Các loại polyols dùng trong sản xuất kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG

Báo cáo tiểu luận

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO
Đề tài 6:

CÁC LOẠI
DÙNG TRONG

POLYOLS
SẢN XUẤT KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
SV:
ĐOÀN THỊ KIM


TP. Hồ Chí Minh tháng 05 năm 2012


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Bước tiến vượt bậc trong xã hội loài người chúng ta thật sự rất nhanh chóng, từ khi các thông
tin liên lạc qua điện thoại hay nhu cầu sử dụng internet ngày càng trở nên thông dụng và nhiều
nhiều hơn nữa những phát minh, những công trình nghiên cứu, những sáng chế hữu ích đang áp
dụng trong thực tế để nâng cao đời sống của con người. Con người chúng ta đã dần dần thay đổi
bộ mặt về kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội…một sự đổi thay theo xu hướng hiện đại. Nhu cầu
con người đã được nâng cao theo đời sống, những đòi hỏi trong cuộc sống hằng ngày cũng trở

nên khác hơn.
Trong thế giới hiện đại như ngày nay thì nhu cầu cho các bữa ăn hàng ngày cũng cao hơn, con
người tiêu thụ thức ăn nhiều hơn, đưa vào cơ thể nhiều chất dinh dưỡng hơn, vậy thì việc tiêu thụ
chúng sẽ như thế nào khi mà cơ thể chúng ta luôn cần ở mức đủ mà thôi, chúng sẽ chuyển hóa
như thế nào nếu bị dư thừa bởi vì có một số chất có thể đào thải ra ngoài khi dư thừa nhưng một
số thì lại không thể.


Nếu chúng ta quan tâm nhiều về vấn đề sức khỏe thì sẽ thấy hiện nay trên thế giới các bệnh
liên quan đến dư thừa dinh dưỡng rất phổ biến như béo phì và đặc biệt là bệnh tiểu đường, do tiêu
thụ dinh dưỡng quá mức đặc biệt là các sản phẩm có chứa đường (cacbonhydrate). Các chất
đường này còn dẫn đến nguyên nhân gây sâu răng rất hay gặp ở trẻ em do ăn nhiều loại thực
phẩm có chứa đường.
Vậy có phải các chất ngọt đều là đường và đều dẫn đến nguy cơ gây bệnh?
Câu trả lời là không. Vậy các chất ngọt không phải đường này có phải đều là các chất ngọt
nhân tạo? câu trả lời là không phải hoàn toàn đều là chất ngọt nhân tạo mà cũng có thể có là chất
ngọt tự nhiên.vậy có an toàn khi sử dụng?
Đây là vấn đề hướng tôi đến đề tài “các loại polyols dùng trong sản xuất kẹo” kẹo là một loại
thực phẩm phổ biến và đặc biệt nó là món ưa chuộng của trẻ em như kẹo cứng hay mềm như kẹo
chocolate, kẹo cao su….polyols là gì? Chúng sẽ có mục đích và tác dụng như thế nào trong kẹo?
Tôi sẽ cố gắng đưa ra câu trả lời cho vấn đề này, nhưng nếu có gì sai sót thì mong cô và các
bạn lượng thứ. Và nếu có gì thắc mắc hay cần chỉ bảo thêm thì hãy liên lạc qua mail:
Xin chân thành cảm ơn!


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

NỘI DUNG

Chương 1: Tổng quan về polyols
1. polyols là gì?
Là một loại carbohy-drate sử dụng thay thế cho đường trong thực phẩm“sugar free”. polyols là
tên gọi thu gọn của nhóm rượu đa phân tử “polyhydric alcohol”, còn được gọi với cái tên “sugar
alcohol” vì trong công thức có nhóm alcohol (CH-OH) ở vị trí cacbonyl (C=O) trong các aldose
và ketose. Polyols không phải là đường cũng không phải là rược và phân biệt rõ ràng thì Cục
Quản lý dược và thực phẩm Mỹ (FDA) xem xét dùng thuật ngữ “polyol” để tránh gây nhầm lẫn.
Tên có phần đuôi gọi là “-itol” khác đuôi “-ose” theo carbohydrate hiện tại (McNaught, 1996).
Polyols có vị ngọt nhẹ (ngọt thanh), độ ngọt thấp hơn đường và tùy thuộc vào mục đích khác
nhau mà người ta sẽ phối trộn các loại đường với nhau để có được độ ngọt như mong muốn
như: aspartame, Acesulfame K, neotame, saccharin, stevia sweeteners và sucralose trong các sản
phẩm: kẹo, chewing-gum không đường, các món tráng miệng đông lạnh và bánh nướng....
Polyols cũng góp phần kéo dài thời gian sử dụng bằng cách giữ ẩm hay hạn chế hiện tượng hồi
đường.
Polyols cung cấp ít calo hơn các hợp chất cacbonhydrate khác điều này là sự khác biệt cũng
như là một lợi thế của nó vì hiện nay vấn đề sức khỏe là rất quan trọng.
Hầu hết các polyols có nguồn gốc tự nhiên chứa trong một số sản phẩm thực phẩm như rau,
trái cây và nấm và cũng có mặt trong các thực phẩm lên men như rượu vang hay nước tương.

2. Phân loại polyols
Polyols có nguồn gốc từ mono-và di hay Oligosaccharides hay Polysaccharides
• Monosaccharide polyols: Erythriol, Sorbitol, Mannitol và Xylitol
• Disaccharides polyols: Maltitol (bao gồm maltitol syrups)và Isomalt, Lactitol
• Oligosaccharides polyols: Hydrogenated starch hydrolysates (HSH)
• Polysaccharides polyols : Polyglycitols
Bảng 1 thông số kĩ thuật về polyols
Polyol
Công thức
Loại saccharide
Tên đồng nghĩa

Erythritol
C4H10O4
MonoHydrogenated erythrose
Xylitol
C5H12O5
MonoHydrogenated xylose
Mannitol
C6H14O6
MonoHydrogenated mannose
Sorbitol
C6H14O6
MonoHydrogenated glucose
Sorbitol syrup Mixed mono‐ and smaller amounts Hydrogenated glucose syrup
of other hydrogenated saccharides
Lactitol
C12H24O11
DiHexopyranosyl- 344.3hexitol
Isomalt
C12H24O11
Mixed diHexopyranosyl- 344.3hexitol
Maltitol
C12H24O11
DiHexopyranosyl- 344.3hexitol
Maltitol
Mixed, ≥50 % di- and less amounts Hydrogenated high-maltose glucose

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 5

Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO
syrups

of mono- and higher saccharides

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
syrup

Polyglycitol

Mixed, <50% di- and of other Hydrogenated starch hydrolysate
especially oligo- and polysaccharides
Mannitol và Sorbitol(C6H14O6) nhưng khác cấu hình không gian

3. Một số tính chất của polyols
 Độ hòa tan
Bảng 2: Độ hòa tan (solubility) của các loại polyol so với sucrose(ở 200C)

Độ hòa tan của các polyol tăng theo nhiệt độ và so sánh với sucrose

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 6


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Độ hòa tan sẽ thể hiện khả năng hòa tan của loại đường đó trong nước. Đối với trong công
nghệ sản xuất kẹo nếu độ hòa tan trong nước càng cao thì khả năng kết tinh càng cao (do nhanh
đạt trạng thái quá bão hòa sẽ dẫn đến dễ kết tinh) vì vậy sẽ tạo điều kiện để lựa chọn loại kẹo nào
phù hợp hơn như trong công nghệ sản xuất kẹo mềm thì người ta sẽ lựa chọ loại kẹo có độ hòa
tan trong nước thấp.
 Nhiệt độ nóng chảy

Hình nhiệt độ nóng chảy của polyol so với sucrose
 Nhiệt độ nóng chảy càng cao thì sẽ tốt trong việc sản xuất kẹo cứng do ở nhiệt độ thường
chúng sẽ ở trạng thái tinh thể mà không bị kết tinh.
 Khả năng hút ẩm

Khả năng không hấp thụ nước là tính chất quan trọng cho kẹo cứng và lớp phủ bên
ngoài các sản phẩm khác, chủ yếu thường hay sử dụng nhất là Isomalt. Sự ổn định chống
lại độ ẩm đóng góp phần kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 7


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Ví dụ do kẹo cứng có phải chống lại các điều kiện bảo quản khắc nghiệt (khí hậu nóng
và ẩm) hoặc có thể không được bao gói kĩ càng (kẹo được bọc riêng trong từng bao bì
nhỏ). Kẹo cứng sử dụng Isomalt cho thấy một sự ổn định lâu hơn trong quá trình
lưu trữ, tốt hơn so với các sản phẩm kẹo caramen cứng truyền thống. Còn kẹo dẻo thì sẽ
lựa chọn để phối trộn vào sản phẩm tránh hiện tượng hồi đường.
 Nhiệt độ đường polyols và glucose khi ở trạng thái dung dịch

 Tính chất này thể hiện khả năng tạo cảm giác the mát trong miệng ví dụ như erythritol
sẽ có tác dụng tạo cảm giác mát trong miệng nhiều nhất.
 Tính ổn định
Có sự ổn định nhiệt tốt và không bị thủy phân bởi acid và không bị biến màu do không
tham gia một số phản ứng như caramen và maillar.
 Sử dụng kết hợp các loại đường với nhau
Mục đích để cải thiện độ ngọt do có độ ngọt thấp hơn sucrose và tạo được cảm giác the
mát hay kéo dài được cảm giác ngọt trong miệng đối với một số đường có những khuyết
điểm về vị the mát như isomalt.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 8


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình hiệu quả làm the mát của Isomalt so với polyols trong nước khác
(sucrose 50/100g)
4. Lợi ích sức khỏe của polyols
• Tạo vị ngọt giống đường nhưng lại cung cấp ít calo hơn

Polyols hấp thu chậm và không trọn vẹn tại ruột non, đó là lý do tại sao chúng cung cấp ít
calo hơn so với carbohydrate khác từ 0,2 đến 3 calo mỗi gram so với 4 calo mỗi gram từ
carbohydrate. Điều này sẽ giúp ích cho những người ăn kiêng trong việc giữ sức khỏe và
kiểm soát cân nặng.
Bảng 3: Giá trị calo của đường sucrose và polyols

• Hạn chế được vấn đề sâu răng

Lợi thế của polyols là không thúc đẩy bệnh sâu răng do ức chế sự phát triển, không bị
lên men bởi vi sinh vật trong khoang miệng và giảm sự hình thành acid gây hư hại
men răng dẫn đến sâu răng. FDA phê chuẩn là các sản phẩm có chứa polyols "không thúc
đẩy sâu răng" như nhai kẹo cao su có chứa xylitol có thể giúp bảo vệ răng bằng cách trung
hòa axit trong miệng, tránh hiện tượng mảng bám làm mất lớp men răng và bằng cách
kích thích sản xuất nước bọt có thể giúp rửa sạch dư lượng đường.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 9


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình: Ví dụ - đường cong giá trị PH thu được 4 của polyols so sánh với Sucrose
Polyols rất an toàn cho răng

• Không làm tăng cao lượng đường huyết vì vậy rất tốt cho người bị bệnh tiểu đường
và vấn đề về tim mạch.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 10

Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Do nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm không đường, giảm đường hay hạ đường huyết,
polyols đang được sử dụng để thay thế đường trong nhiều loại thực phẩm. Polyols làm
đường huyết tăng chậm hơn sau khi tiêu thụ so với carbohydrate. Bởi vì chúng không
được hấp thu hoàn toàn nên giảm lượng isulin tiết ra nên giảm hiện tượng béo phì. Tuy
nhiên, điều quan trọng cần lưu ý rằng các sản phẩm "sugar free" không nhất thiết có nghĩa
là lượng calo hoặc carbohydrate thấp. Thực phẩm với polyols có thể có các thành phần
khác chứa calo cao có thể làm tăng lượng đường trong máu vì vậy cũng cần lưu ý khi sử
dụng.
Bảng 4: Glycaemic (Đường huyết) và insulinaemic (Isulin) của polyols (glucose = 100)
Polyols
Đường huyết
Isulin
SORBITOL
25
75
MANNITOL
25
75
XYLITOL
50
50
MALTITOL
40
50
ISOMALT
10

9
ERYTHRITO
90
10
L
LACTITOL
2
98

Polyols ⇒ ít ảnh hưởng tới nồng độ glucose huyết tương và chỉ kích thích ở một mức
độ rất thấp sản sinh ra insulin.

Rượu đường trong kẹo sugar free có tốt không? Đây là một câu hỏi quan trọng yêu cầu được
giải thích kể từ khi chất làm ngọt nhân tạo như aspartame và saccharin có thể dẫn nguy cơ không
tốt cho sức khỏe con người. Cho đến nay, không có nghiên cứu nào chứng minh khả năng gây
ung thư hoặc bệnh mãn tính từ việc sử dụng các chất làm ngọt này. Bởi vì sự hấp thu loại đường
này của đường ruột là không hoàn toàn nên việc tiêu thụ quá nhiều loại đường này có thể gây ra
các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy...Nó nói lên rằng một số loại rượu đường trong kẹo sugar
free thực sự có thể có lợi cho sức khỏe ví dụ như Xylitol đóng một vai trò quan trọng trong việc
giảm sâu răng bằng cách ức chế các vi khuẩn trong miệng. trong kẹo đường sugar free thì
maltitol, được chứng nhận trong một nghiên cứu làm giảm tỷ lệ mắc các khối u ruột kết ở
chuột. Kết hợp điều này với thực tế là chỉ số đường huyết thấp hơn của rượu đường và lượng calo
thấp đã thúc đẩy kiểm soát trọng lượng và có tác động tích cực trên đường huyết trong máu ở
bệnh nhân tiểu đường.
Thật không may, rượu đường không phải là chất làm ngọt chỉ trong kẹo sugar free. Các chất
làm ngọt Acesulfame kali và aspartame thường được kết hợp với các polyols vẫn còn trong câu
hỏi do vấn đề sức khỏe mặc dù FDA cho rằng nó vẫn an toàn.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 11


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

5. Tác hại của polyols?
Tổ chức Y Tế Thế Giới đã công nhận sử dụng là rất an toàn nhưng đối với một số người nếu
tiêu thụ với số lượng lớn vượt quá ngưỡng (>50g polyols mỗi ngày) cùng một lúc có thể lên men
gây ra hiện tượng đầy hơi hoặc tiêu chảy (nhuận tràng) tác dụng tương tự như phản ứng với thức
ăn có chất xơ cao, mọi người cũng có thể thích ứng với chế độ ăn nhiều chất xơ theo thời
gian. Tuy nhiên, các loại thực phẩm có chứa polyols (kẹo, bánh nướng, vv) có xu hướng có ít
chất dinh dưỡng quan trọng và vì vậy cũng không nên được tiêu thụ với số lượng lớn.

Bảng 5: Kết quả của polyols trong đường tiêu hóa thay đổi theo con đường trao đổi
chất, hấp thu, tiêu hóa và bài tiết
Polyols
SORBITOL
MANNITOL
XYLITOL
MALTITOL
ISOMALT
ERYTHRITO
L
LACTITOL

Hấp thụ tại ruột non
(g/100g)
25

25
50
40
10
90

Lên men trong ruột già
(g/100g)
75
75
50
50
90
10

2

98

Bài tiết qua nước tiểu
(g/100g)
<2
25
<2
<2
<2
90

<2
Livesey, 2003

nếu sử dụng nhiều đường polyols thì khi bị lên men trong ruột già sẽ dẫn đến sinh khí và tác
dụng nhuận tràng. Bảng trên cho thấy tùy thuộc vào mỗi loại đường khác nhau mà mức độ lên
men trong ruột già sẽ khác nhau.
6. Ứng dụng
Polyols thường được sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm như: Kẹo cao su, kẹo, kẹo
bạc hà, kem, các món tráng miệng đông lạnh , bánh nướng, sôcôla, thạch trái cây, kem đánh răng,
nước súc miệng, xi-rô ho, thuốc ho…
Lý do kẹo sugar free trở nên khá phổ biến là do polyols trong hương vị kẹo tương tự như
đường. Không có dư vị như chất làm ngọt nhân tạo khác như saccharin, các loại đường thường
được sử dụng trong bánh kẹo sugar free bao gồm maltitol, sorbitol, Isomalt, Erythritol, mannitol,
và xylitol. Nếu bạn đọc các nhãn trên các bánh kẹo bạn mua, bạn cũng cần lưu ý rằng rượu đường
trong kẹo sugar free thường được kết hợp với chất làm ngọt khác, phổ biến nhất là aspartame và
Acesulfame kali. Việc bổ sung các chất ngọt sẽ tạo được vị ngọt tốt hơn khi sử dụng một loại
polyols.
Ổn định về cấu trúc và làm giảm phản ứng Mailard (browing). Nó cũng làm biến đổi một
số tính chất hóa lý như độ hòa tan, khả năng hút ẩm, độ nhớt và nhiệt độ sôi tạo ra sự khác biệt về
tính chất giữa các polyols.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 12


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Mặc dù hầu hết các loại polyols có mặt trong tự nhiên, ví dụ như trong trái cây và rau quả,
nhưng việc khai thác các loại đường này không phải là một phương pháp sản xuất khả thi. Ngoài
ra đường (sucrose) và xylose có nguồn gốc từ ngô, vỏ hạnh nhân và vỏ cây bạch dương đã trở

thành một nguồn sản xuất phổ biến, Isomalt và Sorbitol từ sữa ngô và Mannitol từ rong biển.
Được sản xuất bằng phương pháp hydro hóa hoặc lên men từ nhiều loại cacbonhydrate khác
nhau, chủ yếu từ đường và tinh bột.
7. Yêu cầu dán nhãn polyols như thế nào?
Tên của mỗi polyols sẽ được in trên thành phần bao bì của bất kỳ sản phẩm nào có chứa
chúng. Bao gồm số lượng carbohydrate trên nhãn, hoặc trong tổng số trên một dòng riêng biệt
cho polyols. Nếu sản phẩm được dán nhãn "đường" hay "không bỏ đường, các nhà sản xuất phải
thể hiện số lượng từng polyols riêng biệt.

8. So sánh polyols với các carbohydrate khác?
Mặc dù polyols có ít calo hơn so với đường và hầu hết trong số chúng không phải là đều có vị
ngọt, vì vậy phải được sử dụng kết hợp với nhau để có được hiệu quả ngọt như mong muốn. Ví
dụ như maltitol, có tác động 75% đến lượng đường huyết so với đường (100%) nhưng độ ngọt
cũng là 75% . Tuy nhiên, có nhiều loại rượu đường khác nhau nên sự ảnh hưởng đến lượng
đường huyết cũng khác nhau.
Biểu đồ so sánh polyols khác nhau.
Chỉ số đường huyết GI = Cal / g = Năng lượng cho mỗi gram
Chỉ số đường huyết chỉ là một phạm vi, chứ không phải là một số lượng cố định. Các nghiên
cứu khác nhau mang lại kết quả khác nhau.
Bảng 6: Độ ngọt, năng lượng cho mỗi gram
Tên đường
Độ ngọt
GI
Cal/g
Sucrose (sugar)
100%
60
4
Maltitol Syrup
75%

52
3
Hydrogenated Starch Hydrolysate
33%
39
2.8
Maltitol
75%
36
2.7

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 13


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO
Xylitol
Isomalt
Sorbitol
Lactitol
Mannitol
Erythritol

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
100%
13
2.5
55%
9

2.1
60%
9
2.5
355
6
2
60%
0
1.5
70%
0
0.2
nguồn nghiên cứu Livesey, tháng 12 năm 2003

Hình: Độ ngọt của một số polyols
Chương 2: Các loại đường polyols và ứng dụng của chúng trong thực phẩm đặc biệt là
trong công nghệ sản xuất kẹo
1. Erythritol C4H10O4 (polyol tetrahydric) (2R,3S)-butane-1,2,3,4-tetraol

Đặc điểm
Là một dạng tinh thể bột màu trắng, không mùi, vị ngọt tương tự như sucrose. Độ ngọt khoảng
70% so với sucrose (100%). Có tác dụng tạo cảm giác the mát trong miệng tương tự như xylitol.
Erythritol không calo hay cung cấp rất ít khoảng 0,2 calo mỗi gram, chiếm
khoảng 7 đến 13% lượng calo so với polyols khác và 5% lượng calo của sucrose.
Được hấp thu ở ruột non nhưng chuyển hóa rất khó khăn trong cơ thể con người và bài tiết
qua nước tiểu trong vòng 24 giờ

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 14


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Được sản xuất đầu tiên và duy nhất từ đường bởi quá trình lên men.
Có trong các loại trái cây tự nhiên như: Lê, dưa hấu, nho và có trong một số thực phẩm như
nấm, các thực phẩm có nguồn gốc từ quá trình lên men rượu vang, nước tương và pho mát.

Lợi ích
Erythritol không bị lên men bởi enzyme trong cơ thể, chỉ có thể được hấp thu một phần
hoặc hấp thu chậm trong cơ thể với năng lượng thấp và có thể được sử dụng trong việc phòng
chống béo phì và lợi ích co việc giảm cân.
Erythritol không làm tăng glucose máu, cũng không thúc đẩy insulin, và có thể thẩm thấu qua
màng tế bào, cung cấp dinh dưỡng. Vì vậy, nó có thể được coi là các chất làm ngọt, bổ sung dinh
dưỡng và trong y học giúp đỡ cho bệnh nhân tiểu đường.
Erythritol không có khả năng lên men trong ruột già như các polyols khác, và không thể
được sử dụng bởi các loại nấm gây hư hỏng răng, và nó có thể ức chế liên cầu khuẩn gây sản
sinh axit, vì vậy nó có thể ngăn ngừa và chữa trị răng bị hư hỏng . Điều này có nghĩa là có ít khí
hình thành gây đầy hơi và không gây tiêu chảy (khi sử dụng >50g) như các polyols khác.
Erythritol được khuyến cáo không sử dụng cho bệnh nhân bị hội chứng liên quan đến ruột hoặc
rối tiêu hóa khác. Erythritol có thể thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong cơ thể, duy trì
cân bằng sinh thái của ruột.
Erythritol có thể thúc đẩy tổng hợp các glycogen trong gan, cải thiện chức năng gan, chống lại
bệnh gan nhiễm mỡ là thực phẩm lý tưởng phóng chống biến chứng bệnh viêm gan.
Ứng dụng của erythritol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Erythritol đang được sử dụng rất phổ biến trong các loại thực phẩm giảm calo. Có thể được
pha trộn với chất làm ngọt khác có hàm lượng calo thấp (ví dụ, Acesulfame kali và aspartame)

hoặc polyols khác (ví dụ như, sorbitol và xylitol)tạo vị ngọt nhẹ và không gây dư vị.
Từ năm 1990 ở Nhật Bản, Erythritol đã được thương mại hóa trong sản xuất và bổ sung vào
thực phẩm như: sôcôla, chewing-gum, sữa chua, các chất hàn, trong bánh cookie, thạch, mứt đồ
uống ít chất béo, và các chất thay thế đường trong kẹo. Erythritol đã được chấp thuận cho sử
dụng trong thực phẩm tại hơn 50 quốc gia, bao gồm Canada, Mỹ(năm 1996), Brazil, Mexico,
Australia và Liên minh châu Âu (năm 2008).
Trong nước giải khát không hoặc cung cấp ít calo có tác dụng cải thiện cảm quan sản phẩm
khi cho vào miệng và che đi các hương vị không mong muốn. Giữ được độ tươi lâu hơn cho
bánh, bột mềm hơn.
Trong kẹo
Chewing-gum có tác dụng cải thiện trong chế biến, làm the mát, tạo kết cấu và không hút ẩm
nên tăng thời hạn sử dụng.
Kẹo tan chảy trong miệng tạo hương vị the mát dễ chịu và hoạt động tốt với maltitol để kiểm
soát được hiện tượng kết tinh tạo độ bóng bề mặt.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 15


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

2. Isomalt (C12H24O11)
Đặc điểm
Là một polyol disaccharide phát hiện vào những năm
1960, được làm từ sucrose và trông giống như đường
ăn. Không có dư vị như một số loại đường nhân tạo.
Tinh thể màu trắng và không mùi, độ ngọt của Isomalt

khoảng 45-60% so với sucrose (100%) và phụ thuộc vào
nhiệt độ, nồng độ và hình thức của sản phẩm sử dụng. Chứa
2,0 calo mỗi gram.

Isomalt có
độ
hoạt động trong
nước
rất
thấp. Tại 25°C Isomalt hầu như không hấp thụ nước lên
đến độ ẩm tương đối ở 85%. Hơn nữa, Isomalt bắt đầu hấp thụ nước cho đến khi nhiệt độ
đạt 60°C tại độ ẩm tương đối 75% hoặc 80 ° C ở 65% . Ẩm kế rất nhỏ có nghĩa
là Isomalt có thể được phân bố và lưu trữ một cách dễ dàng. Hơn nữa, điều này giải
thích lý do tại sao sản phẩm như,kẹo cứng có xu hướng là không dính vào nhau và có hạn
sử dụng dài hơn và có tính hòa tan thấp.

Hình: Đường đẳng nhiệt của Isomalt-ST ở ba nhiệt độ (25, 60, và 80 ° C) với lượng
nước hấp thụ (kg nước / kg Isomalt)

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 16


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Quá trình sản xuất isomalt gồm hai bước từ sucrose. Đầu tiên, sử dụng nhiều loại enzim để sắp
xếp lại các liên kết giữa glucose và fructose trong sucrose. Bước thứ hai, hai hydrogens được

thêm vào oxy trong phần fructose của disaccharide. Khoảng một nửa phần fructose của
disaccharide ban đầu được chuyển đổi thành mannitol và khoảng một nửa còn lại của fructose
được chuyển đổi thành sorbitol. Vì vậy, Isomalt có chứa hai rượu disaccharide khác nhau: glucomannitol (GPM) và gluco-sorbitol (GPS). Những thay đổi cấu trúc trong phân tử xảy ra qua các
bước làm cho Isomalt ổn định hơn về mặt hóa học so với sucrose.

Hình Sản xuất Isomalt từ sucrose. Các sản phẩm trung gian được gọi là isomal-tulose
hoặc palatinose
Lợi ích
Thực tế là các enzyme trong ruột không có khả năng thủy phân disaccharide có tính ổn định.
Không hấp thu từ ruột non vào máu và nếu có thì cũng diễn ra từ từ.
Trung tâm hỗ trợ Y tế Gut: khuyên rằng hàng ngày uống 30 g Isomalt có thể thúc đẩy sự gia
tăng của vi khuẩn tốt do cung cấp“prebiotic” trong ruột già.
Isomalt cung cấp nhiều lợi ích trong việc cải thiện chế độ ăn uống giúp ích cho việc ăn kiêng
với năng lượng cung cấp vừa phải giúp cho con người có thể thưởng các thức món tráng miệng
yêu thích, kẹo, và các thức ăn ngọt khác trong bữa ăn chính hoặc đồ ăn nhẹ.
Ứng dụng của Isomalt trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Có thể được sử dụng trong bánh kẹo, kem đánh răng, mứt và thạch, đồ uống và các sản
phẩm nướng. Hoạt động tốt khi phối hợp với các chất ngọt khác.
Bên cạnh các đặc điểm ổn định cấu trúc và khối lượng, không tham gia phản ứng caramen ở
nhiệt độ cao hoặc không bị phân cắt vì vậy nó được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm có công
đoạn luộc, nướng hoặc sử dụng nhiệt độ cao khi chế biến.
Isomalt hấp thụ nước rất ít điều này có nghĩa rất lớn với bánh kẹo, ví dụ có thể sử dụng trong
kẹo mà không cần nghiêm ngặt trong việc bao gói, thuận tiện khi sử dụng, hấp dẫn người tiêu
dùng và góp phần bảo vệ môi trường vì không hút ẩm nên kéo dài được hạn sử dụng.
Isomalt tăng hương vị trong thực phẩm, nó hòa tan từ từ trong miệng nên vị ngọt trong bánh
kẹo sẽ kéo dài lâu hơn. Isomalt không "làm the mát" như một số polyols khác. Thuộc tính rất tốt
khi áp dụng cho bánh kẹo, sô-cô-la, các sản phẩm nướng và các ứng dụng trong việc tạo hương vị
như kẹo trái cây, cà phê.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 17


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Isomalt thường được sử dụng kết hợp với chất làm ngọt có độ ngọt cao, có thể bổ sung cho sản
phẩm với số lượng lớn để tạo kết cấu và vị ngọt nhẹ, khi sử dụng kết hợp thì sẽ làm giảm dư vị
cay, đắng của một số chất làm ngọt cường độ cao khác.
Isomalt đã được sử dụng tại Hoa Kỳ trong nhiều năm trong các sản phẩm như kẹo cứng, kẹo
cao su, sô-cô-la, bánh nướng, giảm ho và trong kẹo ngậm. Rất thông dụng ở châu Âu, kể từ đầu
những năm 1980 và hiện đang được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm tại hơn 70 quốc gia trên
toàn thế giới.
Trong kẹo
Kẹo cứng: isomalt chống lại sự hút ẩm, hỗn hợp isomalt và maltitol syrup giúp cải thiện khả
năng làm tăng độ nhớt. có thể được đổ khuôn hoặc đúc do nhiệt độ nóng chảy cao mà vẫn

không tham gia phản ứng cramen và maillar. Kẹo cứng sẽ có hạn sử dụng lâu hơn nếu
được bảo quản trong điều kiện bao bì kín, tránh sự hút ẩm sau thời gian dài.
Có ứng dụng trong lớp phủ cứng hay mềm trong kẹo như kẹo sô-cô-la.
Kẹo cao su: có thể được sản xuất với Isomalt dạng bột mịn. hòa tan chậm tạo cho sản
phẩm có kết cấu mềm mại mượt mà hơn. Nếu trong kẹo chỉ chứa 10-15% isomalt thì vẫn
có tác dụng kéo dài hương vị vho sản phẩm.

3. Lactitol (C12H24O11)
Đặc điểm

Disaccharide polyol (alpha(1-4)-glucosylsorbibtol)có nguồn gốc từ lactose. Dạng tinh thể màu

trắng, vị ngọt thanh và không có dư vị, vị ngọt tăng khi nồng độ của lactitol tăng trong thực
phẩm. Độ ngọt khoảng 30-40% so với sucrose. Chịu được nhiệt độ cao và có thể thay thế chất
béo.
Được phát hiện vào năm 1920, nó lần đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm trong năm
1980. Vị ngọt nhẹ nên thường sử dụng kết hợp với một số chất ngọt hàm lượng calo thấp, chẳng
hạn như Acesulfame K, aspartam, neotame, saccharin và sucralose. Lactitol tồn tại ở dạng tinh
thể bột màu trắng.
Lactitol được sản xuất bằng cách giảm phần đường lactose Disacarit. Không giống như sự trao
đổi chất của lactose hay sự thủy phân bởi lactase. Các axit hữu cơ được tiếp tục chuyển hóa nên
mới đem lại 2 calo mỗi gram

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 18


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Lợi ích
Giúp cải thiện sức khỏe đường ruột: Nó không bị thủy phân và cũng không bị hấp thụ trong
ruột non. Lactitol được chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột già, nó sẽ được chuyển thành sinh
khối cho vi khuẩn, các axit hữu cơ, carbon dioxide và một số lượng nhỏ hydro do đó có tác dụng
có lợi trên các vi đại tràng. Giảm độ pH của đại tràng, cùng với sự gia tăng vi khuẩn probiotic
vai trò như prebiotic và giảm đáng kể các tác nhân gây bệnh tiềm năng.
Ứng dụng của Lactitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Do tính hòa tan, ổn định và hương vị tương tự như sucrose, lactitol có thể được sử dụng trong
một loạt các hàm lượng calo thấp, chất béo thấp hoặc thay thế đường trong thực phẩm như kem,
sô cô la, kẹo cứng và mềm, bánh nướng, chewing-gum và các chất thay thế đường.

Ứng dụng trong thực phẩm bao gồm như: bánh nướng, kẹo cao su, kẹo cứng và kẹo dẻo, món
tráng miệng, sữa đông lạnh và hỗn hợp kẹo, mứt và thạch. FDA cho phép sử dụng và được phê
duyệt tại nhiều nước bao gồm cả Liên minh châu Âu (EU), Canada, Nhật Bản, Israel và Thụy Sĩ.,
trong đó có Mỹ.
Trong kẹo
Lactitol không hút ẩm, có nghĩa là nó sẽ không hấp thụ hơi nước vào sản phẩm , nhiệt độ
nóng chảy cao, giảm hiện tượng kết tinh đường, duy trì được giá trị dinh dưỡng và kéo dài
thời hạn sử dụng kẹo và kẹo cao su. Nó cũng có khả năng hòa tan tương tự như glucose, ổn định
trong điều kiện acid và kiềm dưới nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm.
Kẹo cao su: cũng có mục đích ngăn ngừa sâu răng. Lactitol đóng vai trò như lớp phủ kẹo tạo

cấu trúc linh hoạt hơn, với độ hút ẩm thấp nhất. Thismakes lactitol cán hợp chất tuyệt
vời. Hút ẩm thấp trong nhăn tuổi thọ, cảm giác the mát trong miệng.

4. Maltitol (C6H14O6)
Đặc điểm
Polyol disaccharide sản xuất theo phương pháp hydro hóa
từ maltose dissaccharide, thu được bằng cách dùng enzymatic hydrolysic từ dạng tinh bột tinh khiết. Maltitol thông dụng trên
thị trường có thể là dạng tinh thể bột hay dạng syrup.
Có nhiều trong tự nhiên(ví dụ, trong mạch nha và rau diếp
xoăn). Vị ngọt tương tự sucrose Khoảng 0,9 lần (90%) độ ngọt so với
sucrose và cung cấp 2,1 calo mỗi gram.
Lợi ích
Maltitol có hương vị tốt, cung cấp ít calo, có tính linh hoạt và mức độ ngọt cao so với hầu hết
các polyols khác tạo điều kiện sử dụng của nó trong nhiều loại sản phẩm.
Cũng như polyols khác, maltitol có tác dụng nhuận trường khi tiêu thụ ở mức độ rất cao (>
100 gram mỗi ngày).

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 19


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Ứng dụng của Maltitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Được sử dụng rất thông dụng trên toàn thế giới. Giống như polyols khác không tham gia phản
ứng maillar hoặc caramelize như đường. Maltitol có độ ngọt cao nên nó có thể được sử dụng một
mình mà không cần kết hợp với các chất ngọt khác. Tác dụng làm the mát không đáng kể trong
miệng so với các polyols khác. Mặc dù maltitol thường được sử dụng để thay thế đường trong
sản xuất thực phẩm không đường, nó cũng có thể được sử dụng để thay thế chất béo như trong
kết cấu kem.
Hữu ích trong việc sản xuất các sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít chất béo và đường trong
thực phẩm không đường. Thích hợp cho nhiều loại bánh kẹo và lớp phủ kẹo. Maltitol thường ứng
dụngtrong việc sản xuất các loại kẹo, kẹo cứng không đường, kẹo cao su, bánh nướng và kem đặc
biệt ứng dụng tốt trong sản xuất sô-cô-la không đường. Maltitol ở dạng tinh thể, hút ẩm thấp,
nhiệt độ nóng chảy cao và ổn định cho phép nó để thay thế sucrose trong lớp phủ sô-cô-la chất
lượng cao, bánh mì, bánh, kẹo sô cô la và kem.
Sử dụng các maltitol như một chất phụ gia, chất giữ ẩm, chất làm ngọt dinh dưỡng, hỗ trợ chế
biến, ổn định tạo cấu trúc và là chất làm tạo độ nhớt bề mặt. Liều lượng sử dụng maltitol để thay
thế đường ở mức độ cao như: 99,5% trong kẹo cứng và thuốc giảm ho, 99% trong sản phẩm thay
thế đường, 85% trong kẹo mềm, 75% trong kẹo cao su, 55% trong mứt và thạch và 30% trong
bánh cookie và bánh xốp.
Trong kẹo
Maltitol powder: sôcôla, kẹo cao su, các sản phẩm bánh có tác dụng như thay thế đường do có
độ ngọt cao, hút ẩm, lớp phủ cứng bên ngoài sản phẩm.
Maltitol syrup: kẹo cứng và mềm, kẹo cao su, thạch, kem, sản phẩm bánh, Jam với mục đích
Thay thế chức năng của đường và xi-rô glucose trong một loạt các sản phẩm chứa đường dành

cho người bị bệnh tiểu đường

5. Mannitol C6H14O6 (D-Mannitol)(2R,3R,4R,5R)-Hexan-1,2,3,4,5,6-hexol

Đặc điểm
Manitol là đồng phân của sorbitol, Manitol khác sorbitol tại nguyên tử carbon C2 , nhưng
điều này làm thay đổi thuộc tính của nó đáng kể. Là một chuỗi mở hexahydric polyol. Được sản
xuất bởi hydrogenetion của fructose. Manitol dùng trên thị trường ở dạng tinh thể bột hay dạng

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 20


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

hạt. Do khả năng hút ẩm thấp nên mannitol thường được sử dụng như
một loại bột để bảo vệ sản phẩm chống lại sự hút
ẩm.
Manitol độ ngọt 50% so với sucrose. Nó có tác dụng làm mát trong
miệng.
Manitol không được hấp thụ hiệu quả bởi cơ thể, và nó chỉ có một
phần chuyển hóa. Giá trị calo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tại
Mỹ, manitol được ghi nhãn cung cấp 1,6 calo mỗi gam, Liên minh
châu Âu thì 2,4 calo mỗi gram.
Manitol hoạt động tốt hơn khi kết hợp với các thành phần và chất ngọt khác.
Lợi ích
Manitol có trong tự nhiên như: nấm, tảo biển, và dịch tiết từ cây. Tiêu thụ quá nhiều (> 20 g /

ngày) có thể có tác dụng nhuận tràng.
Manitol rất tốt cho tiêu hóa, an toàn và đã được sử dụng trên toàn thế giới trong hơn 60 năm
Ứng dụng của Mannitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Trong kẹo
Có tác dụng làm the mát thường được sử dụng để che đi mùi vị cay đắng của các dư vị ngọt
khác. Được sử dụng trong thực phẩm dạng bột phủ và làm mềm cho kẹo cao su bảo vệ thiết bị
khỏi bị bám dính của kẹo.
Không giống như sorbitol, mannitol không liên kết tốt với nước nên thường được sử dụng như
chất giữ ẩm là nonhygroscopic (không nhận độ ẩm). Vì lý do này, nó thường được sử dụng như
một loại bột phủ bên ngoài kẹo cao su để ngăn chặn kẹo cao su dính vào thiết bị sản xuất và giấy
gói. Do nhiệt độ nóng chảy cao (165-169 o C), mannitol cũng được sử dụng như chất phủ sô-cô-la
và kem và một số loại kẹo. Nó có hương vị dễ chịu, rất ổn định và không mất màu ở nhiệt độ cao,
rất lý tưởng cho việc sử dụng trong dược phẩm và thuốc viên dinh dưỡng.

6. Sorbitol (C6H14O6)(2S,3R,4R,5R)-Hexane-1,2,3,4,5,6-hexol
Tên gọi khác: D-glucitol; D-Sorbitol; Sorbogem; Sorbo

Đặc điểm
Một nhà hóa học người Pháp đầu tiên phát hiện ra sorbitol vào năm 1872. Nó có nhiều trong
tự nhiên như trong các loại trái cây và quả chín. Hiện nay nó được sản xuất thương mại bằng
hydro hóa của glucose và có cả hai hình thức là dạng lỏng và tinh thể.
Là polyol được sử dụng phổ biến nhất có nguồn gốc từ feom monosaccharideglucose (dextrose).
Đó là một chuỗi mở hexahydric polyol có nhiều trong các loại bột cũng có ở dung dịch giống
như dạng syrup, chứa một lượng nhỏ các oligosaccharides hydrogenated.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 21

Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Là một polyol monosaccharide có vị ngọt thanh khoảng 50-70% độ ngọt so với sucrose.
Sorbitol được chỉ hấp thụ một phần được bởi cơ thể, và sự hấp thụ của nó khá chậm. Hấp
thụ sorbitol có thể được chuyển đổi thành glucose nhưng không hiệu quả. Giá trị calo của nó phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. Tại Mỹ, sorbitol được ghi nhãn cung cấp 2.6 calo mỗi gam còn tại Liên
minh châu Âu thì 2,4 calo mỗi gram.
Sorbitol thường được sản xuất bởi phương pháp hydro hóa từ glucose
Sorbitol được tìm thấy trong tự nhiên ở một số trái cây, bao gồm táo, lê, mận. Không hấp
thu được sorbitol có thể gây ra một số rối loạn hệ thống tiêu hóa bao gồm hiện tượng đầyvà tiêu
chảy.
Lợi ích
Sorbitol rất an toàn và được sử dụng trong chế biến thực phẩm trong gần nửa thế kỷ qua.
Được sử dụng trong thực phẩm có chế độ ăn uống đặc biệt bao gồm cả bánh kẹo và kem đánh
răng. Tiêu thụ quá nhiều (hơn 50-80 g / ngày) có thể có tác dụng nhuận tràng. FDA cho phép sử
dụng là 2,6 calo mỗi gram. Được phép sử dụng ở nhiều nước, trong đó có Mỹ
Ứng dụng của Sorbitol trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Sorbitol gần giống như sucrose trong các hệ thống thực phẩm, có thể kết hợp với các thành
phần đường khác trong sản xuất.
Ngoài việc cung cấp vị ngọt tạo cảm giác the mát dễ chịu, mà còn là một chất giữ ẩm tốt
nhằm để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm. Nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm
khác, chẳng hạn như dược phẩm và mỹ phẩm.
Sorbitol được sử dụng như một chất giữ ẩm trong nhiều loại sản phẩm bảo vệ chống lại sự
tách ẩm và hiện tượng hồi đường. Các đặc tính độ ẩm ổn định và kết cấu sản phẩm của sorbitol
được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, bánh nướng và sô cô la, sản phẩm được bảo quản khô,
cứng. Tạo ẩm ổn định nên có tác động bảo vệ các sản phẩm này không bị khô và duy trì độ tươi
như ban đầu trong thời gian lưu trữ.
Sorbitol là rất ổn định và không phản ứng hóa học. Nó có thể chịu được nhiệt độ cao và không

tham gia trong phản ứng Maillard (màu nâu). Đây là một lợi thế, ví dụ, trong sản xuất của các
loại bánh cookie mong muốn cần giữ màu sắc tươi và không có sự xuất hiện của màu
nâu. Sorbitol cũng kết hợp tốt với các thành phần thực phẩm khác như đường, các chất tạo keo,
protein và chất béo thực vật. Nó hoạt động tốt trong nhiều sản phẩm thực phẩm như kẹo cao su,
kẹo, các món tráng miệng đông lạnh, bánh quy, bánh ngọt, các chất hàn cũng như các sản phẩm
chăm sóc răng miệng, bao gồm cả kem đánh răng và nước súc miệng.
Trong kẹo
Thường sử dụng trong kẹo cao su (khoảng 50-55%) sử dụng tạo vị ngọt ở dạng tinh thể thì có
tác dụng tạo cảm giác the miệng và mềm mại cho kẹo, cũng thường kết hợp với các hương bạc
hà, quế và hương trái cây hay ở dạng syrup được ứng dụng như lớp phủ bên ngoài có tác dụng
giữ ẩm kéo dài thời gian bảo quản.

Kẹo cứng hay kẹo không đường được sử dụng tạo hương vị the mát, tránh hiện tượng
caramen, và khả năng giảm kết tinh đường.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 22


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

7. XYLITOL(C5H12O5)(2R,4S)-Pentane-1,2,3,4,5-pentol; 1,2,3,4,5-Pentahydroxypentane; Xylite

Đặc điểm
Xylitol là Polyol monosaccharide, một rượu pentahydric thường
được sản xuất bởi hydro xylose có nguồn gốc từ các hemicelluloses
trong các loại như cây bạch dương, vỏ hạnh nhân và ngô. Xylitol là

dạng tinh thể bột màu trắng không mùi, với hương vị ngọt dễ chịu. Nó
được sử dụng ngày càng phổ biến như là một chất làm ngọt thay thế do
nó có vai trò trong việc làm giảm sự phát triển của sâu răng.
Được phát hiện vào năm 1891 bởi nhà hóa học người Đức Emil Fischer, xylitol đã được sử
dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm của con người từ những năm 1960.
Xylitol là một rượu đường (hoặc polyol) một chất có nhiều
nhóm hydoxyl (rượu)
như carbohydrate.
Xylitol cung cấp khoảng 2,4 calo mỗi gram, giống như đường. Nhưng nó chỉ có một phần bị
hấp thụ và chuyển hóa. Số lượng được hấp thụ có thể khác nhau tùy thuộc vào số lượng tiêu thụ
và phụ thuộc vào sự khác biệt của mỗi cơ thể.
Xylitol có vị ngọt và độ ngọt tương tự như sucrose với 1/3 calo và không có dư vị khó
chịu. Nó nhanh chóng hòa tan và tạo ra một cảm giác làm mát trong miệng. Xylitol làm ổn định
pH trong thực phẩm, nó cũng làm ổn định nhiệt và hòa tan rất nhiều trong nước (64,2 g/100 ml).
Lần đầu tiên được sản xuất để sử dụng trong thực phẩm là ở Phần Lan và từ cây bạch
dương. Nó được sản xuất thương mại từ các nguồn như thân cây ngô và mía.
Xylitol có ở tự nhiên trong trái cây và rau quả như quả mâm xôi, mận, rau diếp, cà rốt, dâu tây
và thậm chí có thể được sản sinh bởi cơ thể con người trong quá trình trao đổi chất bình
thường. Thường được Sản xuất từ các loại như cây bạch dương và gỗ cứng, thực vật chứa xơ.
Lợi ích
Tăng khả năng tiết nước bọt để hỗ trợ trong việc giảm sự hư hại men răng. Trong các thử
nghiệm lâm sàng và nhiều lĩnh vực đã nghiên cứu, tiêu thụ xylitol giữa các bữa ăn sẽ làm hạn chế
sự hình thành sâu răng đáng kể, ngay cả khi đã làm tốt việc vệ sinh răng miệng chúng ta vẫn có
thể bị vi khuẩn ở miệng tấn công đến răng. Nó ức chế sự tăng trưởng của S. mutans, vi khuẩn chủ
yếu liên quan đến sâu răng đã được công nhận bởi Hiệp hội Nha Khoa Hoa Kỳ. Vi khuẩn trong
miệng thường sử dụng đường glucan không hòa tan rất có hại cho răng, sản xuất axit có thể hòa
tan canxi và phosphate trong men răng. Xylitol không có lợi cho vi khuẩn, do đó, nó làm chậm sự
tăng trưởng của vi khuẩn và ức chế sự sản xuất axit. Nó ngăn chặn kết dính, hoặc làm giảm sản
xuất polisacarit không hòa tan nên ngăn ngừa sự bám dính của polisacarit. Cuối cùng, khi được
sử dụng trong kẹo cao su xylitol kích thích dòng chảy nước bọt, và tăng lưu lượng nước bọt.

Trong một nghiên cứu hai năm tiến hành tại Trung tâm Y tế Ylivieska ở Phần Lan, trẻ em
trong độ tuổi 11-12 đã tiêu thụ 7 đến 10g hàng ngày trong kẹo cao su xylitol đã cho thấy giảm 30
để 60% vấn đề sâu răng so với nhóm không nhai kẹo cao su.
Giảm việc gia tăng mảng bám răng: Nghiên cứu gần đây tại Trường Nha khoa của trường Đại
học Michigan và Indiana đã thử nghiệm tác dụng của hỗn hợp xylitol / sorbitol trong kẹo cao su

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 23


Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

và bạc hà trên mảng bám. Do tăng khả năng tiết nước bọt giúp làm sạch và bảo vệ răng khỏi bị
sâu.
Xylitol được hấp thụ bằng cách khuếch tán thụ động (hầu hết các loại đường được vận chuyển
chủ động vào cơ thể). Do đó nó được hấp thụ chậm hơn, và không hoàn toàn. Điều này có thể là
một lợi thế về việc giảm calo, nhưng nó có thể gây ra tác dụng phụ nếu được tiêu thụ với số
lượng lớn (trên 50 gram). Thứ nhất, vi khuẩn trong ruột kết có thể lên men xylitol, sinh khí và
axit. Thứ hai, các axit và xylitol các không tiêu hóa được có thể đưa nước vào ruột già, dẫn đến
tiêu chảy. Theo thời gian, những người tiêu thụ một số lượng lớn xylitol trong ruột có thể phát
triển quần thể vi khuẩn khác nhau để thích ứng với những hiệu ứng này.
Ứng dụng của XYLITOL trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
Kết hợp xylitol với polyols khác (ví dụ như, sorbitol) và các chất làm ngọt có cường độ cao để
có được độ ngọt phù hợp hoặc bổ sung với nhiều chức năng khác. Xylitol đã được phê duyệt sử
dụng an toàn trong thực phẩm, dược phẩm và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe răng miệng tại
hơn 35 quốc gia. Xylitol được sử dụng trong thực phẩm như kẹo cao su, kẹo cứng, và trong dược
phẩm và các sản phẩm bảo vệ sức khỏe răng miệng như kẹo ngậm, xi-rô ho, kẹo cao su dành cho

trẻ em, kem đánh răng và nước súc miệng. Tại Hoa Kỳ, xylitol được chấp thuận như là một phụ
gia thực phẩm trực tiếp sử dụng trong thực phẩm trong chế độ ăn uống đặc biệt.
Trong kẹo

Thường sử dụng phổ biến (<50% xylitol) trong kẹo cao su do ngăn ngừa được hiện tượng
sâu răng như sử dụng ở dạng tinh thể xylitol với mục đích tăng tính ngọt và the mát trong
miệng.

8. Hydrogenated Starch Hydrolysates (HSH)
Đặc điểm
Một hỗn hợp của sorbitol, các oligosaccharides maltitol. Còn được gọi là xi-rô maltitol xi-rô
sorbitol hay xi-rô glucose nó cũng có khả năng tạo mùi vị, màu và có vai trò như enzyme giống
đường sucrose, sản xuất bằng phương pháp hydro hóa. HSH được tìm thấy tại một công ty Thụy
Điển năm 1960 và đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm từ lâu, đặc biệt là trong các sản
phẩm bánh kẹo.
Tùy thuộc vào loại HSH mong muốn thì tỉ lệ phối trộn của maltitol và sorbitol có thể được
thay đổi, độ ngọt của HSH thay đổi từ 25 đến 50% so với sucrose HSH là chất ngọt dinh dưỡng
cung cấp từ 40 đến 90% độ ngọt so với đường. Cung cấp 3,0 calo/ gram.
HSH được sản xuất bởi quá trình thủy phân một phần của tinh bột ngô, lúa mì hoặc khoai tây
và hydro hóa ở nhiệt độ cao dưới áp lực, bao gồm xi-rô glucose hydrogenated, xi-rô maltitol và
xi-rô sorbitol là những chất thường thấy trong các sản phẩm thực phẩm. Bằng cách thay đổi điều
kiện phản ứng và mức độ thủy phân, có thể được thu được các mono-, di-, oligo- (sorbitol,
maltitol) và các saccharides cao phân tử (maltitriitol và một số chất khác).
HSH không tham gia phản ứng Maillard (màu nâu) ở nhiệt độ cao nên vẫn giữ độ ngọt mà
không biến màu.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 24

Tiểu luận CNSX ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

Ứng dụng của Hydrogenated Starch trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
HSH thường sử dụng kết hợp với các chất ngọt có hàm lượng calo thấp (ví dụ, Acesulfame K,
aspartam, neotame, saccharin và sucralose) để có được độ ngọt theo yêu cầu và có thể giảm đi dư
vị khó chịu của một số loại đường nhân tạo.
Đóng vai trò quan trọng trong một số chức năng như thay thế với số lượng lớn cho đường, tạo
độ nhớt , thực phẩm hay thuốc giảm cân, chất giữ ẩm…HSH là chất giữ ẩm tốt và chống hiện
tượng kết tinh đường, được sử dụng phổ biến trong thực đơn hằng ngày của người tiêu dùng và
được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm kẹo dẻo, kẹo cứng, kẹo cao su, bánh nướng, chocolate,
kem đánh răng và nước súc miệng.
Trong kẹo
Kẹo cứng sử dụng HSH cần được đóng gói khi còn ấm trong bao bì để tránh hút
ẩm. Trong quá trình sản xuất, khi nhiệt độ sôi 160° C ở điều kiện chân không để đạt được độ
ẩm ít hơn 1% (giảm độ ẩm tới mức tối đa). Ngoài ra, hương vị được thêm vào kẹo khi sử
dụng HSH phải là dạng dung dịch. Trong kẹo chứa đường sucroza thì đường lấy độ ẩm trên bề
mặt kẹo dẫn đến đường sẽ kết tinh trên mặt kẹo vì thế phải cách ly với môi trường bên ngoài. Tuy
nhiên vì HSH không kết tinh, độ ẩm ở lớp bề mặt cao gây ra một lớp dính tăng khả năng hòa
tan của các chất đẫn đến hiện tượng chảy vì vậy mà HSH không được sử dụng thay thế
đường trong sô-cô-la hoặc ở dạng viên ép, độ ẩm sẽ là đặc điểm gây bất lợi cho sản phẩm.
Kẹo cao su: do có khả năng chống hiện tượng hồi đường nên HSH cũng được sử dụng để thay
thế đường.

SV: ĐOÀN THỊ KIM

trang 25