Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui

Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

MỤC LỤC

Chế biến mỳ nui

Trang 1


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

I. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:
Nguyên liệu trong sản xuất mỳ nui:
+ Bột mì số 13: 200g.
+ Tinh bột biến tính: 15g.
+ Muối: 1,6g.
+ TPP: 0,4g.
+ CMC: 1g.
+ Củ dền: 100g.
1.1. Nguồn gốc, xuất xứ:
Bột mì được sản xuất từ cây lúa mì.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi
liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa

mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là
nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần
dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ
này.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại
Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung
Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa,
trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy
gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa
mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ
thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân
bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy
trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch
hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn.
1.2. Phân loại:

Chế biến mỳ nui

Trang 2


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì. Tên
gọi của các loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất. Trong

phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống
hoặc nông dân phân loại tiếp theo mùa phát triển của chúng, chẳng hạn như lúa mì
mùa đông hay lúa mì mùa xuân, theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng
(nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu của hạt (đỏ, trắng, hổ
phách).
Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng (lúa mì trắng lại
được chia ra thành hai loại: lúa mì cứng – Triticum durum, lúa mì mềm – Triticum
aestivum). Do đó, bột mì cũng được chia ra làm hai loại:
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay
xát), ta chia làm các loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III.
Loại bột

Tỷ lệ xay
xát (%)

Bột thượng
hạng
Bột loại I
Bột loại II
Bột loại III

Hàm

lượng

tro

(g/100g)

60

> 0,50

70
80
90

0,50 ÷ 0,75
0,75 ÷ 1,00
< 1,00

Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):
 % gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %.
 % gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %.
 % gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %.
1.3. Thành phần hóa học của các loại nguyên liệu chính và các đặc điểm đặc
trưng:
1.3.1. Bột mì:
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm
khoảng 90% trọng lượng bột mì.
 Protit của bột mì:
Chế biến mỳ nui

Trang 3


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp.
Protit trong bột mì gồm 4 loại:
- Anbumin: hòa tan trong nước.
- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là
tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành
Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%
nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến
55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.
Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu
dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không
đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm

nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Chế biến mỳ nui

Trang 4


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng
làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
 Gluxit của bột mì: gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit
keo, các loại đường.
• Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột mì. Trong hạng bột cao chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh
bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong
bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong
các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic,
axit béo và các chất khác.
• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột.
Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử

và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta
phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho
màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì
bánh làm ra kém dai.

Chế biến mỳ nui

Trang 5


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau
về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc
glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza
bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza
và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao
có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 %
xeluloza.

• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C 5H8O4)n và
hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong
kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào
hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước
rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh
hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
• Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1 – 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza
trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào
loại bột và chất lượng của hạt.
 Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,
không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc
tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –
2% tùy theo hạng bột mì.

Chế biến mỳ nui

Trang 6


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1

Nhóm: 3 Tổ:2

 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
 Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
- Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anphaamilaza, beta-amylaza.
- Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
Bột mì sử dụng trong chế biến mì nui là bột mì số 13. Khác với mì sợi là sản
phẩm có độ dai nhờ sự giản mạch gluten và sự duỗi thành sợi dài của các thành
phần trong tinh bột, bám dính vào khung gluten, tạo nên độ dai cho sản phẩm với
cấu trúc dạng sợi, trong sản phẩm mì sợi, hàm lượng tinh bột của nguyên liệu và
công đoạn cán có vai trò quan trọng, mì nui là sản phẩm có độ dai, cấu trúc chặt,
nhưng cấu trúc này đa phần là do bộ khung gluten tạo nên cùng với phương pháp
tạp hình là ép đùn, chính vì vậy nguyên liệu đòi hỏi có thành phần gluten với hàm
lượng và chất lượng cao.
1.3.2 Tinh bột biến tính:
Tinh bột biến tính được sử dụng trong chế biến mì nui nhằm bổ sung hàm
lượng tinh bột trong nguyên liệu. Trong quá trình chế biến, tinh bột hút nước trương
nở, duổi mạch, bám dính lên khung gluten, và sau khi gia nhiệt góp phần tạo cấu
trúc sản phẩm.
Tinh bột sử dụng đã được biến tính nhằm làm tăng khả năng hút nước.
1.3.3. Muối:
Muối dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị, ảnh hưởng tới chế độ sấy của
sợi mì và ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong sợi mì.
1.3.4. Phụ gia:
 CMC
- Là Natri carboxymethyl cellulose (E466).

Chế biến mỳ nui

Trang 7


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

- Hợp chất CMC được sản xuất từ việc xử lý celluloza với dung dịch NaOH và
sau đó là phản ứng Williamson:
Cell-OH + NaOH + ClCH2 - COONa Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl
ClCH2 - COONa + NaOH HOCH2COONa + NaCl

Dạng thương phẩm CMC có dẫn suất từ 0,4 đến 1,4. Tuy nhiên cũng có loại
cao hơn sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt. Dẫn suất d ưới 0,4 CMC không hòa tan
trong nước CMC dùng trong thực phẩm có dẫn suất 0,65 đến 0,95 và độ tinh khiết >
99,5 %.
Với CMC dẫn suất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2 % cho độ nhớt 25 Mpa tại 250C.
Dung dịch 1% thông thường pH = 7 – 8,5 còn ở pH = 5 - 9 dung dịch ít thay
đổi, ở pH <3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử dụng được CMC cho
các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít.
Dung dịch CMC có thể bị phá hủy do các vi sinh vật hoặc enzim khử. Gia
nhiệt ở 800C trong 30 phút hoặc 1000C trong 1 phút có thể khử tác nhân vi sinh vật
mà không ảnh hưởng đến chất lượng CMC. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng,
tác dụng đó có tính thuận nghịch.
Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:
+ Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở điều kiện b ình thường (trừ Ag +).

+ Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
+ Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel.
Nói chung, tác dụng trên độ nhớt của các loại muối cũng tùy tuộc vào phương
pháp thêm vào. CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm
như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính.

Chế biến mỳ nui

Trang 8


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

Khi chế biến mì nui, CMC được hòa tan trong nước nóng tạo ra dung dịch có
tính dẻo, dính cao, kết dính thành phần tinh bột và các phụ gia lên khung gluten; tạo
ra mội trường kiềm làm biến tính tinh bột, vì vậy làm tăng độ dai của bột.
 TPP:
Sử dụng ở dạng sodium tripolyphosphate, được hòa tan trong dịch bột nhào
nhằm làm biến tính tinh bột.
 Màu:
Sử dụng màu tự nhiên là màu chiết xuất từ củ dền.
1.4. Các chỉ tiêu kiểm soát nguyên liệu.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 1996 và Codex Stan 152 – 1985 về
bột mì.
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ acid của các acid béo: không quá 50 mg KOH cần dùng để trung hòa hết

các acid béo tự do có trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0% (tính theo chất khô).
- Độ ẩm: không được vượt quá 15,5%.
- Các thành phần không bắt buộc:
+ Có thể thêm vào bột mì các thành phần sau đây với số lượng cần thiết vì
mục đích công nghệ: các sản phẩm malt có hoạt tính enzim vốn được sản xuất từ hạ
đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay từ bột đậu khác có chất lượng thực phẩm
thích hợp.
+ Các chất dinh dưỡng: việc thêm các vitamin chất khoáng hay các acid amin
đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của các nước tiêu thụ sản phẩm.
- Cỡ hạt: trên 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron .
- Các chất nhiễm bẩn:
+ Kim loại nặng: trong bột mì không được ghép có kim loại nặng.
+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định của Codex về dưlượng chất trừ sinh vật hại.
+ Bột mì không được có tạp chất lạ.
Chế biến mỳ nui

Trang 9


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

 Chỉ tiêu sinh học:
- Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm.

- Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con
người.
- Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.
- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số
lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: bột có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.
- Mùi: có mùi của bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ.
- Vị: không có vị chua, vị đắng, vị lạ.
II. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
2.1. Các quy trình sản xuất khác:

Chế biến mỳ nui

Trang 10


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

2.2. Quy trình sản xuất mỳ nui trong phòng thí nghiệm:

Chế biến mỳ nui

Trang 11

Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

Bột mì, TB
biến tính

Trộn khô (5’)
CMC, TPP
muối

Trộn ướt

Nước màu củ
dền
110- 120ml

Hấp 30’
Ép đùn
Hấp
(10- 15’)
Để ráo
Sấy

Thành
phẩm

2.3. Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:
- Bột mì: sử dụng 200g bột mì 13
- Tinh bột biến tính 15g.
- CMC 1g
- TPP 0.4g
Chế biến mỳ nui

Trang 12


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

- Muối 1.6g
- Củ dền 100g
 Trộn khô:
- Cân 200g bột mì số 13, đem rây để loại bỏ tạp chất và tạo độ đồng đều, mịn
bột. Sau đó, bột mì được trộn khô khoảng 5’ với tinh bột biến tính để tạo độ đồng
đều cho khối bột.
- Việc sử dụng tinh bột biến tính nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng (dễ tiêu
hoá…), tăng chất lượng (tăng độ dai của sợi mì…).
 Trộn ướt:
- Củ dền: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, cắt nhỏ, sau đó đem xay với nước, lọc lấy
khoảng 110- 120ml phần nước, bỏ phần cái, ta thu được dung dịch màu từ củ dền.
- Sau khi trộn khô xong, cho 1g CMC, 0.4g TPP, 1.6g muối và 110- 120ml
dung dịch màu từ củ dền vào từ từ tiếp tục trộn đều khối bột.
- Thời gian nhào bột không nên kéo dài quá lâu sẽ gây hiện tượng sợi mì bị

đứt gãy khi cán cắt.
- Mục đích trộn bột: tạo độ đồng đều giữa các cấu tử trong khối bột nhào.
* Chú ý: trộn khô và trộn ướt đều được thực hiện trong máy trộn bột. Khối bột sau
khi nhào trộn ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ, không dính tay, không ướt.
 Hấp:
- Khối bột nhào được bao gói kín đem hấp trong thời gian 30’ ở nhiệt độ
100oC.
- Mục đích: hồ hoá một phần tinh bột.
 Tạo hình:
- Phương pháp: ép đùn.
- Mục đích: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng sản phẩm mỳ nui.
 Hấp:
- Hấp trong thời gian 10- 15’ ở nhiệt độ 100oC.
- Mục đích: làm chín và ổn định cấu trúc mỳ nui đã được tạo hình ở công
đoạn ép đùn.
Chế biến mỳ nui

Trang 13


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

 Sấy:
- Sau khi để ráo mỳ nui, đem sấy ở nhiệt độ 60- 70oC.
- Mục đích: Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì nui (do quá trình sấy
đã tách ẩm, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật).

Chế biến mỳ nui

Trang 14


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

2.4. Các chỉ tiêu, công đoạn cần kiểm soát:
Chỉ tiêu:
_ Chất lượng bột mỳ: số lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp
đến tạo hình và chất lượng mỳ nui, bột mì không bị vón cục, không lẫn tạp chất…..
_ Nước: lượng nước cho vào phải cân xứng với bột mỳ. Khi lượng nước
được sử dụng để nhào quá ít, cấu trúc của mì nui sẽ trở nên xốp. Nếu dùng quá
nhiều nước thì khối bột nhào sẽ trở nên dính, nhão, gây khó khăn cho công tác tạo
hình. Nước sử dụng để nhào bột phù hợp nhất là nước mềm vì có mức độ chất
khoáng và chất vô cơ thấp.
_ Phụ gia cho vào ở mức độ cho phép.
_ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Công đoạn:
_ Nhào bột: kiểm soát thời gian và cường độ nhào.
+ Thời gian nhào ảnh hưởng đến độ dính của sản phẩm, nếu trộn trong
thời gian quá lâu thì không khí sẽ khuếch tán vào trong bột làm ảnh hưởng đến công
đoạn tạo hình.
+ Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào, nếu tăng
cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống.

_ Hấp: kiểm soát thời gian và nhiệt độ hấp, mỳ nui sau khi hấp phải chín
đều, không bị biến dạng, nhão hay dính bệt lại, có tính đàn hồi.
_ Sấy: kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy. Nếu sấy ở nhiệt độ thấp sẽ kéo
dài thời gian sấy, tốn kinh phí. Nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến màu
sắc của sản phẩm.
III. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM:
Nui là một sản phẩm có từ lâu đời, khi mới ra đời sản phẩm này được làm từ
bột mì và có dạng hình ống nên còn được gọi là mì ống, có màu vàng rất đặc trưng,
nhưng ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và đáp ứng nhu cầu của

Chế biến mỳ nui

Trang 15


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

người tiêu dùng, sản phẩm nui ngày càng đa dạng về chủng loại từ nguyên liệu chế
biến đến màu sắc của sản phẩm.
3.1. Chủng loại:
Nui truyền thống: làm từ bột mì có dạng hình ống, trơn nhẵn, màu vàng đặc
trưng của trứng.

Nui hình sò, hình xoắn, hình nơ: cũng được làm từ nguyên liệu bột mì nhưng
được tạo hình và được thêm vào một số màu sắc từ tự nhiên hoặc tổng hợp khác so
với dạng ban đầu.

Nui xoắn

Nui sò

Nui nơ

Nui gạo: được làm từ nguyên liệu là bột gạo.

Chế biến mỳ nui

Trang 16


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

3.2. Yêu cầu kỹ thuật:
Chỉ tiêu :

 Trạng thái cảm quan :
- Nui tốt: màu sáng đẹp, kích thước đồng đều, không gẫy nát nhiều hoặc vón
cục, mùi vị bình thường, không có mùi mốc, vị chua đắng hoặc bất cứ mùi vị lạ
khác ( loại có trứng phải có mùi vị trứng ).
- Luộc với nước: nui không được rã rời hoặc vón cục. Độ dẻo dai phải đáp ứng
yêu cầu đối với từng loại sản phẩm .

 Chỉ tiêu lý hoá :
- Độ ẩm không quá 12%
- Độ chua không quá 4 độ ( số ml NaOH 1N để trung hoà 100g nui ) .
- pH của dung dịch 1/10 ml sợi nui/nước cất trung tính = 7 - 7,5.
- Chỉ được dùng phẩm màu theo danh mục quy định.
- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
IV. NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA QUÁ TRÌNH:
4.1. Nhận xét sản phẩm nui:
-

Tạo hình chưa đẹp, chưa đồng đều.

-

Màu sắc nui sau sấy sậm hơn, không đẹp như lúc đầu.

-

Sau khi sấy nui khô, cứng, giòn hơn sản phẩm nui trên thị trường.

-

Khi ăn có độ dính, không giống các sản phẩm hiện có trên thị trường.

-

Khi ăn có độ dai, không có độ giòn như sản phẩm trên thị trường.

Chế biến mỳ nui

Trang 17


Báo cáo thực hành CNCB Lương thực
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp: DHTP1
Nhóm: 3 Tổ:2

4.2. Tính giá thành sản phẩm:
Nguyên liệu

Khối lượng

Giá thành

Bột mỳ số 13

200g

4000đ

TB biến tính

15g

375đ

Muối
TPP

CMC
Củ dền
Tổng

1.6g
0.4g
1g
100g
318g

500đ
100đ
100đ
3000đ
8075đ

 Khối lượng thành phẩm sau khi sấy là 186g nui.
 Hiệu suất quá trình:
H=

186
× 100 = 58.49%
318

 Giá thành sản phẩm:
- Thành phẩm là một gói nui có khối lượng 186g.
- Giá thành nguyên liệu cho một gói nui là: 8075đ.
- Giá thành đề nghị cho một gói nui là: 9000đ.

Chế biến mỳ nui

Trang 18