Nghiên cứu một số thông số về cấu tạo, chế độ làm việc của hệ thống thiết bị sấy long nhãn

-1-

LỜI NÓI ĐẦU
Từ khi nền kinh tế nông nghiệp nước ta bước vào thời kỳ đổi mới,
sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất các loại cây ăn quả nói riêng đã
có những bước tiến đáng kể. Mô hình V.A.C lấy cây vải, cây nhãn làm chủ
lực đã và đang phát triển mạnh và nó đã thực sự đem lại hiệu quả cao cho
người lao động. Nhận thức được vai trò của cây vải, nhãn đối với đời sống
kinh tế của nông dân, nhiều địa phương như Lục Ngạn (Bắc Giang), Thanh
Hà (Hải Dương) hay Đông Triều (Quảng Ninh) đã phát động phong trào trồng
cây vải, nhãn khắp trong nhân dân tạo ra những vùng trồng vải, nhãn tập
trung hàng ngàn ha, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động, tạo nguồn
nguyên liệu lớn rất thuận tiện cho công nghệ chế biến công nghiệp. Do những
lợi ích trên diện tích trồng vải, nhãn đã không ngừng tăng nhanh từ Bắc vào
Nam, từ đồng bằng lên miền núi… Tuy nhiên do thiếu hiểu biết về khoa học
kỹ thuật, nhất là những hiểu biết về công nghệ bảo quản, chế biến loại đặc sản
này nên thời gian gần đây mặc dù sản lượng vải, nhãn chưa cao, chưa thực sự
đáp ứng được nhu cầu của xã hội, nhưng đâu đó đã xuất hiện hiện tượng vải
nhãn bị mất giá, khả năng tiêu thụ hạn chế nhất là trong thời vụ thu hái. Hiện
tượng này đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến thu nhập và tâm lý của nông dân
Xuất phát từ thực tế trên, được sự hướng dẫn của PGS.TS. Trần Như
Khuyên tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu một số thông số về cấu tạo, chế độ làm việc của hệ
thống thiết bị sấy long nhãn”.


-2-

1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NHÃN TRÊN THẾ
GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
a, Tình hình sản xuất:
Ở các nước trên thế giới hiện nay Trung Quốc đang là quốc gia có sản
lượng nhãn cao nhất. Nhãn được trồng tập trung chủ yếu ở các tỉnh duyên hải
vùng Đông Nam, Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên,
ngoài ra nhãn còn được trồng lẻ tẻ ở Vân Nam, Quý Châu. Riêng Phúc Kiến,
diện tích trồng nhãn lớn trên 11.300 ha (năm 1997) và sản lượng vào loại cao
nhất (1995) là 50,7 nghìn tấn. Nhãn được tiêu thụ chủ yếu ở trong nước, vài
năm trở lại đây xu hướng xuất khẩu nhãn của Trung Quốc ngày càng tăng.
Thái Lan cũng là một nước có diện tích nhãn lớn, tập trung chủ yếu ở
miền Bắc, Đông Bắc và vùng đồng bằng Miền Trung. Nổi tiếng nhất phải kể
đến các vùng nhãn Chiềng Mai, Lamphum, Prae. Năm 1990, sản lượng nhãn
của Thái Lan đạt 132.000 tấn, đến năm 1998 đạt 238.000 tấn. Thái Lan là
nước xuất khẩu nhãn hàng đầu thế giới. Hàng năm, 50% sản lượng nhãn của
Thái Lan được xuất khẩu. Cụ thể, năm 1997, sản lượng nhãn xuất khẩu của
Thái Lan là 135.923 tấn (bao gồm nhãn tươi, sấy khô, đông lạnh và nhãn
đóng hộp), với tổng giá trị 201 triệu USD. Các sản phẩm từ nhãn này của
Thái Lan chủ yếu xuất sang thị trường Hồng Kông, Indonesia, Singapo,
Canada, Malaysia, Trung Quốc, Anh và Pháp.
Năm 1995, Úc có tổng diện tích nhãn vào khoảng 200ha. Trong vòng 5
năm trở lại đây, gần 72.000 cây nhãn đã được trồng mới với giá trị sản lượng
là 6 triệu USD.
Ở Mỹ, nhãn được trồng tập trung nhiều ở phía nam Florida với các


-3-

giống nhãn chủ yếu được nhập từ Trung Quốc từ những năm 1940. Sản phẩm
nhãn của Mỹ chủ yếu được bán ở thị trường trong nước.

Ở một số nước khác, nhãn được trồng với diện tích nhỏ hơn như:
Campuchia, Lào, Myanma, Indonesia, Malaysia. Các nước như Ấn Độ, Nam Phi
có diện tích nhãn rất nhỏ vì có chủ trương ưu tiên cho cây vải. Các giống được
trồng chủ yếu nhập từ Thái Lan, Isarel và sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội địa.
Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới
Nước
Trung Quốc
Thái Lan
Việt Nam
Đài Loan
Úc
Florida ( Mỹ)

Năm
1997
1997
1999
1998
1995
1999

Diện tích (ha)
444.400
41.434
41.000
11.808
200
140 - 150

Sản lượng (tấn)

496.800
227.979
365.000
53.385
300 – 1000
-

b, Tình hình tiêu thụ:
Trên thị trường thế giới, nhất là thị trường Châu Âu, Mỹ nhãn tươi ít
được ưa chuộng, vì:
- Nhãn quá ngọt lại không có vị chua để cân đối, do vậy không phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng.
- Quả nhãn quá bé, tốn nhiều công bóc vỏ.
- Mã quả màu nâu hoặc vàng xỉn nên không hấp dẫn so với các loại
quả khác.
Chính vì vậy, thị trường nhãn tươi chỉ bó hẹp ở một số nước châu Á
như Singapo, Hồng Kông, Nhật Bản… Trong đó, sau Trung Quốc thì Singapo
là nước có nhu cầu tiêu thụ nhãn tươi lớn nhất hiện nay. Năm 1997, nước này
nhập khoảng 4.000 tấn nhãn tươi cho nhu cầu tiêu thụ trong nước, còn năm
1999 số lượng này vào khoảng 5.200 tấn. Các nước cung cấp nhãn chủ yếu
trên thế giới là Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam.


-4-

Riêng Thái Lan có thể xuất khẩu 85% sản lượng nhãn của mình.
Có thể tham khảo thị trường nhãn trên thế giới thông qua các số liệu
dưới đây.
Bảng 1.2. Thị trường chủ yếu nhập khẩu các sản phẩm nhãn chế biến
từ Thái Lan năm 2007

Singapo

Nhãn hộp
Nhãn sấy khô
Giá trị
Giá trị
số lượng
số lượng
(triệu
(triệu
(tấn)
(tấn)
bath)
bath)
2.441,75
133,62
124,60
31,03

Nhãn làm lạnh
Giá trị
số lượng
(triệu
(tấn)
bath)
4.863,61
92,54

Malaysia

2.803,67

123,75

34,18

5,06

4.915,25

185,34

Mỹ

1.464,73

89,78

26,71

8,42

-

-

Iindonesia

459,05

24,19

-

-

6.959,79

182,18

Pháp

247,08

13,50

2,63

0,95

164,70

7,12

Hồng kông

184,26

11,19 1.099,60

133,02 20.913,76

501,53

Úc

158,77

9,89

14,08

4,45

-

-

Ý

155,37

-

-

9,28

-

-

Canada

122,98

7,63

61,67

9,48

2.128,26

104,35

Campuchia

122,76

7,55

-

-

-

-

-

-

-

-

65,80

4,06

661,14

38,55

544,71

30,94

3.986,37

73,91

8.821,56

468,93

6.770,0

Hà lan
Các nước khác
Tổng cộng

436,73 43.997,54 1.146,97

2
* Nếu kể đến mặt hàng nhãn đông lạnh nữa thì tổng lượng nhãn chế
biến để xuất khẩu của Thái Lan năm 1999 đạt 60.338,27 tấn, với kim ngạch
xuất khẩu là 2.097,50 triệu bath, tăng 662,38% về số lượng và 298,77% về
kim ngạch năm 1998.


-5-

1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở nước ta
a, Tình hình sản xuất:
Ở Việt Nam cây nhãn lồng Hưng Yên được người dân Việt Nam và
nhân dân các nước biết đến với sự nổi tiếng của sản phẩm đặc sản Hưng Yên
với chất lượng và độ thơm ngon, cây nhãn mang lại lợi ích kính tế cao, thu
nhập đạt trên 70 triệu đồng (ha/năm).
Khác với cây vải, cây nhãn được trồng ở hầu khắp các địa phương
trong cả nước. Cây nhãn được trồng nhiều nhất ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ:
Hưng Yên, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Giang.
Cả vùng có khoảng trên 2 triệu cây, tính theo mật độ thông thường diện tích
trồng nhãn lên đến 20.000 – 31.250 ha.
Nhãn còn được trồng ở vùng đất phù sa ven sông Hồng, sông Thao,
sông Lô, sông Mã, sông Tiền và vùng gò đồi ở các tỉnh Hoà Bình, Phú Thọ,
Vĩnh Phúc, Quảng Ninh…. và lẻ tẻ ở các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên.

Trong nhưng năm gần đây do nhu cầu quả tươi tại chỗ, cây nhãn được
phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam; Cao Lãnh (Đồng Tháp), Vĩnh Châu
(Sóc Trăng)….Đặc biệt ở các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre.. diện tích trồng nhãn
tăng rất nhanh.
Diện tích trồng nhãn cả nước ước khoảng 60.000 ha, đến năm 2000 con
số này đã được nâng cao hơn rất nhiều do có chủ trương phát triển cây ăn quả
ở các tỉnh miền núi, vùng lòng hồ sông Đà, các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long, đồng bằng sông Hồng, các tỉnh vùng trung du phía Bắc.
Diện tích trồng nhãn lớn nhất là tỉnh Sơn La (9.651 ha), thứ hai là
vùng nhãn lồng truyền thống Hưng Yên (6000 ha). Tuy nhiên sản lượng nhãn
của các tỉnh còn thấp, đặc biệt là các tỉnh Miền Núi như: Lào Cai, Yên Bái,
Sơn La…Nguyên nhân chủ yếu là chất lượng các giống nhãn trồng chưa cao,
trình độ kĩ thuật thâm canh của người dân còn hạn chế.


-6-

Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh phía Bắc
STT
Tỉnh
Diện tích (ha)
1
Hưng Yên
6.000
2
Bắc Giang
5.220
3
Sơn La
9.651

4
Hoà Bình
3.100
5
Quảng Ninh
2.103
6
Nghệ An
1.500
7
Vĩnh Phúc
1.023
8
Thanh Hoá
1.390
9
Phú Thọ
950
10
Lào Cai
994
11
Hà Nam
907
12
Hải Dương
859
13
Yên Bái
1.150

14
Tuyên Quang
920
15
Các tỉnh khác
3.551
Tổng
39.318
( Số liệu của tổng cục thống kê , 2007)

Sản lượng( tấn)
16.800
8.779
7.516
2.031
1.487
2.500
1.990
3.648
4.095
816
3.900
1.760
384
4.375
10.082
70.961

b, Tình hình tiêu thụ:
Ở nước ta hiện nay với các vùng trồng nhãn người nông dân chủ yếu

tiêu thụ nhãn bằng hai cách: bán tươi tại chợ, vườn và bán cho các cơ sở chế
biến long nhãn. Nhưng do thời vụ thu hoạch nhãn không dài (thường từ 1 – 2
tháng) cho nên giá nhãn chính vụ rất rẻ. Theo đánh giá sơ bộ, có tới 40 – 50%
sản lượng nhãn được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, 45% được chế biến bằng
biện pháp sấy khô, 10% được đưa vào chế biến đồ hộp và đông lạnh. Tuy vậy,
nước ta vẫn là một trong số những nước có lượng nhãn xuất khẩu lớn nhất thế
giới, chỉ sau Thái Lan. Khoảng 90% lượng nhãn xuất khẩu là được xuất sang
thị trường Trung Quốc, Hồng Kông. Tuy nhiên, việc buôn bán thường diễn ra
nhỏ lẻ nên rủi ro cũng khá cao. Hiện nay đã có nhiều địa phương phát triển
thêm sản phẩm chế biến từ nhãn như đồ hộp nhãn, nhãn đông lạnh xuất sang
các thị trường mới ở Châu Âu và Châu Mỹ.
1.2. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÙI NHÃN


-7-

1.2.1. Đặc điểm cấu tạo

Hình 1.1. Cấu tạo quả nhãn
Cấu tạo quả nhãn gồm:
* Cuống quả:
- Nối kết giữa quả với chùm quả, phần này thường có kết cấu xốp, mềm
nên là nơi trú ngụ và xâm nhập của một số đối tượng vi sinh vật và sâu hại
như sâu đục cuống quả và ruồi đục quả.
* Vỏ quả:
- Có cấu tạo chủ yếu là xenluloza nhằm bảo vệ quả. Vỏ quả nhãn dễ bị
biến màu và tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển trong cùi quả.
* Thịt quả (cùi):
- Là phần ăn được của quả nhãn, thịt quả thường mềm do trong thành
phần chủ yếu là nước. Tuỳ theo những giống khác nhau mà cấu tạo thịt quả

khác nhau. Có giống thịt quả tạo thành những lớp múi xếp chồng lên nhau
một cách săn chắc nhưng nhiều giống nhãn có phần thịt quả nhão và mỏng.
Trong thịt quả chứa nhiều chất dinh dương, nhất là đường nên là môi trường
tốt cho các loại vi sinh vật phát triển, gây thối, chua và làm hỏng toàn bộ quả.
* Hạt nhãn:
- Hạt nhãn thường có mầu nâu hoặc đen, rắn chắc. Thành phần chủ yếu
của hạt là tinh bột. Phần đầu hạt có chứa phôi, cũng là nơi dễ bị tác động của


-8-

các loại vi sinh vật.
1.2.2. Thành phần hoá học
Nhãn có hàm lượng đường cao 15%, axít 0,1% ngoài ra có nhiều can
xi, phos pho, sắt, và các vitamin C, vitamin B1, vitamin B2. Nhãn có giá trị
chữa bệnh như đối với người khó ngủ, ăn không ngon thì long nhãn sấy có thể
làm thuốc an thần, kích thích hoạt động của não.Với thịt quả nhãn có thành
phần hoá học được nêu trong bảng sau:
Bảng 1.4. Thành phần hoá học của thịt quả nhãn
Thành phần

Giá trị

Nước(%)

70,0 – 80,0

Protein(%)

0,5 – 0,8

Gluxit(%)

19,0 – 21,0

Trong đó:
Đường (%)

12,4 – 20,6

Xenluloza (%)

0,12

Axit (%)

0,05 – 0,1

Tro(%)

0,40

Các chất muối khoáng (mg/100g)

19,2

VitaminC (mg/100g)

32,1

VitaminB (mg/100g)

0,12

VitaminPP (mg/100g)

1,91

Năng lượng (Kj/100g)

138,8

* Nước:
- Nước là thành phần chủ yếu của các loại quả nói chung và quả nhãn
nói riêng. Nếu tính trên toàn bộ quả thì nước chiếm khoảng 55% khối lượng
quả nhãn. Tuy nhiên trong cùi quả, nước chiếm một tỷ lệ lớn hơn trong vỏ và
hạt. Hàm nước trong quả quyết định mức độ các hoạt động sống của quả.


-9-

Hàm nước cao hoặc thấp quá đều ức chế hô hấp của quả và ảnh hưởng không
tốt đến chất lượng quả trong quá trình bảo quản.Trong các tế bào của quả,
nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Khoảng 3/4 - 4/5 nước
tồn tại ở dạng tự do. Ở dạng này nước dễ bị bốc hơi khi sấy hoặc đóng băng
khi làm lạnh. Lượng nước còn tồn tại dưới dạng liên kết rất khó bốc hơi tách
khỏi các tế bào của quả. Thông thường sự thay đổi hàm nước liên kết luôn
dẫn đến những sự biến đổi về chất lượng quả.
* Gluxit:
Trong quả nhãn gluxit tồn tại dưới hai dạng :

- Các loại đường đơn và đường kép: Saccroza, glucoza, fuctoza.
Maltoza, galactoza … thường tồn tại chủ yếu trong phần thịt quả.
- Các polysacarit : tinh bột, xenluloza, hemixeluloza … thường tồn tại
nhiều trong hạt và vỏ quả.
Vị ngọt của quả nhãn do hàm lượng đường có trong phần thịt quả tạo
nên. Tuy nhiên hương vị đặc trưng của quả lại do tỷ lệ giữa hàm lượng đường
và hàm lượng axít hữu cơ có trong chúng quyết định. Hàm lượng đường trong
nhãn cao tạo điều kiện dễ dàng cho các phản ứng lên men, đồng thời là môi
trường tốt cho hoạt động của các loại vi sinh vật khác nhau làm cho quả dễ bị
hư hỏng trong bảo quản.
Khi sấy đường trong quả nhất là các loại đường đơn có thể dễ dàng
tương tác với các loại axít amin làm cho sản phẩm có màu từ vàng đến nâu
sẫm. Đây là một trong những yếu tố tạo ra những giá trị khác nhau của sản
phẩm nhãn sấy trên thị trường. Các loại đường có tính chất hút ẩm cao, vì vậy
chú ý trong bảo quản các sản phẩm nhãn sấy khô.
* Tinh bột:
- Tinh bột trong quả vải, nhãn tồn tại chủ yếu trong hạt (chiếm 99%)


- 10 -

lượng tinh bột trong quả và khoảng (37 – 40%) khối lượng hạt . Lượng tinh
bột này có thể tận dụng trong chế biến để làm rượu hoặc giấm.
* Xenluloza:
- Là thành phần chủ yếu của vỏ quả, tạo nên lớp vỏ bảo vệ cho quá
trình bảo quản, vận chuyển.
* Tamin và các chất màu:
- Nhóm chất này cũng tồn tại chủ yếu trên vỏ quả tạo nên những sắc
màu và khả năng chống chiụ vi sinh vật trong bảo quản.
- Trên vỏ quả của giống vải, nhãn nào có hàm lượng tamin cao thì sự

tồn tại của các loại vi sinh vật trên đó sẽ thấp, khả năng bảo quản cao và
ngược lại.
* Vitamin và enzym:
- Trong nhãn có hàm lượng khá cao tạo nên giá trị trong sử dụng của
loại quả này. Tuy nhiên, vitamin đặc biệt là vitamin C rất dễ bị biến đổi dưới
tác dụng của oxy, ánh sáng và nhiệt độ, vì vậy nó thường được coi là một chỉ
tiêu để đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản và chế biến.
- Enzym quan trọng nhất trong quả nhãn là enzympoliphenoloxydaza.
Loaị enzym này xúc tác quá trình oxy hoá các hợp chất polyphenol làm biến
màu vỏ quả sau thu hoạch. Ngoài ra enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình oxy
hoá vitamin C làm giảm chất lượng quả…Hoạt động của các enzym trong quả
phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố môi trường như : nhiệt độ, độ ẩm, độ PH,
ánh sáng…Do đó điều chỉnh các yếu tố này để ức chế hoặc làm mất hoạt tính
của enzym là nội dung quan trọng trong xử lý, bảo quản và chế biến nhãn.
1.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY LONG NHÃN

1.3.1. Các phương pháp làm long nhãn
Có ba phương pháp làm long nhãn chủ yếu đó là:


- 11 -

- Sản xuất long tệt: Nhãn được sấy cả chùm đến độ ẩm của quả khoảng
18 – 20% (tương tự như khi sản xuất nhãn quả khô), sau đó bóc vỏ, bỏ hạt và
đưa phần cùi nhãn vào sấy tiếp (hoặc phơi khô). Đây là phương pháp làm
long nhãn truyền thống nay ít được áp dụng.
- Sản xuất long bạch: Nhãn sau khi thu hái được bỏ vỏ ngoài, đem sấy
khoảng 3 – 5 giờ, đưa ra bóc bỏ hạt rồi đưa cùi vào sấy tiếp cho khô.
- Sản xuất long xoáy: Đây là phương pháp sản xuất long nhãn mới đang
được phổ biến rộng rãi và khả năng tiêu thụ sản phẩm lớn. Để làm long xoáy,

nhãn được xoáy bỏ hạt, bóc bỏ vỏ rồi đem cùi vào sấy khô.
Công nghệ sản xuất long nhãn gồm hai bước chính: lựa chọn nguyên
liệu và sấy khô. Cả hai khâu đều có những ảnh hưởng nhất định đến chất
lượng sản phẩm, qua đó ảnh hưởng đến giá cả và khả năng tiêu thụ.
Trong những phương pháp làm long nhãn trên, thì phương pháp sản
xuất long xoáy là phương pháp phổ biến hiện nay, tạo ra sản phẩm có chất
lượng cao và có khả năng tiêu thụ lớn. Vì vậy, phương pháp sản xuất long
xoáy là phương pháp được lựa chọn để nghiên cứu trong nội dung đề tài này.
1.3.2.Quy trình công nghệ sấy long nhãn xoáy
Quy trình sấy long nhãn được nêu ở hình 1.2. dưới đây:

Nhãn quả

Lựa chọn

Rửa

Xoáy cùi

Sang khay

Sấy định
hình

Xếp khay

Rửa cùi

Sấy ủ

Phân loại

Đóng túi

Sấy khô


- 12 -

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sấy long nhãn
- Nguyên liệu:
Trong sản xuất long nhãn, ngoài những yếu tố trong quá trình xử lí và
chế độ nhiệt khi sấy thì nguyên liệu quả nhãn giữ vai trò rất quan trọng đến
chất lượng của long nhãn thành phẩm.
Để đánh giá về chất lượng quả nhãn có ảnh hưởng tới chất lượng long
nhãn cần chú ý một số yếu tố , chỉ tiêu cơ bản sau:
Loại nhãn:
Nhãn đường phèn: Quả nhỏ, cùi dày có hương rất thơm, độ đường
tương đối cao. Khi sấy nhãn đường phèn, nhiệt độ giai đoạn đầu giữ nguyên
song thời gian ngắn hơn.
Nhãn cùi và nhãn lồng: Có kích thước lớn hơn, cùi to song không
thơm như nhãn đường phèn, độ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn, thời gian
sấy giai đoạn đầu có thể kéo dài hơn.
Độ chín quả:
Quả nhãn đưa vào sấy phải thu hoạch đúng độ chín, không xanh quá,
cũng không chín quá. Quả nhãn quá chín thì cùi sẽ dễ bị nát khi xoáy, quả chưa
chín thì cùi dính vào hột sẽ khó xoáy và không đảm bảo được độ đường cho sản
phẩm.Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào sấy càng ngắn càng tốt.
- Lựa chọn:
Nhãn sau khi thu hái được lựa chọn loại bỏ những quả không đạt tiêu

chuẩn đưa vào chế biến như: Quả bị bầm dập, sâu, thối dập nát, nứt vỏ và có
dấu hiệu bị hư hỏng.
- Rửa
Chao rửa cả túm nhãn từ 2 – 3 lần trong nước sạch để loại bỏ bụi bẩn.
- Xoáy cùi
Trong quá trình sản xuất long nhãn xoáy, kỹ thuật bóc vỏ, bỏ hạt (xoáy


- 13 -

nhãn) đóng một vai trò quan trọng, kỹ thuật này yêu cầu sau khi xoáy cùi
nhãn không bị bẹp, vỡ, không bị chảy nước, cùi phải được xếp đều đặn thông
thoáng trong khay, bảo đảm tiện lợi cho quá trính sấy sau này.
Thông thường để xoáy nhãn người ta dùng một que nhỏ như quản bút
(có thể làm bằng tre hoặc các vật liệu tương tự) ở đầu có gắn một miếng sắt
nhỏ uốn cong như cáu móng tay.
Cách xoáy cùi như sau: Bóc một phần vỏ ở trên cuống quả nhãn, rồi
dùng dụng cụ trên luồn nhẹ vào phần tiếp giáp giữa cùi quả và hạt xoáy nhẹ,
bảy cho hạt long ra. Sau đó nhẹ nhàng bóc nốt phần vỏ quả còn lại rồi xếp cùi
quả vào khay sấy.Thao tác xoáy nhãn đòi hỏi người làm phải khéo léo và dứt
khoát sao cho phần cùi quả vẫn tròn nguyên, không bị vỡ nát.
Yêu cầu xoáy sao cho lớp cùi còn nguyên không rách vụn và sạch sẽ,
tránh để cát, bụi bẩn bám trên bề mặt cùi.
- Rửa cùi
Đối với nhãn có độ đường thấp thì không cần sử dụng công đoạn này.
với nhãn có độ đường cao, cùi quả không được cứng thì khi xoáy dịch
đườngbị thoát ra bề mặt cùi nên có thể rửa cùi trước khi đưa vào sấy để sản
phẩm có màu đẹp.
- Xếp khay
Các khay sấy thường là các phên tre có hình chữ nhật dài khoảng 1m,

rộng khoảng 0,5 m. Tuỳ theo kết cấu, kích thước buồng sấy và sự phân phối
tác nhân sấy (khí nóng) mà có những yêu cầu về kích thước và bố trí của khay
trong buồng sấy, thường thì khay sấy có khung bằng gỗ, nan bằng tre đan, có
thể dùng lưới nhựa lót chống dính, tạo bề mặt thoát ẩm lớn.
Trước khi xếp cùi nhãn vào khay sấy, nên xoa một lớp dầu ăn mỏng
vào đáy khay cho khỏi dính.
Xếp cùi nhãn lên khay sấy sao cho phần miệng núm quả hướng lên


- 14 -

trên, cùi quả xếp sát nhau để làm tăng lượng cùi trên khay.
- Sấy định hình
Giai đoạn này cần nhiệt độ cao (khoảng 1000C), tốc độ gió thổi qua lớn
làm cho cùi nhãn thoát ẩm nhanh và se bề mặt nhanh.Tuỳ theo dạng nguyên
liệu và thời điểm xếp khay kết thúc mà đưa ra nhiệt độ và thời gian sấy cho
thích hợp. Thời gian sấy của giai đoạn này khoảng 3 – 4 giờ.
Mục đích của giai đoạn này là tạo độ co tròn cần thiết của cùi nhãn làm
cho long nhãn được cứng, hạn chế bị xẹp khi đóng bao bảo quản lâu hoặc vận
chuyển. Ngoài ra, với chế độ nhiệt cao mục đích diệt các loại nấm men, một
số loại enzim ôxy hoá, gây ảnh hưởng tới quá trình sấy cũng như chất lượng
của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy của giai đoạn này thấp, không đạt yêu cầu thì
cùi quả nát và xẹp, có mùi ôi ngái trong buồng sấy do nấm men gây ra dẫn
đến rất khó để sấy khô được.
Kết thúc công đoạn khi cùi nhãn đã co miệng lại tạo ra dạng tròn hạt sen.
- Sang khay
Xoa nhẹ lên lớp cùi sao cho cùi không dính vào khay, úp và chuyển
toàn bộ cùi sang khay khác sao cho phần cùi sấy ít khô được hướng sát khay.
Chú ý chuyển khay từ vị trí ít khô sang vị trí nhanh khô để sản phẩm có
độ khô đồng đều.

- Sấy khô
Trong giai đoạn này, sấy không cần nhiệt độ cao (800C– 900C) song
lại rất cần lưu lượng cũng như tốc độ tác nhân sấy lớn thổi qua. Thời gian sấy
của giai đoạn này từ 4 – 6 giờ, kết hợp với sang khay và đảo khay ở các vị trí
trong buồng sấy (do nhiệt độ cũng như tốc độ gió ở mọi điểm trong buồng sấy
không đồng đều), sẽ tạo cho sản phẩm sấy không bị dính và thoát ẩm tốt hơn.
Tốc độ thoát ẩm từ bề mặt giảm dần. Kết thúc giai đoạn này, sản phẩm sấy
cần đạt sự đồng đều về màu sắc (màu cùi chuyển sang vàng rất nhạt) cũng


- 15 -

như độ khô của cùi, cùi rời không còn dính với nhau và với khay nữa.
-Ủ
Trong giai đoạn này cùi nhãn gần khô, tốc độ thoát ẩm là rất chậm, do vậy
nhiệt độ sấy không cao, chỉ nên ở khoảng 700C trong khoảng thời gian 3 – 5
giờ, hoặc khi độ ẩm đạt 16% – 18 % long rời, màu vàng nhạt là đạt yêu cầu.
- Phân loại sản phẩm
Sau khi sấy dỡ khay, phân loại long nhãn theo màu sắc, chọn cùi tròn,
cùi dẹt riêng.
- Đóng túi
Sau khi lấy long nhãn ra khỏi lò, để khoảng 10 – 15 phút cho nguội bớt
rồi đóng ngay vào túi nilon để bảo quản.
Đóng cùi vào các túi PE khoảng 1 – 2 Kg/túi
Đóng túi ngay sau khi phân loại.
Đánh giá chất lượng sản phẩm long nhãn
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: Khô, rời có màu trắng hay màu vàng rơm, vàng sẫm tuỳ
theo từng loại nhãn, hình dạng có thể tròn như hạt sen.
Chỉ tiêu hoá lí:

Độ ẩm: 16% – 18 %
Độ đường: 55% – 60 %
Chú ý toàn bộ công đoạn của công nghệ được thực hiện trong phòng
kín tránh bụi bẩn, ruồi nhặng, côn trùng và các vi sinh vật xâm nhập, bảo đảm
vệ sinh thực phẩm.
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẤY
TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.4.1. Lò sấy thủ công sử dụng trực tiếp khói lò làm tác nhân sấy
Lò sấy thủ công được dùng ở hầu hết các tỉnh có trồng nhiều vải, nhãn


- 16 -

như Hải Dương, Bắc Giang, Quảng Ninh, Hưng Yên…. Trong thực tế các lò
sấy thủ công được dùng để sấy nhãn quả và long nhãn.
a) Lò sấy nhãn quả: Được biểu diễn như hình 1.3.

Hình 1.3. Lò sấy nhãn quả
Phần lớn các lò sấy đều đặt trong nhà cấp 4, một số được đặt ngoài trời.
Vật liệu sử dụng để xây lò chủ yếu là gạch (gạch papanh), cát, vôi... Phần sàn
đựng quả để sấy làm bằng tre, gỗ. Lò thường rộng khoảng 4m, cao khoảng
1,6-1,8m. Tùy theo khối lượng mỗi mẻ sấy, mà lò có chiều dài khác nhau.
Trung bình các lò sấy nhãn ở các tỉnh phía Nam như Bình Long, Bình Phước
thường có chiều dài 10 đến 20m, sấy được 6-7 tấn quả tươi/mẻ. Tùy theo quy
mô, kiểu bếp, loại nhiên liệu sử dụng mà mỗi khối lò dài 8-10m có 6-8 bếp
đốt nhiên liệu cung cấp nhiệt cho quá trình sấy (trung bình các bếp cách nhau
1,5-2m). Để đảm bảo nhiệt độ sấy được đồng đều, người ta thường treo bên
trên các bếp lò một tấm sắt dày. Quá trình sấy được hiện như sau:
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi sấy: Quả đưa vào sấy phải thu hoạch

đúng độ chín, không xanh quá, cũng không chín quá. Thời gian từ khi thu hái


- 17 -

đến khi đưa vào sấy càng ngắn, càng tốt. Vải hoặc nhãn tươi sau khi thu hái
được lựa chọn, loại bỏ những quả bầm, giập, quả sâu, thối. Sau khi lựa chọn,
bó quả thành từng chùm, nhúng vào dung dịch phèn chua nồng độ 0,5% trong
thời gian 1 phút rồi đem ra hong cho quả khô hẳn mới đem vào sấy. Việc xử
lý quả trước khi sấy này nhằm làm giảm hoạt tính của enzym
polyphenoloxydaza, đảm bảo cho quả khi sấy có màu sáng đẹp, đồng thời
giảm được sự phá hoại của các loại vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau
này. Một số địa phương, không xử lý quả trước khi sấy do thiếu lao động
hoặc thị trường không có nhu cầu dẫn đến chất lượng sản phẩm thấp, không
ổn định. Một số nơi khi sấy, nhất là khi sấy nhãn, có thể sấy quả rời (không
bó quả thành túm), nhưng việc sấy quả rời thường tốn công lao động để đảo
quả trong quá trình sấy hơn.
- Chuẩn bị lò trước khi sấy: Trước khi sấy, lò được đốt trước một thời
gian để đảm bảo không còn khói bụi bay lên bám vào quả, ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
- Quá trình sấy: Khi nhiệt độ trên dàn sấy đạt 50-60 oC, tiến hành xếp
lên trên đó một lượt quả. Các túm quả được xếp sít nhau để tận dụng mặt
bằng sấy. Nếu sấy quả rời, chiều cao lớp quả khoảng 10-15cm. Phủ lên trên
lớp quả một lớp bao tải để giữ nhiệt. Nhiệt độ bên trong lớp quả khi sấy duy
trì ở 65-70oC. Tuy nhiên, nhiệt độ này có thể dao động đôi chút tùy theo kinh
nghiệm của các chủ lò sấy và quá trình đảo lộn. Nếu nhiệt độ sấy thấp hơn, thời
gian sấy sẽ kéo dài hơn. Trong quá trình sấy cứ 1-2 giờ phải đảo quả một lần.
Khi sấy túm quả, người ta xếp đảo chiều các túm quả trong quá trình đảo quả.
Nếu sấy quả rời phải đảo quả từ phía trong ra phía ngoài, từ dưới lên trên để
mọi phía của quả khô đều. Có thể sử dụng SO2 để xông quả trong quá trình sấy,

nhằm tạo độ sáng cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản quả khô. Để xông
SO2 người ta thường đốt lưu huỳnh bên dưới nền bếp khi quá trình sấy tiến


- 18 -

hành được khoảng 24-28 giờ. Lượng lưu huỳnh sử dụng là 0,1kg cho mỗi tấn
quả tươi. Mỗi mét vuông diện tích lò sấy đặt 1-2 điểm đốt lưu huỳnh để quá
trình xông SO2 được đồng đều. Khi quả đã rời khỏi cuống, tiếp tục sấy cho đến
khi vỏ quả chuyển màu hạt dẻ, vỏ khô, lấy tay bóp thấy rỗng bên trong, bóp vỏ
thấy cùi có màu cánh gián, dẻo, dai không ướt là có thể cho ra lò, để nguội rồi
đóng bao bảo quản (độ ẩm của sản phẩm sấy khoảng 15-18%).
- Những điểm cần chú ý trong quá trình sấy:
Phải duy trì nhiệt độ vừa phải trong suốt quá trình sấy. Khi nhiệt độ cao
quá 70oC cùi quả sẽ bị sôi, vữa, vỏ quả bị cháy, sản phẩm không tiêu thụ
được. Có thể điều chỉnh nhiệt độ bằng cách đóng hoặc mở cửa bếp lò một
cách hợp lý.
Thường xuyên đảo quả: đảo quả không kịp thời và thường xuyên dẫn
tới vải, nhãn bị "om" trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm cao sẽ có màu sắc xấu,
cùi dễ bị vữa, quả khô không đều, khó bảo quản và tiêu thụ.
- Theo phương pháp sấy trực tiếp này thời gian sấy khô quả khoảng 48
giờ, chi phí nhiên liệu khoảng 1 tấn than đá cho 1 tấn quả khô. Với vải cần
3,5-4kg quả tươi/1kg quả khô, còn với nhãn cần 2,9-3,0kg quả tươi/1kg quả
khô. Gần đây thị trường có nhu cầu tiêu thụ loại vải sấy khô bán thành phẩm,
do vậy các chủ lò sấy thường chỉ sấy khoảng 24 giờ rồi cho quả ra lò để nguội
và đưa đi tiêu thụ. Loại hình sấy này chỉ tiêu tốn 2,5kg quả tươi cho 1,0kg sản
phẩm, nhưng sản phẩm không thể bảo quản lâu dài được mà phải được tiêu
thụ ngay.
b) Lò sấy long nhãn:
Vật liệu sử dụng để xây lò chủ yếu là gạch (gạch papanh), cát, vôi.... Lò

có 2 ngăn, ngăn sấy tăng tốc và ngăn sấy ủ. Bên trong có các giàn đỡ để đặt
các khay sấy, các khay sấy được làm bằng tre. Tùy theo khối lượng mỗi mẻ
sấy, mà lò có chiều dài khác nhau. Mỗi ngăn có 1 lò đốt nhiên liệu để cung


- 19 -

cấp nhiệt cho quá trình sấy. Thời gian sấy khô đạt độ ẩm yêu cầu (khoảng
16%) khoảng 24 giờ. Trong đó thời gian sấy tăng tốc là 11 giờ, thời gian sấy ủ
là 13 giờ. Trung bình cứ 10 kg nhãn quả sẽ cho 1 kg long nhãn khô. Nhiệt
độ khói lò trong ngăn sấy tăng tốc là 80 oC- 90oC, trong ngăn sấy ủ là 50oC70oC. Chi phí nhiên liệu để sấy khô long nhãn khoảng 6kg than bùn/ giờ. Lò
sấy long nhãn được thể hiện trên hình 1.4.

Hình 1.4. Hệ thống sấy long nhãn thủ công dùng trực tiép khói lò


- 20 -

c) Ưu, Nhược điểm của lò sấy thủ công:
*Ưu điểm: Vốn đầu tư thấp (2,0-2,5 triệu đồng cho một lò sấy 5 tấn quả
tươi), đơn giản, dễ xây dựng và sử dụng.
* Nhược điểm:
- Sấy bằng đối lưu tự nhiên nên tốc độ sấy thấp, thời gian sấy dài, màu
sắc của sản phẩm không đẹp, độ ẩm của quả khô không đồng đều.
- Sấy trực tiếp bằng khói than nên sản phẩm bị nhiễm bụi, hấp phụ mùi
khói lò và các sản phẩm cháy của nhiên liệu (SO 2, NO2...), khó khống chế
nhiệt độ, nên xuất hiện long nhãn bị cháy được thể hiện trên (hình 1.7) tốn
nhiều công lao động để đảo quả...
- Khi đảo quả người lao động phải làm việc trong môi trường có nồng
độ thán khí cao nên không bảo đảm an toàn lao động.

Hình 1.5.Long nhãn tươi trước khi sấy


- 21 -

Hình 1.6. Long nhãn sau khi sấy

Hình 1.7. Long nhãn bị cháy do sấy nhiệt độ cao


- 22 -

1.4.2. Thiết bị sấy gián tiếp
Các thiết bị sấy gián tiếp là thiết bị dùng không khí đốt nóng gián tiếp
làm tác nhân sấy, gồm có thiết bị sấy gián tiếp với bộ đốt nóng đặt bên ngoài,
Thiết bị sấy gián tiếp với bộ đốt nóng gắn liền với buồng đốt.
a) Hệ thống sấy gián tiếp với bộ đốt nóng đặt bên ngoài
*Cấu tạo thiết bị sấy: Thiết bị sấy gồm hai phần chính là phần tạo nhiệt
và buồng sấy.
- Phần tạo nhiệt:
Gồm lò đốt và thiết bị trao đổi nhiệt. Tuỳ theo từng địa phương, có thể
thiết kế lò đốt sử dụng than đá, than tổ ong hoặc củi. Thiết bị trao đổi nhiệt
kiểu ống chùm là một chùm ống, ở đây nhiệt độ được nâng cao lên đến mức
cần thiết, rồi đi vào buồng sấy thông qua bộ phân phối và các rãnh phân phối
trong buồng sấy.
- Buống sấy:
Có thể xây bằng gạch hoặc được chế tạo bằng các vật liệu khác như
gỗ, thép và có thể có lớp cách nhiệt. Tuỳ theo quy mô mà buồng sấy có các
kích thước khác nhau. Trong trường hợp tiết kiệm chi phí đầu tư có thể tận

dụng các lò sấy thủ công để làm buồng sấy.
* Quy trình sấy :
- Nhãn được chuẩn bị như trong quá trình sấy thủ công, sau đó đưa vào
sấy ở nhiệt độ 60 – 650C đến khi độ ẩm đạt 15 -16% thì đưa ra để nguội, đóng
bao bảo quản. Trong trường hợp cần thiết phải đảo quả (với lò sấy quy mô
nhỏ) thì tháo quả qua cửa tháo liệu, rồi đổ lại lên phía trên buồng sấy. Khi sử
dụng các buống sấy thủ công làm buồng sấy gián tiếp, lớp quả trên bề mặt sàn
dầy khoảng 10 – 20 cm. Với loại hình này nên sấy ở dạng quả rời. Sơ đồ hệ
thống sấy gián tiếp có bộ đốt nóng ngoài được biểu diễn trên hình 1.8.


- 23 -

Rãnh phân không
khí nóng
Ống khói
Bộ trao đổi nhiệt
Không khí

Bơm

Lò than
Hình 1.8. Sơ đồ công nghệ sấy gián tiếp bằng không khí nóng
b, Thiết bị sấy gián tiếp với bộ đốt nóng gắn liền với buồng đốt: Được
thể hiện trên hình 1.9.
Cửa thoát ẩm

Khay nhãn

thoát

khói

Cửa ra
vào khay

thoát
khói

Đường dẫn không khí nóng

Cửa quạt gió

Cửa cho
than

Hình1.9. Lò sấy thủ công cải tiến để sấy long nhãn xoáy


- 24 -

* Ưu điểm của hệ thống sấy gián tiêp
- Chất lượng sản phẩm được nâng cao về mọi mặt: vệ sinh, mùi vị, màu
sắc… do vậy có giá bán cao hơn, khả năng tiêu thụ dễ dàng hơn.
- Thời gian sấy ngắn (24 -36 giờ/mẻ), nhiệt độ sấy đồng đều, khống chế
được sự chệnh lệch nhiệt độ trong quá trình sấy, do vậy sản phẩm không bị
sôi cùi, biến màu, có thể sấy ngay được khi quả còn ướt.
- Đảm bảo an toàn lao động cho người lao động do không phải tiếp xúc
với khói lò. Đảm bảo vệ sinh môi trường.
- Tiết kiệm lao động.
* Nhược điểm:

- Chi phí đầu tư cao (với thiết bị có quy mô 120 – 180 kg quả tươi một
mẻ cần đầu tư 800.000 – 1.000000 đồng, với thiết bị sấy kiểu giường, tận
dụng lò sấy thủ công làm buồng sấy quy mô 4 – 5 tấn quả/mẻ cần đầu tư 8 –
10 triệu đồng).
- Phải có điện năng để hoạt động, một số thiết bị không dùng quạt sấy,
do vậy không cần điện năng để hoạt động nhưng năng suất thấp, quy mô quá
nhỏ, không thích hợp với sản xuất.
- Chất lượng sản phẩm cao, khắc phục được những nhược điểm mà
thiết bị sấy trực tiếp để lại.
- Kết cấu máy gọn nhẹ
- Giá thành rẻ có thể áp dụng được cho sản xuất hộ gia đình.
* Nhược điểm:
- Có hiện tượng thoát ẩm không đều giữa các vùng của buồng sấy.
- Thất thoát nhiệt lớn.
- Chưa có lò ủ
* Phạm vi ứng dụng:
Hệ thống đang được sử dụng cho các cơ sở sản xuất theo kiểu hộ gia
đình ở: Sơn La, Lạng Sơn… và các tỉnh khác trên cả nước.


- 25 -

1.4.3. Máy sấy long nhãn SRQ – 12: Được thể hiện trên hình 1.10.

Hình 1.10. Máy sấy long nhãn SRQ - 12
1. Quạt tác nhân sấy; 2. Van điều chỉnh khí hồi lưu; 3. Kênh dẫn tác
nhân sấy; 4. Khay sấy; 5. Tường bao buồng sấy; 6. Nắp buồng sấy; 7. Cửa
thoát ẩm; 8. Ống hồi lưu khí thải; 9. Lò đốt than; 10. Thiết bị trao đổi nhiệt;
11. Cửa không khí sạch; 12. Ống khói
* Ưu điểm:

- Cấu tạo đơn giản, dễ lắp ráp, chi phí thấp do tiết kiệm được nguyên liệu.
- Giảm chi phí nhân công vận hành và rút ngắn thời gian sấy, giải quyết
tốt nhu cầu kịp thời vụ, bảo đảm vệ sinh môi trường.
- Đồng thời áp dụng phương pháp sấy gián tiếp có hồi lưu, dùng than
để cung cấp nhiệt lượng thông gió cưỡng bức với mục tiêu nâng cao chất