CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT HUN KHÓI

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Mục lục
1.

Nguyên liệu .........................................................................................................................2
1.1

Sơ lược về nguyên liệu ..................................................................................................2

1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu ..................................................................................................3
1.2.1.Yêu cầu về cảm quan ..............................................................................................4
1.2.2. Yêu cầu về vi sinh vật .............................................................................................4
1.2.3. Bảo quản ...................................................................................................................4
1.3 Các phụ liệu trong chế biến ..............................................................................................5
1.3.1 Gia vị .........................................................................................................................5
1.3.2 Phụ gia.......................................................................................................................6
1.3.3. Nước, đá vẩy .............................................................................................................7
1.2.4 Khói ...........................................................................................................................8
1.2.5 Phương pháp sản xuất khói ......................................................................................10
2. Công nghệ chế biến thịt hun khói ......................................................................................12
2.1 Quy trình công nghệ 1 .................................................................................................12
2.2 Quy trình công nghệ 2 ....................................................................................................25
3.

So sánh 2 quy trình công nghệ ..........................................................................................29
3.1

Các điểm giống nhau và khác nhau giữa 2 chu trình ...................................................29

3.2.

Ưu và nhược điểm của các quy trình ..........................................................................31

3.3.

Hạn chế ở các chu trình ..............................................................................................34

1


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

1. Nguyên liệu
1.1 Sơ lược về nguyên liệu
Nguyên liệu: Thịt heo, và ở đây là thịt ba rọi (Tên tiếng anh: Bacon)
Vị trí : Ở 2 bên hông và bên dưới bụng heo (Số 7)

Hình 1.1: Phân lọai thịt heo dựa trên vị trí

Ta có thể phân loại thịt như sau:
Bảng 1.1: Hàm lượng dinh dưỡng của các loại thịt khác nhau

Phần thịt
Vai
Lưng
Đai lưng

bụng
Ngực
Mông đùi sau
Còng chân
trước
Còng chân
sau

Hệ số % tính theo khối lượng
thịt
Thịt
Mỡ
da
xương
66.9 22.1
5.4
10.9
46.5 38.1
6.9
8.5

Hệ số % tính theo thành phần
hóa học
Nước Protetin Lipid
Tro
57.8
12.4
28.8
0.9
54.9

12.2
32
0.9

46.5

38.1

6.9

8.5

54.9

12.2

32

0.9

3480

43.4
57.5

40.5
25.5

8.9
8

7.2
9

54.4
64.2

10.8
15.7

34
19

0.8
1.1

3600
2410

47

18.7

34.3

63.2

15.6

20

1.2

2500

36.1

22.3

41.6

67.6

16.8

14.5

1.2

2040

Kcal/kg
3190
3480

2


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Các yếu tố như trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ, phương pháp
bảo quản, phương pháp giết mổ…đều ảnh hưởng đến chất lượng thịt
-

-

Thịt bình thường: có pH: 5.6 – 6.2: Heo được nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị
stress
Thịt PSE: (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch) có pH < 5.2:
Heo bị tress, do bị sợ hãi khi giết mổ, thịt nhạt màu và mềm nhão, pH hạ nên giảm
khả năng liên kết với nước, nước thoát khỏi thịt nhanh. Tuy vậy thịt này cũng hạn
chế được sự phát triển của vi sinh vật, do pH thấp, nước trong thịt không cao.
Thịt DFD: có pH > 6.2: heo bị tress khi giết mổ. Thịt này sậm màu và cứng, liên kết rất
tốt với nước, do đó vi sinh vật phát triển mạnh. Loại thịt này chế biến tốt các sản
phẩm nhũ tương do liên kết tốt với nước.
Ta có được sự so sánh trên các loại thịt như sau:
Bảng 1.2: So sánh khác nhau về hóa sinh ở các loại thịt sau giết mổ
Loại thịt

-

PSE

Acid

Bình thường

DFD

Hàm lượng
Glycogen
Độ ẩm
Cấu trúc
pH sau 45h
pH sau 24h

<1g/kg

>2g/kg

1g/kg

Rất nhỏ

Rất ẩm
Mềm
<5.6

ẩm
Trung bình
<5.8
<5.5

Rỉ nước
Cứng
5.6-5.9
<5.4

Glycogen sau
24h
Tổn thất sau
khi nấu
Cảm quan

Rất nhỏ

>0.5

Rất nhỏ

Rất cứng
>6.2
5.6-5.9 hoặc >
6.2
Rất nhỏ

Lớn

Lớn

Trung bình

Nhỏ

Kém

Kém

Tốt

Không đồng
đều ở màu sắc
và mùi vị

Ta sẽ sử dụng thịt bình thường: có pH: 5.6 – 6.2: Heo được nghỉ ngơi trước khi giết
mổ, không bị stress
3


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

1.2.1.Yêu cầu về cảm quan
Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan của nguyên liệu thịt
Chỉ tiêu

Trạng thái

Màu sắc
Mùi vị
Nước luộc thịt

Yêu Cầu
Bề mặt khô sạch, không dính long và các
tạp chất lạ
Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn tay vào thịt không để lại
dấu ấn khi bỏ tay ra
Màu đặc trưng của thịt: Đỏ hồng
Có vị đặc trưng của thịt, không có vị lạ
Thơm, trong, váng mỡ to

1.2.2. Yêu cầu về vi sinh vật
Bảng 1.4: Yêu cầu vi sinh vật của nguyên liệu thịt
Tên Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E.Coli
B.Cereus
S.Aureus
Salmonella
Shigella

1g hoặc 1ml thực phẩm
1.000.000 tế bào
100 tế bào
100 tế bào
100 tế bào
Không có
Không có

1.2.3. Bảo quản
Thịt sau giết mổ được đưa vào phòng cấp đông với nhiệt độ phòng từ -35 – 400C
trong thời gian từ 8 – 10h tùy thuộc vào kích cỡ và chủng loại. Ở đây, ta sẽ định hình thịt
trước khi cho vào tủ cấp đông. Ta định hình thịt theo 1 hình dáng nhất định để thuận lợi
cho các quá trình trình bảo quản và chế biến thịt. Ta sẽ dử dụng máy định hình hoặc
dung thủ công (Bằng dao) để định hình, với kích cỡ khoảng 35cm x 15cm x 3cm, với khối

lượng khoảng 0.8 – 1kg. Ta nên dùng phương pháp cấp đông nhanh để sản phẩm lạnh
đông có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở tế bào, gian bào. Kích thước tinh thể đá rất
bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào, có thể giữ được tương đối tốt nguyên
liệu (Khoảng 95%).
Sau khi cấp đông được đem vào phòng trữ đông ở nhiệt độ phòng là khoảng
0
- 18 C. Tùy vào chủng lạo thịt, kích cỡ, hình dáng, mục đích sử dụng…mà ta có thể lựa
chọn thời gian trữ cho phù hợp. Thời gian trữ tối đa là 6 tháng.
4


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

1.3 Các phụ liệu trong chế biến
1.3.1 Gia vị
a. Muối (NaCl)
Muối là chất nền trong sản phẩm thịt muối.
Tác dụng: Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất
kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối không phải là chất khử trùng,
nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi
áp suất thẩm thấu, làm nước từ trong thịt thẩm thấu ra ngoài, vì thế hạn chế được sự phát
triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được
nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức
chế ở nông độ muối 3%, trong khi một số loại khác như StaphyloCocus cần nồng độ cao hơn để
để kiềm hãm hoạt động của nó.
Ngoài ra, ion Cl- kết hợp với protein trong thịt ở liên kết peptit, tạo thành men phân hủy
các protein trong vi sinh vật, làm vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protein.
Ở nồng độ muối cao hơn và việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sản phẩm thô, khô

và mặn. Hơn nữa, sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp
dẫn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị muối thường được sử dụng kết
hợp với đường.
Mức độ ngấm muối vào trong thịt sẽ phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu (Kích thước,
nhiệt độ,…), nồng độ muối, thời gian,…
Tiêu chuẩn:
-

Màu sắc: trắng trong, trắng

-

Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

-

Độ ẩm: không lớn hơn 9.5%

-

Kích thước hạt từ 1 – 10 mm

b. Đường (Dextrose)
Tác dụng của đường:

5


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu vị mặn của
muối, làm mềm thịt, là chất làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc. Đường cũng tác
dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng
mùi vị của thịt ướp muối, mà lại không độc hại đối với sản phẩm.
Ở đây, ta dùng đường là Dextrose. Lí do là đây là những đường đơn, có khích thước nhỏ,
dễ thẩm thấu hơn đường Saccharose.
Tiêu chuẩn:
c. Bột ngọt (monosodium glutamate)
Mục đích: Làm tăng vị cho sản phẩm
Tiêu chuẩn: Phải đồng nhất về mùi vị, màu sắc, không có vị lạ, hình dáng và kích cỡ
tương đối đều nhau.
Giới hạn: 2g/kg thể trọng cơ thể
d. Các chất tạo hương vị
Ta dùng rượu nếp (35 – 400) để tăng mùi vị cho sản phẩm
Tiêu chuẩn:
-

Độ rượu: 35-40o

-

Mùi đặc trưng, vị không chua

-

Màu sắc: trong suốt, không có cặn

1.3.2 Phụ gia

a. Acid Sorbic (C6H7COOH)
- Công thức hóa học:
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH, viết tắt là C6H7COOH
Đây là tras-tras acid béo môn-carboxylic không no
Mục đích:
Acid sorbic và sorbate kali có tác dụng ức chế với nấm mốc (Đặc biệt ở pH = 6), nấm
men, ít có tác dụng ức chế với vi khuẩn, Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào
nấm mốc, gây ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển ion, chất ẩm qua màng làm chuyển đổi pH
6


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin, làm giảm sinh tổng hợp protein và
thay đổi sự tích lũy nucleotit trong tế bào.
Acid sorbic ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme dehydrogenase
Acid sorbic và sorbate kali không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ không làm mất mùi tự nhiên.
Acid Sorbic sử dụng cho bảo quản và chế biến sản phẩm thịt mục đích để chuẩn bị cho
quá trình chế biến sản phẩm thịt, tạo nguồn thịt đầu vào có chất lượng tốt có chất lượng tốt
Trộn acid sorbic hoặc sorbat với chất bảo quản khác như muối trước khi tiến hành quá
trình hun khói.
Liều lượng cho phép sử dụng là 0.2%
b. Acid Ascorbic (Vitamin C)
Đây là chất dễ bị oxi hóa, thường làm chất phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm
Mục đích:
Sự oxi hóa các hợp chất chống oxi hóa sẽ làm giảm sự oxi hóa chất béo có trong thực
phẩm, Acid Ascorbic không có độc tính, có khả năng hòa tan hoặc phân phối đồng đều trong

khối thực phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm đạt được sự ổn định do loại bỏ quá trình oxi hóa
các chất có trong thực phẩm, góp phần bảo tồn giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm, các giá trị
cảm quan như màu, mùi,..của sản phẩm thực phẩm
Ngoài ra, Acid Ascorbic sẽ hạn chế sự oxi hóa chất béo và hemoglobine, kéo dài thời gian
bảo quản của thịt.
Đối với dung dịch nước muối để ướp thịt xông khói thì muối Nitrite và Ascorbat được
cho vào cùng một lúc, vì trong dung dịch có muối (NaCl) làm trung gian, phản ứng xảy ra không
quá nhanh.
Giới hạn là 200mg/kg sản phẩm
Chú ý: Nếu một lượng Acid Ascorbat vượt quá giới hạn cho phép, sẽ dẫn đến kết ngược
lại với mong muốn. Nếu sản phẩm chế biến không loại không khí tốt, nó sẽ tạo H2O2, làm sản
phẩm hóa xanh
1.3.3. Nước, đá vẩy
Nước, đá vẩy đượcc cho vào trong quá trình chế biến.
7


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Mục đích
-

Làm môi trường hòa tan cho phụ gia, gia vị và hỗ trợ các thành phần trong thịt
kết dính lại với nhau

-

Điều chỉnh nhiệt độ trong các quá trình, nhất là quá trình massage.

-

Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì
nước có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mạng lưới với
các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.

-

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Chỉ tiêu: Sử dụng nguồn nước theo TCVN 5502:2003
1.2.4 Khói
a. Thành phần, tác dụng của khói
Qua các nghiên cứu đã xác định được rằng có hơn 300 các chất khác nhau có trong khói,
các hợp chất thông thường nhất của khói là các hợp chất phenol, axit hữu cơ và các loại khí
khác như CO2 , O2 , N2…
Bảng 1.5: Sự khác nhau ở thành phần khói khi độ ẩm khác nhau
Cấu tạo các thành phần của khói
3

Nhựa, g/m
Tro bụi, mg/m3
Ẩm tương đối, %
Chất ngưng kết
Phenol trong chất ngưng kết, mg/l

15
8.7
240

31
180
2056

Độ ẩm của khói, %
30
9.3
22
150
2443

45
10.8
80
20
140
2600

Thông thường thành phần khói sẽ phụ thuộc vào các yếu tố sau:


Nguyên liệu tạo khói



Hệ thống thông gió, tốc độ khói



Độ ẩm nhiên liệu, độ ẩm khói, nhiệt độ đốt và nhiệt độ khói

8


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Bảng 1.6: Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ) khi đốt ở 300 – 4000C

Màu bề mặt của thịt khi hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa,
nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt thịt. Khói có mật độ lớn khi được tạo ra khi đốt chậm
nhiên liệu và có lượng nhựa lớn làm cho thịt có màu đen và vị đắng. Bề mặt của thịt sáng trong
trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp khói chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hòa tan
trong nước làm cho bề mặt thịt có màu đen và vị đắng. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc
vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc độ ẩm tương đối có trong thành phần không khí mà không phụ
thuộc vào thành phần hóa học.
b. Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để
xông và tỏa nhiệt. Thường ta sẽ dung gỗ, mùn cưa của các loại gỗ có hương thơm như trăn, dẻ,
sồi , trầm, phong. Ta không dùng gỗ nhiều nhựa như gỗ thông, dương, tùng vì trong khói có
nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm bị phủ một màu sẫm, bị đen và có vị đắng. Nếu nâng cao
hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng
muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho bề mặt thịt có màu sẫm và bụi bẩn.
Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm còn từ 25 – 30%, qua một năm
chỉ còn 20%
Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,…Ngoài ra có thể dùng lõi
ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả. Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước ta
9

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

dung chủ yếu là mùn cưa. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa ( vùng
đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa (miền núi). Trấu, củi mục, lõi ngô…
khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.

Bảng 1.7: Sự khác nhau giữa khói mùn cưa và khói từ gỗ

Ta thấy khói mùn cưa có nồng độ các chất ít hơn từ khói gỗ. Nếu 1kg mùn cưa có độ ẩm
là 18% có thể thu được 7m3 khói. Trong khi đó với 1kg gỗ, ta có thể thu được lượng khói lớn
hơn từ 5 – 6 lần.
Một tính chất quan trọng của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra của 1kg
nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất.
Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25 – 30%, nhiệt độ là đốt
khoảng 300 – 330 oC thì sẽ cho khói tốt nhất ( màu vàng sẩm). Nếu nhiên liệu khô quá khi cháy
thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói
đặc không tốt.
1.2.5 Phương pháp sản xuất khói
a. Các phương pháp hun
10


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Hiện nay có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói nhưng căn cứ vào nhiệt
độ hun khói ta có thể chia thành hai phương pháp hun khói như sau.Hun lạnh và hun nóng.
-

Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC: Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời
gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ
ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng.

-

Hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC: Hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm
lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 65% và có kết cấu sản phẩm
mềm mại.

b. Phương pháp tạo khói.
Phương pháp tạo khói thông dụng nhất là sử dụng những vỏ bào hay mùn cưa. Trong
máy tạo khói vỏ bào hay mùn cưa được đưa vào bề mặt kim loại đã được gia nhiệt bằng gas hay
bằng điện tới 300 – 350oC. Khói được dẫn bằng cácđường ống tới phòng hun khói. Khói được
tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên.
Tạo dung dịch khói hay là khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên. Loại khói này
có thể đưa vào trong thịt bằng cách tiêm trực tiếp vào thịt hoặc có thể ướp thịt bằng cách phun
hoặc nhúng.
c. Phương pháp điều chỉnh mật độ khói.
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phương pháp sau.


Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh
trong ồng khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng
với khói, hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.



Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt bên ngoài phòng
hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm
loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.

11


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

2. Công nghệ chế biến thịt hun khói
2.1 Quy trình công nghệ 1
Thịt nguyên liệu

Dung dịch ướp 13%

Rã đông (18-200C)

Nước rỉ

Xử lí

Phụ phẩm:
Nước rỉ, da thịt dư thừa

Massage

Để ráo

Nước rỉ

Xâu thịt

Khói, hơi nước

Hun khói

Khói,
hơi nước ngưng tụ

Làm nguội

Cắt lát

Bao PE

Đóng gói

Sản phẩm

12


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

a. Rã đông
Mục đích: Chuẩn bị làm thay đổi trạng thái của thịt, từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để
thực hiện các công đoạn tiếp theo
Đây là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (Tinh thể) trong sản phẩm đông lạnh
sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên các thuộc tính của sản phẩm đó trước khi làm lạnh
đông.
Khi thịt được lấy ra từ phong trữ đông, thịt có nhiệt độ rất thấp (≈ -100), thịt ở trạng thái
đóng băng, nên trước khi đem đi chế biến, thịt được cho rã đông ở nhiệt độ phòng khoảng 1718oC trong 10 – 12h. Sau thời gian này, nhiệt độ trung bình trong thịt là khoảng 0oC, thịt lúc này
mềm hơn.
Quy định:
-

Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế đến mức thấp
nhất các nguy cơ về vi sinh vật làm giảm chất lượng thực phẩm.

-

Thịt chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

-

Nước đá tan ra phải được thoát ngay lập tức.

-

Quy trình rã đông phải kết thúc khi tâm sản phẩm đạt khoảng – 10C. Sản phẩm
sau rã đông phải được chế biến ngay hoặc được ướp đá để duy trì nhiệt độ 00C.

Các biến đổi của nguyên liệu
-

Vật lý:

+
+
+

Độ đàn hồi của thịt giảm
Nhiệt độ thịt tăng dần
Nước tự do trong thịt thay đổi từ trạng thái rắn sang ẩm

-

Hóa học:

+

Các chất hòa tan trong thịt sẽ bị thất thoát như vitamin, các protein hòa tan
trong nước, enzyme, muối, acid amine,…
Nước trong sản phẩm sẽ giảm, bao gồm nước tự do và nước liên kết.

+

13


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

-

Hóa lý:

+

Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt
mềm hơn, thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu:

+

Nếu làm lạnh đông chậm, khả năng hút nước của tế bào giảm
Nếu làm lạnh nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt, tế bảo vẫn khả năng
hút nước trở lại và giữ ẩm, khôi phục lại cấu trúc của protein
-

Sinh học:

+
+

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hóa trở lại, sự phát triển của vi sinh vật trên
bề mặt thịt
Sự nhầy hóa bề mặt, trích ly dịch bào

+

Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng

-

Hóa sinh:

+
+

Các enzyme được hoạt hóa
Phản ứng phân hủy các glycogenm tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của
thịt
-

+

Thiết bị: Ta sử dụng phòng tan giá. Đây là phòng kín, người ta sẽ cho thịt vào
trong đó và cho luồng không khí lạnh thổi vào với vận tốc xác định
Phòng có kích thước 7x2x2 (m)

+
Không khí sẽ chuyển động theo chiều dài của phòng bằng quạt gió và có khả
năng đảo chiều.
+
Nhiệt được cung cấp bằng một vòi phun nước ấm đặt ngay trên dòng không khí
gần quạt
+
Nhiệt độ không khí được điều hòa bằng bộ phận điều nhiệt, bộ phận này kiểm
soát các van điều chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng
-

Thông số công nghệ:

+

Nhiệt độ của không khí là 170C – 180C, độ ẩm từ 55 – 60%

+

Thời gian rã đông: 10 – 12h
14


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

+

Nhiệt độ tâm của thịt sau khi rã đông: -1 – 00C

+

Vận tốc đối lưu (Không khí): 1m/s

b. Xử lí
Mục đích:
Hoàn thiện: chỉnh lại hình dáng thịt, tạo dáng cho sản phẩm
Đây là quá trình cắt, gọt cho miếng thịt gọn, không còn da, đẹp, đạt kích thước và yêu
cầu, loại bỏ những vị trí thâm, hoặc không đồng đều bề mặt.
Biến đổi vật lý: Khối lượng của thịt giảm, hình dạng của thịt thay đổi đáng kể, tùy thuộc
vào kích cỡ yêu cầu và hình dạng ban đầu của thịt.

Thiết bị: Ở đây ta sử dụng phương pháp thủ công, đồng thời, ta sử dụng thiết bị để tách
da heo ra khỏi thịt.

Hình 2.1: Thiết bị tách da heo
Thông số công nghệ: Pha xử lí được tiến hành sau quá trình rã đông, ở nhiệt độ từ 17 –
18 C. Thịt sau quá trình xử lí có chiều dài khoảng từ 20 – 25cm. Cân nặng trung bình là 1kg.
o

c. Massage
Mục đích của quá trình:
-

Hoàn thiện:
15


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

+

Đảm bảo cho thịt có nhiệt độ ổn định và đồng đều trong quá trình ướp

+

Đảm bảo cho thịt được ngấm đều dung dịch ướp

Thịt sau xử lí, được đem đi massage. Ta sẽ cân khối lượng thịt nhằm xác định khối
lượng, từ đó tính toán ra nồng độ dung dịch ướp tương ứng. Dung dịch có tỉ lệ 13%. Đối với

nguyên liệu thịt được cho vào máy massage được nhào trộn nhằm tạo cho nhiệt độ trong thịt
bằng nhau và đồng đều, nhằm đảm bảo cho mức độ thấm của thịt là như nhau. Sau đó người ta
sẽ cho dung dịch ướp vào và máy massage sẽ hoạt động, bằng cách nhào trộn.
Quá trình massage chia làm 2 giai đoạn:


Giai đoạn 1: Khoảng 6h. trong giai đoạn này, máy quay nhanh, làm động tác nhào trộn,
nhằm đảm bảo dung dịch ướp được tưới đều lên bề mặt thịt.



Giai đoạn 2: Khoảng 5h, với vòng quay gián đoạn với khoảng 15 phút quay, 15 phút nghỉ,
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thẩm thấu và giảm sự tăng nhiệt độ giữa quá
trình ma sát giữa thịt và thịt, thịt và máy massage, hạn chế thịt bị rã nát.

Biến đổi nguyên liệu
-

Vật lý

+
+
-

Nhiệt độ của thịt đồng đều nhau
Độ cứng chắc của thịt tăng
Hóa học:

+
+

-

Hàm lượng muối trong thịt tăng
Hàm lượng vitamin hòa tan trong nước giảm
Hóa lý

+
+
-

Có sự khuếch tán muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt.
Có sự đông tụ protein do tác dụng muối đang ở nồng độ cao sẽ làm biến tính protein
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

-

Sinh học:
+

Vi sinh vật

Số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số vi sinh vật nhiễm vào thịt đều không thể phát
triển trong môi trường có nồng độ muối cao. Nếu nồng độ muối 3% thì sẽ ức chế được vi khuẩn
Salmonella, hoặc nồng độ muối lớn hơn có thể ức chế một số vi khuẩn khác như StaphyloCocus
16


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Số lượng vi sinh vật cũng giảm nhiều do sự có mặt của nitrit trong thực phẩm, có thể
ngăn cản sự phát triển của Clostridium Botulinun
+

Thịt có độ ổn định màu cao

Bảng 2.1: Thành phần của thịt sau khi ướp, với hàm lượng muối NaCl 2.5%
Thành phần
Rượu 35 – 400
Đường Dextrin
Vitamin C
Bột ngọt

Hàm lượng
1.5%
0.4%
0.03%
0.2%

Hình 2.2: Thiết bị Massage thịt
Thông số công nghệ:


Nhiệt độ phòng massage luôn khoảng từ 0 – 5oC nhằm hạn chế sự gia tăng nhiệt độ của
thịt và bồn massage

17

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


THỊT HUN KHÓI

Quá trình massage được thực hiện trong điều kiện chân không, nhằm tạo cho thịt có sự
ma sát ổn định, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ tại
tâm của thịt luôn nhỏ hơn 9oC

d. Để ráo
-

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xông khói

Sau khi hoàn thành công đoạn massage thì vớt thịt ra cho vào băng chuyền lưới cho ráo
hết dung dịch ướp. Công đoạn này nhằm tách bớt lượng ẩm có trên bề mặt và loại bỏ bớt lượng
muối dư bám trên bề mặt thịt gây mặn cho sản phẩm và ảnh hưởng đến bề mặt thịt thành
phẩm sau này. Phải đảm bảo rằng dung dung dịch chảy từ thịt trong quá trình làm ráo phải
được thoát ngay, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
+
+

Các biến đổi nguyên liệu

Hóa học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt thịt giảm, đồng thời có sự thất thoát chất
dinh dưỡng: Những vitamin tan trong nước, protein hòa tan trong nước, enzym,…
Sinh học: Thịt có thể nhiễm vi sinh vật
Thông số công nghệ: Nhiệt độ tâm thịt không được vượt quá 90C

e. Xâu thịt

-

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hun khói

Xâu cá sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình xông khói, giúp khói lan tỏa đều trên toàn bộ
thịt quá trình xông khói, chất lượng sản phẩm được đồng đều.
Biến đổi nguyên liệu: Gần như không có biến đổi trong quá trình xâu cá.
Ở đây, ta sẽ dùng những móc xâu làm bằng thép không rỉ có chiều dài khoảng 15cm để
xâu thịt, móc vào thành nhiều hàng trên xe đẩy treo thịt. Đảm bảo rằng thịt sau khi được xâu
phải giữ được tương đối hình dáng bên ngoài, không bị chùn xuống.
Thông số công nghệ: Thịt treo vào trong xe phải thông thoáng, khoảng cách giữa các
miếng thịt khoảng từ 10 – 20cm, tương ứng với hàng cũng là 10 – 20cm. Tất cả đều được treo
lên xe đẩy để tiện di chuyển vào hệ thống xông khói.
f. Hun khói
Sau khi được treo móc, thịt được đưa vào tủ hun khói bằng xe đẩy. Tủ vừa có chứ năng
sấy và hun khói. Tại đây, thịt sẽ được hun khói. Quá trình hun khói chia làm 3 giai đoạn:
18


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Giai đoạn 1: Sấy
-

Mục đích:
Chuẩn bị: Nhằm loại bỏ một lượng ẩm có trong nguyên liệu, tạo điểu kiện thuận lợi cho
công đoạn hun khói tiếp theo

- Biến đổi:
+ Vật lí: Lượng nước bề mặt thịt giảm, tạo nên sự giảm hàm lượng muối NaCl trên bề mặt,
hoặc kết kinh lại và dính trên bề mặt thịt, khối lượng thịt giảm
Ở giai đoạn này, chủ yếu là khử làm mất nước trong thịt, khống chế ẩm trên bề mặt
nguyên liệu. Đây là quá trình chuyển ẩm trong thịt ra môi trường bên ngoài, chủ yếu do quá
trình thẩm thấu. Tùy theo nhiệt độ sấy mà lượng nước trong thịt có thể chuyển ra bề mặt, và
nước bề mặt lại chuyển từ lỏng thành hơi. Theo thời gian, lượng nước ở trên bề mặt thịt theo
thời gian giảm đi. Để đảm bảo sự cân bằng thẩm thấu, nước từ bên trong thịt sẽ chuyển dần lên
bề mặt. Sự chuyển nước từ bề mặt thịt ra môi trường xung quanh là khuếch tán ngoại. Sự
chuyển nước từ bên trong thịt ra bề mặt thịt là sự khuếch tán nội, chủ yếu do sự chênh lệch
nồng độ nước. Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội xảy ra trong cùng một lúc có liên quan mật
thiết với nhau. Nếu ta tăng nhiệt độ, ta rút ngắn được thời gian sấy, nhưng đồng thời cũng ;làm
biến tính protein trong thịt, dẫn đến chất lượng thịt bị kém đi. Đồng thời nếu nhiệt độ sấy cao,
trong thời gian ngắn sẽ làm cho sự khuếch tan ngoại diễn ra nhanh chóng, nhưng khuếch tán
nội lại chậm, kết quả làm bề mặt thịt bị biến tính và khô, trong khi bên trong thịt lại còn độ ẩm
cao, thịt dễ bị hư hỏng
Hàm lượng chất béo trong thịt cũng bị ảnh hưởng trong quá trình sấy. Thịt càng nhiều
mỡ, nhiệt độ sấy phải thấp. Khi nhiệt độ cao, mỡ sẽ chảy ra và phủ đầy bề mặt, và sẽ bị oxi hóa,
làm chất lượng thịt cũng như khẩu vị bị giảm.
+

Hóa sinh



Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ 30 – 350C, các enzyme oxi hóa chất béo hoạt động
mạnh làm oxi hóa một phần chất béo và góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
Giai đoạn sau, nhiệt độ tăng dần, các enzym trong thịt bị vô hoạt bất thuận
nghịch, quá trình oxi hóa chất béo do enzyme bị giảm đi đáng kể

Thông số công nghệ: Sấy trong 30 phút, nhiệt độ của cuối của thịt là 550C
Ở đây, có sẽ dùng tác nhân sấy là dòng không khí khô,ta cho nhiệt độ tăng từ từ (từ 30 –
35 C đến 50 – 550C trong 30 phút).
0

19


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Giai đoạn 2: Hun khói
-

Mục đích:
Hoàn thiện: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm và tạo màu
đỏ hồng cho sản phẩm, góp phần tiêu diệt vi sinh vật.

Đây là giai đoạn có ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng thực phẩm, do đó cần dặc biệt
quan tâm. Cần khống chế được độ ẩm không khí đi vào, nhiệt độ không khí, sự lưu thông của
không khí, sự lưu thông của khói, độ ẩm của nguyên liệu, độ ẩm của khói, nhiệt độ của khói,
nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm. Khi chọn nhiệt độ hun khói, ta phải căn cứ vào nhiều yếu tố
như kích cỡ, khối lượng nguyên liệu. Nguyên liệu nhiều mỡ, thịt mềm thì nên hun ở nhiệt độ
thấp. Kích thước nguyên liệu nhỏ, mỏng có thể hun ở nhiệt độ cao hơn.
Trong thời gian bắt đầu hun, không nên đốt nhiệt độ ở quá cao, phải lên từ từ nhằm
đảm bảo sự truyền nhiệt tốt, nhiệt độ đồng đều trong sản phẩm
Trong qua trình hun khói, lúc khói bao quanh thịt tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm,
đồng thời góp phân tiêu diệt vi sinh vật do trong khói có nhiều chất kháng khuẩn như acid,

formon aldehyt, aceton,….
Biến đổi nguyên liệu
-

Vật lý:

+
+
+
+
+

Khối lượng nguyên liệu giảm
Bề mặt khô, cứng
Kích thước thịt bị giảm đi
Màu sắc: Có màu đỏ hồng bền vững đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi vị: Có vị đặc trưng của thịt xông khói

-

Hóa học

+
+
+
-

Hàm lượng nước giảm
Thành phần các hợp chất trong khói ngấm vào thịt xông khói
Xảy ra phản ứng Maillard

Hóa lý

+

Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm (Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm)

Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên
và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói,
đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
20


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:





Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động
Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông
của không khí.
Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng

lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì
tác dụng lắng đọng càng lớn.

+ Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm (Khuếch tán của khói xông vào sản phẩm)
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm theo grandient nồng độ. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ
thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể
lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực
thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra
nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di (Nhiệt độ)
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói




Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
Bản thân nguyên liệu: lượng mỡ, lượng nước, ….
Phương pháp và thời gian xông khói
Hóa sinh :
Các enzym trong thịt bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình oxi hóa chất béo do enzyme
bị giảm đi đáng kể
Sinh học: cùng với sự gian tăng nhiệt độ, số lượng vi sinh vật bị giảm đi đáng kể.
Đó chính là tính sát khuẩn của khói

Các thông số công nghệ: Xông khói trong 1h45ph, trong điều kiện nhiệt độ phòng là
55 C. Ở giai đoạn này, ta sử dụng nguồn nguyên liệu để xông khói như mùn cưa cây, gỗ, trấu,…..
o

Giai đoạn 3: Sấy
+

Mục đích:
Chế biến: Làm chín thịt
21


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
+

THỊT HUN KHÓI

Bảo quản: Làm giảm độ ẩm,ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
-

+

Biến đổi nguyên liệu:
Hóa học: Protein của thịt bị đông tụ

Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 550C thì sắc tố hồng trong thịt mới đạt độ ổn định, không
làm giảm khả năng giữ nước. Nhờ vậy sản phẩm được mềm mại hơn. Ngoài ra, nếu nhiệt độ sản
phẩm cao hơn sẽ xảy ra phản ứng khử sunfat, tạo ra H2S. Chất này sẽ làm đen thịt, dẫn đến gí
trị cảm quan thay đổi. Đồng thời, H2S và lưu huznh tạo ra làm thịt có mùi vị khó chịu, khả năng
giữ nước của protein giảm, phản ứng Maillard xuất hiện. Nếu thịt có nhiệt độ hơn 900C, sẽ làm
thịt bị sẫm màu. Nếu nhiệt độ thấp, protein bị đông tụ, thịt chưa chín hết, vi sinh vật chưa bị
tiêu diệt.

Hình 2.3: Máy hun khói Torry Kiln
Thông số công nghệ: Quá trình này được thược thực hiện thông qua tác nhân là không
khí khô, lưu lượng không khí đi qua là 70kg/h với nhiệt độ là 550C. Sấy đến khi nhiệt độ tâm đạt

550C. Ở giai đoạn này, ta sấy trong khoảng 12 – 14h.
Yêu cầu phải đảm bảo đúng nhiệt độ và thời gian trong từng công đoạn sấy, xông khói
và làm chín.
g. Làm nguội
+

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: cho quá trình cắt lát, đóng gói và bảo quản

22


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI

+

Hoàn thiện: Hạn chế sự nứt vỡ bề mặt thịt khi thịt ra khỏi thiết bị xông khói và tiếp xúc
đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng đóng gói bao bì.Nhằm ổn định
cấu trúc và màu sắc sản phẩm
- Các biến đổi nguyên liệu:

+
+

Vật lý: Nhiệt độ giảm, kích thước nguyên liệu thay đổi không đáng kẻ
Hóa học: hàm lượng một số chất dinh dưỡng bị thất thoát
Thông số công nghệ: Nhiệt độ khoảng 20 – 300C, thời gian khoảng 30 phút.

Thiết bị: Sử dụng luồng không khí sạch thổi qua sản phẩm ngay trên thiết bị xông khói.

h. Cắt lát
Mục đích:
Hoàn thiện: sản phẩm sau khi cắt lát sẽ tăng giá trị về cảm quan của sản phẩm, tránh
được những khuyếm khuyết về mặt cảm quan, tiện lợi cho bao gói và vận chuyển cũng như tiêu
dùng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng.
Thịt heo sau quá trình xông khói, là một miếng lớn, được cắt nhỏ ra với độ dày khoảng
1.5mm , chiều dài từ 12 – 15cm.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng từ 12 – 15oC.
Thịt được cắt bằng máy cắt lát, sản phẩm sau khi cắt lát rơi xuống băng chuyển di
chuyển liên tục để vào máy đóng gói.

23


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

THỊT HUN KHÓI
Hình 2.4 : Máy cắt thịt

i. Đóng gói, hút chân không
Mục đích:
Bảo quản: Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm đến tay người
tiêu dùng, đáp ứng tốt yêu cầu về mặt cảm quan cũng như về mặt bảo quản cho sản phẩm,
giuso sản phẩm không bị oxi hóa chất béo trong cá và bị nhiễm vi sinh vật
Biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu không có biến đổi đáng kể
Bao bì dùng cho đóng gói là bao PE, và ta sử dụng thiết bị bao gói chân không. Trên bao
bì phải ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, cách dùng, thành phần với hàm
lượng tương ứng, có sở sản xuất.

Phải đảm bảo rằng không khí phải được hút hết ra khỏi bao bì, nhằm đảm bảo chất béo
không bị oxi hóa, và hạn chế vi sinh vật phát triển.

Hình 2.5: Máy hút chân không trong công nghiệp thực phẩm
Các thông số thiết bị




Thời gian hút: 24s
Thời gian hàn: 2.9s
Làm mát: 3s
24


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


THỊT HUN KHÓI

Áp suất chân không: – 76cmHg
Thông số công nghệ: Nhiệt độ của thịt từ 0 – 30C

Sản phẩm có hạn sử dụng là khoảng 42 ngày kể từ ngày sản xuất, bảo quản ở điều kiện
lạnh ở nhiệt độ 0 – 3oC
2.2 Quy trình công nghệ 2
Thịt nguyên liệu

Dung dịch ướp 13%

Rã đông (18-200C)

Nước rỉ

Xử lí

Phụ phẩm:
Nước rỉ, da thịt dư thừa

Ướp
Khử muối

Để ráo

Nước thải

Nước rỉ

Xâu thịt

Khói, hơi nước

Hun khói

Khói,
hơi nước ngưng tụ

Làm nguội

Cắt lát

Bao PE

Đóng gói
25
Sản phẩm