vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
V đ p trong v n hóa m th c Hu
U

OBO
OK S
.CO
M

M

n u ng khơng ch đ n thu n là nhu c u cung c p n ng l

ng đ duy trì s

s ng mà còn là m t v n hố - v n hố m th c. T xa x a cha ơng ta đã khun
con cháu “ ói cho s ch, rách cho th m”, “ n trơng n i, ng i trơng h

ng” hay

“L i chào cao h n mâm c ”… và đó đã tr thành ý th c v n hố m th c r t đ c
tr ng c a Vi t Nam. Ng

i Vi t Nam tr ng l ngh a, chu ng hình th c nên các

món n Vi t Nam khơng ch đ
tinh t , tài hoa c a ng

n mà còn đ chiêm ng

i đ u b p th hi n b ng nh ng h

M i vùng đ t trên đ t n

ng, đ th

ng th c nét

ng v r t Vi t Nam.

c Vi t Nam, ngồi nh ng đ c đi m chung, l i có

l i m th c riêng mang s c thái và đ c tr ng c a vùng đ t đó. ó là phong t c, thói
quen, khí h u, và v n hố t ng vùng. Cái chung, cái riêng hồ tr n khi n phong
cách m th c Vi t Nam r t phong phú. Bên c nh l i m th c r t bình dân, dung d ,
đ n gi n. Có “ m th c sang tr ng” l i có “ m th c v a hè”, nh ng khơng có ngh a
“ m th c v a hè” kém giá tr , kém h p d n và ít ngon, ít b h n “ m th c sang
tr ng”.
Ng

i Vi t Nam r t có tài trong vi c sáng t o các món n.

ó là m t khoa

h c, m t ngh thu t. M i vùng, mi n có cách ch bi n món n khác nhau, cách
th

ng th c khách nhau, và vùng này khơng gi ng v i vùng kia…

Hu c ng v y! Vùng đ t c đơ này có nh ng đ c tr ng v

vùng nào có đ

c, b t k m t ai ch th

m th c mà khơng m t

ng th c m t l n đ u khơng th nào qn.

i vi t đã ch n đ tài này.

KIL

Chính vì lý do đó, ng

m th c c a



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
N I DUNG
c "Mi ng ngon H n i" c a nh v n V B ng, "H n i 36 ph ph

ng"

KIL
OBO
OKS
.CO
M

c a nh v n Th ch Lam, r i nh ng thiờn tu bỳt c a Nguy n Tuõn... m i th y m
th c Vi t nam cú th so sỏnh v i b t k m t n n m th c no trờn th gi i. Ăn


c xem nh th l v n hoỏ, th hi n phộp ng x c a con ng

v con ng

i v i con ng

i

i v i t nhiờn.

Khụng da d ng nh l i m th c B c H, c ng khụng

c ph n th c nh l i

m th c Nam H, m th c Hu cú m t chi u sõu riờng, mang m nột b n s c c a
m t vựng t t ng l k ch , thanh l ch, nh nhng v tựng ti m. Ng

i Hu

n

u ng g n li n v i ba tiờu chớ l: r , ngon v nh t l ph i p. M t mún n khụng
p, khụng ph i l m t mún n. V v i nh ng tiờu chớ ó nờu, ng

i Hu ó chia

n u ng thnh ba b c: kh u th c, nhón th c v tõm th c. Kh u th c l cỏch n
khụng dỏm coi th

ng nh ng l cỏch n th p nh t, vỡ l n b ng ... mi ng, v n

t n t i. Nú dớnh dỏng nhi u n nh ng c ch sinh h c - nh l s c pin hay n p
x ng v n hnh m t c mỏy.
b ng m t. Th

n nhón th c, cỏch n ó cao h n m t b c - n

ng th c cỏi p trong s n o v mu s c, hỡnh kh i, kh n ng

by bi n, x p t t o ra m t hi u ng th m m cao. Lỳc ny, cỏi úi ó ch u
ng i

chi u d

i, nh

ng ch cho nh ng xỳc c m ó ch m th ng hoa. Nh ng cao

h n h t th y v n l tõm th c. Ngh a l n b ng c t m lũng mỡnh. Ch ng vỡ th m
m t bỏt n

c rau mu ng lu c ỏnh tớ chanh t

i pha vo m t ớt n

c m m c t, l i

cú th ỏnh bi t bao s n ho h i v . M t trong nh ng mún n
ng

i Hu

c r t nhi u

a thớch l rau d i n u canh t p tng. Khú m di n t cỏi mựi bỏch th o

lan to khi m vung n i canh. Cỏi th m bựi ngựi c a ch i bớ, m t chỳt chỏt ng t
c a rau b ngút, pha v i chỳt h ng h ng c a cõy b hụi, r i no l d n gai, t thi
li non, nừn chu i chỏt, lỏ rau di p cỏ... Cú c m giỏc nh c th gi i rau d i ó
cựng nhau dung d ng dung d trong bỏt canh xanh ng n ng t v g i lờn g c gỏc,
r ng cú m t th i con ng

i ó s ng b ng hỏi l

m. V i tu i tr , th t khú cú th

hi u r ng bỏt canh rau d i nh ó gúi g m trong nú c m t tri t lý l n v i s ng
con ng

i.
2



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
1. Tri t lý trong n n v n hố m th c Hu

M t trong nh ng đ c tr ng c a v n hố Hu là v n hố m th c – m t ngh
thu t m th c mang n ng tri t lý c a con ng

ó là m t ngh thu t m

c k t h p gi a món ngon c a Ch m x a v i món ngon Vi t, món ngon

KIL
OBO
OKS
.CO
M

th c đ

i n i đây.

dân gian Hu v i món ngon c a c n

c do giao l u, hồ quy n v i linh khí đ t

Thu n Hố mà thành. V n hố m th c Hu có m t c i ngu n tri t lý ri ng đ mãi
tr

ng t n v i th i gian.

i v i m i ng

i Hu , m th c ln là m t ngh thu t

đã tr thành nét v n hố c truy n, sâu s c.

Khơng ch th , món n Hu , cách n Hu đã tr nên n i ti ng đ n m c đ nh
hình m t chu n m c, m t phong cách. Có t i 1.300 món n x Hu . Cu n sách
d y n u n c a bà Hồng Th Kim Cúc

V D - ng

i kh i ngu n cho bài th n i

ti ng ' ây thơn V D ' c a Hàn M c T - đã gi i thi u cơng phu 60 th c đ n b n
mùa v i 600 món n 'n u theo l i Hu (125 món n chay, 300 món n m n, 175
th chè, cháo, d a m m...). Âu c ng d gi i thích, b i Hu là n i ph chúa, cung
vua, n i hàng m y tr m n m quy t tinh hoa kh p m i mi n đ t n
mùa dân dã l i theo ng
chúa, r i đ
Ng c T
xinh đ p

i đ p, ng

i tài, ng

c. Món q

i sành đi u xâm nh p cung vua ph

c d n lên bàn y n ti c thành qu c túy qu c h n... Nhà v n Hồng Ph

ng k r ng bà T Cung, m vua B o

làng M L i, Phú L c đã đ

thành m t v
c ng xu t thân

i, xu t thân là cơ gái bán cháo bò

c vua Kh i

nh đ a vào cung và tr

ng phi. Hay ơng Tr n Mao, m t đ u b p gi i trong cung Nguy n,
làng q Phú L c. Ơng n u cho vua n, nh ng v đ n nhà ơng l i

n các món do làng q và v ơng n u. Khi làng c n, ơng l i bày cách n u các món
'c m vua'. Món y n ti c cung đình v
món chung c a m i ng

t T c m thành v các làng q thành ra

i. D n dà theo th i gian, các món ngon đ

c đ nh hình,

l u truy n và nâng cao thành nét Hu riêng khơng th l n. TriÕt lý Èm thùc H lµ
mét thùc thĨ v¨n ho¸, hoµ qun víi tÝnh c¸ch con ng­êi vµ phong thủ ®Êt kinh ®«
tr¨m n¨m.

Tri t lý m th c Hu l y CON NG

I làm trung tâm. Con ng

i sáng t o

ra các món n đ ph c v cu c s ng c a mình, làm cho đ i s ng ngày càng v n
hố h n. Ng

c l i v n hố m th c ph i ph c v con ng
3

i, làm cho con ng

i



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
ngy cng v n minh, m nh kho c v tõm h n v th ch t. Cho nờn n u n l m t
sỏng t o ngh thu t, n u ng l th

ng th c ngh thu t. Ngay t n cỏc m Hu

ngy x a g i l th i: M i M th i c m. Ch th i nghe r t sang tr ng, l i
x B c. H n tr m n m tr

c, b Tr

KIL
OBO
OKS

.CO
M

g n g i h n ch x i

dõu c a thi s Tựng Thi n V

ng Th Bớch, con

ng Miờn Th m, trong 'l i th a' u sỏch Th c ph

bỏch thiờn ó quan ni m r ng: 'N u nờm v a mi ng l ngon', '
cỏ th t thỡ ngon m d a rau thỡ d ; chi ngon c ng

n khụng ph i h

c m chi d c ng

c; ngon

d n i tay mỡnh ch cú t i gỡ n i rau th t...', 'Bi t n u n m i bi t i ch , m cú bi t
i ch m i bi t n u n; th t theo ch m cỏ theo mựa, tớnh ó m i mua, mua v a
kho n ..'. T c l mún n no th a món nhu c u th
thỡ

ng th c c a con ng

i nh t

c g i l ngon, l sang.

N i b t nh t trong m t mõm c m Hu , dự l b a c m cung ỡnh hay b a
c m bỡnh dõn trong m i gia ỡnh, l tớnh hi hũa. Mún ngon Hu khụng ch
b ng mi ng, m tr

n

c h t ph i thớch nhỡn b ng m t, m i ng i th y th m, c m giỏc

th y thốm, tai nghe nh ng õm thanh quy n r , t c l n b ng ng quan! Hi hũa v
m u s c, h

ng v ; hi hũa v õm, d

ng, núng, l nh; hi hũa trong b c c chộn,

a, bỏt, a. M t a rau s ng Hu ch a ng c m t th gi i chan hũa m u s c.
Trong cỏi n n xanh m y s s ng y n i lờn nh ng ngụi sao vng m u kh ,
mi ng c chua nh m t tr i r c r , m u ng vng c a lỏt v thỏi hỡnh n a vnh
tr ng khuy t, i m nh ng lỏt chu i s m u tr ng nừn, trũn xoe... Rau y n cựng
th t (heo) ba ch lu c k p v i tụm chua n i ti ng - m t mi ng ngon y thụi c ng cú
chua, cay, m n, ng t, chỏt, bộo, bựi hũa quy n thnh s thớch thỳ khoỏi c m nh
i.

Cỏc lo i bỏnh Hu th

bao gi c ng cú c m giỏc s
ng

i.

ng

c lm nh v m ng. D n ra mõm ng

i n

n h t, t c l mún n khụng ỏp o, ch ng con

ú l ngh thu t, l tri t lý hi hũa c a m th c Hu . Ngay n vi c s

d ng bỏt a c m by cỏc mún n, hay a bỏt

n c m ng

i Hu c ng s d ng

nguyờn t c hi hũa. Bỏt ng th c n, a ng mún n dự sang, p c ng khụng to
quỏ, khụng 'l n' th c n.

4



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Cỏc mún n Hu n i ti ng nh c m h n, bỳn bũ giũ heo, nem Hu , tụm chua
- th t lu c hay cỏc lo i bỏnh khoỏi Th
m t tri t lý s ng c a ng

ng T , bỏnh n m, bỏnh bốo... u th hi n

i Hu : nghốo m sang! Núi cỏch khỏc, tri t lý m th c

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Hu l ngh thu t lm cho cỏc th c ph m bỡnh dõn h ng ngy tr thnh nh ng mún
n n i ti ng, quy n r v i du khỏch b n ph
no cỏc mún n n i ti ng
V i ng
nh ng

ng. Cú l trờn th gi i ch a cú n i

c ghi trong sỏch du l ch qu c t l i r nh

Hu .

i Hu , n u mún n l th hi n am mờ ngh thu t n u n c ng

i Hu am mờ th v y. Ngh thu t l 's ch i'

i. Ch i n u n

Hu

cú l l 's ch i' h n c ! Rau giỏ, qu v , b p chu i, mớt xanh c ng 'ch i' thnh

mún n cú h ng!

n mu i ng

i Hu c ng ch i thnh b a 'c m mu i' sang tr ng

v i hng ch c mún khỏc nhau. V i quan ni m ' n' tr

c h t l ' n b ng m t', ng

i

ph n Hu r t d ng cụng trong vi c t o hỡnh cỏc mún n m t cỏch ngh thu t, t o
nờn s truy n c m m nh m m i khi ng i vo bn ti c... T t c nh ng 'tỏc ph m'
t o hỡnh ú u
v no d y h t

c hỡnh thnh do c m h ng c a ng

i u b p, khụng cú sỏch

c. Sỏch Th c ph bỏch thiờn cú bi T ng lu n m u r t chớ

lý:

Cú khi cỏ th t cú khi rau
N un
Ng

ng xo chiờn ph i mu...

i ph n Hu n u n r t k , nh ng khi hũ mỏi nhỡ trờn sụng H

h l i r t t u r ng:

Sỏng mai n m t b ng no c m

Mua chớn cỏi trỏch, xỏch chớn cỏi lũ
em v :

Cỏi kho canh ngũ
Cỏi kho canh c i

Cỏi n u n i chu i xanh
Cỏi n u canh rau mỏ

Cỏi n u cỏ chim chim
Cỏi khi rim th t v t
Cỏi kho th t con g

5

ng thỡ



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Cỏi kho c, u
Cỏi kho c mụn tõy
Tr i chi u búng x tr ng xõy

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Ham ch i lờ l u, b chớn cỏi trỏch ny quờn nờm
ú l h ó hũ lờn lũng mỡnh i v i ngh u b p, núi lờn cỏi tỡnh mỡnh i
v i cỏi

p, ch ham ch i lờ l u lm sao m nh

c vi c mua trỏch, lũ r i

nguyờn li u, gia v n u chớn mún n dõn gian rnh r , ngon lnh n th

c.

Võng, ch i c ng l m t nột c a tri t lý m th c Hu !
2. Phong v Hu

Mún n Hu ó gúp ph n long tr ng trong dũng th m m

n u ng Vi t Nam,

c bi t l cỏc mún c s n dõn t c. Cú l c ng vỡ Hu cú nhi u nụng s n c ỏo
nh h t sen h T nh Tõm, cỏ m n

c l , quýt gi y H

ng C n ng t l m, thanh

tr Nguy t Bi u th m mỏt nờn x Hu c ng s n sinh ra nh ng mún n k l c a
riờng Hu nh ng l i h p v i kh u v c a b t c n i õu.

Tr i qua nhi u th k tớch l y nh ng y u t nhõn v n c a kh p t n

c, b p

n Hu ch a ng kh u v c a m i mi n: m n, ng t, bộo, bựi, chua, chỏt, ng,
cay...Ng

i Hu thớch thỳ t t c cỏc v , nh ng v no ph i rừ rng, minh b ch v y.

Mu n m n thỡ cú m y ch c v mu i ru c, mu n ng t thỡ chố u xanh ỏnh
(chố kho), bộo thỡ chố b t l c b c th t quay, ng thỡ cú chỏo n m trm, cay thỡ
dựng c m h n. é mu chớnh l b o ton h

ng v c a th c n, ng th i c i

t o cho mún n tr thnh h p d n.

é mu gi ch c n ng hũa s c trong mún Hu , t m nh ng chớnh xỏc, nhi u
khi quan tr ng khụng kộm th t cỏ, chớnh vỡ th m t o ra v giỏc hon ton khỏc l
c a m t mún n gi ng nh m t tỏc ph m m thu t c a mựi v v . Mu n t n
trỡnh cao, ng
k thu t n u n.

i n i tr ph i trang b m t ki n th c v tay ngh b c th y trong

Theo sỏch "Khõm é nh é i Nam H i
c a b Tr

i n S L "; "Th c ph bỏch thiờn"

ng é ng Th Bớch xu t b n n m 1915 v "Ngh thu t n u mún Hu "

c a cụ Hong Th Kim Cỳc, Hu cú 1.300 mún n v hi n cũn l u truy n trong dõn

6



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
gian 700 mún; trong khi Vi t Nam cú 1.700 mún (theo con s c a nh nghiờn c u
Tr n éỡnh Gi n).
Th c n c a m t gia ỡnh trung l u

n sỏng, n chớnh, n gi m; cú th x p

KIL
OBO
OKS
.CO
M

tụm (cỏ, cua), rau qu , th t. Dựng cho c

Hu m i b a n cú 4 mún n: canh,

mún n Hu thnh cỏc h nh sau:

1. H mún m n, 2. H mún chay, 3. H chỏo xỳp, 4. H d a m m, 5. H
nem ch , 6. H bỏnh m n, 7. H bỏnh ng t, 8. H m t, 9. H mún n lm thu c,
10. H mún n cung ỡnh.

Theo "Giỏo trỡnh nghi p v n u n" thỡ n

c dựng v n

c b n ch bi n nhi u mún n v khụng th thi u

c s t l thnh ph n

c i v i cỏc mún n khỏc.

Mún n Hu mu tuy chi m t l r t ớt trong mún n nh ng ú l phong v t o
nờn c tr ng mún n Hu v ng b n theo n m thỏng.
Gia v : N
Ph

c m m ru c, n

c m m nh , n

c m m kho khụ. Mu i rang

ng Tớch, tiờu s Long Th , t i c u, t i non, t m i, hnh, g ng non, g ng c ,

ri ng non, ri ng gi, thớnh g o, thớnh n p, thớnh b p, d m chu i, ru c x p, ru c b t,
ng v h

ng, mố, m m.

Cỏc lo i rau, lỏ gõy mựi: ngũ, ngũ tõy, s c , lỏ s ngh , lỏ ngh , h , lỏ hnh,
lỏ s ng, lỏ l t, rau mựi, rau hỳng, rau r m, rau qu , rau ng i u, lỏ bỏt, lỏ b ng, lỏ
vụng, lỏ i, lỏ d a, b p chu i, chu i non, m ng vũi, lỏ hanh hao, r
kh chớn.

Cỏc mún ph gia: bỏnh trỏng g o, bỳn, da heo, n
tỏo, h t sen, u, v quýt t
t

u sen, tr n bỡ,

c h m g, n

i, m t ong, v quýt khụ, v b

c d a, d a,

i, lỏ thanh yờn, lỏ dõu,

ng, chao, v qu t, v chanh...Bờn c nh ú l nh ng gia v c a ph

ng Tõy v

Trung Qu c nh p vo Vi t Nam nh b , xỡ d u, hnh tõy...
T t c 70 gia v v n ch a . Ng

i n i tr cũn ph i cú nh ng k t h p m i

t o ra mựi v h p d n:

Mựi h p nhau: canh b u mựi thớch, lỏ hanh hao; h m mớt l i v i lỏ l t, bớ
ngụ thỡ ph i gió t i b vo. Lm tụm chua thỡ ph i thờm m ng vũi, kho cỏ th d a
thỡ ph i lút rau r m, r a mụn b ng kh chua kh i l n t n, chố u vỏn ph i ho

7



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
thêm n

c tro, kho th t tàu ln ln n kèm v i cam, cá th kho tiêu ch

nv i

cháo g o d o tr ng.
Lót: Dùng nh ng v t li u khơng ph i là th c n lót d

c lót mía lau, h p đ u

KIL
OBO
OKS
.CO
M

ngon: cá c m kho khơ ph i lót m ng vòi, cá ng kho n

i đáy đ t o thêm v

xanh n u chè bơng cau lót lá chu i s , h p đ u ván n u chè lót lá d a...
B c: dùng trong vi c n
thu ph i b c b ng lá chu i; n
lá dâu.

ng th c n: n

ng th t bò b c ngồi b ng lá l t, cá

ng cá dìa b c b ng lá c i, n

ng cá chình b c b ng

L t: tơm r n thì l t đ u và đi, ch a kho ng gi a g i là l t b c c u. V i
tơm b c, tơm sú thì ng

c l i: l t h t v ch ch a l i hàm và đi tơm.

Ý th c ch bi n: n
ng

c ch m dùng cho t ng món n quan tr ng đ n kh u v :

i Hu tuy t đ i khơng bao gi dùng n

khoai, rau mu ng có n m lo i n
lo i cá thu, sòng, ng , n c...; n

c ch m: n

c kho t th t, n

Bánh khối thì dùng v i n
n

ct

ng thì dùng gan heo thêm vào n

kho n

c t

ng có b

mayonaire.

Bánh bèo, bánh

c tơm kho đánh, n

c kho t các

c kho ru c.

ng kho v i th t n c hay gan bò. V i nem

ct

ng. V i bánh

ít khoai lang n

t: n

c m m đ ch m rau. Rau d n, rau

t cu n th t bò n

ng thì

ng, tơm hùm lu c thì dùng sauce

c lu c tơm pha thêm đ

ng, n

c m m. Bánh

t

thêm vào ít chanh, t i, t.

Bánh n m, bánh b t l c thì dùng n
c .

Bánh đúc: n

c m m nêm hay m t.

Bánh cu n th t heo tơm chua: n
lang.

c m m ru c, t, t i khơng pha thêm gì

Hình th c t n u ch a đ , ng

c ch m th m đ m đà mùi ru c và khoai

i Hu c u k trong chén bát d n m i, m i

món n đ u có m t lo i chén bát phù h p.
- n c m h n d n vào tơ đ t.

- n bánh bèo đ t ng chén đ t nh xíu, m ng tang, chèo bánh b ng tre.
- Chè h t sen, h t sen b c nhãn l ng, chè đ u ng d n vào chén s cao c p.
8



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
- é u h mỳc vo chộn s r ng xanh, n mu ng snh.
- Xụi v t b ng tay.
- V tr n thỡ xỳc b ng bỏnh a.

KIL

OBO
OKS
.CO
M

- Nem chua khụng d n s n trong d a m v a l t lỏ v a n.
Sau ny, m t s s n ho h i v g c Trung Qu c, Phỏp du nh p n Hu
nh ng trong th c n ng thi n h ng ngy cỏc vua tri u Nguy n ch y u v n dựng
nh ng mún n dõn gian

c ch bi n b ng ngh thu t nờm n u hon ch nh

tớch l y vụ t n trong v n húa m th c c a ng

c

i Hu .

Tớnh ph i trớ mựi v mu s c

- Tụm kho ỏnh c n t mu cho m t: "nh hoa"

- Canh chua c n t o t mu mng n i lờn m t cho p.
- Khụng ph i t t c cỏc mún n

c, ph n Hu u nờm ru c v n

c m m.

éa s canh chua cú th m thỡ hay ru c cho cú v ng t chua thanh thanh.

- Cú mún tuy t i khụng cú ru c, n
h khi nh c xu ng b p, vi cỏ thỡ n

c m m nh : Canh trỏi c t, ch nờm lỏ

c dựng g.

Trong cỏc mún mu n kh i ỏt ch v c m quan, v giỏc thỡ ph i th n tr ng
khi nờm ru c v n

c m m, t...

- Cỏc mún b t bu c ph i cú ru c, t nh bỳn bũ giũ heo, c m h n, canh cỏ
úc mú n u th m...

- Lỏ rau mu tựy mún n m nờm ch khụng ph i mún gỡ c ng b hnh ngũ,
tiờu, t c .

V thu c trong mún n Hu
Trong ph

ng phỏp n u n theo l i Hu : Ngoi cỏch nờm n u, v thu c

trong mún n Hu khụng kộm ph n quan tr ng g i l lnh: tớa tụ, sam, me chua, lỏ
vuụng, lỏ l t, m lụng, v , chu i chỏt, rau mỏ, t t c lỏ d
d a rau s ng n kốm hng ngy. N
c th .

- Th t v t, h n, c i v i n

c li u y luụn cú trong

c m m ru c cú m ch t cao c p r t c n cho

c m m g ng i u hũa.

- Chố Hu s d ng h u h t cỏc h u, nhi u lo i c quý u hm ch a d
tớnh v hm l

ng dinh d

ng cao.
9

c



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
- Nem n kốm v i t i l khỏng sinh, õy l th t s ng ó

c lm chớn b ng

lờn men.
- Tr ng l n n kốm rau r m.

KIL
OBO
OKS
.CO

M

- Rau s ng n th t phay v : cay (b c h), chua (kh ), ng (chu i chỏt),
(v ) ng t ngh n trỏnh i ch y vỡ cú nhi u vitamin, m n: n
chua.

c m m c t hay tụm

- Th t g: kốm lỏ chanh non
- Th t l n nờm hnh; tr
thờm g ng.

Ngoi ra, ng

p hoa h ng, hoa m c, hoa súi; n

c chố xanh

i u b p c n ph i chỳ ý n m khi n u n, ú l khõu khụng

kộm ph n quan tr ng. Ch ng i n ỳng n i, n ỳng mún m i th y h t v m
c a t ng mún n. Gi

n v ng

i cựng n ú l y u t vụ hỡnh th m vo th c n

cú m t b a n ngon.

éi u sau cựng l quan sỏt khỏch n:

Khi khỏch n, ng

i ph n Hu khộo lộo ng sau rốm nhỡn tr m ng

N u phỏt hi n ch a n thỡ ph i nh y c m th m h i m i u ch nh vỡ "

i n.
nc a

mỡnh, c ng v n nhi u mún kho n u c ng cú nhi u cỏch, song chua, cay, m n, nh t
tựy ng

i n. Mỡnh n u cho ai thỡ ph i tựy ng

ph bỏch thiờn).

i y m i v a mi ng" (Theo th c

Khụng nh ng nh n xột c a nh v n Vừ Phi n "ng

i n b Hu n u n

b ng t t c tõm h n" m theo tụi ph n Hu hónh di n v i thiờn ch c "n u n l
ph i lm dõu tr m h ".

Vỡ "m t mi ng n ngon ti ng i".

Hi n nay, v t li u n u n r t a d ng v phong phỳ, ph

ng ti n, d ng c

n u n r t ti n l i cho ph n . N m v ng cỏc nguyờn t c c n b n trờn cú th ỏp
d ng vo th c t sỏng t o thờm nhi u mún m i khỏch n c m giỏc "l mi ng"
h n. Ch c ch n l i n u ny s chinh ph c
ng

i khú tớnh nh t.

10

c ụi m t, cỏi m i v cỏi l

ic a



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
3. Mi ng ngon đ t Hu
Ng

i Hu di t n tr v , h hàng bà con xúm quanh h i han chuy n trò. Sau

nh ng gi hàn hun tâm s là đ n chuy n n u ng. Ng

ng h i: Nào mu n n chi sau nh ng n m cách bi t q h

KIL
OBO
OKS
.CO

M

th

i trong h ngồi làng
ng? Thơi thì đ

th : C m h n, bún bò, chè h t sen, chè đ u ng , nem tré, bánh bèo, bánh n m,
bánh b t l c, bánh ram, bánh ít, bánh khối…Và

d

i đây, ng

i vi t xin gi i

thi u m t s món n đ c tr ng c a Hu .
* Bún Bò Giò Heo:

Hu n i ti ng khơng ch là n i t p trung nh ng đ n đài l ng t m c a các vua
tri u Nguy n, n i có nh ng ngơi chùa, ngơi nhà th , đ n đài n i danh, Hu còn n i
ti ng vì Hu có m t thiên nhiên t

i đ p và tài ngh n u n

ng nh ng món n Hu

c a các cơ gái đ m đang x Hu .

M i vùng có m t th c n đ c s n riêng. Nh ng th c n và nh ng đ c s n

c ng theo v i th i gian, theo v i lòng ng

i mà thay đ i. Con ng

i ta th

ng bao

gi c ng ham nhi u, ham r và thích chu ng hình th c bên ngồi h n là cái ch t
bên trong. S gi d i, c u th , ch y theo l i nhu n, chi u theo th hi u c a khách
đã thay cho cái th t thà, cái c n th n, cái n i ti ng. N u n là m t ngh thu t, đi u
đó ai c ng bi t, c ng bún, c ng th t c ng ch ng đó cơng th c nh ng t i sao bún
ng

i này ngon mà bún ng

i kia d , ch ng qua là ngh thu t nêm n u c ng v i

kinh nghi m. Cho nên đ n m t ti m l n, sang tr ng ch a ph i là "bi t n". Ng
"sành n" "bi t n" khơng thích gì mà vào đó. H s tìm m t gánh bún ven đ
mà

Hu thì thi u gì, ch bi t ch n đúng ch , h s th

Hu .

ng th c đ

i
ng,

c v ngon x

Bún thì khơng đâu khơng có, nh ng hình th c c a con bún thì m i mi n m i
khác. ë Hà N i, x a và nay c ng la li t bún "bún riêu, bún ch , bún c, bún
thang.." mà có l đ c bi t nh t là bún ch , s i bún r t m nh l i cu n t ng lá m ng,
còn ch thì là th t ba ch c p vào thanh tre r i đem n
gì bún th t n

ng

Hu nh ng ngon h n nh n

ng trên than hoa, ch ng khác

c ch m và rau húng. ë Hu c ng

th , có bún giò he Con bún làm b ng g o xay có pha ít b t l c nên con bún tr ng
h i trong và s n h n. Con bún Hu l i to h n các n i khác. Có hai lo i bún, con
11



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
bún th

ng đ

c cu n thành t ng con nh lúc đói b ng mà ch m nó v i n

c

m m t chanh t i thì tuy t. Còn con bún đ làm bún bò giò heo ho c bún cua
th

ng l n h n. D c hai bên đ

ng b n s g p ngay

đây nh ng gánh bún r t

KIL
OBO
OKS
.CO
M

bình dân nh ng c ng r t ngon, r t đơng khách. M t tơ bún giò hay bún bò h p d n
th c khách chính là nh ch t n

c ngon ng t và th m.

b ng nhơm d o r t m ng và đ

c ng

c bi t là n i bún, m t n i

i th gò x Hu gò r t khéo, trơng gi ng

m t chi c n i đ ng ngày x a nh ng sâu và mi ng r ng h n. Cái n i đ
k c r t k nên bao gi c ng sáng tr ng, trơng r t thích m t.

c chùi r a

n m t tơ bún đang

b c khói, nh ng s i bún tr ng trong n i b t trên đó là nh ng viên m c h ng (đ
viên t giò s ng và th t cua), nh ng mi ng móng giò đ

c

c ninh m m nh , v i m t

chút màu tr ng c a nh ng c ng rá và màu xanh c a rau s ng, húp m t ít n

c beo

béo đ m đà kèm theo m t chút gia v m m t chanh b n s th y vơ cùng thú v ,
v a cay, v a nóng, v a xt xoa, v a nghe v ng t c a n
vào trong th c qu n, ch c ch n b n s khơng qn đ
m t l n n bún đ n ch y n

c m t lúc đó m i c m đ

c bún c a th t ch y d n

c cái h

ng v nà Ph i có

c cái h

ng v x Hu nó

thâm tr m nh th nào.

Bên c nh nh ng ti m, nh ng qn c đ nh trên h u kh p các con đ
kinh thành Hu ; M i bu i sáng tinh m , b n đi d o các con đ
nh ng cơ con gái Hu c m

i tám đơi m

ng trên

ng x Hu s th y

i, vai k o k t m t gánh bún đi thành

t ng đồn, khói bay nghi ngút, nói c

i vui v , đó là cơ gái Hu đi bán bún gánh

cho khách kh p c thành ph . M i ng

i m i v , m i gánh m i h

ng v nh ng t t

c đ u Hu , Hu t con bún, t các n i nhơm, t dáng đi nhanh khoan thai nh p

nhàng, và cho dù b n có khó tính đ n đâu ch c c ng s hài lòng khi th

ng th c

m t tơ bún r t bình dân, r t r nh ng nhi u khi l i r t ngon.
* Bánh Khối Th
Khách th p ph

ng T

ng đ n Hu l n đ u ai c ng mu n tìm đ n Th

phía đơng nam kinh thành, đ th

ng T ,

ng th c m t món n mà nh ng l i tán t ng v

nó đã lan truy n kh p t x . ó là bánh khối.

12



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Ch riêng tên g i này c ng đã g i lên s tò mò và h p d n đ i v i gi i m
th c. Kh i k đã t n gi y m c và ... n

c b c đ bàn c i v ngu n g c tên g i

BÁNH KHỐI mà v n ch a ng ng .
ng

i cho r ng ngun g c c a tên bánh là BÁNH KHĨI, nh ng do

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Cã ng

i Hu phát âm sai nên thành ra BÁNH KHỐI

Thi n

c a Th

n qn bánh khối L c

ng T , n xong th y cách gi i thích nào c ng có lý c . Bánh v a

chiên xong, nóng hơi h i c n mi ng nào, KHĨI bóc theo mi ng
n m b p lò h ng h c l a c i đ chiên bánh đ t ngay tr

Qn nh , b n

c c a, khói cay mu n n

con m t . Ch ng BÁNH KHĨI thì là bánh gì ? Lúc cơ hàng b ng bánh ra, nhìn d a
bánh vàng

m, nóng giòn, đ t c nh đ a rau s ng t

b c khói là đã th y KHỐI nhãn.

i xanh, v i tơ n

c lèo còn

n h t m t đ a bánh, mu n g i thêm m t đ a

khác vì KHỐI KH U q. V y g i BÁNH KHỐI khơng đúng hay sao?
Bánh khối Hu có chung ngu n g c bánh xèo trong Nam , nh ng cách làm,
ng

i Hu g i là đ bánh, thì có khác. B t g o khu y trong n

chút mu i và đ

c l nh, pha thêm

ng th ng đ bánh có màu vàng cho ngon con m t. Tơm bóc v

p v i th t heo n c r i xào s qua v i n m h

ng ho c n m mèo xé nh đ làm

nhân bánh. Chu n b thêm chút ít giá s ng và m t chén lòng đ tr ng gà đánh l ng

đ trán trên m t bánh cho đ p. B t khn bánh lên lò, đ i nóng khn, tráng d u
cho sơi m i múc b t đ và R i nhân bánh lên b p lò, đ y n p, ch bánh s p chín
cho thêm giá s ng vào gi a r i tráng lòng đ tr ng gà lên m t bánh. Dùng v g p
bánh làm đơi, l t m t bánh cho đ u đ bánh chín dòn
m i đ ra d
n

Bánh khối ngon còn nh rau s ng và

c lè Hai th này th

ng đ

c d n ra tr

c nên

m i có chuy n có m t v khách l đi n bánh khối
th y ng

i ta đ a n

c lèo vào rau s ng đã lâu mà

bánh v n ch a chín, bèn s i đ c hai món y r i th c
m c: sao g i bánh mà ch tồn th y rau và n

c? Rau

Bánh khối

s ng n bánh khối ph i có đ : c i con, rau th m,
kh , chu i chát, v ... Trái v ch
danh và có h

ng v riêng. N

Hu m i có bên bánh khối Hu ngon l ng

c lèo thì ph i ch bi n t t
13

ng, đ u nành, gan heo



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
v m nh , u ph ng ho c mố, thờm chỳt b t v gia v v a , n u chớn thnh m t
th soup s n s t cú mựi th m y quy n r . Dõn Hu l "dõn Vi t g c ... t" nờn
n bỏnh khoỏi lỳc no c ng kốm thờm d a t t i v i nh ng trỏi t ch thiờn cay xộ
i "R a m i ngon". H v n th

v a lau n

c m t vỡ v a cay v a ... khúi.

Bỏnh khoỏi

Hu ngon nh t l bỏnh khoỏi L c Thi n

Quỏn ny lỳc no c ng n
ng

ng núi v y an i m y ụng khỏch ang v a n

KIL
OBO
OKS
.CO
M

l

mn

c a Th

ng T .

p khỏch. Tõy Tu Ta c . Ch quỏn, ba b n

i c trai l n gỏi u r t p v ... cõm, nh ng núi, nghe hi u ti ng Anh b ng

cỏch ra d u, cũn "xuya" h n ng

i c kh

Cú ụng khỏch Vi t n n, th y bỏnh

ngon quỏ, cụ hng bỏnh l i xinh p nờn xu t kh u thnh th ( t ng cụ nng):

Tr m n m b u v t t ụ

Bỏnh Khoỏi l õy ph i khụng cụ?

Kh n i, cụ hng b cõm, nghe khụng hi u t

ng g i tớnh ti n bốn gi sỏu

ngún tay t ý "sỏu ngn hai d a" lm th c khỏch trong quỏn
mu n x u...

cm tb ac

i

* Nem V Trộ Hu

Hu cú hai mún n, ỳng ra hai mún nh m r

u, n i ti ng l Nem v Trộ.

Nem trộ i li n v i nhau nh ụi b n chõn tỡnh, nh v ch ng qu n quớt khú
xa lỡ Nem trộ khụng th thi u trong cỏc d p c
cau v

i h i c a ng

i Hu c ng nh tr u

Nem Hu khỏc v i nem mi n B c v nem mi n Nam

Khụng bao gi ta g p m t l n nem Hu l i cú m t h t tiờu trũn

cỏch nờm gia v .
gi a. Cỏc mựi v

d u hũa tan trong l n nem xinh x n. Trong l n nem cú mựi v c a th t n c lờn
men chua, da heo x t nh , thớnh, n
khú c n

c m m kho,

ng phốn, mu i... Th c lũng

c s hỏo h c c a v giỏc khi th y t ng l n nem chua ng h ng x p

thnh vũng trũn trong lũng a m i g i!
Trộ Hu th m ngon c ng l

ngh thu t nờm gia v v cỏch th c hi n khỏ

cụng phu t m : da heo ph i ram, thờm t i, g ng, mố, thớnh, mu i,
v gúi ch t b ng lỏ i. B Tr

ng tr n búp

ng Th Bớch, con dõu Tựng Thi n V

Th m cú vi t 1 bi th t tuy t d y cỏch lm trộ theo l i Hu :
14

ng Miờn



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Th t ny lm trộ ph i ram da
T i c u, g ng non x t s i ra
Thớnh, mu i, mố,

ng u tr n búp

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Gúi b ng lỏ i, bú tranh tra.

Nem Hu thỡ nhi u n i lm v bỏn, nh ng lõu n m v n i ti ng v n l


ng

o Duy T , gúc giao l u mỳi c u v c a

ụng Ba. S r t ti n cho b n khi

i mua s m qu Hu vỡ ch ny c ng r t g n v i cỏc lũ mố x ng n i danh c a Hu

l H ng Thu n v Nam Thu n.
B i th ng i tr

c mi ng ngon t Hu , khỏch tha h

ng c nh cũn th y

vang v ng xụn xao ti ng súng bi n n o, ti ng giú hỳ, m a bay mựa l hng n m.
R i hỡnh nh nỳi non m phỏ, dũng sụng H
ụng Ba, nh ng con h n d

rau ngoi ch

c mm lờn trong tõm t

ng ng

ng tri n nỳi Ng ; nh ng con cỏ lỏ

ic nn

c ch y, t t c ! T t c c n i

i dõn x Hu v th c s hi n hỡnh trờn nh ng

mõm c m trong nh ngy h p b n hay trờn

ng ph h p c kớnh c ụ x a.

4. m th c cung ỡnh Hu

Hu l kinh ụ cu i cựng c a cỏc tri u i quõn ch Vi t Nam, cho nờn ó
cú i u ki n quy t v õy nh ng c a ngon v t l
t kh p m i mi n trong n

c nh m ph c v cho nhu c u

c a hong gia v tri u ỡnh. Riờng

Th a Thiờn Hu ,

vựng t kinh k , c ng ó cú h u h t cỏc y u t a lý t

nhiờn bao g m nỳi r ng, ng b ng, sụng ngũi, ao h ,
m phỏ, bi n c , cú th cung c p r t nhi u s n ho, h i

v theo chu k c a th i gian t ng n m: mựa no th c

m th c cung ỡnh t i

n y. Cỏc mún n cung ỡnh ch ng nh ng phong phỳ, khỏch s n H
giu ch t dinh d
n a. Ch bi n

ng, ngon mi ng m cũn ph i p m t

cn un

-

n th c u ng v by bi n chỳng lờn bỏt

a v mõm bn l c m t ngh thu t. Chỳng u do nh ng ng
n

ng Giang

i u b p gi i nh t

ng. Ngoi ra, cũn cú nh ng mún n trỏng mi ng c a vua do nh ng

bn tay vng c a cỏc b trong n i cung ua nhau s a so n, t a tút, tr ti
ng quõn v

ng quan tõm v s ng ỏi.
15

c



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trong c c u t ch c c a tri u ỡnh nh Nguy n, cú ba b ph n nhõn s
chớnh

c giao nhi m v chuyờn lo vi c b p nỳc ph c v cho vi c n u ng

hng ngy c a hong gia v s m s a c bn cho nh ng d p l l c c a tri u ỡnh.
vua.

i Th

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Ba b ph n ho c ba c quan ú l:

ng Thi n (kho ng 50 ng

ng tỏc vua n
-

i) lo lm c m n

c g i l ng thi n.

i Ph ng Thi n (c ng kho ng 50 ng

thỏi h u (m vua).

c hng ngy cho

i) lo b a n hng ngy cho hong

- Cỏc Ty Lý Thi n (T ty v H u ty, cú n 350 ng

i) chuyờn trỏch vi c

lm c bn ph c v cỏc cu c t l v y n ti c.

Ngoi ra, trong Hong cung cũn cú i Th

ng Tr lo vi c n

Thỏi Y ch m lo s c kh e cho vua. Theo m t ch ng nh n ph

c nụi v vi n

ng Tõy t ng cú m t

Hu vo th i Gia Long (1802-1919) thỡ ụng vua ny n u ng r t i u v n
gi n. Nh vua khụng bao gi u ng r

u. M i b a n c a vua ch g m m t ớt th t,

cỏ, c m, rau, bỏnh, trỏi. Khi n, vua khụng bao gi cho b t c ai ng i cựng bn.
T th i Minh M ng (1820 - 1840) tr i, cỏc ho t

ng liờn quan n v n


m th c trong Hong cung m i

c t ch c m t cỏch quy mụ v ch t ch . M i b a c m

c a vua cú 50 ph m v (mún n), m i ph m v do m t u

b p trong i Th

ng Thi n ph trỏch. Trong m i b a n,

m th c cung ỡnh t i nh vua cú dựng m t ớt r u thu c kớch thớch tiờu húa.
khỏch s n H ng
Toa thu c b ngõm r u ny th ng c g i l Minh
Giang
M ng thang, v n cũn l u d ng cho n ngy nay.

m th c cung ỡnh t i

khỏch s n H

16

ng Giang



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
D

i th i

ch ng nhõn ng

ng Khỏnh (1886-1888), cú m t
i Phỏp ó cú d p

c vo th m vi ng

trong Hong cung Hu v ghi l i vi c n u ng c a nh
ng Khỏnh n c m 3

KIL
OBO
OKS
.CO
M

vua nh sau: Hng ngy, vua

l n, vo lỳc 6 gi sỏng, 11 gi tr a v 5 gi chi u. M i

b a n cú 50 mún khỏc nhau... Khi chuụng thỡ chỳng

c trao cho on Thỏi

giỏm. H chuy n n 5 cung n v ch cú m y nng m i

c hõn h nh qu g i

h u c m c vua... Ngi dựng r

u chỏt Bordeaux theo l i khuyờn c a cỏc y s

giỳp c ng c cho t ng ph h i y u. G o c vua dựng ph i th t tr ng v ch n l a
t ng h t, n u trong n i t, m i l n n u xong l p b ... N u c vua n khụng
ngon mi ng nh th

ng ngy thỡ ngi g i cỏc viờn ng y n xem m ch b c thu c.

M i l n dựng thu c, ngi b t cỏc ng y n m th tr
tr, bỡnh, chộn r
Qu c. V sau, chỳng
Huộ. T th i Kh i

u v bỏt a vua dựng u t lm ho c mua t Trung

c cỏc nh nghiờn c u ng

i Phỏp g i chung l bleus de

nh (1916-1925), cỏc vua cho mua s m thờm nh ng s

trỏng men v th y tinh
Vua Kh i

c m t ngi (F.Baille).

c ch t o t Phỏp v dựng.

nh n u ng ớt mún h n, nh ng m i b a c ng ph i cú 35 ph m

v . Trong phũng n c a vua, khụng cú n b nh d

i th i

ng Khỏnh, nh ng

l i cú vi v quan l n ng ch u thi n (h u vua n) v núi chuy n v i vua cho vui
vua n thờm ngon mi ng.
n th i B o
ng

i con u n

i (1926-1945), c vua l n Hong h u Nam Ph

chung t i l u Ki n Trung, m t cụng trỡnh ki n trỳc

theo ki u hi n i. Vỡ ó ch u nh h
h c

ng cựng 5

ng n p s ng c a ph

Phỏp, nờn nh vua v Hong h u th

c xõy

ng Tõy sau 10 n m du

ng n chung m t mõm, m t bn cựng

con cỏi nh bao gia ỡnh khỏc.

Cỏc vua Nguy n th nh tho ng cú ban y n cho cỏc hong thõn, cỏc ỡnh th n,

s th n ngo i qu c n giao thi p hay tri u c ng, v cỏc tõn khoa ti n s ... Trong
ph n l n nh ng b a ti c nh th , u cú Bỏt trõn, t c l 8 mún n quý bỏu, g m:
nem cụng, ch ph

ng, da tõy ngu, bn tay g u, gõn nai, uụi

i

i, th t chõn

voi v y n so. Ngay t gi a th k XIX, tri u ỡnh ó quy nh r ng: trong m t
17



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
b a i y n chiờu ói cỏc phỏi on ngo i giao quan tr ng nh t, cỏc Ty Lý Thi n
ph i lo n u d n 161 mún n.
Hy v ng m th c cung ỡnh v a

c trỡnh by, giỳp chỳng ta bi t thờm ụi

KIL
OBO
OKS
.CO
M

i u v phong cỏch n u ng c a m t s vua chỳa ngy x a, v cung c p thờm m t
vi thụng tin h u ớch cho nh ng ng

i ang t ch c cỏc b a n Th

nhi u nh hng v khỏch s n hi n nay.

18

ng Thi n t i



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
K T LU N
minh ch ng cái tài “nêm n u” c a ng

i sành b p núc

c

ng quy t nói r ng: “Ai mu n h c h i ngh thu t n u n món Hu , vi c

KIL
OBO
OKS
.CO
M

đơ đã c

i Hu , ng

đ u tiên là ph i thu c và hi u m t tr m bài th Nơm trong sách. Th c ph bách
thiên c a Tr

ng

ng Th Bích”.

Cho đ n ngày nay ng

i ta có th đ m đ

c ngh thu t nêm n u

có t i hàng ch c món c u k q hi m nh gân h ninh, ch chim ph
mơi đ

i

Hu đã
ng hồng,

i, nhung nai, bàn tay g u… L i có t i vài ba tr m món th t gia c m,

gia súc và th y h i s n nh ng cách nêm n u r t khác bi t, nhi u khi r t t m n
nh m t o ra mùi v riêng bi t th t là Hu .
n v i m th c Hu , m i ng

i có m t say đ m riêng. M t trong nh ng

đ c tr ng v n hố c a x Hu là nét v n hố m th c hi n h u siêu b n đ m đà
màu s c dân t c.
đ

i v i ng

i Hu , ch bi n món n và phong cách th m m

c coi là ngh thu t n u ng c a c ng đ ng ng

dân đ t Hu nói riêng.

19

i Vi t nói chúng và c a ng

i



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
M CL C
M

U ................................................................................................................................... 1

KIL
OBO
OKS
.CO

M

N I DUNG ............................................................................................................................... 2
1. Tri t lý trong n n v n hoỏ m th c Hu .......................................................................... 3
2. Phong v Hu ..................................................................................................................... 6
3. Mi ng ngon t Hu ........................................................................................................ 11
4. m th c cung ỡnh Hu .................................................................................................. 15
K T LU N ............................................................................................................................. 19

20