CHẾ BIẾN TÔM SỨ, THẺ CHÂN TRẮNG

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TÊN SẢN PHẨM : TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&PUD, PTO ĐÔNG
LẠNH
ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
Tên sản phẩm/Tên thương mại Tôm sú, thẻ chân trắng PD & PUD, PTO đông lạnh/
Frozen PD & PUD, PTO black tiger, vannamei shirmp
Nguyên liệu Chủng loại : Tôm sú, thẻ chân trắng
Tên la tinh : Penaeus monodon, Penaeus vannamei.
Đặc điểm lý, hoá, sinh cần lưu
ý
- Tôm nuôi có cho ăn, có trò bệnh.
- Tôm tươi bảo quản bằng nước đá
Khu vực khai thác Các vùng nuôi tại Tỉnh Quảng Trò, Quảng Nam,
Quảng Ngãi, Thừa Thiên Huế và Thành Phố Đà
Nẵng, Quảng Bình, Phụ n, Khạnh Ho
Cách thức bảo quản, vận
chuyển,tiếp nhận nguyên liệu.
- Tôm nguyên liệu được rửa sạch bảo quản bằng
nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt chuyên dùng
không độc hại,bảo quản ở nhiệt độ : ≤ 4
o
C.
- Vận chuyển bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển
không quá 24 giờ
- Tiếp nhận tại khu vực tiếp nhận của công ty.
Biện pháp xử lý nguyên liệu
trước khi chế biến.
Nguyên liệu được rửa sạch, bảo quản trong thùng
cách nhiệt với nước đá lạnh nhiệt độ: ≤ 4
o
C.

Mô tả tóm tắt qui cách thành
phẩm
Đông lạnh dạng IQF, 2lbs tònh/túi PE x 5 (10)[ 800gr x12]
/carton. Gồm các cỡ : 8/12,13/15,16/20, 21/25,
26/30,31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120,100/200,
200/300. Đơn vò tính: Số thân tôm / Pound.
Thành phần khác Không
Tóm tắt các công đoạn chế
biến.
Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 → Bảo quản (nếu
có) → Vặt đầu, làm sạch → Lột PD, PTO → Rửa 2
→ Phân cỡ → Xẻ lưng (hoặc không xẻ) →Xử lý
hoạ cháút (nếu có) → Cấp đông → Mạ băng →
Cân → Bỏ bao PE, hàn miệng túi → Dò kim loại →
Đóng thùng → Bảo quản → Xuất hàng.
Kiểu bao gói.
Trong túi PE hàn kín / Carton.
Điều kiêïn bảo quản .
Kho lạnh nhiệt độ : - 20 ( ± 2)
o
C.
Điều kiện phân phối, vận
chuyển
Container, xe lạnh nhiệt độ - 20 (± 2)
o
C.
Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, tên latin, vùng đánh bắt, chủng
loại, kích cỡ, khối lượng tònh, ngày sản xuất, mã số
EU (nếu có), sản xuất tại Việt Nam, thời hạn sử

dụng, thành phần, cảnh báo (nếu có).
Các yêu cầu đặt biệt Không
Phương thức xử lý trước khi sử
dụng
Sản phẩm phải được nấu chín hoàn toàn trước khi
sử dụng.
Mục tiêu sử dụng Con người
Đối tượng sử dụng (tiêu dùng)
sản phẩm
Tiêu thụ đại chúng
Các qui đònh/ yêu cầu tuân
thủ
Tiêu chuẩn vi sinh TCVN hoặc tiêu chuẩn của khách
hàng .
Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra :
05/01/2009
Người lập : Người thẩm
tra :
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&PUD, PTO
ĐÔNG LẠNH
QUI TRÌNH THUYẾT MINH QUI TRÌNH THÔNG SỐ
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU,
RỬA 1
- QC kiểm tra xuất xứ, vệ sinh thiết bò,
dụng cụ, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, hồ sơ
đính kèm lô hàng…
- Nhiệt độ nỉåïc rỉía
≤ 10

0
C
- Nhiệt độ bảo quản
≤ 4
0
C
BẢO QUẢN (NẾU
CÓ)
- Nguyên liệu được bảo quản trong
thùng cách nhiệt chuyên dùng.
Nhiệt độ bảo quản ≤
4
0
C
Thời gian bảo quản≤8
giờ.
VẶT ĐẦU,
LÀM SẠCH
Thực hiện nhanh dưới vòi nước
chảy, sạch ống phân
LỘT VỎ PD, PTO
Lột PD là lột sạch vỏ, từ đốt đầu tiên
cho đến hết đốt cuối cùng. Läüt PTO l
âãø lải âäút âi
RỬA 2
Rửa lại sau khi vặt đầu, làm sạch, lột
vỏ.
- Nhiệt độ nỉåïc rỉía
≤ 10
0

C
PHÂN CỢ
Tôm được phân thành các cỡ sau :
8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40,
41/50,51/60,61/70, 71/90, 91/120, 100/200,
200/300. Đơn vò tính : Số thân tôm/lbs.
XẺ LƯNG (KHÔNG
XẺ)
Xẻ ngay chính giữa thân tôm từ đốt
thứ hai đến đốt thứ tư tính từ đầu
thân tôm, đường xẻ phải thẳng và
không quásâu.
XỬ LÝ HOẠ
CHÁÚT (NẾU CÓ)
Tôm được ngâm trong dung dëch hoạ
cháút STPP hồûc MTR79 3%, 2% Múi
( Tu theo u cáưu khạch hng). Tè lãû
dung dëch / täm l 1.5/1
Thời gian ngâm: (Tu
theo u cáưu khạch
hng)1 - 3 giờ
CẤP ĐÔNG
- Cấp đông dạng IQF bằng tủ đông
băng chuyền.
Nhiãût âäü trung tám sn pháøm ≤ - 18
0
C
- Nhiệt độ tủ đông:-
40 ÷ 45
0

C.
- Thời gian cấp đông <
60 phút.
MẠ BĂNG
- Mạ băng trong nước đá lạnh sạch. - Nhiệt độ nước mạ
băng: ≤ 3
0
C.
CÂN
Cân theo trọng lượng yêu cầu của
khách hàng (thường 2 lbs/túi PE) + phụ
trội. Cân theo size.
Tu theo u cáưu khạch
hng
BỎ BAO PE,
HÀN MIỆNG TÚI
Tôm sau khi cân xong thì cho vào một
túi PE, hàn kín miệng túi.
DÒ KIM LOẠI
Các sản phẩm trước khi đóng thùng
phải được chạy qua máy dò kim loại
.Máy dò phải được kiểm tra độ nhạy
trước khi bắt đầu sản xuất và sau
mỗi giờ /lần trong quá trình sản xuất.
Mảnh thử có kích thước
Fe : Ø ≥ 1 mm
SUS : Ø ≥ 2 mm
ĐÓNG THÙNG Cho [10,12] túi PE cùng cỡ vào một
thùng carton, đai niền chắc chắn.
Tu theo u cáưu khạch

hng
BẢO QUẢN
Thành phẩm được bảo quản trong kho
lạnh
Nhiệt độ kho lạnh:-20
(± 2)
o
C.
XUẤT HÀNG
- Xe hoặc container sạch, - Thời gian xuất hàng
< 1 giờ
- Nhiệt độ -20 ( ± 2)
o
C.
Ngày lập : 05/01/2009 Ngày
thẩm tra : 05/01/2009
Người lập : Người
thẩm tra :
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
TÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH
Thành
phần/cô
ng đoạn
Nhận diện
mối nguy tiềm
ẩn thâm nhập
vào , được
kiểm soát
hoặc gia tăng
ở công đoạn

này
Các
mối
nguy
tiềm
ẩn về
ATTP có
đáng
kể
không ?
(C/K)
Diễn giải cho
quyết đònh của
bạn ở cột 3
Biện pháp ngừa nào
có thể được áp
dụng để phòng ngừa
đốùi với mối nguy
đáng kể ?
Công
đoạn
này
có
phải
là CCP
không
?
(C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
TIẾP

NHẬN
NGUYÊ
N LIỆU,
RỬA 1
SINH HỌC :
- Sự hiện diãûn
ca VSV gây
bệnh
- Lây nhiễm
VSV gây bệnh
- VSV gây
bệnh phát
triển.
C
K
K
- Nguyên liệu tươi
có thể đã bò
nhiễm vi sinh vật
gây bệnh từ môi
trường nuôi, hoặc
trong quá trình bảo
quản, vận chuyển
của đại lý cung
cấp nguyên liệu.
Kiểm soát bằng
SSOP
Kiểm soát bằng
GMP
Kiểm soát nguồn cung

cấp
+ Chỉ nhận nguyên
liệu từ nhà cung cấp
đã được kiểm soát
và có hồ sơ đạt yêu
cầu.
+ Kiểm tra vệ sinh
của phương tiên dụng
cụ bảo quản
+ Kiểm tra nhiệt độ
nguyên liệu
+ Kiểm tra chất lượng
cảm quan lô nguyên
liệu
+ Kiểm tra vi sinh trong
nguyên liệu.
C
HÓA HỌC:
- Lây nhiễm
hoá chất môi
trường và
thuốc trừ sâu.

- Thuốc dùng
trong nuôi
trồng thuỷ
sản
(có chứa
tetracycline,
Oxytetracyline,

chlotetracyline...).
Nhóm
Quinolones
- Dư lượng
Malachite Green/
Leucomalachite
green
C
C
K
-Tôm có thể
được thu hoạch trong
khu vực mà vùng
nước bò ô nhiễm
hoá chất và
thuốc trừ sâu.

- Người nuôi
trồng có thể sử
dụng những loại
hoá chất xử lý
môi trường nuôi,
thuốc dùng trong
nuôi trồng không
được chấp nhận
của FDA (EU) hoặc
sử dụng không
đúng theo thời gian
qui đònh và nhãn
mác yêu cầu.

- Thực tế chưa thấy
xuất hiện trên
tôm.
-Kiểm soát vùng
nuôi/ Người nuôi và
nhà cung cấp
- Kiểm tra xuất xứ
vùng thu hoạch được
kiểm soát là đạt yêu
cầu của cơ quan giám
sát Nafiqaved
- Kiểm tra việc sử
dụng thúc trong tåì
khai sỉí dủng đúng
quy đònh của FDA (EU)
và Bộ NN V Phạt
Triãøn NThän. Lấy mẫu
ngẫu nhiên để kiểm
tra kháng sinh.
C
C
C