Thực hành quy trình chế biến giò lụa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA
(CHẢ LỤA)
GVHD: Nguyễn Nhã Uyên

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy


I.

GIỚI THIỆU:

Chả lụa là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc, được làm phổ biến từ thịt heo/ bò,
với các phụ gia sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu
giòn, đàn hồi, săn chắc…
Chả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi,
giỗ, tết… Nó thường được ăn kèm với xôi, bánh, phở…
II.

NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

Thịt heo chọn làm chả lụa phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng protein cao

để tạo cấu trúc chản dai cho sản phẩm. Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa sẽ làm
cho chả lụa thô và không bong mịn, thơm.
Thịt heo có thể sử dụng ngay từ khi mới giết mổ (thịt còn ở trạng thái hơi), sắc
đỏ hồng, thịt còn tươi và mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt ráo không rĩ nứơc, pH
từ 5,6 -6,2. Sử dụng thịt loại này phải lưu ý để tránh vi sinh vật nhiễm phải. Nhưng
thịt lọai này khó có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp được.
Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ ở -2 0C).
Trước khi sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến 2 0C bằng nước sạch ở nhiệt độ
thường để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Thịt sau khi tiếp nhận được treo mát ở
nhiệt độ 0-40C, trong 14- 16h để đạt nhiệt độ tâm thịt là 0-2 0C. Khi đó thịt đã đạt
được chất lượng tốt nhất vì đã trải qua một quá trình biến đổi làm cho thịt “chín tới”.
Sau đó thịt phải được lóc bỏ gân, bầy nhầy để cho các quá trình cơ học sau này được
dễ dàng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chính vì thế thịt trước co cứng là nguyên
liệu tốt nhất để sản xuất chả lụa, nhưng ở một số nhà máy thì người ta không sử dụng
nguyên liệu như trên mà sử dụng thịt đã được bảo quản lạnh và sẽ có quá trình quếch
thịt trong qúa trình xay nhuyễn cùng với việc sử dụng chất phụ gia để sản phẩm chả
lụa đạt được chất lượng tốt nhất.
Để được như vậy, chúng ta cần phải quan tâm ngay từ khâu đầu tiên là khâu lựa
chọn những con heo khỏe mạnh để đưa đến lò mổ. Heo được nghỉ ngơi khoảng 24h


trước khi giết mổ, sau đó được vận chuyển đến nhà máy bằng xe chuyên
dụngNguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra kĩ càng. Trước hết là
biết được địa điểm của cơ sở sản xuất, lò mổ, phải có giấy chứng nhận của cơ quan
thú y, có dấu đóng kiểm dịch trên gia súc.
 Các quá trình biến đổi sinh hoá của thịt sau giết mổ:

Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều bị thay đổi cơ bản.

Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trính hoá sinh thuận
nghịch bảo enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Các quá trình
tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá huỷ các chất enzyme nổi lên hàng đầu.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài ta có thể chia sự biến đổi sinh hoá của thịt
sau khi chết thành bốn giai đoạn chính: tươi nóng, tê cứng, chin tới, thối rửa.

 Các dạng hư hỏng của thịt:

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị bệnh, điều kiện
vệ sinh khu vực giết mỗ không đảm bảo, các vi sinh vật và bào tử nấm có thể xâm
nhập và gây hư hỏng thịt.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương
đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Các trường hợp hư hỏng của
thịt thường xảy ra là: nhớt, thối rửa, lên men chua, thay đổi màu sắc và mốc…

a. Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bề mặt khô, sạch, không dính lông & tạp chất lạ.Mặt cắt mịn.Có
độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt


thịt khi bỏ ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc
Mùi
Nước luộc thịt

Màu đặc trưng của thịt
Đặc trưng của thịt, không có mùi lạ
Thơm, trong, váng mỡ to

b. Chỉ tiêu lý hóa:

Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính H2S
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4

Yêu cầu
5,5 – 6,2
âm tính
35
Cho phép hơi đục

c. Chỉ tiêu vi sinh:

Tên chỉ tiêu
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt
E.coli, số vi khuẩn trong 1g thịt
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g thịt
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g thịt
Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1g thịt

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g thịt

Yêu cầu
106
102
0
102
102
10
0

2. Mỡ:
Mỡ sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -2 0C vì mỡ tươi rất dễ
bị ôi. Hơn thế nữa, sử dụng mỡ đông lạnh để tạo nên hệ nhũ tương tốt hơn rất nhìu so
với mỡ tươi. Vì cấu tạo của tế bào chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với mô
liên kết, nếu cho mỡ tươi vào giai đoạn xay nhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiện
tượng tách lớp, làm giảm chất lượng của hệ nhũ tương, còn mô liên kết sẽ bám quanh
lưỡi dao từ đó làm giảm năng suất của máy. Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng


(mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính
độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn
nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế .
 Tùy vào nhà máy mà có người ta dùng tỷ lệ nạc/mỡ khác nhau, thông thường người ta
dùng lượng nạc gấp 3 đến 4 lần lượng mỡ. Nhưng tỷ lệ nạc gấp 4 lần mỡ sẽ cho chất
lượng sản phẩm ngon nhất. Cụ thể là 80% nạc và 20% mỡ.
Acid amin không thay
Thịt heo
thế (g% protein)

Glysine
8,7
Methionine
2,4
Tryptophan
1,4
Phenylalanine
4,2
Threonine
4,5
Valine
5,5
Leucine
7,2
Isoleucine
5,7
Arginine
6,4
Loại thịt Histidine
Thành phần 3,8
hóa học (%)

Thịt bò
8,9
2,5
1,4
4,2
4,5
5,3
7,6

5,7
6,4
3,9

Năng lượng cho
100g ăn được(cal)

Nước

Protein

Lipid

Tro

Bò loại I

70,5

18,0

10,5

1,0

171

Bò loại II

74,1

21,0

3,8

1,1

121

Heo mỡ

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Heo nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Heo thăn

73,0

19,0

7,0

1,0

143

Bì

82,0
13,3
2,7
0,7
Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế

Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

80


Loại thịt

Muối khoáng (mg%)

Vitamine (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bò loại I

10,0

191,0

2,7

0,01

0,17

0,17

4,22

1,00

Bò loại II

12,0

226,0

3,1

-

-

-

-

1,00

Heo mỡ Hàm
8,0 lượng
156,0
khoáng2,2

chất và vitamine
trong
một- số loại thịt
Heo nạc

9,0

178,0

2,5

0,01

0,93

0,16

2,70

2,00

CÁC LOẠI GIA VỊ, PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CHẢ

III.

LỤA:
1. Nhóm gia vị:
a) Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là saccarose. Đây là một disaccarid của
glucose và fructose.

Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong
nước. Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa là giữ cho thịt không
bị mất màu hồng.
Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt.
Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường
còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi


sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến
nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.

b) Muối tinh (Nacl)
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước
nhận được dung dịch trong, đồng nhất.
Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm.
Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như
polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng đều

Mùi

Không có mùi

Vị
Dạng bên ngoài

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo < 25%
% khối lượng chất khô
 Chức năng của muối

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến


- Tạo vị mặn.
- Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
- Giảm tỉ lệ O2 hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
- NaCl hòa tan sẽ tạo thành các ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở các mối nối
peptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá

vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát triển và sản
phẩm được bảo quản lâu hơn

c) Bột ngọt (mono glutamate natri):
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó
cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt. Do đó nó được sử
dụng để làm tăng vị ngọt cho chả lụa. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic,
có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein
thông thường.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra,
bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh
trung ương.
Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả
trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%.
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan
trong nước
Trắng
Thơm không lẫn chua, không
tanh, không có mùi lạ khác


Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%

Độ pH của dung dịch

6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat

> 96%

Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat(SO4 2-)

< 18%
< 0,05%
< 0,002%

Tiêu chuẩn của bột ngọt
d) Nước mắm:
Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam. Nó tạo cho
thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp 1 lượng acid amin đáng kể.
Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra trong nước mắm còn
tồn tại các khoáng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, …
và cả các vitamin B1, B2, A, D, PP.
Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm. Dung dịch trong,
không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho chả lụa. Thường dùng nước mắm cá

cơm 35 độ đạm. Hàm lượng sử dụng: 3%
Nước mắm là một dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá, qua một quá trình lên men
phức tạp để tạo ra các hương vị đặc trưng cho các loại sản phẩm khác nhau. Đối với
sản phẩm chả lụa thì nước mắm là một phụ gia rất quan trọng, không thể thay thế
được.

e/ thành phần acid amin:
Trong nước mắm có khoảng 20 loại acid amin, nhất là có đủ những loại acid amin
không thay thế mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được


STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Acid amin
Arginin
Iso leucin
Histidin
Leucin
Tyrosin
Methionin

Phenyl alianin
Threonin
Tryptophan
Valin

% tỉ lệ so với
protein
5.5
4.8
4.7
7.2
8.4
2.8
3.7
4.3
1.1
5.2

**Theo phân tích của V.Crecatse
f/ Vitamin:
Trong lít nước mắm có các vitamin sau (theo phân tích của J.A.Drian)
B1(mg/l)
7

B2( mg/l)
8.7

B12(mg/l)
3.3

g/ Hợp chất vô cơ:
Ngoài NaCl, trong nước mắm còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh.
Trong 1 lít nước mắm gồm có :
0,266 – 0,566 (g) P
0,439 – 0,541 (g) Ca
2,208 – 2,310 (g) Mg
0,546 – 1,163 (g) S

PP(mg/l)
4.4


h/ Thành phần Nitơ ( Đạm ):
 Các loại đạm có trong nước mắm :

Đạm tổng số ( Nitơ tổng số ) : biểu thị chủng loại và mức chất lượng của sản phẩm.
Đạm vô cơ (Nitơ NH3 ):biểu thị tính chất & chất lượng của sản phẩm còn gọi là đạm
thối.
Đạm hữu cơ ( Nitơ hữu cơ ) : biểu thị chung cho loại sản phẩm.
Đạm amin ( Nitơ amin ) : biểu thị giá trị dinh dưỡng của loại sản phẩm.

2. Các chất phụ gia:
Để đảm bảo cho sản phẩm chả lụa có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm
như sau:

a/ Giới thiệu một vài nhóm tạo cấu trúc
•

Polyphosphate (TARI K7):

Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9
 Mục đích:

- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp không bị rỉ nước từ thịt ra
bên ngoài trong quá trình bảo quản


- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng
sợi ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu
protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
 vi sinh vật bị tiêu diệt mạnh hơn.
- Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ
- Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước
- Giảm sự hao hụt trọng lượng
- Làm chậm sự ôi thiu
- Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm
- Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản
phẩm tính trên lượng P2O5)

•

Tinh bột:
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử

nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm
để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng
nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột
sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.

Trong sản xuất chả lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến
tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.

•

Muối nitric:


Nitric được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc gia
cũng như tại Việt Nam. Người ta cho Nitric vào ngoài mục đích là diệt vi sinh vật
còn nhằm làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và còn làm tăng cấu trúc của thực
phẩm
Ion nitric vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid chúng
được oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy để tạo
thành oxy nitơ (NO). NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành
nitrosomyoglobin có màu đỏ.
Nitric thường được sử dụng để ức chế sự tạo thành độc tốc của Clostridium
botulinum trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Không ức chế được các loại vi sinh
vật bào tử

•

Nước đá vảy:
Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120 C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ

tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp
tăng nếu nhiệt độ vượt quá 12 0 C thì hệ nhũ tương sẽ không bền  ảnh hưởng chất
lượng sản phẩm.
Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kết
dính lại với nhau.

Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước
có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mảng lưới với các nút
mạng là các phẩn tử protein bao quanh phân tử nước.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.

•

Protein đậu nành (Supro EX33):


Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước và
liên kết nhanh chóng các thành phần chất béo, protein thịt.
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật thực vật cho sản phẩm làm cho chả
lụa có giá rẽ, tạo ưu thế trên thị trường.
Protein đậu nành thường được cho trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn để cho
protein trương nở hoàn toàn khả năng liên kết với nước là tối đa.

Thứ tự
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Thành phần
Thịt nạc heo

Mỡ
Bột ngọt
Bột mì
Muối nitric và nitrat
Muối
Nước mắm
Đường
Polyphosphate

Khối lượng
0.75 kg
0.25 kg
0.5 % nguyên liệu
0.05 % nguyên liệu
0.08% nguyên liệu
0.2 % nguyên liệu
40 g
50 g
0.04 % nguyên liệu

Các thành phần chính trong sản xuất Chả lụa
IV.
V.
1.

CÔNG THỨC PHỐI CHẾ:
Thịt: 1400g
Mỡ: 467g
Đường: 19g
Muối: 12g

Bột ngọt: 23g
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA:
Sơ đồ quy trình:

- Tiêu: 5,6g
- Nước mắm:70g
- Phosphat: 6,5g
- Bột bắp: 7g
- Đá: 261g


Nguyên liệu
(thịt + mỡ)

Lóc gân, lạng bỏ mỡ nhấy (thịt nạc)

Cắt nhỏ

Cấp đông

Đá nhỏ

Xay thô

Bào nhỏ

Xay tinh

Gia vị

Gió sống

Bao gói nylon

Bao gói lá chuối

Hấp

Giò lụa


2. Thuyết minh quy trình:
a. Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu nhập về phải đảm bảo độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng
chất cấm để bảo quản.
Chất lượng của nguyên liệu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm. Do đó cần đảm bảo rằng nguyên liệu phải là nguyên liệu có chất lượng tốt.
Mục đích: để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, phần không sử dụng được và vi sinh vật.
b. Lọc bỏ gân mỡ:
Mục đích: loại bỏ gân, mỡ, phần không sử dụng được. Chuẩn bị cho công đoạn sau.
c. Cắt nhỏ:

Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, có thể cắt thịt thành những khối khoảng 4*4*6 cm.
Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay.
d. Cấp đông:

Mục đích: tránh thịt bị biến tính protein. Tạo điều kiện thuận lợi để xay thô.
Thịt sau khi cắt nhỏ sẽ được đưa ngay vào ngăn đông của tủ lạnh đến khi chế biến thì
lấy ra.

e. Xay thô:

Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 20C để đảm bảo quá trình xay thịt nhiệt độ khối
thịt không quá 120C.
–

Yêu cầu

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-20C. Xay thô nhằm làm giảm kích thước
của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn về sau.
f.

Xay tinh:

Yêu cầu-vai trò


Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa.
Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất có
trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ
đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như
quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó
khăn cho quá trình định hình sau này. Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên
liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau
này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản
phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phương pháp xay
+ Xay nhuyễn lần 1(1 phút): Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), 1/3 lượng nước đá, TARI
K7 gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm). Tari K7 (để phát huy tối đa tính năng
của các chất tạo độ giòn dai này thì nhiệt độ mọc (nhũ tương) sau khi xay đảm bảo

<=120C).
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt đứt protein ở dạng polymer thành dạng phân tử
nhỏ, giúp sự liên kết của thịt và các thành phần khác được dễ dàng.
+ Xay nhuyễn lần 2(1 phút): bổ sung 1/3 nước đá, hương thịt, tinh bột biến tính K1,
anti-pro.
Đặc điểm của khối thịt sau xay ( paste): hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ nhớt
cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng.
+ Pha liên tục: nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan
+ Pha gián đoạn: huyền phù (protein hòa tan trong màng tương cơ, những đoạn sợi
thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương( chất béo tự do, hạt mỡ,
protein), bọt khí.
g. Bao gói nylon:

Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì ta tiến hành vô bao PE để tránh thịt
tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói, định hình
sản phẩm.
h. Bao gói lá chuối:

Trước khi bao gói lá chuối cần thực hiện thao tác ép để loại bỏ khí dư và lỗ hổng
trong khối paste.


Lá chuối cần được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc trùng qua nước sôi.
Lá chuối phải khô trước khi gói.
Khối thịt trong gói PE được cho vô khuôn hình trụ có bao bên trong lớp lá chuối để
định hình cho sản phẩm, tạo khối giò chặt chẽ, hạn chế được lỗ hổng, tránh tiếp xúc
với môi trường ngoài.
i.

Hấp:

Mục đích:
Chế biến và bảo quản sản phẩm, làm chín hệ nhũ tương thịt, cải thiện rõ về mặt cảm
quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn.
Tiêu diệt vi sinh vật: số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu
diệt.
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin,
giảm giá trị sinh học của protein. Khi xử lý nhiệt, protein chỉ bị mất nước một phần,
colagen và elastin bị gia nhiệt tạo thành gelatin làm chả mềm, kết dính lại với nhau.
Cách tiến hành:
Chả lụa được đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín
chả lụa. Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt nhiệt độ, thời gian cần
thiết cho quá trình hấp. Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài.
Kiểm tra chả chín sau khi hấp:
Dùng tay bóp ngang thân chả thấy vừa cứng là chả chín. Bốn góc đầu cây chả căng
đầy.
Cắt ngang thân cây chả, bóp thấy có màu đỏ: chả chưa chín và phải hấp lại mẻ chả;
nếu bóp mà không thấy gì, bề mặt chả có màu hồng nhạt  chả chín.
Dây cột chắc chắn, không bị bung.


VI.
SO SÁNH, NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ :
1. Kết quả:

Bên ngoài

Bên trong

Lớp vỏ bên ngoài vẫn còn nguyên vẹn

Sản phẩm còn nguyên vẹn.

2. So sánh :

STT

Chỉ tiêu

PTN

TT

01

Trạng thái

Có dạng khối trụ giòn, mịn
màng, không khô rắn, không
mềm nát và không bị bã. Bề
mặt có một vài lỗ rỗ.

Có dạng khối trụ hơi cứng
bề mặt có nhiều lỗ rỗ.

02

Màu sắc

Có màu trắng ngà hơi ngả
sang hồng nhạt.

Có màu trắng ngà hơi ngả
sang vàng nhạt.

Mùi thơm của thịt, nước
mắm và gia vị không có mùi
lạ.

Mùi thơm của thịt, nước
mắm và gia vị không có
mùi lạ.

Vừa ăn hợp khẩu vị.

Hơi lạc cần thêm gia vị khi
ăn.

03

Mùi

04

Vị

3. Nhận xét:
- Tăng hàm lượng nước mắm để tạo mùi vị tốt hơn
- Tăng hàm lượng muối để sản phẩm vừa ăn hơn

- Khắc phục hiện tượng bề mặt của giò lụa có nhiều lỗ rỗ sau khi dồn chả.
- Gói cẩn thận để giò lụa trông đẹp hơn.

VII.

MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TRÊN THỊ TRƯỜNG:
Hiện nay, sản phẩm chả lụa trên thị trường khá đa dạng phong phú cả về chủng

loại và kích cỡ và được nhiều công ty sản xuất như một sản phẩm chủ lực chẳng hạn:


Chả lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm chả lụa truyền thống còn có
các loại chả lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực
phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.

Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến chả lụa
tôm, chả lụa cua, chả lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có chả
lụa hải sản, ngoài ra còn có chả lụa basa.
Chả lụa, chả lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre,
Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.


Chả lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo
công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các
loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại chả lụa, chả bì, chả huế.