETEC: Entero Toxigenic
FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức
nông lương thế giới)
HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn)
ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế
Châu Âu)
IMViC: Indol, Methyl, Voges- Proskauer, Citrate tests.
ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc tế)
LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)
MPN: Most Probable Number
ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY: Vệ sinh thú y
WAFVH: World Assocication of Veterinary Food hygienists (Hội vệ sinh thực
phẩm thú y thế giới)
WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)
XKSS: Xuất khẩu súc sản
iii


PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước không ngừng

được nâng cao thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cũng ngày càng
nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát
triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay
cấn. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng lương thực, thực phẩm chính là
nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên
thế giới hiện nay. Đặc biệt những năm gần đây, tình hình vệ sinh an toàn thực
phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến phức tạp, trong xu thế toàn
cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi
trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; gian lận thương mại
trong sản xuất sữa chứa Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hoocmon
tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa nồng độ Methanol cao; rau quả nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm
quá hạn sử dụng…. Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để
đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm của mỗi quốc gia và mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới.
Với Việt Nam thì đây là một thách thức to lớn, những vi phạm về vệ sinh
an toàn thực phẩm không chỉ là rào cản đối với hàng hoá xuất khẩu mà còn làm
giảm khả năng cạnh tranh ở thị trường trong nước. Ô nhiễm thực phẩm gây tổn
thất nặng nề về kinh tế, ảnh hưởng lớn tới sức khoẻ người tiêu dùng, tới an ninh
xã hội và hội nhập quốc tế.
Đến nay, vai trò gây ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc thực phẩm có
nguồn gốc động vật của các vi khuẩn E. coli, Salmonella, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens…, đã được khẳng định
1


(Quinn.P.J et al, 1994). Ở Việt Nam, tình trạng ô nhiễm này đã xuất hiện tại
nhiều khu vực trong cả nước (Đỗ Ngọc Thúy và cs, 2006). Hậu quả là sự gia
tăng các ca ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy cấp… ở người.
Xác định ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật do vi khuẩn là cơ sở

khoa học quan trọng giúp các cơ quan chức năng xem xét, đánh giá lại các biện
pháp quản lý, kỹ thuật đang áp dụng hiện nay nhằm tiếp tục điều chỉnh, hoàn
thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng nội địa và xuất khẩu.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên cũng như được sự đồng ý của Khoa
Thú y, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, thầy giáo TS Phạm Hồng Ngân,
chúng tôi kết hợp với Cơ quan thú y vùng III thực hiện đề tài:
“Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số công ty
xuất khẩu súc sản trên địa bàn Thanh Hoá- Nghệ An và cơ sở giết mổ tiêu
thụ nội địa tại thành phố Vinh”.
1.2. MỤC TIÊU THỰC HIỆN ĐỀ TÀI:
- Kiểm tra sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở Công ty cổ phần XKSS
Thanh Hoá, Công ty TNHH Hoa Mai, Công ty chế biến và XKSS Nghệ An.
- Kiểm tra sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tiêu thụ
nội địa thuộc khu vực thành phố Vinh.
- So sánh sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn xuất khẩu và thịt lợn tiêu thụ nội
địa. Từ đó thấy được sự khác biệt giữa phương thức giết mổ thủ công và cơ giới.

2


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiể8u là tất cả các trường hợp
bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và
các bệnh truyển nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc
thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,

đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt,
đau cơ, khó thở…mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần
Đáng, 2006).
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp
tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc
mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn,
các chất độc hại tích tụ lây ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần
kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hoá…
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực
phẩm về ngộ độc mạn tính đối với con người, tuy nhiên tình trạng bệnh ung thư
ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi 50, nhưng nay bệnh
xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây
bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây ra (Thanh Tùng, 2007).
2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm: (1) Thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm
nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho

3


phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa chất độc. Trong đó ngộ độc thực phẩm do ô
nhiễm tác nhân sinh học phần lớn các vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006).
2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxocation): Độc tố của
vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải,
các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật
ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn do tỷ lệ tử
vong cao hơn.

Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn
sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào
vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội
độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu có mặt trong
thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được
pH=5 và cồn.
Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại độc tố được lưu
ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ
sản sinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc
trong túi nhựa gắn kín. Bệnh được diễn tả lần đầu tiên ở nước Đức năm 1878 với
tên gọi là “ ngộ độc xúc xích” (Nguyễn Ý Đức, 2008).
Trong thực phẩm đông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không
tăng trưởng được. Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố
của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35μg độc tố để giết chết một người hoặc
1gr để gây tử vong cho 3 triệu người. Tuy nhiên độc tố bị phân huỷ ở 80 0C trong
10 phút, do đó có thể loại bỏ độc tố khi nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ cao.
-Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Sta.aureus sản sinh ra độc tố đường
ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100 0C trong 30 phút. Sau khi ăn
4


phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 - 6h người bị ngộ độc có triệu chứng
tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 - 8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm
thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn Sta. aureus hiện diện trong
thực phẩm trước khi con người sử dụng.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát
triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm độc

trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, lỵ trực
trùng, thương hàn, Clostridium, Bacillus, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli
O157: H7), Salmonella, Staphylococcus aureus…. Các virus có thể truyền bệnh
qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovius, Rotavirus, virus Nowark. Các ký
sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba
hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan
nhỏ, sán lá phổi, sán dây.
- Vi khuẩn Salmonella: vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi
trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu. Tại Hoa Kỳ,
Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm, đặc biệt
thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có trong phân
và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi chuẩn bị thực phẩm.
Sức nóng trên 600C trong 15 phút có thể tiêu diệt hết vi khuẩn.
- Clostridium perfringens: đây là vi khuẩn sinh trưởng mạnh trong môi
trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm
có vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra
ngoài. Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín
nhưng để nguội lâu bên ngoài.

5


- Vi khuẩn Escherichia coli: E.coli là một trong nhiều vi khuẩn có số
lượng lớn sống trong ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít có trong
nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do côn trùng truyền từ phân
hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người chuẩn bị thức ăn. Nước uống
cũng có thể bị nhiễm E.coli. bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi
được gọi là “tiêu chảy du lịch”.

- Ngộ độc do ký sinh trùng: Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký
sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá
phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Ấu trùng ở trong ruột lợn rồi di chuyển
vào các cơ bắp của con vật và sống trong đó có khi tới 25 năm. Khi ăn phải thịt
này sẽ bị trúng độc. Ký sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc đông đá ở -18 0C
trong một ngày.
2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các
chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn
trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những
yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, DDT, hợp chất
chứa Clo, hợp chất chứa Photpho...không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn
dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, các
hoocmon tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi,
điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ
qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn, vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
6


16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn
rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh dẫn
đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản
phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007).

Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, đường hoá học,
chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến
được dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, nem chua, pate…). Ở Việt Nam hiện
nay, tình trạng dùng hoá chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng
quy định kỹ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong
thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, acid HCN trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc…
2.3. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn sinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường
lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt
theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.
- Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan
tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Đôi khi do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột
tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn bên trong đường tiêu
hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt. Trên
thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.

7


- Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong
quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh
vật ở da, lông, móng, dao mổ các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không
khí, từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi

giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần
các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào
bên trong.
2.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
2.4.1. Lây nhiễm từ không khí
Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh
trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng.
Tuy nhiên trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi
khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong
không khí và khác nhau giữa các vùng miền. Độ sạch, bẩn của môi trường
không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn
trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị
nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc
nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí
nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện E.coli, Clostridium perfringen
nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên.
Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động
vật chết và phân huỷ. Nhiệt độ, độ ẩm không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại
của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không
khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí
kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một
số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào như:

8


Streptococcus,

Staphylococcus

aureus,

Escherichia

coli,

Clostridium

perfringen.
2.4.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh nhưng mọi địa điểm
tích nước bề mặt và trong lòng đất đều có vi sinh vật. Lượng vi khuẩn này được
di chuyển từ trong các sản phẩm loại thải (nước sinh hoạt, nước thải công
nghiệp, nước thải chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống làm cho
chất lượng nước thay đổi, lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thực
phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất
lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và cơ
sở chế biến thịt, sản phẩm từ thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò
mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia
súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm
khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những hệ vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:
Pseudomonas,

Proteus, Chromobacterium, Achromobacter, Micrococcus,

Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
2.4.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ cá
điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật
tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi
sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Streptococcus, Proteus, Micrococcus…có
mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

9


Số lượng và thành phần các loại vi khuẩn phân bố không đồng đều ở các
lớp đất. Lớp đất bề mặt chứa nhiều vi khuẩn nhất, càng xuống sâu thì chỉ có
những loại vi khuẩn cá biệt mới sống được. Thành phần và tính chất, pH của đất
cũng có tính chất quyết định lớn tới vi khuẩn trong đất.
2.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền,
nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng góp
phần quan trọng cho sự vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều
giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao
vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào
nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt
(Borowka, 1989).
Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo,
đầu tóc, chân tay.., đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể
truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người

tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi về số lượng
và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhưng các chỉ số này sẽ dần biến đổi.
Trong thịt muối cũng có một số vi sinh vật có thể phát triển được trong các đậm
độ muối nào đó. Số này phát triển ở nồng độ muối ăn cao gọi là các vi sinh vật
ưa mặn và làm hư hỏng thịt. Trong thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một
số tế bào vi khuẩn hoặc nha bào cả các giống Bacillus subtilis, B.mesentericus,
Clostridium botulinum..., (Lương Đức Phẩm, 2002).

10


2.4.5. Lây nhiễm trong quá trình lưu thông, phân phối
Để có được thịt sạch thì trước và sau khi giết mổ phải có phương thức vận
chuyển chuyên dụng, có bao gói và móc hợp vệ sinh. Điều thiết yếu là đàn gia
súc càng gần nơi hạ thịt càng tốt, tránh sự di chuyển quá xa, nhưng lò sát sinh
cũng không thể quá gần nơi chăn nuôi (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Nếu không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thì quá trình vận chuyển trở thành con
đường lây nhiễm cao (Lương Đức Phẩm, 2002).
Theo Hersy (1990) nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella vào
thực phẩm qua quá trình vận chuyển là 40%.
Theo Đặng Thị Hạnh và cộng sự (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số
vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối
giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g. Thịt được bày bán
trên bàn, dao, bụi bặm và sự tiếp xúc với người bán, khách hàng cũng như môi
giới truyền lây như ruồi, nhặng, côn trùng là những nguyên nhân làm cho thịt bị
ô nhiễm nhiều hơn.
Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng
và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu

vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt,
số lượng và bản chất độc hại của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò quan trọng trong quá
trình lây nhiễm khuẩn. Bởi stress trước khi giết mổ sẽ khiến sức đề kháng của
con vật giảm sút, các vi sinh vật có khả năng xâm nhập và gây bệnh, từ đó theo
tuần hoàn di chuyển đến các tổ chức, mô của cơ thể.
2.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam.
Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn ra rất phức tạp và phổ
biến trên thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Theo ước tính của Tổ
11


chức Y tế thế giới tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực
phẩm chiếm 1/3 - 1/2 tổng số trường hợp tử vong.
Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỉ lệ tử vong do ngộ độc
Botulinum chiếm 34,2%, ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Các thức ăn bổ sung cho trẻ
em bị nhiễm các vi khuẩn nhóm E. coli đang là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ
nhỏ. Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli thuộc loại sinh
độc tố đường ruột ETEC (Entero Toxigenic) (An toàn thực phẩm sức khỏe đời
sống và phát triển kinh tế xã hội, Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, Nxb Y học, Hà Nội, 2002). Ở Saika- Nhật Bản năm 1996, vi khuẩn E.coli
đã làm cho 6500 người phải vào bệnh viện và 7 người thiệt mạng (Theo tạp chí
thuốc và sức khỏe số 75 năm 1996). Thực phẩm nhiễm Dioxin, thịt hun khói,
thịt hộp nhiễm Listeria tại 19 tỉnh nước Pháp vào tháng 1/2000. Bệnh Lở mồm
long móng xảy ra ở nước Anh và nhiều nước trên thế giới. Tháng 6/2001 ở
Osaka Nhật Bản có gần 10000 người bị ngộ độc do uống phải sữa bị nhiễm tụ
cầu vàng của hãng Srow Brand...(Lương Đức Phẩm, 2001). Đây là sự kiện gây
ra nhiều lo lắng cho người tiêu dùng châu Á. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe
dọa to lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí ngay cả những nước phát

triển nhất thế giới như Đức, Nhật, Mỹ.
Báo cáo của Sande (1997) cho biết hàng năm Mỹ phải chi trung bình
khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho bệnh nhân bị ngộ độc do sử dụng thực phẩm
bị nhiễm khuẩn.
Ở nước ta, mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản
hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa
phương vẫn có nhiều hạn chế. Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra.
Số vụ ngộ độc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và
tính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khu
công nghiệp.
12


Ngày 20/03/2009 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã xảy ra tại
Công ty PouSung Việt Nam (thuộc tỉnh Đồng Nai) khiến 300 công nhân phải
nhập viện sau bữa ăn trưa.
Ngày 03/04/2009, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra làm 97 học sinh
trường tiểu học Nguyễn Văn Trỗi (Thành phố Hồ Chí Minh) phải cấp cứu sau
khi uống sữa Ovaltine do công ty TNHH thực phẩm và nước giải khát Ducth
Lady phục vụ tại trường.
Ngày 15/3/2012, 234 người dân tham gia ăn uống ở 2 đám cưới tại 2 làng
Plei Tơ Nghia, Plei Đôn (phường Quang Trung) và làng Kon Rờ Bàng, xã Vinh
Quang, TP.Kon Tum đã bị nôn mửa, tiêu chảy.
Chiều 22/3/2012, trên 70 học sinh Trường tiểu học Võ Thị Sáu (xã Hơ
Moong, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum) bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cơm
trưa tại trường. Nhiều em có triệu chứng cồn cào đau bụng, nôn ói.
Ngày 16/4/2012, hơn 200 công nhân của Công ty Dream Mekong, xã An
Cư, huyện Cái Bè (Tiền Giang) chuyên sản xuất thú nhồi bông đã bị ngộ độc
thực phẩm sau buổi cơm trưa.
Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm - đây là công bố

của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt
Nam. Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta
do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyễn nhiễm qua thực phẩm mỗi năm là
12.248 triệu USD. Tuy nhiên con số này được phát hiện là do báo cáo từ
các bệnh viện, và các vụ ngộ độc tập thể được biết đến. Và chỉ bằng 1% số
người ngộ độc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009).

13


Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm cả nước từ năm 2008 - 2010 theo số
liệu thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm
2.6. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của
đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới. Nguyên nhân gây ô
nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật.
Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực
phẩm. C.M.Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt
và sản phẩm của thịt. Mpanmugo, O.Donovan và Brett (1995) nghiên cứu về
độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringen.
Davd A., O’Neill, Towerl, Cooke M.(1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella
typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin và Karch
(1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7
type EDL 993.
14


Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp
giải quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan

tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên
cứu về lĩnh vực này:
Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) nghiên cứu
về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh.
Trương Thị Dung (2000) khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các
điểm giết mổ lợn tại địa bàn thành phố Hà Nội.
Võ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002) nghiên cứu
tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn
Hà Nội.
Lê Minh Sơn (2002) phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn
Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng.
Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005) tỷ lệ lưu hành Salmonella trên
thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội.
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005) tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ thành phố Huế.
Tô Liên Thu (2006) nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt
lợn, gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng.
Ngô Văn Bắc (2007) nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối
với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở
giết mổ ở Hải Phòng.
Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương
Giang, Trương Thị Quý Dương (2009) nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công.
2.7. Các tổ chức hoạt động về an toàn vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm, tham
gia góp sức của các cá nhân, tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế. Đến nay đã có
15

một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:
Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius CommissionCAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Nông lương thế giới (FAO)
và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có nhiệm vụ
xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc
tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong
chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc
đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm. Đến nay Uỷ ban CAC có 173 quốc gia
thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban khoa
học và kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) chủ trì. Năm 1997,
Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và
các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization –
ISO ): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu
chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay. ISO được thành lập năm 1946 tại London,
chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 26 thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành
viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên
đăng ký. Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá
và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và
dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ,
khoa học công nghệ và kinh tế. Việt Nam tham gia từ năm 1997 và đã có những
đóng góp nhất định cho tổ chức.
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Assocication of Veterinary
Food hygienists – WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi
về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và
chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài ra nó
hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp
các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ
16

động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội
thế giới (Tổ chức Y tế thế giới, Hiệp hội Thú Y thế giới…).
Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu(Institute of Life

Science

International –ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích
thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an
toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường.
Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority –
EFSA): là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung
cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh
hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm.
Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vật SPS của Tổ
chức thương mại thế giới (WHO).
2.8. Yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật trong thịt lợn
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7047-2002) và các chỉ
tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046-2002).
Bảng 2.2. Giới hạn tối đa đối với sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm vệ
sinh trong thực phẩm.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

2.9. Các nguồn vi sinh vật ô nhiễm vào thịt lợn
2.9.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí (VKHK)
17

Giới hạn tối đa
106
102
0
102
102
10
0


Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được
hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát
từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi
khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh
thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt
nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai
nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng bao gồm:

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37 0C và ngừng phát triển ở
nhiệt độ thấp khoảng 10C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn.
Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển
trong phạm vi nhiệt độ từ 00C - 300C, song nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C. Morita
(1975) cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể
phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ
200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0 0C - 150C hoặc thấp hơn. Grau
F.H (1986) lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn
ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay
sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi
cấy từ 350C - 370C.
Theo TCVN (2005) nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng
của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức
độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể
18


đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có ý nghĩa là sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa
độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố Enterotoxin của Sta.aureus.
Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá được chất
lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.9.2. Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí

hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37 0C
trong 24h - 48h.
Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động
vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của
chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị
khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy
rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi
sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất là
E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này
được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
2.9.3. Vi Khuẩn E. coli
2.9.3.1. Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt lợn
Trực khuẩn ruột già Escherichia coli còn có tên là Bacterium coli
comune, Bacillus coli comunis được Escherich phân lập năm 1885 từ phân trẻ
em. Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và động vật sơ
sinh (sau khi đẻ 2h) chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột
non. Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận khác
trong cơ thể (Nguyễn Như Thanh, 1997).
E. coli kí sinh trong tất cả các loài động vật như ngựa, dê, lợn, chó, mèo,
gia cầm và người. Từ đó theo phân của gia súc và người mà gieo rắc ra ngoài.
19


Loài vật ăn thịt và loài hỗn thực bài tiết ra nhiều E. coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1970). Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước. Tìm chỉ số E. coli
trong 1 nguồn nước cho phép ta kết luận nước đó có nhiễm phân hay không và
là 1 trong những cơ sở để nói rằng nước đó tốt hay xấu (Nguyễn Như Thanh,
1997). Reid C.M (1991) cho rằng sự có mặt của E. coli trong thực phẩm được
coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân. E. coli được coi như nhân tố chỉ điểm tình

trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999).
2.9.3.2. Các đặc điểm về vi khuẩn E. coli
- Hình thái và tính chất sinh hoá
E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 - 3 x 0,6 - 0,4 µm,
hai đầu tròn, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp
thành chuỗi ngắn, có lông ở xung quanh thân để di động, không hình thành nha
bào, gram âm trong tổ chức và dịch thấm ra từ bệnh tích, thỉnh thoảng thấy hiện
tượng bắt màu ở hai đầu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970).
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 400C, nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH= 7,2 - 7,4, cũng có thể phát triển ở
pH= 5,5 - 8,0.
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,
Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại
đường: Saccharose, Ducitol. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả
(++--) hoặc (-+--).
- Sức đề kháng
Cũng như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được
nhiệt độ cao, đun 550C trong 1h, 600C trong 30 phút, đun sôi 100 0C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, biclorua thủy ngân, foocmon,
hydroperoxit 1‰ diệt vi khuẩn sau 5 phút.
Tuy nhiên, ở môi trường ngoài, các chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 4
tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997).
20


Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5 %, phenol 0,5 % có
thể diệt E. coli trong vòng 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng,1976).
- Độc tố E. coli
Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường
ruột sau:
+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120 0C

trong vòng 1h, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp
cao áp.
+ Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ
600C trong vòng 15 phút.
E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O
(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông), và K (kháng nguyên bề mặt),
trong đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn. E.coli có rất
nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh. E.coli sống
ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi khuẩn hiếu khí
khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong
ruột mà không gây bệnh. E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên
chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận
được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006).
Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang yếu tố di
truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin,
Neurotoxin, Verotoxin…; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám
dính, yếu tố kháng kháng sinh. Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền
ngang bằng tiếp hợp.
E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số
loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như
Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cộng sự, 2000).

21


Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia
chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):
+ Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ
các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính vào màng nhày ruột gây
rối loạn chức năng màng tế bào, phá vỡ cấu trúc các sợi actin, microvilli bị phá

huỷ hoàn toàn. EPEC chính là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ.
+ Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính
và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt ST và độc tố không
chịu nhiệt LT.
* LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase - tăng cường hoạt động
AMPc, ngăng cản hấp thu Na +, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô
bào vào xoang ruột gây ỉa chảy.
* ST kích hoạt men Guanylate Cyclase - tác động lên GMPc, làm tăng bài
tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3-, Na+.
ETEC gây nôn mửa, đau bụng dữ dội. Ỉa chảy, phân loãng nhiều nước,
không lẫn chất nhày, không có máu. Không sốt, dấu hiệu rõ ràng nhất là mất
nước. ETEC còn được gọi là “ỉa chảy du lịch ”, xảy ra ở cả người lớn và trẻ em.
+Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng
nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận,
tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất
nhạy cảm với các chủng EIEC.
+ Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli
(VTEC): các chủng VTEC có thể gây hội chứng tan máu, tăng ure huyết và các
nốt ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. Điển hình là E.coli O157 : H7 được là
nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc. E.coli O157 : H7 sản sinh độc tố Verotoxin
(VT) gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy hoặc
lẫn máu, sốt, nôn mửa. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên, ở một số

22