Tìm hiểu về các dạng sản phẩm của quá trình lên men

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN !!!


ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3
Đề tài: Tìm hiểu về các dạng sản phẩm của quá trình lên men.
NHÓM 2
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ


DANH SÁCH NHÓM

1.
2.
3.
4.
5.

Tiên
Huỳnh Long Dâng
Phan Thị Kim Hoa
Nguyễn Thị Minh Thúy
Đinh Quốc Thi


NỘI DUNG

KHÁI NIỆM LÊN MEN

SINH KHỐI

TRAO ĐỔI CHẤT


Khái niệm lên men

•
•

Lên men là quá trình tổng hợp chuyển đổi đường thành sản phẩm như: acid, khí
hoặc rượu...của nấm men, vi khuẩn hoặc trong trường hợp lên men acid lactic
trong tế bào cơ ở điều kiện yếm khí.
Lên men được sử dụng rộng rãi trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi
trường sinh trưởng.


Hình: các sản phẩm của quá trình lên men


Lên men sinh khối

 Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc số lượng sinh vật
sống trong một đơn vị diện tích, thể tích vùng.

 Quá trình nuôi cấy chủ yếu là sinh sản, phát triển các tế bào của giống vi sinh vật, các
chất dinh dưỡng được chuyển hóa thành vật chất tế bào.

Lên men sinh khối

•
•

Sinh sản là sự tăng lên về số lượng tế bào; sinh trưởng đòi hỏi sự tổng hợp tất cả
các chất cấu trúc và thành phần tế bào như: acid nucleic, protein, lipid,
polysacharide.
Sinh trưởng phục vụ cho sự duy trì và sinh sản của vi sinh vật.
Các sản phẩm lên men không có chức năng nào đối với tế bào. Vì vậy trong quá
trình nuôi cấy cần chọn các điều kiện sao cho nhiều cơ chất được tạo thành càng
tốt.


Lên men sinh khối

• Các dạng sản phẩm là:
 protein đơn bào ở dạng nấm men, men bánh mì


Lên men sinh khối

 các tế bào vi khuẩn trong thuốc trừ sâu vi sinh


Lên men sinh khối

 các chế phẩm có tế bào sống của nấm men hay vi khuẩn để làm tăng men tiêu
hóa.

 các chế phẩm làm vaccine trong y học…
 chế phẩm phân bón vi sinh cố định đạm


Các sản phẩm trao đổi chất

1.
2.
3.
4.

Các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng
Các sản phẩm trao đổi bậc một
Các sản phẩm trao đổi bậc hai
Các enzyme


Các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng

•

Đó là các sản phẩm của quá trình lên men. Cung cấp năng lượng cho tế bào, cung cấp
các sản phẩm rất có giá trị đối với đời sống con người.

Sản phẩm

Etanol

Metanol

Acid lactic

Metan


Hình: Sơ đồ chuyển hóa các sản phẩm cuối cùng của trao đổi năng lượng


Các sản phẩm trao đổi bậc một

Là những viên gạch cấu trúc nên vật chất của tế bào, có phân tử lượng thấp: amino
acid, nucleozide, nucleotide, đường, hay acid hữu cơ của chu trình tricarboxylic.

Ở nuôi cấy vi sinh vật hay quá trình lên men ở qui mô công nghiệp, cần điều chỉnh các
điều kiện sao cho các chủng có khả năng “siêu tổng hợp” các sản phẩm yêu cầu.


Các sản phẩm trao đổi bậc hai

•
•

Các chất trao đổi bậc hai là những hợp chất có trọng lượng phân tử thấp, không gặp ở
cơ thể sinh vật.
Gồm: chất kháng sinh, alcaloit, chất kích thích hoặc kìm hãm sinh trưởng, các độc tố
từ vi sinh vật…
không có chức năng trong trao đổi chất của tế bào.

Chất kích thích tăng trưởng gibberellin.


Các sản phẩm của chuyển hóa chất

Enzyme

• Là những protein xúc tác cho sự biến đổi các chất của tế bào.
• Mỗi tế bào vi sinh vật có khoảng 1000 loại enzyme khác nhau với số phân tử lên đến 106 .
• Gồm:
 Enzyme ngoại bào: protease, amylase, pectinase…
 Enzyme nội bào: asparaginase, penicilinase... chiếm đa số.


Các sản phẩm của chuyển hóa chất

•
•

Tế bào vi sinh vật
Tiền sản phẩm

Sản phẩm

Các tế bào vi sinh vật nhờ hệ enzyme của mình đóng vai trò xúc tác cho các phản ứng chuyển
hóa các chất.


Các sản phẩm của chuyển hóa chất

•

Ở điều kiện đặc biệt thích hợp cho quá trình chuyển hóa, người ta chuyển sang sản xuất bằng
công nghệ vi sinh vật.

Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn acetobacter
Muốn phản ứng xảy ra C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào.