khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ nobashi đông iqf tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phúhậu giang

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*********

THẠCH MINH QUANG
MSSV: 2102003





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH
MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY
SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành:08





Giáo viên hƣớng dẫn
Ths. NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG
Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*********
























KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH

MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY
SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG





Giáo viên hướng dẫn
Ths. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng
Cần Thơ, 2013
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành:08





Tên đề tài:
Sinh viên thực hiện
Thạch minh Quang
MSSV: 2102003
Lớp: CNTP K36
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Luận văn đính kèm dƣới đây với tên đề tài “ Khảo sát quy trình công nghệ và định
mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến
thủy sản Minh Phú- Hậu Giang”, do sinh viên Thạch Minh Quang thực hiện và

báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hƣớng dẫn
Giáo viên phản biện 1
Giáo viên phản biện 2
Nguyễn Nhật Minh Phƣơng
Cần Thơ, ngày……, tháng……năm 2013

Chủ tịch hội đồng
Trang i
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

LỜI CẢM TẠ
Đề tài luận văn tốt nghiệp này đƣợc hoàn thành dựa trên kết quả thực tập sau hơn 2
tháng tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang. Trong suốt quá
trình thực hiện luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn, nhƣng nhờ sự giúp
đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô, anh chị cán bộ công nhân viên nhà
máy và bạn bè nên em đã vƣợt qua khó khăn và hoàn thành đƣợc đề tài. Nhân đây
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Trƣớc hết, xin gửi lời biết ơn đến cha mẹ và ngƣời thân trong gia đình đã tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho em, đồng thời động viên khuyến khích em trong suốt quá
trình làm luận văn tốt nghiệp cũng nhƣ trong suốt 4 năm học đại học.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng,
ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn em để em có thể hoàn thành bài luận văn này.

Chân thành biết ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, trƣờng Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu trong khoảng thời gian em học tập và rèn luyện tại
trƣờng. Những kiến thức này là cơ sở quan trọng để em hoàn thành bài luận văn tốt
nghiệp của mình.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến anh Hà Phú Lợi, chị Đỗ Ngọc Luyến- nhân
viên phòng quản lý chất lƣợng và cùng toàn thể cán bộ công nhân viên trong phân
xƣởng nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập tại
nhà máy của công ty.
Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K36 đã tận tình
giúp đỡ , đóng góp ý kiến trong quá trình viết bài luận văn tốt nghiệp này.
Cuối lời, kính chúc ngƣời thân trong gia đình, quý thầy cô, cán bộ công nhân viên
nhà máy của công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang và toàn thể
các bạn lớp công nghệ thực phẩm K36 lời chúc sức khỏe và thành công trong công
việc.
Xin chân thành cám ơn.


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện



Thạch Minh Quang
Trang ii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HOSO ( Head On Shell- On shrimp): tôm nguyên con.
HLSO (HeadLess Shell- On): tôm bỏ đầu nhƣng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên.
PTO ( Peeled Tail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ 5 đốt, chỉ chừa đốt cuối cùng ở đuôi.
IQF (Individually Quick Frozen) : lạnh đông rời.
QC (Quality Control): kiểm soát chất lƣợng.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm giới hạn tới hạn.
GMP(Good Manufacturing Practice): qui phạm sản xuất.
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures): qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.
BRC ( British Retail Consortium): tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh.
IFS ( International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
EU (Europe Union): liên minh Châu Âu.












Trang iii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
TÓM LƢỢC

Đề tài đƣợc thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản
phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú-
Hậu Giang. Tiến hành bố trí thí nghiệm ở 5 công đoạn gồm: lặt đầu, lột PTO, cắt
bụng-ép duỗi, xử lý phụ gia và cấp đông. Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 3 cỡ: 26-
30,31-40 và 41-50 với 3 lần lặp lại. Mỗi lần lặp lại là 5kg tôm thẻ chân trắng. Quá
trình khảo sát đã đạt đƣợc những kết quả sau:
Khảo sát đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF
thực tế tại công ty. Qua đó nắm đƣợc các thông số kĩ thuật, các thao tác thực hiện,
các yêu cầu kĩ thuật trên từng công đoạn sản xuất.
Thu đƣợc kết quả định mức nguyên liệu ở 5 công đoạn của quy trình sản xuất sản
phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF với kết quả định mức nguyên liệu cụ thể nhƣ sau:
Công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,383 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,474 với cỡ 41-
50. Định mức thấp hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,450
550,1
).
Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là 1,124 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,189 với cỡ 41-
50. Định mức lớn hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,120
150,1
).
Công đoạn cắt-ép: nhỏ nhất là 1,031 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,060 với cỡ 41-
50. Định mức lớn hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,020
050,1
).
Công đoạn xử lý phụ gia: thống kê cho thấy định mức nguyên liệu theo kích cỡ ở
công đoạn này không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%.
Công đoạn cấp đông IQF: nhỏ nhất là 1,022 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,028 với
cỡ 41-50. Định mức nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,020
030,1
).
Từ kết quả khảo sát định mức trên cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào

kích cỡ nguyên liệu. Tuy nhiên, tại công đoạn xử lý phụ gia, định mức nguyên liệu
không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu.







Trang iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
MỤC LỤC
TRANG DUYỆT LUẬN VĂN………………………………………………i
LỜI CẢM TẠ……………………………………………………………… ii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………iii
TÓM LƢỢC…………………………………………………………………iv
MỤC LỤC………………………………………………………………… v
DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………viii
DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………….ix
CHƢƠNG I. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 12
1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 13
CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 14
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 14
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển……………………………………………….14
2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh……………………………………………… 15
2.1.3 Thị trƣờng xuất khẩu chính……………………………………………………….15
2.1.4 Chiến lƣợc của công ty………………………………………………… 15
2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty…………………………… 15

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 15
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng………………………………… 15
2.2.1.1 Tên gọi 16
2.2.1.2 Hình thái và kích cỡ 16
2.2.1.3 Vùng phân bố 16
2.2.1.4 Đặc điểm môi trường sống 16
2.2.1.5 Sinh trưởng 17
2.2.1.6 Sinh sản 17
2.2.1.7 Giá trị kinh tế 17
2.2.1.8 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng ở Việt Nam 18
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng tôm thẻ chân trắng……………… 19
2.2.2.1 Protein 19
2.2.2.2 Lipit 20
2.2.2.3 Gluxit 20
2.2.2.4 Chất khoáng 20
2.2.2.5 Vitamin 20
2.2.2.6 Sắc tố 21
2.2.2.7 Enzyme 21
2.2.2.8 Nước 21
2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƢ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 21
2.3.1 Biến đổi do sinh hóa……………………………………………………………….21
2.3.1.1 Biến đổi hàm lượng NH
3
21
2.3.1.2 Biến đổi PH trong quá trình bảo quản 22
2.3.2 Biến đổi do vi sinh vật…………………………………………………………….22
2.3.3 Các biến đổi do enzyme ……………………………………………… 22
2.3.3.1 Tôm bị biến đen 22
2.3.3.2 Tôm bị biến đỏ 23
2.4 KĨ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG 23

Trang v
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
2.4.1 Làm lạnh thủy sản…………………………………………………………………23
2.4.1.1 Nguyên lý làm lạnh 23
2.4.1.2 Kĩ thuật làm lạnh 23
2.4.2 Lạnh đông thủy sản…………………………………………………… 24
2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh đông 24
2.4.2.2 Kĩ thuật lạnh đông 24
2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông………………………………….25
2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật 25
2.4.3.2 Biến đổi do hóa học 26
2.4.3.3 Biến đổi vật lý 26
2.5 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM
ĐÔNG LẠNH 27
2.5.1 Khái niệm …………………………………………………………………… 27
2.5.2 Mục đích……………………………………………………………… 27
2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu
tôm………………………… 28
2.5.4 Xây dựng định mức nguyên liệu trong các công đoạn………………………….28
2.5.4.1 Công thức tính định mức nguyên liệu tổng quát 28
2.5.4.2 Công thức tính định mức nguyên liệu từng công đoạn 28
CHƢƠNG III. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 30
3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 30
3.3 THỜI GIAN THỰC HIỆN 30
3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại nhà máy30
3.4.1.1 Mục đích 30
3.4.1.2 Cách tiến hành 30

3.4.2 Xác định định mức từng công
đoạn………………………………………………30
3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 30
3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn lột PTO 31
3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn cắt- ép 32
3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia 33
3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức
nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF 34
3.5 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 35
CHƢƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF 36
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 36
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu………………………………………………… 36
4.2.2 Rửa 1……………………………………………………………………………… 37
4.2.3 Sơ chế………………………………………………………………………………38
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
4.2.4 Rửa 2……………………………………………………………………………….38
4.2.5 Phân cỡ và kiểm cỡ……………………………………………………………….39
4.2.6 Rửa 3………………………………………………………………………… 40
4.2.7 Lột PTO, xử lý đuôi……………………………………………………………….41
4.2.8 Cắt bụng và ép duỗi………………………………………………………………41
4.2.9 Rửa 4……………………………………………………………………………….42
4.2.10 Xử lý hóa chất……………………………………………………………………43
4.2.11 Rửa 5…………………………………………………………………………… 43
4.2.12 Xếp khay- vô bọc…………………………………………………………………44

4.2.13 Hút chân không …………………………………………45
4.2.14 Cấp đông IQF ……………………………………………………….46
4.2.15 Rà kim loại …………………………………………………………… 46
4.2.16 Bao gói, đóng thùng ……………………………………………… 47
4.2.17 Bảo quản ……………………………………………………… 48
4.2.18 Xuất hàng …….48
CHƢƠNG V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50
5.1 ẢNH HƢỞNG CỦA KÍCH CỠ TÔM ĐẾN ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU
TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF 50
5.1.1 Ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt
đầu ……50
5.1.2 Ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lột
PTO… ………………………………………………………………………51
5.1.3 Ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt bụng
– ép duỗi tôm…………………………………………………… ……53
5.1.4 Ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ
gia……………………………………………………………… …….55
5.1.5 Ảnh hƣởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
IQF…………………………………………………………… …….57
5.2 SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT NGUYÊN LIỆU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN
THEO KÍCH CỠ TÔM 58
5.3 ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM THEO KÍCH CỠ TÔM 60
CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
6.1 KẾT LUẬN 61
6.2 KIẾN NGHỊ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC…………………………………………………………………….x

Trang vi
Trang vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang……………………3
Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng…………………………… 5
Hình 2.2 Cơ chế phản ứng biến đỏ ở tôm……………………………………… 12
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………….20
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………… 21
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3…………………………………………………….22
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4…………………………………………………….23
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5…………………………………………………….24
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF………………… 25
Hình 4.2 Máy phân cỡ tôm……………………………………………………………29
Hình 4.3 Sản phẩm tôm Nobashi sau khi xếp khay…………………………… 34
Hình 4.4 Máy rà kim loại…………………………………………………………… 36
Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………40
Hình 5.2 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………41
Hình 5.3 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt-ép theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………43
Hình 5.4 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………45

Hình 5.5 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF theo kích
cỡ………………………………………………………………………………………47
Hình 5.6 Tỉ lệ hao hụt tại các công đoạn theo kích cỡ tôm……………………………48
Hình 5.7 Đồ thị biểu diễn định mức sản phẩm theo kích cỡ tôm……… 49





Trang viii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ tính cho 100g phần ăn
đƣợc…………………………………………………………………………………8
Bảng 5.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo kích cỡ……………….39
Bảng 5.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO theo kích cỡ………… 41
Bảng 5.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt bụng-ép duỗi theo kích
cỡ……………………………………………………………………………………43
Bảng 5.4 Định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia theo kích cỡ……… 45
Bảng 5.5 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF theo kích cỡ…… 46
Bảng 5.6 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn theo kích cỡ tôm………… 48
Bảng 5.7 Định mức sản phẩm theo từng kích cỡ………………………………… 49

Trang ix
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƢƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu, khi nói đến nghề chế biến và xuất khẩu thủy sản, ngƣời ta sẽ nghĩ ngay đến
tôm sú. Không thể phụ nhận khi đây là một loài tôm đã làm giàu cho biết bao ngƣời
nuôi và doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Nhƣng trong vài năm trở lại đây,
do một số nguyên nhân, tôm sú không còn giữ vị trí độc tôn của mình nhƣ trƣớc mà
thay vào đó là tôm thẻ chân trắng. Bởi với nhiều đặc tính tốt nhƣ dễ nuôi, sinh
trƣởng nhanh, kháng bệnh tốt nên tôm thẻ luôn là một trong các nguồn nguyên liệu
chính hiện diện trong các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu. Tuy vậy, giá trị
thƣơng phẩm của các mặt hàng giá trị truyền thống từ tôm thẻ vẫn còn thấp hơn
nhiều so với các mặt hàng từ tôm sú. Việc sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng từ
tôm thẻ là một trong số ít các giải pháp thiết yếu mà nhiều doanh nghiệp đã và đang
áp dụng nhằm nâng cao giá trị và thu nhiều lợi nhuận từ loài nguyên liệu dồi dào
này. Trong đó phải kể đến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF, đây là sản phẩm
giá trị gia tăng đƣợc khách hàng nhiều nƣớc ƣa chuộng và đóng góp rất lớn vào cơ
cấu doanh thu của các doanh nghiệp không thua kém các loại sản phẩm giá trị gia

tăng khác. Để sản xuất ra loại mặt hàng này đòi hỏi yêu cầu thực hiện vệ sinh và
công nghệ chế biến rất cao và nghiêm ngặt. Việc khảo sát và tìm hiểu về quy trình
sản xuất nhằm đƣa ra những ý kiến đề xuất là công việc thiết yếu góp phần giúp các
doanh nghiệp nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Mặt khác, do nhu cầu ngày càng cao của xã hội và cạnh tranh khốc liệt, các sản
phẩm trên thị trƣờng ngày càng đa dạng, ngƣời tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản
phẩm, đặc biệt là sản phẩm chất lƣợng mà giá cả hợp lý luôn là sự lựa chọn hàng
đầu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, các công ty thủy sản luôn không ngừng cải tiến sản
xuất để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và hiệu suất chế biến, hạ giá trành sản phẩm.
Việc định mức về sự tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn của quy trình sản
xuất là yếu tố phản ánh đến hiệu suất của quy trình. Định mức nguyên liệu càng cao
thì hiệu suất càng thấp. Vì vậy, việc tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu trên
từng công đoạn của quy trình sản xuất để tìm nguyên nhân và cách khắc phục cũng
là công việc thiết yếu nhằm giúp các doanh nghiệp nâng cao hiệu suất chế biến, hạ
giá thành sản phẩm.
Trang 1
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ
Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu
Giang’’ xuất phát từ vấn đề nêu trên.
1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Đề tài đƣợc thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức, từ đó
đánh giá mức độ tiêu hao nguyên liệu và tìm các giải pháp nhằm góp phần nâng cao
chất lƣợng sản phẩm, làm giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế cho sản phẩm
tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu
Giang.

Trang 2
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú- Hậu Giang là một thành viên của
tập đoàn thủy sản Minh Phú, đƣợc khởi công vào ngày 17/08/2009, sau hai năm xây
dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 10/07/2011.
Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu
tôm của cả nƣớc, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc
tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 hecta, quy mô khoảng 10.000 công nhân, đầu
tƣ trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những
nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng nhƣ công nghệ sản xuất.
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP, GMP, SSOP, BRC, IO
22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP… để khẳng định: tiêu
chuẩn về chất lƣợng và an toàn là tiêu chí đƣợc công ty đặt lên hàng đầu.
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú- Hậu Giang.
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU- HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING
CORPORATION.

Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang
Trang 3
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Tên viết tắt: MINH PHU- HẬU GIANG SEAFOOD CORP.
Địa chỉ: khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang.

Điện thoại: 84- 711-222.8788
Fax: 84-711-222.8788
Email:
Website: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, P.6, Q3, TP. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631
Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625
2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chế biến thủy sản xuất khẩu, các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty gồm:
Tôm tƣơi đông Block, semi Block
Tôm tƣơi đông IQF, semi IQF
Tôm hấp đông IQF
Tôm Nobashi
Tôm Nobashi /xẻ bƣớm bao bột
Tôm Sushi, tôm Ring, tôm xiên que,
Tôm Tempura, tôm tẩm bột chiên,
Tôm tẩm gia vị.
2.1.3 Thị trƣờng xuất khẩu chính
Các thị trƣờng xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, canada, EU, Hàn Quốc,
Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trƣờng khác.
2.1.4 Chiến lƣợc của công ty
Đƣợc hợp tác với mọi khách hàng trong và ngoài nƣớc trên các lĩnh vực kinh
doanh, các dự án đầu tƣ liên quan đến sản xuất các loại sản phẩm giá trị gia tăng sẽ
là vinh hạnh cho doanh nghiệp của chúng tôi.
2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty
(Phụ lục 1; trang x, xi, xii)
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
Trang 4

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm










2.2.1.1 Tên gọi
Tên khoa học: Lipopenaeus Vannamei ( Bone, 1931), và Penaeus Vannamei.
Tên Tiếng Anh: while Shrimp.
Tên Tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm bạc Thái Bình Dƣơng, tôm bạc Tây Châu
Mỹ (Vũ Văn Toàn, 2003).
2.2.1.2 Hình thái và kích cỡ
Dƣới chủy có 2- 4 răng cƣa, đôi khi 5- 6 răng, không có gai mắt và gai đuôi. Gờ
sau chủy dài, đôi khi tới mép sau vỏ đầu ngực. Gờ và rảnh bên chủy ngắn, chỉ đến
gai trên dạ dày. Thân tôm màu trắng đục. cỡ trƣởng thành khoảng 23cm.
2.2.1.3 Vùng phân bố
Vùng ven bờ phía đông Thái Bình Dƣơng, từ biển Bắc Peru đến Nam Mehico, vùng
biển Equado. Hiện tôm chân trắng đã đƣợc di giống nuôi ở nhiểu nƣớc Đông Á và
Đông Nam Á nhƣ Trung Quốc, Thái Lan, Philipine, Indonexia, Malayxia và Việt
Nam.
2.2.1.4 Đặc điểm môi trường sống
Tôm thích nghi môi trƣờng sống nơi đáy là bùn. Tôm chân trắng chịu đƣợc độ mặn
trong khoảng rộng, từ 0,5-45 phần nghìn (đặc biệt thích nghi với độ mặn 7-34 phần
nghìn) nhƣng tăng trƣởng tốt nhất ở độ mặn thấp (10-15 phần nghìn). Nhiệt độ thích

hợp là 23-30
o
C, tăng trƣởng tốt nhất cho giai đoạn tôm nhỏ (1g) là 30
o
C, giai đoạn
tôm lớn (12-18g) là 27
o
C và khoảng chịu đựng chấp nhận đƣợc là 15-33
o
C. So với
các loài tôm khác, tôm chân trắng có nhu cầu đạm thấp hơn nhiều (chỉ 20-35%) và

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng
Trang 5
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
có khả năng sử dụng các nguồn thức ăn tự nhiên (trong khi tôm sú và tôm thẻ Trung
Quốc, tôm thẻ Penaeus stylirostris có nhu cầu đạm 36-42%). Hiệu quả sử dụng thức
ăn của tôm chân trắng cũng tốt hơn tốm sú (tôm chân trắng là 1,2; trong khi tôm sú
là 1,6). Tuỳ theo giai đoạn phát triển, nhu cầu đạm giảm dần theo kích cỡ tăng lên
của tôm (Vũ Văn Toàn, 2003).
2.2.1.5 Sinh trưởng
Tôm chân trắng sinh trƣởng nhanh, là đối tƣợng nuôi quan trọng sau tôm sú. Tôm
chân trắng từ 0,1g có thể lên tới 15g trong giai đoạn từ 90- 120 ngày. Chúng lớn
nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên.
Tôm thành thục sau 6-7 tháng, tôm đực thành thục trên 20g/con, tôm cái trên 28
g/con. Sức sinh sản là 100-140 nghìn trứng với tôm cái cỡ 30-35g hoặc 150-200
nghìn trứng với tôm cái cỡ 40-45g. Tôm chân trắng có tốc độ tăng trƣởng nhanh,
đạt 3g/tuần. Trong điều kiện nuôi thâm canh với mật độ 150 con/m
2

, kích cỡ thƣơng
phẩm của tôm chân trắng là 20 g/con, sau đó, giảm tốc độ tăng trƣởng còn 1g/tuần.
Tại châu Á, tôm đƣợc nuôi thƣơng phẩm bằng ao đất. Thái Lan và Inđônêxia nuôi
thâm canh với mật độ 60-150 con/m
2
đạt tốc độ tăng trƣởng 1-1,5g/tuần, tỷ lệ sống
80-90% (trong khi tốc độ tăng trƣởng của tôm sú chỉ là 1-1,2g/tuần và tỷ lệ sống chỉ
khoảng 45-54% ). Philippin nuôi thâm canh với mật độ cao hơn 100-200 con/m
2
, hệ
số thức ăn 1,3-1,5, tỷ lệ sống đạt 65-85%, năng suất đạt 7-12 tấn/ha/vụ sau 90-120
ngày nuôi (Vũ Văn Toàn, 2003).
2.2.1.6 Sinh sản
Lƣợng trứng mỗi lần đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ. Nếu cỡ tôm từ 30- 45kg, lƣợng
trứng đẻ từ 100.000 đến 250.000 trứng, đƣờng kính khoảng 0,22mm. Sau khi đẻ
khoảng 14 giờ thì nở ra ấu trùng Nauplius.
2.2.1.7 Giá trị kinh tế
Sản lƣợng tôm chân trắng năm 1998 là 191 tấn, chiếm 23% tổng sản lƣợng tôm
nuôi thế giới. Năm 2004 tôm chân trắng dẫn đầu về sản phẩm tôm nuôi, đóng góp
trên 50% tổng sản lƣợng tôm nuôi trên thế giới. Năm 2007 tôm chân trắng chiếm
75% tôm nuôi toàn cầu và là đối tƣợng nuôi chính của 3 nƣớc châu Á là Thái lan,
trung Quốc và Indonexia. Về giá, theo FAO, giá tôm chân trắng nguyên liệu trong
năm 1999 là 4,5 USD/kg, tôm sú là 5,5USD/kg. Trong 10 năm trở lại đây, do tốc độ
Trang 6
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
tăng sản lƣợng tôm thẻ trên thế giới ngày càng nhanh dẫn đến giá tôm thẻ chân
trắng nguyên liệu trung bình rơi vào khoảng 3,4- 3,5 USD/kg (Vũ Văn Toàn, 2003).
2.2.1.8 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng ở Việt Nam
Đầu những năm 2000, Việt Nam cũng đã hạn chế phát triển loài tôm này do lo ngại

dịch bệnh. Đến năm 2006, ngành thuỷ sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm chân trắng
tại các tỉnh từ Quảng Ninh đến Bình Thuận, nhƣng vẫn cấm nuôi tại khu vực
ĐBSCL. Đầu năm 2008, nhận thấy thị trƣờng thế giới đang có xu hƣớng tiêu thụ
mạnh mặt hàng tôm chân trắng của Thái Lan, Trung Quốc,… và sản phẩm tôm sú
nuôi của Việt Nam bị cạnh tranh mạnh, hiệu quả sản xuất thấp, Bộ NN&PTNT đã
ban hành Chỉ thị số 228/CT-BNN&PTNT cho phép nuôi tôm chân trắng tại vùng
ĐBSCL nhằm đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh,
đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng của các nƣớc trong khu vực và trên thế giới.
Cuối năm 2012, cả nƣớc có 185 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, sản xuất đƣợc
gần 30 tỷ con. Sang năm 2013, cả nƣớc có 103 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng,
cung cấp cho thị trƣờng 3,5 tỷ con. Sản lƣợng giống tôm nƣớc lợ ở khu vực này
chiếm khoảng 70% tổng sản lƣợng giống tôm của cả nƣớc. Tuy nhiên, chất lƣợng
tôm giống hiện nay không đồng đều. Tại những cơ sở có uy tín, con giống đƣợc tiêu
thụ tốt, giá cao. Giá giống tôm chân trắng dao động trong khoảng 80-90 đồng/con.
Từ một số mô hình nuôi thành công, tôm chân trắng đang ngày càng đƣợc các hộ
nuôi trồng thuỷ sản quan tâm phát triển. Năm 2012, diện tích thả giống tôm sú đạt
619,4 nghìn ha; và sản lƣợng thu hoạch 298,6 nghìn tấn, diện tích thả giống tôm
chân trắng ngày càng tăng. Diện tích thả giống tôm sú giảm trong khi diện tích thả
giống tôm chân trắng lại tăng.
Có thể thấy, ngoài lợi thế về tôm sú thì Việt Nam vẫn còn rất nhiều tiềm năng để
đầu tƣ phát triển tôm chân trắng, trong đó, tôm cỡ nhỏ là một lợi thế mà Việt Nam
cần tích cực khai thác. Theo tính toán của các chuyên gia thuỷ sản, chi phí sản xuất
tôm chân trắng nguyên liệu thông thƣờng chỉ bằng 0,4-0,5 chi phí sản xuất tôm sú.
Tuy nhiên, để có thể khai thác thành công các tiềm năng và lợi thế ở tôm chân
trắng, Việt Nam cũng cần phải kiểm soát tốt dịch bệnh.
Trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản, mặt hàng tôm chân trắng này lại đang khẳng
định đƣợc vị thế. Bảy tháng đầu năm 2013, trong khi xuất khẩu tôm sú chỉ tăng
Trang 7
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

1,3% so với cùng kỳ năm 2012 (đạt xấp xỉ 680 triệu USD) thì xuất khẩu tôm chân
trắng đạt 609 triệu USD, tăng 51,5% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 43,7% trong
tổng kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam. Hiện nay, giá tôm thẻ chân trắng
nguyên liệu dao động trong khoảng từ 90.000 đồng/kg đến 130.000 đồng/kg tùy
theo kích cỡ tôm. Giá đầu tƣ thấp, mùa vụ nuôi ngắn, có khả năng thích ứng tốt
trong điều kiện nuôi rộng muối, cho năng suất cao, kích cỡ tôm phù hợp với nhu
cầu tiêu thụ của thế giới,… là những điều kiện để tôm chân trắng chiếm đƣợc vị trí
ƣu tiên trong nuôi trồng thuỷ sản tại Việt Nam (Nguồn: ).
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng tôm thẻ chân trắng
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt giá trị dinh dƣỡng, quyết
định đến giá trị của sản phẩm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự
biến đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị, giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm và quy
trình chế biến. Thành phần hóa học của tôm gồm protein, nƣớc, lipit, gluxit,
vitamin, các chất khoáng đa lƣợng và vi lƣợng,…
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của tôm thẻ chân trắng tính cho 100g phần ăn đƣợc:

Thành phần
Hàm lƣợng (g)
Protein
19-23
Lipid
0,3-1,4
Glucid
2
Tro
1,3-1,8
Canxi
0,029-0,03
Phosphat
0,033-0,067

Fe
0,0012-0,0051
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.2.2.1 Protein
Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70- 80% tỉ lệ chất khô. Protein trong
thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính
sinh học đặc trƣng khác nhau. Protein trong thịt tôm đƣợc chia ra thành 3 nhóm
chính:
Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, actomyosin, tropomyosin,…
Protein tƣơng cơ gồm: globulin, myoglobin,…
Protein liên kết gồm: collagen, elestin,…
Trang 8
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Protein cấu trúc chiếm 65-75% tổng hàm lƣợng protein thịt tôm. Tham gia vào quá
trình co duỗi cơ, có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính. Myosin
chiếm khoảng 40% tổng số protein và khó tách khỏi actin.
Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các chất nito phi protein. Đây là thành phần hòa
tan trong nƣớc, khối lƣợng phân tử thấp. Thành phần chính gồm: các chất bay hơi
(amoniac, amin, trymetylamin), TMAO, DMAO, creatin, các axit amin tự do,
nucleotide, ure.
Trymetylaminoxit (TMAO): chủ yếu có nhiều ở trong thịt thủy sản nƣớc mặn.
Các axit amin tự do: góp phần tạo mùi vị thơm ngon đặc trƣng của nguyên liệu. Tuy
nhiên, hàm lƣợng càng cao thì vi sinh vật phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
amoniac. Axit amin tự do histidine dễ bị vi sinh vật khử nhóm cacbonyl hình thành
độc tố histamine.
Urea: phổ biến trong tất cả các cơ thịt cá tôm. Ure dễ bị phân hủy thành amoniac và
CO
2
dƣới tác dụng của enxyme urease của vi sinh vật. Do ure dễ hòa tan trong nƣớc

nên dễ tách khỏi thịt tôm cá.
Amoniac: amoniac có mùi khai đặc trƣng. Hàm lƣợng amoniac càng nhiều thì thịt
tôm sẽ có mùi ƣơn thối.
Creatin: là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cung cấp năng lƣợng cho quá
trình co cơ (Phan Thanh Ngọc Quế, 2005).
2.2.2.2 Lipit
Lipit ở trong tôm có hàm lƣợng nhỏ khoảng 1,4% nhƣng chứa các axit béo không
bão hòa nên rất dễ bị oxi hóa trong không khí.
2.2.2.3 Gluxit
Tồn tại rất ít trong tôm, tồn tại dƣới dạng glycogen.
2.2.2.4 Chất khoáng
Thịt tôm rất giàu các chất khoáng nhƣ Ca, Mg, P, Fe, Na, K,…
2.2.2.5 Vitamin
Trang 9
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trong thịt tôm chứa một hàm lƣợng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B. Vì vitamin
nhóm B, C dễ tan trong nƣớc nên trong quá trình chế biến và bảo quản rất dễ thất
thoát lƣợng này. Vitamin nhóm B giúp tiêu hóa, tăng trọng và phát triển cơ thể.
2.2.2.6 Sắc tố
Tôm có chứa nhiều sắc tố khác nhau nhƣng chủ yếu là astaxanthine, là dẫn xuất của
caroten.
2.2.2.7 Enzyme
Enzyme có trong tôm hoạt động khá mạnh cho nên động vật thủy sản nhanh phân
giải hơn động vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản ta phải ức chế hoạt động của
chúng để kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của enzyme
là 25
0
C đến 55
0

C.
2.2.2.8 Nước
Nƣớc có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và chất lƣợng của sản phẩm
thủy sản. Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh hóa, quá trình khuyết tán trong tôm cá,
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tỉ lệ nƣớc trong thịt cá tôm thƣờng cao hơn
tỉ lệ nƣớc trong thịt động vật máu nóng (60-70%).
Trạng thái tồn tại của nƣớc trong cá tôm: trạng thái liên kết và trạng thái tự do.
Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0
0
C, khả năng
dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thƣờng.
Nước liên kết: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả
năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thƣờng.
Nƣớc liên kết với protein ở dạng keo đặc: tức nƣớc do protein ở dạng keo đặc hấp
thụ, nƣớc này rất khó bị tách khỏi protein.
Nƣớc kết hợp với protein keo tan: là nƣớc kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,
muối vô cơ và các chất ở trạng thái hòa tan khác, nƣớc này do chất keo hòa tan hấp
thụ.
2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƢ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH
2.3.1 Biến đổi do sinh hóa
2.3.1.1 Biến đổi hàm lượng NH
3

Trang 10
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tƣơi,
mức độ hƣ hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh

vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với
những tốc độ khác nhau, NH
3
trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao, làm
nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu .
2.3.1.2 Biến đổi PH trong quá trình bảo quản
Trong thịt các loại động vật nói chung và thủy sản nói riêng có chứa hàm lƣợng
“hydrat carbon động vật” (glycogene) và glucoza không nhiều. Glycogene có vai trò
quan trọng sau khi tôm cá chết và trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên trong con
tôm, các hệ vi sinh vật và enzyme thủy phân, phân giải protein rất mạnh ngay khi
tôm chết, sự tích tụ NH
3
nhanh hơn so với tích tụ axit lactic do glycogen bị thủy
phân. Chất lƣợng tôm tƣơi loại I và loại đặc biệt có pH tăng chậm hơn khi chuyển
sang cuối loại I và loại II.
Trong tiêu chuẩn chất lƣợng về hạng tôm tƣơi, không qui định theo pH vì chỉ thị
hàm lƣợng NH3 vẫn có vai trò quyết định (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.3.2 Biến đổi do vi sinh vật
Vi sinh vật có nhiều trong nội tạng của tôm, trong ống tiêu hóa, trong bề mặt tôm.
Khi tôm chết, vi sinh vật trong nội tạng và và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhập vào cơ
thịt của tôm, sử dụng các axit amin, phân hủy protein thành các hợp chất H
2
S, NH
3
,
bên cạnh đó dƣới tác dụng của enzyme TMAO-LAZA thủy phân TMAO tạo thành
DMA và FA tạo nên mùi khai, hôi thối.
Quá trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức protein- astaxanthin
giải phóng astaxin tự do có màu đỏ, đây là nguyên nhân làm tôm bị biến đỏ làm hƣ
hỏng tôm.

Vi sinh vật sử dụng nƣớc làm đứt liên kết hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân
tôm làm xuất hiện hiện tƣợng gãy đầu tôm.
2.3.3 Các biến đổi do enzyme
2.3.3.1 Tôm bị biến đen
Trong tôm có hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màng trong suốt dƣới
vỏ tôm, khi tôm chết dƣới tác dụng thủy phân của protease trong tôm làm cho lớp
màng này bị phá vỡ, enzyme này đƣợc giải phóng ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxi
Trang 11
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
hóa các hợp chất có gốc phenol tạo ra hợp chất có màu nâu. Sự biến đen ở tôm là do
tyrosin, phenylalanin bị oxi hóa dƣới tác dụng của enzyme tyrosinaze hình thành
chất tối màu là melanine. Các chấm đen này không làm giảm giá trị dinh dƣỡng hay
độ tƣơi mà chỉ làm giảm giá trị cảm quan bên ngoài của tôm (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.3.3.2 Tôm bị biến đỏ
Hiện tƣợng này xuất hiện trong tôm nguyên liệu từ khi tôm bị biến chất hay ƣơn
thối hoặc khi tôm tƣơi gia nhiệt, ngâm trong rƣợu hay acid. Tôm tƣơi vỏ và thịt của
nó có màu đặc trƣng là xanh tím đỏ , là màu của phức astaxanthin- protein , khi gia
nhiệt hay thủy phân của vi sinh vật dƣới sẽ giải phóng astaxin có màu đỏ. Cơ chế
của phản ứng:



2.4 KĨ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
2.4.1 Làm lạnh thủy sản
2.4.1.1 Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ƣớp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm
đóng băng, khoảng -0.5


-1
0
C. Ở nhiệt độ này enzyme bị ức chế, vi sinh vật hoạt
động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một thời gian vi sinh vật và enzyme phân giải bắt
đầu hoạt động, sản phẩm dần bị hƣ hỏng. Do vậy, phƣơng pháp làm lạnh chỉ có tác
dụng làm chậm quá trình biến đổi hƣ hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời
trƣớc khi đƣa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh đông.
Nhƣ vậy, nguyên liệu thủy sản đƣợc làm lạnh phải là thủy sản tƣơi sống (ở giai
đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trƣớc khi
ƣớp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp.
2.4.1.2 Kĩ thuật làm lạnh
Làm lạnh bằng ướp đá: Sử dụng đá để ƣớp lạnh là phƣơng pháp phổ biến nhất
trong bảo quản thủy sản vì có nhiều ƣu điểm nhƣ khả năng làm lạnh trên một đơn vị
khối lƣợng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận chuyển và tƣơng đối rẻ và tốc độ làm
lạnh nhanh. Khi ƣớp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực
Astaxin + Protein
Astaxanthin- Protein
Nhiệt độ, ánh sáng
Oxy
Hình 2.2 Cơ chế phản ứng biến đỏ ở tôm

Trang 12
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
tiếp và qua nƣớc đá tan ra. Nƣớc lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và
khi chảy qua đá sẽ đƣợc làm lạnh trở lại. Do đó trộn kĩ thủy sản và đá với nhau
nhằm làm giả độ dày của đá và tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nƣớc, đá và thủy
sản. Có hai phƣơng pháp ƣớp đá nguyên liệu là ƣớp trực tiếp và ƣớp gián tiếp.
Các loại đá đƣợc sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: đá sệt, đá vảy, đá
xay và đá cây. Trong đó chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng

cho chế biến thủy sản xuất khẩu.
Làm lạnh bằng không khí lạnh: Thủy sản đƣợc cho vào phòng lạnh và không khí
lạnh trong phòng đƣợc hạ xuống 0

-2
0
C bằng máy lạnh. Nhƣ vậy muốn làm lạnh
bằng không khí phải yêu cầu trang bị máy móc, bù lại có thể tạo đƣợc nhiệt độ dƣới
0
0
C dễ dàng và duy trì đƣợc nhiệt độ ổn định. Phƣơng pháp này thƣờng sử dụng
trong nhà máy đông lạnh để bảo quản bán thành phẩm tạm thời trƣớc khi cấp đông.
Làm lạnh bằng nước đá khô: Nƣớc đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất
thƣờng nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có
thể làm lạnh đông sản phẩm. Nƣớc đá khô thƣờng chỉ đƣợc sử dụng để bảo quản
mẫu sản phẩm thủy sản vận chyển bằng đƣờng hàng không (Lê Thanh Phong,
2008).
2.4.2 Lạnh đông thủy sản
2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh đông
Làm lạnh đông hay ƣớp đông thủy sản là quá trình đƣa nhiệt độ ban đầu của nguyên
liệu thủy sản xuống dƣới điểm đóng băng tới -8

-10
0
C và có thể thấp hơn nữa: -
18
0
C, -30
0
C hay -40

0
C để hầu hết nƣớc trong thủy sản đông đặc lại. Khi hạ nhiệt độ
xuống -65
0
C thì tất cả nƣớc trong thủy sản đông đặc lại. Trong công nghiệp chế
biến thủy sản ngƣời ta không sử dụng đến mức nhiệt độ này chi phí sẽ tăng cao
trong khi chỉ hạ nhiệt độ đến -40
0
C là đủ đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Ƣu điểm của lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hƣ hỏng của thủy
sản, đến khi rã đông ta khó phân biệt đƣợc thủy sản đông lạnh và thủy sản tƣơi
sống. Bảo quản thủy sản bằng ƣớp lạnh chỉ bảo quản đƣợc vài ngày hoặc tối đa hai
tuần. Trong khi ƣớp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay
có thể kéo dài một năm hay kéo dài hơn nữa.
2.4.2.2 Kĩ thuật lạnh đông
Trang 13
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Căn cứ vào thời gian lạnh đông ngƣời ta chia ra làm 2 loại: lạnh đông chậm và lạnh
đông nhanh. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản phẩm.
Lạnh đông chậm: Thời gian lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số
lƣợng tinh thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thƣớc tinh thể đá lớn. Tốc độ lạnh
đông càng chậm kích thƣớc tinh thể đá hình thành càng lớn làm phá vỡ cấu trúc
màng tề bào. Khi rã đông, dịch trong tế bào chảy ra ngoài, một phần dịch chứa
protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính tự nhiên, màu sắc, mùi
và vị kém. Tốc độ làm đông chậm làm tăng khuếch tán nƣớc do đó làm tăng sự mất
nƣớc của sản phẩm. Lạnh đông chậm xảy ra khi sử dụng tủ đông bằng không khí
lạnh với nhiệt độ < -25
0
C và tốc độ lƣu thông gió < 1m/s, khối lƣợng hàng trong tủ

đông quá lớn, kích thƣớc sản phẩm quá dày khiến thời gian lạnh đông kéo dài.
Làm đông nhanh: Thời gian làm đông từ 2-6 giờ. Tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm
nhanh, số lƣợng hình thành tinh thể đá nhiều, kích thƣớc nhỏ, nhuyễn và đều khắp.
Tốc độ lạnh đông càng nhanh tinh thể đá càng nhỏ và không làm ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm khi rã đông. Giảm đƣợc sự khuếch tán nƣớc giảm sự mất nƣớc
cho sản phẩm. chất lƣợng sản phẩm ít biến đổi và giữ đƣợc đặc tính cảm quan
tƣơng tự trƣớc khi lạnh đông. Thƣờng đƣợc tiến hành bằng tủ đông tiếp xúc.
Làm đông cực nhanh: Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Chất lƣợng sản phẩm hầu
nhƣ không biến đổi sau rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực
hiện bằng phƣơng pháp này. Làm đông cực nhanh đƣợc tiến hành trên thiết bị đông
băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi hạ nhiệt tôm xuống điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến
-10
0
C vi trùng các loại không phát triển đƣợc nhƣng nấm mốc chƣa bị ức chế phải
xuống -15
0
C nấm mốc mới ngừng phát triển. Ở nhiệt độ này độ ẩm thủy sản chỉ còn
lại rất thấp dƣới 10%. Tuy nhiên, ngƣời ta thấy rằng ở -20
0
C vẫn còn loài vi trùng
sống đƣợc.
Ngoài ra, ở nhiệt độ -1
0
C đến -5
0
C gần nhƣ nƣớc tự do trong tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to và bén làm phá vở tế bào vi

trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phƣơng pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi
Trang 14