Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mít tươi (dạng chuẩn bị sẵn

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình bảo quản mít
tươi (Dạng chuẩn bị sẵn


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” do sinh viên Lê Hoàng Cẩm Thì thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn:

Ths. Dương Thị Phượng Liên

Giáo viên phản biện 1:

Giáo viên phản biện 2:

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng

i


LỜI CẢM ƠN


Sau 2 năm học tại mái trường Đại Học Cần Thơ nhờ sự chỉ dạy tận tình của các quý
thầy cô bộ môn đã giúp cho kiến thức em ngày càng được nâng cao và mở rộng hơn,

qua đây em xin gởi lời cảm ơn đến:
- Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm quí
báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
- Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ và chỉ dạy cho em
trong suốt những năm học qua.
- Ngoài ra em cũng chân thành cảm ơn cha mẹ đã nuôi em đi học và tất cả các bạn đã
giúp đỡ em rất nhiều trong việc đóng góp ý kiến để nhằm cùng nhau hoàn thiện luận
văn này.
Dù đã cố gắng thật nhiều để nghiên cứu và tìm hiểu về đề tài luận văn, song cũng
không tránh khỏi sai sót trong quá trình làm. Do đó, em rất mong được sự thông cảm
và sự chỉ dạy nhiều hơn nữa từ quý thầy cô để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn.
Những sự chỉ dạy của quý thầy cô sẽ là những bài học vô cùng quý báu cho chúng em.
Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2012
SV: Lê Hoàng Cẩm Thì

ii


TÓM LƯỢC


Khi trái cây và rau quả được thu hoạch và tồn trữ, những biến đổi sinh hóa xảy ra liên
tục. Thu hoạch trái cây và rau đúng thời kỳ chín và bảo quản đúng cách là cần thiết để
sản phẩm được chấp nhận cao trên thị trường tươi sống cũng như để chế biến. Trong
thời kỳ này rau và trái biến đổi chất lượng thông qua các quá trình hô hấp, thoát ẩm và
một số sự biến đổi sinh lý sinh hóa khác.
Vì thế, tìm hiểu về nguyên liệu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng có thể bảo
quản được thời gian dài vừa làm tăng hiệu quả kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm
là rất cần thiết. Trong đó có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất
nước. Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an

toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” được tiến hành khảo sát các thí nghiệm
sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa acid ascorbic với acid citric và
nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản sản phẩm, từ đó chọn ra nồng độ acid thích
hợp nhất để ngâm mít. Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm trong dung dịch
o

acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) về mặt hóa lý (độ Brix, pH, độ cứng, hao
hụt khối lượng, vi sinh vật….) luôn đạt yêu cầu. Ngoài ra, quan sát mẫu trong những
ngày bảo quản sản phẩm vẫn còn giữ được màu sắc sáng đẹp, đặc trưng của mít.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo
quản sản phẩm. So sánh kết quả giữa các mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian
10 phút trong dung dịch acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) vẫn đảm bảo về
chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với không khí
nóng ở từng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu xử lý ở
o

80 C và thời gian 5 phút là tốt nhất.

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ


1.1 Giới
thiệu
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều
Glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác
dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo
bón. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và ngày
càng trở nên quan trọng.
Nước ta là một nước công nghiệp nằm trong cùng khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích
hợp cho việc trồng và phát triển rau quả. Cùng với những loại trái cây công nghiệp
khác thì cây mít đã góp phần không nhỏ trong ngành công nghệ thực phẩm và đem lại
nguồn lợi dồi dào cho nước ta.
Khi đời sống kinh tế phát triển, nhịp sống hiện đại, đời sống xã hội ngày được nâng
cao thì con người càng phải chạy đua với thời gian, do đó họ ít có thời gian chuẩn bị
cho các bữa ăn, từ đó mà các sản phẩm chế biến sẵn, tiện dụng, đảm bảo cung cấp đầy
đủ các chất dinh dưỡng và đặt biệt là an toàn vệ sinh thì ngày càng được người tiêu
dùng ưa chuộng.
Fresh cut fruits, sản phẩm trái cây tươi chế biến sẵn, sản phẩm khá phổ biến ở nhiều
nước phát triển trên thế giới. Dưới hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ được độ
tươi cũng như mùi vị, màu sắc đặc trưng. Mặc khác, với hình thức trình bày hấp dẫn và
tính dễ sử dụng, người tiêu dùng tìm thấy sự thuận lợi của trái cây tươi chế biến sẵn
như không tốn thời gian và công sức với các thao tác rửa, bóc vỏ…
Mít là loại cây ăn quả được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Đây là
loại trái có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng không thể lẫn
với bất kỳ loại trái nào khác. Quả mít thường có khối lượng khá lớn lại có nhiều nhựa
thường gây khó khăn cho người sử dụng.
Đối với thị trường xuất khẩu mít thường được gởi ở nước ngoài như quả toàn bộ. Quá
trình vận chuyển phải mất từ 5 đến 6 ngày mới đến nơi tiêu thụ. Tuy nhiên, vận tải
hàng không là rất tốn kém và bộ phận ăn được của trái chỉ khoảng 50-60% tổng chi
phí. Hơn nữa kích thước và hình dạng của trái không đồng nhất gây khó khăn cho quá

trình đóng gói.
5


Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về tính tiện dụng của sản phẩm hiện
nay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến tươi,
tách múi, bóc hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa chuộng
và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất.
1.2 Mục tiêu thí nghiệm
Tìm ra nồng độ và thời gian xử lý với hai loại acid hữu cơ thích hợp đáp ứng yêu cầu
về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


2.1 Đôi nét về nguyên liệu
Cây mít có danh pháp khoa học là Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae,
nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài
Heterarophyllus.
Cây mít là loài thực vật ăn quả có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats của Ấn Độ và
Bangladesh. Hiện nay loại cây này được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brazin.
Mít là loại cây lâu năm, thời gian từ khi trồng đến khi cho trái có thể từ 5- 7 năm, thời
gian cho trái khá dài. Mít ra hoa vào khoảng mùa xuân và chín khoảng giữa và cuối
mùa hè. Ngoài ra mít dễ trồng, ít chăm sóc và ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
Ở việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô hoặc xuẩt khẩu. Mít còn được chế biến
thành nhiều món ăn lạ miệng và không kém phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho,
bánh mít ….
Quả mít (Hình 1) chia làm 3 phần: Vỏ quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít

không hạt) chiếm 29% và hạt chiếm khoảng 12%. Thịt quả giàu chất dinh dưỡng

Hình 1. Nguyên liệu mít
(Nguồn:http//www.baoanhdatmui.vn)


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hóa học của múi mít trong 100g ăn được

Thành Phần

Hàm lượng

Nước

72,0–77,2g

Protein

1,3-1,9g

Chất Béo

0,1-0,3g

Chất bột đường

18,9-25,4g

Đường khử

6,4-8,0g

Cellulose

1,0-1,1g

Chẩt khoáng

0,8-1,0g

Calci

22 mg

Phosphor

38 mg

Sắt

0,5 mg

Natri

2 mg

Kali

407 mg

Vitamin
Vitamin A

540 I.U

Thiamin

0,03 mg

Niacin
Vitamin C

(Nguồn:http//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)

4 mg
8-10 mg


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Ngoài phần thịt quả giàu dinh dưỡng thì hạt cũng được xem là loại hạt có giá trị lương
thực.
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt mít tính cho 100g

Thành Phần

Hàm lượng

Nước

51,6-57,77g

Protein

6,6g

Chất Béo

0,4g

Chất bột đường

38,4g

Cellulose

1,5g

Chẩt khoáng

1,25-1,5g

Calci

0,05-0,55 mg

Phosphor

0,13-0,23 mg

Sắt

0,5 mg

Natri

0,002-1,2 mg

Kali

407 mg

(Nguồn:http//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)
Giống mít nghệ cao sản có tên Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạn
tốt. Có đặc điểm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất
khẩu, ngoài ra còn có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ.
2.2 Ý nghĩa kinh tế - lợi ích xã hội
 Ý nghĩa kinh tế
Mít Nghệ Cao Sản là giống vượt trội không những về năng suất, chất lượng mà còn ở
tính thích nghi rộng. Nó trồng được ở vùng đất nghèo dinh dưỡng và điều kiện khí hậu
khắc nghiệt. Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha. Phẩm chất ngon và ổn định: vỏ
mỏng, cơm dầy 0,6 - 1,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, ít
xơ. Thích hợp thị trường ăn tươi và chế biến nên ít rủi ro khi tiêu thụ sản phẩm. Là sản
phẩm có chỉ số cạnh tranh vượt trội khi hội nhập.

- Thân lá, rễ, trái non có thể làm thuốc chữa bệnh. Trái chưa chín, cả xơ làm dưa chua,
khi chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để


bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm. Những gì người ta không dùng để ăn
như cành, lá, vỏ, lõi, xơ đều có thể dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai, cá tai
tượng, cá trắm cỏ ...
- Cây già, năng suất kém có thể khai thác gỗ. Lõi gỗ Mít rất có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn
chắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên được dùng
làm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơn
mài...
Mít nghệ Cao sản là giống cây ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và cây
lương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế cao cùng lợi ích xã hội lâu
dài.
 Lợi ít xã hội
Chuyên canh cây Mít nghệ cao sản có thể hình thành một tổ hợp kinh tế khép kín quy
mô nhỏ hay vừa, sẽ thu hút được nhiều lao động trong trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản
hay chế biến các sản phẩm từ Mít. Góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động và
đưa công nghệ tiên tiến về với nông thôn.
Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu và rễ bàng lan rộng
dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn. Trồng Mít để chống xói mòn, che
chắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường. Vì vậy, nếu đưa cây Mít nghệ cao sản
vào chương trình trồng rừng của Chính phủ sẽ đem lại lợi ích xã hội cao và có sức
thuyết phục mạnh mẽ.
Sản phẩm từ Mít được xem là sạch vì không phải dùng nhiều phân hóa học và thuốc
bảo vệ thực. Chuyên canh cây Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe của công
nhân được đảm bảo hơn, người tiêu dùng rất an tâm vì trong sản phẩm của Mít không
có mặt các độc chất gây hại. Dùng các sản phẩm từ Mít để thay thế các loại trái cây
nhập nội không rõ nguồn gốc, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, thì sức
khỏe người tiêu dùng sẽ được đảm bảo và ngành y tế cũng tiết kiệm được những

khoảng tiền lớn để điều trị những chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính.
Mít Nghệ Cao Sản là giống cây ăn trái đặc biệt chỉ trồng được ở vùng khí hậu nhiệt
đới, nhưng dân Âu - Mỹ rất ưa thích, nên thị trường sản phẩm Mít là rất lớn và là cây
ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và cây lương thực nên việc đầu tư sẽ
nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩm
nông nghiệp Việt Nam thời hội nhập.


2.3 Những biến đổi trái sau thời gian thu hoạch
Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh hóa và sinh lý xảy ra có
mối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như: giống, loại, điều
kiện trồng trọt và chăm sóc, độ thuần thục sau khi hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ
thuật trong quá trình tồn trữ.
Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóa
diễn ra nhanh. Các quá trình này bao gồm:
2.3.1 Các quá trình vật lý
2.3.1.1 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ háo nước của hệ keo trong tế
bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt,
giúp quả tươi lâu, ít mất ẩm hơn. Cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và
độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài vỏ…)
Đặc điểm và mức độ bị giập cơ học: quả bị xay xát hư hỏng, mất nhiều nước.
Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ của
môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao
gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước
mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự quá
chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa
của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Quả nguyên vẹn, không bị

trầy, dập, tổn thương thì bóc hơi ít hơn. Những thương tật cơ học cũng là nguyên nhân
2

gây mất nước, những vết thương nhỏ vài cm có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần.
Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn hai lần.
Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các
phương pháp như bao màng bằng loại không thấm nước, bao gói polyetlen, kết hợp với
việc xử lý hóa chất chống nấm, mốc và đem tồn trữ ở nhiệt độ thấp.
2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình bay hơi nước
và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Quá trình hô hấp là quá trình đốt cháy
chất hữu cơ, sinh ra khí cacbonic, nước và năng lượng.


Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín…của quả. Vì thế, trong quá
trình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho quả giữ
được chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm tối thiểu.
2.3.1.3 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học
“vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozin triphotphat
(ATP).
Tùy theo hàm lượng oxygen và cacbonic có trong thành phần không khí của môi
trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
 Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

 Quá trình hô hấp yếm khí
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal
o

Rau quả có cường độ hô hấp rất mạnh, khi ta bảo quả ở nhiệt độ tối ưu gần 0 C vẫn xảy
ra hiện tượng thoát nhiệt và nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và
nấm mốc phát triển dẫn đến rau quả phát triển nhanh chóng.
2.3.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa
2.3.2.1 Thay đổi thành phần hóa học
Trong quá trình tồn trữ những thành phần thay đổi chủ yếu là acid, đường, vitamin C,
màu sắc và độ khô…
Glucid luôn là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong
quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình
đường hóa, dưới tác dụng của các enzym nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza.
Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống do
các chất khô giảm trong quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không
chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixeluloza. Khi bị thủy phân


hemixeluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza, và arabinoza (các
pentoza) và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành phần tế bào của quả. Trong quá trình
chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi và
quả bị mềm. Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm
cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Ngoài ra acid bị giảm là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decaboxy hóa. Khi
đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra andehyde và khí cacbonic. Tổng các acid hữu cơ
trong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh bột và tăng lượng đường làm tăng chỉ số pH
và tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường thường cholorophyl dần

dần giảm đi trong khi antocyanin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chín của quả.
Hàm lượng vitamin C cũng giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử
trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
2.3.2.2 Thay đổi sinh hóa
Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ đó là sự hô hấp của quả. Hô
hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống lấy oxygen, thải cacbonic và năng
lượng. Hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên của quả, làm tổn hao thành phần dinh
dưỡng, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp
tồn trữ.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid,
pectin…dẫn đến việc sinh nhiệt và tăng ẩm.
Trong điều kiện có đủ oxy không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra đối với sản phẩm tạo
thành cacbonic, hơi nước, cứ một phần tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal làm bốc
nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự
sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và
nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trong điều kiện không có hoặc có rất ít oxygen, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra , sản
phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol, và năng lượng. Tuy nhiên sinh ra trong khi hô
hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng để


duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn
nhiều so với khi hô hấp hiếu khí, vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất
khô lại tiêu hao nhiều.
Mặt khác trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và
dần dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô
hấp không hoàn toàn như các rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic…có tác dụng
giết chết tế bào. Vì vậy sự tham gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như

một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả.
Quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả có liên quan chặt chẽ với ngoại cảnh.
Cả hai quá trình đều cùng dẫn đến một sản phẩm trung gian là acid pyruvic và tiếp theo
nếu là hiếu khí sẽ đến CO2 và H2O, nếu là yếm khí sẽ đến CO2 và C2H5OH.
Sự hô hấp là chỉ tiêu tốt của hoạt động trao đổi chất thông thường, nó chỉ ra tốc độ oxy
hóa của các chất nền khi hô hấp và sự hư hỏng sau cùng.
Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp được biểu thị
bằng số miligam (hay mililit) cacbonic sinh ra (hoặc oxy hấp thu vào) của 1 kg nguyên
liệu trong 1 giờ (m/kg.h).
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiều nhân tố:
- Độ già chín, mức độ nguyên vẹn
- Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió…
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ
Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi môi trường
sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu
tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là yếu
tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả.
2.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của
quả khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh. Theo
o

định luật “Van’t Hoff”, khi tăng nhiệt độ lên 10 C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng
2 lần. Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt hơn, quả mau hư hơn. Tuy nhiên,
khi nhiệt độ tăng đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống.


Mỗi loại quả có một nhiệt độ tối ưu mà ở đó cường độ hô hấp là cực tiểu. Do đó, duy
trì nhiệt độ môi trường ở mức thấp trong giới hạn cho phép để làm giảm cường độ hô

hấp của quá trình tồn trữ là một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi trong
sản xuất.
Các phản ứng về mặt sinh lý của quả thay đổi không đáng kể. Giới hạn thấp của sự trao
đổi chất thông thường là điểm đông lạnh của các mô.
Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản
sản phẩm càng kéo dài. Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu)
khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả.
Các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá trình trao đổi chất khác (vật lý) có thể
xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt
độ thấp. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo sự ổn định nhiệt
độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra
các hiện tượng bệnh lý rau quả.
2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của
rau quả, cho nên việc duy trì độ ẩm tương đối cũng khá quan trọng để duy trì độ tươi
của quả và bảo quản chất lượng của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi có
một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong,
sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả
năng đề kháng đối với tác dụng bên ngoài.
Độ ẩm môi trường tăng hạn chế sự thoát ẩm, hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, rau quả
bảo quản tốt hơn, ít bốc hơi, hạn chế khô héo. Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản
có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra. Có thể tăng ẩm nhân tạo bằng
cách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun sương vào kho tồn trữ. Tuy nhiên, bảo quản ở độ
ẩm tương đối cao có thể dẫn đến sự nhiễm các vi sinh vật gây bệnh do sự thối rữa và
phân hủy nguyên liệu.
Do đó điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sao cho vừa bảo đảm quá trình bay hơi
nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.4.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ
hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.

Không khí chứa 78%N2, 21% O2, 0,03% CO3, hơi nước và một số chất khác, trong đó
oxygen và cacbonic có ảnh hưởng lớn đến hô hấp của quả.
Thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy. Mức độ trao đổi nhiệt ẩm
và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt
độ, độ ẩm giữa chúng.
2.4.4 Hóa chất bảo quản
Sau khi thu hoạch, quả rời khỏi cây mẹ thì việc ngăn chặn các tổn thất của quả sau khi
thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã trở thành cần thiết trong quá trình tồn trữ. Sự
thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố :
-

Khả năng giữ nước của các bào chủ.

-

Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ.

-

Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền.

-

Nhiệt độ và độ ẩm.

-

Độ sâu và độ thẩm thấu của hóa chấtt vào mô tế bào chủ.

Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không được làm
tổn thương các mô tế bào chủ và không để lại độc tố trong quả khi bảo quản, do vậy
các hóa chất sử dụng phải tuân theo qui luật sử dụng các chất phụ gia.
Gần đây có một phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của trái có hiệu quả.
Đó là phương pháp bao màng, dùng lớp bao bọc ngoài như polysaccharide, chitosan,
zein... khi sử dụng cho sản phẩm đã làm thay đổi một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu của
khí và lớp da và bằng cách ấy sự thấm oxygen giảm một cách đáng kể, trong khi tính
thấu của cacbonic thì ảnh hưởng rất ít. Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của quả và
cũng chống lại sự phát triển của vi sinh vật gây hại như các loại mốc, vi khuẩn trong
thời gian tồn trữ.
2.4.5 Bao bì
Phương pháp bao gói các loại quả cho sản phẩm thuận tiện trong vận chuyển và bảo
quản vệ sinh chúng trong các hoạt động buôn bán.
Khi nồng độ oxygen cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại, khi nồng độ
oxygen thấp xuống thì quá trình hô hấp yếm khí chiếm ưu thế.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp (hiếu khí
)của quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2 giảm đi tương ứng (chỉ


còn 16-18% thì thời gian tồn trữ của quả có thể tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở khí
quyển thường. Nhưng nếu CO 2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá
vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến
sự thâm đen và thối hỏng.
2.5. Giới thiệu về acid sử dụng
2.5.1. Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2. Acid citric được
sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc
biệt là nước giải khác có gas, các loại đồ uống nhẹ.

Hình 2. Công thức cấu tạo của acid citric

(Nguồn: />Acid citric hầu hết được các quốc gia và các tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử
dụng trong thực phẩm, ký hiệu là E330… Acid citric được sử dụng rộng rãi trong
nghành công nghiệp thực phẩm với mục đích làm tăng hương vị, ngăn chặn sự hóa nâu
của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa.
Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu
trình acid citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống. Ngoài ra acid
citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời
là tác nhân chống oxy hóa.
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl (-COOH) mà mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citric. Các muối citric dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid. Các ion citric
dùng kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối cali citric
dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citric có thể kết hợp
với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước. Ở
nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid


citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
o
monohydrat lại kết tinh lạnh. Ở nhiệt độ trên 74 C dạng monohydrat sẽ chuyển sang
dạng khan. Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
o
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175 C thì phân hủy thành CO2 và H2O.
Ứng dụng: với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được làm gia vị, chất
bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khác. Muối citric của nhiều kim
loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiên
vào cơ thể.

Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà
phòng và chất tẩy rữa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức cho
phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước
trước. Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion được dùng
trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phải
dùng acid nitrite. Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt
chất béo tách biệt. Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.
( />2.5.2 Acid ascorbic

Acid ascorbic (dạng khử)

Acid dehydroascorbic (dạng oxy hóa)

Hình 3. Công thức cấu tạo của acid ascorbic

(Nguồn: />Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là L và dạng D (hình 3)
Dạng D không có hoạt tính sinh học, ký hiệu là E300. Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo thành
dehydro- ascorbic acid, loại chưa được oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn nguyên, cả
hai đều có hoạt tính sinh học mạnh. VitaminC chỉ tồn tại dạng L trong các sản phẩm
thiên nhiên (Nguyễn Minh Thủy, 2010).


Acid L-ascorbic là vitamin có nhiều trong quả. Vitamin C có nhiều trong các quả tươi
như: cam, chanh, cà chua… Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài.
Vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, hàm lượng vitamin C giảm dần từ phía ngoài vào
bên trong ruột của quả.
Acid ascirbic là tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước tan
o

trong ethanol 95 , không tan trong eter, chloroform, benzen. Acid ascorbic có thể bền

vững khi ở môi trường khô nhưng bị biến chất trong dung dịch có lẫn không khí dưới
tác dụng của ánh sáng bị biến màu dần, có khả năng chống oxy hóa, ổn định màu sản
phẩm.
Vai trò của vitamin C trong cơ thể là duy trì mô liên kết, kìm hãm chuyển hóa
cholesterol, ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch. Vitamin C còn ảnh hưởng đến sự
tạo thành hemoglobin, sự hấp thụ sắt từ ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan. Vitamin
C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh
truyền nhiễm.
Vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho
sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, Vitamin C là chất chống oxy hóa, tham gia
vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặt biệt
ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Vitamin C còn được dùng làm chất bảo quản thực
phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Tính khử mạnh của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm diphenol trong phân
tử của nó. Vì vậy mà dùng dịch Felling, bạc nitrate hoặc một số hợp chất có màu bị
khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường. Ở số dịch quả, người ta nhận thấy
vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phennol oxydase. Chính vì vậy khi
có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất
quinone).
O-diphenol + ½ O2 O-quinone + H2O
O-quinone + Acid ascorbic O-diphenol + Dehydro ascorbic acid
Dựa vào tính chất chống oxy hóa của ascorbic, người ta thường thêm vào dịch quả để
ngăn cản sự sẫm màu. Tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic còn được sử dụng để
bảo vệ tocophernol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì ascorbic là nguồn dự trữ
hydro trực tiếp cho các peroxide.


2.6 Các phương pháp bảo quản
2.6.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao để

ngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng. Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phần
lớn chất kháng sinh, giảm hoạt tính của men trong quả và ức chế hoạt động của một số
vi sinh vật gây bệnh.
Nhiệt độ thấp ở đây không được hạ đến nhiệt độ đóng băng để đảm bảo cho quả giữ
được một cách tương đối cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng, tránh tổn thương cơ học
do các tinh thể hình thành bên trong quả ở nhiệt độ đóng băng.
Bảo quản bằng phương pháp này, độ ẩm của không khí môi trường có vai trò quan
trọng. Độ ẩm không được quá ẩm hay quá khô, tốt nhất là 80-90% để tránh sự khô héo
bề mặt quả cũng như hạn chế của vi sinh vật có hại.
Ở đây ta có thể kết hợp bảo quản lạnh với bao gói để tăng hiệu quả bảo quản và kéo dài
thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, ở phương pháp này có nhược điểm là tốn kém chi phí để
tạo ra môi trường lạnh nên chỉ được áp dụng rộng rãi ở qui mô công nghiệp nhưng ít
phổ biến cho từng lớp tiểu thương và từng lớp nhân dân.
2.6.2 Bảo quản bằng hóa chất
Ngăn chặn các tổn thương của rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã
trở thành phần cần thiết của các hoạt động thu hoạch, chất dơ và là phương pháp tương
đối thành công trong bảo quản rau quả trong nhiều năm gần đây. Hóa chất có tác dụng
ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài ngày
ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản
lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết–Trần Quang Bình, 2002).
Liều lượng sử dụng hóa chất khá quan trọng, hóa chất không được làm tổn thương các
mô tế bào chủ, không để lại độc tố trong quá trình sau thu hoạch, do có các hóa chất sử
dụng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia để vừa đảm bảo an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng, vừa giữ được chất lượng thực phẩm về dinh dưỡng và cảm quan
Mặc dù sử dụng hóa chất ít nhiều cũng có những hạn chế so với sử dụng nhiệt độ thấp
để bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên nó vẫn có ưu thế do chi phí ít tốn kém, có thể áp
dụng rộng rãi và như thế thì có giá trị kinh tế hơn.

2.7 Bao bì sử dụng trong bảo quản
2.7.1 Bao bì expanded polystyrene (PSE)
Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt được chế tạo bằng cách trộn hexan vào
polymer ở trạng thái nhũ tương, đùn, ép thành vật cứng đựng, khí hexan được gia nhiệt
sẽ bay hơi tạo thành những lỗ nhỏ li ti.
Tính chất của PSE
Tạo tính xốp, không cứng giòn cho PS
Màu trắng đục, cản quang
Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách
Ứng dụng: PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực
phẩm ăn liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc làm vật chêm lót.
2.7.2 Bao bì polyvinylchloride (PVC)
Bao bì PVC được sản xuất bằng các phương pháp trùng hợp các monomer
vinychloride, ở áp suất thấp và ở khoảng nhiệt độ không cao. Có hai loại PVC là: PVC
không hóa dẻo và PVC đã hóa dẻo, trong thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo.
Tính chất của PVC không hóa dẻo
Chống thấm hơi nước kém hơn loại poly propylene (PP) polyethlene (PE)
Tính chống thấm khí và tính chống thấm dầu mỡ khá cao
Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm
Bị phá hủy bởi dung môi hữu cơ
Màng PVC khuynh hướng đóng thành khối do trong tĩnh điện giữa chúng.
Ứng dụng: để phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao bì màng ghép, tăng tính
chống thấm khí, làm màng co vì tính khá mềm dẻo để bao bọc các loại thực phẩm tươi
sống, lưu hành trong thời gian ngắn như: thịt sống, rau quả tươi, làm màng co cho các
nắp chai nước giải khát bằng plastic.


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp &
Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ
Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/20012 đến tháng 4/20012
3.1.2 Nguyên liệu
Mít
Khay đựng (PSE) và vật liệu bao gói (PVC)
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Cân phân tích
Máy đo pH
Tủ lạnh
Tủ ủ
Máy đo cấu trúc
Chiết quang kế
Đĩa petri, ống nghiệm
Một số dụng cụ thủy tinh
3.1.4 Hóa chất thí nghiệm
Acid citric (C6H8O7)
Acid ascorbic (C6H8O6)
CaCl2
Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí: Môi trường Plate Count Agar


3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp acid ascorbic với acid citric và
nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định nồng độ acid citric và acid ascorbic đến khả năng bảo quản sản
phẩm

Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Sơ đồ bố trí
thí nghiệm được trình bày ở hình 4.
Nhân tố A: acid ascorbic (%)
A0:0

A1:0,05

A2: 0,1

A3:0,15

Nhân tố B: acid citric (%)
B0:0

B1:0,05

B2:0,1

B3:0,15

Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 = 16
Tổng số thí nghiệm thực hiện: 4 x 4 x 2 = 32
Bảng 3. Bố trí thí nghiệm 1

Nhân tố

A0

A1

A2

A3

B0

A0B0

A1B0

A2B0

A3B0

B1

A0B1

A1B1

A2B1

A3B1

B2

A0B2

A1B2

A2B2

A3B2

B3

A0B3

A1B3

A2B3

A3B3

 Tiến trình thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Mít khi thu hoạch phải già (gai nở đều) và khi bảo quản phải đạt độ
chín kỹ thuật sau đó bóc múi bỏ vỏ, cùi, hột rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid
được trình bày ở sơ đồ 1 với các nồng độ khác nhau. Sau đó cho mít vào giấy thấm
nước đã chuẩn bị sẵn để làm ráo nước giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi hơn.
Rồi cho mít vào bao bì (PSE), bao kín bằng màng (PVC) và bảo quản (Nhiệt độ bảo
o

quản 1-5 C).
Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.


Chuẩn bị acid citric có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.
Sau khi xử lý mẫu với dung dịch acid ascorbic kết hợp với acid citric chọn ra nồng độ
thích hợp nhất tiếp tục chọn thời gian ngâm phù hợp nhất.

Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất.
Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày. Kiểm tra tổng vi khuẩn
hiếu khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm
quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu

Bóc múi

Vỏ, cùi, hột

Ngâm trong dung dịch

A0
B0, B1, B2, B3

A1
B0, B1, B2, B3

A2
B0, B1, B2, B3

Làm ráo

Bao gói
Bảo quản

Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

A3

B0, B1, B2, B3


Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo
quản và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại acid được chọn ở thí nghiệm 1 để
ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhưng vẫn giữ được chất lượng.
 Tiến trình thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Mít sau khi xử lý sẽ được ngâm trong dung dịch acid ascorbic-acid
citric ở nồng độ thích hợp nhất được xác định ở thí nghiệm 1 với các khoảng thời gian
5 phút, 10 phút và 15 phút, sau đó làm ráo, cho vào bao bì (PVC và PSE) bao kín và
bảo quản.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Sơ đồ bố trí
thí nghiệm được trình bày ở hình 5.
Nhân tố C: Thời gian (phút)
C1: 5 phút

C2: 10 phút

C3: 15 phút

Tổng số nghiệm thức: 3x1=3
Tổng số thí nghiệm thực hiện: 3x1x2=6
Chỉ tiêu đánh giá: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày. Kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu
o

khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm quan
về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.