khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức tôm sú (penaeus monodon) lột pd đông block tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phúhậu giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN TÀI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH
ĐỊNH MỨC TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD
ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH
CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN TÀI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH
ĐỊNH MỨC TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD
ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH
CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THANH TRÍ

2012


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp nhờ sự giúp đỡ của
thầy cô, gia đình và các bạn cùng lớp em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát quy trình
sản xuất và xác định định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block tại
công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang”. Qua đây em xin gửi
lời cảm ơn chân thành đến:
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em
những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp
của mình.
Quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần
Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Chị Luyến, nhân viên phòng Quản lý chất lượng công ty TNHH Chế Biến
Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang , các anh chị Quản Đốc, Điều hành, KCS và đội
ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại
công ty.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viên,
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Cần Thơ, Ngày 31 tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tài

Luận văn tốt nghiệp

i

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

TÓM LƯỢC

Trong thực tế sản xuất việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để hạ
giá thành sản phẩm tăng tính cạnh tranh trên thị trường đảm bảo lợi nhuận để doanh
nghiệp tồn tại và phát triển. Từ thực tế này đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và
xác định định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block tại công ty
TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang” tham gia vào các hoạt động kĩ
thuật, tiếp cận, ghi nhận số liệu với quy trình sản xuất thực tế của công ty, tính định
mức tiêu hao nguyên liệu. Sau quá trình thực tập nhận thấy công ty đã thiết lập quy
trình sản xuất hoàn thiện với trang thiết bị sản xuất hiện đại cho năng suất cao. Qua
các số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm PD
cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm lớn có mức tiêu hao
nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ. Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,536 (cỡ 21-25) và
lớn nhất là 1,663 (cỡ 51-60). Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,179 (cỡ 21-25) và lớn
nhất là 1,213 (cỡ 51-60). Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0,85 (cỡ 51-60) và lớn
nhất là 0,89 (cỡ 21-25). Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay:
nhỏ nhất là 1,612 (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,715 (cỡ 51-60). Định mức nguyên liệu
ngoài phụ thuộc kích cỡ như đã nêu trên, còn phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề

của công nhân. Qua tiến hành thí nghiệm ta thấy những công nhân có kinh nghiệm
lâu năm thì làm định mức thấp hơn so với những công nhân có ít kinh nghiệm hơn,
như ở công đoạn lặt đầu và lột PD định mức của công nhân có kinh nghiệm lâu năm
là 1,528; 1,563; 1,601 và 1,169; 1,181; 1,208 lần lượt đối với các cỡ 21-25, 31-40,
51-60 thấp hơn so với hai công nhân có ít kinh nghiệm hơn.

Luận văn tốt nghiệp

ii

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ............................................................................................................ i
TÓM LƯỢC ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu ........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ........................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 2
2.1 Giới thiệu chung về công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang 2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển ............................................................. 2

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh............................................................... 3
2.1.3 Thị trường xuất khẩu chính ....................................................................... 3
2.1.4 Tầm nhìn và chiến lược của công ty .......................................................... 3
2.2 Nguyên liệu ..................................................................................................... 5
2.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu................................................................ 5
2.2.2 Thành phần hóa học .................................................................................. 5
2.3 Các biến đổi nguyên liệu tôm sú ...................................................................... 6
2.3.1 Sự hư hỏng do vi sinh vật.......................................................................... 6
2.3.2 Sự ươn hỏng do enzyme............................................................................ 6
2.4 Kỹ thuật lạnh đông .......................................................................................... 7
2.4.1 Định nghĩa ................................................................................................ 7
2.4.2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản............................................................. 7
2.4.3. Các phương pháp lạnh đông ..................................................................... 7
2.4.4 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông ....................................................................... 8
2.5 Tính định mức quy trình chế biến .................................................................... 8
2.5.1 Khái niệm định mức.................................................................................. 8
2.5.2 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMNL) trong các công đoạn ... 9
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu ...................................... 9
2.6 Tổng quát về phụ gia và phụ gia sử dụng trong quy trình............................... 10
2.6.1 Tổng quát về phụ gia............................................................................... 10
2.6.2 Các phụ gia sử dụng trong quy trình công nghệ....................................... 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu........................................................................................ 12
3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm ......................................................... 12
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất.................................................................................... 12
3.1.3 Nguyên liệu............................................................................................. 12
3.1.4 Công nhân............................................................................................... 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 12
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm sú lột PD đông Block............................ 12
Luận văn tốt nghiệp

iii

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

3.2.2 Xác định định mức từng khâu ................................................................. 12
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu .......................................................... 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 22
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột PD đông Block ............................... 22
4.1.1 Quy trình sản xuất ................................................................................... 22
4.1.2 Thuyết minh quy trình............................................................................. 23
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm sú lột PD đông Block .... 34
4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu ............................................................... 34
4.2.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD ............................................ 36
4.2.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay ..................................... 38
4.2.4 Định mức tổng quát................................................................................. 40
4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân.............................................. 41
4.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu...... 41
4.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lột PD ...... 45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .............................................................. 50
5.1 Kết luận......................................................................................................... 50
5.2 Đề xuất .......................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 52
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 53

Luận văn tốt nghiệp

iv

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú ..................................................................5
Bảng 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu ................................ 35
Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD................................. 37
Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay.......................... 39
Bảng 4.4 Định mức tổng quát................................................................................... 40
Bảng 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
lặt đầu cỡ 21-25 con/pound ...................................................................................... 42
Bảng 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
lặt đầu cỡ 31-40 con/pound .......................................................................................43
Bảng 4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
lặt đầu cỡ 51-60 con/pound ...................................................................................... 44
Bảng 4.8 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
lột PD cỡ 21-25 con/pound ...................................................................................... 46
Bảng 4.9 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
lột PD cỡ 31-40 con/pound ...................................................................................... 47
Bảng 4.10 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn
lột PD cỡ 51-60 con/pound ...................................................................................... 48

Bảng 4.11 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại công
đoạn lặt đầu.............................................................................................................. 53
Bảng 4.12 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại công
đoạn lột PD .............................................................................................................. 53
Bảng 4.13 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ tôm tại công
đoạn ngâm quay ....................................................................................................... 53
Bảng 4.14 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lặt đầu cỡ 21-25 con/pound.............................................................................. 54
Bảng 4.15 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lặt đầu cỡ 31-40 con/pound.............................................................................. 54
Bảng 4.16 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lặt đầu cỡ 51-60 con/pound.............................................................................. 54
Bảng 4.17 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lột PD cỡ 21-25 con/pound .............................................................................. 55
Bảng 4.18 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lột PD cỡ 31-40 con/pound .............................................................................. 55
Bảng 4.19 Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lột PD cỡ 51-60 con/pound .............................................................................. 55

Luận văn tốt nghiệp

v

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang........................2
Hình 2.2 Tôm sú .......................................................................................................5
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ ......................................13
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo kích cỡ ......................................14
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn ngâm quay theo kích cỡ ...............................15
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 21- 25
con/pound ................................................................................................................16
Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 31- 40
con/pound ................................................................................................................ 17
Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 51- 60
con/pound ................................................................................................................ 18
Hình 3.7 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 21-25
con/pound ................................................................................................................ 19
Hình 3.8 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 31- 40
con/pound ................................................................................................................ 20
Hình 3.9 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo tay nghề công nhân cỡ 51- 60
con/pound ................................................................................................................ 21
Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PD đông block thực tế tại công ty .........................22
Hình 4.2 Máy rửa tôm nguyên liệu.......................................................................... 24
Hình 4.3 Sơ chế lặt đầu ........................................................................................... 26
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu......... 35
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD ......... 37
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay .. 39
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện định mức từng công đoạn và định mức tổng quát...............41
Hình 4.8 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề
công nhân tại công đoạn lặt đầu cỡ 21- 25 con/pound .............................................. 42
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề
công nhân tại công đoạn lặt đầu cỡ 31- 40 con/pound ...............................................43

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề
công nhân tại công đoạn lặt đầu cỡ 51- 60 con/pound ...............................................45
Hình 4.11 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề
công nhân tại công đoạn lột PD cỡ 21- 25 con/pound................................................46
Hình 4.12 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề
công nhân tại công đoạn lột PD cỡ 31- 40 con/pound................................................47
Hình 4.123 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề
công nhân tại công đoạn lột PD cỡ 51- 60 con/pound................................................48

Luận văn tốt nghiệp

vi

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu
Hiện nay ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn
của đất nước, xuất khẩu thủy sản hằng năm đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho nước
ta, chiếm một tỉ trọng lớn trong tổng kim nghạch xuất khẩu. Theo tổng hợp của
VASEP từ nguồn số liệu của Hải quan, tính đến hết tháng 5/2012, tổng giá trị xuất
khẩu thủy sản đạt 2,34 tỷ USD tăng 11,6% so với cùng kỳ, tôm vẫn là mặt hàng thủy
sản chủ lực đạt 798 triệu USD, tăng 4,9% so với cùng kỳ.
(Nguồn: />ke/bao-cao-thang-6-sxts.pdf, truy cập 20/08/2012)

Ngày nay nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng đa dạng không chỉ về mặt đa
dạng sản phẩm mà còn hướng đến những sản phẩm vừa đạt chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm vừa có giả cả hợp lý. Vấn đề đặt ra là doanh nghiệp phải làm sao để
đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng và cả yêu cầu ngày càng khắc khe hơn
từ các nước nhập khẩu mà vẫn đảm bảo được lợi nhuận để tồn tại và phát triển.
Bên cạnh việc tìm ra giải pháp để hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm thì
việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để hạ giá thành sản phẩm đáp ứng
tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng và tăng tính cạnh tranh với các sản phẩm khác
trên thị trường. Vì vậy đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức
tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block tại công ty TNHH chế biến thủy
sản Minh Phú – Hậu Giang” là cần thiết.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Đề tài được tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột PD
đông Block. Nắm rõ các thao tác, cùng các thông số kĩ thuật ở các công đoạn trên
quy trình.
Xác định mức độ tiêu hao của nguyên liệu trong quá trình chế biến thực tế tại công
ty tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú lột PD đông Block thực tế tại công ty.
Khảo sát mức độ tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn lặt đầu, lột PD, ngâm phụ
gia ở 3 cỡ tôm 21-25, 31-40 và 51-60 con/pound.
Ngoài ra còn kết hợp khảo sát mức độ tiêu hao nguyên liệu trên tay nghề công nhân
qua 2 khâu lặt đầu và lột PD đối với 3 cỡ trên.
Luận văn tốt nghiệp

1

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu
Giang
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của
tập đoàn thủy sản Minh Phú, được khởi công vào ngày 17/08/2009, sau hai năm xây
dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày 10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu
tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, thuộc
tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, quy mô khoảng 10,000 công nhân, đầu tư
trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà
máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất.
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO
22000 và tiến đến tiêu chuẩn quốc tế ACC, Global GAP,… để khẳng định: tiêu chuẩn
về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu.

Hình 2.1 Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang.
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING
CORPORATION.
Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
Luận văn tốt nghiệp

2

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang.
Điện thoại: 84 – 711 – 222.8788
Fax: 84 – 711 – 222.8789
Email:
Website: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 26 Lê Quí Đôn, P.6, Q3, TP. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84 – 08 – 3930 9631
Fax tại văn phòng đại diện: 84 – 08 – 3930 - 9625
(Nguồn: Công ty Minh Phú – Hậu Giang)
2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty:
Tôm tươi đông block, semi block
Tôm tươi đông IQF, semi IQF
Tôm hấp đông IQF
Tôm SUSHI
Tôm NOBASHI
Tôm NOBASHI/xẻ bướm bao bột
Tôm xuyên que
Tôm Ring
Tôm tẩm gia vị
Tôm Tempura, tẩm bột chiên
2.1.3 Thị trường xuất khẩu chính

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc,
Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác.
2.1.4 Tầm nhìn và chiến lược của công ty
2.1.4.1 Tầm nhìn
Xây dựng thương hiệu Minh Phú là thương hiệu mạnh và trở thành công ty xuất
khẩu thủy sản hàng đầu của Việt Nam. Minh Phú phấn đấu giữ vững thị trường xuất
khẩu thị trường hiện có, không ngừng mở rộng thị trường xuất khẩu mới trên thế
giới.
Bên cạnh đó, Minh Phú luôn tăng cường công tác quản trị doanh nghiệp, xây dựng
các chính sách đào tạo và đãi ngộ tốt đối với đội ngũ cán bộ lãnh đạo, cán bộ quản lý
và công nhân lao động. Khuyến khích mọi nguồn nhân lực nghiên cứu cải tiến kỹ
thuật, công nghệ làm gia tăng năng suất, giảm giá thành, tăng tính cạnh tranh.
Luận văn tốt nghiệp

3

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

2.1.4.2 Chiến lược phát triển
Tập trung phát triển ngành nghề sản xuất chính của công ty, đó là sản xuất tôm
giống sạch bệnh. Mở rộng nhanh diện tích nuôi tôm thương phẩm. Sản xuất chế
phẩm sinh học phục vụ cho nuôi trồng thủy sản và sản xuất tôm xuất khẩu.
Xây dựng, hoàn thiện mô hình khép kín bằng cách: liên kết với các đơn vị sản xuất
thức ăn cho tôm hàng đầu Việt Nam và thế giới, để đầu tư xây dựng nhà máy thức ăn
cho tôm, cung cấp thức ăn cho các công ty nuôi tôm Minh Phú; đồng thời liên kết với

các lâm ngư trường ở Cà Mau nuôi tôm quảng canh cải tiến, phấn đấu sẽ cung cấp
phần lớn tôm nguyên liệu sạch cho các nhà máy chế biến của Minh Phú.
Đầu tư mạnh vào khoa học công nghệ để nghiên cứu gia hóa và chọn dòng tôm bố
mẹ nhằm tạo ra những giống tôm có những đặc tính di truyền tốt như: lớn nhanh,
chống được các dịch bệnh, thích nghi được với sự thay đổi của khí hậu và thời tiết…
Nghiên cứu và xây dựng được các mô hình nuôi tôm tiên tiến đạt năng suất cao, giá
thành nuôi thấp, đồng thời đảm bảo được tính an toàn sinh học bền vững để việc nuôi
tôm thương phâm ngày càng bền vững và đạt được hiệu quả kinh tế cao.
Liên kết với các đơn vị sản xuất bao bì, sản xuất bột và nước sốt hàng đầu Việt
Nam và thế giới để đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bao bì, vật tư, vật liệu… nhằm
hình thành một hệ thống các nhà máy vệ tinh xung quanh nhà máy Minh Phú – Hậu
Giang để cung cấp cho các nhà máy của tập đoàn thủy sản Minh Phú.
Liên kết với các đối tác trong và ngoài nước để xây dựng cảng Container tại Hậu
Giang.
Mở rộng thêm các công ty phân phối tại EU, Nga, Trung Quốc,… để tăng kim
ngạch xuất khẩu, tăng hiệu quả của việc sản xuất, chế biến, xuất khẩu và phân phối
tôm trên toàn cầu.
(Nguồn: www.minhphu.com, truy cập 04/11/2012)

Luận văn tốt nghiệp

4

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
Tôm sú có tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp.
Tên khoa học là: Penaeus monodon Fabracius.
Tên thương mại: Black Tiger ( BT)
Tôm sú thuộc:
Ngành arthropoda
Lớp: Crustacea
Hình 2.2 Tôm sú
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabracius
Giống: Penaeus
Loài: monodon
(Nguồn: />asp, truy cập 3/12/2012)
2.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các
chất khoáng vi lượng và đa lượng…
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của tôm sú (tính theo căn bản ướt)
Thành phần
Nước

% Khối lượng
76-79 g/100g

Protid

19-23 g/100g

Lipid

0,3-1,4 g/100g

Tro

1,3-1,8 g/100g

Canxi

29-30 mg/100g

Photpho

33-67 mg/100g

Natri

11-127 mg/100g

Kali

127-565 mg/100g
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Luận văn tốt nghiệp

5

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

2.3 Các biến đổi nguyên liệu tôm sú
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm
cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng.
2.3.1 Sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm
nguyên liệu có từ hai nguồn:
Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ
nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp
enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá
trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm
vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi
có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
2.3.2 Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ
enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt
tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục
hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: ATP,
Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm
phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm
và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi
sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất
quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố

cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau:
Enzyme Polyphenoloxydase.
Oxy không khí.
Các hợp chất gốc Phenol.
Cơ chế: Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như
Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện
có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:
Luận văn tốt nghiệp

6

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của
enzyme.
Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric (chất chống
oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó mà hạn
chế được quá trình biến đen ở tôm.
Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để
hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
(Nguồn: Lê Thị Minh Thủy, 2006)
2.4 Kỹ thuật lạnh đông
2.4.1 Định nghĩa

Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp nhiêt độ thuỷ sản do
sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ -100C hay có thể xuống thấp hơn nữa 180C, -300C, -400C,…
Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc.
Nhiệt độ này là -550C ÷ -650C còn gọi là điểm đóng băng tuyệt đối.
2.4.2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh
vật, làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm.
2.4.3. Các phương pháp lạnh đông
a) Lạnh đông chậm
Nhiệt độ không khí cao hơn -250C.
Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s.
Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của
nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách
vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho
nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra
ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị
thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp

7

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

b) Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C.
Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s.
Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s.
Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -60C.
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian
bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực
phẩm.
2.4.4 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông
Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -350C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.
Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3h).
Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm.
Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ -180C cho phép dao động 30C.
Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến -40C, thời gian chờ đông không quá 4h.
(Nguồn: Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.5 Tính định mức quy trình chế biến
2.5.1 Khái niệm định mức
Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn vị sản phẩm
theo quy trình sản xuất.
Công thức tính định mức NL:
ĐMNL= Mnguyên liệu /Msản phẩm.
ĐM=

Công thức đối với từng công đoạn:

MNL
MSP

Trong đó:
M NL là khối lượng nguyên liệu đưa vào từng công đoạn.
M SP là khối lượng sản phẩm tại công đoạn mới đưa vào.
Áp dụng công thức cho toàn bộ quy trình:
ĐMNL = ĐM1* ĐM2* ĐM3*…* ĐMcuối quy trình.

Luận văn tốt nghiệp

8

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

2.5.2 Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMNL) trong các công đoạn
Công đoạn lặt đầu:
Định mức lặt đầu (ĐMLĐ) = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu /khối lượng sau lặt
đầu.
Công đoạn lột PD:
Định mức lột PD (ĐMLột PD) = khối lượng nguyên liệu trước lột PD / khối lượng sau
lột PD.
Công đoạn ngâm quay:
Định mức ngâm quay (ĐMNQ) = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay / khối

lượng sau ngâm quay.
Tổng quát:
Định mức tổng quát (ĐMTQ) = ĐMLĐ* ĐMLột PD* ĐMNQ
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu
a. Nguyên liệu
Kích cỡ nguyên liệu: lớn hay nhỏ ảnh hưởng nhiều đến định mức tiêu hao nguyên
liệu. Tôm lớn lượng tiêu hao nguyên liệu ít và ngược lại.
Loài tôm: mỗi loài tôm có tỉ lệ thành phần khối lượng khác nhau, vì vậy định mức
cũng khác nhau.
Môi trường và điều kiện sinh sống: khác nhau giữa các vùng nuôi ảnh hưởng đến
hình dạng, cấu trúc vỏ, cơ thịt, thành phần dinh dưỡng của tôm làm ảnh hưởng đến
mức tiêu hao nguyên liệu.
Chất lượng nguyên liệu: tôm càng tươi cấu trúc cơ thịt cứng chắc khi chế biến ít bị
tiêu hao. Ngược lại đối với tôm kém chất lượng cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, trong quá
trình chế biến thịt tôm rất dễ bị mất trọng lượng do mất phần thịt đầu hoặc đuôi trong
quá trình xử lí lặt đầu hay lột PD.
b. Công nhân
Kinh nghiệm tay nghề
Ý thức làm việc
Điều kiện sức khỏe
c. Thiết bị
Nếu sử dụng thiết bị hiện đại trong quá trình chế biến thì mức tiêu hao nguyên liệu
sẽ nhỏ hơn so với thiết bị thô sơ.
d. Điều kiện làm việc
Làm việc điều kiện bình thường hay phải tăng ca.
Luận văn tốt nghiệp

9

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Thời điểm làm việc: đầu ca hay cuối ca sản xuất.
2.6 Tổng quát về phụ gia và phụ gia sử dụng trong quy trình
2.6.1 Tổng quát về phụ gia
a. Định nghĩa
Là các chất được bổ sung thêm vào trong thực phẩm để bảo quản hay cải thiện
hương vị và bề ngoài của chúng.
Là chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hoá học.
Nó không phải là thực phẩm.
Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất
định.
Nó được lưu lại trong thực phẩm ở dạng dẫn xuất hay nguyên thể, nhưng vẫn đảm
bảo mục đích cho người sử dụng.
b. Mục đích sử dụng
Cải thiện việc bảo quản thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm.
Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm.
Đáp ứng khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm.
(Nguồn: Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.6.2 Các phụ gia sử dụng trong quy trình công nghệ
Dòng sản phẩm “Non – photphate” MTR-79: MTR-79 đã được giới thiệu trong
kinh doanh thủy sản Thái Lan kể từ đầu năm 2000, chỉ sau 2 năm, đã đạt được sự
chấp nhận của hầu hết các nhà chế biến hải sản ở Thái Lan. Trong vòng chỉ 2 năm,
MTR-79 doanh thu bán hàng tăng nhanh, chiếm khoảng 35% thị phần tiêu thụ nội
địa. Sau khi nghiên cứu chuyên sâu và thử nghiệm lặp đi lặp lại nhiều lần cho những

kết quả chứng minh rằng MTR-79 là sự thay thế tốt nhất trong số “Non - photphate”,
bởi vì nó hiệu quả hơn trong quá trình cải thiện vị giác, bảo quản kết cấu của nguyên
liệu, bảo quản màu và lợi ích quan trọng nhất là tăng năng suất hơn nữa.
Brifisol® 512 New là hỗn hợp phosphate gồm : sodium triphosphat (E451) và
sodium tripolyphosphate (E452), duy nhất trên thị trường được sản xuất bằng công
nghệ kết tinh dạng hạt có độ đồng nhất cao phù hợp cho chế biến tôm luộc, PTO, tôm
đông lạnh, cá fillet với các ưu điểm nổi bật: cho tỉ lệ thu hồi cao nhất nhờ khả năng
giữ nước tối đa và lâu dài; cho cảm quan đẹp, màu sắc tự nhiên; cho chất lượng ổn
định nhất, vị ngon nhất.
Muối Thái Lan: Thành phần chủ yếu là NaCl, đặc điểm là dạng tinh thể màu trắng
dạng bột mịn. Tác dụng chính là chất điều vị đồng làm dung dịch âm sâu hơn. Ức chế
Luận văn tốt nghiệp

10

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

sự phát triển vi sinh vật do thẩm thấu làm thoát nước từ trong tế bào ra ngoài môi
trường

Luận văn tốt nghiệp

11

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản

Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm
Địa điểm: Tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang.
Thời gian: từ tháng 8/2012 đến tháng 10/2012.
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất
Các dụng cụ, hóa chất có tại công ty: thau inox, khay nhôm, cân điện tử, hóa chất
ngâm quay,…
3.1.3 Nguyên liệu
Nguyên liệu tôm sú được chọn với 3 cỡ 21-25; 31-40; và 51-60 con/pound tại công
ty.
3.1.4 Công nhân
Công nhân có trình độ tay nghề khác nhau:
Công nhân 1: Công nhân mới vào làm thâm niên dưới 1 năm chưa có kinh
nghiệm và tay nghề.
Công nhân 2: Công nhân có thâm niên từ 1-2 năm kinh nghiệm và tay nghề trung
bình-khá.
Công nhân 3: Công nhân có thâm niên trên 2 năm kinh nghiệm và tay nghề cao.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm sú lột PD đông Block
Quan sát kết hợp làm việc cùng công nhân.
Tham khảo từ các nhân viên kỹ thuật, tài liệu.
3.2.2 Xác định định mức từng khâu

a) Thí nghiệm xác định định mức ở các công đoạn trên quy trình
Yếu tố thay đổi: 3 cỡ tôm sú 21-25; 31-40 và 51-60 con/pound.
Yếu tố cố định: tất cả các yếu tố còn lại.
Thí nghiệm 1: Định mức nguyên liệu khâu sơ chế (lặt đầu)
Mục đích: Xác định lượng hao hụt tại công đoạn lặt đầu, so sánh với định mức
chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Cách làm thí nghiệm: cân 3 kg mẫu nguyên liệu rửa, để ráo tiến hành phân cỡ theo
các cỡ định khảo sát đem lặt đầu, rửa, đế ráo và cân lại (theo sơ đồ hình 3.1).
Số cỡ: 3 cỡ.
Mỗi mẫu: 3 kg.
Luận văn tốt nghiệp

12

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Tôm nguyên liệu

Cỡ 21-25

Cỡ 31-40

Cân 1

Cân 1

Cân1

Lặt đầu

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính ĐM 1

Tính ĐM 1

Tính ĐM 1

Cỡ 51-60

So sánh với định mức chuẩn của công ty và kết quả
nghiên cứu trước ở các công ty khác
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ

Thí nghiệm 2: Định mức tại công đoạn lột PD
Mục đích: xác định lượng hao hụt tại công đoạn lột PD, so sánh với định mức
chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: cân 3 kg mẫu tôm sau lặt đầu đem xử lý PD, rửa, cân lại (theo
sơ đồ hình 3.2).
Số cỡ: 3 cỡ.
Mỗi mẫu: 3 kg.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Luận văn tốt nghiệp

13

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Tôm sau lặt đầu

Cỡ 21-25

Cỡ 31-40

Cỡ51-60

Cân 1

Cân 1

Cân1

Lột PD

Lột PD

Lột PD

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính ĐM 2

Tính ĐM 2

Tính ĐM 2

So sánh với định mức chuẩn của công ty và kết quả
nghiên cứu trước ở các công ty khác
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột PD theo kích cỡ
Thí nghiệm 3: Định mức nguyên liệu tại giai đoạn ngâm quay
Mục đích: xác định khối lượng tăng và định mức tại công đoạn ngâm quay, so
sánh kết quả với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.

Cách thực hiện: Theo dõi và ghi lại khối lượng tôm bán thành phẩm được cân
trước ngâm quay và sau khi ngâm quay theo các cỡ khảo sát (theo sơ đồ hình 3.3).
Số cỡ: 3.
Mỗi mẫu: khối lượng mỗi mẫu tùy theo lô
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Luận văn tốt nghiệp

14

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Tôm sau lột PD

Cỡ 21-25

Cỡ 31-40

Cân 1

Cân 1

Ngâm quay

Cỡ 51-60
Cân 1

Ngâm quay

Ngâm quay

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính ĐM 3

Tính ĐM 3

Tính ĐM 3

So sánh với định mức chuẩn của công ty và kết quả nghiên cứu
trước ở các công ty khác
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn ngâm quay theo kích cỡ
Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay
Công thức: Định mức = Định mức lặt đầu * Định mức lột PD* Định mức ngâm
quay.
b) Thí nghiệm xác định định mức theo trình độ thâm niên công nhân
Thí nghiệm 4: Công đoạn lặt đầu
Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công nhân tại
công đoạn lặt đầu.

Thực hiện: lấy 3 mẫu cho mỗi cỡ, mỗi mẫu 3 kg cho 3 công nhân tay nghề khác
nhau tiến hành thí nghiệm (như hình 3.4, 3.5, 3.6).
Số cỡ: 1 cỡ 21-25 con/pound.
Mỗi mẫu: 3 kg.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Số công nhân: 3 người.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9.
Bố trí thí nghiệm:

Luận văn tốt nghiệp

15

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Tôm nguyên liệu cỡ 21-25

Công nhân 1

Công nhân 2

Công nhân 3

Cân 1

Cân1

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân 2

Cân 2

Tính ĐM 4

Tính ĐM 4

Cân 1
Lặt đầu
Cân 2
Tính ĐM 4

So sánh định mức giữa các công nhân và kết luận
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 21-25
con/pound

Số cỡ: 1 cỡ 31-40 con/pound.
Mỗi mẫu: 3 kg.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Số công nhân: 3 người.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9.
Bố trí thí nghiệm:

Luận văn tốt nghiệp

16

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản


Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Thủy Sản

Tôm nguyên liệu cỡ 31-40

Công nhân 1

Công nhân 2

Công nhân 3

Cân 1

Cân1

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân 2

Cân 2

Tính ĐM 4

Tính ĐM 4

Cân 1
Lặt đầu
Cân 2
Tính ĐM 4

So sánh định mức giữa các công nhân và kết luận
Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân cỡ 31-40
con/pound

Số cỡ: 1 cỡ 51-60 con/pound.
Mỗi mẫu: 3 kg.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Số công nhân: 3 người.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9.
Bố trí thí nghiệm:

Luận văn tốt nghiệp

17

Chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản