CHẾ BIẾN TÔM SÚ

PHẦN I: CHẾ BIẾN TƠM SÚ
I/ GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TÔM
1/Giới thiệu về giống loài tôm:
Tôm là đối tượng rất quan trọng tronh ngành thuỷ sản ở nước ta. Nó chiếm
tỉ lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trò dinh
dưỡng cao, tổ chức cơ thòt rắn chắc, có mùi vò thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng
cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước.
Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, ven bờ
và các thuỷ vực trong nội đòa. Các khu vực có nhiều tôm :
- Khu vực Vònh Bắc Bộ, tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông
Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…. Đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc.
Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7-
10 hàng năm.
- Khu vực nghóa bình, phú khánh gồm nhiều loài tôm : tôm vỗ, tôm bạc,
tôm rồng, tôm hùm. Mùa vụ vào tháng 5 – 9 , nhung cao điểm vào
tháng 6 – 7.
- Khu vưc nam hoàng sa chủ yếu là tôm rồng
- Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ, tôm gai. Mùa vụ từ thaáng 11 đến tháng 1
năm sau và tháng 5 –7 .
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm hùm. Mùa vụ
chính là tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9 .
 Sau đây là một số loài tôm quan trọng:
a. Họ tôm he :
* Tôm sú (Penaeus monodon) : còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước
lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phân bố rộng từ
đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25
m. tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chiùnh từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8. tôm
có chiều dài 150 – 250 mm với khối lượng từ 50 – 150 g. tôm sú là loài tôm
ngon thòt chắc thơm, có giá trò kinh tế cao.

* Tôm he mùa (Penaeus merguiensis) : hay còn gọi là tôm bạc, phân bố
khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch
Giá,Vinh Thái Lan. Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không có
gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ. Thân màu vàng xanh.
Tôm có chièu dài 140 – 200 mm với khối lượng 25 – 80 g, mùa vụ từ tháng
11 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 5 đến tháng 9.
* Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus) : còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu
đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt
tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40 m. tôm
có ở nhiều nơi Trung Bộ, tập trunh chủ yếu ở Phú Khánh, Nghóa Bình. Mùa
vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9. tôm có chiều dài 120 – 250 mm, với khối lượng
40 – 145 g.
b. Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng(Palinuridae)
Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm.
Tôm hùm có thòt thơm ngon, có giá trò xuất khẩu cao nhất.
* Tôm hùm sao (Panulirus ornatus) : còn gọi là tôm hùm bông, có kích
thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450 mm với khối lượng 1230 – 2320g.
* Tôm hùm đỏ (P. longipes) : chiều dài khai thác 160 – 280 mm với khối
lượng 245 – 495 g.
* Tôm hùm sỏi (P. homarus) : còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai
thác 165 – 350 mm với khối lượng 275 – 585 g.
Tôm hùm Thomproni (Nephrops thomproni) : thòt thơm ngon, chiều dài khai
thác 120 – 160 mm với khối lượng 45 – 85 g.
c. Tôm càng xanh (Palaemonidae) là đối tượng nuôi và khai thác lớn ở trong
sông, ngòi kênh rạch, đầmm ao vùng đồng bằng Nam Bộ. Tôm sống được cả
nước lợ và nước ngọt. Mùa vụ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu từ tháng 10
– 12. thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm,chuỳ đầu phát triển. Tôm có sọc đen
dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam. Tôm có chiều dài 110 – 200 mm và
khối lượng 30 –120 g.
d. Họ tôm vỗ (Scyllaridae) :

* Có 4 loài, trong đó loài có giá trò kinh tế khá lớn là Ibacus ciliatus.
Tôm vỗ còn được gọi là tôm bề bề hay tôm mũ ni.
* Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm co màu vàng xám hay đen
xám. Tôm vỗ lá loài tôm thòt chắc thơm ngon, có giá trò kinh tế, chiều dài khai
thác 140 – 210 mm với khối lượng 80 – 300 g.

2/Tiêu chuẩn chất lượng :
Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau :
 Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ.
 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết
đen. Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thòt. Vành bụng
cho phép đen nhạt.
 Tôm không bò bể vỏ hặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ
tôm cho phép mềm nhưng không bò bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự
nhiên, sáng bóng .
 Thòt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
 Tôm có đầøu dính chặt vào thân tôm và tôm không bò dập nát.
 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên,
vò ngọt, đốt đầu tiên không bò hở, thòt chắc.


 Chú ý: Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thòt, vỏ
màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn

3/Tiêu chuẩn kích cỡ:

Thẻ, Sú,
Rằn,
Bạc,
Nghệ

Con/kg
Chì,
Gân,
Bạc, Đất

Con/kg
Sắt


Con/kg
Càng


Con/kg
Giang


Con/kg
Hùm


g/con
Mu õni


g/con
Loại 1.
Loại2.
Loại3
Loại4

Loại5
Loại6
Loại7
Ngoại
cỡ
Đạt
21-24
15-30
31-40
41-90
91-120
121-300
301-500
501-800
800
21-30
31-40
41-90
91-120
121-300


300-500
21-30
31-40
41-90
91-120
120-300

300-500

15-40
41-70
71-90
21-150
151-300
350-800
>800
200-349
>300
150-299
80-149
4.Thành phần hoá học của thuỷ sản :
 Thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản gồm có : nước,
protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Những thành phần
tương đối nhiều là nước, protit, lipit, muối vô cơ; lượng gluxit trong động vật
thuỷ sản thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
 Thành phần hoá học trong động vật thuỷ sản thường khác nhau
theo giống, loài, trong cùng loài nếu hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành
phần hoá học khác nhau; thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh
lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
 Thành phần hoá học trong cơ thòt động vật thuỷ sản không xương
sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới
2% và ít thay đổi theo thời tiết.
BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TÔM
( Tính theo trọng lượng tươi )
Thành phần Đơn vò Tôm
Protit
Lipit

Nước
Tro
Gluxit
Canxi
Photpho
Sắt
Na
K
g/100g
-
-
-
-
mg/100g
-
-
-
-
19 – 33
0,3 – 1,4
76 – 79
1,3 – 1,87

29 – 50
33 – 67,6
1,2 – 5,1
11 – 127
127 – 565
HÀM LƯNG VITAMIN TRONG TÔM HE

A(UI/g) B1(mg%) B2(mg%) PP(mg%)
360 0,01 0,11 1,7

 Ngoài ra, trong thành phần hoá học động vật thuỷ sản còn có 1
thành phần quan trọng, đó là sắc tố – được thể hiện rõ nhất là dưới lớp da. Đây
là các tế bào sắc tố ( chromatophore ), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc
của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ (lipochrome) có các màu
đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm… Thuộc họ sắc tố đen (melanin) có màu đen, nâu
đen, tím đen.
 Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc
biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc
tố đó là astacin (C
40
H
48
O).

 Các chỉ tiêu của tôm đông lạnh

TÔM ĐÔNG LẠNH ( TCVN 5289 – 1992 )
 Chỉ tiêu vi sinh
 TSVKHK
 Coliforms
 Staphylococcus
 Salmonella

≤ 10
6
khuẩn lạc/g sản phẩm
≤ 2*10

2
khuẩn lạc/g sản phẩm
Không cho phép có
Không cho phép có
 Shigella
 E.coli
Không cho phép có
Không cho phép có

II/ GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ
1. Quá trình phát triển của tôm
Chu ki sống vủa tôm sú : Vòng đời phát triển của tôm biển thường được
chia làm các giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền
trưởng thành trưởng thành
 Giai đoạn trứng: Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau
khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng
nở từ 12-18 giờ sau khi đẻ, tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước.
 Giai đoạn ấu trùng: Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng Nauplius,
zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ.
Ấu trùng Nauplius gồm 6 giai đoạn , trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu
trùng zoea, thời gian mất khoảng từ 2.5 - 3 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của
nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chúng sống chủ
yếu nhờ noãn hoàn.
Ấu trùng zoea gồm 6 giai đoạn trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng
mysis, thời gian mất từ 3-5 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian
này chúgn sống trôi nổi, đặc trưng của giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược,
thức ăn chủ yếu là thực vật.
u trung mysis gồm 3 giai đoạn, trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng,
thời gian này mất khoảng 3-5 ngày, tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian
này chúng sống trôi nổi, đặc trưng của giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược,

thức ăn chủ yếu là thực vật.
 Giai đoạn hậu ấu trùng :Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần
dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi,
cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức
ăn chủ yếu của giai đoạn này là vi sinh vật phù du, thời gian này kéo dài từ 8-
10 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước.
 Giai đoạn tôm giống: Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và
chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác
chết động vật. Chúng duy chuyển vào thuỷ vực nước lệ để sinh sống thời gia
mất 20-30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4-5 cm thì có thể phân biệt được
đực cái.
 Giai đoạn thiếu niên: Cơ thể tôm phát triển cân đối, đã có cơ quan sinh
dục đực cái, chúng thường sống ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy,
mùn, bã hữu cơ, xác động vật chết,…
 Giai đoạn sắp trưởng thành: Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục,
tôm đực có tinh trùng trong nang, một số con tôm cái đã nhân túi tinh từ con
tôm đựcqua lột xác tiền giao vó. Giai đoạn này tôm cái lớn hơn tôm đực, đây là
thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra bãi biển để ra ngoài khơi.
 Giai đoạn trưởng thành: Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng
thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng.
2. Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau
theo từng chu kỳ sinh trưởng và phát triển.
 Giai đoạn ấu trùng: Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên
thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường
sử dụng thức ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia, thòt tôm, cá mực,… xay nhiễn
cho tôm ấu trùng ăn.
 Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành: Chúng ăn các loại động vật
đáy như giáp xác nhỏ , các nhiễm thể thân mềm, giun nhiều tơ, các loại ấu
trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùm bã hữu cơ,…Nhìn chung tôm là loại

động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp thức ăn và có bộ
hàm rắn chắc để nghiền nát thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùgn bộ râu để tìm thức
ăn.
3. Đặc điểm sinh trưởng
Tôm là loài giáp xác được bao bọc bỡi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình
sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tuỳ vào điều kiện dinh
dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển màtôm lột vỏ nhiều hay ít.
Thông thường thời gian ngắn nhất giữa hai lần lột xác là giai đoạn tôm con, và
kéo dài nhất là tôm trưởng thành. Thời gian tích luỹ năng lượng để lột xác lâu ,
nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5-10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ
được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày sẽ bò
dồn ép lớn lên, sau 3-6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình
thường.
4. Các sản phẩm chế biến
 Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:
 Tôm nguyên con còn đầu và còn vỏ
 Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầøu và còn vỏ
 Tôm bỏ đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ
 Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót
 Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng
, xẻ banh ra.
 Tôm có 4 đốt đàu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài
 Tôm bóc noãn: tôm bỏ đầu, bỏ vỏ và bỏ ruột
 Tôm bóc nõn
 Tôm bóc nõn xẻ lưng
 Tôm bóc nõn không nguyên vẹn
 Tôm boc nõn và cắt cánh bướm: tôm boc nõn được cắt dọc theo chiều dài
đến đốt cuối cùng.
 Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.
III. QUI TRÌNH TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI PHÂN XƯỞNG

1. Sơ đồ qui trình


























Nguyên liệu

Rửa

Phân loại sơ bộ
Trữ Đông
Xuất Khẩu
Phân Loại
Cân
Rửa
Châm Nước

Rã Khuôn

Bao gói

Mạ Băng

Rửa
Rửa
Rửa
Lặt đầu

Rửa

Phân loại

Ngâm p.gia

Cấp đông

Đóng Thùng

Bao gói

Lột vỏ

Xếp khuôn

Sx tôm thòt cao cấp Sx tôm đông block
Chế biến thực phẩm



2. Thuyết minh quy trình
2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi thu nhận tôm phải biết rõ nguồn gốc , xuất xứ, từ đó có thể sử dụng các
biện pháp xử lý tôm.
Ngoài ra việc xác đònh nguồn gốc tôm để tiện việc kiểm tra chất lượng tôm
trong một lô hàng.
Rửa tôm trong giai đoạn này chủ yếu là bằng nước (được làm lạnh bởi nước
đá ) nhàm chủ yếu loại bỏ tạp chất.
Phân loại tôm được thực hiện trên bàn inox bỡi công nhân, phân loại tôm
được tiến hành từng lượng khoảng 10kg.
Để đảm bảo phẩm chất, tôm nguyên liệu phải được phủ lên bề mặt một lớp
đá vảy để giữ nhiệt.
Tất cả rổ nhựa dùng để chứa tôm từ giai đoạn này trở về sau đêu được
ngâm trong nước chứa 10ppm Chlorine và được thay sau khoảng 30 phút, việc
này nhằm hạn chế việc nhiễm bẩn vi sinh vật vào tôm.
Công việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận đòi hỏi công nhân phải có kinh
nghiệm vì nó quyết đònh đến lợi nhuận thu vào của công ty.
Nguyên liệu chế biến phải theo các tiêu chuẩn sau:
 Nguyên liệu chế biến tôm vỏ không đầu.
 Tôm không có mùi ương thối, dù là ương nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không có 3 điểm đen, và
điểm đen không ăn sâu vào thòt.
 Tôm không bò bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể
không 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
 Màng nối đầu ức chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm
 Tôm không ôm trứng và không bò bệnh.
 Nguyên liệu để làm tôm thòt
 Tôm không có mùi ươn thối.
 Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm
 Có nhiều điểm trên thân, điểm đen ăn sâu vào thòt.
 Tôm bò bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
 Chú ý:
 Nếu tôm tươi sống mà ôm trứng hay bám rong rêu quá chặt thì không
được làm tôm còn vỏ.
 Tôm bò nong nước, mô liên kết giữa thòtvà vỏ bò vỡ, trên vỏ xuất hiện
những tia đỏ dùng tay bóp nhẹ thì tia đỏ chuyển dòch thì không được
phân làm tôm vỏ .
 Tôm xanh tươi nhưng rất mềm tôm bột )thì không được làm tôm vỏ.
 Tômn bò phù mang do ký sinh thì không được làm tôm vỏ.
2.2 Khâu xử lý
a) Xử lý tôm bỏ đầu:
 Lặt đầu:
Đầu tôm là nơi tập trung nội tạng tôm nên chứa nhiều hoá chất hoạt tính
nhất, dễ làm hư hỏng tôm.
Khâu lặt đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và
trong sạch.
Tôm được để từng cụm khoảng 10kg trên bàn và được phủ một lớp đá vảy
để giữ nhiệt.
Lặt đầu tôm được tiến hành dưới vòi nước lạnh trước mặt công nhân, chảy
theo từng tia nhỏ, hoặc có thể dùng một thâu nước nhỏ có pha nước lạnh.

 Phương pháp lặt đầu tôm:
Chú ý phần thòt là phần thòt tiếp giáp giữa đầu và thân, không nên làm đứt
ngang phần thòt này vì khi phần thòt này bò đứt thì phần thòt đầu bò xác xơ, kém
về mặt mỹ quan.
Mặc khác, phần thòt này chiếm từ 5-10% trọng lượng thân tôm tuỳ theo từng
loại tôm, do đó khi phần thòt này bò mất sẽ ảnh hưởng về mặt kinh tế.
Phương pháp lặt đầu tôm để lấy hết phần thòt đầu:
Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm
đầu tôm, ngón cái dựa trên đỉnh mai đầu, ngón trỏ thọc vào khe vỏ ức bao bọc
phần thòt đầu dính liền với thòt thân tôm. Giữ chặt bàn tay trái để cố đònh thân
tôm, ấn ngón cái tay trái về phía trên để tạo độ uống cho mép thòt đầu nhô lên
và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, đồng thời mai
đầu ức cũng bật ra luôn.
Đầu tôm được chuyển ra khỏi khu chế biến,di chuyển đi bảo quản chờ phân
phối.
 Rút chỉ:
ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối
thân, gọi là chỉ lưng. Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối
thòt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng.
Đối với tôm biển( tôm sú) người ta thường gộp chung 2 khâu lặt đầu và rút
chỉ, do tôm biển gọn nhẹ.
b) Xử lý tôm thòt :
Tôm thòt cũng qua giai đoạn lặt đầu rút chỉ như tôm vỏ lặt đầu.
 Lột vỏ:
Toàn bộ thân tôm được bọc một lớp Kitin trong suốt kể cả chân bụng
Phần trên lưng tôm, lớp vỏ dày và cứng hơn phần dưới bụng tôm.
Do đó để tách vỏ ra khỏi thòt thân tôm thì phải tác động cơ học vào nơi
tiếp giáp giữa lớp vỏ mềm và lớp vỏ cứng.

Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón
cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ
sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường
khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rời phần vỏ của 3 đốt đầu
này ra.Đối với tôm lột vỏ con đuôi thì dừng tại đây.
Đối với tôm bỏ luôn phần đuôi thì ta bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thòt hơi
tách ra khỏi vỏ và giữ cố đònh phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm
phần thòt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ.
Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 6C có pha
chlorine 15ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ ra bàn cho từng công nhân,
mặt trên có phủ đá bào.Tôm sau khi lặt đầu được cho vào rổ nhỏ và có phủ lớp
đá vảy.
Qúa trình xử lý lặt đầu, lột vỏ luôn luôn chú ý về mặt vệ sinh. Do thòt tôm
phơi bày ra không khí dễ nhiễm vi trùng có hại cho sức khoẻ và làm giảm chất
lượng cho sản phẩm. Cho nên vệ sinh khu xử lý và các dụng cụ ở khu này rất
cần thiết. Vỏ tôm lột ra sau nửa giờ đem đổ ra ngoài khu chế biến. Sau khoang
10kg lặt đầu thì vệ sinh bàn inox, sau khoảng nửa giờ lột vỏ thì vệ sinh bàn,
thay rổ chứa tôm, rổ thường ngâm trong bồn chứa dung dòch Chlorine.
Xẻ lưng lấy chỉ: sau giai đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ
lưng. Chỉ lưng của tôm lớn cỡ 90c/lb trở lên. Những con tôm nhỏ, mặc dù có
loại như tôm choán, chỉ lưng nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn sẽ mất
ngon, nhưng vì phải tốn nhiều công nên thò trường thế giới chấp nhận không
phải xẻ.
Có thể xẻ lưng lấy chỉ như tôm vỏ nhưng thường tôm thòt cần phải xẻ lưng vì
thòt tôm mềm, dễ bò đứt chỉ giữa chừng lưng tôm, và vì tôm thòt thường là tôm
chòu biến đổi lâu hơn tôm vỏ nên có thể đường chỉ bò bể vỡ nhẹ, cần phải xẻ
lưng để tách nó ra và rửa lại.
Thực hiện xẻ lưng trong thau nước sạch 6C có pha chlorine 15ppm. Dao xẻ
làm bằng inox sắc cạnh.
Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía trước.

Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3-4, sâu 2mm, lộ đường chỉ
lưng màu đen. Lách mũi dao khơi chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm
hơi cong tự nhiên để dễ lấy ra.
Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thòt đầu, 2 bên hông và
gốc thòt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bóng. Khi
nước đục phải thay nước mới hoặc khoảng 1kg thì thay nước.
Tôm xẻ lưng xong cũng trữ trong nước đá bào lạnh 1C có pha chlorine
10ppm.
2.3 Rửa:
Rửa tôm được tiến hành trong các hồ rửa. Rửa làm hai lần : rửa dơ và rửa
sạch trong hai hồ luân phiên nhau, rửa kó ở hồ thứ nhất và rửa sơ ở hồ thứ hai,
thay nước rửa tuỳ thuộc lượng tôm rửa.
Nước rửa tôm là nước lạnh 6
o
C có pha chlorine 15ppm và pha thêm muối
bột 10% (nếu là tôm càng).
Khi rửa tôm không nên nhồi, rửa quá mạnh tay tránh làm đứt đuôi hoặc trầy
trụa thòt tôm.
2.4 Phân cỡ hạng:
Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng loại tôm có giá bán
cao thấp khác nhau. Phân cỡ hạng ở giai đoạn này mang ý nghóa kinh tế sâu
sắc.
Phân cở
Cở tôm được tính theo số tôm trong 1 pound ( khoảng 453.6g)
Công thức : C/lb
C là số thân tôm, lb là pound
Vậy tôm lớn thì cỡ nhỏ và tôm nhỏ thì cỡ lớn.
Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều
số cỡ để quy vào một cỡ. Vì không thể chia ly quá nhiều cở được và chênh lệch
giữa vài kích cỡ với nhau là không đáng kể. Hiện nay thò trường quốc tế đã

thống nhất kích cỡ tôm như sau:
1–2 , 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-
70, 71-90, 91-100, 100-200, 200-300, 300-500.
Tùy theo loại sản phẩm mà có những cỡ số nhất đònh:
Tôm vỏ không đầu:
Tôm biển: u/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 - 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 –
61/70 – 71/90
Tôm thòt không xẻ lưng : từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500(gồm các cỡ 90 up)
Tôm thòt để vỏ đuôi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100
Một cỡ tôm là một dãy các số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào
trong dải số cũng đều thuộc cở tôm đó. Để chính xác, tính trọng lượng của số
đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ
đó.
Hạng tôm – Loại tôm
Hạng tôm củ từng loại sản phẩm được phân theo các đặc điểm sau:

Loại
tôm
Hạng 1 Hạng 2
Tôm vỏ Tôm tươi không có mùi ươn
thối
Tôm không có điểm đen ở bất
cứ nơi nào.
Tôm không bò bể vỏ( có thể
chấp thuận 3% ).
Thòt tôm có màu sắc đặc trưng
và săn chắc.
Vỏ tôm không mềm có màu tự
nhiên, sáng bóng.
Tôm tươi không có mùi ươn

thối.
Không có quá 3 điểm đen trên
thân, vành bụng có viền đen
nhạt.
Tôm bò bể vỏ nhưng không tróc
hoàn toàn ở một đốt nào.
Thòt tôm có màu sắc đặc trưng
và săn chắc.
Vỏ tôm không mềm, bò biến
màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ 10%,
không sang bóng.
Tôm thòt Thòt tôm không có mùi ươn
thối.
Thòt tôm còn nguyên vẹn, có
thể chấp nhận đứt đuôi, tỉ lệ 3-
5%.

Thòt tôm không bò biến màu
hoặc bạc màu
Thòt còn săn chắc
Thòt tôm không có mùi ươn
thối.
Thòt tôm không còn nguyên
vẹn nhưng tỉ lệ còn 5 đốt được
chấp nhận 3-5%.
Thòt tôm có màu hồng nhạt hay
bạc màu
Thòt tôm hơi mềm
Tôm thòt vụn:(BM) thân tôm bò gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu,
còn từ 2-5 đốt.

Tỷ lệ hao hụt của tôm đông lạnh.

Hao tổn trong quá trình bảo
quản nhiệt độ dưới – 15
0
C
Sản phẩm Hao tổn trong quá
trình làm lạnh đông,
nhiệt độ dưới – 28
0
C
Tháng 1 Tháng 2 Tháng 3
Tôm vỏ không đầu
có châm nước
trong túi PE

Tôm thòt có châm
nước trong túi PE
0,7%




0,8%
0,15%




0,17%

0,10%




0,12%
0,10%




0,12%