Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm và sinh dưỡng của vi sinh vật trong quá trình nuôi cấy

KĨ THUẬT THỰC PHẨM 3
Đề tài:

Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm
và sinh dưỡng của vi sinh vật trong quá trình nuôi
cấy.


Nhóm 1

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lê Thị Thùy Linh

2005130032

Võ Thị Khánh Hà

2005130077

Cao Thị Cẩm Tú

2005130092

Phan Huỳnh Thúy Nga

2005130128

Đoàn Thị Thủy Chung

2006130028

Trần Thị Duyên

2006130090


I. Ứng dụng của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Nấm men
Nấm sợi
Tảo
Nấm quả thể
Vi khuẩn
Xạ khuẩn
Vi khuẩn lam

1. Nấm men

 Thường tồn tại ở dạng đơn bào, đa số sinh sản theo lối nảy chồi, nhiều loại
có khả năng lên men đường và thích nghi với môi trường chứa đường cao,
có tính acid cao.

 Phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường có chứa đường,
có pH thấp, như trong hoa quả, rau dưa, rỉ đường.

 Ứng dụng cao trong sản xuất công nghiệp: lên men bia rượu, glycerine...



2. Nấm sợi




Là tất cả các nấm không phải nấm men và cũng không sinh mũ nấm.
Nấm sợi còn gọi là nấm mốc, có dạng sợi phân nhánh, không hoặc có vách
ngăn, lối sống hiếu khí, chủ yếu là hoại sinh.




Phân bố rộng rãi trong tự nhiên, tham gia tích cực vào các vòng tuần
hoàn vật chất, nhất là quá trình phân giải chất hữu cơ và hình thành chất
mùn.

3. Tảo

 Vi tảo gồm các đại diện có khả năng quang hợp, có dạng đơn bào sống thành
tập đoàn, phân bố chủ yếu ở môi trường nước ngọt, nước mặn và ở đất ẩm.

 Sinh sản theo hình thức dinh dưỡng, vô tính và hữu tính.
 Ứng dụng trong sản xuất và đời sống như thu sinh khối giàu protein làm thức
ăn cho người và gia súc…..


TẢO


4. Nấm quả thể

 Nhiều loại nấm quả thể được sử dụng để
làm thực phẩm, do nấm giàu protein, chất
khoáng, các vitamin A,B1,C,D,E.

 Nhiều loài nấm có khả năng hấp thụ và
đào thải các chất phóng xạ


5.Vi khuẩn

 Vi khuẩn (Bacteria) có nhiều hình thái và cách sắp xếp khác nhau, kích thước khá nhỏ so
với nấm sợi và nấm men.

 Phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm dị dưỡng, đời sống có thể hiếu khí, kị khí hoặc là dạng sống
tuỳ nghi. Nhiều vi khuẩn có ứng dụng trong sản xuất công nghiệp.



Điển hình như các loài vi khuẩn lên men các acid hữu cơ (lactic, propionic...), sản sinh
enzyme, acid acetic, acid glutamic, lysine, vitamin, lên men methane, sản xuất phân bón,
thuốc trừ sâu sinh học..


6. Xạ khuẩn








Xạ khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn thật, phân bố rộng rãi trong tự nhiên.
Phần lớn xạ khuẩn là hiếu khí, hoại sinh, có cấu tạo dạng sợi phân nhánh (khuẩn ti).
Đóng vai trò quan trọng trong tự nhiên.
Chúng tham gia vào các quá trình chuyển hóa nhiều hợp chất trong tự nhiên.
Trên 80% chất kháng sinh được phát hiện là do xạ khuẩn sinh ra.
Xạ khuẩn còn được dùng để sản xuất nhiều loại enzyme, vitamin, acid hữu cơ...


7. Vi khuẩn lam




Trước đây vi khuẩn lam được gọi là tảo lam hay tảo lam lục.
Vi khuẩn lam có khả năng tự dưỡng quang năng nhờ có chứa sắc tố quang
hợp.



Phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhiều loài có ý nghĩa trong sản xuất sinh
khối giàu protein,cố định đạm hay sử dụng trong công nghiệp xử lí nước
thải...


II.Sinh trưởng của vi sinh vật trong quá trình nuôi cấy
Muối khoáng

K2HPO4.3H2O

Nồng độ cần thiết (g/l)
Đối với vi khuẩn

Đối với nấm và xạ khuẩn

0.2-0.5

1-2

1.Nguyên
tố đại lượng C, O, N, H,0.2-0.5
P, S, Mg, Ca, Fe.
KH2PO4

1-2

MgSO4.7H2O

0.1-0.2

0.2-0.5

MnSO4.4H20

0.005-0.01

0.02-0.5

FeSO4.7H2O

0.005-0.01

0.05-0.2

Na2MoO4

0.001-0.005

0.01-0.02

ZnSO4.7H2O

-

0.02-0.1

CoCl2

Tới 0.03

Tới 0.06

CaCl2

0.01-0.03

0.02-0.2

CaSO4.5H20

0.001-0.005

0.01-0.05


2. Nguyên tố vi lượng Mn, Na, B, Mo, Zn, Cu, Ni, Va, Cl, Si.

•

Những nguyên tố khoáng mà vi sinh vật chỉ đòi hỏi với liều lượng rất nhỏ gọi là các
nguyên tố vi lượng.

•

Nòng độ cần thiết thường chỉ vào khoảng 10

•

Ví dụ: bổ sung Zn vào môi trường nuôi cấy nấm mốc, Co trong nuôi cấy vi khuẩn sinh
tổng hợp vitamin B12.

-6

-10

-8

M.


3. Dịch dinh dưỡng cho các vi sinh vật dị dưỡng.

a) Nguồn cacbon và năng lượng.


Rỉ đường

Dịch kiềm sulfid

Các nguyên liệu thủy
phân tinh bột

Khoai mì, ngô mảnh,
cám gạo

Hạt và bột ngũ cốc


Rỉ đường
Bảng thành phần hóa học của rỉ đường củ cải và rỉ đường mía.
Thành phần

Tỷ lệ

Rỉ đường củ cải

Rỉ đường mía

Đường tổng số

%

48-52

48-56

Chất hữu cơ khá đường

%

2-17

9-12

Protein

%

6-10

2-4

K

%

2-7

1.5-5.0

Ca

%

0.1-0.5

0.4-0.8

Mg

%

Khoảng 0.09

Khoảng 0.06

P

%

0.02-0.07

0.6-2.0

Biotin

Mg/kg

0.02-0.15

1.0-3.0

Acid pantoeic

Mg/kg

50-110

15-55

Inositol

Mg/kg

5000-8000

2500-6000

Thianim

Mg/kg

Khoảng 1.3

Khoảng 1.8


Dịch kiềm sulfid


Dịch kiềm sulfid

Thành phần chính của dịch kiềm sulfid: linhosunfonate và các đường pentose.


Các nguyên liệu thủy phân tinh bột

 Bột sắn là nguyên liệu tốt nhất để cung cấp cacbon có nguồn gốc
glucose.

 Có 2 cách để thủy phân tinh bột:
+ Thủy phân bằng acid với áp lực dư
+ Thủy phân bằng enzym.

Hạt và bột ngũ cốc


Khoai mì, ngô mảnh, cám gạo


b) Nguồn Nitơ

•

Nguồn Nitơ chủ yếu trong công nghệ lên men là nước amoniac và muối ammon.

•

Có 2 nguồn gồm: Nitơ hữu cơ và Nitơ vô cơ.

•

Nguồn Nitơ hữu cơ với vai trò là cả nguồn N và nguồn cacbon đồng thời còn cung cấp chất
sinh trưởng. Do đó vi sinh vật thường phát triển mạnh hơn.

•

+
Nguồn Nitơ vô cơ NH4 NO3 peston các loại các amino acid..


•

Nguồn Nitơ tham gia vào tất cả các cấu trúc trong tế bào vi sinh vật giúp
hoàn thiện mọi chức năng hoạt động sống.

•
•

Nguồn Nitơ là nguồn dinh dưỡng quan trọng không kém nguồn cacbon.
Trong lên men thường sử dụng Nitơ dưới dạng sản phẩm thô gọi là Nitơ kỹ
thuật.