đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia với năng suất 22 triệu lít một năm tại khu công nhgiệp Phú Bài thuộc thị trấn Phú Bài huyện Hương Thuỷ tỉnh Thừa Thiên Huế

ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
LI M U
Bia l mt loi nc gii khỏt lờn men cú cn thp, rt hp dn vi hng
thm c trng v v ng d chu ca hoa houblon. Ngoi tỏc dung gii khỏt, bia cũn
cung cp mt lng ln cỏc cht dinh dng, cỏc cht giỳp tng cng tiờu hoỏ v cỏc
vitamin, nht l cỏc vitamin nhúm B.
Nguyờn liu chớnh dựng sn xut bia l malt i mch, hoa houblon v nc
vi mt qui trỡnh cụng ngh khỏ c bit. Ngoi ra tng hiu qu kinh t, gim giỏ
thnh sn phm cng nh a dng hoỏ sn phm, cỏc nh mỏy sn xut bia cũn dựng
mt s loi nguyờn liu thay th nh: i mch cha ny mm, go, ngụ ó tỏch phụi...
Cỏc nc cú ngnh cụng nghip phỏt trin ó nghiờn cu nhiu quỏ trỡnh sn xut
bia tiờn tin t hiu qu v kinh t v trỡnh k thut cao nh: Phng phỏp lờn men
hin i, lờn men liờn tc, s dng ch phm enzim trong sn xut bia...
nc ta trong khong 10 nm tr li õy, ngnh cụng nghip thc phm núi
chung v cụng nghip sn xut bia núi riờng ó cú mt din mo mi vi nhiu nh mỏy
bia ra i, nhiu sn phm mi c gii thiu rng rói... nhng vn khụng ỏp ng
c nhu cu tiờu th bia ang ngy cng tng.
Chớnh vỡ th vic xõy dng thờm nh mỏy bia lm vic theo phng phỏp lờn
men liờn tc vi nng sut 22 triu lớt mt nm l iu cn thit vỡ va cung cp c
mt lng bia khỏ ln cho th trng ang ngy cng m rng, hn ch vic nhp khu
bia, ng thi theo kp trỡnh sn xut bia ca cỏc nc tiờn tin.
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ
Thuỏỷt
1

- -
ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
CHNG I
LP LUN KINH T K THUT

1.1.S cn thit phi u t:
Hu l mt tnh thuc Bc Trung B cú nn kinh t khỏ phỏt trin. Núi n Hu
trc tiờn l núi n dch v du lch, õy l im n ca rt nhiu du khỏch trong v
ngoi nc. Th mnh du lch ca tnh l qun th di tớch c ụ Hu vi cỏc lng tm,
n i, cỏc chựa ni ting nh: Lng Minh Mng, lng T c, in Hũn Chộn, chựa
Linh M...Trong ú i Ni Hu ó c UNESCO cụng nhn l di sn vn hoỏ th
gii.
Dch v du lch ca tnh ó v ang phỏt trin do ú ó to c ngun thu nhp
ỏng k cho ngi dõn trong tnh. Bờn cnh tim nng v du lch nn kinh t ca tnh
cng ang phỏt trin vi tc rt nhanh. Hai khu cụng nghip ca tnh, mt t th
trn Phỳ Bi, mt t xó Hng S, cựng vi 2 cng ln hot ng mnh l cng
Chõn Mõy v cng Thun An l nn múng vng chc m bo nn kinh t ca tnh
phỏt trin mt cỏch mnh m.
Chớnh s u t phỏt trin v du lch v kinh t ny ó to cụng n vic lm, tng
thu nhp v n nh cuc sng ca ngi dõn v d nhiờn l kh nng tiờu dựng cng
tng theo, ha hn mt th trng rt mnh trong tng lai.
Mc dự tnh ó cú nh mỏy sn xut bia nhng vn khụng ỏp ng c nhu cu
ngy cng tng ca ngi tiờu dựng.
Vi nhng thun li núi trờn, vic u t xõy dng thờm mt nh mỏy sn xut bia
trờn a bn tnh s thu c li ớch kinh t rt ln cho nh u t v cho c a phng.
1.2. Phng ỏn sn xut:
Nh mỏy bia c thit k lm vic theo phng phỏp lờn men liờn tc, rỳt ngn
c chu k lờn men, do ú nõng cao c nng lc sn xut ca nh mỏy. gim
giỏ thnh sn phm, nõng cao sc cnh tranh ng thi cng m bo cht lng v
phự hp vi th hiu ca ngi tiờu dựng, nh mỏy s dng nguyờn liu l 85% malt
i mch v 15% ngụ dó tỏch phụi.
1.3. C s kinh t k thut:
Qua tỡm hiu cỏc iu kin v giao thụng, v trớ a lớ, kh nng tiờu th sn phm
v cỏc iu kin khỏc. Cho thy rng chn da im xõy dng nh mỏy bia ti khu
cụng nghip Phỳ Bi thuc th trn Phỳ Bi- Huyn Hng Thu - Tnh Tha Thiờn

Hu l thun li nht.
1.3.1. c im thiờn nhiờn:
- V v trớ a lý: Khu cụng nghip Phỳ Bi, th trn Phỳ Bi, huyn Hng
Thu, Tnh Tha Thiờn Hu nm phớa ụng Nam, cỏch thnh ph Hu 15 km theo
quc l 1A, cỏch cng bin nc sõu, ụ th mi Chõn Mõy 35 km.
a im xõy dng nh mỏy ti khu cụng nghip, cỏch Quc l 1A 1km, khu t
xõy dng cú din tớch rng v bng phng cho phộp xõy dng nh cụng nghip nhiu
tng.
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ
Thuỏỷt
2

- -
ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
Vi v trớ c bit ny, nh mỏy s rt thun tin trong vic vn chuyn sn
phm n ni tiờu th trong tnh, ngoi tnh v xut khu
-V khớ hu: Theo ti liu khớ tng thu vn ca trm khớ tng thu vn Hu,
Hu l mt trong nhng cỏc tnh cú khớ hu tng i n nh vi nhit trung bỡnh
hng nm 25
oC
, m trung bỡnh 84,5%, hng giú chớnh l ụng Nam vi tc giú
t 1,5m/s -15m/s.
1.3.2. H thng giao thụng vn ti:
Nh mỏy nm trong khu cụng nghip nờn c s h tng c m bo, gn
ng Quc l 1A, gn ng st Bc Nam, cỏch cng Chõn Mõy 35km nờn vic vn
chuyn bng ng b, bng ng st, ng thu rt thun li.
1.3.3. Ngun nguyờn liu:
Nguyờn liu chớnh sn xut bia l malt i mch, hoa houblon v nc. Ngoi
ra nh mỏy cũn dựng nguyờn liu thay th l ngụ ó tỏch phụi.

Malt i mch v hoa houblon c nhp v cng Chõn Mõy sau ú c vn
chuyn v nh mỏy bng ng b.
Nc ta cú nhiu vựng trng ngụ vi sn lng ln, vic nh mỏy s dng
nguyờn liu thay th l ngụ sn xut bia cú ý ngha rt ln trong vn tn dng
ngun nguyờn liu sn cú ca a phng cng nh gim giỏ thnh sn phm.
Hu cng cú nhiu ni trng ngụ nh huyn Hng Thu, huyn Phỳ Vang,
huyn Nam ụng, A Li õy l ngun cung cp ngụ ch yu. Ngoi ra nh mỏy cũn
mua ngụ t cỏc vựng khỏc ca cỏc tnh, thnh ph nh Nng, Quóng Nam, Quóng
Ngói.
1.3.4. Ngun cung cp in:
Nh mỏy s dung ngun in ly t li in quc gia qua mỏy bin ỏp riờng
ca nh mỏy. Dũng in nh mỏy s dung cú hiu in th 220V/380V. Ngoi ra
m bo cho quỏ trỡnh sn xut c liờn tc, nh mỏy cũn trang b mỏy phỏt in d
phũng.
1.3.5. Ngun cung cp hi v nhiờn liu:
Nh mỏy s dng hai lũ hi cp hi cho cỏc phõn xng, nhiờn liu dựng cho
lũ hi l du FO. Xng du ca nh mỏy c mua t cỏc trm xng du a phng,
nh mỏy cú kho d tr m bo sn xut.
1.3.6. Ngun cung cp nc:
Nh mỏy s dung ngun nc mỏy do cụng ty cp thoỏt nc tnh Tha Thiờn
Hu cung cp, ngun nc ny phi qua h thng x lý nc ca nh mỏy m
bo cỏc ch tiờu v hoỏ hc, sinh hc trc khi em vo sn xut bia.
1.3.7. H thng thoỏt nc:
Phn ln nc thi ca nh mỏy u cha cỏc hp cht ha c l mụi trng
thun li cho vi sinh vt phỏt trin, khi thi ra ngoi s gõy ụ nhim mụi trng, do ú
cn phi x lý trc khi thi ra ngoi.
Nc thi ca nh mỏy c tp trung v x lý khu x lý nc thi ca khu
cụng nghip.
1.3.8. Ngun tiờu th sn phm:
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ

Thuỏỷt
3

- -
ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
Mt lng ln sn phm ca nh mỏy c tiờu th trong tnh ng thi tiờu th
trong nc v xut khu ra nc ngoi.
1.3.9. Ngun nhõn lc:
Cụng nhõn ca nh mỏy ch yu ly t ngun cụng nhõn a phng, va gii
quyt cụng n vic lm cho ngi dõn a phng va gim c chi phớ v nh
sinh hot cho cụng nhõn.
Cỏn b qun lý v cỏn b k thut c cung cp t cỏc trng i hc min
Trung nh: Hu, Nng, Nha Trang...
1.3.9. Hp tỏc hoỏ:
Vic t nh mỏy trong khu cụng nghip l mụi trng hp tỏc rt tt gia cỏc
nh mỏy vi nhau cng nh gia nh mỏy vi cỏc ngun mua bỏn nguyờn liu thay
th v ph phm t nh mỏy.
Kt lun: Qua phõn tớch, vic u t xõy dng nh mỏy sn xut bia vi nng
sut 22 triu lớt mt nm ti khu cụng nhgip Phỳ Bi thuc th trn Phỳ Bi huyn
Hng Thu tnh Tha Thiờn Hu l hp lý, phự hp vi tỡnh hỡnh a phng v s
mang li li ớch kinh t cho nh u t v cho c a phng.
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ
Thuỏỷt
4

- -
ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
CHNG II

GII THIU NGUYấN LIU
Nguyờn liu chớnh nh mỏy dựng sn xut bia l malt i mch, hoa houblon,
nc v nguyờn liu thay th l ngụ ó tỏch phụi.
2.1. Malt i mch:
Malt i mch l ht i mch ó ny mm trong iu kin nhit , m nhõn
to xỏc nh. Malt i mch qua quỏ trỡnh ny mm s tớch lu mt lng ln cỏc enzim
trong ht, ch yu l amylaza. Ngoi amylaza trong ht cũn tớch lu cỏc enzim khỏc nh
proteaza, xitaza...
Trong sn xut bia, malt i mch va l tỏc nhõn ng hoỏ (nh h enzim cú
trong malt) va l nguyờn liu chớnh dựng nu bia, to nờn sn phm bia.
Yờu cu ca malt i mch trong sn xut bia:
-Phi sch, cú mựi thm c trng ca malt, cú v ngt, cú mu vng sỏng u,
khụng c cú mựi v l, khụng c mc v khụng hụi khúi.
-Kớch thc ht malt phi ng iu: Ht trờn sng 2,8 mm v 2,5 mm chim 94%,
ht di sng 2,2 mm khụng quỏ 0,5%.
-Khi lng riờng ca malt trong khong 520-600g/l
- m ca malt khụng quỏ 6%.
- chit ca malt: 75-82%.
-Thi gian ng hoỏ: 10-35 phỳt, hot lc amylaza t 100-300 n v, hm lng
tinh bt cng cao cng tt nhng hm lng protein phi nm trong khong 9-12%, nu
cao hn bia s c, rt khú bo qun, cũn nu thp hn thỡ bia kộm bt, v kộm m .
Nh mỏy s dng malt nhp ngoi t cỏc nc Anh, an Mch, Phỏp ch yu l ca
Anh. Malt sau khi v nh mỏy c kim tra cht lng sau ú c bo qun kho
cha, thi gian d tr khong mt thỏng, trong quỏ trỡnh bo qun thng xuyờn theo
dừi nhit , m trong kho x lý kp thi.
2.2. Hoa houblon:
Hoa houblon l nguyờn liu khụng th thay th trong cụng ngh sn xut bia. Chớnh hoa
houblon ó truyn mựi thm v v ng d chu cho bia.
Trong cụng ngh sn xut bia hoa houblon c s dung di nhiu dng khỏc nhau:
-Dng hoa nguyờn cỏnh: Lm tng cht lng ca bia, lc ng hoa nguyờn ớt

nhng thm hn cỏc dng khỏc, tuy nhiờn vic bo qun hoa nguyờn khú khn, vn
chuyn khụng thun li v khụng kinh t i vi nc khụng sn xut c.
-Dng ch phm: Dng cao hoa, hoa viờn, dng ng phõn.
Nh mỏy s dung 1/3 lng hoa di dng cao hoa v 2/3 cũn li l hoa nguyờn cỏnh.
Thnh phn ca hoa houbon gm nhiu cht khỏc nhau nhng nhng cht cú giỏ tr
quan trng l nha houblon, tanin v tinh du.
+Nha hoa houblon bao gm nha cng v nha mm, nha mm gm cú


nha mm v

nha mm. Trong nha mm cú cỏc axit ng nh:

,,,
-axit
ng. V ng ca bia ch yu l do

axit ng to nờn cũn cỏc dn xut to nờn v
ng hi ho d chu.
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ
Thuỏỷt
5

- -
ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
+Tanin: Cỏc cht tanin ca hoa houblon l cỏc polyphenol, d ho tan trong
nc, d b oxy hoỏ nờn nú bo v nha hoa houblon, c bit l

axit ng khi b

oxy hoỏ, tham gia vo vic hon thin v cho bia. Trong quỏ trỡnh nu bia, hu ht cỏc
tanin ca hoa houblon liờn kt vi protein ca malt, do ú hm lng polyphenol
trong bia ch yu l ca malt v ch khong10-20% l polyphenol ca hoa, gúp phn
gi bt cho bia, tng kh nng sỏt trựng dch ng v bia.
+Tinh du ca hoa houblon l mt hn hp phc tp ca cỏc hydrat cacbon v
nhiu hp cht cha oxy dng tecpen. Chớnh tinh du lm cho hoa cú mựi thm c
trng, tuy nhiờn nú chuyn vo bia vi lng khụng ỏng k vỡ nú khụng ho tan trong
nc nhng li d bay hi theo hi nc. Trong quỏ trỡnh sn xut khong 98% lng
tinh du b bay hi, ch cũn 2% tn ti trong bia to hng thm cho bia. Trong quỏ
trỡnh bo qun tinh du s mt dn do bay hi v b oxy hoỏ, do ú khụng dựng hoa c
sn xut bia, vỡ cỏc sn phm chuyn hoỏ ca tinh du nu a vo bia s lm gim
cht lng ca bia.
Nh mỏy s dng hoa nguyờn cỏnh v cao hoa, gi cho cht lng ca hoa
khụng thay i thỡ hoa sau khi nhp v c bo qun trong kho nhit thp (gn
0
0
C), kho c cỏch m cỏch nhit tt.
2.3. Nc:
Nc l mt nguyờn liu quan trng trong cụng ngh sn xut bia, trong bia thnh phm
hm lng nc chim khong 90%. Trong nh mỏy bia nc c s dng vi nhiu
mc ớch khỏc nhau nh: X lý nguyờn liu, nu nguyờn liu, lm ngui bỏn thnh
phm, thanh trựng, v sinh sỏt trựng thit b, v sinh xớ nghip...Do ú lng nc dựng
trong nh mỏy bia rt ln. Tuy lng nc dựng nu bia khụng nhiu nhng nú nh
hng trc tip n cht lng ca bia, do ú nc dựng nu bia phi m bo cỏc
yờu cu c bn sau:
-Nc dựng nu bia trc ht phi trong sut, khụng mu, cú v d chu,
khụng cú mựi v l v khụng cha vi sinh vt gõy bnh.
-Nc cú cng trung bỡnh 5-6mg ng lng/lit, pH=6,8-7,3. oxy hoỏ
khụng vt quỏ 1-2mg/lit, hm lng cn khụng vt quỏ 600 mg/lit.
-Cỏc ch tiờu sinh hc: Chun Coli

300ml, ch s Coli

3.
-Hm lng ti a ca kim loi:
St : 0,3mg/lit Mangan: 0,05mg/lit
Magiờ: 125mg/lit Chỡ :0,1 mg/lit
ng: 3mg/lit Km :5mg/lit
Flo : 1mg/lit Selen :0,05mg/lit
Nitrat: 35mg/lit
Sunphat: 60-80mg/lit khụng vt quỏ 250mg/lit .
-Khụng c cú mt xianua, thu ngõn, bari, crom, amoniac, sunphuahydro,
nitric.
Nc cú nh hng ln n tin trỡnh cụng ngh v cht lng sn phm, i
vi quỏ trỡnh nu bia nú lm thay i pH ca dch chỏo do ú nh hng n
quỏ trỡnh thu phõn xy ra trong khi nu bia, nu pH tng quỏ trỡnh thu phõn
gim do cỏc enzim thu phõn hot ng thớch hp pH axit, bia c sn xut
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ
Thuỏỷt
6

- -
ọử aùn tọỳt nghióỷp Thióỳt Kóỳ
Nhaỡ Maùy Bia
t dch ng cú pH khỏ cao thng cú v ng khú chu v gim bn sinh
hc. Ngc li, nu nc lm tng axit t nhiờn, axit t nhiờn tng trong
mt gii hn no ú thỡ kh nng hot ng ca enzim tng lờn, tng kh nng
thu phõn trong quỏ trỡnh nu, nhng axit tng quỏ mc s c ch hot ng
ca cỏc enzim.
i vi quỏ trỡnh lờn men, nu nc cha nhiu st lm chu k sinh trng v

phỏt trin ca nm men b rỳt ngn, lm quỏ trỡnh lờn men b xỏo trn, nu nc cha
nhiu ion Nitrat lm c ch hoc tiờu dit t bo nm men, lm ỡnh ch quỏ trỡnh lờn
men .
i vi cht lng sn phm: Vỡ nc chim khong 90% khi lng sn phm
nờn nc nh hng trc tip n cht lng sn phm.
2.4. Ngụ:
Ngụ cú cỏc loi nh ngụ rng nga, ngụ ỏ, ngụ bt. Nh mỏy s dng ngụ bt
ó tỏch phụi vi hm lng tinh bt t 77-84%.
Vic s dng ngụ lm nguyờn liu thay th s lm gim giỏ thnh sn phm, a dng
hoỏ sn phm, tng tớnh cnh tranh, giỳp ch ng ngun nguyờn liu vỡ ngụ thng cú
nhiu cỏc a phng, giỳp tiờu th nụng sn a phng.
Yờu cu ca ngụ a vo sn xut phi cú mu trng c (hm lng tinh bt
cao), kớch thc ht ng u, ht ngụ sch, ó tỏch phụi hon ton.
Ngụ c thu mua t cỏc c s ch bin cỏc vựng trng ngụ . Khi nhp v
nh mỏy ngụ c bo qun trong kho cha. m bo cht lng ca ngụ thi gian
bo qun d tr l 10 ngy v thng xuyờn kim tra nhit , m trong kho cha
kp thi x lý.
SVTH:Họử Thở Kim Nhung Khoa Hoaù Kyợ
Thuỏỷt
7

- -