quy trình chế biến chả lụa (1)

Nguyen Nhat Anh
MỤC LỤC
Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 3
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 3
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 3
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 4
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 5
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 6
Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9
2.1 Thịt heo 10
2.2 Gia vị 16
2.3 Phụ gia 18
2.4 Nước đá vảy 20
Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 22
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 24
Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ 33
4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng 33
4.2 Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất 35
4.3 Thời gian một ca sản xuất 40
4.4 Diện tích nhà xưởng 41
Chương 5 : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 47
5.1 Tính lượng nước 48
5.2 Tính điện 49
Chương 6 : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 53
6.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng 54
6.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 54
Chương 7 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 56
7.1 An toàn lao động 56

7.2 Vệ sinh công nghiệp 56
7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 56
7.1 An toàn lao động 57
1
Nguyen Nhat Anh
7.2 Vệ sinh công nghiệp 57
7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 59
Tổng kết 62
Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam, có hương đặc trưng riêng.
Do quá trình chế biến quy mô công nghiệp, sử dụng thịt bảo quản lạnh, cũng như bao
gói bằng bao PE, nên sản phẩm công nghiệp cũng giảm đi tính chất cảm quan so với
sản phẩm truyền thống 62
Do sản phẩm chế biến trên quy mô công nghiệp có sử dụng một lượng đáng kể phụ gia
khi chế biến, cho nên cần có biện pháp kiểm tra thích hợp để đảm bảo chất lượng sản
phẩm, cũng như sức khỏe người tiêu dùng 62
Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tương đối đơn giản, có thể mở rộng quy mô
sản xuất. Do tính chất của thịt nạc và mỡ khác nhau, cho nên cần có quá trình xử lý
thích hợp để tạo hệ nhũ tương đồng nhất 62
Phân xưởng sản xuất giò lụa có năng suất 250 kg giò lụa/ca, nguyên liệu được nhập
lưu kho tối đa 4 ngày, sản phẩm được lưu 10 ngày. Bố trí thời gian làm việc của các
thiết thích hợp để giảm tối thiểu thời gian chết của thiết bị. Cần tính toán thời gian dự
trữ để vệ sinh thiết vị, bảo trì máy móc 62
Mặt bằng phân xưởng có kích thước 18 × 12 × 7.2 m, kho chứa nguyên liệu 6 × 3 m,
kho chứa sản phẩm 10 × 3 m. Diện tích các kho được tính toán dự trù cho cả trường
hợp phân xưởng có nhu cầu sản phẩm tăng, cũng như trường hợp hàng hóa bị ứ đọng,
tồn kho 62
Vốn đầu tư cho nhà máy là không quá cao, thời gian thu hồi vốn nhanh nên việc đầu tư
sẽ đem lại hiệu quả kinh tế lớn, ít rủi ro. Phân xưởng được xây dựng sẽ đáp ứng nhu
cầu việc làm tại địa phương, thu hút lao động có năng lực từ địa phương khác, đồng
thời đóng góp vào ngân sách. Việc phân xưởng nằm trong khu công nghiệp và có trạm

xử lý nước thải sẽ giảm thiểu tối đa mức ô nhiễm đối với môi trường 62
Do việc tính toán chỉ trên mức độ phân xưởng, nên việc tính toán cân bằng năng lượng
(điện, nước) chỉ mang tính sơ bộ. Từ việc tính toán cân bằng năng lượng, chúng ta có
thể tính toán được giá thành của sản phẩm. Ở đây, giá thành sản phẩm được tính là 73
500 VND / kg giò lụa 62
Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày
càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ
2
Nguyen Nhat Anh
mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy
đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có
những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến
từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu
phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay
ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có
thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể
sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
3
Nguyen Nhat Anh
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt
Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do
cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích,
salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami,

Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in
Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng
vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo
vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng
nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì
cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm
muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải
phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha
liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan
trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ
với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo
thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương
phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản
phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ
 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai
đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới
được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa
sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa
đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có
thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất
lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt
mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia
tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng

của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều
4
Nguyen Nhat Anh
lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết
định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi
phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy… Tuy
nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản
phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ).
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước
Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất,
đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò
lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre,
Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công.
Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg.
Giá bán được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong
khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp
Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị
trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản
phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử
dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…
 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn
có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực
phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.
 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa
tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò
lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm.
 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre,
Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.

 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất
theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các
loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.
5
Nguyen Nhat Anh
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinh
nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và
quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụ
gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn
đề cần được giải quyết.
Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt,
tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột
cho vào sản phẩm).
Yêu cầu : sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử
dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc,
không có vị bột, có mùi thơm của thịt, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm
6
Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, pholyphosphate
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0
o
C đến 5
0
C
Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan
Nạc heo, mỡ heo, thịt đầu heo, muối, đường,
bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột bắp,
polyphosphate.

Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra
Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn
Bảo quản ở -18
0
C
Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan
Nạc heo, mỡ heo, muối, đường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, polyphosphate.
Nguyen Nhat Anh
có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại
gia vị này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc
phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hình dạng : giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng
8cm, chiều dài khoảng 20 cm.
Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:
 Cảm quan
- Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò.
- Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu
tốt, có những lỗ nhỏ.
- Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2
đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn
hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ
ngược lại.
- Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ.
 Hoá lý
- pH = 5.5 ÷ 6.5
- Hàm lượng nước: khoảng 56 %
- Đạm toàn phần( định tính NH
3

): 25.2%
- Hàm lượng lipid: 20 %
- Phản ứng Eber: âm tính
- Kiểm tra muối Borax: âm tính
Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm
3.10
5
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
0
7
Nguyen Nhat Anh
Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)
Kim loại
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
Asen (As) 1

Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngân (Hg) 0.05
Cadimi (Cd) 1
8
Nguyen Nhat Anh
Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thịt heo
2.2 Gia vị
2.3 Phụ gia
2.4 Nước đá vảy
9
Nguyen Nhat Anh
2.1 Thịt heo
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và
kích thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh
dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của
con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra, thịt còn cung
cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin),
vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với
tỷ lệ khá cân đối.
Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel
của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.1 Phân loại thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò

quyết định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc
– Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
– Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80%
– Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt
– Thịt bình thường: màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
= 5.6 ÷ 6.2
– Thịt PSE (pale, soft, excudative): bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch,
có pH thấp.
– Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có
pH ≥ 6.2
2.1.2 Cấu trúc thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu.
Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5]
Tên các mô % so với trọng lượng sống
10
Nguyen Nhat Anh
Mô cơ 40-58
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương và mô sụn 8-18
Mô máu 1.5-5.8
- Mô cơ : là thành phần nạc của thịt, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về
mặt kỹ thuật. Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có
nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện). Mô cơ bao gồm nhiều
sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine. Chức năng chủ
yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ

Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 72 – 75
Protein 18 – 21
Lipid 1 – 3
Khoáng 1
- Mô liên kết : do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên
kết. Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc
mạng lưới phức tạp. Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện:
collagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Methionin),
chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện: Albumin, Globulin. Có chứa nhiều
protein khó tiêu hoá. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ
cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 57.2 – 62
Protein 18 – 21
Lipid 1 – 3.3
Khoáng 0.4 – 0.7
- Mô mỡ : được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác
trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và
điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của mô mỡ
11
Nguyen Nhat Anh
Thành phần
chủ yếu của mỡ
là triglyceride
(97%). Ngoài ra còn có các phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, enzyme, vitamin…
- Mô xương và mô sụn

 Mô sụn : cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô sụn
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67 – 72
Protein 17 – 20
Lipid 3 – 5
Khoáng 1.5 – 2.2
Ngoài ra trong mô xụn còn chứa một lượng rất ít glulid.
 Mô xương : là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau.
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mô xương
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 20 – 25
Protein 30
Chất khô 75 – 85
Hợp chất vô cơ 45
- Mô máu : khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các
mao quản, các cơ quan và da. Máu gồm thành phần hữu tính và huyết tương lỏng.
Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mô máu
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước, chất hữu cơ
phi protein
79 – 82
Protein 16.4 – 18.5
Khoáng 0.8 – 1
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2 – 21
Protein 0.5 – 7.2
Lipid 70 – 79
12

Nguyen Nhat Anh
2.1.3 Thành phần hoá học của thịt
Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Nạc 73 19 7 0.4
Trung bình
(1/2 nạc)
60.1 16 23 0.3
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2
Bảng 2.9: Thành phần acid amin trong thịt heo
Acid amin % Acid amin %
Lysine 7.8 Valine 5.0
Methionine 2.5 Leusine 7.5
Tryptophan 1.4 Isoleusine 4.9
Phenylalanin 4.1 Arginine 6.4
Threonine 5.1 Histidine 3.2
Ngoài ra trong thịt còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe… và một số loại
vitamin như vitamin B1, B2, B6, PP, vitamin C, vitamin A, vitamin D…
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh
vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Các

trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và
mốc.
 Sinh nhớt : thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ
ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy
này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,
E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 0
0
C.
 Thịt bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt.
Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH
của thịt bị giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình này là các acid formic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid
succinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu.
 Sự thối rữa thịt : do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các
enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sulfua
13
Nguyen Nhat Anh
(H
2
S), indol, skatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây
thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,
Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium
perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
 Thịt mốc : do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt,
làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.
Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
 Sự biến màu của thịt : màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ
màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề
mặt.

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi
 Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều
phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
 Tiêu chuẩn cảm quan
- Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết.
- Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt,
mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không có
mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát
 Tiêu chuẩn hóa l ý (TCVN 7046:2002)
Độ pH : thịt tươi 5.6 ÷ 6.0 thịt lạnh 5.3 ÷ 6.0
Lượng NH
3
: thịt tươi ≤ 20 mg/100g thịt lạnh ≤ 40 mg/100g
Lượng H
2
S : âm tính.
Hàn the : không được có.
Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm
10
6
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

2
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
10
2
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0
14
Nguyen Nhat Anh
sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g
sản phẩm
10
2.1.6 Nguồn thịt sử dụng
Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau
khi giết mổ hoặc trong vòng 1h sau giết mổ. Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi,
thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão. Thịt phải
rắn chắc có độ đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15.2%
protein, 31% lipid, 0.8% tro, giá trị năng lượng 340 cal/100g.
Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai,
nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và nóng
dẻo tươi nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có mỡ.
Ngoài ra họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm
thịt và khi làm giò lụa lại ít hao.
Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp, một số
công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào
phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa.
– Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt
đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
Đặc điểm của thịt nóng
+ Khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt

nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên
khả năng hút nước của thịt tốt. pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các
protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn.
+ Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước.
– Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng
nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo được sử
dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác. Mỡ sử
dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng.
Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt
nóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0
0
C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính
chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng). Công ty chế biến thực phẩm Long Phụng
sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối phosphate kích thích cho tế bào thịt,
tạo độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc protein như của thịt nóng để sản
xuất ra giò lụa.
15
Nguyen Nhat Anh
2.2 Gia vị
2.2.1 Nước mắm
Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên
được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường. Nước mắm có mùi
nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung
dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm,
không có vị lạ.
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Độ chua (ml Na0H/100ml) 4-5
N-toàn phần, g/l 10

N-formol/N-toàn phần, % 60
N-Ammoniac/N-formol, % 50
Muối NaCl, g/l 250
Saccarine 0
Natri Benzoate 0,1%
Phẩm màu tổng hợp Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
4
tế bào/1ml
E.Coli 0/1ml
Samonella 0/25g
Coliforms 10
2
tế bào/1ml
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 tế bào/1ml
2.2.2 Đường (Saccharose)
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch
16
Nguyen Nhat Anh

nước cất thì thu được dịch trong suốt
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)
Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy
là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng
nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng.
Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có
lẫn tạp chất, không có vị lạ.
Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)
1. Cảm quan
 Trạng thái
 Màu sắc
 Mùi
 Vị
– Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2
– Trắng
– Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác
– Ngọt đặc trưng của bột ngọt
2. Hóa học
 Hàm lượng nước
 Độ pH của dung dịch
 Hàm lượng Na-
glutamat
 Hàm lượng NaCl
 Fe
 Gốc sunfat (S0

4
2-
)
< 0.14 %
= 6.5-7
> 80%
< 18%
< 0.05%
< 0.002%
2.2.4 Tiêu
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho
vào giò lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
< 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
17
Nguyen Nhat Anh
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g kl khô) > 1%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4%
2.3 Phụ gia
2.3.1 Polyphosphate
Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng).
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các

ion kim loại
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các
nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ
nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao
hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu protein bền vững
trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và
làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật
nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun
nóng và cùng một nhiệt độ.
- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay
đổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5% trong
thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị
đắng.
2.3.2 Tinh bột
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử
nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng như một chất
đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử
dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì
biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc
trưng.
2.3.3 Bột mì
Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt,
18
Nguyen Nhat Anh
không có mùi vị lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo

(chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm
một lượng nhỏ protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt
giá thành của sản phẩm.
Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm thịt vì cấu trúc gel protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có
vị bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten
bột mì.
Bảng 2.15: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:
rác, sắt, đất, cát.
Mùi Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc, ôi, khét.
Vị Không có vị lạ: đắng, chua.
Độ ẩm <14%
Độ chua <4
Hàm lượng Gluten khô >7-8%
Trạng thái Gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Vi nấm độc, độc tố Không được có
2.3.4 Protein đậu nành
Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm
lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài
ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ
tương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và
protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
khác.

2.3.5 Gelatin
Gelatin có công thức C
102
H
151
O
39
N
31
, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt,
giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol,
không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5÷10 lần
khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30÷35
o
C,
tăng cường khả năng kết nối.
19
Nguyen Nhat Anh
2.3.6 PDP
PDP là một polysaccharide nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính
từ vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ), màng tế bào
nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo
Đặc tính của PDP
- Nguồn gốc thiên nhiên.
- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
- Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng : có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm,
kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động
vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.

2.3.6 Vitamin C
- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản
ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp
định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ
thể con người.
- Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí.
 Tiêu chuẩn của vitamin C trong chế biến
- Liều lượng sử dụng < 500 g/kg.
- Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrite với nhau
và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại
- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan
trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
2.4 Nước đá vảy
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp
hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng

như trọng lượng của sản phẩm.
20
Nguyen Nhat Anh
Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng
đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng.
21
Nguyen Nhat Anh
Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
22
Nguyen Nhat Anh
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
23
Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa
Gia vị, phụ gia
Bao PE
Xay nhuyễn
nguyen
Định hình
Hấp
Làm nguội
Làm lạnh
Bảo quản
Chặt thịt
Xay thô
Thịt nạc
Làm lạnh
Bảo quản
Cắt thịt

Xay thô
Giò lụa
Thịt mỡ
Bao gói
Nguyen Nhat Anh
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình
3.2.1 Làm lạnh
Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào bảo quản
lạnh rồi sau đó mới đưa vào chế biến.

Mục đích
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt
động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được
diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

Các biến đổi xảy ra
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích
nguyên liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo
khoảng 0.69 – 1.3%)
- Biến đổi hóa học: sự oxy hóa hemoglobin và myoglobin bởi 0
2
không khí. Sự thay
đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công
nghệ.
- Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín
tới của mô cơ.
- Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đổi không
đáng kể.
 Tiến hành:
Thịt sau khi giết mổ được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-4

0
C, thời gian làm
lạnh khoảng 4-5 h.
3.2.2 Bảo quản
Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-2
0
C, độ ẩm tối đa là 85%. Thịt
được bảo quản ở nhiệt độ 0
0
C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất
cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu.
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt)

Mục đích : chuẩn bị cho giai đoạn xay thô.
Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng
cho quá trình xay thô tiếp theo.
Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay
được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm).
 Các biến đổi xảy ra
- Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt.
- Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời gian
thực hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng.
24
Nguyen Nhat Anh
 Thiết bị
Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các miếng thịt
nhỏ giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này.
Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt
vào và cấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay
tròn. Có 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm,

từng đoạn nhỏ. Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt
mà ta có kích thước miếng thịt cho phù hợp. Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở
của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.
3.2.4 Xay thô
 Mục đích
Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn
tiếp theo. Thiết bị phải có công suất cao thì các màng cơ, mô liên kết mới có thể được
nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giò lụa.
 Các biến đổi xảy ra
- Vật lý: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào
bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt
tăng
- Hoá lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết
trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào
những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng
thích ít trong quá trình cắt thịt.

Thiết bị
25
Hình 3.2: Máy chặt thịt
Hình 3.2: Máy chặt thịt