Báo cáo thực hành sườn nấu đậu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ BAO GÓI

BÁO CÁO THỰC HÀNH

SƯỜN NẤU ĐẬU

Nhóm 21
Lớp CNTP08.3
Sinh viên: Nguyễn Đoàn Thanh Mai
Nhóm 21 Hà Văn Một
Nguyễn Hữu Nghĩa


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Phần I: Tìm hiểu về bao bì kim loại
I. Tổng quan
1. Giới thiệu
Bao bì kim loại được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp thịt, cá, rau quả,
nước uống.
Người ta thường sản xuất bao bì kim loại ở dạng hộp hình trụ hoặc hình chữ nhật.
Kích thước của hộp tủy thuộc vào từng loại sản phẩm và tùy thuộc vào thói quen
sản xuất của từng quốc gia. Tuy nhiên do ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm phát
triển mạnh mẽ và giao lưu quốc tế ngày càng mở rộng nên người ta dần tiến đến sự thống
nhất về kích thước mang tính tiêu chuẩn hóa để có thể sử dụng những máy đóng hộp hiện
đại các loại vật liệu đã được sản xuất sẵn và phù hợp với những phương tiện vận tải.
2. Định nghĩa bao bì

(Quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày
20 tháng 2 năm 2006)
Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể
bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.
3. Lịch sử phát triển của bao bì kim loại
Bao bì kim loại trở thành một ngành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh
nhất vào đầu thế kỷ XX. Nó vẫn tiếp tục phát triển nhờ ngành luyện kim và cơ khí chế
tạo máy chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì luôn được cải
tiến.
Nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp thực phẩm tươi sống
hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác
không có thời gian chế biến ngày càng tăng. Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn
liền ra đời đã đáp ứng được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2
- 3 năm, thuận tiện cho chuyên chở phân phối nơi xa.
II.

Phân loại

Trang 2


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

1. Phân loại theo hình dạng
Lá kim loại (giấy nhôm)

Hình trụ tròn: phổ biến nhất

Các dạng khác: đáy vuông, đáy oval

2. Theo vật liệu làm bao bì
Bao bì thép, sắt
Bao bì nhôm
3. Theo công nghệ chế tạo
Lon 2 mảnh
Lon 3 mảnh
III.

Cấu tạo bao bì kim loại
1. Theo vật liệu làm bao bì
 Bao bì thép (sắt)

Trang 3


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Thành phần chính: Fe, các kim loại hoặc phi kim khác như C, Mn, Si, S, P...có tỷ
lệ < 3%. Chiều dày: 0,14 – 0,49 mm
Thành phần thép lá
C < 0,05 – 0,12 %

Mn < 0,6 %

P < 0,02 %

Si < 0,02 %

S < 0,05 %

Cu < 0,2 %

 Bao bì thép tráng thiếc
Bao bì kim loại thép tráng thiếc (sắt tây, từ này được dùng tứ thời Pháp thuộc):
thép tráng thiếc có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như cacbon
hàm lượng ≤ 2,14%; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Có những kim loại
thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0,15% - 0,5%. Hàm lượng cacbon lớn thì không đảm bảo tính
dẻo dai mà có tính dòn (điển hình như gang). Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ
dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày 0,15 - 0,5 mm. Do đó, yêu cầu tỷ lệ
cacbon trong thép vào khoảng 0,2%.
Lớp thiếc: Phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn.
Chiều dày: 0,1 –0,3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong có thể dày
hơn, có phủ sơn.
Thép có màu xám đen không có độ dày bóng bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi
trường axit, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thiếc có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là
kim loại lưỡng tính (giống Al) nên dễ tác dụng với axit, kiềm, do đó ta cần tráng lớp sơn
vecni.
 Bao bì thép tráng crôm
Gần đây do giá thiếc cao đã tạo ra nhu cầu sản xuất thép không có thiếc trong đó
lớp thiếc và oxyt thiếc thông thường được thay thế bằng lớp crom và oxyt crom.
Bao bì thép tráng Crôm bao gồm một lớp thép nền, trên mỗi bề mặt theo thứ tự là
một lớp crom, một lớp oxyt crom và một lớp dầu bôi trơn cuối cùng là một lớp sơn vecni.

Trang 4

Nhóm 21

Sườn nấu đậu

 Bao bì nhôm
Bao bì kim loại Al: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành phần kim loại
khác có lẫn trong Al như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti.
Vật liệu nhôm được chia theo độ tinh khiết :
o

Tỉ lệ nhôm đạt 99% - loại A4

o

Tỉ lệ nhôm đạt 99.5 %- loại A5

o

Tỉ lệ nhôm đạt 99.8% - loại A8

o

Tỉ lệ nhôm đạt 99.9% - loại A99

o

Tỉ lệ nhôm đạt 99.998% - loại tinh khiết cao

Bao bì nhôm chủ yếu dùng trong công nghệ chế tạo lon 2 mảnh với lớp trong được
phủ sơn hữu cơ.Thép và nhôm là 2 loại vật liệu chủ yếu và phổ biến được sử dụng trong

chế tạo bao bì tuy nhiên mỗi loại đều có ưu, nhược điểm nhất định.
• Đặc điểm bao bì nhôm:
Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và
nắp.
Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas
như bia nước ngọt. Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ở bên
trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý.
• Tính chất bao bì nhôm:
Bao bì lon nhôm nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì làm bằng các loại vật liệu
khác nên rất thuận lợi trong khi vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Tác dụng chống tia cực tím của lon nhôm rất tốt. Do đó ngoài dạng lon, nhôm còn
được dùng ở dạng lá nhôm ghép với các loại vật liệu khác như plastic để bao gói thực
phẩm với mục đích là chống thoát hương và chống tia cực tím

Trang 5


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạo
theo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo
thân lon. Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính liền đáy.
Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ
dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phần bụng lon.
• Vecni
Tác dụng








Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì làm hỏng sản phẩm.
Ngăn ngừa sự biến mùi, biến màu của thực phẩm.
Ngăn sự biến màu bên trong hộp đối với sản phẩm giàu sunphua.
Dẫn điện tốt trong quá trình hàn.
Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 mảnh.
Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước.
Yêu cầu đối với lớp sơn vecni:






2.


Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm.
Không bong tróc khi va chạm cơ học.
Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng.
Có độ mềm dẻo cao để trải khắp bề mặt được phủ.
Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc.
Theo công nghệ chế tạo lon
Lon 3 mảnh (lon ghép).
Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép.
Lon ba mảnh gồm:





Thân
Đáy
Nắp

Thân: Được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được
làm mí thân.
Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp có khóa được ghép
với thân sau khi rót thực phẩm).

Trang 6


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Thân, đáy, nắp có độ dày như nhau vì thép rất cứng vững không mềm dẻo như
nhôm, không thể nong vuốt tạo lon có chiều cao như nhôm, mà có thể chỉ nong vuốt
được những lon có chiều cao nhỏ.
 Lon 2 mảnh
Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân (như
trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh). Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa
thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhôm (Al) cũng có
thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn. Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công
nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ
bị biến dạng do va chạm. Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo

áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO 2). Bao bì lon
hai mảnh có thể có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao
rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo, không thể kéo vuốt đến chiều cao như lon Al.
3. Nắp và đáy lon
Vật liệu chế tạo nắp,đáylon (tạo mối ghép kép)


Nhôm phủ sơn hữu cơ



Sắt không tráng thiếc, phủ sơn



Sắt trángthiếc (phủ sơn hoặc không, tùy thuộc vào loại sản phẩm và

môi trường bên ngoài)
Đáy lon


Thường là đáy bằng (plain end)

Nắp lon


Hộp đựng thực phẩm
Nắp bằng
Nắp có rãnh khía tròn

Trang 7


Nhóm 21

Sườn nấu đậu


Đồ uống
Nắp có lổ rót, có vành kéo

Gân nắp




Các vòng tròn đồng tâm.
Tăng tính co giãn linh hoạt cho đồ hộp nhằm cân bằng áp suất.
Thường áp dụng cho đồ hộp thực phẩm. Không cần đối với đồ hộp

cho bia và đồ uống có gas.
Quy trình
Thép tấm
được cắt
định hình

Dập tạo
gân, móc

Tạo viền

nắp

Phun
keo

Sấy
khô

Nắp có khóa mở
Nắp có rãnh khía tròn

Nắp có lỗ rót

Đinh tán gắn khóa
kéo vòng
Rãnh khía xung quanh tâm

Nắp mở

Trang 8


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Máy ghép mí lon bán tự động KS-GT4A1










Thông số kỹ thuật :
Model: KS-GT4A1
Kích cỡ máy: 780x490x1420 (mm)
Công suất máy : 220V/50Hz/550W
Sản lượng: 1800 lon/giờ
Trọng lượng máy: 110kg
Độ cao lon : 30-320mm
Đường kính miệng lon: 50-200mm

Trang 9


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Phần II: Qui trình chế biến
I.

Gia vị

Qui trình
Cà chua

Đậu trắng

Sườn heo

Rửa sạch

Rửa sạch

Rửa sạch

Rửa sạch

Xay nhuyễn

Chặt miếng

Sấy khô

Nấu xốt

Cân

Hộp

Xếp hộp

Chan nước xốt

Nắp

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Nhãn

Dán nhãn

Trang 10
Sản
phẩm


Nhóm 21

II.

Sườn nấu đậu

Thuyết minh quy trình
1. Chuẩn bị
Sườn heo:rửa và làm sạch để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến

Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông:nếu sử dụng thịt đã qua lạnh đông thì
phải làm tan giá
trước khi đưa chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt

độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo
Đậu trắng Đà Lạt:rửa sạch
Hộp và nắp:rửa xà bông rửa nước sấy khô
2. Cắt miếng
Thịt sườn sau khi rửa sạch,để ráo và chặt thành miếng vừa ăn để dễ định lượng và
xêp hộp
3. Ướp gia vị
Ướp gia vị vào thịt và giữ trong khoảng thời gian khoảng 3-4 giờ.Các gia vị được
ướp bao gồm;muối ăn,đường,bột ngọt,hành tím,tỏi và muối,liều lượng từng loại sao cho
vừa ăn
4. Vào hộp
Chuẩn bị hộp;trước khi cho sản phẩm vào,hộp phải được kiểm tra phẩm chất và
rửa sạch.Hộp phỉa được rửa bằng xà phòng loãng để làm sạch tạp chất,bụi bẩn và dầu mỡ
còn dính lại ở vỏ hộp khi gia công.Sau khi rửa xong hộp được đem đi sấy khô.Cho sản
phẩm vào hộp:cân điều chỉnh cho đủ tỉ lệ thịt/đậu
5. Rót nước sốt
Sau khi phần cái gồm thịt và đậu được cho vào hộp thịt thì đưa đi rót nước
sốt,lượng nước sốt cho vào theo tỉ lệ cái nước là 60/40 đến 50/50
Rót nước sốt làm tăng vị ngon cho sản phẩm.Nhiệt độ dung dịch rót lớn hơn 85C
để bài khí

Trang 11


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Nước sốt phải được chuẩn bị trước từ các nguyên liệu như cà
chua,nước,đường.muối,bột ngọt và cũng được nêm để vị vừa ăn

6. Ghép mí
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn
với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài,có tác dụng quan trọng đến thời gian
bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.Ví vậy cần ghép mí sau khi rót nước sốt.Nắp
hộp phải được ghép thật chặt và kín để sau khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mí ghép
7. Tiệt trùng
Mục đích của quá trình là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị
cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, làm chin sản phẩm. Trong sản xuất
đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng
bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Ngoài ra, tiệt trùng còn tạo ra hương vị riêng cho
sản phẩm đồ hộp.
Đối với sản phẩm đồ hộp, nếu muốn tiêu diệt triệt để các loại vi sinh vật và nha bào
của chúng thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ quá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian
và ở điều kiện như vậy thì nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy, làm
giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan. Mặt khác, khi nhiệt độ càng
cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình và thiết bị thanh trùng càng phức tạp. Chính
vì thế không nhất thiết phải đạt được độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ đạt độ vô trùng công
nghiệp là được, nghĩa là các vi sinh vật còn tồn tại trong hộp không gây hại cho người sử
dụng, không sinh ra độc tố và không gây hư hỏng sản phẩm. Do đó trong đồ hộp có thể
còn lại một số lượng nhỏ vi sinh vật như: B.Subitlis và B.Mesentericus vì ở những điều
kiện không thuận lợi của đồ hộp đã chế biến như trọng lượng nha bào còn ít, còn rất ít
không khí, pH thấp,… thì chúng không thể phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho
sản phẩm được.
Ở sản phẩm đồ hộp thịt sườn heo nấu đậu này ta phải tiệt trùng vì pH của sản phẩm
lớn hơn 4,2. Ở môi trường pH trung tính, nếu ta không tiệt trùng để tiêu diệt hết bào tử vi
sinh vật thì môi trường thuận lợi sẽ tạo điều kiện cho bào tử phát triển trở lại.
Công thức tiệt trùng đối với thiết bị tiệt trùng bằng nước:

Trang 12

Nhóm 21

Sườn nấu đậu
20 – 30 – 20

2.3at

121oC
20 phút đầu để đưa nhiệt độ lên 121oC.
40 phút tiếp theo là thời gian tiệt trùng đồ hộp sườn nấu đậu ở 121oC, 1at.
20 phút cuối là khoảng thời gian để đưa áp suất tiệt trùng trở về 0, nhiệt độ
lúc này khoảng 100oC.
Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô.
8. Bảo ôn – Kiểm tra
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, thời gian từ 10 – 15 ngày. Trong thời gian này, các
hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này ta có thể sớm phát hiện
các hộp bị hư hỏng.
9. Dán nhãn – Phun date – Đóng thùng
Sau thời gian bảo ôn, nếu sản phẩm không bị hư hỏng thì sẽ được đem đi dán
nhãn, phun date rồi đóng thùng và đem đi tiêu thụ.
III.

Sản phẩm
1. Nước sốt
Puree cà chua: 200g pha chế với nước theo tỉ lệ 1:2 ta được 600g
Bảng phối chế gia vị cho 600g nước sốt

Gia vị
Muối

Đường
Bột ngọt
Tiêu
Hành
Tỏi
Dầu ăn
Hạt điều màu

Khối lượng (%)
1,5
2,5
3
0,5
1,5
0,5
2
1,5

Khối lượng (g)
9
15
18
3
9
3
12
9

Trang 13

Nhóm 21

Sườn nấu đậu

Tinh bột biến tính
Acid citric

2
0,1

12
0,6

Khối lượng (%)
0,3
0,7
2
2
0,5
2
0,5

Khối lượng (g)
1,5
3,5
10
10
2,5
10

2,5

2. Thịt
Khối lượng: 500g
Bảng phối chế gia vị cho 500g thịt
Gia vị
Muối
Nước mắm
Bột ngọt
Đường
Tiêu
Hành
Tỏi

3. Tỉ lệ phối chế trong 1 hộp 180g
Cái : nước (6:4)
 Cái

 Nước

Thịt : đậu (7:3)
 Thịt

 Đậu

Trang 14


Nhóm 21

Sườn nấu đậu

4. Kết quả đánh giá cảm quan
Bên ngoài hộp


Hộp bị phồng

Bên trong hộp


Lớp vécni còn nguyên vẹn

Trạng thái sản phẩm
 Hình thái: Miếng sườn và hạt đậu còn nguyên vẹn, không bị nát, vữa ra. Nước sốt
có độ sánh đặc trưng của sản phẩm.
 Màu sắc: Đậu có màu trắng ngà. Sườn heo có màu trắng hơi đỏ đặc trưng của sản
phẩm. Nước sốt có màu đỏ pha vàng.
 Mùi: Có mùi thơm đặc trưng.
 Vị: Hơi nhạt.
5. Kinh nghiệm
Tăng hàm lượng cà chua để tạo vị chua tốt hơn
Tăng hàm lượng muối để sản phẩm vừa ăn hơn
Khắc phục hiện tượng phồng hộp sau khi thanh trùng

Trang 15