Quy trình công nghệ chế biến mực xuất khẩu

Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
LỜI NÓI ĐẦU
Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt
Nam. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng
năm vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm
khoảng 2.000-3.000 tấn mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-60
triệu USD. Tuy nhiên giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt
Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp
ứng được những nhu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản,
Hoa Kì và một số nước châu Âu…
Nhằm có những hiểu biết về các loài mực trên vùng biển Viêt Nam và
các quá trình chế biến những sản phẩm mực của Việt Nam, tìm ra một
số nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa
cao,tôi đã thực hiện đề tài “Quy trình công nghệ chế biến mực xuất
khẩu”.
1
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Lời nói đầu………………………………………………………………….. 1
Mục Lục………………………………………………………………………2
Phần 1: Tổng quan về hải sản mực……………………………………… 3
I.1 Tổng quan về biển Việt Nam …………………………………………..3
I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam ………………………………………….4
I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam………………………………. 5
I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……………… 8
I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực…………………………………………. 11
I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam ……………………………………14
Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ……………………………17
II.1 Điều kiện sản xuất trong nước ……………………………………..18
II.2 Qui trình chế biến truyền thống ……………………………………..19
II.3 Qui trình chế biến hiện đại………………………………………….. 20
Phần 3: Kết luận – kiến nghị …………………………………………….25

Tài liệu tham khảo ………………………………………………………...27
2
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Phần 1: Tổng quan về hải sản mực
I.1 Tổng quan về biển Việt Nam
Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương,
thuộc khu vực Đông Nam Á. Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình
Dương; phía Tây và phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á. Phần đất liền của Việt
Nam trải dài từ 23
o
23' đến 08
o
02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102
o
08' đến 109
o
28'
kinh độ Đông. Chiều dài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam
khoảng 1.650 km. Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600
km, nơi hẹp nhất 50 km.
Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km. Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân
Trung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km. Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân
dân Lào trên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km.
Qua biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng
hoà Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia
Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất
năm 2002 là 329.297 km2 - và vùng biển rộng hơn 1 triệu km2.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế
độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam). Lượng mưa trung
bình hằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm. Độ ẩm trên dưới 85%.

Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chí
còn lan ra biển. Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam. Núi không cao nhưng
hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng. Địa hình Bắc
Bộ giống như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là
bờ biển và ở giữa là đồng bằng. Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng
bằng và bờ biển xâm nhập lẫn nhau. Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối
bằng phẳng. Nhìn chung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn.
Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km. Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển
có một cửa sông thông ra biển. Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ
triều khá phức tạp.
3
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung
nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường
sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với
biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa,
ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun
nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp
nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di
chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng
nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên,
CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng
biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng
Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4)

và vụ Nam (tháng 6-9)
Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn,
nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh
sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông
trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng
các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng
24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên
16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn
(20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu
hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và
sản phẩm khô.
4
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),
đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế
biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn
để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế
khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm
gia vị.
I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam
1. Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng
350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây
dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc

bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

2. Mực ống Nhật bản
Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều
dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề
mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to,
nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài
thân.
5
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè
thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố
ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang
và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

3. Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu
đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có
nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài
thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất

sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như
lông gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến mùa khô chúng
thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm. Mỗi đám
trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung
và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào
các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết
hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê,
cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

6
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
4.Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang,
vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.
- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc
trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh
Hoà, Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.


5. Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus
Steenstrup, 1880
- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống
thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm
khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng
hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác
rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng
lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m.
7
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-27
0
C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng
biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực
Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh
Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Soft squid)
8
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Squid fille)
Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Dried skinless squid)
9
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

Mực nang fillet và tôm thịt - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Cuttlefish and PD shrimp)
Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN
18A Ngô Văn Nam, P.Bến Nghé, Q.1, TpHCM
I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực
10
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Thành phần dinh dưỡng của Mực :
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal g Mg mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C
71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng
cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày.
Cá mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới
cũng có tác dụng tẩm bổ. Cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP,
canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc,
chống phóng xạ. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm,
phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được.
Mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày
bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng
huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh.
Lấy 12 g mai cá mực, 6 g trần bì, 100 g thịt lợn nạc, 100 g gạo tẻ. Cho mai cá mực,
trần bì, gạo tẻ vào nồi ninh trước thành cháo, đợi cháo chín mới cho thịt nạc đã thái
mỏng vào đun 5-6 phút nữa, thêm gia vị vừa đủ, khi ăn bỏ mai cá mực và trần bì.
Trong món này, mai cá mực có thể cầm máu, ổn định tinh và giảm chua. Trần bì có
hương thơm, điều khí, khai vị, hòa trung. Thịt nạc có nhiều chất dinh dưỡng, có tác
dụng bồi bổ tỳ vị. Cả 3 thứ này nấu cháo với gạo tẻ để ăn sẽ có tác dụng điều dưỡng

tỳ vị, điều khí giảm đau, là món ăn thích hợp cho những người bị loét dạ dày - tá
tràng, vị toan quá nhiều, khoang dạ dày đau trướng.
Bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực
11