BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY
SẢN SÚC SẢN

NHÓM 1 – TỔ 3
TPHCM , THÁNG 10 – 2012


DANH SÁCH NHÓM
STT

Họ và tên

1
2
3
4
5

MSSV

Phân công
nhiệm vu

Lê Thị Kim Ngân
Nguyễn Thị Như Ngọc
Lê Thị Yến Nhi

Nguyễn Thị Nhung
Nguyễn Thị Tuyết
Nhung
6
Lê Hải Ninh
Góp phần trong việc hoàn thiện được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm



ơn chân thành đến:
-Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM và Viện Công Nghệ Sinh học Thực
Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập có cơ sở vật chất rất
tốt để chúng em có thể học hỏi và nghiên cứu bài thực hành một cách tốt nhất.
- Thư viện Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã cung cấp cho chúng em
những tài liệu tham khảo hữu ích và trang bị phòng họp nhóm cho chúng em có cơ hội
thảo luận cùng nhau.
- Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô, Người
đã tận tình và chỉ bảo cho chúng em ngày một hoàn thiện bài báo cáo này.
Mặc dù đã dành nhiều thời gian và cố gắng trong việc nghiên cứu này nhưng

Lời Cảm Ơn

chắc chắn nhóm em sẽ không tránh khỏi những sai sót.Chúng em kính mong nhận được
những ý kiện đóng góp cuả Cô để bài báo cáo được hoàn thiện một cách tốt nhất.
Tập thể Nhóm 1 – Tổ 3
2


Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MỤC LỤC

4


BÀI THỰC HÀNH SỐ 1
KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA CÁ
SAU KHI THU HOẠCH
Muc tiêu của bài thực hành
•

Tìm hiểu các giai đoạn biến đổi thực tế của cá sau khi chết và các biểu hiện đặc
trưng ở từng giai đoạn- so sánh với phần lý thuyết đã học- rút ra ý nghĩa công
nghệ của các giai đoạn biến đổi này.

•

Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiến đến tê cóng ở cá.

•

Giúp sinh viên hiểu sâu hơn về ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến chất
lượng của sản phẩm đông lạnh.

•

Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản
phẩm thủy sản – súc sản đông lạnh.

•

Hiểu được vai trò của lớp mạ băng và bao gói kín bảo quản sản phẩm thủy sản
đông lạnh.

1.Cơ sở lí thuyết
Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm bài thực hành:
1.1.Các giai đoạn biến đổi của cá sau giết mổ (chết) và các đặc điểm chính của
từng giai đoạn.
Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc
biệt là các biến đổi sâu sắc về mặt hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc
5


tác của các enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường.
Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức nào đó nguyên liệu biến chất hoàn
toàn và không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi đó trải qua các thời kì sau:
•

Thời kì ngay sau khi chết

Trong thời kì này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và
có mùi tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP, …, bị phân giải làm pH giảm. Đối
với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn
là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt

cá.
•

Thời kì thịt cá tê cứng

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kì cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính đàn
hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn. Trong thời kì
tê cứng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng
được nhiều acid photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein. Những
nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào phụ
thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của
cá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài. Trong giai đoạn này thịt cá vẫn còn
rất tươi.
•

Thời kì tự phân

Sau giai đoạn tê cứng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân. Tự phân là sự chuyển hóa
của thịt cá dưới tác dụng của enzyme sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá (do các
enzyme trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình phân
giải cơ chất). Hầu như các enzyme trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh hơn nhiều lần so với
các enzyme trong thịt gia súc gia cầm. Các nhóm enzyme tham gia vào quá trình tự phân
bao gồm : Protease, amylase, lypase. Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease. Protein
bị phân hủy thành peptid, pepton, acid amin. Do đó các loại cá đều có biểu hiện chung là
trong thời kì tự phân hàm lượng acid amin tự do tăng lên mạnh mẽ.
•

6

Thời kì thối rữa

Những biến đổi tự phân tạo điều kiện thích hợp vi sinh vật gây thối phát triển. Vi sinh
vật tham gia vào quá trình tự phân hủy cá như : Bac. Subtilis, Bac. Proteus, Bac. Cereus,
Bac. Coli, Bac. Mycoides…Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein
tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm : gốc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhóm indol. Các
cấu tử
Này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử có tính độc.
Ngoài những biến đổi do quá trình tự phân giải thì thịt cá còn bị biến đổi do vi sinh vật
gây nên. Dưới dây là một số vi sinh vật gây hư hỏng cá:
Bảng 1: Một số vi sinh vật gây hư hỏng ca
Ca

Hư hỏng
Mùi ươn

Cá tươi

Ướp muối

Mùi quả
Mùi Amoniac
Mùi H2S
Hồng
Nâu
Thối

Vi sinh vật
Psendomonas, Alteromonas,
Alterobacter, Vibrio,

Aeromonas, Moraxella,
Proteus.
Psendomonas
Psendomonas,Alteromonas
Psendomonas,Alteromonas
Halobacterium, Halococcus
Hemispora steelata
Vi khuẩn đỏ ưa mặn

1.4.Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản
1.4.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm lạnh
Nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng,
ở nhiệt độ bình thường ( 10-50 0C) cứ hạ 100C thì tốc độ phản ứng giảm 1/2 – 1/3 lần,
nhiệt độ càng hạ thấp hoạt động của vi sinh vật và enzyme tiến tới đình chỉ, ta hạ nhiệt độ
để bảo quản thực phẩm.
•

Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0- (-10C) thực phẩm không đóng băng.

•

Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -8 0C thực phẩm đông kết, nhiệt độ bảo
quản -18- (-220C).

7


 Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm

Nhóm VSV

Nhiệt độ có thể
0

Vi khuẩn ưa nhiệt

phát triển ( C)
25-70

Vi khuẩn ưa ấm

10-45

Nhiệt độ tối ưu (0 C)
50-55
20-40

Vi khuẩn chịu lạnh
0-30
10-20
Nhiệt độ hạ xuống trên nhiệt độ đóng băng, nồng độ dung dịch trong thực phẩm càng cao
nhiệt độ đóng băng càng thấp. ( không làm đông kết thực phẩm thực vật, đặc biệt với rau
quả).
•

Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm
lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như
không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

1.4.2. Ảnh hưởng của lạnh đến tế bào sống
•

Độ nhớt của các chất tăng, cấu trúc co lại, hoạt tính emzyme giảm, hoạt động
sống của tế bào giảm.

•

Khả năng chịu lạnh của tế bào sống thực vật tốt hơn động vật ( than nhiệt động
vật giảm >40C sẽ chết còn thực vật thì không) với vi sinh vật thì tùy theo giống
nòi.

1.4.3. Biến đổi thực phẩm khi làm lạnh và bảo quản lạnh
•

Biến đổi về lý học: mầu sẫm hơn, nước bay hơi nhẹ, trạng thái mềm dần, kém
dàn hồi, cấu trúc không chặt chẽ.

•

Biến đổi về hóa học: sự phân giải protein, lipid, … của enzyme ở giai đoạn
đầu, khi bảo quản lâu vi sinh vật gây phân hủy các chất dinh dưỡng làm biến
đổi màu, mùi, vị và trạng thái cấu trúc … làm giảm chất lượng thực phẩm.

•

Biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh vi sinh vật có giảm xuống nhưng trong
bảo quản lạnh thời gian dài nó lại tăng lên và gây phân hủy làm giảm chất
lượng thực phẩm.

8


•

Để hạn chế cần: đảm bảo nguyên liệu phải tốt, đảm bảo vệ sinh môi trường, hạ
nhiệt nguyên liệu nhanh và cố giữ nhiệt độ lạnh có thể, lưu thông không khí
tốt, bao gói thực phẩm đúng thùy theo đối tượng.

1.4.4 Cac phương phap bảo quản lạnh
•

Bảo quản bằng không khí lạnh: cho thực phẩm vào không khí lạnh 0-20C để
bảo quản ( có đối lưu không khí)
-

Ưu điểm: do nhiệt độ khong khí nhỏ nên truyền nhiệt tốt, làm lạnh được
nhiều loại thưc phẩm, giữ nguyên hình dạng cấu trúc bao gói đảm bảo điều

-

kiện vệ sinh.
Nhược điểm: thực phẩm bay hơi nước làm giảm khối lượng và dễ bị oxy
hóa, chỉ áp dụng bảo quản cho thực phẩm trong thời gian ngắn.

•

Làm lạnh thưc phẩm bằng nước đá: nước đá khi tan nó hấp thự nhiệt từ môi
trường xung quanh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm nhanh chóng, khả năng
truyền nhiệt tốt, hạn chế sự bay hơi nước và oxy hóa thực phẩm.

1.4.5. Bảo quản đông lạnh thực phẩm
•

Nguyên tắc: ta hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới -8 0C nước trong thực phẩm sẽ
đông kết lại, nhiệt độ hạ càng thấp nước đông kết càng nhiều và thực phẩm sẽ bảo
quản được lâu dài. Trước tiên cần cấp đông thực phẩm tới nhiệt độ đã định càng
nhanh càng tốt để giữ chất lượng sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ cần thiết với thời

gian theo yêu cầu.
• Sự hình thành nước đá khi lạnh đông thực phẩm
Sự kết tinh nước đá: trong nước có nhiều tạp chất nhỏ không tan khi hạ
nhiệt độ thấp xuống đến nhiệt độ quá lạnh chúng tạo điều kiện cho nước liên kết
với nhau tạo thành mầm tinh thể , sau đó các tinh thể bị hút lại xung quanh mầm
và liên kết với nhau hình thành tinh thể nước đá. Nếu tốc độ đông lạnh chậm tinh
thể nước đá sẽ tụ tập lớn dần, nếu tốc độ làm lạnh nhanh tinh thể nước đá ở đầu
nằm đó rất nhỏ không liên kết lớn lên ( đó là điều rất tốt vì không làm rách tế bào
thực phẩm). Trong thực phẩm nhiệt độ quá lạnh và nhiệt độ lạnh đông thấp hơn
bình thường vì nước liên kết với nhiều chất tan nên đóng băng của thực phẩm
9


tương đối thấp và diễn ra từ -1 đến -60 độ C. Nước trong thực phẩm kết tinh ở -1
đến – 50 độ C thì kích thước nước đá không đều, ở -10 đến -20 độ C thì tinh thể
nước đá nhỏ và đều với dạng hình sợi bao quan thực phẩm.
Tốc độ làm đông: khi làm đông thực phẩm nước đông kết từ ngoài vào
trung tâm gổm 3 giai đoạn:
1. Làm lạnh tới nhiệt độ đóng băng.
2. Đóng băng ở nhiệt độ đóng băng.
3. Tiếp tục đông kết đến nhiệt độ bảo quản.

Khi đông nhanh thì giai đoạn 2 ngắn tốc độ làm đông: v=X/T
X – bề dầy của của lớp thực phẩm (m).
T – thời gian làm đông ( giờ).
v< 3cm/giờ: đông chậm, v>3cm/giờ: đông nhanh, v=100cm/giờ: đông cực nhanh.
Trong chế biến thủy sản v >15cm/giờ.
Tốc độ làm đông phụ thuộc: kích thước nguyên liệu, khả năng kỉ thuật thiết bị, sự chênh
lệch nhiệt độ thực phẩm với môi trường. Nếu có điều kiện nên đông thực phẩm càng
nhanh càng tốt.
1.4.6. Ảnh hưởng của sự hình thành nước đa đối với thực phẩm
•

Có lợi

- Nước trong thực phẩm đóng băng vi sinh vật thiếu nước không hoạt động được.
- Làm enzyme bị ức chế không tạo được dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển ( enzyme
trong thực phẩm hay vi sinh vật tiết ra) không gây thối rữa thực phẩm.
- Có thể protein trong tế bào vi sinh vật bị biến tính làm chúng yếu đi, cấu trúc protein
trong thực phẩm biến tính làm vi sinh vật không sử dụng được.
- Cấu trúc thực phẩm đông lại cứng và có độ vững chắc cao hạn chế sự va đập gây hư
hỏng thực phẩm.
- Hạn chế dòng nhiệt hay các chất bay hơi hôi thối ngoài môi trường xâm nhập vào thực
phẩm.
•

10

Không có lợi

- Làm rách màng tế bào mất dinh dưỡng, nước liên kết dịch chuyển sang nước tự do,
trạng thái, màu sắc mùi vị thực phẩm làm giảm chất lượng thực phẩm.
1.4.7. Lạnh đông làm giảm hay ngừng hoạt đông của vi sinh vật
Nguyên nhân:
•

Nhiệt độ càng thấp mọi hoạt động sinh lý của vi sinh vật giảm, kìm hãm
quá trình phát triển của vi sinh vật. Một số ngừng ở -30C, một số ở -50C, và
một số ở - 10 đến -150C.

•

Nước trong sản phẩm ( có thể cả vi sinh vật) đông kết. Ví dụ: ở -18 0C nước
trong sản phẩm đông kết 88%, chỉ còn lại 12% vi sinh vật thiếu nước không
phát triển được, giới hạn ẩm của vi sinh vật phát triển >16%.

•

Tinh thể nước đá làm rách màng tế bào vi sinh vật gây cho chúng sát
thương.

1.4.8. Cac phương phap làm lạnh đông
•

Làm đông chậm
Thực hiện ở nhiệt độ -10 đến -150C.
Làm đông nhanh

•

Thực hiện ở nhiệt độ <-150C. Thịt, cá, tôm phải được đông kết nhanh chóng sau
đó đưa vào kho bảo quản ở -18 đến -220C.
Các phương pháp thực hiện lạnh đông
-

Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối.
Lạnh đông bằng không khí lạnh.
Lạnh đông bằng nước muối lạnh.
Làm đông kiểu tiếp xúc – làm đông nhanh (tủ đông tiếp xúc).
Làm đông cực nhanh ( hệ thống lạnh IQF).

- Mạ băng: là tạo một lớp băng mỏng bao bên ngoài thực phẩm nhằm mục đích ngăn cản
sự tiếp xúc của thực phẩm với môi trường bên ngoài để tránh sự oxi hóa và tránh hiện
tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm.
- Cháy lạnh : hiện tượng mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản bằng đông
lạnh, do bay hơi nước hay thăng hoa các tinh thể nước từ bề mặt sản phẩm, gây biến đổi
cấu trúc các cơ thịt, làm sản phẩm bị khô xốp, biến màu, ôi khét, dẫn tới hư hỏng.
11


2.Tiến hành thí nghiệm
nghiệm
Cá Sống 2.1.Bố tríCáthíSống
2.1.1. Fillet cá

Cá Sống

Cá Sống

Cá Sống

Quan sát hình thái, đặc điểm, xác định khối lượng

Xử lý 1

Xử lý 2

Xử lý 3

Xử lý 4

Xử lý 5

Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian, xác định các mốc thời gian của từng giai
đoạn biến đổi

Phi lê cá ở các giai đoạn biến đổi khác nhau.

So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet.
Nhận xét, kết luận.

Đầu,xương,
vây,vẩy…
•

Tiến hành
 Quan sát cá khi còn sống
Quan sát và nhận xét về chất nhớt, độ trong, màu sắc, mùi, độ kết dính.
Quan sát và nhận xét màu mắt, mang, vây.
12

 Xử ly

Làm chết cá bằng 5 phương pháp sau (mỗi phương pháp ứng với cách tiến hành của
mỗi tổ):
Tổ 1 (Xử lý 1):Đập cá 1 lần
Tổ 2 (Xử lý 2):Đập cá nhiều lần
Tổ 3 (Xử lý 3): ngâm vào nước nóng ở nhiệt độ 400 – 450 C
Tổ 4 (Xử lý 4):ngâm vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C
Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên
 Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết
•
•
•
•
•

Quan sát về độ nhớt: độ trong, màu, mùi, độ kết dính..
Trạng thái bên ngoài: mắt, mang, màu sắc….
 So sánh thời gian diễn ra các giai đoạn biến đổi của cá

Dùng đồng hồ bấm giờ xác định chính xác thời điểm đạt tê cứng hoàn toàn của các mẫu
cá.
 Fillet cá

Fillet cá ở các thời điểm khác nhau:
•
•

Ngay sau khi cá chết.
Ngay sau khi cá chết và đạt trạng thái tê cứng hoàn toàn.

Cách thực hiện quá trình fillet cá:
Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm
dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đến xương
sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách
miếng fillet ra.
 Yêu cầu :

-



Bề mặt miếng fillet phải đẹp bằng phẳng



Fillet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.

Nhận xét khả năng fillet cá ở các thời điểm.
 So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet

Đánh giá cảm quan về chất lượng các miếng fillet.

13


Các miếng fillet ở thời điểm cá mới vừa chết, cần đo kích thước của nó với kích thước
miếng fillet sau khi đạt tê cứng hoàn toàn. So sánh các số liệu về kích thước này.

So sánh, đưa ra kết luận về ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu
trong sản xuất cá fillet.
 Bảo quản cá fillet

Các miếng cá được bảo quản lạnh/lạnh đông để sử dụng cho bài mạ băng sau.
Bảo quản lạnh đông bằng cách cho vào bịch nilon rôì nhanh chóng đem đi lạnh đông, yêu
cầu nhiệt độ tủ đông là -350C, thời gian đông không quá 6h, và nhiệt độ trung tâm sản
phẩm đạt -18 0C.

2.1.2.Bảo quản lạnh đông – mạ băng

14


Cá đã fillet

Xếp khay

Lạnh đông

Mạ băng

Bao gói kín

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình ( đây là quy trình theo cách tiến hành trên lớp thực hành)
1. Cá fillet :Phân riêng cá chờ tê cứng rồi fillet và cá fillet liền sau khi chết.
2. Xếp khay: xếp cá đã lạnh đông vào khay rồi mang đi làm lạnh đông.
3. Lạnh đông: đem khay cá cho vào tủ cấp đông để đông lạnh cá.

4. Mạ băng: lấy cá đã lạnh đông xong đem đi mạ băng với nhiệt độ khoảng 0-1 0C. ( Cân
khối lượng miếng cá trước khi mạ băng và sau khi mạ băng).

15


Thời gian mạ băng phân chia cho các tổ như sau:
Tổ 1

Tổ 2

Tổ 3

Tổ 4

Tổ 5

1s

3s

5s

7s

9s

Thời gian
mạ băng

Tính lượng đá cần thêm vào theo công thức:
Trong đó:
Cn: Nhiệt dung riêng của nước 1kgCal/kg0C
Tn: Nhiệt độ nước.
L: ẩm nhiệt tan chảy nước: 80kg Cal/kg
Sử dụng lượng đá đã tính xem nhiệt độ có giảm xuống 0 0C hay không. Nếu chưa thì tính
toán và thêm đá vào.
5. Bao gói lại sản phẩm và bảo quản lạnh.
3.Dự trù nguyên liệu – Dung cu thiết bi
3.1.Nguyên liệu cá
Cá điêu hồng(400-600g/con).
Mỗi tổ chuẩn bị 2 con sống.
- Giới thiệu sơ lược về cá diêu hồng:
Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa
học: Red Tilapia) là một loài cá nước ngọt thuộc cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình
thành từ lai tạo.
Cá diêu hồng thực chất là “con lai” của cá rô phi đen, thịt của hai con cá này có
thành phần dinh dưỡng như nhau. Cá diêu hồng được người Trung Quốc phát hiện và phổ

16


biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và
được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nên giá bán cao hơn cá rô phi đen.
Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọc
nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có độ
pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm
mặn nhẹ 5 – 12%o cá sống trong mọi tầng nước.
Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu
trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều

xương. Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo.

3.2.Dụng cụ- thiết bị
• Dao
• Thớt
• Thau nhựa
• Cân phân tích
• Máy làm đá
• Nhiệt kế thủy ngân
• Thước đo
• Vỉ nhựa
• Màng co PE
• Đồng hồ bấm giờ

4.Kết quả – Thảo luận
4.1.Fillet ca
Mẫu 1: Cá chết chờ tê cứng rồi mới đem phi lê.
Mẫu 2: Cá chết đem phi lê luôn.
•

Kết quả quan sát

17


 Quan sat khi ca còn sống

Chất nhớt
Độ
trong

Cá
khi
còn
sống

Trong

Màu
Không
màu

Mùi

Ít tanh

Mắt

Mang

Màu
sắc

Lồi,
giác
mạc
trong
suốt

Đỏ

tươi,
không
có dịch
nhớt

Độ kết
dính
Ít dính

Hồng
tươi

Vẩy

Trong, bám
chắc vào thân
cá

Tiến hành thí nghiệm làm chết cá ở nước nóng với nhiệt độ 45 0C.
Quan sát thấy khi cho cá vào trong nước nóng, cá quẫy đạp rất mạnh, dịch nhớt từ
cá tiết ra nhiều.
Thời gian cá chết:
Con 1: 12’37’’
Con 2:12’15’’
 Quan sat khi ca đã chết

Quy định :
• Tổ 1 (Xử lý 1):Đập cá 1 lần
• Tổ 2 (Xử lý 2):Đập cá nhiều lần
• Tổ 3 (Xử ly 3): ngâm vào nước nóng ở nhiệt độ 400 – 450 C

• Tổ 4 (Xử lý 4):ngâm vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C
• Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên

Tổ 1
18

Thân cá

Vẩy

Mang
cá

Mắt cá

Miệng cá

Chất nhớt

Thân
cứng

Trong,

Đỏ tươi

Lồi

Miệng mở

Tiết ít nhớt,
tanh ít


Thân
cứng

Tồ 2

Trong,
bình
thường

Đỏ sẫm

Lồi, đục

Đuc,
mềm, dễ
Màu
Hơi mềm
tach khỏi hơi sẫm
thit ca.

Tổ 3

Miệng mở

Đuc

Miệng mở

Tổ 4

Thân
cứng

Bình
thường,
trắng.

Đỏ tươi

Trong, đỏ

Miệng mở

Tổ 5

Hơi mềm

Đỏ, lỏng
lẻo

Đỏ bầm

Đỏ

Miệng mở

Tiết nhiều
nhớt, ít tanh
Đuc, tiết
nhiều nhớt,
tanh và độ
kết dính
cao.
Trong,ít
tanh và ít
dính
Tiết nhiều
nhớt, mùi
tanh

 Nhận xét khả năng fillet ở thời điểm trước và sau tê cứng

Biến đổi

Mẫu 1 (chờ tê cứng rồi
fillet)
Khó đánh vảy, khó phi lê
Cơ thịt cứng, không đàn
hồi, màu miếng phi lê hơi
tái
Máu tụ bầm đen dọc theo
xương và phía gần vây đuôi,
vây bụng

Lúc phi lê
Màu sắc lát phi lê

Tụ máu

Mẫu 2 (fillet liền)
Đánh vảy cá dễ, dễ phi lê
Miếng phi lê không đều
màu, thịt cá miềm mại, đàn
hồi
Máu tụ dọc theo xương,
phần gần đuôi

 Thông số Fillet

Quy định: Mẫu đầu tiên của mỗi tổ là mẫu fillet cá sau khi cá tê cứng .Mẫu thứ hai là
fillet liền ngay sau khi cá chết.
Khối
lượng
ca
(g)
Tổ 1

M1

540g

M2

540g

19

Thời
gian
chết

Thời gian
từ lúc
chết đến
lúc bắt
đầu tê
cóng
3h35’

Khối
lượng
fillet
(g)
1A:
1B:
2A:106.8

Kích thướcFillet
Miếng Fillet
ngay
(dài x rộng)

Miếng Fillet
sau tê cứng
(dài x rộng)

(15.8x8)cm

(16.4x8.5)cm
(16.8x8.2)cm
(15.2x7.6)cm


M1

510g

M2

500g

3h

Tổ 2
M
1
M
2

Tổ 3

M1

520g

12’15’’

27’

530g

12’37’’

1h45’

620g

16’

3h30’

Tổ 4
M2

510g

15’

M1

435g

1h20’

M2

360g

1h50’

Tổ 5

50’

g
2B:105.6g
1A:99.4g
1B:94.8 g
2A:83.4g
2B:94g
1A:99.4g
1B:93.4g
2A:104g
2B:97.8g
1A:115.8
g
1B:116g
2A:98.4g
2B:97.8g
77.6g
84.5g
99.6g
111g

(16x8.3)cm
(16.5x8.5)cm
(15.8x7.5)cm

(16x8)cm
(15.5x9.5)cm
(16.2 x 8)cm
(17.5x7.3)cm
(14.3x8.5)cm
(15.5x8)cm

(15.1x )cm
(15x
)cm
(14.5x7.1)cm
(14.5x7.6)cm
(17x8)
cm
(18x8.5) cm

(15.1x8)cm
(15.5x8) cm
(15x8) cm
(9x10.5) cm
(11.4x10.3) cm
(13.7x9.4) cm
(16x11.3) cm
(13x

)cm

(13.3x
(14.3x
(14.2x

)cm
)cm
)cm

 Thảo luận

Nhận xét về cach thức làm chết ca:
Làm chết cá bằng cách đập đầu 1 lần và đầu nhiều lần:
Ở phần đầu có nhiều chỗ tụ máu do bị đập mạnh vào đầu, nhớt ít và ít tanh. Miếng
fillet cá màu đỏ hồng do máu nằm lại trong các mô thịt.
Làm chết bằng cách cho vào nước nóng 40-450C:
Cá làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng: Bề mặt ngoài có nhiều vết
bầm tím, nước ngâm cá đục, nước ngâm hơi nhớt do cá giãy giụa nhiều, nhiệt độ cao
hơn bình thường làm biến màu của cá. Miếng fillet có màu hơi tối do nhiệt độ làm
máu trong các cơ thịt chuyển sang màu thâm tím.
Làm chết cá bằng cách cho vào nước lạnh 50C:
Cá làm chết bằng cách xử lý đá: Bề ngoài cá đẹp, hồng tươi, nước ngâm cá
trong không quá tanh, thịt cá săn chắc do cá được để ở nhiệt độ thấp kiềm hãm được một
số phản ứng sinh hóa bất lợi, hạn chế được sự phát triển của các enzyme và vi sinh vật.
Do nhiệt độ thấp máu bị giữ lại trong cơ nên miếng fillet có màu đỏ hồng, chắc, đàn hồi.
Làm chết cá tự nhiên:
20


Cá tiết nhớt nhiều và có mùi tanh hơn so với 3 cách xử lí còn lại. Trên thân cá
xuất hiện nhiều vết bầm máu do trong quá trình cá chết từ từ có sự giãy giụa nhiều
làm một số điểm trên mình cá bị tổn thương khiến các mạch máu bị giập vỡ, máu
thoát ra ngoài, tụ lại dưới da và hình thành nên các khối tụ máu màu đỏ.
Nhận xét thời gian tê cứng:

Theo như kết quả thực hành thì trình tự sắp xếp thời gian bắt đầu tê cứng giảm
dần là: làm chết bằng cách ngâm trong nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm
chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường
sống > làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng.
Nhưng theo thảo luận của nhóm thì thời gian:
làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống > làm chết bằng cách ngâm trong
nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm
chết bằng cách ngâm trong nước nóng.
Bởi vì phương pháp làm chết cá bằng cách ngâm cá trong nước nóng do cá quẫy đạp
nhiều làm lượng glycogen giảm mạnh vì vậy thời gian tiến đến tê cứng diễn ra nhanh
nhất. Lâu nhất là xử lý bằng cách để cá chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống
do hàm lượng glycogen trong cá giảm từ từ. Tương tự, làm chết cá bằng cách đập đầu
nhiều lần cho chết từ từ làm cá giãy giụa nhiều tiêu hao glycogen, ngoài ra còn gây stress
cho cá làm quá trình tê cứng xảy ra nhanh.
Nhóm xử lý cá chết bằng cách ngâm nước đá nhưng thời gian bắt đầu tê cứng lại lâu nhất
có thể do sai sót trong quá trình thực hành, lúc vớt cá ra khỏi chậu nước đá mà cá chưa
thực sự chết hẳn nên thời gian tiến đến tê cứng lâu hơn.
Nhận xét kích thước cac miếng fillet trước và sau tê cứng
Miếng cá fillet ngay sau khi chết, sau khi để đến lúc tê cứng thì chiều dài và chiều rộng
miếng fillet đều bị giảm xuống một lượng nhỏ. Nguyên nhân là do cá được philê trước
khi tê cứng thì sau đó cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo
tiến trình tê cứng.
4.2.Kết quả mạ băng
21


Cá khi tiến hành đông lạnh và cá khi tiến hành mạ băng
Khối

Tổ 1

M1A=103,8g

Tổ 2
M1A=99,4g

Tổ 3
M1A=99,4g

Tổ 4
M1A=115,8g

Tổ 5
M1A=77,6g

lượng

M2A=101,6g

M2A= 94,8g

M2A= 93,4g

M2A=116g

M2A= 84,5g

M1B=106,8g

M1B= 83,4g

M1B = 104g

M1B=98,4g

M1B=99,6g

M2B=105,6g

M2B=94g

M2B = 97,8g

M2B=97,8g

M2B=111g

miếng
fillet lúc
đầu

Khối

M1A=cá bị mất M1A=79.2g

M1A =96,5g

M1A=95,2g

M1A=96.2g

lượng

M2A=cá bị mất M2A= 89g

M2A = 91g

M2A=97,2g

M2A=

fillet

M1B=103,8g

M1B= 97.6g

M1B = 104g

M1B=cá bị mất M1B= 81.2g

sau

M2B=99,4g

M2B=94g

M2B = 96,6g

M2B=cá bị mất M2B=

lạnh
Khối

M1A=cábị mất

M1A= 85.6g

M1A=101,8g

M1A=101,2g

M1A=87.2g

lượng

M2A=cábị mất

M2A= 93.8g

M2A= 95,2g

M2A=104,g

M2A=

M1B=109g

M1B= 102.8g M1B=105,8g

M1B=cábị mất

M1B= 97.2g

M2B=103,8g

M2B= 99g

M2B=101,8g

M2B=cábị mất

M2B=

băng
Khối

M1A=cábị mất

M1A= 80g

M1A = 96g

M1A=92,2g

M1A=

lượng

M2A=cábị mất

M2A= 89.8g

M2A = 90,2g

M2A=94,2g

M2A=

fillet

M1B=103,6g

M1B= 96.8g

M1B= 100,6g M1B=cábị mất

M1B= 79.1g

sau khi

M2B=102g

M2B= 93.4g

M2B = 95,4g

M2B=cábị mất

M2B=

rã băng
Thời

45 phút

45 phút

1 giờ 5 phút

45 phút

miếng

khi đông

miếng
fillet sau
khi mạ

miếng

gian rã
đông
22


Giải thích

Khối lượng của miếng fillet sau khi đông đá giảm so với trước khi đông lạnh
là do: khi ta fillet miếng cá màng tế bào dưới tác dụng cơ học bị rách làm cho

nước trong cá một phần thoát ra ngoài. Bên cạnh nước trong tế bào bị lạnh
đông lại làm cho khối lượng riêng của nước bị giảm điều này làm cho khối
lượng miếng fillet bị giảm sau khi đông lạnh ( khối lượng riêng của nước ở 00C
là 920kg/m3). Nước trong thực phẩm bao gồm nước liên kết và nước tự do khi
nhiệt độ hạ xuống thấp từ 00C trở xuống thì nước liên kết trong thực phẩm có
xu hướng chuyển sang nước tự do và khối lượng riêng của chúng cũng sẽ giảm
như của nước tự do (đã ghi ở trên).
Khối lượng cá sau khi mạ băng tăng lên là do: nước bám vào khối cá sau
khi lạnh đông và được giữ lại.
Cá sau khi rã đông cấu trúc cơ thịt bị rời rạc hơn so với cá không đông lạnh
điều này là do: trong quá trình lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp
làm cho protein bị biến tính, lipid bị oxy hóa, thành tế bào bị rách các tế
bào không còn liên kết chặt chẽ với nhau. Bên cạnh glycogen bị phân hủy
làm cho cấu trúc cơ thịt không còn săn chắc như ban đầu.
Sau khi ta rã đông miếng cá ngoài trừ khối lượng giảm hơn so với sau khi mạ băng
mà còn nhỏ hơn cả miếng cá lúc đầu là do: khi tiến hành đông đá nước trong tế bào
miếng cá cũng tạo thành tinh thể đá làm rách màng tế bào làm cho nước trong tế
bào thoát ra ngoài cùng với nước mạ băng trong quá trình rã đông. Bên cạnh nhiệt
độ bảo quản lạnh còn làm cho protein của tế bào bị biến tính, các liên kết của các
chất trong tế bào không còn được duy trì chúng sẽ làm cho các chất dịch trong tế
bào thoát ra ngoài.

5.Kết luận – Kiến nghi
Rút ra nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê
vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng.Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ
thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây
23


rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách

tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng
Với mỗi phương pháp làm chết cá ta thu được chất lượng các miếng fillet khác nhau.
Qua kết quả thực hành có thể thấy trong 5 phương pháp xử lý cá ở trên thì phương
pháp xử lý cá bằng nước đá là phương pháp cho chất lượng miếng fillet tốt nhất, màu thịt
hồng tự nhiên, cơ mềm, đàn hồi. Ngoài ra nhiệt độ thấp còn giúp kiềm hãm các phản ứng
sinh hóa, enzyme và vi sinh vật. Phương pháp này cũng thích hợp cho sản xuất cá ở quy
mô công nghiệp hơn các phương pháp khác.
Qua quá trình thực hành nhóm rút ra kết luận là với các cách làm chết cá khác nhau thì
sản phẩm cá sẽ khác nhau về chất lượng cũng như cấu trúc của sản phẩm ( cá bị stress thì
thời gian tê cứng sẽ nhanh và cấu trúc miếng fillet sẽ cứng hơn so với bình thường …).
Cá sau quá trình bảo quản vẫn giữ được độ tươi tương đối tốt ( không khác nhiều) so với
lúc bắt đầu bảo quản.
Sau rã đông cấu trúc của miếng cá hơi bị rời rạc nhưng vẫn còn giữ được độ ngọt của thịt
( có giảm so với chế biến liền không có đông lạnh).
6.Một số hình ảnh trong qua trình xử lý và khảo sat

Đ

nhiệt độ nước 40 – 450C

24

o

Làm sạch vảy ca – tiến hành fillet


Tiến hành fillet ca

Đo kích thước miếng fillet

Cân khối lượng miếng fillet

Bảo quản lạnh đông

7.Tài liệu tham khảo
1. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng,

Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn- NXB Khoa học và kỹ thuật.
2. Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm- GS.TS Phạm Xuân Vượng, TS.

Trần Như Khuyên – NXB Đại học nông nghiệp І Hà Nội.
3. Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú.

25