QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN

RƯỢU NẾP THAN
(Brown Sticky Rice wine)
1. Giới thiệu
Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của
nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự
hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng
Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong
ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu
chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm
thảo.
Nguyên liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô,
khoai, hoa quả,… Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi dân tộc,
mỗi vùng miền lại làm ra một loại rượu mang hương vị đặc trưng riêng. Người Nhật có
rượu Sakê và Shochu làm từ gạo nếp và men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu
bằng bắp vàng, Mehico có rượu ngô Bắc Hà với vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam không
thể không kể đến rượu nếp than - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại nếp ngon
sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù sa, đậm đà dinh dưỡng chỉ
có ở Việt Nam và loại men truyền thống được tinh chế từ 36 vị thảo dược quý.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than
Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố
tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn
giữ được lớp vỏ cám mỏng. Khác với các loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối
cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn. Chính vì vậy mà màu của
rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng
của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại gồm nếp than
đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp
than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và
trên 74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ

mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó.
Nấu: nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như
các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh
vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm
hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ
được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất
các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng
với nước. Lượng nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho
cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục
đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp
năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân
tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này
giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên
men rượu.
Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn
thất chất dinh dưỡng.
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu có thể làm
chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế
bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho
việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra
nhanh.
Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và
bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào
hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng
khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ
thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men
rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các quá trình sinh
hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác

nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt nếp để phát
triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong
nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn
được gọi là giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng
để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình
rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của
oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần được
đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 được sinh
ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên
trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo
trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá
trình lên men tốt hơn.
Hãm cồn: đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn hãm cồn để
làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên
men làm hư sản phẩm. Sau 3 ngày lên men, bổ sung rượu cao độ vào khối lên men (rượu
cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu nếp,….) để
thực hiện việc hãm cồn.
Lọc: sau khi hãm cồn và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên
men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được nhiều
dịch hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo
giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có tác dụng loại bỏ bớt những thành
phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật
nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng.