Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (rachycentron cadadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự oxy hóa lipid trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


PHAN THỊ MỸ LỆ

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP
(RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ
ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


PHAN THỊ MỸ LỆ

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP
(RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ
ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60540104
Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN MINH

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

KHOA SAU ĐẠI HỌC

KHÁNH HÒA, 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khác.

Tác giả luận văn

Phan Thị Mỹ Lệ


ii

LỜI CẢM ƠN
Nội dung nghiên cứu này thuộc đề tài khoa học và công nghệ do Bộ Giáo dục và
Đào tạo cấp, mã số B2014-13-11: Nghiên cứu quá trình ôxy hóa lipid và acid béo
của sản phẩm cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê trong chế biến và bảo quản
đông lạnh do TS. Nguyễn Văn Minh làm chủ nhiệm. Tôi xin chân thành cảm ơn TS.
Nguyễn Văn Minh đã tạo điều kiện cho tôi được tham gia đề tài nghiên cứu.
Qua quá trình nỗ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ tận tình của Gia đình, quý
Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, Viện
Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc đến:
Thầy -TS. Nguyễn Văn Minh - đã hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo và đôn đốc tôi

trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Toàn thể Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –
Thực hành, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến ba, mẹ kính yêu cùng các
bạn của tôi. Những người đã ủng hộ cả vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ những khó khăn
và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này./.


iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 4
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ BỚP ...................................................................................... 4
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá bớp ................................................................................ 4
1.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá bớp trên thế giới và tại Việt Nam .................. 5
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá bớp........................................... 9
1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID........................................................... 11
1.2.1 Lipid...................................................................................................................... 11
1.2.2 Cơ chế của quá trình ôxy hóa lipid ....................................................................... 14
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôxy hóa lipid trong thực phẩm ................... 18
1.2.4 Tác hại và biện pháp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid .......................................... 23

1.3 CHẤT CHỐNG ÔXY HÓA .................................................................................... 28
1.3.1 Giới thiệu về chất chống ôxy hoá ......................................................................... 28
1.3.2 Cơ chế chống ôxy hóa .......................................................................................... 29
1.3.3 Tổng quan acid ascorbic ....................................................................................... 31
1.3.4 Cơ chế chống ôxy hóa của acid ascorbic .............................................................. 32
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 35
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................. 35
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................... 35
2.2.1 Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh .......................................................... 35
2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến ................... 38


iv

quá trình ôxy hóa lipid ................................................................................................... 38
2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp
bao gói đến quá trình ôxy hóa lipid của sản phẩm cá bớp phi lê trong quá trình bảo
quản đông ...................................................................................................................... 40
2.3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU ..................................................... 43
2.3.1 Các biến đổi về lý học .......................................................................................... 43
2.3.2 Các biến đổi về hóa học........................................................................................ 43
2.3.3 Ôxy hóa lipid ........................................................................................................ 44
2.3.4 Biến đổi về vi sinh vật .......................................................................................... 45
2.3.5 Đánh giá cảm quan ............................................................................................... 45
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU ......................................................................... 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 46
3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP CẮT TIẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG .................. 46
3.1.1 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của cơ
thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông dùng thang điểm Torry..................... 46

3.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá bớp
phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................................................................. 47
3.1.3 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia
nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...... 50
3.1.4 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hàm lượng lipid và hàm lượng acid béo
tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................... 53
3.1.5 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi chỉ số PV (peroxyde) và chỉ
số TBARS (Thiobarbituric acid – reactive substance) của cơ thịt cá bớp phi lê trong
quá trình bảo quản đông ................................................................................................ 56
3.1.6 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng phospholipid
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................................... 58
3.1.7 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng tổng nitơ dễ bay
hơi (TVB-N) và hàm lượng trimethylamine (TMA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá
trình bảo quản đông ....................................................................................................... 59
3.1.8 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi vi sinh vật của cơ thịt cá
bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...................................................................... 61


v

3.2 ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN ĐÔNG ............................................................................................................... 65
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi
màu sắc của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ................................. 65
3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu suất thu
hồi sau gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản
đông .............................................................................................................................. 67
3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng lipid
và acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông........ 70

3.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số PV
(peroxyde) và chỉ số TBARS (thiobarbituric acid - reactive substance) của cơ thịt cá
bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...................................................................... 71
3.2.5 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng
phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ......................... 74
3.2.6 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến tổng nitơ dễ
bay hơi (TVB-N) và trimethylamine (TMA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình
bảo quản đông ............................................................................................................... 75
3.2.7 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến biến đổi vi
sinh vật của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .................................. 77
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM
HẠN CHẾ TỐI ĐA SỰ ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ...... 80
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 84
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 92


vi

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

AA

: Acid ascorbic (Vitamin C)

B-0,5

: Mẫu cá bớp bao gói thường, ngâm acid ascorbic 0,5%

B-0,25 : Mẫu cá bớp bao gói thường, ngâm acid ascorbic 0,25%

BHA

: Butylated hydroxyanisole

BHT

: Butylated hydroxytoluene

C-0,5

: Mẫu cá bớp bao gói chân không, ngâm acid ascorbic 0,5%

C-0,25 : Mẫu cá bớp bao gói chân không, ngâm acid ascorbic 0,25%
DHA

: Docosahexaaenoic

ĐC

: Mẫu đối chứng

EDTA

: Ethylene diamine tetraacetic acid

EPA

: Eicosapentaenoic

FAO

: Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
Liên Hiệp Quốc)

FFA

: Free fatty acid (Acid béo tự do)

HDPE

: High density polyethylene

KK

: Mẫu cá bớp cắt tiết ngoài không khí

MAP

: Modified Atmosphere Packaging

Mb

: Myoglobin

MUFA

: Monounsaturated fatty acid (Acid béo không bão hòa đơn)

NĐ

: Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá

OxyMb : Oxymyoglobin
PH

: Penghu

PT

: Pingtung

PUFA

: Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không bão hòa đa)

PV

: Peroxyde value

TBARS : Thiobarbituric acid-reactive substances
TBHQ : Tertbutylhydroquinone
TMA

: Trimethylamine

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TVB-N : Tổng nitơ dễ bay hơi

vii

TVC

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

SFA

: Saturated Fatty acid (Acid béo bão hòa)

UT

: Ultrasonic Testing (Kiểm tra sóng siêu âm)

VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế
biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam)
VP

: Vacuum Packaging (Bao gói chân không )

VSV

: Vi sinh vật


viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơ lưng (D) và cơ bụng (V) của cá bớp tự nhiên và
cá bớp được nuôi ...........................................................................................................10
Bảng 1.2. Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl ...................................................13
Bảng 1.3. Phân loại lipid theo tính phân cực .................................................................14


ix

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ ảnh hưởng của sự ôxy hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm .........24
Hình 1.2. Cơ chế chống ôxy hóa ...................................................................................30
Hình 1.3. Công thức cấu tạo của acid ascorbic ............................................................. 31
Hình 2.1. Cá bớp (Rachycentron canadum) ..................................................................35
Hình 2.2. Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh ...................................................36
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến
quá trình ôxy hóa lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........39
Hình 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi điểm cảm quan Torry
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................46
Hình 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*)
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của
cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ......................................................48
Hình 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu vàng (giá trị b*)
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................49
Hình 3.5. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau
khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........................51
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng nước của cơ
thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................................................... 51
Hình 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng lipid của cơ
thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................................................... 54

Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng acid béo tự
do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................... 54
Hình 3.9. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết sự biến đổi chỉ số PV của cơ thịt cá bớp
phi lê trong quá trình bảo quản đông .............................................................................56
Hình 3.10. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết sự biến đổi chỉ số TBARS của cơ thịt
cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .................................................................56
Hình 3.11. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi phospholipid của cơ
thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................................................... 59
Hình 3.12. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi tổng nitơ dễ bay hơi
(TVB-N) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................... 60


x

(ĐC: Đối chứng, KK: Cắt tiết ngoài không khí, NĐ: Cắt tiết trong nước đá)..............60
Hình 3.13. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng
trimethylamine (TMA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .........61
Hình 3.14. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật
hiếu khí (TVC) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .....................63
Hình 3.15. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đế sự biến đổi vi sinh vật sinh khí H 2S
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................63
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến
đổi màu sáng (giá trị L*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ......65
Hình 3.17. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến
đổi màu đỏ (giá trị a*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........65
Hình 3.18. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến
đổi màu vàng (giá trị b*) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ......66
Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu
suất thu hồi sau khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông 67
Hình 3.20. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm

lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................ 68
Hình 3.21. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................ 70
Hình 3.22. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..70
Hình 3.23. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số
PV của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .........................................72
Hình 3.24. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số
TBARS của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .................................72
Hình 3.25. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............74
Hình 3.26. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng TVB-N của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông........................76
Hình 3.27. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng TMA của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................... 76


xi

Hình 3.28. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến tổng vi
sinh vật hiếu khí (TVC) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........78
Hình 3.29. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến vi sinh
vật sinh H2S của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........................78
Hình 3.30. Quy trình đề xuất chế biến và bảo quản cá bớp phi lê đông lạnh ...............80


1

MỞ ĐẦU
Hiện nay, xuất khẩu thủy sản là thế mạnh của nền kinh tế Việt Nam với hai mặt

hàng chủ đạo là tôm và cá phi lê đông lạnh. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy
sản Việt Nam (VASEP) cá phi lê đông lạnh đạt giá trị xuất khẩu cao trong ngành. Các
sản phẩm chế biến từ cá chủ yếu được khai thác ở vùng xa bờ với các đối tượng khai
thác có kích thước lớn và giá trị cao. Sản lượng khai thác cá biển hàng năm khoảng
1,2- 1,3 triệu tấn [2]. Tuy nhiên, sản lượng khai thác có xu hướng giảm dần trong
những năm gần đây. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng này chủ yếu là do tình trạng khai
thác bừa bãi, sử dụng những phương pháp khai thác cấm như dùng mìn; chưa có biện
pháp bảo vệ nguồn lợi phù hợp. Nguyên nhân khách quan là do thiên tai, bão lũ xảy ra
ngày một nhiều với cường độ ngày càng mạnh, hiện tượng ấm lên của trái đất cũng có
ảnh hưởng không nhỏ đến nguồn lợi thủy sản từ đó ảnh hưởng đến sản lượng khai
thác. Vì vậy, để bù đắp cho lượng nguyên liệu thiếu hụt do sản lượng khai thác sụt
giảm, nghề nuôi cá biển đang được phát triển, đã hình thành mô hình nuôi công nghiệp
phục vụ xuất khẩu đối với một số loài cá như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vượt), cá
hồng, cá bớp (cá giò). Trong đó, cá bớp là một trong bốn đối tượng Bộ Nông nghiệp
và Phát triển Nông thôn quy hoạch phát triển trong thời gian tới. Đây là một đối tượng
mới rất cần có những nghiên cứu có ý nghĩa về sản xuất giống, nuôi thương phẩm, chế
biến và biện pháp hạn chế những hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
sản phẩm này.
Cá bớp phi lê đông lạnh là loại sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao, đã được
xuất khẩu sang thị trường Nhật, Trung Quốc và rất có tiềm năng phát triển tại các thị
trường lớn như Mỹ, EU… vì thịt cá bớp trắng, thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng
cao, với hàm lượng acid béo không no EPA và DHA cao hơn so với các đối tượng
khác [73].
Do hàm lượng lipid trong cơ thịt cá bớp cao, chứa nhiều acid béo không no cao
phân tử lượng nên chúng dễ bị ôxy hóa trong quá trình chế biến vào bảo quản. Đây
được coi là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Quá trình ôxy hóa lipid sẽ ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị, trạng thái và giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm thủy sản [51]. Ôxy hóa lipid sẽ làm biến màu miếng cá phi
lê (màu vàng hoặc màu nâu sẫm), tạo cho sản phẩm có mùi khó chịu (ôi, khét) cũng

2

như sinh ra các chất có tính độc làm cho sản phẩm không an toàn cho người sử dụng
[19]. Sự biến sang màu vàng và màu nâu sẫm của miếng cá phi lê làm giảm khả năng
thương mại hóa của sản phẩm (sản phẩm không còn khả năng xuất khẩu hoặc xuất
khẩu với giá thấp) trong khi nguồn nguyên liệu nuôi lại khá dồi dào. Từ đó gây thiệt
hại lớn về kinh tế cho người nuôi cũng như các nhà chế biến.
Quá trình ôxy hóa lipid diễn ra ngay sau khi đánh bắt, trong quá trình bảo quản
nguyên liệu, chế biến và bảo quản sản phẩm [65]. Tốc độ ôxy hóa lipid bị ảnh hưởng
bởi nhiều yếu tố như hàm lượng acid béo, thành phần acid béo, hàm lượng myoglobin
và hemoglobin trong cơ thịt cá cũng như điều kiện chế biến và bảo quản như nhiệt độ,
áp suất, thời gian và sự nhiễm các ion kim loại trong quá trình chế biến [29, 56, 78].
Công đoạn cắt tiết là một trong những công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của sản phẩm cá phi lê. Việc loại bỏ hết máu trong cơ thịt cá sẽ tạo cho miếng
cá phi lê có màu trắng đẹp, tránh hiện tượng tụ máu và biến màu trên bề mặt miếng phi
lê [71]. Thêm vào đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng khi sử dụng phương pháp
bao gói chân không kết hợp sử dụng các chất chống ôxy hóa tự nhiên với bảo quản ở
nhiệt độ thấp sẽ giữ được chất lượng của sản phẩm thủy sản tốt hơn và thời gian bảo
quản dài hơn.
Vì vậy, việc thực hiện đề tài "Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp
(Rachycentron canadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự ôxy hóa lipid trong quá
trình bảo quản” là hết sức cần thiết để tìm ra các điều kiện chế biến và bảo quản có
thể hạn chế đến mức tối đa sự ôxy hóa lipid; là hướng đi đúng góp phần nâng cao chất
lượng cho sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, thúc đẩy và mở rộng thị
trường xuất khẩu đem lại lợi nhuận cho các nhà chế biến cũng như các hộ nuôi trồng;
tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động. Thành công của đề tài là cơ sở
khoa học quan trọng cho phép triển khai mở rộng nghiên cứu đối với các đối tượng sản
phẩm thủy sản khác.

3

Mục tiêu của đề tài
Xác định được phương pháp cắt tiết, nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao
gói phù hợp từ đó đề xuất quy trình chế biến cá bớp phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự
ôxy hóa lipid trong quá trình bảo quản.
Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự ôxy hóa lipid của sản
phẩm cá bớp phi lê trong chế biến và bảo quản đông.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến
sự ôxy hóa lipid của sản phẩm cá bớp phi lê trong chế biến và bảo quản đông.
Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học
 Kết quả của đề tài là dẫn liệu khoa học quan trọng làm tài liệu tham khảo cho
sinh viên, nhà nghiên cứu và nhà chế biến.
 Kết quả đề tài cũng là cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo sâu hơn về
đối tượng này, đồng thời cho phép áp dụng vào nghiên cứu các loại thủy sản khác ở
nước ta. Đồng thời đề tài còn là căn cứ khoa học cho việc triển khai các nghiên cứu sử
dụng các chất chống ôxy hóa trong chế biến và bảo quản và xa hơn là nghiên cứu phát
triển và thương mại hóa các chất phụ gia và chống ôxy hóa, một lĩnh vực thiết thực
đang còn bị bỏ ngỏ ở nước ta.
Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả thành công của đề tài sẽ được chuyển giao cho các doanh nghiệp chế biến
cá bớp nhằm nâng cao chất chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng và kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Trên cơ sở đó định
hướng cho doanh nghiệp có thể mạnh dạn đầu tư sản xuất và xuất khẩu.


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ BỚP
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá bớp
Cá bớp có tên khoa học là Rachycentron canadum hay còn gọi là cá giò (tên
tiếng Anh là Cobia hay Black Kingfish) thuộc họ Rachycentridae, bộ Perciformes.
Đây là đối tượng nuôi có kích thước lớn, giá trị kinh tế cao và phân bố rộng rãi ở khu
vực nhiệt đới, cận nhiệt đới và các vùng nước ấm của vùng ôn đới [45].

Hình 1.1. Cá bớp (Rachycentron canadum)
Cá bớp là loài cá dữ ăn thịt, ăn tạp, thức ăn gồm cua, tôm, ốc và các loại cá nhỏ.
Ở bờ Đại Tây Dương chúng có mặt từ Mỹ đến Argentina bao gồm vịnh Mexico và
toàn bộ vùng biển Caribean. Vào những tháng mùa thu và đông, chúng di cư xuống
phía Nam và vùng nước ấm ngoài khơi, nơi có nhiệt độ từ 20 – 30 ºC đến mùa xuân
chúng di cư ngược lên phía Bắc. Cá bớp sinh trưởng tốt nhất khi nhiệt độ trên 28 ºC và
ngừng sinh sản khi nhiệt độ xuống 14 ºC. Ở Việt Nam chúng phân bố từ Bắc vào Nam
ở cả vùng biển ven bờ và xa bờ, trong các vùng rừng ngập mặn, cửa sông và vùng
nước triều ven bờ Tây vịnh Bắc Bộ (từ Quảng Ninh đến Hà Tĩnh), Nam Trung Bộ,
Đông và Tây Nam Bộ [41].
Cá bớp là loại cá biển nổi, giai đoạn trứng và ấu trùng sống ngoài biển khơi, khi
trưởng thành chúng sống gần bờ, thềm lục địa cũng như các rạn đá ngoài khơi, các rạn
san hô, vịnh nông hoặc những nơi có độ mặn thích hợp. Cá bớp sống ở độ sâu 50120m và là loài có khả năng thích ứng rộng với sự thay đổi của độ mặn nên rất thích
hợp cho sự phát triển nuôi trong các điều kiện khác nhau [6, 68].
Dựa vào điều kiện sống cá bớp được chia làm hai loại:


5

Cá bớp nuôi: Cá được nuôi trong điều kiện tốt có trọng lượng cơ thể tương tự
như cá bớp tự nhiên tuy nhiên chiều dài ngắn hơn và kích thước to hơn cá bớp tự nhiên.

Cá bớp tự nhiên: là cá bớp được đánh bắt ở các vùng biển xa bờ.
Các yếu tố sinh thái có tác động lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của cá như:
địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ mặn, độ pH, dòng chảy, mức độ ô nhiễm
của nguồn nước và nguồn thức ăn cung cấp.
Cá bớp là loài cá béo, cơ thịt trắng, ngon, có giá trị xuất khẩu cao và được người
tiêu dùng tại thị trường Châu Á rất ưa chuộng, đặc biệt là Đài Loan, Nhật Bản, Hàn
Quốc [47]. Hiện nay, thị trường xuất khẩu cho các sản phẩm chế biến từ cá bớp đang
được mở rộng sang Châu Âu, Mỹ và Canada, và trở thành các thị trường tiềm năng
cho xuất khẩu các sản phẩm này. Sản phẩm chế biến từ cá bớp rất đa dạng bao gồm cá
bớp nguyên con đông lạnh, cá bớp phi lê đông lạnh xông CO và không xông CO, cá
bớp cắt khoanh đông lạnh xông CO và không xông CO. Để phát triển một cách bền
vững cần có các nghiên cứu định hướng cho việc chế biến, tránh hiện tượng nguyên
liệu dồi dào nhưng sản phẩm lại không tiêu thụ được. Vì vậy, nghiên cứu hạn chế hư
hỏng sản phẩm là cần thiết, trong đó hạn chế hiện tượng ôxy hóa lipid của cá bớp
trong quá trình bảo quản cần được ưu tiên hàng đầu.
1.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá bớp trên thế giới và tại Việt Nam
 Trên thế giới
Với những đặc tính là loài cá biển nhiệt đới có giá trị kinh tế cao với kích thước
lớn, thịt cá trắng, chất lượng thịt thơm ngon và bổ dưỡng, hàm lượng acid béo không
no (EPA và DHA) cao hơn so với nhiều đối tượng nuôi khác, tốc độ sinh trưởng nhanh
và có thể đạt 6-8 kg sau một năm nuôi. Do đó, cá bớp được nuôi phổ biến ở nhiều
nước thuộc Châu Mỹ la tinh, tại Châu Á như: Đài Loan, Trung Quốc, Philippines và
Việt Nam [73].
Theo số liệu thống kê của FAO [74], Trung Quốc và Đài Loan cung cấp khoảng
80,6% sản lượng cá bớp trên thế giới. Việt Nam được xem là nước đứng thứ 3 trên thế
giới (sau Trung Quốc và Đài Loan) về sản xuất giống và nuôi thương phẩm cá bớp ước
đạt 1.500 tấn trong năm 2008.
Ở Đài Loan nghề nuôi cá lồng nước mặn được khởi đầu từ năm 1970, tuy nhiên
không được suôn sẻ cho đến khi có sự thành công trong việc cho cá bớp đẻ vào năm

6

1992. Kỹ thuật nhân giống với số lượng lớn đã được phát triển vào năm 1997. Số
lượng cá giống năm 1999 ở 4 trung tâm nhân giống cá tại Đài Loan đạt 3 triệu con so
với 1,4 triệu con vào năm 1998. Khoảng 2 triệu con cá bớp giống đã được xuất khẩu
sang Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Số lượng cá bớp giống còn lại (1 triệu con)
được 28 cơ sở nuôi cá lồng trong nước sử dụng. Giá thị trường khoảng 0,5USD/con
giống (10 cm) và 6 USD/kg đối với cá trưởng thành (6-8 kg). Ở Đài Loan cá bớp nặng
100-600 g được nuôi trong 1-1,5 năm có thể đạt 6-8 kg [73].
Nghề nuôi lồng nước mặn ở Đài Loan được xếp thứ 17 trên Toàn thế giới (2001;
19,3 triệu đôla Mỹ), năm 1999 đạt 1500 tấn, năm 2000 đạt 2000 tấn, năm 2002 sản
lượng có bị sụt giảm do ảnh hưởng của các đợt dịch bệnh, nhưng đến năm 2003 sản
lượng nuôi lồng lại đạt khoảng 2500- 3000 tấn. Hiện nay, khoảng 80% lồng nuôi biển
ở Đài Loan dành cho việc nuôi cá bớp. Loài cá này nhanh chóng trở thành một trong
những loài thích hợp nhất cho ngành nuôi cá lồng xa bờ ở Đài Loan. Chính phủ Đài
Loan đang cố gắng nhằm tạo ra bước đột phá trong nghề nuôi lồng cá bớp trên biển.
Gần đây họ đã nhận được sự hỗ trợ từ nhiều nước khác nhau nhằm hợp tác để phát
triển nghề nuôi cá bớp như: sản xuất giống, thiết kế lồng, một số vấn đề trong nuôi
thương phẩm và thị trường tiêu thụ [73].
Tại Trung Quốc, từ năm 1997 đã nghiên cứu thành công công nghệ nuôi cá bớp
giống với quy mô lớn. Đến năm 1998, Trung Quốc đã có bốn trại sản xuất giống.
Riêng năm 1998, nước này đã sản xuất được 1,4 triệu tấn cá. Năm 1999, Trung Quốc
sản xuất được hơn 2 triệu con cá giống chuyển cho các vùng nuôi trong nước và nước
ngoài trong đó có Việt Nam, Nhật Bản [84].
Tại Nhật Bản, cá bớp bắt đầu được nuôi ở Okinawa, một hòn đảo nằm phía Nam
của Nhật Bản có khí hậu cận nhiệt đới, nhiệt độ trung bình trong năm khoảng 24 ºC,
rất phù hợp với nuôi cá bớp. Giai đoạn 1997- 1998, kỹ thuật nuôi trồng vẫn còn phải
học hỏi Đài Loan, cho đến nay, cá bớp đã trở thành đối tượng nuôi phổ biến tại đảo
Okinawa, sản lượng đạt 750 tấn vào năm 2001. Các hoạt động nghiên cứu về sản xuất

giống và nuôi thương phẩm được diễn ra tại Trung Tâm Nuôi Trồng Hải Sản của tỉnh
Okinawa (OPSC). Tuy nhiên, một trong những vấn đề khó khăn trong việc nuôi cá bớp
là dịch bệnh và ảnh hưởng của hoạt động này đến nghề nuôi các đối tượng khác [2].


7

Tại Mỹ, những đặc điểm đặc trưng nổi bật và đầy tiềm năng của loài cá này đã
thúc đẩy các nghiên cứu của chúng từ cuối năm 1999. Các nhà nghiên cứu tại phòng
thí nghiệm nuôi cá nước mặn và Trung tâm Khoa học về cá biển Austin, trường đại
học Texas (UT-FAML) đã thử nghiệm về việc cho đẻ, ương nuôi ấu trùng loài cá này
từ năm 1991. Từ tháng 4 năm 2001, cá bố mẹ được bắt từ tự nhiên, cá thế hệ F1 đã
được nuôi và cho đẻ trong hệ thống bể tuần hoàn có thể tích 25- 42 m3, có hoặc không
sử dụng các vòi phun hơi nóng nhằm kiểm soát nhiệt độ trong bể nuôi. Cá được cho đẻ
tự nhiên mà không cần sử dụng hormone, thu được 45 triệu trứng cá hàng tháng. Việc
cho đẻ có thể kéo dài từ tháng 3 đến tháng 12 trong năm. Nuôi cá bớp thương phẩm
được tiến hành từ năm 2002 và ngày càng phát triển, từ 15000 con nuôi lồng ngầm tại
Culebra, Puert Rico. Texas, Florida,… Với khả năng phân bố rộng của cá bớp, trình độ
kỹ thuật ngày càng nâng cao và lợi nhuận không nhỏ sẽ là tiền đề để xúc tiến việc sản
xuất loài cá này đạt hiệu quả cao [2].
Ở Pháp, vào năm 2002, những nghiên cứu đầu tiên trong việc cho đẻ và quản lý
cá bố mẹ được thực hiện tại đảo Ruenion. Cá bớp bố mẹ được nuôi giữ và cho đẻ bằng
cách tiêm hormone vào năm 2003. Cá giống được nuôi trong môi trường nước xanh đã
tạo ra bằng cách bổ sung tảo, đồng thời có sự kiểm soát về chế độ ánh sáng, nhiệt độ.
Cá bột được cho ăn luân trùng, Brachionus plicatilis và Atermia đã được làm giàu.
Có thể nói, Châu Á là nơi sản xuất cũng là nơi tiêu thụ sản phẩm từ cá bớp cao
nhất thế giới. Trung Quốc từ năm 1992 đã bắt đầu nuôi cá bớp, đến nay loài cá này đã
được nhanh chóng chiếm ưu thế và trở thành đối tượng nuôi công nghiệp chính trong
hình thức nuôi lồng xa bờ [86]. Theo ước tính sản lượng nuôi cá bớp hiện nay khoảng
28.500 tấn, phân bổ như sau: Trung Quốc 20000 tấn, Đài Loan 4000 tấn, Việt Nam

2000 tấn, các vùng biển Caribe 1000 tấn, Thái Lan 500 tấn [52]. Tuy vậy, sản lượng
thực tế còn cao hơn nhiều vì một số nước tuy có nuôi cá bớp nhưng không có số liệu
cụ thể, trong đó có Mỹ.
 Tại Việt Nam
Cá bớp được nuôi rất phổ biến ở các tỉnh ven biển như Quảng Ninh, Hải Phòng,
Đà Nẵng, Phú Yên, Khánh Hòa, Vũng Tàu, Nghệ An, Vũng Tàu, Kiên Giang với số
lượng lồng nuôi tăng khá nhanh [59].


8

Hiện nay chúng ta đã tiến hành cho sinh sản nhân tạo cá bớp và đã đạt được
những kết quả nhất định, tuy nhiên vẫn còn nhiều vấn đề cần phải nghiên cứu bổ sung
nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất, đa dạng các sản phẩm cá bớp. Rất nhiều trung tâm
sản xuất giống cá biển ở khắp nơi tại Việt Nam đã và đang tiến hành các nghiên cứu
cho đẻ và ương nuôi cá giống, hiện đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể, góp phần
nâng cao chất lượng con giống và chủ động nguồn giống cho nghề nuôi đối tượng này.
Từ năm 1997-1999 Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã tiến hành nghiên
cứu và cho sinh sản thành công cá bớp, sản xuất được được cá bớp giống tại trại ươm
cá giống ở Cát Hải, Hải Phòng. Năm 1999 đến năm 2000, đề tài nghiên cứu sản xuất
giống một số loài cá biển, trong đó có cá bớp, do Đào Mạnh Sơn và Đỗ Văn Khương
chủ trì, đề tài đã sản xuất thành công giống cá bớp [5]. Đến năm 2002, một mẻ cá bớp
giống đầu tiên với số lượng 20.000 con giống đã được đưa ra thị trường. Đây là kết
quả của đề tài nghiên cứu được thực hiện dưới sự hỗ trợ tài chính của Chính phủ Việt
Nam và Chính phủ Nauy. Từ năm 2001 đến nay, được sự tài trợ của Hợp phần SUMA
và Dự án NORAD, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản I tiếp tục nghiên cứu hoàn
thiện quy trình tại các địa điểm Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An và đã thu được
nhiều kết quả, trong đó Đỗ Văn Minh và cộng tác viên với sự tài trợ của dự án SUMA
đã thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất giống và nuôi thương
phẩm cá bớp tại trại nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản nước mặn Cát Bà, trại nghiên

cứu và nuôi trồng thủy sản nước lợ Quý Kim thuộc Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy
sản I [6]. Hiện nay, quy trình sản xuất giống cá bớp đã ổn định và được đơn giản hoá
để áp dụng rộng rãi, kể cả tại các cơ sở không có điều kiện đầu tư. Trong năm 2008,
hơn 400.000 con cá bớp giống đã được sản xuất tại Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy
sản I ở Cát Bà và tại các cơ sở tư nhân tại tỉnh Khánh Hòa [59].
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá bớp bằng lồng bè trên biển phát triển
mạnh ở huyện đảo Phú Quý vì điều kiện tự nhiên rất thuận lợi cho loài cá này sinh
trưởng và phát triển. Trong năm 2006, Trung tâm khuyến ngư tỉnh Bịnh Thuận đã đầu
tư xây dựng mô hình trình diễn nuôi cá bớp bằng lồng bè trên biển, kết quả cho thấy cá
bớp là một đối tượng nuôi có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với điều kiện tự nhiên,
môi trường của vùng biển này.
Hiện nay quy trình sản xuất cá bớp đã ổn định và đơn giản hóa để áp dụng rộng
rãi, kể cả các cơ sở không có điều kiện đầu tư. Cá bớp thương phẩm thường được nuôi


9

tại các eo, vịnh kín gió tại các tỉnh ven biển từ Bắc vào Nam. Ban đầu cá bớp được
nuôi trong các lồng gỗ kích thước 3 x 3 x 3 m hoặc 4 x 4 x 4 m, cứ bốn lồng liên kết
với nhau tạo thành 1 bè và mỗi hộ nuôi cá thường có từ 1-4 bè. Sản lượng cá bớp cho
mỗi bè của 1 lứa nuôi là từ 1-1,5 tấn. Các lồng nuôi kiểu này được sử dụng phổ biến
tại các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng và Vũng Tàu. Nhờ thành công của đề tài nghiên
cứu SRV 0330 với sự đồng hỗ trợ tài chính của Chính phủ Việt Nam và Chính phủ
Nauy về việc ứng dụng lồng HDPE (High-Density Polyethylene) có hình tròn trong
nuôi cá bớp, lồng gỗ đã dần được thay thế bằng lồng HDPE. Kết quả là làm tăng kích
thước lồng, việc nuôi cá có thể thực hiện ở các vùng nước sâu hơn. Năng suất nuôi
trong lồng HDPE thường cao hơn năng suất nuôi trong lồng gỗ [59]. Điển hình là
Công ty TNHH Marine Farm Asa Việt Nam nuôi cá bằng lồng tròn HDPE trên vùng
biển mở tại tỉnh Khánh Hòa cho sản lượng 3 - 4 nghìn tấn/năm và 80% cá thương
phẩm được xuất khẩu ra nước ngoài. Thức ăn chủ yếu dùng trong cá bớp chủ yếu là

các loại cá tươi có giá trị kinh tế thấp như cá mối, cá nục, cá trích… Sản lượng cá bớp
hàng năm hiện đang tăng rất nhanh do ngày càng nhiều doanh nghiệp trong nước và
nước ngoài tham gia nuôi cá và nuôi với qui mô công nghiệp ngày một lớn hơn. Phần
lớn cá bớp được thu mua, chế biến và xuất khẩu, phần nhỏ được bán cho thị trường
trong nước.
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá bớp
Thành phần hóa học của cá bớp không ổn định, chúng khác nhau theo giống,
loài, giới tính và điều kiện sống. Hàm lượng lipid cũng như thành phần acid béo trong
cơ thịt cá bớp phụ thuộc vào cá nuôi hay cá tự nhiên, thành phần dinh dưỡng có trong
thức ăn trong quá trình nuôi cá, môi trường sống, kích cỡ cá và đặc điểm di truyền
cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học đặc biệt là cá bớp nuôi.
Thành phần hóa học cơ bản của cá bớp được thể hiện ở Bảng 1.1 cho thấy: Hàm
lượng nước của cá bớp nuôi thấp hơn hàm lượng nước của cá bớp tự nhiên. Tuy nhiên,
thành phần chất béo của cá bớp nuôi lại cao hơn cá bớp tự nhiên. Còn các thành phần
khác như hàm lượng tro và protein không có sự khác biệt nhiều.


10

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơ lưng (D) và cơ bụng (V) của cá bớp tự
nhiên và cá bớp được nuôi [35]
Thành phần
Hàm lượng nước
Chất béo thô
Protein thô
Tro

Cơ

Cá bớp nuôi

Cá bớp tự nhiên

Pingtung

Penghu

D

77,14 ± 1,90a

73,59 ±(PT)
2,87b

71,30 ±(PH)
1,37c

V

73,33 ± 3,27a

66,62 ± 4,40b

65,03 ± 3,44b

D

2,64 ± 1,46c

5,45 ± 2,39b

8,52 ± 1,93a

V

6,66 ± 3,54b

13,66 ± 4,22b

16,65 ± 3,51b

D

19,21 ± 1,10a

20,25 ± 1,26a

19,27 ± 1,82a

V

18,80 ± 0,82a

18,36 ± 0,83a

17,82 ± 1,22a

D

1,39 ± 0,11a

1,46 ± 0,16a

1,35 ± 0,11a

V

1,30 ± 0,10a

1,26 ± 0,14a

1,23 ± 0,12a

Thông thường cá bớp nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá bớp tự nhiên, phần thịt
lưng có hàm lượng lipid thấp hơn phần thịt bụng. Hàm lượng lipid trong cơ thịt cá bớp
tăng khi hàm lượng lipid trong thức ăn sử dụng trong quá trình nuôi cá tăng. Theo kết
quả nghiên cứu của Chuang và các cộng sự [35] đối với cá bớp tự nhiên và cá bớp
nuôi ở vùng biển Đài Loan, hàm lượng lipid của cá bớp tự nhiên dao động trong
khoảng 2-7%, trong đó hàm lượng lipid trong cá bớp nuôi dao động từ 5 đến 17% tùy
thuộc vào các phần khác nhau trên cơ thể cá và nguồn dinh dưỡng trong thức ăn.
Hàm lượng lipid ở cá bớp khá cao nên chúng dễ bị ôxy hóa trong quá trình bảo
quản và chế biến. Đây là nguyên nhân chính làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng lipid trong cơ thịt cá bớp chủ yếu là các acid béo không no
cao phân tử lượng có thể chiếm tới 40% đặc biệt là acid béo docosahexaenoic (DHA;
22:6n-3) và eicosapentaenoic (EPA; 20:5n-3). Các acid béo không no cao phân tử
được chứng minh có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe con người [11, 42, 79]. Việc
ăn cá có chứa nhiều acid béo không no cao phân tử lượng có tác dụng làm giảm nguy
cơ mắc các bệnh về tim mạch [80], giúp làm tăng khả năng hình thành tế bào não ở trẻ
nhỏ cũng như tăng chức năng cho mắt [33], tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể [22]
[80]. Như vậy, cá bớp là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho

người tiêu dùng. Tuy nhiên, hàm lượng lipid ở cá bớp khá cao nên chúng dễ bị ôxy
hóa trong quá trình bảo quản và chế biến. Đây là nguyên nhân chính làm giảm chất


11

lượng của sản phẩm, các acid béo không no cao phân tử lượng rất dễ bị ôxy hóa làm
cho cá trở thành thực phẩm dễ bị hư hỏng nhất sau thu hoạch làm giảm thời hạn sử
dụng [62]. Ôxy hóa chất béo được coi là một trong những nguyên nhân chính làm
giảm chất lượng của thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái cơ thịt và làm
giảm giá trị dinh dưỡng. Do đó, để có thể phát triển các sản phẩm từ cá bớp, nâng cao
chất lượng và thời hạn bảo quản thì việc kiểm soát quá trình ôxy hóa lipid là rất quan
trọng. Ôxy hóa lipid sẽ làm biến màu (màu vàng hoặc màu nâu sẫm), tạo cho sản phẩm
có mùi khó chịu (ôi, khét) cũng như sinh ra các chất có tính độc làm cho sản phẩm
không an toàn cho người sử dụng [19, 49]. Sự biến sang màu vàng và màu nâu sẫm
của miếng cá phi lê làm giảm khả năng thương mại hóa của sản phẩm (sản phẩm
không còn khả năng xuất khẩu hoặc xuất khẩu với giá thấp) trong khi nguồn nguyên
liệu nuôi lại khá dồi dào. Từ đó gây thiệt hại lớn về kinh tế cho người nuôi cũng như
các nhà chế biến.
Mặc dù kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cao (nằm trong nhóm 10
nước có kim ngạch xuất khẩu thủy sản cao nhất) với kim ngạch xuất khẩu đạt 7,9 tỷ
USD trong năm 2014, nhưng đối tượng nguyên liệu và cơ cấu mặt hàng chưa đa dạng,
chủ yếu xoay quanh một số đối tượng chính là tôm sú, tôm thẻ, cá tra. Trước tình hình
dịch bệnh đang xảy ra với các đối tượng nuôi nước ngọt và lợ (tôm, cá tra), việc đẩy
mạnh hướng nuôi biển trong đó có cá bớp là rất quan trọng, góp phần ổn định và cân
bằng cơ cấu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Nghề nuôi và ngành chế biến xuất khẩu
là một chuỗi quan hệ có liên quan chặt chẽ với nhau, phụ thuộc lẫn nhau. Nghề nuôi
chỉ có thể phát triển được khi các sản phẩm chế biến có thị trường đầu ra; chỉ có sản
phẩm có chất lượng và thời hạn bảo quản tốt mới cho phép mở rộng thị trường; chất
lượng và thời hạn bảo quản lại phụ thuộc vào các biến đổi đặc trưng trong quá trình

sản xuất và bảo quản của từng sản phẩm.
1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID
1.2.1 Lipid
1.2.1.1 Khái niệm
Lipid là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật
[8], có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng có những tính chất chung:


12

- Không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ (ether, cloroform, benzen,
aceton, ete petrol, toluen...) → lipid là chất không phân cực vì vậy muốn lipid phân tán
trong nước cần phải có chất nhũ hóa.
- Là ester của rượu và acid béo cao phân tử lượng (C1→C36) chủ yếu là C1-6→C22
và các dẫn xuất của nó.
- Có ảnh hưởng lớn đến chức năng cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại. Dầu mỡ
là tên gọi của chất béo được chiết xuất từ động vật và thực vật ngoài thành phần chính
là lipid thì dầu mỡ còn có các thành phần khác như chất màu (sắc tố tan trong chất
béo), chất mùi, phosphatide, các chất sáp, chất nhựa, chất nhớt (mulcilage), các tiền
sinh tố và sinh tố (provitamin và vitamin).
1.2.1.2 Phân loại
Lipid có thể được phân loại theo đặc điểm của các gốc acyl thành lipid đơn giản và
lipid phức tạp, hay theo đặc điểm phân cực để chia thành lipid có cực và trung tính.
Sau đây là một số cách phân loại lipid
 Phân loại theo Lenindge và Plenikok.
Theo Lenindger: chia lipid thành hai nhóm:
- Nhóm lipid xà phòng hóa được (lipid phức tạp) là những lipid mà trong phân
tử có chứa ester của acid béo cao phân tử như: axylglyceride, photphoglyceride,
sphingolipid (amid của sphingozin), sáp,… .
- Nhóm lipid không xà phòng hóa được (lipid đơn giản) là lipid trong phân tử

không chứa chức ester, nhóm này gồm các hydrocacbon, các chất màu và sterol như
terpen, steride, prostaglandin,… .
Nhóm lipid xà phòng hóa được thường dùng làm thực phẩm vì nó có phân tử
lượng thấp, liên kết dễ phá vỡ nên cơ thể dễ hấp thụ.
Theo Plenikok chia lipid thành hai nhóm:
- Nhóm lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo, nhóm này gồm có glyceride,
sáp, steryde.
- Nhóm lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức khác
như bazơ nitơ, acid phosphoric, glucid, bao gồm các nhóm nhỏ như: