Tìm hiểu tình hình nhiễm và biện pháp xử lý ngoại ký sinh trùng ký sinh trên cá Chép ở giai đoạn cá hương và cá giống tại khu vực trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội

GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Mục lục
Nhận xét của giáo viên...................................................................................2
Lời cám ơn...................................................................................................3
Lời mở đầu...................................................................................................4
I.Giới thiệu về nước mắm...............................................................................5
II. Phân loại.................................................................................................6
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm................................................6
III.1 chỉ tiêu cảm quan............................................................................6
III.2 chỉ tiêu vi sinh................................................................................7
III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý...............................................................7
IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm............................................................8
IV.1 Các chất đạm....................................................................................8
IV.2 Các chất bay hơi................................................................................8
IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) ..........................8
IV.4 Các chất khác....................................................................................8
V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý..................................................................8
V.1 Nitơ tổng hợp..................................................................................8
V.2 Nitơ amoniac.................................................................................12
V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol)...........13
V.4 Muối NaCl......................................................................................14
V.5 Độ axit ...........................................................................................15
Tài liệu tham khảo....................................................................................16
Trang 1
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Nhận xét của giáo viên
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

Trang 2
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN
CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu
luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất
nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: các quá
trình diễn ra trong sản xuất nước mắm, phân loại được nước mắm, đánh giá
được các chỉ tiêu chất lượng, các giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là biết cách
phân tích được các chỉ tiêu hóa lý trong nước mắm. Ngoài ra mỗi thành viên
trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng mềm có ích cho
việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ năng làm việc độc
lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản lý nhóm, biết cách
phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong công
việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm….không chỉ vậy, làm
việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở nhau rất nhiều điều hay và thú
vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học
tập.
Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm
chúng tôi trong quá trình làm bài.
Trang 3
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi
được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không
phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng
cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình
người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm
là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món

ăn Việt. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nước mắm có rất nhiều thương hiệu, được bày bán rất nhiều
trên thị trường và được sử dụng rất phổ biến thế nhưng không phải bất cứ
người tiêu dùng nào cũng chú ý đến độ đạm, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi
sinh, giá trị dinh dưỡng của nước mắm…. Để làm rõ hơn về vấn đề này, qua
Đề tài: “ phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm ”. nhóm chúng
tôi sẽ gới thiệu đến các bạn các quá trình diễn ra trong quá trình sản xuất
nước mắm, Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn ở một số nước trên thế giới,
không chỉ vậy, sau khi bạn đọc xong cuốn tiểu luận này bạn có thể phân biệt được
các loại nước mắm, biết được các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng của
nước mắm nhờ đó bạn có thể chọn được loại nước mắm có chất lượng tốt, đảm bảo
sức khỏe khi sử dụng. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị, một loại thực
phẩm mà nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, cơ thể suy nhược,
cung cấp năng lượng.
Trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những
sai sót nhất định. Vì thế nhóm chúng tôi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý
kiến của thầy và các bạn để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn
và hoàn thiện hơn cả về mặt nội dung và hình thức. nhóm chúng tôi xin chân
thành cám ơn!
Trang 4
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
I. Giới thiệu về nước mắm:
- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải
dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và
dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác
dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm
cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm
đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành

acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới
tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy
thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm
được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo
ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện Thời gian lên men
Nhật bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên
men và koji (3 : 1)
6 tháng
Hàn quốc
Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối 6 tháng
Việt nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối 4 - 12 tháng
Thái Lan
Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối 5 - 12 tháng
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối +
đường + me
3 - 12 tháng
Philippine

Patis
Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối 3 - 12 tháng
Trang 5
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Bruma
Ngapi
5 : 1 = Cá : Muối 3 - 6 tuần

II. Phân loại:
• Đặc biệt: độ đạm > 30
0
N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước
mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến
thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián,
có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ
đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon.
• Thượng hạng: độ đạm > 25
0
N
Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là
nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh
gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon
và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm >15
0
N
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 10

0
N
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm
thức ăn.
• Hạng 3: độ đạm <10
0
N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chan chượp cho mùa nước mắm sau.
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm:
III.1 chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc biệt hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1.màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán
2.độ trong Trong suốt, không vẩn đục trong
3.mùi Thơm đặc
trưng của
nước mắm cá
không tanh
Thơm dịu
nước mắm cá
không tanh
Thơm kém hơn loại 1, không
có vị khét,tanh
Trang 6