thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN KIM DUNG

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÓC
(Ophiocephalus Striatus) TẨM GIA VỊ SẤY ĂN LIỀN

LUẬN VẶN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGUYỄN KIM DUNG

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÓC
(Ophiocephalus Striatus) TẨM GIA VỊ SẤY ĂN LIỀN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ

2012

GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus)
tẩm gia vị sấy ăn liền” do sinh viên Nguyễn Kim Dung thực hiện theo sự
hướng dẫn của Th.s Nguyễn Thanh Trí.
Đề tài đã được cán bộ hướng dẫn, hội đồng góp ý sữa chữa và thông
qua ngày 14/12/2012

.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 12 năm 2012
Xác nhận của hội đồng

Cần Thơ, ngày 14 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Kim Dung


LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc
(Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền”. Em xin chân thành biết ơn:
Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã luôn động viên, ủng hộ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Thanh
Trí người trực tiếp hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức và
kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành đề tài này.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Quý thầy cô, anh chị cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo mọi thuận lợi về

thời gian cũng như điều kiện để em thực tập tại phòng thí nghiệm.
Tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K35 đã động viên, giúp đỡ và đóng góp
ý kiến cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn này.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều nên phần trình
bày của em còn nhiều hạn chế và không tránh khquý thâyỏi những sai sót. Em
rất mong được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn
thiện hơn.

Cần Thơ, ngày 28 tháng 12 năm 2012

Nguyễn Kim Dung


TÓM TẮT

Trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến các sản phẩm bằng
phương pháp truyền thống trong đó có sản phẩm khô cá lóc. Đề tài “Thử
nghiệm sản xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy
ăn liền” được tiến hành nghiên cứu ở các công đoạn ngâm ướp gia vị, sấy sơ
bộ, sấy chín và bao gói bảo quản để trở thành dạng sản phẩm ăn liền. Do đó,
phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ phối trộn đường(%) và muối (%) để đạt được sự hài hòa trong hương vị
của sản phẩm, thí nghiệm được tiến hành ở các tỉ lệ đường: 20%, 24%, 28%
và muối: 10%, 14%, 18%. Trong đó, các tỉ lệ gia vị khác như: tiêu sọ 1,5%, tỏi
3%, bột ngọt 1,5%, ớt 3% là cố định với thời gian ngâm là 60 phút; Khảo sát
ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm
được khảo sát ở các thời gian là 30 phút, 60 phút, 90 phút với nhiệt độ sấy
được cố định ở 80-850C; Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy
đến chất lượng của sản phẩm sau cùng, thí nghiệm được tiến hành ở các nhiệt
độ sấy 80-850C, 90-950C, 100-1050C với thời gian sấy lần lượt là 8h, 9h, 10h

nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng
tốt; Khảo sát thời gian sử dụng của sản phẩm nhằm tìm ra thời gian sử dụng
thích hợp để sản phẩm giữ được chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm được khảo sát
ở các mốc thời gian là 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần với mẫu sản phẩm đã được
bao gói chân không trong bao bì PA và giữ ở nhiệt độ thường. Kết quả thu
nhận từ các thí nghiệm như sau: Tỉ lệ đường 24% và muối 14% làm cho sản
phẩm có vị hài hòa, cảm quan tốt. Thời gian sấy sơ bộ ở 30 phút cho sản phẩm
có cấu trúc đồng đều, không quá khô cứng ở bề mặt, vị hài hòa. Thời gian sấy
chín sản phẩm ở 100-1050C trong 9h cho sản phẩm có cấu trúc khô tơi, chặt
chẽ, màu sắc đẹp, cảm quan tốt. Sau thời gian bảo quản 1 tuần, số lượng vi
sinh vật hiếu khí vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Nếu kiểm soát tốt các điều
kiện trong quá trình chế biến có thể tạo nên sản phẩm tốt, có giá trị dinh
dưỡng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................i
TÓM TẮT.............................................................................................................ii
MỤC LỤC ...........................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC HÌNH................................................................................... vi
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................. 1
1.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 1
1.3. Nội dung của đề tài......................................................................................... 1
1.4. Thời gian thực hiện......................................................................................... 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................. 2
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc ..................................................................... 2
2.1.1. Sự phân bố........................................................................................ 2
2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng........................................................................ 2

2.1.3. Thành phần hóa học. .................................................................... .... 2
2.1.4. Sự biến đổi của cá sau khi chết ........................................................ .3
2.2. Giới thiệu về phụ gia ...................................................................................... 4
2.2.1. Muối ................................................................................................. 4
2.2.2. Đường............................................................................................... 4
2.2.3. Bột ngọt ............................................................................................ 5
2.2.4. Ớt...................................................................................................... 5
2.2.5. Tỏi .................................................................................................... 5
2.2.6. Tiêu .................................................................................................. 6
2.3. Quá trình ngâm gia vị ..................................................................................... 6
2.3.1. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình ngâm gia vị ............................ 6
2.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngâm gia vị ................................. 6
2.4. Quá trình sấy .................................................................................................. 6
2.4.1 Mục đích của quá trình sấy ................................................................ 6
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy............................................ 7
2.4.3. Những biến đổi của sản phẩm do quá trình sấy ................................. 7
2.5. Quy trinh tham khảo ...................................................................................... 9
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 10
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 10
3.1.1. Nguyên liệu và phụ gia thí nghiệm.................................................. 10
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ sử dụng ............................................................ 10
3.1.3. Hóa chất sử dụng ............................................................................ 10
3.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 11


3.2.1. Quy trình và thuyết minh quy trình ................................................. 11
3.2.2. Bố trí thí nghiệm............................................................................ 13
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và
nồng độ đường (%) đến giá trị cảm quản của sản phẩm………… .. 13
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ

đến chất lượng của sản phẩm ......................................................... 14
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời
gian sấy đến giá trị cảm quan và hàm lượng ẩm của sản phẩm ....... 16
3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng sản phẩm ...................................................................... 18
3.2.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu .............................. 20
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và nồng độ
đường (%) đến giá trị cảm quản của sản phẩm..................................................... 21
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng
của sản phẩm....................................................................................................... 23
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến
giá trị cảm quan và hàm lượng ẩm của sản phẩm................................................. 24
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sử dụng của sản phẩm ............................... 27
4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm......................................... 27
4.6. Định mức công đoạn và hiệu suất thu hồi của sản phẩm cá lóc
tẩm gia vị sấy ...................................................................................................... 28
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận......................................................................................................... 29
5.2 Kiến nghị....................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 31

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..................................................... 32
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ........................................... 41


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ...................................................... 2
Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)

đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm............................................... 21
Bảng 4.2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm .............................................................. 23
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến độ
ẩm của sản phẩm ................................................................................................. 24
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (0C) và thời gian sấy
(h) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ......................................... 25
Bảng 4.5 Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy theo
nhiệt độ sấy (0C) và thời gian sấy (h)................................................................... 26
Bảng 4.6 So sánh số vi sinh theo thời gian của sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy
được bảo quản ở nhiệt độ thường (30  20C) ........................................................ 27
Bảng 4.7 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm được tính theo căn
bản ướt ................................................................................................................ 27
Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm....................................................... 28


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá lóc ..................................................................................................... 2
Hình 2.2 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền...... 9
Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền ..................... 11
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối(%) và đường(%) ............. 13
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) ...................... 15
Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (0C) và thời gian sấy (h)..... 17
Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (tuần)....................... 19
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nồng
độ muối (%) và đường (%) .................................................................................. 22
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời
gian sấy sơ bộ (phút) ........................................................................................... 23
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy sơ bộ (phút) ......... 24

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt
độ sấy (0C ) và thời gian sấy (h)........................................................................... 25
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ sấy (0C ) và
thời gian sấy (h) .................................................................................................. 26
Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền hoàn chỉnh... 29


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới thiệu
Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá tươi
sống được chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có
giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị
dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm.
Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng sông nước với nguồn thủy hải sản
phong phú. Đặc biệt là cá lóc- một loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng
lớn, lại rất dễ nuôi và sinh trưởng nhanh nên hầu như có nguồn nguyên liệu
cung ứng quanh năm. Với nguồn lợi thủy sản này đã mở ra triển vọng lớn sản
lượng cá cho nhu cầu đời sống nhân dân và còn là nguồn hàng có giá trị xuất
khẩu cao.
Với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong
phú. Vì thế đa dạng hóa sản phẩm là vấn đề cấp thiết hiện nay cũng như để
khai thác tốt nguồn nguyên liệu và công nghệ hiện đại để cho ra nhiều sản
phẩm được chế biến từ nguyên liệu cá lóc đi song song với những sản phẩm
truyền thống hiện nay như sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới và Mắm cá lóc
Châu Đốc là các đặc sản nổi tiếng. Nhưng hiện nay trên thị trường rất ít sản
phẩm khô cá lóc ăn liền được đóng gói sẵn. Do đó đề tài “Thử nghiệm sản
xuất sản phẩm cá lóc (Ophiocephalus striatus) tẩm gia vị sấy ăn liền” được
ra đời nhằm nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của con cá lóc,
đồng thời tạo được tính tiện ích trong nhu cầu tiêu dùng thực phẩm.

1.2. Mục tiêu của đề tài
Thiết lập và hoàn thiện quy trình sản xuất các sản phẩm từ cá lóc dựa
trên việc ứng dụng các phương pháp truyền thống kết hợp với công nghệ hiện
đại.
Đồng thời đề ra các biện pháp nhằm nâng cao giá trị cảm quan, đảm
bảo chất lượng sản phẩm và làm giảm chi phí nhưng vẫn sản xuất được sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. Từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế của con
cá lóc.
1.3. Nội dung của đề tài
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và nồng độ đường (%)
đến giá trị cảm quản của sản phẩm.
 Kháo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng của sản
phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến giá trị
cảm quan và hàm lượng ẩm của sản phẩm.
 Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm.
1.4 . Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc
2.1.1. Sự phân bố
Loài cá lóc đen dùng trong đề tài là Ophiocephalus striatus thuộc:
 Giống: Ophiocephalus
 Họ: Ophiocephalidae
 Bộ: Percifomes

 Lớp: Pices
Hình 2.1 Cá lóc
Chúng có thể sống ở những loại thủy vực khác nhau như: ao, hồ, kênh,
rạch…kể cả những vùng trũng ngập nước lâu ngày như: lung, bào ở Đồng
Bằng Sông Cửu Long. Nguồn lợi cá lóc rất phong phú, chủ yếu ở những nơi
nước tĩnh hoặc dòng chảy yếu, mực nước trung bình khoảng 0,5 - 1m, đặc biệt
ở những nơi nhiều cây cỏ thủy sinh để rình mồi và bắt mồi.
(Trích dẫn LVTN Thạch Minh Thoại,2009)
2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng
Là loài cá dữ, phàm ăn, tính ăn rộng.
Cỡ cá có thân dài 3cm ăn các loài giáp xác, chân chèo, ấu trùng, bọ
gậy.
Thân dài 3-8cm ăn chủ yếu là ấu trùng, côn trùng, tôm con, nòng nọc,
các loài cá nhỏ khác.
Thân dài 20cm thường ăn cá tạp (cá mại, cá diếc, cá rô cờ...)ếch, nhái,
tôm.
Ở các vùng nước có tốc độ bơi nhanh, con mồi cỡ nhỏ thường không
thoát khỏi miệng cá lóc, cá có thể đớp con mồi dài gần bằng nửa thân của nó.
Chúng ăn mạnh vào mùa hè, khi nhiệt độ giảm xuống dưới 120C cá ngừng
kiếm ăn.
(Trích dẫn KS.Ngô Trọng Lư,2008)
2.1.3. Thành phần hóa học thịt cá
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu
Thành phần
(%) Căn bản ướt
Ẩm
78,49
Lipid
1,91
Protein

16,61
Tro
2,87

(%) Căn bản khô
8,88
77,22
13,34

(Trích dẫn LVTN Thạch Minh Thoại,2009)
Thành phần hóa học của thịt cá lóc tương tự như thịt các loài động vật
khác, gồm: chất lỏng, protein, lipid, vitamin, chất khoáng.

2


Phần có giá trị nhất là thịt cá, trứng, gan. Thịt cá chủ yếu là loại thịt
trắng, protein thịt cá chia làm hai loại lớn là tương cơ và chất cơ bản, chúng
chiếm từ 70 – 80% tỷ lệ chất khô, sau khi thịt cá ép lấy tương cơ, còn lại là
chất cơ bản.
2.1.4. Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên
nhân dẫn đến sự chết là do tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải
khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng
loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai
đoạn: Sự tiết chất dịch ra ngoài cở thể của cá, sự tê cứng sau khi chết, sự tự
phân giải, quá trình thối rửa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường
gối lên nhau, thời gian ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ
và phương pháp bảo quản.

2.1.4.1. Sự tiết chất nhờn
Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội.
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ
tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong
suốt, sau đó thì vẩn đục. Chất nhờn là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sống
xâm nhập vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rửa.
Đặc trưng:
- Cá duỗi hoàn toàn.
- Thân mềm, dễ uốn.
- Cơ săn chắc, đàn hồi.
2.1.4.2. Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể
cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng sau lan rộng ra
các nơi khác.
Đặc trưng:
- Cơ mất tính đàn hồi
- Thân cứng lại.
- Mồm, mang khép lại.
2.1.4.3. Quá trình tự phân giải của thịt cá
Cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng
tự phân giải, quá trình này chủ yếu do tác dụng của men protease gồm:
- Protease của dịch dạ dày phân giải protid thành pepton peptid.
- Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin.
3


- Protease phân giải pepton thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến đổi hóa
lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, độ ẩm tương đối lớn. Tốc độ tự

phân giải tùy thuộc vào giống, loài, môi trường, pH, nồng độ muối vô cơ.
2.1.4.4. Quá trình thối rửa
Tác dụng tự phân giải dần dần đưa đến quá trình thối rữa do vi sinh vật
gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như: indol, fenon, acid
có đạm và acid béo sinh ra hidrosunfit, NH 3 , CO 2 .
Hiện tượng thối rửa xảy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ đỏ sang
xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi.
2.2. Giới thiệu về các loại gia vị
2.2.1. Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra còn có một số tạp chất
với hàm lượng khác nhau. Nếu hàm lượng các tạp chất nhiều sẽ làm ảnh
hưởng xấu đến chất lượng muối như: màu muối không trắng, dễ hút ẩm, độ
hòa tan giảm và gây vị đắng.
Muối ăn có vị mặn, màu trắng, tan trong nước. Muối ăn là một gia vị cơ
bản và được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm. Ngoài ra,
muối ăn còn có tác dụng nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo
quản, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc, muối ăn co tính sát khuẩn nhẹ, tạo
áp suất thẩm thấu.
( />2.2.2. Đường
Đường saccarose là một loại Disaccharid có công thức hóa học là
C12H22O11 được tạo ra từ hai monosaccharid là glucose và fructose lien kết
với nhau. Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH ở C số 1 của glucose kết hợp
với nhóm –OH ở C số 2 của fructose và loại một phân tử H2O tạo thành liên
kết vòng.
Saccharid là loại đường thường gặp, ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ
thường, không màu, không mùi, có vị ngọt, nóng chảy ở 184 - 1850C, tan
nhiều trong nước (nước càng nóng càng hòa tan được nhiều saccharid). Khi
hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất càng
lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khả năng ức chế vi sinh vật của đường còn
do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan

trong dung dịch.
Saccharose là một phụ gia quan trọng trong chế biến thực phẩm do nó
vừa là chất tạo ngọt, tạo màu, mùi, vị, tạo đông vừa là chất dinh dưỡng và để
hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
( />
4


2.2.3. Bột ngọt
Bột ngọt có tên là glutamate natri, là loại muối natri của acid glutamic,
có công thức hóa học là NaC5NO4H8 được biết như một “ chất điều vị”, là loại
phụ gia gây ra vị umami, làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc
biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Nếu cho nhiều bột ngọt có thể làm
giảm được các vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho
cảm giác ngon miệng. Vì thế bột ngọt là phụ gia được dung nhiều trong công
nghiệp chế biến thực phẩm sẳn như bột nêm, bột canh…
Khi dùng bột ngọt thì không cần them nhiều gia vị khác, giảm lượng
muối ăn trong thực phẩm.khi ăn bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami gây
cho ta cảm giác vị ngọt của thịt. Tuy nhiên, khi ăn bột ngọt nhiều có thể gây ra
dị ứng, đau đầu,cảm giác buồn nôn, chóng mặt…vì glutamat natri có khả năng
ảnh hưởng trực tiếp lên não người. tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong
thực phẩm cho trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra thực
phẩm có glutamate natri phải được ghi rõ trên bao bì.
( ngọt)
2.2.4. Ớt
Cây ớt có tên khoa học là Capsium frutescens L, có nguồn gốc ở Nam
Mỹ, là loài cây thân thảo, sống ở vùng nhiết đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành,
lá mọc so le có hình thuôn dài đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Người ta
thường dùng quả ớt làm gia vị, tạo màu cho thực phẩm, quả ớt có vị cay làm
cho món ăn them ngon miệng và khử được mùi tanh hay mùi nặng của thực

phẩm. Ngoài ra còn có thể trồng ớt làm cây cảnh trang trí.
Chất cay trong ớt là Capsicum chiếm tỷ lệ 0,05-2%, hàm lượng
capsicum thay đổi tùy theo loại ớt trung bình là 1,3%, dạng kết tinh là tinh thể
màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có
Capsaicin là một hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ có ở quả ớt chin, chiếm tỷ lệ
0,01-0,1%. Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản sinh ra chất
Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc yisnh như thuốc giảm đau.
Ngoài ra ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric,
acid malic, beat carotene.
( />2.3.5. Tỏi
Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2,
một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus,
thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu,
vi khuẩn thối. Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin
ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của
enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra
củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen. Những năm gần
đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm

5


những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch,
nâng cao sức khoẻ, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu,
làm chậm quá trình lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và
tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực.
(Nguồn: www.nongthon.net).
2.2.6. Tiêu

Danh pháp khoa học Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ
Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yêu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị
dưới dạng khô hoặc tươi.Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,22% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại
alkaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay, hồ tiêu cũng giàu vimin C. tiêu
có công dụng khử mùi tanh, tạo mùi vị cay thơm cho sản phẩm.
2.3. Quá trình ngâm gia vị
2.3.1. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình ngâm gia vị
Khuếch tán: là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của một chất. Trong
phạm vi nhất định các phân tử di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng
độ thấp. Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau.
Thẩm thấu: là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở
lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có
nồng độ cao.
2.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ngâm gia vị
Nồng độ của dung dịch gia vị càng cao thì tốc độ ngâm gia vị cho cá
càng nhanh.
Nguyên liệu: kích thước cá càng nhỏ thì thời gian ngâm gia vị càng
nhanh. Cá càng tươi tốc độ ướp gia vị càng nhanh, cá béo tốc độ ướp gia vị
kém hơn cá gầy.
Thành phần hóa học của muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá
trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt muối càng nhỏ, không vón cục,
không ẩm ướt, không vị đắng chát làm tăng hiệu quả của quá trình thấm gia vị.
Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao
thì enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn làm giảm chất lượng cá.
2.4. Quá trình sấy
Bản chất của quá trình sấy là sự khuếch tán hơi nước do sự chênh lệch
nhiệt độ và độ ẩm trên bề mặt vật liệu sấy.
2.4.1. Mục đích của quá trình sấy
 Hoàn thiện sản phẩm: tạo màu sắc, hương vị, cấu trúc cần thiết cho sản
phẩm sau cùng.

6


 Bảo quản: sản phẩm được sấy đến độ ẩm an toàn có thể hạn chế sự tấn
công của VSV gây hại kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Nhiệt độ sấy: tốc độ sấy tăng khi nhiệt độ sấy cao tuy nhiên chỉ ở một
mức độ nhất định. Ở nhiệt độ cao ngoài việc làm giảm khả năng tiêu hóa còn
làm sậm màu của sản phẩm ,đồng thời sinh ra các chất gây ung thư ở nhiệt độ
100 - 1150C và làm phân hủy các acid amin như: trytophan, methionin….Tuy
nhiên, nếu nhiệt độ sấy quá thấp sẽ kéo dài thời gian sấy, làm tăng các phản
ứng oxi hóa,tạo điều kiện thích hợp cho VSV gây hư hỏng phát triển.
Tốc độ tăng nhiệt tác nhân sấy: ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của
sản phẩm. Nhiệt độ tăng cao đột ngột làm cho tốc độ bốc hơi trên bề mặt vật
liệu nhanh hơn nhiều so với tốc độ di chuyển ẩm từ bên trong ra bên ngoài mặt
làm cho sản phẩm bị khô cứng bề mặt trong khi bên trong vẫn còn ẩm. Tuy
nhiên nếu tốc độ tăng nhiệt quá chậm thì cường độ thoát ẩm lại yếu.
Độ ẩm của không khí: không khí có độ ẩm càng thấp thì khả năng hút
ẩm trên nguyên liệu càng cao nghĩa là khả năng sấy cao. Tuy nhiên, nếu độ ẩm
của không khí đi vào thiết bị sấy quá thấp thì bề mặt sản phẩm trở nên khô
cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của vật liệu sấy.
Sự lưu thông của không khí trong thiết bị: không khí có thể lưu thông
trong thiết bị nhưng với tốc độ thường nhỏ (khoảng 0,4m/s) do vậy thời gian
sấy thường kéo dài.Do đó người ta thường dùng phương pháp lưu thông không
khí cưỡng bức để tăng tốc độ sấy (0,4 – 4 m/s) đối với các thiết bị sử dụng tác
nhân sấy là không khí.
2.4.3. Những biến đổi của sản phẩm do quá trình sấy
a) Sự biến đổi hóa học
Sự hóa nâu không enzym: dẫn đến sự sẫm màu, xuất hiện các hương vị

không mong muốn, mất giá trị dinh dưỡng(vitamin,axit amin…). Phản ứng bị
ức chế khi độ ẩm < 1%, nhiệt độ thấp.
Sự oxy hóa: Sự oxy hóa các chất béo, chất màu, vitamin…xảy ra càng
nhanh khi sản phẩm có diện tích bề mặt càng lớn và độ ẩm còn lại thấp. Sự
oxy hóa chất béo là yếu tố điều chỉnh thời gian bảo quản của một số sản phẩm
như: sữa, các sản phẩm chiên…
b) Sự biến tính protein
Trong quá trình sấy, sự hóa cứng có thể xảy ra đối với các sản phẩm
thịt cá là do sự biến tính protein, có thể do nồng độ cao của các chất tan như
muối…tồn tại ở bề mặt do sự di chuyển cùng với nước kéo theo từ bên trong
ra khi sấy.

7


c) Tác dụng của enzym
Khi vật liệu không qua công đoạn xử lý trước khi sấy (chần,hấp..) các
enzym đặc biệt ở mỗi sản phẩm xúc tác và làm biến đổi tính chất thực phẩm
(sự hóa nâu, thủy phân các chất béo…).
d) Sự mất mùi
Thành phần cấu tạo của các chất mùi là những chất rất dễ bay hơi, quá
trình sấy sẽ thúc đẩy tiến trình bay hơi và đồng thời làm tách các chất thơm
chứa trong vật liệu sấy và dẫn đến hiện tượng mất mùi khi sấy.
e) Biến đổi vật lý
Sự di chuyển của các chất hòa tan ra bề mặt: Trong quá trình sấy các
chất tan trong dung dịch sẽ di chuyển cùng với nước ra ngoài bề mặt gây ra sự
thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm.
Sự nóng chảy và di chuyển của chất béo: Chất béo có thể nóng chảy
trong quá trình sấy làm mất các liên kết tự nhiên và di chuyển ra ngoài.
Thay đổi hình dạng (bất thuận nghịch): Trong quá trình sấy có sự thay

đổi cấu trúc (biến dạng) không thể khôi phục khi cho vật liệu sấy hút ẩm trở
lại.
Tạo lớp vỏ cứng (do quá nhiệt): Nếu tiến trình sấy được thực hiện quá
nhanh, lớp bên ngoài sẽ có khuynh hướng co thắt lại rất nhanh, lớp bên trong
còn ẩm ở cuối quá trình sấy. Lúc đó,sản phẩm sẽ có lớp vỏ cứng bao bên
ngoài trong khi bên trong độ ẩm vẫn chưa đạt yêu cầu bảo quản.
(Trích dẫn Nguyễn Thanh Trí, 2008 )

8


2.5. Quy trình tham khảo
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Ướp muối

Ướp gia vị

Sấy

Làm nguội

Bao gói
(Trích dẫn LVTN Thạch Minh Thoại, 2009)
Hình 2.2 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị ăn liền

9

Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Nguyên liệu và phụ gia thí nghiệm
- Cá lóc 0,5 – 0,7kg
- Đường
- Muối
- Bột ngọt
- Tỏi
- Tiêu
- Ớt
- Bao bì PA
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Tủ sấy
- Tủ nung
- Cân điện tử
- Máy ghép mí
- Hệ thống chạy soxhlet – phân tích lipid
- Bộ máy phân tích kjedahl – phân tích đạm
- Dụng cụ phân tích VSV hiếu khí
Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm Bộ môn
Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Dung dịch H2O2
- Acid H2SO4 đậm đặc
- Acid H2SO4 0.1N
- Dung dịch NaOH 40%
- Petroleum ether

- Dung dịch acid boric
- Nước muối sinh lý 0,9%
- Plate Count Agar – PCA

10


3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Quy trình và thuyết minh quy trình
3.2.1.1. Quy trình sản xuất cải tiến
Nguyên liệu
Gia vị
Cân 1

Xử lý-Rửa sạch
Cân

Cân 2

Thí nghiệm 1

Ngâm gia vị

Pha thành dung dịch tỉ
lệ nguyên liệu:dung
dịch là 2:1

Móc treo lên giàn

Sấy sơ bộ

(80-850C)

Thí nghiệm 2

Sấy chín
(80-850C ,90-950C ,100-1050C)
800C

-Sấy chín
-Tẩm quết gia vị
+ Đường 2%

+ Muối 0.5%
+ Nước 2.5%

Làm nguội

Bao gói

Thí nghiệm 3

Bảo quản

Thí nghiệm 4

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sấy ăn liền

11

3.2.1.2. Giải thích quy trình
 Nguyên liệu
Chọn cá còn sống, kích thước đồng đều, khoảng từ 0,5 – 0,7kg, không
bị trầy xước hoặc bị bệnh.
 Cân 1
Để tính toán khối lượng nguyên liệu, tính định mức sản phẩm và hiệu
suất thu hồi ở các giai đoạn sau.
 Xử lý - Rửa sạch
Xử lý: Cá tươi tiến hành cắt đầu sau đó loại bỏ những phần không ăn
được nội tạng, vây, vẩy…Nguyên liệu được xử lý bằng phương pháp xẻ lưng
để loại phần lớn xương ra khỏi miếng cá.
Rửa sau khi xử lý: Dùng nước thường rửa sạch máu, nội tạng, mảnh
vụn còn sót lại sau khi cắt mổ. Sau đó, để ráo khoảng 5-10 phút.
 Cân 2
Xác định khối lượng sau khi xử lý.
 Ngâm gia vị
Sử dụng các loại gia vị là muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt và tiêu, cân
theo tỉ lệ phần trăm cho sẵn sau đó pha thành dung dịch với tỉ lệ cá : nước
ngâm là 2:1. Thời gian ngâm gia vị là 60 phút.
 Sấy sơ bộ
Cá sau khi ngâm ướp lấy ra để ráo, xỏ dây để treo lên giàn sấy.
Tiến hành sấy sơ bộ ở 80 – 85oC trong 30 phút. Mục đích của việc sấy
sơ bộ là làm thoát nước ở bề mặt cá, giúp cho nguyên liệu ngấm gia vị tốt
hơn.
 Sấy
Sau đó tiếp tục sấy chín cá trong vòng 9 tiếng ở 100 – 105oC.
Nhưng để tạo giá trị cảm quan tốt hơn sản phẩm sau khi sấy được 6
tiếng, miếng cá sẽ được lấy ra khỏi tủ sấy và được quết với dung dịch đường,
muối theo tỉ lệ rồi tiếp tục được cho vào tủ để sấy tiếp cho đủ thời gian.
 Làm nguội

Sản phẩm sau khi lấy ra khỏi tủ sấy được làm nguội tự nhiên ngoài
không khí.
 Bao gói
Sản phẩm sau khi nguội được cho vào bao PA rồi tiến hành hút chân
không.
 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng.

12


3.2.2. Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và
nồng độ đường (%) đến giá trị cảm quản của sản phẩm.
a) Mục tiêu: Nhằm tìm ra tỉ lệ các gia vị thích hợp để sản phẩm đạt
được giá trị cảm quan cao.
b) Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn sống, kích thước đồng đều sau đó tiến
hành xử lý rồi rửa sạch,để ráo từ 5-10 phút. Sử dụng cân điện tử cân gia vị
theo các tỉ lệ so với dung dịch ngâm.
c) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
 Nhân tố A: nồng độ muối: 10%, 14%, 18%
 Nhân tố B: nồng độ đường: 20%, 24%, 28%
Số mẫu của thí nghiệm 3  3  3 = 27 mẫu.
Nguyên liệu

Xử lý – rủa sạch

Ngâm gia vị(60 phút)

Bố trí thí nghiệm 1

Sấy sơ bộ(80 – 85oC), 30 phút
Sấy chín(100 – 105oC), 9h

Làm nguội

Đánh giá cảm quan

Chọn ra tỉ lệ phụ gia thích
hợp để sản phẩm đạt giá
trị cảm quan

Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)
d) Các thông số cố định trong thí nghiệm
- Khối lượng mẫu: khoảng 150-250g.
- Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1
- Tiêu: 1,5% (so với khối lượng dung dịch).

13


- Bột ngọt: 1,5% (so với khối lượng dung dịch).
- Tỏi: 3% (so với khối lượng dung dịch).
- Ớt: 3% (so với khối lượng dung dịch).
- Thời gian ngâm: 60 phút.
- Để ráo: 5 phút.
- Sấy sơ bộ: 80-850C trong 30 phút.
- Sấy chín: 100-1050C trong 9h.
e) Đánh giá

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng
đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 1979), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng
chỉ tiêu. Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc,
mùi, vị và cấu trúc để chọn sản phẩm có cảm quan cao nhất .
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến
chất lượng của sản phẩm.
a) Mục tiêu: Nhằm tìm ra thời gian sấy sơ bộ thích hợp để sản phẩm
ngấm gia vị tốt hơn đồng thời sản phẩm cuối cùng có sự đồng đều về mặt cấu
trúc .
b) Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn sống, kích thước đồng đều sau đó tiến
hành xử lý rồi rửa sạch, để ráo từ 5-10 phút. Sử dụng tỉ lệ gia vị đạt giá trị cảm
quan cao nhất ở thí nghiệm 1 để ngâm cá.
c) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Số mẫu thí nghiệm 3  3 = 9 mẫu

14


Nguyên liệu
Xử lý – rửa sạch

Tỉ lệ gia vị
đạt cảm
quan ở thí
nghiệm 1

Ngâm gia vị (60 phút)

Sấy sơ bộ( 80-850C )
Thời gian sấy

30 phút

60 phút

90 phút

Sấy chín (100-1050C, 9h)
Tẩm quết gia vị

Làm nguội

Đánh giá cảm quan và phân tích ẩm
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (phút)
d) Các thông số cố định trong thí nghiệm
- Khối lượng mẫu: Khoảng 150-250g.
- Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1
- Muối 14% (kết quả từ thí nghiệm 1).
- Đường 24% (kết quả từ thí nghiệm 1).
- Tiêu: 1,5% (so với khối lượng dung dịch).
- Bột ngọt: 1,5% (so với khối lượng dung dịch).
- Tỏi: 3% (so với khối lượng dung dịch).
- Ớt: 3% (so với khối lượng dung dịch).
- Thời gian ngâm: 60 phút.

15

- Để ráo: 5 phút.
e) Đánh giá
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng
đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 1979, và xây dựng hệ số quan trọng cho từng
chỉ tiêu. Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc,
mùi, vị và cấu trúc để chọn sản phẩm có cảm quan cao nhất.
Lấy mẫu của các sản phẩm đem phân tích ẩm theo tiêu chuẩn TCVN
3700-1990 để chọn sản phẩm vừa có cấu trúc tốt vừa có độ ẩm thích hợp.
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời
gian sấy đến giá trị cảm quan và hàm lượng ẩm của sản phẩm.
a) Mục tiêu: Nhằm tìm ra nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp để sản
phẩm đạt giá trị cảm quan và có chất lượng tốt.
b) Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn sống, kích thước đồng đều sau đó tiến
hành xử lý rồi rửa sạch, để ráo từ 5-10 phút. Sử dụng tỉ lệ phụ gia đạt giá trị
cảm quan cao nhất ở thí nghiệm 1 để ngâm cá và thời gian sấy sơ bộ cho giá
trị cảm quan cao nhất ở thí nghiệm 2 để sấy sơ bộ cá.
c) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
 Nhân tố A: nhiệt độ sấy: 80-850C, 90-950C, 100-1050C
 Nhân tố B: thời gian sấy: 8h, 9h, 10h
Số mẫu của thí nghiệm 3  3  3 = 27 mẫu

16