so sánh tỷ lệ hao hụt giữa các loại gà trong quá trình giết mổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN VĂN THOẠI

SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ
TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y

SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ
TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

Giáo viên hướng dẫn:
PGs. Ts. NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG
Cán bộ hướng dẫn:
NGUYỄN THANH PHI LONG
TRẦM THÁI NGUYÊN

2014

Sinh viên thực hiện:
TRẦN VĂN THOẠI
MSSV: 3118177
Lớp: Chăn Nuôi K37


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ
TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

Cần thơ, Ngày…..Tháng….Năm……

Cần thơ, Ngày…..Tháng….Năm……

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

DUYỆT CỦA BỘ MÔN

NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG

……………………………………..

Cần thơ, Ngày…..Tháng….Năm……
DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD

LỜI CẢM TẠ
Trong thời gian học tập ở giảng đƣờng Đại Học Cần Thơ tôi đã gặp
không ít khó khăn và thử thách nhƣng nhờ sự giúp đỡ của bạn bè, thầy cô và
sự động viên của gia đình tôi đã vƣợt qua.
Đầu tiên tôi tỏ lòng biết ơn sau sắc đến Cha Mẹ. Ngƣời đã sinh ra tôi,
chăm lo và dạy dổ tôi, luôn tạo điều kiện tốt để tôi thực hiện và hoàn thành đề
tài này.
Kế đến tôi xin chân thành cảm ơn trƣờng Đại Học Cần Thơ và đặc biệt
là Khoa Nông Nghiệp & SHƢD đã tạo điều kiện để tôi đƣợc học tập hoàn
thiện bản thân và hoàn thành khóa học.
Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã hƣớng dẫn tận
tình, hết lòng quan tâm, nhắc nhở và truyền đạt những kiến thức quý báu để tôi
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy cô Bộ môn Chăn nuôi và Bộ môn
Thú y đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báo cho chúng tôi trong suốt
thời gian theo học tại trƣờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn và chỉ bảo tận tình của Thầy
cố vấn học tập Hồ Quảng Đồ đã giúp đỡ tôi vƣợt qua những khó khăn trong
suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long, anh Trầm Thái
Nguyên, Thạc sĩ Ngô Thị Minh Xƣơng, các anh chị em ở lò mổ Thuận
Trƣờng, công ty TNHH Chăn Nuôi Long Bình và các bạn làm việc trên phòng
thí nghiệm E108 đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thí
nghiệm và thu thập số liệu.
Cuối cùng tôi chân thành cản ơn các bạn tập thể lớp Chăn Nuôi Thú Y
khóa 37 đã giúp đỏ tôi rất nhiều trong 4 năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn!

Trần Văn Thoại

i


TÓM TẮT
Một nghiên cứu được tiến hành để so sánh tỷ lệ hao hụt trong quá trình
giết mổ của ba loại gà là: gà mái loại (GML) gà Tam hoàng (GTH) và gà thịt
Ross 308 (GR). Thí nghiệm được thực hiện tại lò giết mổ gia cầm Thuận
Trường tại ấp Thuận Trường, xã Sông Thao, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng
nai. Chỉ tiêu theo dõi gồm các tỷ lệ (TL) trước móc lòng (TLTML), sau móc
lòng (TLSML), lòng (TL Lòng), lông (TL Lông), huyết (TLH), ruột diều
(TLRD), hao hụt trong giết mổ (THH). Khối lượng gà mái loại, gà tam hoàng,
gà thịt Ross 308 lần lượt là 1940, 1640 và 2431 kg. Tỷ lệ trước móc lòng gà
mái loại là 92,48%, gà Tam Hoàng là 89,89% và gà Ross 308 là 92,41%. Tuy
nhiên TLSML của gà mái loại thấp nhất là 80,81%, kế đến là gà Tam Hoàng
(88,7%) và cao nhất là gà Ross 308 (89,93%) (P<0,01). Gà Tam Hoàng có
TLH cao nhất là 3,27%, kế đến là gà Ross 308 (2,66%) và thấp nhất là gà mái
loại (2,23%). Tỷ lệ hao hụt trong quá trình giết mổ của gà mái loại cao nhất
(25,27%), kế đến là gà Tam Hoàng (20,26%)và thấp nhất là gà Ross 308
(19,89%). Giữa các nhóm gà độ rĩ dịch cao nhất rơi vào nhóm GML (4,95%)
rồi đến nhóm GR (3,84%) thấp nhất là nhóm GTH (3.39%).

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Đồng
thời các số liệu, kết quả thu đƣợc trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và chƣa
ai công bố trong bất kỳ tạp chí khoa học hay luận văn nào.
Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trƣớc Khoa và Bộ

môn.
Cần Thơ, Ngày…..Tháng….Năm…..
Sinh viên thực hiện

Trần Văn Thoại

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................... i
TÓM TẮT .......................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... vii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .................................................................... viii
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
CHƢƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN ........................................................................ 2
2.1 Định nghĩa lò mổ ......................................................................................... 2
2.2 Quy trình giết mổ gia súc ............................................................................ 2
2.2.1 Vận chuyển gia súc giết mổ ...................................................................... 2
2.2.2 Chăm sóc và quản lý động vật chờ giết mổ .............................................. 2
2.2.3 Kỹ thuật giết mổ gia súc ........................................................................... 5
2.3 Sơ lƣợc về sản xuất thịt của gà .................................................................... 5
2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sản xuất thịt ở gia cầm ........................................... 5
2.3.2 Những yếu tố ảnh hƣởng tới sức sản xuất thịt gia cầm ............................ 6
2.3.3 Nân cao năng suất thịt gia cầm ...................................................................... 7
2.4 Quy trình giết mổ gà .................................................................................... 8
2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới ........................................................... 8

2.4.2 Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam ........................................................... 12
2.5 Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ................................................ 14
2.5.1 Sự tê cóng ............................................................................................... 14
2.5.2 Sự tự phân giải ........................................................................................ 15
2.5.3 Hiện tƣợng hƣ hỏng ................................................................................ 15
2.6 Độ rĩ dịch ................................................................................................... 15
2.6.1 Định nghĩa độ rĩ dịch .............................................................................. 15
2.6.2 Yếu tố trƣớc giết mổ ảnh hƣỡng đến độ rĩ dịch ...................................... 16
iv


CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................... 17
3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm.............................................................................. 17
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm ........................................................... 17
3.1.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên của huyện Trảng Bom ...................... 17
3.1.3 Quy mô lò mổ ......................................................................................... 18
3.1.4 Động vật thí nghiệm ............................................................................... 20
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm ................................................................................ 21
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm ............................................................................ 21
3.2.1 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 21
3.2.2 Quy trình giết mổ gà ............................................................................... 22
3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi ............................................................................... 28
3.2.4 Xử lí số liệu ............................................................................................ 31
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 32
4.1 Nhận xét tổng quát ..................................................................................... 32
4.2 Ảnh hƣởng của loại gà lên các thành phần của quầy thịt .......................... 32
4.3 So sánh tỉ lệ các thành phần quầy thịt và tỉ lệ hao hụt giữa các loại gà .... 33
4.3 Độ rĩ dịch của các nhóm gà ....................................................................... 34
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 36
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 36

5.2 Đề nghị....................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 37
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 38

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Làm choáng bằng điện trên heo và gà.......................................................... 4
Hình 2.4 Sờ đồ tóm tắt quy trình giết mổ gà của Việt Nam ...................................... 12
Hình 3.1. Bản đồ hành chín huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai ................................ 17
Hình 3.2. Sơ đồ tổng thể lò mổ .................................................................................. 18
Hình 3.3 Sơ đồ tổng thể xƣởng giết mổ ..................................................................... 19
Hình 3.4 Gà Tam Hoàng ............................................................................................ 20
Hình 3.5 Gà Đẻ loại ................................................................................................... 20
Hình 3.6 Gà Ross 308 ................................................................................................ 20
Hình 3.7 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm ....................................................................... 21
Hình 3.8 Công nhân xuống gà ................................................................................... 22
Hình 3.9 Gà qua buồng gây ngất ............................................................................... 23
Hình 3.10 Cắt tiết ....................................................................................................... 23
Hình 3.11 Tuốt da chân .............................................................................................. 24
Hình 3.12 Gà qua máy đánh lông và đƣợc nhổ lông đuôi ......................................... 24
Hình 3.13 Móc diều và rửa đầu gà ............................................................................. 25
Hình 3.14 Treo gà lên chuyền treo ráo ...................................................................... 25
Hình 3.15 Thịt ức và đùi sau khi phile ....................................................................... 26
Hình 3.16 Thịt đƣợc treo vào tủ tủ làm lạnh nhiệt độ ................................................ 26
Hình 3.17 Quy trình giết mổ gà ................................................................................. 27

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Cƣờng độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật
4

Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát ........................................................................ 20
Bảng 4.1 Khối lƣợng gà sống, sau cắt tiết, sau đánh lông, sau móc lòng, lòng,
ruột, diều và dòi trƣờng trứng non của các nhóm gà ....................................... 33
Bảng 4.2 Tỷ lệ các thành phần quầy thịt và tỉ lệ hao hụt giữa các loại gà . .... 34
Bảng 4.3 Độ rĩ dịch của các nhóm gà .............................................................. 35

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
GR
GM
GTH

Gà Ross 308
Gà mái loại
Gà Tam hoàng

KL
KLS
KLTML
KLSML
KL Lòng
KLRD
KL Lông

KLH
TLTML
TLSML
TLH
TL Lông
TL Lòng
TLODTTN
TLRD

Khối lƣợng
Khối lƣợng sống
Khối lƣợng trƣớc móc lòng
Khối lƣợng sau móc lòng
Khối lƣợng lòng
Khối lƣợng ruột, diều
Khối lƣợng lông
Khối lƣợng huyết
Tỷ lệ trƣớc móc lòng
Tỷ lệ sau móc lòng
Tỷ lệ huyết
Tỷ lệ lông
Tỷ lệ lòng
Tỷ lệ ống dẫn trứng, trứng non
Tỷ lệ ruột, diều
Tỷ lệ cánh sau pha lóc
Tỷ lệ đùi sau pha lóc
Tỷ lệ ức sau pha lóc
Tỷ lệ đầu sau pha lóc
Tỷ lệ chân sau pha lóc
Khối lƣợng dùi phile

Khối lƣợng ức phile
Khối lƣợng dùi phile sau 12 giờ
Khối lƣợng ức phile sau 12 giờ
Độ rĩ dịch ức
Độ rĩ dịch đùi

TLSPLcánh
TLSPL đùi
TLSPLức
TLSPLđầu
TLSPLchân
KL đùi
KL ức
KL12 đùi
KL12 ức
TL ức
TL đùi
THH

Tỷ lệ hao hụt trong giết mổ

viii


CHƢƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Năm 2012, thịt gia cầm chiếm khoảng 33% lƣợng thịt tiêu thụ của thế
giới, phục vụ trong khẩu phần ăn của ngƣời tiêu dùng ở các nƣớc thu nhập
thấp và trung bình (FAO, 2012). Nhìn chung, triển vọng tiêu thụ gà toàn cầu
lạc quan vì nó dự kiến sẽ tăng cùng với dân số và tăng trƣởng thu nhập.

Để ngành chế biến thịt gia cầm phát triển trong tƣơng lai và cạnh tranh
mạnh mẽ với các ngành chăn nuôi khác thì cần phải nâng cao chất lƣợng thịt
thƣơng phẩm và giảm giá thành xuất bán. Để làm đƣợc điều này cần phải tìm
ra loại gà có phẩm chất thịt tốt và tỷ lệ hao hụt thấp sau khi giết mổ. Các loại
gà có phẩm chất khác nhau nhƣ là gà mái loại, nhóm gà này có trong lƣợng
trung bình 1,7 đến 2,2 kg, thịt săn chắc và ít mỡ. Gà thịt công nghiệp có trọng
lƣợng lớn khoảng 2 đến 3 kg, thời gian nuôi đến xuất chuồng ngắn khoảng 35
đến 42 ngày, có nhiều mỡ, nhiều nƣớc chứa trong thịt. Gà lông màu nhƣ là gà
tam hoàng, lƣơng phƣợng có trọng lƣợng trung bình 1,6 đến 1,8 kg, thịt thì nạc
nhiều, ít mỡ.
Do đó khi giết mổ, các nhóm gà sẽ tỷ lệ hao hụt và chất lƣợng thịt khác
nhau. Do các loại gà đƣợc giết mổ đại trà chung với nhau nên không xác định
đƣợc tỉ lệ hao hụt và chất lƣợng thịt của từng loại.
Vì thế chúng tôi tiến hành đề tài “So sánh tỉ lệ hao hụt giữa các loại
gà trong quá trình giết mổ” .
Mục tiêu của đề tài này là so sánh ảnh hƣởng các loại gà khác nhau nhƣ
gà mái loại, gà lông màu nhƣ gà tam hoàng, gà lƣợng phƣợng và gà thịt giống
Ross 308 lên năng suất quầy thịt và các thành phần khác của gà, xác định tỉ lệ
hao hụt nhằm đề nghị loại gà phù hợp với nhà sản xuất để nâng lợi nhuận và
đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.

1


CHƢƠNG 2
CƠ SỞ LÍ LUẬN
2.1 Định nghĩa lò mổ
Lò mổ là nơi có tƣơng đối đầy đủ phƣơng tiện cần thiết để giết mổ gia
súc, gia cầm một cách hợp vệ sinh thú y nhằm cung cấp thịt và các súc phẩm
cho thị trƣờng tiêu thụ (Ngô Thị Hòa, 2005).

Với phƣơng pháp tiên tiến thì lò mổ là nơi có quy trình công nghệ khép
kín để cho ra thị trƣờng không những là thịt tƣơi mà còn bao gồm rất nhiều
loại sản phẩm khác nhƣ thực phẩm đóng hợp và các phụ phẩm dùng cho chăn
nuôi, cho công nghiệp.
2.2 Quy trình giết mổ gia súc
2.2.1 Vận chuyển gia súc giết mổ
Các nguyên tắc đƣợc áp dụng cho đỡ động vật, di chuyển chúng vào
chuồng nhốt, ra khỏi chuồng đến thời điểm giết mổ:
- Tuân thủ quyền lợi của động vật
- Động vật bị thƣơng cần đƣợc giết mổ ngay lập tức khi tìm thấy chúng để thể
hiện tính nhân đạo
- Không nên sử dụng bạo lƣc khi di chuyển động vật
- Sử dung các dụng cụ giật điện để di chuyển động vật chỉ khi cần thiết và chỉ
sử dụng trên các động vật lớn nhƣ động vật nhai lại và heo.
Khi vận chuyển động vật xa cần cho chúng vào các thùng chứa riêng
biệt, mật độ thích hợp và có lỗ thoáng khí. Khi đến lò mổ động vật phải đƣợc
giở xuống nhẹ nhàng để tránh tổn thƣơng ảnh hƣởng đến thân thịt sau giết mổ.
Khi động vật chờ giết mổ quá 12 giờ cần phải đƣợc cung cấp thức ăn và nƣớc
uống (Shimshony & Chaudry,2005).
2.2.2 Chăm sóc và quản lý động vật chờ giết mổ
Theo Shimshony & Chaudry (2005), trong khi chờ giết mổ động vật
phải có nơi nhốt ổn định đƣợc thiết kế theo một chiều từ khi vào nhốt đến giết

2


mổ và phải có không gian rộng rãi, nên có lối đi ở giữa để có thể kiểm tra
đông vật bất cứ lúc nào dể loại bỏ các con bị bệnh hoặc chấn thƣơng.
Động vật chờ giết mổ đƣợc chăm sóc nhƣ sau:
- Các động vật chờ giết mổ nên nhốt tập trung lại với nhau phải đảm bảo mỗi

con có không gian để đứng lên, nằm xuống và quay lại. Các con vật có xung
đột với nhau nên đƣợc tách ra riêng.
- Động vật phải đƣợc giữ an toàn không để chúng thoát ra ngoài và tránh các
mối đe dọa từ các động vật ăn thịt khác.
- Phải cung cấp nƣớc uống đầy đủ trong quá trình chờ giết mổ.Động vật nên
đƣợc giết mổ càng nhanh càng tốt.
- Sử dụng các biện pháp tối ƣu để giảm stress cho động vật.
2.2.3 Kỹ thuật giết mổ gia súc
2.2.3.1 Làm choáng
Mục đích của làm choáng là làm cho một con vật bất tỉnh trƣớc khi giết
mổ để loại bỏ đau, khó chịu và sự giẫy giụa của con vật. Hầu hết các nƣớc
đang phát triển phát triển và nhiều ngƣời biết về pháp luật đòi hỏi trƣớc giết
phải làm choáng con vật. Trong một số trƣờng hợp, giết mổ truyền thống có
thể đƣợc bƣớc làm choáng. Có cách chính đƣợc sử dụng để làm choáng là
súng, điện và khí CO2. Làm choáng bằng súng và điện đƣợc sử dụng phổ biến
ở các nƣớc đang phát triển (FAO, 2001).
Phƣơng pháp làm choáng bằng súng: phƣơng pháp này hoạt động trên
nguyên tắc một khẩu súng bắn vào một hộp chứa thanh kim loại và đẩy thanh
kim loại từ bên trong hộp ra. Thanh kim loại xuyên qua xƣơng sọ và gây tổn
hại não hoặc tăng áp lực nội sọ, gây xuất huyết não. Phƣơng pháp này sử dụng
phù hợp trên gia súc, lợn, cừu và dê cũng nhƣ ngựa và lạc đà.
Phƣơng pháp làm choáng bằng điện: phƣơng pháp này rất thích hợp
cho lợn, cừu hoặc dê, gia cầm và đà điểu. Dùng một cây kẹp có gắn hai điện
cực kẹp hai bên đầu của gia súc để gây choáng. Đối với gia cầm có thể gây
choáng bằng cách cho chúng di qua máng nƣớc có dòng diện chạy qua.

3


Hình 2.1. Làm choáng bằng điện trên heo và gà

NguồnInternet: />
Cƣờng độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật
đƣợc trình bày qua bảng 2.1
Bảng 2.1 Cƣờng độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật
Loài

miliAmpe

Ampe

Vole

Thời gian (gây)

Heo

125

1.25

125

10

Cừu/dê

100 – 125

1.0 - 1.25

125

10

Gà thịt

200

2.0

75 – 125

5

Gà tây

200

2.0

90

10

Đà điểu

150 - 200

1.5 – 2.0

90

10 - 15

Nguồn: FAO ( 2001)

Phƣơng pháp làm choáng bằng khí CO2: việc sử dụng khí carbon
dioxide (CO2) làm choáng là một phƣơng pháp tƣơng đối mới thích hợp cho
lợn và gia cầm. Tuy nhiên, nó chỉ đƣợc áp dụng tại các nhà máy công nghiệp
lớn, nhƣ các thiết bị kỹ thuật hiện đại tƣơng đối tốn kém để lắp đặt. Về cơ bản,
động vật bị choáng sử dụng nồng độ khác nhau của CO2 trong không khí.
Nồng độ CO2 gây choáng của lợn đƣợc ít nhất 80% trong không khí trong 45
giây và gia cầm là 65% trong 15 giây.
Hiện nay khí Argon đang đƣợc thử nghiệm cho các mục đích làm
choáng. Ngƣời ta cho rằng khí Argon có thể có một số ƣu điểm so với CO 2,
nhƣng chi phí có thể cao hơn.
4


2.2.3.2 Cắt tiết
Cắt tiết là một phần của quá trình giết mổ, nơi các mạch máu chính ở cổ
đƣợc cắt đứt để cho máu chảy ra từ thịt, dẫn đến cái chết của động vật từ thiếu
oxy não. Con dao cắt tiết liên tục nên đƣợc mài nhọn. Một con dao cùn sẽ kéo
dài vết mổ và vết cắt không đƣợc dứt khoát nên có thể gây đông máu và tắc
nghẽn các mạch máu, làm chậm chảy máu ra ngoài. Vết cắt nên đƣợc thực
hiện nhanh chóng và chính xác (FAO, 2001).
2.2.4.3 Mổ xẻ
Theo Lê Văn Liển et al (1997), con vật sau khi đƣợc lấy hết huyết thì
chuyển sang khâu mổ xẻ. Khâu này gồm các kỹ thuật sau: làm sạch lông, cắt
đầu ra khỏi thân, cắt chân theo đƣờng khuỷu đã quy định, tách nội tạng, phá

đôi súc thịt theo đƣờng sống lƣng và làm sạch thân thịt.
2.3 Sơ lƣợc về sản xuất thịt của gà
2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sản xuất thịt ở gia cầm
Trong ngành chăn nuôi gia cầm hƣớng thịt để đánh giá sức sản xuất thịt
ngƣời ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây (Nguyễn Duy Hoan et al,1999):
2.3.1.1 Khi gia cầm còn sống
Khi đánh giá gia cầm còn sống cần đặc biệt chú ý đến sức khoẻ của
chúng. Gia cầm phải có độ béo tốt, điều đó đƣợc thể hiện qua khối lƣợng cơ
thể, sự phát triển của cơ ngực, cơ đùi. Ngoài ra còn tính đến các chỉ tiêu: tiêu
tốn thức ăn cho l kg tăng trọng; tỷ lệ nuôi sống, số kilogam thịt sản xuất đƣợc
trên 1 gà mái đẻ.
2.3.1.2 Sau khi giết thịt
Giá trị thịt xẻ đƣợc đánh giá theo số lƣợng và chất lƣợng thịt bằng các
chỉ tiêu: khối lƣợng sau cắt tiết vặt lông; khối lƣợng thịt thân; khối lƣợng thịt
ngực, thịt đùi; khối lƣợng mỡ nội tạng; khối lƣợng nội tạng ăn đƣợc; hình
dạng màu sắc da, thớ thịt; độ mềm, độ ƣớt, độ ngon cửa thịt; thành phần hoá
học của thịt. Các chỉ số cần xác định để đánh giá thịt thân:
- Khối lƣợng sống: là khối lƣợng để đói sau 6-12 giờ, có cho uống nƣớc.
- Khối lƣợng sau cắt tiết vặt lông: là khối lƣợng bỏ lông, tiết.
- Khối lƣợng thịt thân: là khối lƣợng sau cắt tiết vặt lông, bỏ chân ở đoạn
khuỷu. Bỏ đầu ở xƣơng chẩm và xƣơng atlant, bỏ ruột, cơ quan sinh dục, khí
quản, diều; lá lách, phổi, tim và thận để lại, để lại mề sau khi đã bỏ thức ăn
cùng lót sừng.

5


- Khối lƣợng nội tạng: cân toàn bộ những phần ăn đƣợc.
- Khối lƣợng thịt đùi: thịt của đùi trái bỏ da, xƣơng và nhân đôi lên.
- Khối lƣợng thịt ngực: thịt ngực trái (của cơ ngực lớn và cơ ngực nhỏ) không

có da. Số liệu thu đƣợc nhân đôi lên. Thƣờng thịt ngực chiếm 30-40% toàn bộ
thịt thân.
- Khối lƣợng xƣơng: đƣợc xác định trên cơ sở của xƣơng chày, xƣơng mác và
sụn, vì rằng toàn bộ khối lƣợng xƣơng tƣơng quan với khối lƣợng của các
xƣơng trên (r=0,93). Để xác định tỷ lệ của các thành phần trên, có thể lấy khối
lƣợng thu đƣợc của từng thành
2.3.2 Những yếu tố ảnh hƣởng tới sức sản xuất thịt gia cầm
2.3.2.1 Khôi lƣợng sống (còn gọi là sinh trƣởng tích luỹ)
Đây là một tính trạng số lƣợng chịu sự điều khiển của ít nhất là 15 cặp
gen, trong đó có sự tham gia của gen liên kết với giới tính. Khối lƣợng sống ở
gia cầm khác nhau theo tuổi, nó thƣờng tăng suốt năm đầu tiên. Trong thời
gian thay lông, khối lƣợng giảm xuống. Ở gà khối lƣợng cơ thể ở năm thứ hai
nặng hơn năm thứ nhất 10 - 20%.
Sự khác nhau về khối lƣợng giữa các cá thể biểu hiện khá lớn. Ở gia
cầm 1 - 3 tháng tuổi, sự khác nhau tới 50 - 60%, sau đó giảm xuống 10 - 15%
ở các tháng tuổi tiếp theo. Trãi qua các quá trình chọn lọc lâu dài, con ngƣời
đã tạo ra các giống gia cầm có khối lƣợng rất khác nhau phục vụ cho từng mục
đích của mình. Gà hƣớng thịt có khối lƣợng sống cao hơn gà kiêm dụng và gà
hƣớng trứng có khối lƣợng sống thấp hơn gà kiêm dụng (Nguyễn Duy Hoan et
al,1999).
2.3.2.2 Tốc độ sinh trƣởng
Theo Nguyễn Duy Hoan et al (1999), tốc độ sinh trƣởng là tính trạng số
lƣợng thuộc về sức sản xuất thịt, nó mang tính di truyền tƣơng đối cao (h2 =
0,3-0,5) và có liên quan đến trao đổi chất, kiểu hình của dòng, giống... Đặc
điểm này có ý nghĩa thực tế lớn. Nếu giống gia cầm nào có tốc độ sinh trƣởng
nhanh thì vỗ béo và giết thịt sớm hơn, sử dụng thức ăn tốt hơn.
Trong công tác giống, ngƣời ta phân biệt hai loại sinh trƣởng đó là sinh
trƣởng tuyệt đối và sinh trƣởng tƣơng đối. Sinh trƣởng tuyệt đối chính là sự
gia tăng về khối lƣợng sống trung bình 1 ngày đêm. Ở các giống gà chuyên
thịt nuôi từ 0 - 49 ngày tuổi có độ sinh trƣởng tuyệt đối biến động từ 40 - 50

gam/ngày đêm. Có thể 2 giống ở các giai đoạn tuổi khác nhau có cùng độ sinh
trƣởng tuyệt đối, song cƣờng độ sinh trƣởng lại khác nhau. Do đó để đánh giá

6


chính xác khả năng sinh trƣởng phát triển cần xác định độ sinh trƣởng tƣơng
đối. Sự tăng lên về khối lƣợng sống của gia cầm diễn ra theo quy luật không
đồng đều ở các tuần tuổi. Gia cầm non sinh trƣởng nhanh, sau hai, ba tháng
đầu nó tăng lên hàng chục lần so với trọng lƣợng mới nở. Đặc biệt tốc độ sinh
trƣởng nhanh nhất ở tháng đầu tiên.
2.3.3 Nâng cao năng suất thịt gia cầm
Để nâng cao năng xuất thịt gia cầm, ngƣời ta đã nghiên cứu sử dụng rất
nhiều các biện pháp khác nhau nhƣ: chọn lọc, lai tạo nhằm cải thiện chất
lƣợng giống, sử dụng các yếu tố ngoại cảnh nhƣ: thức ăn, nƣớc uống, chăm
sóc quản lý... làm đòn bẩy để nâng cao năng suất các loại gia cầm đƣợc nuôi.
(Nguyễn Duy Hoan et al,1999)
2.4 Quy trình giết mổ gà
2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới
2.4.1.1 Bắt gà tại trại
Gà giết mổ phải đƣợc khỏe mạnh và bắt đúng cách để có đƣợc thịt gà
chất lƣợng tốt. Phải đảm bảo rằng gà không mắc các bệnh truyền nhiễm nguy
hiểm, phải có xác nhận của cán bộ thú y trƣớc khi xuất trại. Đặc biệt là không
nên bắt gà ở vùng có dịch cúm gia cầm.
Quá trình bắt gà trực tiếp ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt gà đƣợc sản
xuất. Trƣớc khi bắt, gà phải đƣợc dồn vào một góc để dễ kiểm soát, cách bắt
gà là dùng một tay nắm lấy đùi và tay còn lai giữ cơ thể gà, sau đó cho vào
lồng nhựa. Nên sử dụng lòng nhựa thay cho lồng tre vì lòng tre có thể gây tổn
thƣơng cho cơ thể gà trong quá trình vận chuyển. Số lƣợng gà trong một lồng
không nên quá nhiều củng không quá ít, nếu quá nhiều có thể gây ngạt thở cho

gà dẫn đến hao hụt cao, nếu quá ít thì không đủ không gian để vận chuyển gà
(DVPH,2006: Directorate of Veterinary Public Heath, 2006).
2.4.1.2 Vận chuyển gà từ trại đến lò mổ
Theo DVPH (2006) nên vận chuyển bằng xe tải nếu số lƣợng gà nhiều,
với số lƣợng gà ít có thể vận chuyển bằng xe máy. Các lồng gà chất trên xe tải
cao không quá 6 lồng và rộng không quá 4 lồng nếu chất quá dầy thì sẽ khó
khăn trong quá trình giở gà ra khỏi xe và bên trong các lồng gà không đủ
không khí lƣu thông có thể gay ngạt cho gà.
2.4.1.3 Xử lý gà tại lò mổ
Xử lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt gà. Xử lý gà
không đúng cách sẽ làm cho gà bị stress, gãy xƣơng hoặc bầm tím thân thịt có

7


thể làm cho gà chết trƣớc khi giết mổ điều này đƣợc coi là trái với luật giết mổ
của ngƣời Hồi giáo.
Khi gà đến lò mổ, sẽ đƣợc cân lại để tính khối lƣợng hao hụt trong quá
trình vận chuyển. Sau đó, những con gà để ở một nơi yên tỉnh và thoáng mát
có mái che tối thiểu là 2 giờ trƣớc khi giết mổ nhằm mục đích để khôi phục lại
tình trạng của gà, cũng nhƣ làm giảm stress sau khi bắt đƣợc và quá trình vận
chuyển.
Việc kiểm tra sức khỏe của gà trƣớc khi giết mổ đƣợc thực hiện bởi
một bác sĩ thú y. Tuy nhiên, khi không có bác sĩ thú y có thể thực hiện bởi một
thú y viên ngƣời có kỹ năng, kiến thức và kinh nghiệm trong chăn nuôi gia
cầm. Các thú y viên cũng nên làm việc dƣới sự giám sát của một bác sĩ thú y
có thẩm quyền.
Mục đích của kiểm tra sức khỏe trƣớc khi giết mổ là:
- Để có đƣợc gà có thời gian nghỉ ngơi đầy đủ.
- Để tránh giết mổ gà bệnh để ngăn chặn các mầm bệnh nguy hiểm lây lan

trong lò mổ
- Để cung cấp thông tin ban đầu cho việc kiểm tra sau giết mổ
- Để đảm bảo rằng không có sai lệch về tình trạng sức khỏe gà, thậm chí mặc
dù những con gà đã đƣợc kèm theo một giấy chứng nhận sức khỏe.
Việc kiểm tra đƣợc thực hiện bằng cách kiểm tra tất cả gà thuộc nhóm cùng
một lồng hoặc khi cần thiết kiểm tra từng con gà một cách ngẫu nhiên trong
các lồng khác nhau.
Kiểm tra sức khỏe trƣớc khi giết mổ bao gồm:
- Sự di chuyển của gà
- Bộ lông
- Kiểm tra mắt, mũi, miệng và lỗ huyệt
- Hoạt động hô hấp
- Màu sắc của mào
- Sự di chuyển của đầu
Kết luận sau khi kiểm tra:
Khi xác nhận gà khỏe mạnh thì đƣợc giết mổ mà không qua quá trình điều trị
nào cả .

8


Khi phát hiện bệnh về đƣờng hô hấp (CRD, dịch mũi, ...) thì ngừng giết mổ và
phải có biện pháp điều trị bổ sung hoặc đƣa ra phƣơng pháp xử lý trong quá
trình rửa thịt chẳng hạn nhƣ thêm chất khử trùng ( sử dung chlorine với nồng
độ tối đa là 50 ppm)
Những con gà bị loại bỏ khi hết quả kiểm tra tƣơng thích với dịch cúm gia
cầm và samonella, những con gà này nên đƣợc đặc ở các lồng riêng biệt để
theo dõi thêm (DVPH, 2006).
2.4.1.4 Làm choáng
Theo DVPH (2006), gà trƣớc khi giết mổ phải đƣợc làm choáng bằng

cách cho gà đi qua bể nƣớc có dòng điện 15 – 25 volt, 0,1 – 0,3 ampe trong
vòng 5 – 10 giây. Mục đích của việc làm choáng này là:
- Để làm cho gà bất tỉnh trƣớc khi giết mổ, để giảm đau cho gà (khía cạnh
quyền lợi động vật).
- Để các công đoạn giết mổ đƣợc thực hiện dễ dàng.
- Để giảm sự vận động của gà có thể gây ra những vết bầm trên thân thịt sau
khi giết mổ.
- Đẩy mạnh quá trình chảy máu khi cắt tiết.
2.4.1.5 Cắt tiết
Cắt tiết đƣợc thực hiện bằng cách sử dụng một con dao sắc bén và sạch
sẽ, để một vết rạch là đủ để cắt ba đƣờng ống (khí quản, thực quản và động
mạch). Ngƣời cắt tiết nên có nhiều hơn một con dao, một phụ tùng của con
dao sắc nhọn và sạch sẽ nên luôn luôn có sẵn. Để duy trì độ sắc bén và sạch sẽ
của dao nên ngâm dao vào nƣớc nóng và đá mài luôn có sẵn.
Cắt tiết phải đƣợc thực hiện ngay lập tức ngay sau khi gà bị choáng.
Một con gà choáng váng đƣợc nhận biết bằng hiên tƣợng co giật ở đầu cà cổ,
cánh bình thƣờng (không giản) và kết mạc không phải là hoàn toàn khép kín.
Trong khi đó, một con gà chết sau khi làm choáng đƣợc đầu dũi thẳng không
có co giật ở cổ, kết mạc hoàn toàn đóng cửa, và giản nhẹ cánh.
Sự chảy máu triệt để có ảnh hƣởng một cách đáng kể đến chất lƣợng
thịt gà. Lò giết mổ sử dụng hệ thống băng chuyền phải tính toán chính xác thời
gian giữa cắt tiết và gây bỏng (thời gian trung bình cho gà chảy máu hoàn toàn
là 3-5 phút) để tránh việt máu chƣa chảy ra hoàn toàn (DVPH, 2006).

9


2.4.1.6 Gây bỏng
Gây bỏng là nhằm mục đích để tuốt lông một cách dễ dàng. Để có chất
lƣợng thịt tốt không nên gây bỏng gà còn sống vì có thể để lại vết máu trên

thân thịt. Có ba cách gây bỏng:
- Ngâm trong nƣớc nóng với nhiệt độ 52-55ºC trong 90-120 giây. Cách này
đƣợc áp dụng cho gà thịt chƣa đủ ngày tuổi.
- Ngâm trong nƣớc nóng với nhiệt độ 52-60ºC trong 90-120 giây. Cách này
đƣợc áp dụng cho gà thịt đủ ngày tuổi.
- Ngâm trong nƣớc nóng với nhiệt độ 65-80ºC trong 30-45 giây, sau đó ngâm
trong nƣớc lạnh khoảng 10 giây để ngăn ngừa tổn thƣơng da. Cách này đƣợc
áp dụng cho thả vƣờn và gà mái đẻ (DVPH, 2006).
2.4.1.7 Tuốt lông
Tuốt lông có thể thực hiện bằng hai cách khác nhau là sử dụng máy và
tuốt bằng tay. Thực tế hiện nay tuốt lông bằng tay không còn đƣợc sử dung
nữa vì nó tốn nhiều thời gian và nhân lực, ngƣợc lại sử dụng máy nhanh hơn
và ít tốn công hơn.
Có hai loại máy tuốt:
- Máy tuốt tự động
- Máy tuốt bán tự động
Máy tuốt lông đƣợc làm bằng nhôm hoặc thép không gỉ với ngón tay
cao su. Máy phải sử dụng nƣớc sạch trong quá trình hoạt động của mình. Cả
máy tuốt tự động và máy bán tự động nên luôn luôn sạch sẽ. Các ngón tay cao
su cần phải đƣợc thay đổi thƣờng xuyên, và nếu một trong các ngón tay bị
hỏng khi sử dụng thì nó phải đƣợc thay thế ngay lập tức. Các máy cần phải
đƣợc rửa sạch và khử trùng sau khi sử dụng để ngăn chặn ô nhiễm (DVPH,
2006).
2.4.1.8 Mổ bụng
Theo DVPH (2006), mổ bụng có thể đƣợc thực hiện bằng cách sử dụng
máy hoặc bằng tay.
Mổ bụng bằng tay đƣợc thực hiện với các bƣớc sau:
- Cắt đƣờng hô hấp và thực quản
- Rạch một vết bênh cạnh lỗ huyệt và tiếp giáp với xƣơng ức sao cho đủ lớn để
bàn tay hoặc dụng cụ mổ lọt vào

10


- Loại bỏ các tuyến bã nhờn ở khu vực đuôi để giảm mùi
- Mổ bụng có thể đƣợc thực hiện bằng tay hoặc sử dụng công cụ mổ bụng
- Rửa tất cả nội tạng trong bụng và ngực và loại bỏ nội tạng không sử dụng
bao gồm phổi, ruột, diều, thực quản và khí quản
Mổ bằng máy:
Trong một lò mổ hiện đại, mổ bụng đƣợc thực hiện bằng cách sử dụng máy.
Các mổ bụng bao gồm:
- Khoét một lỗ xung quanh lỗ huyệt
- Mổ bụng
- Làm sạch bụng bằng hệ thống chân không
- Rửa bụng bằng nƣớc nén
- Rửa thịt bằng nƣớc nén
2.4.1.8 Xử lý thịt sau khi mổ bụng
Rửa thịt có thể đƣợc thực hiện bằng cách thực hiện các bƣớc sau:
- Sử dụng máy nén nƣớc sạch để rửa, mục tiêu là để làm sạch bụi bẩn dính vào
da gà.
- Ngâm thịt trong bồn bằng nhựa hay thép không rĩ chứa nƣớc sạch trong vài
phút (± 10 phút). Ở giai đoạn này, khử trùng với nồng độ nhất định (tối đa 50
ppm) có thể đƣợc thêm vào nƣớc.
- Làm lạnh thịt trong trong bồn nhựa hoặc thép không rĩ chứa nƣớc lạnh
(nƣớc đá làm từ nƣớc sạch) với 5-100C trong 30 phút. Mục tiêu của lạnh là
giảm nhiệt độ của thịt, do đó sự phát triển vi sinh vật và các hoạt động enzyme
trong thịt giảm xuống, vì vậy thời gian lƣu trữ có thể đƣợc lâu hơn (DVPH,
2006).
2.4.1.9 Đóng gói và vận chuyển
Sau khi quá trình làm lạnh, thịt đƣơc làm ráo bằng cách đặt chúng vào

thùng hoặc hộp nhựa tránh tiếp xúc với nền. Thêm nƣớc đá phía trên thịt để
đảm bảo nhiệt độ lạnh ngăn cản sự phát triển của VSV
Khi vận chuyển thịt phải sử dụng một chiếc xe kín, tốt nhất là xe đông
lạnh. Khi sử dụng một chiếc xe kín, thịt phải đƣợc giữ bên trong hộp và phần
trên cùng của thân thịt phải đƣợc phủ bằng nƣớc đá. Các hợp bằng nhựa này

11


phải đƣợc đậy kín để ngăn chặn tình trạng ô nhiễm bụi trong quá trình vận
chuyển (DVPH, 2006).
2.4.2 Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam
Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam đƣợc tóm tắt theo sơ đồ dƣới đây
Gà Sống

Rửa

Sát khuẩn

Gây mê

Tuốt da chân

Phân loại

Cắt tiết

Móc lòng

Bao gói chân

không

Nhúng nƣớc
nóng

Đánh lông
Sản phẩm thịt
gà tƣơi

Hình 2.4 Sờ đồ tóm tắt quy trình giết mổ gà của Việt Nam
Nguồn: />
2.4.2.1 Gà nguyên liệu
Gà nguyên liệu một số đƣợc nuôi tại cơ sở và một số đƣợc tiếp nhận từ
các hệ thống gia công. Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc
xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.
2.4.2.2 Gây mê
Gà từ các lồng chứa đƣợc công nhân móc lên dây chuyền giết mổ.
Chiều cao của dàn treo là 1,5m, dây chuyền đƣợc làm bằng thép không rĩ. Gà
sau khi đƣợc treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây
mê gà.

12


2.4.2.3 Cắt tiết
Gà sau khi đƣợc gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt
tiết. Mục đích cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không
đọng máu trong thịt.
2.4.2.4 Nhúng nƣớc nóng
Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó

đi vào bồn trụn nƣớc nóng. Nhiệt độ nƣớc trụn ở đây khoảng 67- 68 0C , nhiệt
độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông đƣợc mà không bị rách
da khi qua máy tuốt lông.
2.4.2.5 Đánh lông
Công đoạn này đƣợc thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua
máy đánh lông thì gà đã đƣợc làm sạch.
2.4.2.6 Tuốt da chân và móc diều
Công đoạn này đƣợc công nhân tuốt da chân, gà đƣợc cắt dƣới cổ và
phía trên phần ức để lấy diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà
nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này đƣợc lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm
vào thịt.
2.4.2.7 Móc lòng
Trƣớc khi móc lòng công nhân rạch dƣới bụng gà 1 đƣờng khoảng 6-7
cm. Lòng đƣợc lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại
tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ bộ phận tiêu hóa của gà qua quầy thịt.
2.4.2.7 Rửa
Tại đây gà đƣợc rửa sạch hoàn toàn (nhất là phần đầu gà).
2.4.2.8 Hạ nhiệt và tiệt trùng
Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh còn sót. Quầy thịt đƣợc
đi qua hệ thống nƣớc lạnh, hỗn hợp nƣớc muối và khí Ozone.
2.4.2.9 Làm ráo
Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lƣợng nƣớc
và hạn chế hoạt tính của vi sinh vật.

13


2.4.2.10 Phân loại
Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà đƣợc kiểm tra trƣớc khi đóng gói
thành phẩm. Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết

mổ trƣớc khi qua khâu đóng gói.
2.4.2.11 Bao gói và bảo quản
Đƣợc thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật
Sản phẩm gà đƣợc đóng gói trong bao bì (PE+PA) và hút chân không. Để bảo
quản sản phẩm tƣơi lâu hơn. Sau khi đóng gói sản phẩm đƣợc đƣa vào kho bảo
quản với nhiệt độ ±50C để chờ xe đông lạnh chuyên dùng phân phối với khách
hàng.
2.4.2.12 Sản phẩm thịt gà tƣơi
Là sản phẩm tƣơi sống nên bảo quản trong nhiệt độ ±5 0C trong 3 ngày
là tôt nhất, và sử dụng sau khi đã nấu chín.
2.5 Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Theo Lê Thị Mến (2010), trong thực tế có nhiều vấn đề liên quan đến
phẩm chất của quầy thịt sau khi giết mổ, đó là khả năng giữ nƣớc và màu sắc
của thịt. Khả năng giữ nƣớc rất quan trọng vì nó ảnh hƣởng đến quá trình chế
biến, tồn trữ cũng nhƣ phân phối cho ngƣời buôn bán lẻ.
Màu sắc thịt cũng quan trọng vì ngƣời tiêu dùng không chấp nhận quầy
thịt có màu tái nhạt cũng nhƣ tối sẫm. Mặc dù màu sắc thịt không liên quan
đến khả năng giữ nƣớc nhƣng mối liên hệ giữa chúng thì rất có ý nghĩa. Nếu
thịt tái màu thì khả năng giữ nƣớc thấp (pH24 thấp < 5,3), ngƣợc lại thịt sậm
màu thì khả năng giữ nƣớc cao (pH>6)
Theo hệ thống phân loại thịt thông thƣờng có 3 nhóm:
- PSE (pale, soft and exu dative): thịt có màu tái, mềm và rĩ nƣớc (pH < 5,3)
- RFN (normal): thịt có màu đỏ hồng , đàn hồi và dịch hơi dính tay (pH: 5,4 –
5,7)
- DFE (dark, firm and dry): thịt sậm màu, cứng và khô (pH>6)
2.5.1 Sự tê cóng
Là biểu hiện vật lý: thịt gia súc sau khi giết mổ vài giờ sẽ rắn chắc lại.
Lúc này toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ sẽ ngƣng lại do việc cung cấp
O2 và CO2 bị đình trệ. Hô hấp yếm khí glycogen tao ra axit lactic, làm cho pH
giảm từ 7,2 – 5,7 (gần điểm đẳng điện của protein).

14