tìm hiểu ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết và đề xuất ý kiến

GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Mục Lục
Nhận xét của giáo viên................................................................................2
Lời cám ơn..................................................................................................3
Lời mở đầu..................................................................................................4
I.Quy trình sản xuất.....................................................................................5
II.Thuyết minh quy trình.............................................................................5
II.1 Nguyên liệu.....................................................................................5
II.2 Ướp muối.......................................................................................10
II.3 Gài nén..........................................................................................11
II.4 Ủ....................................................................................................11
II.5 Qúa trình thủy phân của cá............................................................11
II.6 Kéo rút và lọc................................................................................12
II.7 Gây hương.....................................................................................13
II.8 Pha đấu nước mắm........................................................................14
II.9 Bao gói bảo quản...........................................................................14
III. Ưu nhược điểm....................................................................................14
IV. Đề xuất ý kiến.....................................................................................15
Tài liệu tham khảo.....................................................................................16

1


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Nhận xét của giáo viên

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

2


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tơi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN
CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tơi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tơi đã hoàn thành tốt được bài tiểu
luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất
nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: quy trình
sản xuấ t nước mắ m, các quá trình xảy ra trong quá trình chế biế n nước mắ m
các ưu nhươ ̣c điể m của quá trình chế biế n nước mắ m phan thiế t. Ngồi ra
mỗi thành viên trong nhóm chúng tơi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng
mềm có ích cho việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ
năng làm việc độc lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản
lý nhóm, biết cách phân cơng cơng việc, rèn cho chúng tơi có tinh thần trách
nhiệm trong cơng việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình
làm….khơng chỉ vậy, làm việc theo nhóm cũng giúp chúng tơi học hỏi ở
nhau rất nhiều điều hay và thú vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn,
giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học tập.
Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm
chúng tơi trong quá trình làm bài.

3

GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Lời Mở Đầu
Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được
ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà khơng phải ai cũng
thích, nhưng nó lại được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó
yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình người Việt Nam,
hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm là thành phần tất yếu
không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món ăn Việt. Bởi nước mắm
khơng chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay tới những vùng sản xuất nước
mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hịa,
Hải Phịng…. Ở những vùng khác nhau sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và
đến nay vẫn chưa tìm thấy được sự goống nhau về hương vị của từng loại nước
mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.
Và nước mắm phan thiết cũng vậy, có lẻ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này mà
nước mắm phan thiết đã có được hương vị nồng nàn, thơm ngon đậm đà nổi danh
cả hàng trăm năm nay.
Để giúp các bạn hiểu rõ hơn về nước mắm phan thiết nhóm chúng tơi xin
giới thiệu đến các bạn bài tiểu luận sau đây với đề tài: “tìm hiểu ưu nhược điểm
của phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết và đề xuất ý kiến” . Qua bài tiểu
luận này nhóm chúng tơi sẽ giúp bạn biết được quy trình sản xuất nước mắm, các
quá trình trong sản xuất nước mắm như: ướp cá, ủ cá, chiết rút, pha đấu nước mắm,
gây hương cho nước mắm… Cũng như biết được các ưu nhược điểm của nước
mắm phan thiết, đề xuất ý kiến để khắc phục.

Trong q trình làm bài nhóm chúng tơi khơng thể tránh khỏi những sai sót nhất
định. Vì thế chúng tơi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy và các bạn
để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn và hoàn thiện hơn cả về mặt nội
dung và hình thức. nhóm chúng tơi xin chân thành cám ơn!

I. Quy trình sản xuất
4


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Cá + muối

Ướp muối

Gài nén

Ủ

Chượp chín

Bã chượp

Chế biến các
sản phẩm
khác

Kéo rút

Gây hương

Pha đấu

Thành
phẩm

II. Thuyết minh quy trình
II.1. Nguyên liệu
 Cá
- Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích
thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là
đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt,
đều nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do cịn
5


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

lại trong bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng
nước mắm. Đối với những ngun liệu cá có khối lượng và kích thước lớn
thì phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để q trình thủy phân diễn
ra hồn thiện hơn.
- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trị quan
trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn
nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề dáng quan
tâm.

- Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì có
hương vị thơm ngon đặc trưng, khơng phải kéo rút qua chượp gây hương
( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm
đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có
hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ
sung hương vị.
- Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các
nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần
của cá ít mỡ. Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó
mùi vị ơi khét ít xảy ra.
- Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme proteaza
trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân xảy ra
nhanh hơn. Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ơ bể có
ngun liệu là cá cơm thủy phân triệt để hơn, khơng có mùi vị tanh ngái của
cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân, khi sử
dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon và hương vị
kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một

6


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

lớp máng mỡ dày. Sự khác nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành
phần hóa học, về hình dạng kích thước của chúng.

- Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: cá lục, cá

tráp, cá liệt, cá tạp những lồi cá có giá trị kinh tế thấp.
- Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm, nên ảnh hưởng
trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt các yêu cầu sau:

7


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( < 0,1%) là tốt
nhất.
- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân
công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề
mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm chop q trình thủy phân diễn ra nhanh
chóng.
- Tuyệt đối khơng dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu
mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin khơng
bị thủy phân trong q trình chế biến nước mắm và khơng mất đi khả năng
gây đọc tố cho người sử dụng.
- Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá
sịng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin,
đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc
cao. Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn
thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì chỉ một
lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 –
20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân
protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một số lồi vi

sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin.
 Muối
- Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thì cũng
khơng tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn
phù hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại:
Muối mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài,
lại có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương
pháp phổ biến nhất và thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của
8


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước mắm. phần khác như
CaCl2, MgCl2 …những muối này có độ hịa tan lớn hơn NaCl do đó sẻ làm
cản trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cá. Độ hòa tan của các muối thể
hiện qua bảng.
- Trong công nghệ ướp muối người ta thường dùng muối hạng 2 và hạng 3.

-

Ngồi ra các
muối này cịn
làm cho mùi
vị màu sắc của sản phẩm kém đi, nếu trong thành phần của muối chứa nhiều
tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát, ngồi ra trong muối cịn có chứa một
lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ gây đau đầu buồn nôn. Do
vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phải lựa chọn nguyên

liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu cầu như sau:

9


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

- Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít lẫn tạp
chất, muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảo quản trong một
tháng trở lên, là những muối không kết tinh, khơng vón cục, độ rắn cao,
khơng ẩm ướt, khơng có vị đắng chát.
II.2. Ướp muối
- Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính tốn lượng
muối cho vào khi chượp.
- Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn
cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì
ít lớp nhưng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng.
Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
- Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh
nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác
ngang qua thùng chượp để nén vỉ khơng bị trồi lên. Mục đích của khâu gài
nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết
nhanh hơn.
II.3. Gài nén
Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên để nén
chặt được, ta phải dùng hai cách:
- Nén bằng đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá trong thùng.
- Dùng đòn gánh để trên miệng thùng hay bể, rồi dùng dây buộc chặt và

chằng dây xuống chốt dưới. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh
làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3, CO2,
H2S… làm cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn
nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Nước này được
rút ra, một phần đem đun nóng rồi đổ trở lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt
lần đầu. Các lần sau thì đun tới 70-80oc. Còn phần lớn nước bổithif đem
phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước cịn nóng thì đổ trở lại vào bể chượp.
II.4. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khơ, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khơ yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm
ngon.

10


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

II.5. Quá trình thủy phân của cá
- Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của cơ thịt cá bị biến đổi mà
chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong bản
thân cá thành các sản phẩm trung gian rồi thành acid amin.
Proteaza
Protein

E

polipetid

E
peptid

acid amin

Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ
tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu liên kết nhất định.
Nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, papain, bromelin. Các
proteaza trước hết thủy phân protein.
- Nhóm peptitdaza chỉ có carboxypeptitdaza,aminopeptitdaza, dipeptitdaza.
Các enzyme này trước hết thủy phân các polypeptit.
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác theo
sơ đồ:
E +S

ES

E+P

- Trong đó E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì
S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là
sản phẩm trong nước mắm chủ yếu là acid amin và các peptid bậc thấp.
 Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước.
Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein,
bước này xảy ra khá nhanh liên tiếp không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn
đến cự cực hóa các mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng mối

hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong
11


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

trung tâm hoạt động của, làm cho protein hoạt động làm cho quá trình thủy
phân diễn ra dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin, peptit cấp thấp, giải phóng
enzyme.
II.6. Kéo rút và lọc
- Khi chượp đã chín ( kết thúc q trình thủy phân ) ta chuyển sang giai đoạn
lọc, để chượp ổn định khoảng 2 – 3 ngày, ta mở nút lù cho dịch lọc chảy ra
thùng hứng, điều chỉnh lưu lượng sao cho dịch lọc chảy ra được trong,
không bị vẫy đục, dịch thu được gọi là dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây
hương. Phần bã còn lại ta cho nước thuộc vào khuấy đảo 3 – 4lần trong một
ngày cho lượng đạm cịn trong bã hồ tan ra. Lượng nước thuộc cho vào mỗi
lần 25% so với nguyên liệu ban đầu. Sau hai ngày khuấy đảo để yên 2 – 3
ngày bã chượp lắng xuống thì mở nút lù lọc như trên. Dịch lọc thu được gọi
là dịch lọc II, bã 2 lúc này cịn lượng đạm rất ít, lượng đạm tổng qt cịn
khoảng 4 – 5g/l thì đem nấu phá bã, dịch phá bã thu được gọi là nước thuộc
dùng để kéo rút nâng đạm ở các mẻ sau. Bã cịn lại có thể đem chế biến làm
thức ăn chăn ni hoặc phân bón. Dịch lọc 2 thu được có nhiều loại, loại có
hàm lượng đạm tổng qt >13g/l thì đem đi gây hương, loại có hàm lượng
đạm tổng quát <13g/l thì đem dùng làm nước thuộc, kéo rút cho các đợt sau.
Nước dùng để nấu phá bã là loại nước muối có 22oBé.
men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
II.7. Gây hương cho nước mắm

- Sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme nhân tạo có ưu điểm là thời gian
chế biến ngắn nhưng nhược điểm của nó là nước mắm tạo ra khơng có mùi
vị đặc trưng. Vì vậy sau khi thu được nước mắm ta tiến hành tạo hương cho
nó.
12


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

- Đây là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm có bổ sung
enzyme nhân tạo.
Dich lọc 1 và 2 có hàm lượng đạm tổng quát >13g/l sẻ được đem kéo rút qua
chượp gây hương. Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp chiếm khoảng 50% khối
lượng chượp trong bể sao cho nước mắm ngấm vỉ nén 10cm. Ngâm trong
khoảng 2 ngày cho ổn định sau đó kéo rút náo đảo 3 – 5 ngày liên tục tùy
theo chất lượng của chượp gây hương, các lần sau thì thời gian gây hương
dài hơn. Khi nước mắm có mùi thơm đặc trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ
khác vào. Tiếp tục cho đén khi chượp khơng cịn khả năng gây hương nữa.
- Nước mắm khi gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định hàm
lượng đạm tổng quát để làm cơ sở cho quá trình pha đấu nước mắm sau này.
II.8. Tiến hành pha đấu nước mắm
- Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như
mong muốn, ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau,
thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành
loại nước mắm có độ đạm trung bình. Việc tính tốn thể tích được thực hiện
theo qui tắc đường chéo.
Giả sử ta có 2 loại nước mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành
nước mắm 150N. Công thức pha đấu chéo:

Dùng công thức đường chéo để pha đấu.
C – B loại AoN

A
C
B

A–C

loại BoN

II.9. Bao gói bảo quản

13


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

- Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu.
Ta có thể đụng trong các can nhữa hoặc trong chai dán nhãn. Thành phẩm
được bảo quản trong kho chuyên dùng, kho khơ ráo thống mát tránh xa các
nguồn lây nhiễm.
III. Ưu nhược điểm
 Ưu điểm:
- Đạm thối ít, đạm hữu cơ trong nước mắm cao, tổng lượng đạm cũng cao
hơn so với phương pháp đánh khuấy.
- Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung
tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho thịt cá trương lên, thịt cá bị

xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên thuận lợi cho việc kéo rút.
- mùi của nước mắm được sử dụng phương pháp gài nén thơm hơn so với
các phương pháp khác.
- Vị của nước mắm mặn đậm và ngọt có hậu.
- Diện tích mặt bằng sản xuất khơng cần nhiều.
- Khơng cần cơng nhân có tay nghề cao.
- Khơng lao động nặng nhọc.
 Nhược điểm:
- Thời gian chế biến lâu.
- Đầu tư nhiều thiết bị.
- Sử dụng nhiều nguyên vật liệu.

14


GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU

MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống

- Khó phát hiện được hiện tượng cá địi muối, vì khi cá địi muối cá khơng
nổi được lên trên như phương pháp đánh khuấy do lớp gài nén, vì thế chượp
rất dễ bị hư thối nếu khơng bổ sung muối kịp thời.
IV. Đề xuất ý kiến
- Nên kết hợp cho muối nhiều lần để rút ngắn được thời gian chế biến nước
mắm.
- Kéo rút nước mắm liên tuc, phơi nắng liên tục để rút ngắn thời gian chế
biến.
- Có phương pháp chế biến tốt để nâng lượng đạm trong nước mắm.
- Tính tốn và thiết kế máy móc thiết bị chu đáo để đầu tư một lần, không
mất thời gian cho việc thay đổi hay đầu tư thêm, sẽ ảnh đến việc sản xuất.

Tài Liệu Tham Khảo
Google.com.vn
Tailieu.vn
Sách công nghệ chế thủy sản truyền thống

15