Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------

------

BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ðỀ TÀI:

Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình
sản xuất mắm tôm chua

Giáo viên hướng dẫn :
Sinh viên thực hiện :

“Khóa luận ñệ trình Khoa CNSH, Trường ðH Nông Nghiệp Hà Nội là một phần yêu cầu của
trình ñộ ñại học ngành Công nghệ sinh học".

HÀ NỘI - 2010


LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này em xin bày tỏ sự biết ơn vô cùng sâu
sắc tới thầy PGS. TS. Lương ðức Phẩm – Nghiên cứu viên cấp cao thuộc Viện Công
nghệ Sinh học – Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam và thầy TS. Nguyễn Văn
Giang – Trưởng BM. Công nghệ Vi sinh & Sinh học phân tử – Khoa Công nghệ Sinh
học – ðH Nông nghiệp Hà Nội về những hướng dẫn tận tình, chu ñáo bên cạnh những

kiến thức xã hội bổ ích khác.
Bên cạnh ñó, em cũng xin chân thành cám ơn sự giúp ñỡ quý báu, nhiệt tình của
tập thể cán bộ thuộc:
1. Phòng thí nghiệm Công nghệ Vi sinh – Khoa Công nghệ Sinh học.
2. Phòng thí nghiệm Công nghệ Môi trường – Khoa Tài nguyên & Môi trường.
3. Phòng thí nghiệm BM. Vi sinh vật & Truyền nhiễm – Khoa Thú Y.
4. Phòng thí nghiệm BM. Di truyền & Giống – Khoa Chăn nuôi & Nuôi trồng thủy
sản.
là những nơi em ñã tiến hành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, em xin cám ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong BM. Công nghệ Vi
sinh & Sinh học phân tử - Khoa Công nghệ Sinh học – ðH Nông nghiệp Hà Nội.

Hà Nội, ngày

tháng

Sinh viên

i

năm 2010


MỤC LỤC
Lời cảm ơn ................................................................................................................... i
Mục lục .......................................................................................................................ii
Danh mục viết tắt ........................................................................................................ v
Danh mục bảng .......................................................................................................... vi
Danh mục hình .......................................................................................................... vii
Tóm tắt ....................................................................................................................viii

PHẦN I MỞ ðẦU .................................................................................................... 1
1.1. ðặt vấn ñề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục ñích – Yêu cầu ............................................................................................. 1
1.2.1. Mục ñích ........................................................................................................... 1
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................. 1
PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................... 2
2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam .................................................... 2
2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam .......................................... 2
2.1.2. ðặc ñiểm phân loại học và sinh vật học của tôm ............................................... 2
2.2. Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam................................ 2
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam ........................... 2
2.2.2. Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống ..................................... 2
2.2.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc ..................................................... 2
2.2.4. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung: ................................................. 2
2.2.5. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam: ................................................... 2
2.3. Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic ........................... 2
2.3.1. Quá trình lên men lactic .................................................................................... 2
2.3.2. Vi khuẩn lactic .................................................................................................. 2
2.4. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước ........................................................ 3
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ..................................................................... 3
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước....................................................................... 3
PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 4
3.1. Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................. 4
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 4

ii


3.1.2. Hóa chất ............................................................................................................ 4
3.1.3. Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu.............................................................................. 4

3.1.4. Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu ....................................................... 4
3.2. ðịa ñiểm nghiên cứu ............................................................................................ 4
3.3. Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010. ................................................. 4
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 4
3.4.1. Các thí nghiệm .................................................................................................. 4
3.4.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 5
PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 6
4.1. Kết quả phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic từ
mắm tôm chua .................................................................................................... 6
4.1.1. Thí nghiệm 1.1 – Phân lập các chủng vi khuẩn trên môi trường MRS dựa
theo khả năng sinh acid lactic. ............................................................................ 6
4.2. Kết quả tìm hiểu ñặc tính sinh học của VK có khả năng sinh acid lactic ñược
phân lập .............................................................................................................. 6
4.2.1. Thí nghiệm 2.1. Tìm hiểu ñặc ñiểm hình thái học khuẩn lạc của VK có khả
năng sinh acid lactic ñược phân lập. ................................................................... 6
4.2.2. Thí nghiệm 2.2. Tìm hiểu ñặc ñiểm hình thái học tế bào của VK có khả
năng sinh acid lactic ñược phân lập. ................................................................... 8
4.2.3. Thí nghiệm 2.3. Tìm hiểu hoạt tính catalase của VK có khả năng sinh acid
lactic ñược phân lập. ........................................................................................... 8
4.2.4. Thí nghiệm 2.4. Tìm hiểu kiểu lên men của VK có khả năng sinh acid
lactic ñược phân lập. ........................................................................................... 8
4.2.5. Thí nghiệm 2.5. Tìm hiểu hoạt tính protease của VK có khả năng sinh acid
lactic ñược phân lập. ........................................................................................... 8
4.2.6. Thí nghiệm 2.6. Tìm hiểu ñồng hóa các loại ñường của VK có khả năng
sinh acid lactic ñược phân lập. ............................................................................ 8
4.2.7. Sơ bộ ñịnh danh VK có khả năng sinh acid lactic ñược phân lập từ mắm
tôm chua ............................................................................................................. 8
4.3. Kết quả tìm hiểu một số ñiều kiện nuôi cấy VK lactic ñược phân lập trên môi
trường MRS lỏng ................................................................................................ 9

iii


4.3.1. Thí nghiệm 3.1. Xác ñịnh ñường cong sinh trưởng của VK lactic ñược
phân lập. ............................................................................................................. 9
4.3.2. Tìm hiểu khả năng sinh acid lactic của VK lactic ñược phân lập. ...................... 9
4.3.3. Tìm hiểu khả năng sinh bacterioxin của VK lactic ñược phân lập. ................... 10
4.3.4. Tìm hiểu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt ñộ ñến sự sinh trưởng của VK lactic
ñược phân lập ................................................................................................... 10
4.3.5. Tìm hiểu ảnh hưởng của nồng ñộ muối ñến sự sinh trưởng của VK lactic
ñược phân lập ................................................................................................... 10
4.4. Kết quả tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn của VK lactic ñược phân lập ................. 10
4.4.1. Thí nghiệm 4.1. Tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn ñơn loài của VK lactic
ñược phân lập ................................................................................................... 10
4.5. Kết quả tìm hiểu quá trình lên men trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở
quy mô phòng thí nghiệm ................................................................................. 10
4.5.1. Thí nghiệm 5.1. Tìm hiểu sự thay ñổi các giá trị cảm quan của mắm tôm
chua trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm ................................ 10
4.5.2. Thí nghiệm 5.2. Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến trên
quy mô phòng thí nghiệm ................................................................................. 11
4.6. Phác thảo, ñề xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa trên kết quả
thu ñược ........................................................................................................... 11
4.6.1. Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống...................... 11
4.6.2. Biện pháp khắc phục ñề nghị ........................................................................... 11
4.6.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua ñề nghị ....................................................... 11
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..................................................................... 12
5.1. Kết luận ............................................................................................................. 12
5.2. ðề nghị .............................................................................................................. 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 13
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 14

iv


DANH MỤC VIẾT TẮT

VSV

Vi sinh vật

VK

Vi khuẩn.

LB

Lauria Broth

MRS

de Man, Rogosa and Sharpe.

TB

Trung bình

R

Số lần nhắc lại

CT

Công thức

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tóm tắt ñặc ñiểm ñịa lý và khí hậu của Việt Nam .....................................2
Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm..........................................................................2
Bảng 4.1: Kết quả phân lập 6 chủng VK từ mắm tôm chua ..........................................6
Bảng 4.2: ðặc ñiểm hình thái khuẩn lạc khi nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5 ..................7
Bảng 4.3: Khả năng ñồng hóa các loại ñường của 2 chủng NB1 và NB5 .......................8
Bảng 4.4: ðặc ñiểm phân loại học 2 chủng NB1 và NB5...............................................9
Bảng 4.5: Khả năng sinh trưởng của 2 chủng VK lactic xác ñịnh qua trị số ño
OD620 nm ...............................................................................................................9
Bảng 4.6: Kết quả theo dõi sự hình thành vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic của
2 chủng NB1 và NB5 ..........................................................................................10
Bảng 4.7: Mức ñộ acid hóa môi trường của 2 chủng NB1 và NB5...............................10
Bảng 4.8: Kết quả ñịnh lượng khả năng sinh acid lactic của 2 chủng NB1 và NB5 ......10
Bảng 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của 2 chủng NB1 và NB5 ..................................10
Bảng 4.10: Kết quả ño OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nhiệt ñộ khác nhau. ......10
Bảng 4.11: Kết quả ño OD620 nm khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nồng ñộ muối
khác nhau. .........................................................................................................10
Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn của 2 chủng NB1 và NB5. ....................................10
Bảng 4.14: Kết quả ño các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua. ......11
Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm ...............11
Bảng 4.16: Kết quả xác ñịnh các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm
tôm chua theo công thức cải tiến........................................................................11

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: ðại diện họ Penaoidae .................................................................................2
Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp. ..........................................................3
Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp. ...........................................................3
Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp. ...........................................................3
Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp. .........................................................3
Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp.......................................................3
Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc của chủng NB5 ..............................................................8
Hình 4.3: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB1 ..........................................8
Hình 4.4: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB5 ..........................................8
Hình 4.5: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc
chủng NB1 .........................................................................................................10
Hình 4.6: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc
chủng NB5 .........................................................................................................10
Hình 4.7: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB1 .....10
Hình 4.8: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB5 .....10
Hình 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Bacillus sp. ....................10
Hình 4.10: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB1 kháng Pseudomonas sp. ...............10
Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Bacillus sp. ...........................10
Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB1 với Staphylococcus “vàng” ..............10
Hình 4.13: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB5 với E.Coli ...................................10
Hình 4.14: Sự khác nhau giữa màu sắc tôm của 3 công thức lên men sau 5 ngày ...............11
Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau
10 ngày ..............................................................................................................11
Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua ñược lên men theo công thức cải tiến ..........................11

vii

TÓM TẮT
Mắm tôm chua là một món ăn ñặc sản truyền thống, mang ñậm ñà bản sắc dân
tộc của Việt Nam. ðây là một món ăn ñã có từ lâu ñời, ñược làm từ nguồn nguyên liệu
tôm phong phú ở Việt Nam. Bên cạnh những giá trị văn hóa và tinh thần mà nó mang
lại, mắm tôm chua còn cung cấp ñầy ñủ dinh dưỡng, có khả năng bổ sung cho hệ tiêu
hóa những VSV có lợi, tăng cường khả năng tiêu hóa của cơ thể và tránh một số bệnh
ở người. Chính vì vậy, từ 3 nguồn mẫu mắm tôm chua thu thập ñược, chúng tôi ñã tiến
hành phân lập và ñánh giá thành công 2 chủng VK lactic NB1 thuộc chi Streptococcus
và NB5 thuộc chi Lactobacillus. Qua ñó, chúng tôi bước ñầu tìm hiểu các ñặc tính sinh
acid lactic và khả năng sinh bacterioxin của chúng. Bên cạnh ñó, tìm hiểu ảnh hưởng
của các yếu tố môi trường (nhiệt ñộ nuôi cấy, nồng ñộ muối) ñối với sự sinh trưởng
của 2 chủng NB1 và NB5 cũng giúp chúng tôi có thể xác ñịnh ñược ñiều kiện nuôi cấy
phù hợp. Sau ñó, chúng tôi ñã thử nghiệm thành công phương pháp lên men mắm tôm
chua trên quy mô phòng thí nghiệm. ðây là phương pháp lên men có bổ sung dịch
nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5. Kết quả cho thấy, mắm tôm chua ñược lên men theo
phương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy ñã rút ngắn thời gian lên men, các
giá trị cảm quan ñạt yêu cầu. Từ ñó, chúng tôi ñã mạnh dạn ñề xuất phương pháp lên
men mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB1 và NB5.

viii


PHẦN I
MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh
dưỡng cao và thơm ngon ñặc biệt. Tôm chua ñược xem là một ñặc sản của Việt Nam.
Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic, làm từ các nguyên liệu tôm, cơm

nếp, muối ăn và gia vị. Nó là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Huế
trở vào, tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả.
Tuy là một ñặc sản nhưng từ trước ñến nay, mắm tôm chua chưa ñược nghiên
cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ ñược sản xuất ở quy mô gia
ñình với sản lượng khiêm tốn.
Nước ta có nguồn lợi tôm rất lớn, tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn ñược xuất
khẩu ra nước ngoài dưới dạng tôm lạnh ñông. Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế
lượng tôm có ñủ phẩm chất ñể làm lạnh ñông chiếm một tỷ lệ không quá 40 % sản
lượng tôm nói trên. Số tôm còn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm ñi rất
nhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở. Lượng tôm không ñủ tiêu chuẩn ñể xuất
khẩu lạnh ñông, cũng như phân phối tươi ñược ñưa vào các sản phẩm tôm chế biến,
trong ñó có mắm tôm chua.
Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối,
hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu ñược ñầu tư cho nghiên cứu và sản xuất
có thể trở thành mặt hàng ñáng giá trong tương lai. Do ñó, chúng tôi thực hiện ñề tài:
“Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm
chua.”
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Bước ñầu tìm hiểu cơ sở khoa học trong công nghệ sản xuất mắm tôm chua và
mạnh dạn ñề xuất một quy trình công nghệ cho sản phẩm này ở quy mô công nghiệp.

1


1.2.2. Yêu cầu
o Sơ bộ xác ñịnh hệ VK lactic có trong sản phẩm.
o Tìm hiểu một số ñặc tính sinh học của các chủng sinh acid lactic.
o Sử dụng các chủng ñã thu ñược vào ứng dụng sản xuất quy mô phòng thí
nghiệm.

o ðề ra một quy trình công nghệ sản xuất mắm tôm chua ở quy mô công nghiệp.

2


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam
2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam
2.1.1.1. ðiều kiện thuận lợi phát triển thương mại tôm ở Việt Nam
Việt Nam là một quốc gia nằm ở vùng nhiệt ñới có trên 3000 km bờ biển và
nhiều ñầm, phá, thuộc một trong những trung tâm ña dạng sinh học cao của thế giới.
Sự ña dạng sinh học ở biển Việt Nam ñược thể hiện bằng khoảng 2.038 loài cá biển,
225 loài tôm biển, 642 loài thực vật phù du; 657 loài ñộng vật phù du, 6.377 loài ñộng
vật ñáy, 55 loài mực nang và mực ống, 21 loài rắn biển, 5 loài rùa biển và khoảng 25
loài cá voi và cá heo (Phạm Thược, 1995)
Có thể liệt kê một số ñặc ñiểm ñịa lý, khí hậu thuận lợi ñể chứng minh sự ña
dạng sinh học ở Việt Nam như sau:
Bảng 2.1: Tóm tắt ñặc ñiểm ñịa lý và khí hậu của Việt Nam (Phạm Thược, 1995).
Các chỉ tiêu

Chỉ số của Việt Nam

Diện tích ñất

330.000 (km2)

ðường biển

3.444 (km)

Vùng ñặc quyền kinh tế

1.000.000 (km2)
• Miền Bắc: 9 – 39 (oC)

Khí hậu

• Miền Nam: 20 – 35 (oC)

Lượng mưa

2.200 (mm/năm)

Diện tích ao

160.000 (ha)

Diện tích hồ và bể chứa

340.000 (ha)

Diện tích ruộng lúa

580.000 (ha)

Vùng ven biển bao gồm rừng ngập

700.000 (ha)

mặn, vịnh, ñầm phá, vùng triều …
Sông ngòi

Chiều dài hàng nghìn km

Các hệ thống sông chính

Sông Cửu Long, sông Hồng và rất

3


nhiều các hệ thống sông nhỏ hơn.
Phân tích ñơn giản như ở vùng ñồng bằng Sông Cửu Long có nền nhiệt ñộ ñiển
hình từ 20 – 35 oC, cho phép người dân nuôi hai vụ tôm trong năm. Tại khu vực miền
Bắc, do có một mùa ñông lạnh rõ rệt kéo dài từ tháng 11 ñến tháng 3 năm sau, nhiệt ñộ
dao ñộng từ 9 – 39 oC nên nông dân chỉ có thể nuôi một vụ tôm trong năm (Phạm
Thược và cộng sự, 2003).
Qua khảo sát và thống kê cho thấy, vùng ðồng bằng Sông Cửu Long là nơi có
diện tích nuôi tôm nước lợ lớn nhất cả nước, chiếm 87.2 % tổng diện tích nuôi tôm
nước lợ của cả nước tương ñương 75.95 % diện tích nuôi thủy sản của ðồng bằng
Sông Cửu Long (Phạm Thược, 1995).
Có thể nói rằng, với ñiều kiện tự nhiên thuận lợi như vậy, ñược sự chỉ ñạo ñúng
ñắn của Nhà nước, tôm ñang là một nguồn lợi ñược chú trọng phát triển và nâng cao
cả về số lượng và chất lượng, chiếm tỷ trọng lớn trong nền kinh tế quốc dân.
2.1.1.2. Tình hình thương mại tôm ở Việt Nam
Ngành thủy sản ở Việt Nam, cũng như ở các nước trên thế giới, ñã và ñang
ñóng góp một phần quan trọng cho việc ñảm bảo an ninh lương thực, nguồn chất dinh
dưỡng, sinh kế, tạo thu nhập và việc làm cho người dân. Theo số liệu của các cuộc
ñiều tra về tiêu dùng thực phẩm, ước tính các sản phẩm thủy sản ñã cung cấp 50 %

lượng protein trong bữa ăn của người Việt Nam. Lượng tiêu dùng các sản phẩm thủy
sản tính trên ñầu người ñã tăng từ 13.2 (kg) vào năm 1990 lên 18.7 (kg) vào năm 2000
và dự ñoán sẽ ñạt 19.4 (kg) vào năm 2020 (Vũ Dũng Tiến, 2008)
Trong nền kinh tế Việt Nam, thủy sản cũng là ngành ñang phát triển nhanh
chóng. Từ năm 2005 ñến năm 2008, sản lượng thủy sản của Việt Nam ñã tăng từ
3.456.900 (tấn) lên 4.574.900 (tấn). Ngành thủy sản nói chung ñã ñóng góp 4 % cho
tổng sản phẩm quốc nội, 8 % cho giá trị hàng hóa xuất khẩu. Ngoài ra, ngành thủy sản
hiện ñang ñứng thứ 4 về xuất khẩu, chỉ sau các ngành dầu khí, may mặc và giầy da..
Từ năm 2004 ñến 2008, tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản ñã tăng 102 % từ
1.202.500 (tấn) lên 2.430.944 (tấn), trong ñó có 381.728 (tấn) tôm nuôi (chiếm 15.7
%). Có thể nói rằng, kể từ năm 2000, chiếm ưu thế trong các sản phẩm thủy sản xuất

4


khẩu của Việt Nam trên thị trường quốc tế là các ñối tượng nuôi, ñặc biệt là tôm sú
(Penaeus monodon) và tôm chân trắng (Penaeus vannamei).
Các sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ yếu là các loài nước lợ, kể cả về khối
lượng và giá trị. Năm 2008, Việt Nam ñã xuất khẩu tổng số 191.553 (tấn) tôm, trị giá
1.625 tỷ USD (số liệu của Viện Kinh tế và Quy hoạch Thủy sản Việt Nam , năm
2008), ñưa tôm trở thành ñối tượng thủy sản xuất khẩu có giá trị nhất của nước ta. Con
số này ñã tăng khoảng 18.8 % về khối lượng và 7.7 % về giá trị so với năm 2007.
Mặt khác, thị trường xuất khẩu chính cho tôm Việt Nam là Nhật Bản, nơi tiêu
thụ 31 % khối lượng và ñồng thời 31 % giá trị tôm xuất khẩu vào năm 2008. Bên cạnh
thị trường xuất khẩu chính là Nhật Bản, Mỹ (với 14 % về khối lượng tôm xuất khẩu,
29 % về giá trị tôm xuất khẩu) và Liên minh Châu Âu – EU (với 17 % về khối lượng
tôm xuất khẩu, 14 % về giá trị tôm xuất khẩu) cũng ñang là những khách hàng lớn tiếp
theo ñối với sản phẩm tôm Việt Nam trong năm qua.
Với ñà tăng trưởng như hiện nay, cùng chủ trương hợp lý và hiệu quả của Nhà
nước, ngành thương mại tôm nói riêng và ngành thương mại thủy sản nói chung sẽ có

những bước ñi vững chắc và ñứng ñắn, ñóng góp hơn nữa vào GDP của Việt Nam,
xứng ñáng là một trong những ngành trọng ñiểm có ñịnh hướng.
2.1.1.3. Các hình thức nuôi tôm ở Việt Nam
Bộ Thủy sản, năm 2007 ñã hợp nhất vào Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông
thôn, ñã phân loại các hình thức nuôi tôm ở nước ta thành 3 cấp ñộ khác nhau, tùy theo
các ñầu vào và mức ñộ thâm canh như sau (Vũ Huy Thủ, 2003)
• Nuôi tôm quảng canh: Sản lượng tối ña tới 0.5 (tấn/ha/năm).
• Nuôi tôm bán thâm canh: Sản lượng 1 – 2 (tấn/ha/năm).
• Nuôi tôm sú thâm canh: Sản lượng 5 – 6 (tấn/ha/năm).
• Nuôi tôm chân trắng thâm canh: Sản lượng ñạt từ 15 – 20 (tấn/ha/năm).
Hiện nay, phần lớn sản lượng tôm nuôi, ñặc biệt là tôm sú, ñược sản xuất từ các
ao nuôi quảng canh (90 % diện tích ao nuôi vẫn còn ở hình thức nuôi này) (Nguyễn
Thanh Phương, 2004). Tuy nhiên, theo xu hướng của các hệ thống nuôi tôm, các cơ
quan của Nhà nước, chính quyền ñịa phương và ñội ngũ cán bộ khuyến ngư ñang
tích cực thúc ñẩy là ngày càng tăng cường mức ñộ thâm canh.

5


Có thể nói thêm rằng, với 3 hình thức nuôi tôm như hiện nay, với chủ trưởng
tăng cường thâm canh của ðảng, sản lượng tôm ñang ngày càng tăng về cả số
lượng và chất lượng. Tuy nhiên, chúng ta cũng cần có sự quản lý chặt chẽ và nhận
thực về bảo vệ môi trường ñể sản lượng tôm tăng trong sự phát triển bền vững.
2.1.2. ðặc ñiểm phân loại học và sinh vật học của tôm
2.1.2.1. Phân loại khoa học của tôm
Theo hệ thống phân loại sinh giới, ta có thể xác ñịnh ñơn vị phân loại học
của tôm như sau (Nguyễn Thanh Phương và cộng sự, 2009)
Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm
ðơn vị phân loại

ðơn vị phân loại

Tiếng Việt

Tiếng Anh

Tên Tiếng Việt

Tên Tiếng Anh

Giới

Kingdom

ðộng vật

Animalia

Ngành

Phylum

Chân khớp

Arthropoda

Lớp

Class

Giáp xác

Malacostraca

Bộ

Order

Mười chân

Decapoda

Họ

Family

Tôm he

Penaeoidae

Hình 2.1: ðại diện họ Penaoidae
Các chi trong họ Penaeoidea bao gồm hơn 48 chi tôm khác nhau ñược công
nhận, trong ñó có 23 chi trong số ñó người ta chỉ biết ñến từ các mẫu hóa thạch. Với

6


25 chi ñang tồn tại, chúng phân bố hầu hết ở các nơi trên thế giới, cả ở biển và sông,
hồ. Tuy nhiên, tôm biển vẫn chiếm ưu thế hơn hẳn so với các loài tôm nước ngọt
Ở ñây, chúng tôi chỉ ñề cập tới 2 chi quan tâm (là nguyên liệu chủ yếu làm mắm

tôm chua) là chi Metapenaeus (Wood – Mason & Alcock phát hiện vào năm 1891) và
chi Penaeus (Fabricius phát hiện vào năm 1798).
2.1.2.2. ðặc ñiểm chung của chi Penaeus và Metapenaeus
Cả 2 giống Penaeus và Metapenaeus ñều có tên Tiếng Việt là tôm rảo, người
dân gọi chung là tôm ñất ñồng

Hình 2.2: Tôm thuộc chi Penaeus và Metapenaeus (từ trái sang phải)
Chúng có một vài ñặc ñiểm cơ bản như sau [4], [5], [6]:
- Thân màu xanh, trong, chùy trán hơi cong lên.
- Các ñốt bụng 2 – 3 có gờ ở lưng khá rõ.
- Ở con ñực trưởng thành, cơ quan giao phối ở thùy ñỉnh giữa, thu hẹp ở phần
trước và hướng thẳng về phía trước, mỗi bên có dạng tam giác.
- Ở con cái trưởng thành, các tấm bên của cơ quan giao phối có hình lưỡi liềm,
cong, ñối ñầu nhau, ñầu sau không dính liền, tấm trước có dạng liền, nửa sau nhỏ hơn
nửa trước.
- Các chân bò thường có vằn nâu nhạt.
- Tôm rảo trưởng thành trung bình có kích thước trên 150 (mm), trọng lượng
khoảng 30 (g).
- Tôm rảo sinh sản hữu tính, ñẻ trứng ở khu vực xa bờ, có ñộ sâu trên 20 m,
thường tập trung nơi có ñáy bùn. Chúng ñẻ quanh năm, mùa sinh sản là các tháng 4 – 8
(ñặc biệt là tháng 5 – 6) và tháng 10 – 11.

7


2.1.2.3. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu
Tôm nguyên liệu – thuộc giống Penaeus và Metapenaeus nói riêng và tôm
thuộc họ Penaeid nói chung có thành phần hóa học cấu tạo cơ thể ñều như nhau, bao
gồm các thành tố cơ bản phải kể ñến như nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoáng
chất, vitamine … Trong ñó, nước, protein, lipid và các khoáng chất chiếm hàm lượng

tương ñối nhiều, trong khi hàm lượng hydratecacbon trong tôm chỉ chiếm tỷ lệ rất ít và
thường tồn tại dưới dạng glycogen [5], [8].
Thành phần, hàm lượng và tỷ lệ các chất trong cơ thể tôm nói chung luôn ở
mức cân bằng ñộng, sự thay ñổi của chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cơ thể.
ðối với cùng một loài thì các yếu tố vô sinh như các ñiều kiện tự nhiên (nhiệt ñộ, ñộ
mặn của nước biển, thời tiết …) và các yếu tố hữu sinh như ñiều kiện về thức ăn …
cũng có ảnh hưởng nhất ñịnh ñến sự thay ñổi hàm lượng các chất trong cơ thể tôm [8].
a. Nước
Tôm là ñộng vật sống dưới nước, vì vậy, tỷ lệ nước trong cơ thể của chúng khá
cao. Người ta ước tính rằng, trong cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80 % nước [5], [6].
Hàm lượng nước thay ñổi phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh
dưỡng của tôm (nghĩa là phụ thuộc vào ñiều kiện thức ăn …).
Trong giai ñoạn ñẻ trứng, tôm thường trải qua giai ñoạn nhịn ñói nhiều lần, làm
giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, và dẫn ñến làm tăng hàm lượng nước trong cơ
thể tôm.
Về vai trò của nước ñối với sinh vật dưới nước nói chung và tôm nói riêng,
nước ñóng vai trò vô cùng quan trọng và thiết yếu. Một cách cơ bản, nước làm dung
môi hòa tan cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các phản ứng sinh lý,
sinh hóa, hóa sinh xảy ra trong tế bào, dẫn ñến các hoạt ñộng sinh lý của cơ thể tôm.
ðồng thời, nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng
lớn ñến các phản ứng của protein (ñặc biệt là protein cấu thành nên enzyme) [6].
Trạng thái của nước trong cơ thể tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa
cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào, ñặc biệt là với các ñại
phân tử protein.
Vì vậy, những thay ñổi về hàm lượng nước trong tôm ñược gây ra bởi quá trình

8


chế biến sẽ có ảnh hưởng mạnh, tác ñộng hai mặt ñến tính thẩm thấu, giá trị dinh

dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
b. Protein
Hàm lượng protein trong tôm thường ñạt khoảng 13 – 25 % protein – tỷ lệ này
là khá cao so với các ñộng vật dưới nước có giá trị kinh tế khác (như cá, cua …).
Hàm lượng protein thay ñổi phụ thuộc vào từng giống, loài tôm, yếu tố thức ăn,
các ñiều kiện vô sinh khác …
Nhìn chung, có thể chia protein trong tôm thành 3 nhóm chính sau [6], [24]:
Protein cấu trúc: 70 – 80 % tổng hàm lượng protein.
Protein cơ: 23 – 30 % tổng hàm lượng protein. Ví dụ như mycoalbumin,
globulin …
Protein mô liên kết: ðiểm ñẳng ñiện của protein ñạt khoảng 4.5 – 5.5, nghĩa
là ở giá trị pH trong khoảng này (4.5 – 5.5) các protein trung hòa về ñiện và kị nước
hơn trạng thái ion hóa, khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan của protein
thấp nhất.
Tôm là thực phẩm giàu acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các
axit amin này. Tuy nhiên, do trong cấu thành của các axit amin có chứa nguyên tố lưu
huỳnh (S) cao nên khi bị phân hủy tạo cho tôm có mùi ươn thối, rất khó chịu.
c. Lipid
Trong tôm chứa khoảng 0.01 – 3 % lipid, thành phần chủ yếu là các
phospholidpid [6].
d. Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng trong tôm
ñạt mức ổn ñịnh ở 0.7 – 1.5 % khối lượng tôm. Tỷ lệ này ñặc trưng cho từng giống,
loài tôm và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ñiều kiện thức ăn, sự thay ñổi của mùa [6].
e. Hệ vi sinh vật và enzyme
Các loài thủy sản nói chung và tôm nói riêng ñều có hệ vi sinh vật tự nhiên khá
cao do chúng sống trong môi trường nước. Người ta thấy rằng, tôm có lượng vi sinh
vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan bảo vệ. Trong quá trình nghiên cứu, người ta
phân loại các nhóm vi sinh vật cư trú trong tôm chủ yếu bao gồm [6], [24]:

9


Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas liquefacciens sp. …
Nhóm vi khuẩn yếm khi trong nội tạng (ñầu tôm): Clostridium sp.,
Escherichia coli, Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối ở tôm.
Mặt khác, ñầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng, trong ñó có bộ máy tiêu hóa.
Hai enzyme protease thuộc hệ VSV trên ảnh hưởng ñến quá trình làm mắm tôm chua
sau này là enzyme tripsin và pepsin.
2.2. Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam
Mắm tôm chua là một món ăn có từ lâu ñời, ñược làm từ nguồn nguyên liệu
tôm phong phú. Mắm tôm chua là một thứ mắm hấp dẫn có thể ăn kèm với nhiều món
khác nhau.
Mắm tôm chua là một sản phẩm truyền thống, mang ñạm ñà bản sắc dân tộc,
vùng miền của Việt Nam. Nó ñã trở thành một trong những món ăn khoái khẩu của
nhiều người, ở nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không những mang phong cách dân
giã như trước ñây, mà ñã trở thành một món ăn ñặc sắc, sang trọng. Chẳng hạn như ở
Huế, món Tôm chua là một ñặc sản ñược nhiều người biết ñến, hầu hết các du khách,
khách vãng lai … khi một lần ñến Huế thì không thể không thưởng thức món ñặc sắc
này. Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia ñình hoặc tiếp ñãi
khách thường có món Tôm chua. Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng ñồng người
Việt Nam sống ở nước ngoài [29].
Xét về mặt y sinh học, mắm tôm chua còn cung cấp cho hệ tiêu hóa các VSV có
lợi (ở ñây là các VK lactic), giúp tăng cường sự tiêu hóa và tránh một số bệnh ở người.
2.2.2. Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống
Trước ñây, ở nước ta chỉ có hai cách làm mắm tôm chua truyền thống – hay còn
gọi là muối tôm chua, một ở Huế và một ở ðồng Hới. Hiện nay, do nghề sản xuất
mắm tôm chua ñã ñược mở rộng và phát triển rộng khắp cả nước, mỗi ñịa phương có
những phương pháp với quy trình công nghệ khác nhau. Tựu chung lại, người ta chia

các quy trình sản xuất mắm tôm chua truyền thống thành 3 miền: Miền Bắc (ñại diện
là Thái Bình), Miền Trung (ñại diện là Huế), Miền Nam (ñại diện là ở ñồng bằng Sông
Cửu Long).

10


Hiện nay, bên cạnh 3 công thức làm mắm tôm chua truyền thống ñại diện cho 3
miền Bắc – Trung – Nam, người ta cũng ứng dụng nhằm tạo ra các chế phẩm vi sinh
nhằm thúc ñẩy quá trình làm mắm tôm chua, tăng chất lượng và thời gian bảo quản
của sản phẩm, từ ñó cũng hình thành các quy trình sản xuất mắm tôm chua theo công
nghệ hiện ñại.
2.2.2.1 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc
Nhìn chung, tôm tươi ñược muối chua với cơm nếp, muối ăn và các loại gia vị
(gồm có ớt, tỏi, riềng, rượu 40 o) [30].
Nguyên liệu chính là tôm biển, tốt nhất là tôm rảo (Penaeus sp.) còn sống hoặc
còn tươi. Tôm có kích thước bằng ngón tay út. Không chọn tôm bị ươn, tôm bị gãy
ñầu, tôm bị nát, tôm mùa nước lũ. Tôm ñược loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá
con, mực, ñầu tôm và ñược rửa thật sạch, từ 3 – 4 lần. Sau ñó tôm ñược cắt râu từ mắt
trở lên và ba ñôi chân trước (bằng kéo). Tôm ñược rửa lại và ñể ráo nước [29], [30].
ðầu tiên, người ta dùng rượu 40 o ngon, phun thành bụi mù lên tôm (3 – 4 %).
Tôm ñã ñược xử lý ở trên ñược “muối” với muối ăn (NaCl) (muối rang dạng bột), cơm
nếp ñã giã nguyễn, thêm vào tỏi, ớt, riềng, măng vòi … Tôm ñã muối ñược cho vào
vại, nén chặt, lấy lá riềng ñậy lên, rồi gài nén bằng nan tre mỏng như muối dưa chua.
Cuối cùng ñậy nắp thật kín. Vại trước khi sử dụng phải ñược rửa thật sạch, phơi khô
trước khi muối tôm [30].
Sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín. Tôm chua chín có màu ñỏ tươi tự
nhiên, vị chua, mùi thơm ñặc trưng của sản phẩm lên men lactic. Về cơ lý tôm không
bị gãy ñầu, nguyên mình, dòn và không có vết ñen. Gia vị phải sáng ñẹp, không ñể sót
lại những hạt ớt, vỏ tỏi. Phần nước phải ñặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt

nếp, không lắng cặn [30].
2.2.2.2 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung:
Quá trình muối tôm chua ở miền Trung (Huế, ðồng Hới) có khác một ít so với muối
tôm chua ở miền Bắc, người ta thường thay và sử dụng thính, một ít ñường thay cho cơm
nếp. Tôm chua ñược muối theo tỷ lệ như sau: 10 chén tôm, 1 chén muối rang, 1 chén thính
gạo tẻ, 1 thìa ñường, 1 chén gia vị (tỏi, riềng, gừng), 1 chén rượu nhỏ. Trước khi gài nén,
người ta dùng lá ổi rải lên bề mặt tôm. Sau 18 – 20 ngày tôm chua bắt ñầu ăn ñược. Màu

11


của thính làm cho màu của tôm chua thành phẩm tối ñi [29], [30].
2.2.2.3 Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam:
Tôm rửa sạch, bỏ ñầu (tránh hiện tượng bị biến ñen) muối với muối ăn, mật
ong, gia vị. Sau 7 ngày cho thêm một ít ñường vào. Tôm chua muối theo phương pháp
này sau 20 ngày thì ăn ñược. Thành phẩm ñóng trong các chai xá xị. ðiểm ñặc biệt của
phương pháp muối tôm chua này là dùng các thanh mía chẽ mỏng ñể cài nén tôm khi
muối[33].
Quy trình ñược khái quát như sau [29], [30]: Tôm rảo lựa con nhỏ, rửa sạch cát,
hớt một chút trên ñầu và dưới ñuôi, ướp muối một ñêm (một chén tôm với một thìa
muối sống). Lúc ướp tôm, muốn cho tôm dai thì cho vài một ít phèn chua tán nhỏ. Lấy
một ít nếp vo sạch, nấu chín. Măng vòi, tỏi, riềng, ớt các thứ ñều nhau, 2 thìa rượu
trắng, 1 thìa mật ong hoặc 1 thìa ñường, 1 lít nước muối (10 %), các thứ trộn chung
với tôm cho ñều, cho toàn bộ nguyên liệu vào chum, lấy lá riềng ñậy lên, gài kín, bịt lá
ra ngoài.
Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy ñịa phương có những ñiểm
khác nhau nhưng nhìn chung tôm ñược muối với muối ăn (muối rang, dạng bột), gia vị
(gồm có tỏi, ớt, riềng non …).
2.2.2.4 Quy trình sản xuất chung
Như vậy, chúng tôi tổng kết ra quy trình sản xuất mắm tôm chua theo công thức

chung như sau:

12


2.3. Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic
Trong quy trình làm mắm tôm chua nói chung có nhiều quá trình chuyển hóa
xảy ra; nhưng ñặc trưng và quyết ñịnh nhất ñến chất lượng của mắm tôm chua – cũng
là bản chất của quá trình làm mắm tôm chua, ñó là quá trình lên men lactic với sự tham
gia của VK lactic.
2.3.1. Quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa ñường thành acid lactic nhờ VK lactic
[22].
Len men lactic có hai dạng; lên men ñồng hình (còn gọi là lên men ñiển hình)

13


và lên men dị hình [22].
Phương trình tổng quát của lên men lactic ñồng hình:
C6H12O6
(glucose)

2 CH3-CHOH-COOH + 94 kcal.
(acid lactic)

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài acid lactic còn có các sản phẩm
phụ( axit xuccinic, axit axetic, rượu etylic, khí CO2 và H2:
C6H12O6
(glucose)

CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH
(acid lactic)

(acid xuccinic)

(acid axetic)

+ CH3-CH2OH +CO2 + H2
rượu etylic
2.3.2. Vi khuẩn lactic
2.3.2.1. Lịch sử phát hiện vi khuẩn lactic
VK lactic ñược con người sử dụng từ rất lâu rồi ñể bảo quản và chế biến thực
phẩm. Năm 1780 acid này mới ñược phát hiện và tách ra từ sữa bò lên men do nhà
khoa học người Thụy ðiển Carl Wilhelm tìm ra và gọi tên là “acid sữa”. Trở lại lịch sử
của những năm trước thế kỷ 20, thuật ngữ “vi khuẩn lactic” sử dụng ñể chỉ những VK
làm chua sữa. Năm 1857, Louis Pasteur ñã tìm ra từ sữa bị chua (lactic có nghĩa là
sữa) tất cả các VSV lên men lactic thuộc họ Lactobactericeae (ngày nay gọi là
Lactobacterium). Năm 1873 J. Lister lần ñầu tiên phát hiện ñược một loài VK ñặt tên
là “vi khuẩn lactic” (hay còn gọi là Lactococcus lactis) và ngành công nghệp lên men
nhờ VK lactic ñã ñược hình thành từ năm 1881. Những nghiên cứu quan trọng trong
sự phân loại VK lactic ñã thấy rằng có nét tương tự giữa VK lactic từ sữa chua và VK
lactic trong các sản phẩm chứa acid lactic khác như thịt, rượu vang, các sản phẩm
muối chua và các loại VK lactic có ích trong ñường ruột [19].
Từ những nghiên cứu xác thực người ta ñã ñưa ra những ñiểm chung về VK
lactic: chúng ñều là những VK Gram dương (+), không tạo bào tử, hô hấp yếm khí,
sinh acid lactic. Ngày nay với những kĩ thuật hiện ñại con người ñã miêu tả rõ hơn về
hình dáng, kích tước, cấu tạo, ñặc ñiểm sinh lý, sinh hoá của VK lactic [19], [20].

14

2.3.2.2. Khái niệm vi khuẩn lactic
Những VK gây lên men lactic ñược gọi chung là VK lactic [22].
2.3.2.3. Phân loại học vi khuẩn lactic
Có rất nhiều cách phân loại VK lactic.
Orla-Jensen ñã phân loại VK lactic dựa vào những ñặc ñiểm: hình thái học (cầu
khuẩn hoặc trực khuẩn), kiểu lên men, khả năng phát triển ở các nhiệt ñộ khác nhau,
khẳ năng ñồng hóa các loại ñường. Ông xếp chúng thành bốn giống: Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus và Streptococcus. Ngày nay người ta bổ sung thêm một
giống nữa là Bifidobacterium có hình dạng biến ñổi và ñã phân loại tới 11 giống [20],
[22].
a. Lactobacillus
Trực khuẩn, có thể xếp ñôi, chuỗi hoặc ñứng riêng rẽ. Nhiệt ñộ tối ưu là 30 – 45 oC.
Lên men ñược ñường galactose, glucose, fructose… Chúng gồm có ba nhóm với ba
loài ñặc trưng: L. bulgaricus, L. brevis, L. casei [22].

Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp.
b. Leuconostoc
Cầu khuẩn, có hình ovan hoặc hình trứng. Lên men ñường, dextran, trioza, sản
phẩm tạo thành là axit D – lactic, etanol, CO2. Có 2 loài ñặc trưng là L. mensenteroides
và L. lactis [22].

15


Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp.
c. Pediococcus
Cầu khuẩn, tồn tại dưới dạng bát cầu khuẩn, tụ cầu khuẩn, hoặc xếp song ñôi.
Lên men ñường glucose theo con ñường EMP, axit tạo thành có dạng DL, D(-) hay

D(+). Có ba loài ñặc trưng là P. acidilactici, P. dextranicum, P. halophilus [22].

Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp.
d. Streptococcus và Lactococcus
Cầu khuẩn, xếp ñôi hoặc chuỗi. Có khả năng lên men ñường hexoza thành acid
lactic và các loại ñường khác. Có ba loài ñặc trưng ñược sử dụng trong sữa: S. lactis,
S. cremoris, S. thermophilus [22].

16