VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ

Website: Email : Tel : 0918.775.368
VĂN HÓA ẨM THỰC HUẾ
Lời nói đầu
Đọc “ Miếng ngon Hà Nội” của nhà văn Vũ Bằng, “Hà Nội 36 phố
phường” của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên bút của Nguyễn
Tuân...mới thấy hết được ẩm thực Việt Nam có thể so sánh với bất kỳ nền
ẩm thực nào trên thế giới.Ăn được xem là văn hóa, thể hiện phép ứng xử của
con người với con người và con người vời tự nhiên. Không đa dạng như lối
ẩm thực Hà Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm
thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắc của một vùng đất từng
là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Theo dòng thời gian, ẩm thực
Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân
cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những đặc sắc riêng trở
thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.
I. Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế
1. Lịch sử văn hóa
Văn hóa Huế là hội tụ và chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến
từ những cộng đồng dân cư khác nhau:
+ Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở
cõi phương Nam.
+ Nền văn hóa phương Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác
động đến văn hóa Huế.
+ Ngoài ra, chính nơi này cũng đã từng có cộng đồng cư dân Chămpa
sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất.
Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là
nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách,
công hầu khanh tướng…nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý sinh lễ
nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.
Website: Email : Tel : 0918.775.368
2. Địa hình và thổ nhưỡng.
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa,

nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp.
Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất
nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong
đó có “lắm cái ngon lừng danh”.
3. Con người và truyền thống.
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” là một
chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay
là “mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi
xuất giá phải được mẹ rèn dạy” Công Dung Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng
đầu, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi
chợ, nấu ăn hàng ngày.
Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập tổ chức phụ nữ đầu tiên
của Việt Nam, đó là "Nữ công Học hội" (thành lập năm 1927, do bà Đạm
Phương lãnh đạo).
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc
nhất của trường Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó
có 125 món chay, 34 loại canh, 50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại
mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc giới thiệu được 60 thực đơn
hoàn chỉnh của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Huế đã trở thành mẫu mực cho
các thế hệ nội trợ Việt Nam.
4. Làng Nghề.
Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có
truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng,
với những món đặc sản địa phương.
5. Những thức uống của người Huế xưa.
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yến tiệc, đình
đám...việc sử dụng thức uống luôn là nhu cầu không thể thiếu. Ngoài nước
uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng, nước
mưa...người Huế xưa thường dùng thêm những thức uống khác như:

+Rượu gạo, rượu nếp
+ Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh.
+ Rượu thuốc, Minh Mạng thang:
+ Trà hoặc chè xanh:
+ Trà tim sen
+ Nước đậu ván rang
+ Nước lá "Mùng Năm"
+ Nước uống cho sản phụ
II. “Hệ” ẩm thực.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: Rẻ, ngon và nhất là
phải đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những
tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: Khẩu thực, nhãn
thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn không dám coi thường nhưng là
cách ăn thấp nhất , vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại. Đến "nhãn thực",
cách ăn đã cao hơn một bậc- ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn
đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng
thẩm mỹ cao.
Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là "tâm thực". Nghĩa là ăn bằng cả tấm
lòng mình.
Trong ẩm thực, người Huế rất coi trọng gia vị, và ớt giữ vai trò chủ
đạo.Từ bún bò, rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh
khoái,bánh nậm,bánh lọc….Tất thảy đều cay.
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ.
Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm
tất, tư thế ngồi đằng thằng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Trong bữa
ăn là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn,
chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí
có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự
bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày. Thú vị nhất là với một món

ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa
tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa.
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi "ăn như thế nàỏ?" chứ không
phải là "ăn cái gì?". Chính vì vậy, ngay từ trong bếp núc các món ăn đã được
chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng.
Dù món ăn đó là nem công, chả phượng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm
cua gạch.... đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau.
III. Nghệ thuật chế biến.
1. Chọn thực phẩm
Những người làm công việc nội trợ ở Huế, thường có những kinh
nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
+ Phương thức "mùa nào thức nấy": có nghĩa là phải chọn những thực
phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi.
+ Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả.
+ Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn .
2. Phối hợp nguyên liệu và gia vị
Website: Email : Tel : 0918.775.368
+ Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc được áp
dụng là: Thứ nhất là sự thêm mùi hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm
hơn, đậm đà hơn.Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải
có biến pháp xử lý trước khi phối hợp.
+ Khi phối hợp gia vị, có những nguyên tắc: Thứ nhất là phải đảm bảo đúng loại
gia vị khi dùng.Thứ hai là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời
tiết và theo khẩu vị người ănThứ ba là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách.
3. Chế biến
Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình
chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ
chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt...để được một món ăn hoàn hảo.
Việc sơ chế của người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những
yêu cầu tối thiểu, là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, lưu dụng phần

ngon; loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn; bảo lưu tối đa các chất dinh
dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu màu sắc tăng tính
thẩm mỹ.
4. Hợp lý trong sử dụng dụng cụ
Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần
những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa
những món mặn, món chay, món ngọt.Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu
chuyện mà những bà mẹ người Huế quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình,
với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình ấy.
5. Nghệ thuật trang trí
Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu
chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách
bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm
nghệ thuật. Để làm những việc đó, người Huế chú trọng: