TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM/CA

, www.vunam.sayhi.to/.
1
MUC LUC
Lồỡi caớm ồn........................................................................................................................... 03
ỷt vỏỳn õóử............................................................................................................................04
Phỏửn 1
: Kóỳt quaớ thổỷc tỏỷp ..................................................................................................... 06
1.1. Giồùi thióỷu chung vaỡ tỗnh hỗnh phaùt tióứn cuớa cọng ty.................................................... 06
1.1.1. Giồùi thióỷu chung vóử nhaỡ maùy ....................................................................................06
1.1.2. Quaù trỗnh hỗnh thaỡnh vaỡ caùc giaùi õoaỷn phaùt trióứn...................................................... 06
1.1.2.1. Giai õoaỷn 1963 - 1974............................................................................................ 06
1.1.2.2. Giai õoaỷn 1975 - 1985............................................................................................ 07
1.1.2.3. Giai õoaỷn 1986 - 1994............................................................................................ 07
1.1.2.4. Giai õoaỷn tổỡ nm 1995 õóỳn nay ............................................................................. 08
1.1.3. ởnh hổồùng phaùt trióứn cuớa cọng ty............................................................................09
1.1.4. Sồ õọử tọứ chổùc, chổùc nng vaỡ nhióỷm vuỷ trong cọng ty...............................................10
1.1.4.1. Sồ õọử tọứ chổùc cọng ty............................................................................................. 10
1.1.4.2. Chổùc nng vaỡ nhióỷm vuỷ..........................................................................................11
1.1.5. Mỷt baỡng tọứng thóứ nhaỡ maùy.......................................................................................13
1.1.6. Giồùi thióỷu khaùi quaùt vóử nguyón lióỷu..........................................................................15
1.1.6.1. Bọỹt mỗ..................................................................................................................... 15
1.1.6.2. Nổồùc....................................................................................................................... 19
1.1.6.3. Dỏửu Shortening.......................................................................................................19
1.1.6.4. Gia vở...................................................................................................................... 20
1.1.6.5. Maỡu thổỷc phỏứm....................................................................................................... 21
1.1.6.6. CMC (Carboxylmetyl Cellulose)...........................................................................21
1.1.7. Chố tióu chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm, mọỹt sọỳ saớn phỏứm chờnh cuớa cọng ty.........................21
1.1.7.1. Chố tióu chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm................................................................................. 21
1.1.7.2. Mọỹt sọỳ saớn phỏứm chờnh cuớa cọng ty.......................................................................22
1.2. Quy trỗnh vaỡ thuyóỳt minh dỏy chuyóửn cọng nhgóỷ........................................................23
1.2.1. Quy trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt mỗ n lióửn .................................................................. 23

1.2.2. Thuyóỳt minh dỏy chuyóửn cọng nghóỷ.........................................................................24
1.2.2.1. Nhaỡo trọỹn................................................................................................................ 24
1.2.2.2. Caùn cừt.................................................................................................................... 29
, www.vunam.sayhi.to/.
2
1.2.2.3. Hỏỳp vaỡ tổồùi nổồùc leỡo ..............................................................................................34
1.2.2.4. Chión vaỡ õoùng goùi ..................................................................................................40
Phỏửn 2: Thióỳt kóỳ phỏn xổồớng...............................................................................................49
2.1. Lỏỷp luỏỷn kinh tóỳ vaỡ choỹn õởa õióứm...............................................................................49
2.1.1. ởa õióứm vaỡ thión nhión ............................................................................................ 49
2.1.2. Vuỡng nguyón lióỷu...................................................................................................... 49
2.1.3. Hồỹp taùc hoaù................................................................................................................50
2.1.4. Cung cỏỳp õióỷn............................................................................................................ 50
2.1.5. Nhión lióỷu.................................................................................................................. 50
2.1.6. Nguọửn cung cỏỳp nổồùc vaỡ vỏỳn õóử xổớ lyù nổồùc ............................................................. 50
2.1.7. Thoaùt nổồùc................................................................................................................. 51
2.1.8. Hóỷ thọỳng thọng tin lión laỷc........................................................................................51
2.1.9. Giao thọng vỏỷn taới..................................................................................................... 51
2.1.10. Cung cỏỳp nhỏn cọng................................................................................................ 51
2.2. Thióỳt kóỳ kyợ thuỏỷt...........................................................................................................52
2.2.1. Choỹn vaỡ thuyóỳt minh quy trỗnh cọng nghóỷ................................................................52
2.2.1.1. Choỹn quy trỗnh cọng nghóỷ......................................................................................52
2.2.1.2. Thuyóỳt minh quy trỗnh cọng nghóỷ.......................................................................... 53
2.2.2. Tờnh toaùn cỏn bũng vỏỷt lióỷu.......................................................................................53
2.2.2.1. Caùc sọỳ lióỷu ban õỏửu ................................................................................................53
2.2.2.2. Phỏửn tờnh toaùn......................................................................................................... 54
2.2.3. Tờnh vaỡ choỹn thióỳt bở .................................................................................................60
2.2.3.1. Maùy vaỡ thióỳt bở chờnh..............................................................................................61
2.2.3.1. Maùy vaỡ thióỳt bở phuỷ ................................................................................................66
Phỏửn 3: An toaỡn lao õọỹng, phoỡng chọỳng chaùy nọứ vaỡ vóỷ sinh xờ nghióỷp..............................69

3.1. An toaỡn lao õọỹng.......................................................................................................... 69
3.2. Phoỡng chọỳng chaùy nọứ ...................................................................................................69
3.3. Vóỷ sinh xờ nghióỷp..........................................................................................................69
Phỏửn 4: Kóỳt luỏỷn..................................................................................................................70
Taỡi lióỷu tham khaớo............................................................................................................... 71
Phuỷ luỷc.................................................................................................................................72
, www.vunam.sayhi.to/.
3
LèI CAM N
Tọi xin chỏn thaỡnh caớm ồn:
- Ban laợnh õaỷo cuỡng caùc cọ, chuù, anh, chở caùn bọỹ cọng nhỏn vión trong Cọng Ty Cọứ
Phỏửn Kyợ Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam õaợ tỏỷn tỗnh giuùp õồợ tọi trong suọỳt quaù trỗnh thổỷc tỏỷp ồớ
cọng ty.
- Tọi xin baỡy toớ loỡng bióỳt ồn sỏu sừc õóỳn thỏửy giaùo: ThS. Trỏửn Ngoỹc Khióm õaợ tỏỷn tỗnh
hổồùng dỏựn, giuùp õồợ trong suọỳt thồỡi gian thổỷc tỏỷp tọỳt nghióỷp. Tọi xin chỏn thaỡnh caớm ồn
toaỡn thóứ quyù thỏửy cọ giaùo trong bọỹ mọn Baớo Quaớn vaỡ Chóỳ Bióỳn Nọng Saớn õaợ giuùp õồ,ợ taỷo
õióửu kióỷn cho tọi hoaỡn thaỡnh tọỳt õồỹt thổỷc tỏỷp naỡy.
- Tọi xin gổới lồỡi caùm õóỳn caùc baỷn sinh vión trong lồùp BQCB K35 õaợ õọỹng vión, giuùp
õồợ tọi trong suọỳt thồỡi gian qua.
Trong quaù trỗnh thổỷc tỏỷp cuợng nhổ trong vióỳt baùo caùo khọng traùnh khoới nhổợng thióỳu
soùt, kờnh mong quyù thỏửy cọ giaùo cuỡng caùc baỷn giuùp õồợ, chố baớo thóm.
Xin chỏn thaỡnh caớm ồn!.


Huóỳ, thaùng 4 nm 2005.
Sinh vión thổỷc hióỷn


L VUẻ NAM
, www.vunam.sayhi.to/.

4
T VN ệ
aớn phỏứm mỗ n lióửn õổồỹc saớn xuỏỳt lỏửn õỏửu tión taỷi Nhỏỷt Baớn vaỡo nm 1950. Mỗ n
lióửn laỡ loaỷi saớn phỏứm coù giaù trở dinh dổồợng cao, laỡ nguọửn õaùp ổùng nhu cỏửu cung cỏỳp
nng lổồỹng cho con ngổồỡi, laỡ loaỷi saớn phỏứm fast food - thổùc n nhanh. Chờnh vỗ
nhổợng ổu õióứm õoù nón saớn phỏứm mỗ n lióửn õaợ nhanh choùng õổồỹc thở trổồỡng chỏỳp nhỏỷn nhỏỳt
laỡ ngổồỡi tióu duỡng Nhỏỷt, sau õoù lan rọỹng sang caùc nổồùc aỡi Loan, Nam Trióửu Tión, Họửng
Kọng...vaỡ toaỡn thóỳ giồùi.
Mỗ n lióửn õổồỹc nhu nhỏỷp vaỡo mióửn Nam Vióỷt Nam tổỡ nhổợng nm 1965 - 1966 bồới
caùc nhaỡ cọng nghióỷp Nhỏỷt Baớn, aỡi Loan. Ngaỡnh saớn xuỏỳt mỗ n lióửn trong thồỡi gian naỡy
coỡn rỏỳt mồùi meớ, nng suỏỳt thỏỳp, saớn phỏứm laỡm ra chuớ yóỳu cung cỏỳp cho quỏn õọỹi, chióỳn
tranh vaỡ õóứ cổùu trồỹ vuỡng dỏn cổ bở thión tai.
Sau giaới phoùng, do nhổợng khoù khn vóử mỷt kinh tóỳ, nguọửn nguyón lióỷu, thióỳt bở maùy
moùc saớn xuỏỳt hổ hoớng khọng coù phuỷ tuỡng thay thóỳ nón saớn phỏứm mỗ n lióửn õaợ giaớm hún vóử
sọỳ lổồỹng cuợng nhổ chỏỳt lổồỹng. óỳn nm 1986, nóửn kinh tóỳ nổồùc ta bừt õỏửu coù nhổợng thay
õọứi lồùn. Nhaỡ nổồùc thổỷc thi chờnh saùch õọứi mồùi kinh tóỳ õaợ taỷo õióửu kióỷn thuỏỷn lồỹi cho tỏỳt caớ
caùc ngaỡnh nghóử phaùt trióứn. Vỗ thóỳ nóửn cọng nghióỷp saớn xuỏỳt mỗ n lióửn khồới sừc trồớ laỷi vaỡ
phaùt trióứn maỷnh meớ.
Ngaỡy nay, do nóửn kinh tóỳ cọng nghióỷp ngaỡy caỡng phaùt trióứn vaỡ thồỡi gian õóứ nọỹi trồỹ
khọng coỡn nhióửu ồớ caùc thaỡnh phọỳ phaùt trióứn trong cuợng nhổ ngoaỡi nổồùc. Do õoù mỗ n lióửn
ngaỡy caỡng õổồỹc khúng õởnh vaỡ õổồỹc ngổồỡi tióu duỡng ổu chuọỹng. Vaỡ õóứ õổùng vổợng trón thở
trổồỡng, caùc cọng ty õaợ saớn xuỏỳt nhióửu loaỷi mỗ n lióửn coù chỏỳt lổồỹng cao, mỏựu maợ bao bỗ
hióỷn õaỷi, hỗnh thổùc, chuớng loaỷi ngaỡy caỡng phong phuù, mồùi laỷ. Mỗ n lióửn luọn thồm ngon,
õỏửy õuớ chỏỳt dinh dổồợng, tióỷn duỷng, õióửu kióỷn baớo quaớn dóự daỡng, baớo quaớn õổồỹc lỏu daỡi, vỏỷn
chuyóứn thuỏỷn tióỷn...
Cọng Ty Cọứ Phỏửn Kyợ Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam tón giao dởch quọỳc tóỳ Viet Nam
Food Industries Join Stock Company goỹi từc laỡ Vifon õổồỹc thaỡnh lỏỷp tổỡ ngaỡy 27 thaùng 3
nm 1963. Tổỡ luùc õi vaỡo hoaỷt õọỹng tồùi nay, cọng ty õaợ traợi qua nhióửu giai õoaỷn phaùt trióứn
thng trỏửm khaùc nhau, cọng ty õaợ õổồỹc õaùnh giaù laỡ mọỹt trong nhổợng õồn vở saớn xuỏỳt, chóỳ
bióỳn caùc loaỷi thổỷc phỏứm n lióửn õổùng õỏửu nổồùc ta.

S
, www.vunam.sayhi.to/.
5
Vaỡ õóứ nỏng cao hồn nổợa hióỷu quaớ kinh tóỳ, laỡm tng kim ngaỷch xuỏỳt khỏứu, cọng ty õaợ
trang bở nhióửu dỏy chuyóửn hoaỡn toaỡn mồùi, hióỷn õaỷi, thióỳt lỏỷp vaỡ xỏy dổỷng caùc quy trỗnh saớn
xuỏỳt tọỳi ổu cho tổỡng loaỷi saớn phỏứm. Bón caỷnh õoù coỡn coù caùc bióỷn phaùp quaớn lyù, an toaỡn vóỷ
sinh thổỷc phỏứm nhũm goùp phỏửn nỏng cao chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm.
óứ tỗm hióứu quy trỗnh saớn xuỏỳt, tọi õaợ õổồỹc khoa vaỡ bọỹ mọn phỏn õóử taỡi tọỳt nghióỷp:

Tỗm hióứu quy trỗnh saớn xuỏỳt vaỡ thióỳt kóỳ phỏn xổồớng saớn xuỏỳt mỗ n lióửn nng suỏỳt 10
tỏỳn saớn phỏứm/ca
.
Huóỳ, thaùng 4 nm 2005.
Sinh vión thổỷc tỏỷp


L VUẻ NAM
, www.vunam.sayhi.to/.
6
PHệN 1
KT QUA THặC TP
1.1. Giồùi thióỷu chung vaỡ tỗnh hỗnh phaùt tióứn cuớa cọng ty
1.1.1.Giồùi thióỷu chung vóử nhaỡ maùy
Cọng Ty Cọứ Phỏửn Kyợ
Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam tón
giao dởch quọỳc tóỳ Vióỷt Nam
Food Industries Join Stock
Company goỹi từc laỡ Vifon
thuọỹc bọỹ cọng nghióỷp õổồỹc xỏy
dổỷng tổỡ nhổợng thỏỷp nión 60 vaỡ chuyóứn sang cọng ty cọứ phỏửn Vifon tổỡ nm 2004

ởa chố: Toaỷ laỷc taỷi 913 Trổồỡng Chinh, Quỏỷn Tỏn Phuù, Thaỡnh Phọỳ Họử Chờ Minh.
ióỷn thoaỷi: 8153947 - 8154070
Dióỷn tờch: 70.000m
2
Caùc chi nhaùnh: Coù trón 500 õaỷi lyù phỏn phọỳi haỡng traới õóửu trong caớ nổồùc nhổ: Haỡ Nọỹi,
Haới Phoỡng, Vinh, aỡ Nụng, Cỏửn Thồ vaỡ Thaỡnh Phọỳ Họử Chờ Minh. Caùc thở truồỡng quọỳc tóỳ
nhổ: Campuchia, Singapore, ọng u, chỏu Myợ...
ổồỹc cỏỳp chổùng chố ISO 9002 vaỡo ngaỡy 29/01/2000.
ổồỹc ngổồỡi tióu duỡng bỗnh choỹn laỡ haỡng vióỷt nam chỏỳt lổồỹng cao trong 3 nm lióửn
(1998, 1999, 2000).
Cọng Ty Kyợ Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam õổồỹc õaùnh giaù laỡ mọỹt trong nhổợng õồn vở
saớn xuỏỳt, chóỳ bióỳn caùc loaỷi thổỷc phỏứm n lióửn õổùng õỏửu nổồùc ta. Tổỡ luùc õi vaỡo hoaỷt õọỹng tồùi
nay, cọng ty õaợ traợi qua nhióửu giai õoaỷn phaùt trióứn thng trỏửm khaùc nhau.
1.1.2. Quaù trỗnh hỗnh thaỡnh vaỡ caùc giaùi õoaỷn phaùt trióứn
1.1.2.1. Giai õoaỷn 1963 - 1974
(giai õoaỷn thaỡnh lỏỷp cọng ty)
Cọng ty õổồỹc thaỡnh lỏỷp tổỡ ngaỡy 27 thaùng 3 nm 1963 bồới 14 nhaỡ tổ saớn ngổồỡi vióỷt gọỳc
Hoa goùp vọỳn laỷi saớn xuỏỳt bao gọửm 35.000 cọứ phỏửn. óỳn cuọỳi nm 1964 sọỳ cọứ phỏửn tng lón
70.000 vaỡ õóỳn 1967 mồùi hoaỡn thaỡnh vồùi tón goỹi laỡ VIFONCO, hoaỷt õọỹng vaỡ saớn phỏứm õỏửu
tión cuớa nhaỡ maùy laỡ buọn baùn vaỡ saớn xuỏỳt caùc saớn phỏứm bao gọửm: mỗ n lióửn, bọỹt baùng,
, www.vunam.sayhi.to/.
7
bạnh kẻo, cạ häüp, rau âọng häüp...Täøng säú lao âäüng lục âọ khong 700 cäng nhán (chiãúm
85% l ngỉåìi Hoa). Thiãút bë, mạy mọc ca nh mạy thüc loải hiãûn âải thỉï hai åí Âäng
Nam .
1.1.2.2. Giai âoản 1975 - 1985 (giai âoản cng cäú v måí räüng thë trỉåìng)
Nàm 1976 nh mạy cọ 925 cäng nhán, âãún thạng 3 nàm 1977 âỉåüc bäü cäng nghiãûp
quút âënh chuøn thnh nh mạy qúc doanh våïi tãn gi l nh mạy bäüt ngt Tán Bçnh,
hảch toạn phủ thüc xê nghiãûp liãn hiãûp bäüt ngt mç àn liãưn.
Thạng 4 nàm 1981 do ngun liãûu phủc vủ cho sn sút khäng â, mạy mọc thiãút bë

hỉ hng nhiãưu nhỉng thiãúu phủ tng thay thãú. Vç váûy xê nghiãûp liãn hiãûp quút âënh nh
mạy ngỉng sn xút bäüt ngt v mç àn liãưn m chè sn xút màût hng acid âãø cung cáúp cho
nh mạy bäüt ngt Thiãn Hỉång.
Âãø khàõc phủc nhỉỵng khọ khàn trãn v tảo cäng àn viãûc lm cho cạn bäü cäng nhán
viãn, nàm 1982 ban lnh âảo nh mạy näù lỉûc , quút tám âáưu tỉ, nghiãn cỉïu, khäi phủc v
måí räüng sn xút.
- Nghiãn cỉïu sn xút cạc màût hng bäüt canh bàòng täm khä, khä mỉûc.
- Cỉí cạn bäü âi hc táûp kinh nghiãûp sn xút bạnh phäưng täm xút kháøu.
- Täø chỉïc sn xút ancol tỉì máût âỉåìng.
- Sỉía chỉỵa v phủc häưi dáy chuưn sn xút bụn gảo, mç àn liãưn.
1.1.2.3. Giai âoản 1986 - 1994 (giai âoản hon thiãûn v phạt triãøn sn xút)
Trong giai âoản ny nh mạy âỉåüc giao quưn hảch toạn âäüc láûp, ch âäüng trong sn
xút kinh doanh cng nhỉ trong tçm kiãúm, måí räüng thë trỉåìng ra Bàõc v sn xút ch úu
cạc màût hng cọ cháút lỉåüng cao âãø xút kháøu.
Thåìi âiãøm ny cäng ty cọ cạc âån vë sau:
- Cäng ty Vifon.
- Nh mạy chãú biãún thỉûc pháøm Thiãn Hỉång.
- Nh mạy mç Bçnh Táy.
- Nh mạy thỉûc pháøm Nam H.
- Xê nghiãûp cå khê thỉûc pháøm Tán bçnh.
Cäng ty â tàng cỉåìng liãn doanh våïi cạc âån vë khạc nhàòm phạt triãøn sn pháøm, hc
hi kinh nghiãûm sn xút v qun l.
, www.vunam.sayhi.to/.
8
Nm 1986: Lión kóỳt vồùi haợng mỗ Miliket.
Nm 1988: Lión doanh vồùi Vieco Vuợng Taỡu, mua thóm hai dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt mỗ
khọng chión vaỡ dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt mỗ nui.
Nm 1989: Nhaỡ maùy tổỷ caới tióỳn chóỳ taỷo ra hai dỏy chyóửn saớn xuỏỳt mỗ: mọỹt dỏy
chuyóửn duỡng õóứ phuỷc vuỷ cho saớn xuỏỳt mióửn Bừc vaỡ mọỹt dỏy chuyóửn duỡng cho saớn xuỏỳt taỷi
cọng ty.

Nm 1990: Hỗnh thaỡnh nhổợng xờ nghióỷp lión doanh: Vifon - Vinh, Vifon - Haỡ Nọỹi,
Vifon - aỡ Nụng; gia cọng chóỳ taỷo thóm ba dỏy chuyóửn nổợa cho Vinh, Haỡ Nọỹi, aỡ Nụng.
Nm 1991: Mua vaỡ lừp õỷt mọỹt dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt carton nhũm õóứ õọửng bọỹ hoaù dỏy
chuyóửn saớn xuỏỳt.
Nm 1992: Do sổùc caỷnh tranh cuớa thở trổồỡng mióửn Bừc nhaỡ maùy õaợ lừp raùp thóm hai
dỏy chuyóửn mỗ, hai loỡ hồi vaỡ mọỹt hóỷ thọỳng nỏỳu bọỹt suùp. óỳn ngaỡy 9 thaùng 5 nm 1992 do
tỗnh hỗnh lión hióỷp khọng coỡn phuỷ hồỹp vồùi nóửn kinh tóỳ thở trổồỡng, nhaỡ maùy bọỹt ngoỹt Bỗnh
Tỏn õaợ chuyóứn thaỡnh cọng ty Kyợ Nghóỷ Thổỷc Phỏứm Vióỷt Nam, gọửm caùc thaỡnh vión sau:
- Cọng ty trung tỏm (cọng ty kyợ nghóỷ thổỷc phỏứm vióỷt nam).
- Nhaỡ maùy mỗ Bỗnh Tỏy.
- Cọng ty lión doanh Orsan - Vióỷt Nam.
- Cọng ty lión doanh Ajinomoto - Vióỷt Nam.
- Cọng ty lión doanh Vifon - Vinh.
- Cọng ty lión doanh Vifon - Acecook.
1.1.2.4. Giai õoaỷn tổỡ nm 1995 õóỳn nay
Vồùi chióỳn lổồỹc nỏng cao chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm, haỷ giaù thaỡnh vaỡ õa daỷng hoaù mỷt haỡng
õóứ phuỷc vuỷ cho muỷc tióu ọứn õởnh mồớ rọỹng thở trổồỡng trong nổồùc vaỡ õỏứy maỷnh xuỏỳt khỏứu
nhổợng mỷt haỡng chỏỳt lổồỹng cao. Nm 1988 cọng ty chố coù ba dỏy chuyóửn mỗ n lióửn vồùi
cọng suỏỳt 30.000 goùi/ca/dỏy vaỡ mọỹt dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt baùnh phọửng tọm vồùi cọng suỏỳt
400 tỏỳn/nm. Sau õoù cọng suỏỳt cuớa caùc dỏy chuyóửn õaợ tng lón cuỡng vồùi sổỷ phong phuù cuớa
cọng nghóỷ tổồng ổùng vồùi mọựi ngaỡnh haỡng.
Hióỷn nay cọng ty õaợ tranh thuớ vọỳn õỏửu tổ vaỡ cọng nghóỷ tión tióỳn nổồùc ngoaỡi bũng hỗnh
thổùc lión doanh vồùi tỏỷp õoaỡn lồùn nhổ:
, www.vunam.sayhi.to/.
9
+ Orsan - Viãût Nam sn xút bäüt ngt våïi cäng sút 5.000 táún/nàm.
+ Ajinomoto - Viãût Nam sn xút bäüt ngt våïi cäng sút 12.000 táún/nàm.
Acecook - Vifon sn xút mç àn liãưn våïi cäng sút 3.000 táún/nàm.
Täøng väún âáưu tỉ cho cạc liãn doanh l 10 triãûu USD trong âọ Vifon gọp 30%, väún
hoảt âäüng sn xút kinh doanh ngy cng cọ chiãưu hỉåïng âi lãn, thë pháưn ca cäng ty â

tàng lãn åí khàõp mi miãưn âáút nỉåïc, thë trỉåìng xút kháøu khäng ngỉìng måí räüng åí cạc cháu
lủc Áu, Ạ, M...
Kãø tỉì ngy 3 thạng 2 nàm 2004, cäng ty liãn doanh Vifon Acecook â chênh thỉïc
chuøn âäøi hçnh thỉïc âáưu tỉ, tråí thnh doanh nghiãûp 100% väún nỉåïc ngoi v chçnh thỉïc
thay âäøi thỉång hiãûu, sn pháøm sang tãn gi mọi Acecook VN våïi biãøu tỉåüng Vina
Acecook cọ km theo hçnh nh Tastykid, giạ c v cháút lỉåüng váùn âỉåüc giỉỵ ngun. Cå
cáúu trong qun l cng khäng cọ gç thay âäøi.
Màûc d l cäng ty 100% väún nỉåïc ngoi nhỉng Acecook VN ln thỉûc hiãûn phỉång
chám “Cäng nghãû Nháût Bn, hỉång vë viãût Nam”, ln hỉåïng mi mäø lỉûc âãún viãûc måí
räüng quy mä v phạt triãøn cäng ty, pháún âáúu âỉa thỉång hiãûu Acecook VN tråí thnh
thỉång hiãûu ca ton cáưu.
1.1.3. Âënh hỉåïng phạt triãøn ca cäng ty
Våïi bãư dy kinh nghiãûp l gáưn 40 nàm trong ngnh chãú biãún thỉûc pháøm cng våïi
chênh sạch cháút lỉåüng l khäng ngỉìng náng cao cháút lỉåüng, hả giạ thnh sn pháøm, thỉûc
hiãûn v tho mn vỉåüt mỉïc u cáưu ca khạch hng. Âãún nay sn pháøm Vifon â âỉåüc
ngỉåìi tiãu dng tên nhiãûm trong v ngoi nỉåïc.
Cäng ty Acecook VN âang näø lỉûc thỉûc hiãûn nhiãưu gii phạp mang tênh âäüt biãún ph
håüp våïi thåìi âải måïi âãø âảt thë pháưn khong 60% mç àn liãưn trong c nỉåïc, pháún âáúu âỉa
giạ trë xút kháøu nàm 2005 lãn 8 triãûu USD, ln hỉåïng mi näø lỉûc âãún viãûc måí räüng quy
mä v phạt triãøn. Cäng ty pháún âáúu âỉa thỉång hiãûu Acecook VN tråí thnh thỉång hiãûu
ton cáưu.
Âãø âảt âỉåüc nhỉỵng âiãưu trãn cäng ty ln v s âáøy mảnh cạc biãûn phạp Maketing,
lm täút chênh sạch bạn hng v chàm sọc khạch hng. Cäng ty ln hỉåïng âãún mủc tiãu
khäng ngỉìng náng cao cháút lỉåüng, âa dảng hoạ sn pháøm, tảo ra nhỉỵng máùu m måïi lả,
âẻp màõt âãø phủc vủ låüi êch ca ngỉåìi tiãu dng trong v ngoi nỉåïc. Bãn cảnh âọ, cäng ty
khäng ngỉìng lãn kãú hoảch náng cao ỉïng dủng cäng nghãû thäng tin. Trng tám l triãøn khai
, www.vunam.sayhi.to/.
10
xáy dỉûng mảng Lan näúi ton bäü cäng ty âãø tiãûn liãn lảc v qun trë dỉỵ liãûu âäưng nháút cho
ton cäng ty. Trong âọ cọ ỉïng dủng tin hc phủc vủ khạch hng, tảo âiãưu kiãûn cho khạch

hng âàût hng hay kiãøm tra cäng nåü ca mçnh trãn mảng báút cỉï lục no. Âäưng thåìi cäng ty
ln thỉûc hiãûn kãú hoảch âo tảo theo chỉång trçnh mủc tiãu trng âiãøm ca cäng ty v
theo kãú hoảch âãư nghë ca cạc âån vë. Hàòng nàm cäng ty âãưu cỉí nhán viãn âi hc táûp náng
cao nghiãûp vủ tải Nháût. Âäưng thåìi cäng ty tiãún hnh sàõp xãúp lao âäüng håüp l, cå khê hoạ v
tỉû âäüng hoạ cạc kháu lao âäüng th cäng âãø tàng nàng xút lao âäüng, tàng sn lỉåüng v tàng
thu nháûp cho ngỉåìi lao âäüng.
Vç thãú, Acecook VN khäng chè âm bo l “Nh sn xút mç àn liãưn hng âáưu m
mủc tiãu tråí thnh thỉång hiãûu ton cáưu s khäng xa”.
1.1.4. Så âäư täø chỉïc, chỉïc nàng v nhiãûm vủ trong cäng ty
1.1.4.1. Så âäư täø chỉïc cäng ty
P/X GIA VË
P/X SPH
P/X MÇ
P/X KH
P. HNH CHÊNH
P. KINH TÃÚ TI VỦ
P/X CÅ ÂIÃÛN
P.TC
-
LÂ
P. NC&QLCL
TRÅÜ L TGÂ
P. THIÃÚT KÃÚ
P. TIÃU THỦ
P. CUNG ỈÏNG
HÄÜI ÂÄƯNG QUN TRË
CH TËCH HÄÜI ÂÄƯNG QUN TRË
BAN GIẠM ÂÄÚC
TÄØNG GIẠM ÂÄÚC
PHỌ TGÂ 3

PHỌ TGÂ 2
PHỌ.TGÂ 1
, www.vunam.sayhi.to/.
11
1.1.4.2. Chổùc nng vaỡ nhióỷm vuỷ
a. Ban giaùm õọỳc
- Tọứng giaùm õọỳc laỡ ngổồỡi õaỷi dióỷn coù traùch nhióỷm vaỡ quyóửn haỷn cao nhỏỳt cuớa cọng ty
trong mọỳi quan hóỷ giao dởch trong nọỹi bọỹ cọng ty.
- Hoaỷch õởnh chuớ trổồng vaỡ chố õaỷo quyóỳt õởnh caùc vỏỳn õóử kóỳ toaùn taỡi chờnh, xuỏỳt nhỏỷp
khỏứu, tióu thuỷ, tióỳp thở, chỏỳt lổồỹng, nhỏn sổỷ vaỡ tọứ chổùc õổa ra caùc quyóỳt õởnh vóử caùc chờnh
saùch õọỳi nọỹi cuợng nhổ õọỳi ngoaỷi cuớa cọng ty, õióửu haỡnh toaỡn bọỹ hoaỷt õọỹng kinh doanh
thọng qua sổỷ tham mổu cuớa caớ hai giaùm õọỳc õóửu haỡnh vaỡ caùc phoỡng ban chổùc nng.
b. Caùc giaùm õọỳc õóửu haỡnh
- Giaùm õọỳc õóửu haỡnh phuỷ traùch kyợ thuỏỷt, chỏỳt lổồỹng, saớn xuỏỳt, nghión cổùu: ióửu haỡnh
saớn xuỏỳt trong cọng ty. Phuỷ traùch vóử kyợ thuỏỷt chỏỳt lổồỹng saớn xuỏỳt, nghión cổùu. ng trổỷc
tióỳp quaớn lyù hoaỷt õọỹng kinh doanh lión kóỳt trong nổồùc õọửng thồỡi cuợng phuỷ traùch hoaỷt õọỹng
saớn xuỏỳt cuớa 6 phỏn xổồớng nhổ phỏn xổồớng mỗ, phỏn xổồớng gaỷo, phỏn xổồớng gia vở 1, phỏn
xổồớng gia vở 2, phỏn xổồớng bao bỗ, phỏn xổồớng cồ õióỷn.
-
Giaùm õọỳc õióửu haỡnh phuỷ traùch haỡnh chờnh quaớn trở, lao õọỹng, caùc chi nhaùnh phờa
bừc
: Phuỷ traùch vóử lao õọỹng, baớo vóỷ, chố õaỷo xỏy dổỷng kóỳ hoaỷch vaỡ tióu chuỏứn tuyóứn duỷng,
õaỡo taỷo nhỏn lổỷc theo muỷc tióu caùc giai õoaỷn phaùt trióứn cuớa cọng ty. Phuỷ traùch haỡnh chờnh
quaớn trở, tióu thuỷ saớn phỏứm cuớa cọng ty. Trổỷc tióỳp quaớn lyù hoaỷt õọỹng cuớa caùc chi nhaùnh taỷi
Haỡ Nọỹi, Haới Phoỡng, Vinh thọng qua phoỡng tióu thuỷ cuớa cọng ty.
c. Phoỡng xuỏỳt nhỏỷp khỏứu
- Cọng taùc xuỏỳt nhỏỷp khỏứu do trổồớng phoỡng xuỏỳt nhỏỷp khỏứu quaớn lyù trổỷc tióỳp thọng
qua sổỷ chố õaỷo cuớa tọứng giaùm õọỳc.
- Cung ổùng vỏỷt tổ nguyón lióỷu nhỏỷp tổỡ nổồùc ngoaỡi.
- Phọỳi hồỹp vồùi phoỡng nghión cổùu trung tỏm, phoỡng tióu thuỷ õóứ nghión cổùu thổỷc hióỷn

caùc kóỳ hoaỷch tióỳp thở nổồùc ngoaỡi.
- Tióu thuỷ saớn phỏứm ồớ nổồùc ngoaỡi.
- Tham mổa cho ban giaùm õọỳc caùc dổỷ aùn õỏửu tổ nổồùc ngoaỡi.
d. Phoỡng kóỳ hoaỷch vỏỷt tổ
- Lỏỷp caùc kóỳ hoaỷch vóử saớn xuỏỳt, cung cỏỳp vỏỷt tổ õióửu õọỹ saớn xuỏỳt.
- Dổỷa vaỡo kóỳ hoaỷch õaợ õổồỹc duyóỷt õóứ tọứ chổùc õióửu õọỹ saớn xuỏỳt kởp thồỡi, õọửng thồỡi tọứ
chổùc bọỳ trờ sừp xóỳp kho taỡng vaỡ phỏn bọứ bọỳc xóỳp hồỹp lyù.
e. Phoỡng kóỳ toaùn taỡi vuỷ
, www.vunam.sayhi.to/.
12
- Quaớn lyù, giaùm saùt vaỡ theo doợi moỹi mỷt tỗnh hỗnh taỡi chờnh cuớa cọng ty.
- Giaới quyóỳt nguọửn vọỳn cho saớn xuỏỳt, tỗm nguọửn vọỳn õỏửu tổ daỡi haỷn cuợng nhổ lión hóỷ
vồùi caùc cồ quan chổùc nng õóứ xin cỏỳp bọứ sung vọỳn lổu õọỹng.
- Phọỳi hồỹp vồùi phoỡng tióu thuỷ, xuỏỳt nhỏỷp khỏứu õóứ quaớn lyù chỷt cọng nồỹ cuớa caùc õaỷi lyù,
cỏn õọỳi taỡi khoaớn tổỡ õoù coù chóỳ õọỹ quaớn lyù tióửn mỷt chỷt cheợ.
- aớm baớo cọng taùc tờnh thuóỳ, tờnh giaù thaỡnh saớn phỏứm, quaớn lyù õởnh mổùc tióửn lổồng,
tờnh tióửn lổồng vaỡ caùc khoaớn thu nhỏỷp khaùc.
f. Phoỡng nghión cổùu vaỡ phaùt trióứn
- Chởu traùch nhióỷm chờnh trong vióỷc nghión cổùu caới tióỳn vaỡ nghión cổùu saớn phỏứm mồùi.
- Nghión cổùu caùc thổồng hióỷu vaỡ gia vở trong saớn phỏứm.
- Xỏy dổỷng caùc õóử taỡi vaỡ tióỳn haỡnh saớn xuỏỳt thờ nghióỷm.
g. Phoỡng õaớm baớo chỏỳt lổồỹng
- Quaớn lyù chỏỳt lổồỹng nguyón lióỷu õỏửu vaỡo vaỡ saớn phỏứm õỏửu ra theo quy trỗnh cọng
nghóỷ - hóỷ thọỳng quaớn trở chỏỳt lổồỹng ISO 9002.
h. Phoỡng tọứ chổùc vaỡ baớo vóỷ
- Quaớn lyù õióửu õọỹng nhỏn sổỷ phuỷc vuỷ cho quaù trỗnh saớn xuỏỳt vaỡ tuyóứn duỷng lao õọỹng.
- Quaớn lyù õởnh mổùc lao õọỹng, họử sồ nhỏn vión.
- Tham mổu cho ban giaùm õọỳc trong cọng taùc tọứ chổùc caùn bọỹ.
- Phuỷ traùch cọng taùc baớo họỹ lao õọỹng vaỡ an ninh trong cọng ty.
i. Phoỡng haỡnh chờnh quaớn trở

- Quaớn lyù haỡnh chờnh, vn thổ õaùnh maùy, õaớm baớo nguọửn thọng tin kởp thồỡi cho toaỡn
bọỹ hoaỷt õọỹng cuớa cọng ty.
- aớm traùch cọng taùc chm lo õồỡi sọỳng haỡng ngaỡy cho cọng nhỏn nhổ n uọỳng, õổa
rổồùc, tọứ chổùc khaùm sổùc khoeớ õởnh kyỡ...
j. Phoỡng tióu thuỷ
- Nghión cổùu giaù caớ vaỡ tham mổu cho ban giaùm õọỳc.
- Chởu traùch nhióỷm vóử tióu thuỷ saớn phỏứm vaỡ xuùc tióỳn vióỷc baùn haỡng vồùi thở trổồỡng nọỹi
õởa.
- Giao dởch vaỡ kyù kóỳt caùc hồỹp õọửng õaỷi lyù.
- Quaớn lyù õọỹi xe vỏỷn taới vỏỷn chuyóứn õóỳn tổỡng nồi õaỷi lyù.
k. Phoỡng Maketing
- Nghión cổùu thở trổồỡng, saớn phỏứm caỷnh tranh, giaù caớ, tham mổu cho ban giaùm õọỳc ra
caùc quyóỳt õởnh thỏm nhỏỷp thở trổồỡng nọỹi õởa.
, www.vunam.sayhi.to/.
13
- Xỏy dổỷng caùc chổồng trỗnh quaớng caùo, khuyóỳn maợi, giồùi thióỷu saớn phỏứm trón caùc
phổồng tióỷn thọng tin õaỷi chuùng õóứ phaùt trióứn thở phỏửn mồớ rọỹng thở trổồỡng.
- Tọứ chổùc thm doỡ lỏỳy yù kióỳn cuớa khaùch haỡng nhổ cho thổớ mỏựu taỷi chọứ, xỏy dổỷng caùc
baớn cỏu hoới, phoớng vỏỳn taỷi nhaỡ...cuớa caùc õaỷi lyù vóử saớn phỏứm cuớa cọng ty nhũm ngaỡy caỡng
hoaỡn thióỷn chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm.
- Tọứ chổùc tham gia caùc họỹi chồỹ trong nổồùc.
1.1.5. Mỷt bũng tọứng thóứ nhaỡ maùy
ổồỡng Trổồỡng Chinh
, www.vunam.sayhi.to/.
14
Chuù thờch:
Bọửn hoa.
Họử phun nổồùc.
Cọứng nhaỡ maùy.
Sỏn coù voỡm che.

Khu dỏn cổ.
(1) Nhaỡ õóứ xe hai baùnh.
(2) Baớo vóỷ
(3) Phoỡng quaớn õọỳc phỏn xổồớng mỗ.
(4) Nhaỡ vóỷ sinh vaỡ nhaỡ thay quỏửn aùo.
(5) Sỏn thóứ thao.
(6) Nhaỡ õóứ xe bọỳn baùnh.
(7) Nhaỡ n.
(8) Kho bọỹt mỗ nguyón lióỷu 1.
(9) Kho bao bỗ cartong.
(10) Kho haỡng xuỏỳt khỏứu 1.
(11) Kho.
(12) Phỏn xổồớng mỗ 1.
(13) Phoỡng KCS.
(14) Phoỡng cồ õióỷn.
(15) Phỏn xổồớng mỗ 2.
(16) Kho mỗ thaỡnh phỏứm.
(17) Kho chổùa bọỹt mỗ nguyón lióỷu 2 (chuỏứn bở saớn xuỏỳt).
(18) Phoỡng pha chóỳ dung dich nhaỡo bọỹt vaỡ nổồùc leỡo.
(19) Phoỡng dổỷ trổợ vaỡ chuỏứn bở shortening saớn xuỏỳt.
(20) Nhaỡ haỡnh chờnh.
(21) Kho bao bỗ.
(22) Họử xổớ lyù nổồùc thaới.
(23) Kho nọỹi õởa 1.
(24) Phỏn xổồớng saớn xuỏỳt chaùo n lióửn.
(25) Kho nọỹi õởa 2.
(26) Phỏn xổồớng saớn xuỏỳt tổồng ồùt õoùng chai.
(27) Phỏn xổồớng gia vở.
, www.vunam.sayhi.to/.
15

(28) Phán xỉåíng thët háưm, thët bäüt canh v satãú.
(29) Häư xỉí l nỉåïc.
(30) Kho tảm xút kháøu 2.
(31) Xỉåíng cå âiãûn.
(32) Vàn phng cå âiãûn.
(33) Phán xỉåíng sn xút phåí v bụn àn liãưn.
(34) Phán xỉåíng sn xút mç trỉïng.
(35) L håi.
(36) Phng dỉû trỉỵ dáưu DO.
(37) Âi nỉåïc.
(38) Kho múi.
(39) Kho phãú liãûu.
(40) Bãø chỉïa nỉåïc.
1.1.6. Giåïi thiãûu khại quạt vãư ngun liãûu
Trong sn xút mç àn liãưn, ngun liãûu chênh dng âãø sn xút ch úu l bäüt mç,
nỉåïc, shortening, ngoi ra cn cọ cạc gia vë nhỉ múi NaCl, âỉåìng, Natri Glutamat (mç
chênh), tiãu, hnh, åït, mu thỉûc pháøm, phủ gia v ngun liãûu phủ khạc nhỉ tinh bäüt sàõn,
tinh bäüt khoai táy...Tu theo u cáưu ca khạch hng, chng loải sn pháøm m cọ thãø sỉí
dủng êt hồûc nhiãưu loải ngun liãûu, phủ gia khạc nhau.
Âãø hiãøu r hån vãư ngun liãûu cáưn âi vo phán têch âàûc tênh ca tỉìng loải ngun liãûu.
1.1.6.1. Bäüt mç
Bäüt mç âỉåüc sn xút tỉì hảt lụa mç, tu theo chng loải lụa mç m lm ra cạc loải bäüt
mç tỉång ỉïng. Cọ hai loải bäüt mç, bäüt mç âen v bäüt mç tràõng.
-
Bäüt mç âen: Âỉåüc chãú biãún tỉì hảt mç âen (Secale vulgarace) thỉåìng dng lm bạnh
mç âen bàòng cạch lãn men lactic, cọ vë chua chè thêch håüp cho kháøu vë ca mäüt säú nỉåïc trãn
thãú giåïi.
-
Bäüt mç tràõng: Âỉåüc chãú biãún tỉì hảt lụa mç tràõng (triticum vulgarace) v dỉûa vo cháút
lỉåüng bäüt, bäüt mç tràõng âỉåüc chia ra lm cạc hảng bäüt: thỉåüng hảng, loải I, loải II v loải

III (nghiãưn láùn). Nhçn chung bäüt mç tràõng âỉåüc sn xút tỉì lụa mç tràõng loải cỉïng (cọ cháút
lỉåüng gluten täút hån, dng lm mç àn liãưn, mç såüi) v lụa mç loải mãưm (cọ âäü tràõng trong êt
hån, dng lm bạnh mç).
, www.vunam.sayhi.to/.
16
Baớng1.1: Baớng õaùnh giaù chỏỳt lổồỹng bọỹt mỗ 1, 2.
Loaỷi bọỹt Tyớ lóỷ xỏy saùt (%)
Tro (g/100g) Gluten (%) ọỹ acid
Thổồỹng haỷng
Loaỷi I
Loaỷi II
Loaỷi III
60
70
80
90
Dổồùi 0,50
0,50
0,75
0,75
1,00
Trón 1,00
28
30
25
20
3,4
3,5
4,0
5,0

Nguọửn nguyón lióỷu bọỹt mỗ ồớ nổồùc ta nhỏỷp tổỡ nổồùc ngoaỡi dổồùi daỷng bọỹt vaỡ haỷt (laỡ
nguyón lióỷu cuớa caùc nhaỡ maùy chóỳ bióỳn bọỹt mỗ trong nổồùc). Taỷi nhaỡ maùy mỗ Vifon thổồỡng sổớ
duỷng bọỹt mỗ cuớa cọng ty bọỹt mỗ Bỗnh ọng (BIFLOMICO) dổồùi daỷng õoùng bao 40kg.
Baớng 1.2: Thaỡnh phỏửn mọỹt sọỳ loaỷi bọỹt 3.
Saớn phỏứm Tyớ lóỷ
(%)
ọỹ tro
(%)
Cellulose
(%)
Tinh bọỹt
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Pentoza
(%)
Haỷt
Bọỹt:
-Thổồỹng haỷng
-Loaỷi I
-Loaỷi II
Caùm
100
10,5
22,4
47,5
18,4
1,74

0,47
0,53
1,20
5,40
1,51
0,13
0,22
0,48
0,35
68,99
80,16
77,84
75,52
13,80
15,51
10,28
11,15
14,80
16,17
2,06
0,25
1,20
2,02
4,77
6,42
1,59
1,84
3,44
22,02
Thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc cuớa bọỹt mỗ giao õọỹng trong giồùi haỷn khaù rọỹng, phuỷ thuọỹc vaỡo loaỷi

vaỡ thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc cuớa haỷt luùa mỗ. Trong thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc coù caớ chỏỳt hổợu cồ vaỡ caớ
chỏỳt vọ cồ. Chỏỳt hổợu cồ chióỳm 83
85%, trong õoù chuớ yóỳu gọửm caùc chỏỳt: Glucid, Protid,
Lipid, Vitamin, sừc tọỳ vaỡ Enzim. Chỏỳt vọ cồ chố chióỳm 15
17%, trong õoù gọửm nổồùc vaỡ
muọỳi khoaùng.
Baớng 1.3: Haỡm lổồỹng Vitamin vaỡ chỏỳt khoaùng 1.
Vitamin (mg/kg) Chỏỳt khoaùng (mg/100g)
Loaỷi bọỹt
B
1
B
2
PP CaO P
2
O
5
FeO
Thổồỹng haỷng
Loaỷi I
Loaỷi II
0,79
1,3
1,27 3,7
3,80 7,4
0,75 0,61
0,37 0,61
0,50 1,10
7,0 13,5
12,56

18,54
16,30 36,10
10
30
60
70
200
400
1,0
4,0
9,0
, www.vunam.sayhi.to/.
17
a. Gluxit ca bäüt mç
Gluxit ca bäüt mç chiãúm tåïi 70  80% theo cháút khä, trong âọ Tinh bäüt chiãúm 80%,
Âỉåìng chiãúm 0,6
 1,8%, Dextrin 1  5%, Pentoza 1,2  3,5%, Celluloza 0,1  2,3%,
Hemicelluloza 2
 8%. Âỉåìng gäưm Glucoza chiãúm 0,01  0,05%, Fuctoza 0,015  0,05%,
Maltoza 0,005
 0,05%, Sacaroza 0,1  0,55%, Rafinoza v Fructoza 0,5  1,1% 1.
Tinh bäüt ca lụa mç cọ loải hảt hçnh báưu dủc, cọ loải hảt hçnh trn, cọ loải hảt kêch
thỉåïc låïn 20
 35μm, cọ loải hảt nh kêch thỉåïc 2  10 μm v cọ mäüt lỉåüng nh hảt cọ
kêch thỉåïc trung bçnh.
Bng 1.4: Âàûc âiãøm ca hãû thäúng tinh bäüt mç v mäüt säú tinh bäüt khạc 4.
Ngưn
Kêch thỉåïc hảt
(
μm)

Hçnh dạng Hm lỉåüng amiloza
(%)
Nhiãût âäü häư hoạ
(
0
C)
Hảt ngä
Lụa mç
Lụa mảch âen
Lụa
Khoai táy
Khoai lang
Khoai mç
Âáûu âäø
10
 30
5
 50
5
 50
2
 10
1
 120
5
 50
5
 35
30
 50

Âa giạc hồûc trn
Trn
Trn di
Âa giạc
Báưu dủc
Báưu dủc
Trn
Trn
25
20
 25
-
13
 35
23
-
20
46
 54
67
 75
56
 80
46
 62
70
 80
59
 69
-

52
 64
60
 71
Tinh bäüt l mäüt gluxit quan trng ca bäüt, hm lỉåüng Amiloza trong tinh bäüt lụa mç
chiãúm 20
 25% v Amilopectin chiãúm 75%. Vai tr ca tinh bäüt trong cäng nghãû sn xút
thỉûc pháøm cng ráút âa dảng v vä cng quan trng. Tinh bäüt tảo ra âỉåüc cáúu trục hçnh th,
trảng thại cng nhỉ cháút lỉåüng cho cạc sn pháøm thỉûc pháøm
5:
-
Tảo kãút cáúu:
+ Tảo såüi, tảo mng, to gel, tảo âäü âàûc, âäü cỉïng, âäü ân häưi cho thỉûc pháøm nhỉ
tinh bäüt, thảch v pectin trong miãún giáúy bc kẻo, mỉït qu, kem âạ, trong gi lủa...
+ Tảo ra âỉåüc kãút cáúu âàûc th cho mäüt säú sn pháøm thỉûc pháøm: nhỉ âäü phäưng nåí
ca bạnh phäưng täm, tảo bt cho bia, âäü xäúp cho bạnh mç v tảo vë chua cho sỉỵa chua.
-
Tảo cháút lỉåüng:
+ Cháút tảo ngt cho thỉûc pháøm (cạc âỉåìng).
+ Tham gia tảo ra mu sàõc v hçnh thåm cho sn pháøm, âäü dai, âäü trong, âäü gin,
âäü do...
, www.vunam.sayhi.to/.
18
+ Tảo áøm cng nhỉ lm gim hoảt âäü nỉåïc lm thûn låüi cho quạ trçnh gia cäng
cng nhỉ bo qun.
b. Protid ca bäüt mç
Thnh pháưn Protid chiãúm khong 8  25% trng lỉåüng cháút khä tu theo cháút lỉåüng
tỉìng loải bäüt, bao gäưm Protid âån gin (Protein) v Protid phỉïc tảp (Protid).
Protein ca hảt lụa mç gäưm 4 nhọm chênh sau
3:

- Anbumin: 5,7
 11,5%
- Globulin: 5,7
 10,8%
- Prolamin (Gliadin): 40
 50%
- Glutelin (Glutenin): 34
 42%
Tuy nhiãn trong bäüt mç chè cọ Prolamin v Glutelin vç Anbumin v Globulin nàòm
trong v bë loải b sau khi xay. Nhỉ váûy Protid ca bäüt mç ch úu l Prolamin v
Glutelin, hai nhọm ny chiãúm 70
 85% täøng lỉåüng Protid. Khi nho bäüt Prolamin v
Glutelin hụt nỉåïc tảo thnh mảng phán bäú âãưu trong khäúi bäüt nho. Sn pháøm ny vỉìa dai
vỉìa ân häưi cọ tạc dủng giỉỵ khê lm khäúi bäüt nho nåí v âỉåüc gi l Gluten ỉåït, Gluten tảo
thnh mảng phán bäú trong khäúi bäüt nho.
Thnh pháưn Gluten ỉåït chỉïa 60
 70% H
2
O v 30  40% cháút khä, cháút khä ca
Gluten gäưm 90% Protid, 10% cn lải l Glucid, Lipid, cháút khoạng v Enzim. Cháút lỉåüng
ca Gluten phủ thüc vo cháút lỉåüng ca lụa mç v âiãưu kiãûn bo qun.
Trong sn xút mç àn liãưn, cháút lỉåüng v hm lỉåüng Gluten cọ nh hỉåíng âàûc biãût âãún
tênh cháút cå l ca bäüt nho nhỉ tênh do, dai, ân häưi...vç thãú tạc âäüng âãún cháút lỉåüng sn
pháøm. Âäưng thåìi khi nho bäüt cng cọ mäüt säú úu täú nh hỉåíng tåïi tênh cháút l hc ca
Gluten nhỉ: nhiãût âäü, näưng âäü múi, cỉåìng âäü nho...
c. Lipid ca bäüt mç 1
Lipid trong bäüt mç chiãúm khong 2  3% trng lỉåüng bäüt mç, trong âọ 3/4 l cháút bẹo
trung tênh, 1/4 l Photphatid, Stearin, cạc sàõc täú, Vitamin tan trong cháút bẹo.
Trong bäüt mç cọ khong 0,4
 0,7% Photphatid thüc nhọm Lesitin. Lesitin l cháút

keo hạo nỉåïc, cọ hoảt tênh bãư màût cao, nh hoạ täút, do âọ nọ lm tàng cháút lỉåüng sn
pháøm.
Sàõc täú ho tan trong cháút bẹo ca bäüt mç gäưm Carotenoit v Clorofit. Vitamin ho tan
trong cháút bẹo l Vitamin E.
, www.vunam.sayhi.to/.
19
Bng1.5: Cạc chè tiãu bäüt mç (TCVN 4359 - 86).
STT
Chè tiãu u cáưu
1 Mu sàõc Tràõng, tràõng ng âàûc trỉng
2 Mi Mi tỉû nhiãn, khäng mäúc
3 Vë Vë ngt, khäng chua, khäng âàõng
4 Tảp cháút vä cå Khäng cọ sản
5 Sáu mt Khäng cọ
6 Âäü áøm Nh hån hồûc bàòng 13%
7 Âäü mën Khäng âọng củc
8 Hm lỉåüng Gluten ỉåït Låïn hån hồûc bàòng 28%
9 Hm lỉåüng tro Nh hån hồûc bàòng 0,75%
10 Âäü acid Nh hån hồûc bàòng 3,5%
11 Tảp cháút Fe Nh hån hồûc bàòng 3mg/kg
Trong bo qun bäüt mç cháút bẹo dãù bë phán hu, gii phọng acid bẹo tỉû do, do âọ nh
hỉåíng tênh cháút ca Gluten, cúi cng nh hỉåíng âãún âäü acid v vë ca bäüt dáùn âãún cháút
lỉåüng sn pháøm kẹm.
Bäüt mç cọ tênh cháút xäúp, dãù háúp thủ mi lả, hụt áøm cao, dãù bë nẹn do âọ phi bo qun
nåi khä rạo, sảch s, cạch nhiãût, cạch áøm täút.
1.1.6.2. Nỉåïc
Cháút lỉåüng ca mç àn liãưn nọ cọ liãn quan âãún cháút lỉåüng ca nỉåïc. Nỉåïc sỉí dủng âãø
chãú biãún mç àn liãưn trong nh mạy l nỉåïc sảch, cọ u cáưu vãû sinh nhỉ nỉåïc úng.
Cạc chè tiãu ca nỉåïc sảch:
- Trong sút, khäng cọ vë lả, khäng cọ vi sinh váût gáy bãûnh.

- Âäü cỉïng: 7,9 mg/l
- P
H
: 6,5  9
1.1.6.3. Dáưu Shortening
Dáưu dng âãø chiãn mç âỉåüc sỉí dủng l dáưu Shortening. Âáy l loải dáưu âỉåüc tinh
luûn v hydro hoạ âãø tàng tênh nàng sỉí dủng, do váûy Shortening äøn âënh hån dáưu tinh
luûn khi chiãn åí nhiãût âäü cao, êt bë äi thãu v tråí mi khi bo qun, cọ âäü ràõn cáưn thiãút
nhỉng do thêch håüp tảo cho mç cọ hçnh thỉïc cm quan täút hån khi chiãn bàòng dáưu tinh
luûn, âàûc biãût såüi mç khä rạo, khi vo bao bç thç dáưu khäng bë tháúm ra ngoi.