phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt từ thực phẩm lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT
TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
CN. PHẠM HỒNG QUANG

SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN THÁI THANH
MSSV: 3113753
LỚP: VI SINH VẬT K37

Cần Thơ, Tháng 12/2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT

TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
CN. PHẠM HỒNG QUANG

SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN THÁI THANH
MSSV: 3113753
LỚP: VI SINH VẬT K37

Cần Thơ, Tháng 12/2014


PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Ký tên)

(Ký tên)

Trần Thái Thanh

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày

tháng 12 năm 2014

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký tên)


LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ
Sinh Học, cùng các thầy cô đã giảng dạy cho em trong các học kì qua.
Xin gửi lời cảm ơn đến cố vấn học tập – thầy Phạm Hồng Quang đã luôn giúp đỡ,
hỗ trợ nhiệt tình cùng những lời khuyên của thầy đã giúp em hoàn thành tốt quá trình
học tập cũng như hướng dẫn em thực hiện đề tài này.
Chân thành cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh và anh Bùi Hoàng Đăng Long – cán
bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm đã giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài.
Chân thành cảm ơn các chị cao học cũng như các bạn cùng thực hiện luận văn trong
phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm đã quan tâm, chia sẻ kinh nghệm và
ủng hộ tinh thần trong suốt thời gian vừa qua.
Kính chúc quý thầy cô được nhiều sức khỏe, thành công trong công tác nghiên cứu
và luôn có những cống hiến quý báu cho sự nghiệp giáo dục và đào tạo.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Trần Thái Thanh

TÓM LƯỢC
Đề tài được tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng
lên men ethanol ở nhiệt độ cao và khảo sát khả năng lên men ethanol của các chủng
nấm men này trên môi trường rỉ đường. Đề tài đã phân lập được 30 chủng nấm men từ
các loại thực phẩm lên men khác nhau. Các chủng nấm men thu được đa số có tế bào
dạng hình ovan và hình elip dài. Có 19 chủng có hoạt tính gelatinase và 25 chủng có
hoạt tính urease. Tất cả các chủng nấm men phân lập được đều có khả năng phát triển
đến 37°C nhưng chỉ có 9 chủng có khả năng phát triển ở 43°C. Khả năng chịu ethanol
tối đa của các chủng nấm men nằm trong khoảng 9% (v/v) với 25 chủng có khả năng
phát triển ở nồng độ ethanol này. Ba chủng nấm men AD7, CC1 và CD3.1, có khả năng
chịu nhiệt ở mức trên 40°C, chịu ethanol ở mức 9%, và có khả năng lên men tạo bọt khí
trong môi trường glucose 2% tốt hơn các chủng khác, được khảo sát khả năng lên men
trong môi trường rỉ đường ở các mức nhiệt độ khác nhau từ 30°C đến 39°C. Kết quả
cho thấy chủng nấm men AD7 và CC1 có nhiệt độ lên men thích hợp là 30 – 37°C, nồng
độ ethanol lần lượt là 1,83% (v/v) và 1,61% ở nhiệt độ 37°C. Chủng nấm men CD3.1
sinh lượng ethanol cao ở nhiệt độ 30°C (2,77%), nhưng giảm nhanh khi tăng nhiệt độ
lên men.
Từ khóa: Chịu ethanol, chịu nhiệt, lên men ethanol, nấm men, thực phẩm lên men.

i


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
PHẦN KÝ DUYỆT ..........................................................................................................

LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................
TÓM LƯỢC .................................................................................................................... i
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................... v
CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1
1.1

Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1

1.2

Mục tiêu của đề tài ........................................................................................... 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1

Nấm men ........................................................................................................... 2

2.1.1

Giới thiệu chung về nấm men ..................................................................... 2

2.1.2

Phân loại ...................................................................................................... 2

2.1.3

Hình dạng và kích thước ............................................................................. 2

2.1.4

Thành phần tế bào ....................................................................................... 2

2.1.5

Đặc tính sinh lý, sinh hóa ............................................................................ 3

2.1.6

Quá trình sinh trưởng và phát triển ............................................................. 4

2.1.7

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm men ............................ 6

2.1.8

Nấm men chịu nhiệt .................................................................................... 8

2.2

Một số loại thực phẩm lên men ....................................................................... 9

2.2.1

Giấm ............................................................................................................ 9

2.2.2

Dưa cải ...................................................................................................... 10

2.2.3

Chao .......................................................................................................... 10

2.2.4

Nước tương đậu nành ................................................................................ 10

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 12
3.1

Phương tiện ..................................................................................................... 12

3.1.1

Thời gian và địa điểm................................................................................ 12

3.1.2

Nguyên vật liệu ......................................................................................... 12

3.1.3

Hóa chất..................................................................................................... 12

3.1.4

Thiết bị, dụng cụ........................................................................................ 13

Chuyên nghành Vi sinh vật học

ii

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

3.2

Trường Đại Học Cần Thơ

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 14

3.2.1

Phân lập nấm men ..................................................................................... 14

3.2.2

Khảo sát đặc tính hình thái, sinh lý của nấm men..................................... 15

3.2.3

Khảo sát sơ bộ hoạt tính lên men của nấm men ........................................ 18

3.2.4

Khảo sát khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men ......................... 18

3.2.5

Khảo sát khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men ............................. 19

3.2.6

Khảo sát khả năng lên men ethanol của các chủng nấm men được chọn . 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 21
4.1

Phân lập các chủng nấm men từ thực phẩm lên men ................................. 21

4.2

Đặc tính hình thái, sinh lý và sinh hóa của nấm men ................................. 22

4.2.1

Đặc điểm hình thái .................................................................................... 22

4.2.2

Đặc tính sinh hóa ....................................................................................... 27

4.3

Sơ tuyển hoạt tính lên men của nấm men .................................................... 29

4.4

Khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men ......................................... 30

4.5

Khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men ............................................. 32

4.6

Khả năng lên men của các chủng nấm men ................................................ 34

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 36
5.1

Kết luận ........................................................................................................... 36

5.2

Đề nghị ............................................................................................................ 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................
PHỤ LỤC .........................................................................................................................
Phụ lục 1

Một số hình ảnh thí nghiệm ....................................................................

Phụ lục 2

Kết quả và phân tích thống kê các thí nghiệm ......................................

Phụ lục 3

Các phương pháp phân tích ....................................................................

Chuyên nghành Vi sinh vật học

iii

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Tên bảng

Trang

Bảng 1: Thành phần vỏ tế bào nấm men S. cerevisiae .................................................... 3
Bảng 2: So sánh các yếu tố phát triển của một số loại nấm men .................................... 8
Bảng 3: Một số loại nấm men trong thực phẩm lên men ................................................ 9
Bảng 4: Nguồn nguyên liệu, địa điểm thu mẫu và ký hiệu ........................................... 21
Bảng 5: Đặc điểm hình thái của 30 chủng nấm men phân lập được. ............................ 22
Bảng 6: Đặc tính sinh lý sinh hóa của các chủng nấm men. ......................................... 27

Bảng 7: Chiều cao cột khí của các chủng nấm men khi lên men đường glucose ......... 29
Bảng 8: Khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men .............................................. 30
Bảng 9: Khả năng chịu nhiệt của 30 chủng nấm men ................................................... 32
Bảng 10: Độ Brix, pH và nồng độ ethanol sinh ra sau 5 ngày lên men ........................ 34
Bảng 12: Khả năng lên men sucrose của 30 chủng nấm men (đơn vị: mm) ... Phụ lục 2.1
Bảng 13: Khả năng lên men maltose của 30 chủng nấm men (đơn vị: mm). . Phụ lục 2.2
Bảng 14: Khả năng lên men glucose trong 48 giờ. (đơn vị: mm) ................... Phụ lục 2.3
Bảng 14 (tt): Khả năng lên men glucose trong 48 giờ (đơn vị: mm) ............. Phụ lục 2.3
Bảng 15: Kết quả thử nghiệm khả năng lên men rỉ đường.............................. Phụ lục 2.4

Chuyên nghành Vi sinh vật học

iv

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Nấm men S. cerevisiae ....................................................................................... 2
Hình 2: Chao trắng ........................................................................................................ 10
Hình 3: Nước tương đậu nành lên men (shoyu) ............................................................ 11
Hình 4: Kết quả thử nghiệm hoạt tính urease ................................................................ 28
Hình 5: Kết quả thử nghiệm hoạt tính gelatine ............................................................. 28
Hình 6: Khuẩn lạc nấm men ở các nồng độ ethanol khác nhau .................................... 31
Hình 7: Khuẩn lạc nấm men ở các nhiệt độ khác nhau ................................................. 33

Hình 8: Nồng độ ethanol thu được khi lên men ở các mức nhiệt độ khác nhau ........... 35
Hình 9: Các dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm.................................... Phụ lục 1.1
Hình 10: Kết quả thử nghiệm hoạt tính urease của 30 chủng nấm men.......... Phụ lục 1.2
Hình 11: Kết quả thử nghiệm hoạt tính gelatinase .......................................... Phụ lục 1.3

Chuyên nghành Vi sinh vật học

v

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

CÁC TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long
v/v : thể tích/thể tích
w/v: khối lượng/thể tích
YPG: Yeast extract – Pepton – Glucose

Chuyên nghành Vi sinh vật học

vi

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học

Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay, nấm men đang là một trong những đối tượng được nghiên cứu mạnh mẽ
không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước trên thế giới. Bởi vì chúng có rất nhiều ứng
dụng trong công nghiệp cũng như đối với đời sống và chăm sóc sức khỏe của con người.
Một số ứng dụng nổi bật là: sản xuất nhiên liệu sinh học (Biogasoline), ethanol công
nghiệp, sinh khối phục vụ ngành công nghiệp thực phẩm, hóa chất, đặt biệt là β – glucan
được chiết tách từ thành tế bào nấm men có rất nhiều tác dụng như: tăng cường miễn
dịch, điều trị ung thư, chống oxy hóa, tái tạo da… Nhờ đó, β – glucan được ứng dụng
nhiều trong bổ sung vào thức ăn chăn nuôi cho gia súc, mỹ phẩm và dược phẩm (Phạm
Việt Cường, 2005).
Trong công nghiệp, tùy thuộc vào kiểu lên men, nhiệt độ có thể đạt từ 40 - 50C
gây chết hầu hết nấm men. Do đó, người ta thường dung nước để làm mát bồn lên men
đồng nghĩa với việc tăng chi phí sản xuất (Đồng Thị Thanh Thu, 2003). Có hai biện
pháp được dùng để nâng cao khả năng chịu nhiệt của nấm men đó là: dung chất phụ gia
và huấn luyện nấm men (Đinh Đức Tài, 2006). Nhưng khi dùng chất phụ gia chỉ có ích
trong vấn đề khi sấy khô nấm men.
Đó cũng là mục đích mà đề tài: “Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt từ
thực phẩm lên men” hướng đến.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Phân lập được các chủng nấm men từ các thực phẩm lên men ở một số tỉnh Đồng
bằng Sông Cửu Long có khả năng chịu nhiệt, chịu ethanol và lên men ethanol tốt.
Nội dung thực hiện:
+ Phân lập các chủng nấm men từ các loại thực phẩm lên men.
+ Khảo sát các đặc điểm, đặc tính sinh lý, sinh hóa của nấm men.
+ Khảo sát khả năng lên men các chủng nấm men phân lập được.

+ Khảo sát khả năng chịu ethanol của nấm men.
+ Khảo sát khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men.
+ Khảo sát khả năng lên men ethanol của nấm men.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

1

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nấm men
2.1.1 Giới thiệu chung về nấm men
Nấm men là tên gọi chung của nhóm nấm có các đặc điểm như: có cấu tạo đơn
bào, nhân có màng bao bọc, sinh sản bằng nảy chồi hoặc phân cắt tế bào, có khả năng
lên men đường tạo thành ethanol và CO2. Nấm men phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên,
đặc biệt là những nơi có chứa đường và pH thấp (Nguyễn Hữu Tường, 2013).
Nấm men được dùng nhiều trong công nghiệp sản xuất rượu, bia, đồ uống chứa
ethanol, bánh mì và nhiều loại thực phẩm lên men khác. Tế bào nấm men chứa khoảng
30 – 50% protein, 24 – 40% polysaccaride (trọng lượng khô) và nhiều loại vitamin.
Chúng được bổ sung vào thức ăn gia súc và có thể sản suất các loại thực phẩm khác
(Đinh Đức Tài, 2006).
2.1.2 Phân loại
Nấm men đa phần thuộc ngành nấm túi (Ascomycota) và một số ít thuộc ngành
nấm đảm (Basidiomycota).

Theo Kurtzman et al. (2011) có 149 chi và gần 1500 loài đã được mô tả.
Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc giống lớp nấm men thật (lớp
Ascomyces) bao gồm: Giống Saccharomyces (ví dụ: Sacchromyces cerevisiae), Endomyces, Schizosaccharomyces.
Một số loại nấm men có trong thực phẩm lên men như: Trichosporon beigelii,
Clavispora lusitaniase. Torulopsis spp., Candida spp.,…
2.1.3 Hình dạng và kích thước
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu
dục, một số có hình dạng khác. Kích thước trung
bình từ 2,5 – 10 x 4,5 – 21 µm. Một số nấm men có
khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium).
Hình 1: Nấm men S. cerevisiae
(*Nguồn: ,
ngày 18/11/2014)

Chuyên ngành Vi sinh vật học

2

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.4 Thành phần tế bào
Trung bình trong tế bào nấm men chứa 75% nước, 25% chất khô, trong đó có chứa:
30 – 50% protein, 24 – 40% glucid, 2 – 5% lipid và 5 – 11% khoáng.
Bảng 1: Thành phần vỏ tế bào nấm men S. cerevisiae
Phân tử hữu cơ

Manoprotein
β – 1,3 – Glucan
β – 1,4 – Glucan
Chitin

% khối lượng vỏ tế bào
30 – 50
5 – 10
30 – 45
1,5 – 6

Phân tử khối (kDa)
30 – 500
24
240
25

(*Theo Ida van der Klei năm 2011).

2.1.5 Đặc tính sinh lý, sinh hóa
Nấm men có khả năng hô hấp hiếu khí và kỵ khí và cho các sản phẩm lên men tùy
thuộc vào kiểu hô hấp. Khi hô hấp kỵ khí, nấm men lên men ethanol và sin CO2. Khi
cho thêm hydrosulfit vào dịch nấm men đang lên men glucose (làm tăng pH môi trường)
thì hiệu suất lên men ethanol giảm đồng thời xuất hiện glycerol (Wang et al.,2001).
Nấm men có thể sinh trưởng và phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 2 – 45oC.
Arthur và Watson (1976) đã phân nhóm nấm men theo những nhiệt độ mà chúng phát
triển, cụ thể là: nấm men ưa lạnh (psychrophilic) phát triển trong khoảng từ 2 – 20oC,
nấm men ưa nhiệt độ trung bình (mesophilic) là 5 – 35oC, nấm men chịu nhiệt (thermotolerant) là 8 – 42oC và nấm men ưa nhiệt (thermophilic) là 28 – 45oC (Nguyễn Hữu
Tường, 2012). Cá biệt có một số loại nấm men có khả năng phát triển ở 50oC (Nguyễn
Hữu Thanh, 2012).

Nâm men có một số đặc điểm như: lên men được dung dịch đường có nồng độ cao
(25 – 30%), nồng độ thích hợp là 10 – 15%. Khả năng chịu ethanol của nấm men nằm
trong khoảng 3 – 6% (Ngô Thị Phương Dung, 2009).
Nguồn Carbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose,
glucose…
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô hấp kị khí
C6H12O6

Lên men

2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

Dinh dưỡng oxy, hydro:
Oxy được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.
Dinh dưỡng Nitơ:
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên không thể phân cắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ
Chuyên ngành Vi sinh vật học

3

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amide, urea. Đạm vô cơ
là các muối amon khử nitrate, sulfate,…
Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men
− Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của
sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng
lượng lớn.
− Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme.
− Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
− Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
− Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham
gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.
− Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
2.1.6 Quá trình sinh trưởng và phát triển
a. Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng
nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
b. Sự sinh sản
Sinh sản sinh dưỡng:
 Nảy chồi: từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành 1 tế bào con sau đó hình thành
1 vách ngăn giữa hai tế bào. Tế bào con có thể tách ra hoặc dính với tế bào mẹ
và nó lại có thể tiếp tục nảy chồi.
 Phân đôi: tương tự như vi khuẩn, tế bào mẹ phân cắt theo chiều ngang và tạo
thành 2 tế bào con.
Sinh sản đơn tính:
− Bằng bào tử.

Sinh sản hữu tính:
− Do 2 tế bào nấm men kết hợp với nhau hình thành hợp tử (tiếp hợp đẳng giao và
dị giao). Hợp tử phân chia thành các bào tử nằm trong nang.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

4

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

c. Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối rất
lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong
dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai cứ như
vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu
chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng phát
hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách đó
trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới.
Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta
dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
− Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay
gián tiếp trên mặt thạch.
− Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị

chuẩn của mật độ tế bào,…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai
đoạn:
− Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối
chưa tăng nhiều.
− Giai đoạn logarid: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm
theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
− Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên
men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
− Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản
bằng tốc độ chết.
− Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế
bào nấm men giảm dần.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

5

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm men
a. Môi trường nuôi cấy
Môi trường nuôi cấy thích hợp nhất cho nấm men cần có nguồn hydratcarbon,
nguồn nitơ, phospho, một số nguyên tố vi lượng như K, Na, Mg, Ca và vitamin. Dùng
ngũ cốc làm nguồn nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men rất tốt. Bột hoặc tinh bột

các loại dùng vào mục đích này trước tiên phải thủy phân bằng acid hoặc enzyme của
mầm mạ, của vi sinh vật để biến các polysacaride thành các dạng đường mà nấm men
đồng hóa được. Saccharomyces cerevisiae có khả năng phát triển trên môi trường mà
nguồn carbon duy nhất là tinh bột, phát triển dễ hơn trên môi trường đường với nguồn
nguyên liệu được nấu chín thì tốt hơn. Một số giống nấm men phân lập từ men thuốc
bắc có khả năng sử dụng cả môi trường đường và môi trường tinh bột hoặc cấy trực tiếp
vào thức ăn sống mà vẫn phát triển tốt. Sau 48 giờ nuôi cấy trên môi trường cám, số
lượng nấm men có thể đạt hàng chục triệu tế bào/mL dịch nuôi cấy.
Môi trường rỉ đường hoặc dung dịch đường được acid hóa với pH = 4, bổ sung
thành phần dinh dưỡng và duy trì nhiệt độ 25 – 30°C, lượng sinh khối thu được khoảng
25 – 50 g/l (Nguyễn Thị Hồng Phượng, 2006). Theo phòng vi sinh thuộc Viện Công
Nghiệp Thực Phẩm, từ 1 m3 nước bã rượu nuôi nấm men có thể thu được 10 – 15 kg
men khô. Môi trường nước chiết giá đậu cũng được sử dụng để nuôi cấy nấm men do
trong đậu chứa hàm lượng protein cao, là nguồn thức ăn tốt cho nấm men. Ngoài ra, còn
có các vitamin A1, B1, B2, C, E, K và các chất kích thích tố tăng trưởng khác. Tuy
nhiên, vitamin C trong nước chiết giá đậu có thể làm hạn chế sự phát triển của nấm men.
Ngoài ra, môi trường thủy phân từ cellulose thực vật (gỗ, vỏ bào, rơm rạ, lõi ngô, bã
mía…), hay parafin từ dầu mỏ cũng có thể sử dụng để nuôi cấy nấm men.
Đặc biệt, nấm men có khả năng sử dụng được môi trường dịch kiềm sulfide (chất
thải của nhà máy giấy), thành phần chủ yếu là đường pentose. Người ta tính được rằng,
khoảng 5 tấn bột cellulose dùng sản xuất giấy sẽ thải một lượng dịch kiềm sulfit chứa
khoảng 180 kg đường. Dịch này hấp thụ nhiều oxy nên khi nuôi cấy nấm men có thể
giảm mức cung cấp oxy tới 60% so với bình thường (Lương Đức Phẩm, 2006). Hiện
nay, môi trường được sử dụng để nuôi cấy nấm men phổ biến nhất vẫn là môi trường rỉ
đường. 90% lượng sinh khối nấm men dùng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi trên thế giới
được sản xuất từ rỉ đường mía và củ cải đường. Thành phần chính của loại nguyên liệu
này là saccharose, khoảng 35 – 40%. Trong đường mía chứa các chất sinh trưởng (biotin,
Chuyên ngành Vi sinh vật học

6

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

acid pantotenic, inozit) với hàm lượng lớn, nhưng lại nghèo chất khoáng và các acid
amin.
Vì vậy, khi sử dụng đường mía làm nguồn carbon nuôi cấy nấm men cần phải loại
bỏ một phần các chất sinh trưởng, đồng thời bổ sung các muối khoáng cần thiết và có
thể phải thêm hỗn hợp các acid amin dạng protein thủy phân vào giai đoạn nhân giống.
Lượng đường trong môi trường khoảng 2 – 3%, không nên nhiều hơn hay ít hơn:
− Nếu lượng đường cao sẽ vừa lãng phí và vừa tạo ra những sản phẩm trao đổi chất
khác, gây ức chế ngược đến quá trình tạo sinh khối.
− Nếu lượng đường quá nhỏ sẽ không đủ nguồn carbon cần thiết cho sự tạo sinh
khối.
Một điểm đáng lưu ý là hệ keo và các chất màu có trong mật rỉ. Hệ keo có trong
mật rỉ được hình thành bởi protein và pectin, thường có độ nhớt cao và làm cản trở quá
trình trao đổi chất của tế bào, gây ra hiện tượng thoái hóa, tế bào sẽ phát triển và sinh
sản kém, dẫn đến hiệu suất sinh khối thu được thấp. Các chất màu có trong rỉ đường như
hợp chất caramen, melanin…sẽ làm sinh khối nấm men có màu sẫm, ảnh hưởng đến
cảm quan. Vì thế, đặc biệt trong sản xuất men bánh mì người ta phải xử lý rỉ đường
trước khi nuôi cấy.
b. Nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của
chúng. Với Saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ tối ưu là 28 – 30°C, trên 43°C và dưới
28°C thì sự sinh sản của nấm men chậm hoặc ngừng hẳn.
Ở 30°C, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn S. cerevisiae 2 – 3 lần, ở 35 –

38°C chúng phát triển nhanh hơn 6 – 8 lần. Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men giảm
nhanh; còn ở nhiệt độ thấp khoảng 20 – 23°C, hạn chế được mức độ tạp nhiễm và khả
năng lên men cao, kéo dài hơn.
(*Nguồn: ngày
18/11/2014)
c. pH
pH của môi trường pH tối ưu cho nấm men khoảng 4,2 – 5,5. Ở pH = 4, tốc độ tích
luỹ sinh khối giảm, pH = 3,0 thì sự sinh sản của nấm men ngừng lại. Mức độ hấp thụ
chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzyme, sự sinh tổng hợp protein

Chuyên ngành Vi sinh vật học

7

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

đều bị ảnh hưởng bởi pH nên chất lượng của nấm men sẽ giảm đi nếu pH môi trường
nằm ngoài khoảng 4,5 – 5,6 ( Lương Đức Phẩm, 2006).
d. Tốc độ sục khí và khuấy trộn
Tốc độ sục khí và khuấy trộn trong quá trình nuôi cấy, cần giữ cho dịch men liên
tục bão hoà oxy hoà tan. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác động âm trên
hoạt động sống của tế bào nấm men. Oxy không khí di chuyển vào tế bào nấm men qua
2 giai đoạn: đầu tiên oxy được hoà tan vào môi trường nuôi cấy sau đó nấm men mới
hấp thụ oxy vào trong tế bào. Về lý thuyết, cần 1,066 kg (0,764 m3) oxy để oxy hóa 1
kg đường, nhưng thực tế chỉ 1 phần nhỏ oxy bơm vào là được nấm men sử dụng, phần

còn lại bị mất đi do các quá trình tiếp xúc, nhiệt độ, nồng độ, độ nhớt của môi trường
(Vương Thị Hồng Vi, 2007, trích dẫn từ Lao Thị Nga, 1987). Khi nuôi cấy nấm men ở
qui mô công nghiệp, kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh
hưởng gián tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men.
Bảng 2: So sánh các yếu tố phát triển của một số loại nấm men
Giới hạn
nhiệt độ oC

Giới hạn
pH

Giới hạn
sucrose
(% w/v)

Giới hạn
NaCl
(% w/v)

Debaroymyces hasenii

0 – 37

2,5 – 9,0

50 – 60

12 – 24

Hanseniaspora uvarum

3 – 35

1,5 – 7,5

50 – 60

12

Kluyveromyces marxianus

1 – 47

2,5 – 8,0

50

10

Wickerhamomyces anomalus

3 – 37

2,0 – 10,0

60

10 – 15

Pichia membranifaciens

5 – 30

2,5 – 7,5

50

5 – 12

Saccharomyces cerevisiae

0 – 45

2,5 – 8,0

50 – 60

5 – 8,0

Yarrowia lipolytica

5 – 37

2,0 – 8,0

50

10 – 12

Zygosaccharomyces bailii

2 – 37

2,5 – 7,0

70

5 – 12

Zygosaccharomyces rouxii

4 – 40

2,5 – 7,5

70

7 – 20

Nấm men

(*Theo Fleet. 2011)

2.1.8 Nấm men chịu nhiệt
Theo Roehr (2001), nấm men chịu nhiệt có một số thuận lợi trong việc sản xuất
ethanol trong điều kiện nhiệt độ cao bao gồm: hoạt động trao đổi chất vẫn tốt và tốc độ
lên men cao tạo ra nhiều sản phẩm; độ tan của oxy cà các khí khác trong nước giảm khi
nhiệt độ tăng đảm bảo điều kiên kỵ khí cho quá trình lên men; độ nhớt của môi trường

Chuyên ngành Vi sinh vật học

8

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

lên men giảm khi nhiệt độ tăng nên năng lượng cần thiết cho việc trộn môi trường được
giảm đi; cơ hội bị nhiễm được giảm thiểu.
Nguyễn Vân Anh et al. (2011) đã tuyển chọn được 11 chủng nấm men có khả năng
chịu nhiệt tương đối cao (42°C). Nguyễn Hữu Tường (2012) cũng đã tuyển chọn được
7 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt tương đối cao (ở 43°C).
2.2 Một số loại thực phẩm lên men
Bảng 3: Một số loại nấm men trong thực phẩm lên men
Thực phẩm
Bia, rượu

Pho – mát

Nấm men
Saccharomyces cerevisiae

Tương nhão
Silage

Nấm men

Sữa lên men

Kluyveromyces spp.

Saccharomyces bayanus

Candida parasilosis

Saccharomyces pastorianus

Candida krusei

Debaryomyces hansenii

Candida valida

Candida spp.
Kluyveromyces maxianus

xúc xích

Thực phẩm

Dưa chuột

Debaryomyces spp.
Candida spp.

Kluyveromyces lactis

Kluyveromyces marxianus

Yarrowia lipolytica
Rhodotorula spp.

Lachancea cidri
Pichia spp.

Debaryomyces hansenii

Kim chi

Candida spp.

Candida spp.

Cryptococcus spp.

Cryptococcus spp.
Rhodotorula spp.

Debaryomyces spp.
Pichia spp.

Zygosaccharomyces spp.

Nước tương

Debaryomyces spp.

Candida spp.

Candida famata

Candida spp.
Trichosporon spp.

Candida etchellsii
Candida véatulis

(*Theo Johnson, 2011)

2.2.1 Giấm
Giấm là một loại gia vị được sử dụng trong các món ăn hằng ngày, được sản xuất
từ các nguồn nguyên liệu có đường hoặc tinh bột bằng cách kết hợp lên men rượu và lên
men acid acetic. Từ “giấm” trong tiếng Pháp là “vinaigre” có nghĩa là “vang chua”
(Nguyễn Thị Thùy Lam, 2006).
Cơ chế lên men giấm chủ yếu là quá trình lên men đường thành ethanol bởi nấm
men và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic bởi vi khuẩn acetic. Trong đó, nấm
men đóng vai trò khá quan trọng khi lên men giấm từ các nguồn nguyên liệu giàu glucose
như nước trái điều (khoảng 25o Brix).

Chuyên ngành Vi sinh vật học

9

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.2 Dưa cải
Dưa cải à một sản phẩm lên men lactic, cải được lên men ở nồng độ muối thấp, khi
đó các loài vi khuẩn khác phát triển chậm hoặc bị ức chế chỉ có vi khuẩn lactic phát triển
được và dần chiếm ưu thế làm giảm pH của môi trường dẫn đến vị chua của dưa cải.
Hàm lượng muối là 6 – 9% so với khối lượng rau. Cho thêm 1,0 – 1,5% đường nếu
lượng đường trong nguyên liệu thấp. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ tốt
nhất là 20 – 25oC. ở nhiệt độ này sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nếu lên men ở nhiệt
độ cao sản phẩm có màu xỉn và có mùi lạ. Thời gian kết thúc quá trình lên men là 15 –
16 ngày (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
2.2.3 Chao
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, khá phổ biến ở miền Trung và miền Nam của
Việt Nam. Chao được làm từ khối đậu hũ (thu được từ kết tũa sữa đậu nành). Đậu hũ
được dùng làm chao cứng hơn bởi ép hoặc được sử lý hơi nóng nhanh, và tuần tự được
chủng giống trên bề mặt và ủ ở ẩm độ cao tại nhiệt độ 20 – 35°C, tuỳ thuộc vào địa điểm
và mùa. các loài nấm mốc: Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. silvaticus, M.
subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất.

Hình 2: Chao trắng
(*Nguồn: 15/10/2011)

Bước cuối cùng trong giai đoạn làm chao là chan nước muối để chao chín. Thành
phần của nước muối để chao chín ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính chất của sản phẩm cuối
cùng. Nó luôn chứa 10 – 12% NaCl, và rượu gạo 10% hàm lượng ethanol. Ngoài loại
chao thông thường còn có loại chao đỏ, trong nước chan của loại chao này có chứa ang
– kak. Ang – kak không chỉ cho sắc tố cam và đỏ mà còn chứa đựng nhiều phân hoá tố
(enzyme) tích cực góp phần vào sự phân cắt và tạo hương vị của chao (Nguyễn Vắn Bá
et al., 2005).

2.2.4 Nước tương đậu nành
Nước tương đậu nành lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nước tương có nhiều
dạng khác nhau, nhưng Koikuchi – Shoyu là đại diện tốt nhất của nước tương lên men.
Nó là một chất lỏng nâu xậm trong với thành phần xấp xỉ: 22°Bé, 17% NaCl, 1,6% đạm
Chuyên ngành Vi sinh vật học

10

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

tổng số, 1% đạm formol, 3% đường khử, 2,3% rượu alcohol và pH 4,7. (Nguyễn Văn
Bá et al., 2005)

Hình 3: Nước tương đậu nành lên men (shoyu)
Nguồn: />
Trong quy trình làm nước tương, loại vi sinh vật chủ yếu được sử dụng là Aspergillus oryzae hoặc A. sojae. Nhưng trong giai đoạn lên men trong nước muối thì vi
khuẩn axít lactic (Tetragenococcus halophila) sẽ phát triển trong 2 tháng đầu ở 15 –
20°C và những tháng tiếp theo ở 30°C, nấm men ưa muối (Zygosaccharomyces rouxii)
sẽ phát triển, vào khoảng thời gian chín, những sản phẩm trao đổi chất của chúng thêm
vào thành phần hương vị thực chất thơm ngon của nước tương.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

11

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: từ 06/2014 đến 12/2014.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu và
Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Các mẫu thực phẩm lên men được thu thập từ địa bàn các tỉnh Hậu Giang, Sóc
Trăng và Vĩnh Long, bao gồm 22 mẫu:
Hậu Giang: 4 mẫu giấm, 4 mẫu dưa cải.
Sóc Trăng: 4 mẫu giấm, 4 mẫu dưa cải.
Vĩnh Long: 4 mẫu dưa cải, 2 mẫu chao.
3.1.3 Hóa chất
a. Môi trường
Môi trường YPG (nuôi tăng sinh)
 Yeast extract

0,5%

 Pepton

0,5%

 Glucose
 Tetracycline

2%
0,1 mg/mL

Môi trường YPG agar
 Yeast extract

0,5%

 Pepton

0,5%

 Glucose

2%

 Agar

2%

 Tetracycline

0,1 mg/mL

Môi trường Chistensen urea broth (1000 mL)
 Urea

20 g

 Yeast extract

0,1 g

 Na2HPO4

9,5 g

 K2HPO4

9,1 g

Chuyên ngành Vi sinh vật học

12

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

 Phenol red

Trường Đại Học Cần Thơ

0,01 g

 pH

6,7 ± 0,2

Môi trường chứa Gelatine (1000 mL)







Peptone
Beef extract
NaCl
Gelatine
Agar
pH

10 g
10 g
5g
10 g
20 g
7,7±0,2

b. Hóa chất khác:
 Ethanol 96o, ethanol 70o
 NaOH, HCl, Na2SO4,…
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
Tủ cấy vi sinh vật (Pháp), tủ ủ vi sinh vật (Incucell 111, Đức), Máy đo OD (Hitachi, Nhật), máy lắc ủ Eppendorf (Đức), lò vi sóng (Sanyo, Hàn Quốc), máy ly tâm

lạnh (Hettich, Đức), tủ lạnh để trữ mẫu (Sanyo, Nhật), cân điện tử (Sartorius, Đức), nồi
khử trùng nhiệt ướt (Pbi- international, Đức), bộ micropipette P10, P20, P100, P1000
(Bio-Rad, USA), pH kế (Schott, Đức), máy vortex (Đức),...
Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như: đĩa petri, ống nghiệm, bình tam giác, ống
đong, cốc đựng dung dịch, chai lọ thủy tinh (Merck), eppendorf, đèn cồn, que cấy, khăn
giấy, dao, bọc nhựa, dây thun cùng các thiết bị và dụng cụ khác của phòng thí ngiệm
Công nghệ Sinh học Thực phẩm, trường Đại học Cần Thơ.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

13

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phân lập nấm men
a. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy
Môi trường YPG và YPG agar được khử trùng ở 121oC trong 20 phút và được bổ
sung tetracycline (0,1 mg/mL) sau khi môi trường được làm nguội đến 65°C.
b. Nuôi tăng sinh nấm men
Chuyển 1 mL (hoặc 1 g) mẫu vào 100 mL dung dịch môi trường nuôi tăng sinh
YPG trong bình tam giác 250 mL, đậy nắm gòn, ủ lắc với vận tốc 150 rpm ở nhiệt độ
môi trường xung quanh trong 24 – 48 giờ. Dùng dung dịch này để tiến hành phân lập
nấm men.
c. Cấy phân lập nấm men

Cấy trải:
 Chuyển 10 µl dịch nuôi tăng sinh lên bề mặt môi trường YPG agar trong đĩa
petri.
 Trải đều mẫu trên mặt môi trường bằng que cấy trải vô trùng.
 Úp ngược đĩa và ủ ở 30oC trong 24 – 48 giờ.
Cấy phân lập:
 Chọn các khuẩn lạc nấm men đặc trưng, cấy ria trên môi trường YPG agar
mới.
 Úp ngược đĩa và ủ ở 30oC trong 24 – 48 giờ.
 Tiếp tục cấy cấy phân lập đến khi thu được chủng nấm men thuần (nấm men
thuần: có khuẩn lạc đồng nhất về màu sắc, kích thước, độ nổi, dạng bìa và
hình dạng tế bào đồng nhất khi quan sát dưới kính hiển vi ở vật kính E100
Cấy trữ:
− Khi nấm men đã thuần, chọn khuẩn lạc rời cấy trữ vào môi trường thạch
nghiêng. Trữ lạnh ở 4 – 8°C.
− Đồng thời nuôi tăng sinh các chủng nấm men trong môi trường tăng sinh YPG
trong 24 giờ. Trữ trong môi trường glycerol, (0,5 mL dịch tăng sinh + 0,5 mL
glycerol trong 1 ống eppendoft 2,2 mL), trữ trong tủ đông.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

14

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

3.2.2 Khảo sát đặc tính hình thái, sinh lý của nấm men
a. Đặc tính hình thái
Mục đích
Xác định đặc tính hình thái của các chủng nấm men đã phân lập, bao gồm hình
dạng, kích thước của khuẩn lạc và tế bào nấm men.
Phương pháp tiến hành
 Phân lập các chủng nấm men trên môi trường YPG agar
 Ủ ở 30oC trong 24 – 48 giờ, ghi nhận đặc điểm khuẩn lạc của các chủng nấm
men.
 Làm tiêu bản của các chủng nấm men và quan sát dưới kính hiển vi quang học ở
vật kính E100, ghi nhận hình dạng và kích thước của tế bào nấm men.
b. Xác định hoạt tính urease
Mục đích
Xác định khả năng sinh enzyme urease của các chủng nấm men.
Phương pháp
− Chủng trực tiếp khuẩn lạc nấm men vào môi trường Chistensen Urea Broth (màu
vàng cam) và ủ ở nhiệt độ 30oC trong 24 – 48 giờ.
− Nấm men có khả năng sinh enzyme urease sẽ phân hủy urea tạo thành NH3 khiến
môi trường chuyển sang màu đỏ thẩm.
Cách tiến hành
 Chuẩn bị môi trường Chistensen Urea Broth, chuyển 5 mL môi trường Chistensen Urea Broth vào ống nghiệm, khử trùng ở 115oC trong 10 phút, để nguội.
 Chủng các chủng nấm men phân lập được vào ống nghiệm chứa 5 mL môi trường
Chistensen Urea Broth, ủ các ống nghiệm ở 30oC trong 24 – 48 giờ. Ghi nhận kết
quả.
 Kết quả dương tính khi môi trường chuyển sang màu đỏ thẫm.
 Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần.

Chuyên ngành Vi sinh vật học

15

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học