VAI TRÒ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
____________
TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM
Chuyên đề:
VAI TRÒ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN VÀ
CHẤT KHOÁNG TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2010
MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................2
PHẦN I..........................................................................................................................3
1.1. Những câu chuyện về vitamin:...........................................................................4
1.2. Vai trò và cơ chế biến đổi của vitamin trong cơ thể và chế biến, bảo quản thực
phẩm:..........................................................................................................................7
1.3. Các vitamin tan trong chất béo:.........................................................................11
1.3.1. Vitamin A và carotene:..........................................................................................................................................11
1.3.1.1. Vai trò của vitamin A:...................................................................................................................................12
1.3.1.2. Biến đổi của vitamin A:................................................................................................................................13
1.3.1.3. Vitamin A và carotene trong thực phẩm:.....................................................................................................15
1.3.1.4. Nguồn cung cấp vitamin A và carotene:.......................................................................................................15
1.3.2. Vitamin D:.............................................................................................................................................................17
1.3.2.1. Vai trò của vitamin D:...................................................................................................................................18
1.3.2.2. Biến đổi của vitamin D:................................................................................................................................20
1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D:..........................................................................................................................21
1.3.3. Vitamin E:..............................................................................................................................................................21
1.3.3.1. Vai trò của vitamin E:...................................................................................................................................22
1.3.3.2. Biến đổi của vitamin E:................................................................................................................................24
1.3.3.3. Nguồn cung cấp vitamin E:...........................................................................................................................24
1.3.4. Vitamin K :............................................................................................................................................................26
1.3.4.1. Vai trò cùa vitamin K :..................................................................................................................................27

1.3.4.2. Biến đổi của vitamin K :...............................................................................................................................27
1.3.4.3. Nguồn cung cấp vitamin K :.........................................................................................................................28
1.4. Vitamin tan trong nước:....................................................................................28
1.4.1. Vitamin B1:...........................................................................................................................................................28
1.4.1.1. Vai trò của vitamin B1:.................................................................................................................................29
1.4.1.2. Nhu cầu vitamin B1 và nguồn cung cấp: .....................................................................................................29
1.4.1.3. Biến đổi của vitamin B1: .............................................................................................................................29
1.4.2. Vitamin B2:..........................................................................................................................................................31
1.4.2.1. Vai trò của vitamin B2:.................................................................................................................................31
1.4.2.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp:.........................................................................................................................31
1.4.2.3. Biến đổi của vitamin B2:..............................................................................................................................31
1.4.3. Vitamin B3: (niacin)..............................................................................................................................................33
1.4.3.1 Vai trò của vitamin B3:..................................................................................................................................33
1.4.3.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp:..........................................................................................................................33
1.4.3.3 Biến đổi của vitamin B3:...............................................................................................................................34
1.4.4. Vitamin B6: (pyridoxine)......................................................................................................................................34
1.4.4.1 Vai trò của vitamin B6:..................................................................................................................................34
1.4.4.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp:..........................................................................................................................35
1.4.4.3 Biến đổi của vitamin B6 trong bảo quản và chế biến:...................................................................................35
1.4.5. Vitamin B12:.........................................................................................................................................................36
1.4.5.1. Vai trò của vitamin B12;...............................................................................................................................36
1.4.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp:.........................................................................................................................36
1.4.5.3. Biến đổi của vitamin B12 trong chế biến bảo quản thực phẩm:...................................................................38
1.4.6. Vitamin C: .......................................................................................................................................................39
1.4.6.1. Vai trò của vitamin C:...................................................................................................................................39
1.4.6.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp:.........................................................................................................................42
1.4.6.3. Những biến đổi của vitamin C:.....................................................................................................................43
PHẦN II.......................................................................................................................45
2.1. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể:............................................................45
2.2. Thực phẩm cung cấp chất khoáng:....................................................................48

2.3. Các nguyên tố đa lượng:...................................................................................50
2.3.1. Calci: (Ca)..............................................................................................................................................................50
2.3.1.1. Vai trò của calci:...........................................................................................................................................50
2.3.1.2. Hấp thu, bài tiết và dự trữ calci:...................................................................................................................52
2.3.1.3. Nhu cầu và nguồn cung cấp calci:................................................................................................................52
2.3.2. Phosphor: (P).........................................................................................................................................................54
2.3.2.1. Vai trò của phosphor:....................................................................................................................................54
2.3.2.2 Nguồn cung cấp phosphor:............................................................................................................................55
2.3.2.3. Chuyển hoá và hấp thu phosphor:.................................................................................................................55
2.3.3. Natri: (Na)..............................................................................................................................................................56
2.3.3.1. Vai trò của Natri:...........................................................................................................................................56
2.3.3.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp Natri:................................................................................................................56
2.3.4. Kali: (K).................................................................................................................................................................57
2.3.4.1. Vai trò của kali:.............................................................................................................................................57
2.3.4.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp kali:..................................................................................................................57
2.3.5. Magne: (Mg)..........................................................................................................................................................58
2.3.5.1. Vai trò của magne;........................................................................................................................................58
2.3.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp magne:.............................................................................................................59
2.3.6. Clorur: (Cl) ...........................................................................................................................................................60
2.4. Các yếu tố vi lượng:..........................................................................................61
2.4.1. Sắt: (Fe).................................................................................................................................................................61
2.4.2. Mangan: (Mn)........................................................................................................................................................63
2.4.3. Coban: (Co) ..........................................................................................................................................................65
SV Thực hiện: Phạm Văn Quý........................................................................................................................................65
2.4.4. Iode: ( I2)...............................................................................................................................................................65
2.4.5. Fluor: (F)................................................................................................................................................................67
2.4.6. Đồng: (Cu).............................................................................................................................................................68
2.4.7. Kẽm: (Zn)..............................................................................................................................................................69
PHẦN I
VITAMIN

SV thực hiện: Phan Thị Như Quyên
1.1. Những câu chuyện về vitamin:
Nhà hóa sinh học Mỹ Casimir Funk 1884-1967 là
người đầu tiên dùng thuật ngữ này. Năm 1912, ông đưa ra
kết luận: Nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành do sự
thiếu vắng các yếu tố thức ăn phụ.Ông gọi nó là Vitamine.
Theo tiếng Latin, “vita” có nghĩa là “sự sống” và “amine”
là thành phần hóa học cần thiết cho sự sống.
Ngay từ xa xưa, con người đã biết rằng ngoài những món ăn như thịt cá, cơ thể
luôn cần các chất từ rau quả tươi. Sự thiếu hụt những chất này sẽ gây hại cho sức khỏe
và dẫn đến bệnh tật, thể hiện rõ nhất ở những người đi biển lâu ngày. Tuy nhiên, lúc ấy
chưa ai hiểu rõ tại sao.
Đến giữa thế kỷ 16, qua kinh nghiệm của nhiều đoàn thủy thủ, mọi chuyện mới
dần dần được sáng tỏ. Tháng 5/1534, nhà thám hiểm người Pháp Jacques Cartier dẫn
một đoàn 110 thủy thủ rời cảng Saint Malo thuộc miền bắc nước Pháp, trên bờ biển
Manche, để tìm đường đến châu Á. Trong nhật ký du
hành có đoạn ghi: “Một số thủy thủ có các dấu hiệu
Nhà khoa học Gowland
Hopkins
như mệt mỏi, hai chân sưng phù, nướu lợi miệng loét hôi, niêm mạc và da bong từng
mảng, răng rơi rụng dần...”. Cũng thời gian đó, John Woodall, một người Anh từng
phục vụ lâu ngày ở công ty tàu biển Ấn Độ đã ghi chép: “Nhiều thợ trên tàu bị bệnh
nướu lợi, răng chảy máu, phù chi, nổi mẩn và ngứa khắp người. Sau khi uống nước rau
tươi và hoa quả thì khỏi bệnh”. Tuy nhiên, tất cả các kinh nghiệm này vẫn chỉ là những
ghi nhận tản mạn, chưa được xác định trên cơ sở khoa học.
Giữa thế kỷ 18, bác sĩ James Lind thuộc hải quân Anh đã xác nhận, ở những thủy
thủ đi biển lâu ngày luôn xuất hiện nhiều dấu hiệu bệnh do chế độ ăn thiếu rau quả tươi,
đó là bệnh scorbut. Năm 1747, trong chuyến đi trên tàu Salisbury, ông đã tiến hành thử
nghiệm và thu được kết quả: những thủy thủ ăn đầy đủ rau quả tươi không mắc bệnh,
trong khi những người khác đều có dấu hiệu của bệnh scorbut. Năm 1753, James Lind

đã viết một cuốn sách thông báo hiện tượng này nhưng mãi tới năm 1795 nghĩa là 42
năm sau khi ông qua đời, các nhà khoa học mới chú ý đến nó và hải quân mới có những
quy định về chế độ ăn rau quả tươi trên tàu biển.
Năm 1907, hai nhà khoa học Axel Holst và Theodor Frolich dự tính dùng chế độ
ăn giảm thiểu để gây suy dinh dưỡng ở chuột lang; và ngẫu nhiên họ lại gây được bệnh
scorbut trong thử nghiệm. Nhờ đó, giới y học mới hiểu thêm được quá trình hình thành
dạng bệnh này. Năm 1912, sau một thời gian dài nghiên cứu các bệnh như beri-beri,
scorbut và nhiều bệnh suy dinh dưỡng khác, Casimir Funk mới phát hiện ra
vitamin.Cũng chính ông là người sau này đã khẳng định vai trò của vitamin C trong việc
phòng chống bệnh scorbut. Mãi đến năm 1920, Jack Drummond mới xác định “yếu tố
phụ cần thiết cho sự sống” không phải là amine như Funk tưởng và đề nghị bỏ chữ “e”
để tránh gây sự ngộ nhận về tính chất hóa học. Từ đó, thuật ngữ “vitamin” được chính
thức sử dụng trong y văn.
Năm 1928, trong khi nghiên cứu hiện tượng oxy hóa tế bào, Szent Giorgyi, nhà
sinh hóa Mỹ, đã phân lập được từ tuyến thượng thận một chất và đặt tên là hexuronic
acid, thực ra là vitamin C hòa tan trong nước.Nhờ phát hiện này, ông được tặng giải
Nobel Y học. Năm 1932, W.A. Waugh và Charles King phân lập được vitamin C từ
chanh và xác nhận có tính chất giống hệt hexuronic acid. Năm 1933, vitamin C được gọi
với tên ascorbic acid và tới năm sau thì được tổng hợp nhờ công trình nghiên cứu của
nhà hóa học người Anh Walter Haworth. Như vậy, vitamin C đã được biết đến sớm
nhất.
Sự phát hiện vitamin B:
Khoảng giữa thế kỷ 18, Jacob de Bondt, một thầy thuốc làm việc tại Batavia ở
miền đông Ấn Độ thuộc Hà Lan đã viết cuốn sách “Y học Ấn Độ”, trong đó mô tả một
căn bệnh phổ biến ở dân cư vùng này. Người ốm mất trương lực bàn tay, cánh tay, cơ
chi dưới suy yếu kèm viêm dây thần kinh ngoại vi. Nhưng mãi đến năm 1642 nghĩa là
sau khi Bondt qua đời 11 năm, gia đình mới phát hiện và cho xuất bản cuốn sách.
Sau đó, nhiều thầy thuốc ở vùng Viễn Đông cũng thông báo một số trường hợp có
triệu chứng tương tự và gọi tên là bệnh beri beri tiếng Sri Lanka là mỏi mệt, suy nhược.
Năm 1881, Erwin Von Balcz xác nhận, dạng bệnh suy nhược cơ chi khá phổ biến ở

nhiều vùng dân cư Nhật. Trong suốt 4 năm 1882-1885, Kanehiro Takaki, Tổng Giám
đốc Y khoa Hải quân Nhật đã loại trừ dạng bệnh này trong thủy quân nhờ áp dụng chế
độ ăn gạo cám, hoa quả tươi.
Năm 1890, Christian Eijkman, thầy thuốc ngoại khoa và vệ sinh học người Hà
Lan, làm việc tại một trại giam ở Java, nhận xét thấy phần lớn các tù nhân đều có dấu
hiệu bệnh beri beri: suy nhược cơ, tê phù, liệt chân. Qua theo dõi một thời gian dài, ông
nhận ra nguyên nhân là tù nhân ăn loại gạo xay xát quá kỹ. Ông dùng loại gạo đó nuôi
dưỡng đàn gà của trại giam và lần đầu tiên gây được bệnh beri beri thực nghiệm. Sau
đó, ông quyết định cho cả tù nhân lẫn đàn gà dùng chế độ ăn gạo chứa nhiều cám thì
thấy hết hẳn các dấu hiệu bệnh.
Năm 1906, nhà hóa sinh học người Anh Gowland Hopkins đã tiến hành những thử
nghiệm các chế độ ăn khác nhau trên súc vật. Sau 6 năm nghiên cứu, ông kết luận:
Nhiều thể bệnh như scorbut, beri beri... xuất hiện do chế độ ăn thiếu hụt một chất rất cần
thiết cho sự phát triển cơ thể sinh vật dù nhu cầu về chúng rất nhỏ. Năm 1911, sau khi
gây bệnh beri beri thực nghiệm ở chim câu, Funk đã dùng 20mg chất phân lập từ bột
cám và điều trị khỏi bệnh này, từ đấy mở đường cho việc tìm hiểu đầy đủ về vitamin B.
Năm 1929, giải Nobel Y học được trao tặng cho hai nhà khoa học Eijkman và
Hopkins để ghi nhận công lao phát hiện vai trò của vitamin B.
Như vậy, từ giữa thế kỷ 16, con người đã bắt đầu ghi chép để nhận biết về sự hiện
diện của những chất không phải thực phẩm cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Đã
hơn 4 thế kỷ trôi qua và ngành khoa học nghiên cứu các chất cần thiết này đã được hình
thành với tên gọi “vitamin học” (vitaminology). Ngành này đã xác định được khoảng 20
loại vitamin cùng với cấu trúc và vai trò của chúng.
1.2. Vai trò và cơ chế biến đổi của vitamin trong cơ thể và chế biến, bảo quản
thực phẩm:

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa
rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết cho hoạt động sinh sống bình
thường của các cơ thể sinh vật dị dưỡng. Tuy nhiên tác dụng sinh lý của vitamin trên
các cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật thể hiện rất khác nhau. So với nhu cầu về

chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, glucid thì nhu cầu về vitamin rất thấp. Ở cơ
thể, vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
Vitamin là nhóm chất bắt buộc cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kì cơ thể
sống nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác ở cơ thể
sinh vật. Nhiều dẫn liệu thực nghiệm đã chứng minh rằng đa số các vitamin có tác dụng
như các coenzyme. Dưới dạng coenzyme, chúng tham gia vào các quá trình dị hóa và
đồng hóa ở mức tế bào mô, cũng như ở mức phân tử bên trong tế bào, ở các ti thể…
Cho đến nay , người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm vitamin,
đa số đã được xác định đầy đủ cả cấu trúc hóa học cũng như tính chất lý hóa và sinh
học. Về cách gọi tên hiện nay người ta vẫn duy trì gọi theo ba kiểu khác nhau: dựa theo
tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti chống vào một bệnh đặc trưng của hiện
tượng thiếu vitamin, dùng chữ cái để đặt tên, dựa trên cấu trúc hóa học. Hiện nay người
ta có xu hướng gọi bằng tên hóa học nhiều hơn.
Mặc dù cho tới nay, thuật gữ vitamin không còn ứng dụng đúng với bản chất hóa
học của nhiều chất mới được phát hiện ra, song người ta vẫn dùng tên gọi này để chỉ
nhóm chất có chức năng xúc tác, đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sinh sống bình
thường của cơ thể sinh vật. Do tầm quan trọng của nó, hiện nay trong hóa sinh học đã
tách riêng ra một ngành chuyên nghiên cứu về vitamin, về cấu trúc hóa học, tính chất lý
hóa và sinh lý học của chúng, đó là ngành vitamin học. Các thành tựu mới của ngành
vitamin học lại là cơ sở cho sự phát triển kỹ nghệ sản xuất vitamin phục vụ cho y học,
cho chăn nuôi… Thật vậy, việc phát hiện ra các nguồn vitamin, chế biến và bảo quản
nhằm sử dụng tốt nguồn vitamin sẵn có dựa trên những thành tựu đạt được của nhành
hóa sinh vitamin.
Để nghiên cứu vitamin, thông thường người ta chia thành hai nhóm lớn: nhóm
vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin hòa tan trong chất béo. Nhiều loại vitamin
thuộc nhóm thứ nhất, là thành phần coenzym của các enzyme xúc tác cho các quá trình
khác nhau ở cơ thể và tham gia chủ yếu vào các quá trình liên quan với sự giải phóng
năng lượng oxy hóa – khử, phân giải các hợp chất hữu cơ,… còn đa số các vitamin
thuộc nhóm thứ hai có lẽ cũng là coenzyme của các hệ enzyme chưa được biết rõ tham
gia vào các quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành của các cơ quan và

mô khác nhau. Thực ra, việc phân chia theo cơ chế tác dụng chưa phải hoàn toàn hợp lý
vì cho tới nay người ta còn chưa biết rõ chức năng của các loại vitamin. Hai nhóm lớn
nói trên lại bao gồm nhiều nhóm nhỏ với các loại vitamin có cấu trúc hóa học gần nhau
gọi là các vitame.
Chúng ta sẽ xét lần lượt các nhóm vitamin quan trọng thuộc hai nhóm hòa tan
trong nước và hòa tan trong chất béo.
1.3. Các vitamin tan trong chất béo:
1.3.1. Vitamin A và carotene:
Vitamin A hay còn có các tên là retinol,
axerophthol... Tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:
• Retinol: dạng hoạt động của vitamin
A, nó được đồng hoá trực tiếp bởi cơ thể.
• Tiền vitamin A: nó chính là một tiền
chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới tên
bêta-caroten. Tiền chất này được chuyển hoá bởi
ruột thành vitamin A để cơ thể có thể sử dụng.
Quá trình phát hiện ra
vitamin A có nguồn gốc từ
nghiên cứu vào khoảng năm
1906, trong đó người ta chỉ ra
rằng các yếu tố không phải các
cacbohydrat, protein, chất béo cũng là cần thiết để giữ cho bò khỏe mạnh. Vào năm
1917, một trong các chất này đã được Elmer McCollum tại Đại học Wisconsin-Madison
và Lafayette Mendel cùng Thomas Osborne tại Đại học Yale phát hiện ra độc lập với
nhau. Do "yếu tố hòa tan trong nước B" Vitamin B cũng mới được phát hiện ra gần
khoảng thời gian đó, nên các nhà nghiên cứu chọn tên gọi "yếu tố hòa tan trong dầu A"
vitamin A.
Cơ thể thiếu vitamin A sẽ bị ngừng lớn, giảm tính chống nhiễm trùng và bị một
bệnh về mắt đặc trưng gọi là bệnh khô mắt. Từ lâu người ta cho rằng vitamin A chỉ tồn
tại chủ yếu ở các sản phẩm động vật như gan cá và các sản phẩm khác từ cá, mỡ bò,

trứng, gan các động vật ở biển, trong thịt lượng vitamin A thấp hơn. Mãi đến năm 1920,
Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực
vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương
tự đó, các caroten chính là provitamin A. Khi đưa vào cơ thể động vật, caroten chuyển
thành vitamin A nhờ các hệ enzym đặc trưng.Trong cơ thể động vật, sự chuyển hoá
caroten thành vitamin A xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của chất
tireoglobulin là chất có tính chất của enzyme carotenaza. Cũng có những dẫn liệu cho
rằng vị trí chuyển hoá của caroten thành vitamin A là thành ruột non. Như vậy rõ ràng
carotene là chất tiền thân của vitamin A hay gọi là provitamin A. Chính vì lẽ đó, trong
kĩ nghệ sản xuất vitamin người ta đã điều chế các chế phẩm carotene tinh khiết và thêm
các chế phẩm này vào các thực phẩm để làm tăng giá trị của chúng về mặt vitamin A.
Từ năm 1928 – 1931 nhà khoa học Đức là Karrer đã dùng phương pháp sắc ký để
phân chia và phát hiện ra cấu trúc của vitamin A và caroten. Sau đó Arens đã tổng hợp
được vitamin A và tới năm 1950 nhiều nhà khoa học trong số đó có Karrer đã tổng hợp
thành công chất β – caroten là một trong số ba dạng đồng phân quan trọng của carotene.
Hiện nay người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin
A
1
và vitamin A
2
. Vitamin A
1
và A
2
tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học,
nhưng chỉ một vài dạng có hoạt tính sinh lý. Caroten cũng tồn tại dưới dạng một số
đồng phân và cũng là hợp chất chưa no (polien) chứa nhiều nối đôi như vitamin A. Bằng
phương pháp sắc ký, người ta đã phân chia được các đồng phân α-caroten, β-caroten, γ-
caroten, δ-caroten… Trong số các chất này β-caroten là chất có hoạt tính cao hơn cả.
1.3.1.1. Vai trò của vitamin A:

Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể con người:
• Thị giác: mắt được cấu tạo
bởi các sắc tố có chứa vitamin A. Nó
được hấp thụ bởi luồng thần kinh được
vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác. Vì
vậy sự có mặt của vitamin A là một phần
không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị
giác của con người.
• Các mô: Vitamin A kích
thích quá trình phát triển của các biểu mô
như mô sừng, ruột và các con đường hô
hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các
chứng bệnh của da như trứng cá.
• Sự sinh trưởng: do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con
người, nên vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển cua phôi thai và trẻ
em. Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm
xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn.
• Hệ thống miễn dịch: do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể,
vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người.
• Chống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự
phát triển của các gốc tự do.
• Chống ung thư: hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến
ngăn chặn được một số bệnh ung thư.
Thiếu vitamin A:
Triệu chứng đầu tiên của tình trạng thiếu hụt vitamin A là dấu hiệu quáng gà,
nghĩa là tình trạng giảm sút thị lực vào buổi tối. Nếu nguồn dự trữ vitamin A không
được bù trừ, các triệu chứng khác như da khô, rụng tóc, gãy móng tay sẽ lần lượt xuất
hiện. Tình trạng thiếu hụt vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn đến hậu quả mất hẳn thị
giác. Thêm vào đó là khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên đường hô hấp, vì thiếu
vitamin A thì niêm mạc khí quản bị khô và tạo điều kiện thuận tiện cho vi trùng tác hại.

Thừa vitamin A:
Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn
uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C,
vitamin A được tích trữ lâu dài trong cơ thể. Lạm dụng vitamin A có thể đưa đến tình
trạng nhiễm độc với triệu chứng chán ăn, buồn nôn, xung huyết ở da và các niêm mạc,
viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc và viêm gan, giảm prothrombin, chảy máu và thiếu
máu…
1.3.1.2. Biến đổi của vitamin A:
Cấu trúc retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm.
Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi
isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.
Vitamin A là dạng vitamin tan trong mỡ với 4 chức năng cơ bản trong cơ thể:
• Giúp tế bào thực hiện hoạt động sao chép bình thường, nếu không chúng sẽ
trải qua các biến đổi tiền ung thư.
• Cần thiết cho sức khỏe thị giác, giúp cho các tế bào trong một loạt cấu trúc
của mắt luôn khỏe mạnh. Ngoài ra, nó còn rất quan trọng đối với sự biến đổi ánh sáng
thành các tín hiệu thần kinh trong võng mạc.
• Cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường của phôi thai và thai
nhi. Vitamin A có ảnh hưởng tới những gene quyết định sự phát triển liên tiếp của một
số cơ quan trong quá trình phát triển phôi thai.
• Cần thiết cho chức năng sinh sản, vì nó gây ảnh hưởng lên chức năng và sự
phát triển của tinh trùng, buồng trứng và nhau thai.
Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế
bào biểu mô trụ. Trong máu
vitamin A dưới dạng retinol
sẽ chuyển thành retinal.
Trong bóng tối, retinal kết
hợp với opsin là một protein
để cho rhodopsin là sắc tố
nhạy cảm với ánh sáng ở

võng mạc mắt, giúp võng
mạc nhận được các hình ảnh
trong điều kiện thiếu ánh
sáng. Sau đó, khi ra sáng
rhodopsin lại bị phân huỷ
cho opsin và trans-retinal,
rồi trans-retinal vào máu để
cho trở lại cis-retinol.
Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu
mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.
Ở cơ thể, dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin A dạng ancol
(retinol) dễ chuyển thành vitamin dạng aldehide (retinal). Vitamin tồn tại ở gan dưới
dạng este với acid axetic và acid palmatic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do.
Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần.
Vitamin A và carotene tham gia vào quá trình oxy hoá – khử, chúng có thể đồng
thời là chất oxy hoá cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo nên các
peroxyt ở các vị trí nối đôi, sau đó các peroxyt lại có khả năng nhường oxy cho các cơ
chất một cách dễ dàng. Khả năng đó chính là do sự có mặt của hệ nối đôi cách ở trong
phân tử bảo đảm sự hình thành nên các peroxyt hữu cơ không bền vững. Trong quá
trình cảm quan của mắt, vitamin A có vai trò đặc biệt quan trọng. Dạng aldehit của
vitamin A kết hợp với chất protein opsin tạo nên sắc tố thị giác gọi là rodopsin. Chất
này bảo đảm tính nhạy cảm của mắt đối vớ ánh sáng . Dưới tác dụng của ánh sáng,
rodopsin sẽ bị phân giải thành opain và aldehit của vitamin A (retina) dạng trans. Ngược
lại trong tối xảy ra sự tổng hợp rodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của đôi mắt với ánh
sáng. Để tổng hợp được rodopsin, retinal phải tồn tại ở dạng cis.
1.3.1.3. Vitamin A và carotene trong thực phẩm:
Tuỳ theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của các vitamin hoà tan trong dầu có thể xảy
ra theo các chiều hướng khác nhau. Các dẫn liệu thu được khi theo dõi sự biến đổi của vitamin
A trong trứng gà đã chứng minh rằng chính lipit của trứng lại phá huỷ vitamin A. Đó là sự oxy
hoá các acid béo chưa no của lipit. Sự biến đổi của caroten cũng phụ thuộc vào điều kiện bảo

quản. Thông thường cả vitamin A và caroten đều bền với nhiệt nhưng nhiệt độ cao lại phá huỷ
chúng gián tiếp qua các hiện tượng oxy hoá mà chúng rất nhạy cảm. Quá trình chế biến và bảo
quản cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biến đổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng
độ vitamin, vào dạng tự do hay kết hợp, vào pH, vào oxy… Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ
sẽ phá huỷ dễ dàng các vitamin trong đó có vitamin A và carotenoit. Nhìn chung vitamin A và
caroten không bền với nhiệt độ khi có cả oxy và ánh sáng. Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm
các quá trình biến đổi nhất là quá trình oxy hoá. Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới
120
0
C trong chất béo vẫn duy trì được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy
hoá vitamin A. Việc ướp muối cũng làm biến đổi ít nhiều vitamin nhất là khi có sự xâm nhập
của vi khuẩn . Trong trường hợp này người ta nhận thấy khi thì vitamin bị giảm đi, có khi lại
tăng lên ở mức độ đáng kể phụ thuộc vào điều kiện ướp khác nhau và thời gian bảo quản thịt
khác nhau.
1.3.1.4. Nguồn cung cấp vitamin A và carotene:
Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới
dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới
dạng andehyt là retinal, hay dạng acid là retinoic acid. Các tiền chất của vitamin tiền
vitamin tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten có
trong một vài loài cây trong họ Hoa tán.
Nguồn cung cấp vitamin A
chủ yếu là thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật như: gan, cá biển,
bơ, sữa, trứng... Thành phần
vitamin A trong thực phẩm động
vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo
phần lớn các chức năng liệt kê ở
đoạn trên, nhưng lại không có
khả năng phòng chống hiện

tượng ung thư và xơ cứng tế bào,
vì khả năng này không được đảm
nhiệm trực tiếp bởi vitamin A mà thông qua một tác chất tiền thân của vitamin A: beta-
carotin, còn gọi là tiền vitamin A. Chất này lại chỉ có trong thực phẩm rau trái như: rau
dền, cà rốt, cải broc-coli, bí rợ, cà chua, ớt bị, đu đủ, gấc, dưa hấu, khoai tây... Tiền
vitamin A là thành phần làm trái cây có màu vàng cam, rau cải có màu xanh thẫm. Cũng
có thể tìm thấy vitamin A ở các dạng thuốc bổ sung.
Trong điều kiện nuôi trồng ở Việt Nam, có vài loại thực phẩm cần được chú trọng
vì tuy bình dân nhưng lại cung cấp dồi dào tiền vitamin A, đó là khoai lang ta, rau dền
và đu đủ.
Nhu cầu về tiền vitamin A của cơ thể trung bình vào khoảng 25.000 IU
(International unit), trong khi:
- Một củ cà rốt loại trung có thể cung cấp tối thiểu 20.000IU tiền vitamin A.
- 100g khoai lang ta cung cấp khoảng 27.000 IU tiền vitamin A.
- 100g rau dền cung cấp không dưới 7.000 IU tiền vitamin A.
Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Mỗi loại dưới đây chứa ít
nhất 0,15 mg tương đương với 150 microgam hay 500 IU vitamin A hay beta caroten
trên 1,75-7 oz. 50-200 g:
Thực phẩm
Đương lượng
retinol (μg)
% RDI /100g
Gan: bò, lợn, gà, cá, gà tây 6500 722
Cà rốt 835 93
Lá cải bông xanh 800 89
Khoai lang 709 79
Cải lá xoăn 681 76
Bơ 684 76
Rau bina, rau ăn lá 469 52
Bí ngô 369 41

Cải bắp không cuốn 333 37
Dưa gang 169 19
Trứng gà, vịt 140 16
Mơ 96 11
Đu đủ 55 6
Xoài 38 4
Hoa cải bông xanh 31 3
Đỗ 38 4
SV thực hiện: Vũ Thị Hiền
1.3.2. Vitamin D:
Còn có các tên là antirachitic factor, calcitriol,
canxiferon…
Các công trình nghiên cứu về vitamin D được
bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người ta đã
tổng hợp thành công vitamin D. Đây là một
nhóm hóa chất bao gồm một số dạng có cấu trúc gần nhau như vitamin D
2
, D
3
, D
4
, D
5
,
D
6
… Trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon
(vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3).
Trong thực vật ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon.
Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho

colecanxiferon.
Vitamin D
2
, D
3
là các tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115 – 116
0
C, không màu,
không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như
chloroform, benzene, axeton, rượu…
1.3.2.1. Vai trò của vitamin D:
• Hình thành hệ xương: vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ canxi và
photpho ở ruột non, nó còn tham gia vào củng cố, tu sửa xương.
• Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người.
• Chức năng khác: vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số
gen. Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết cảu insulin, hormon cận giáp, hệ
miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới.
Chức năng chủ yếu của vitamin D
tập trung vào quy trình kiến tạo xương,
thông qua cơ chế phân phối chất vôi và
phosphor. Vitamin D hưng phấn khả
năng hấp thụ hai loại muối khoáng này
qua đường tiêu hóa và đồng thời yểm
trợ quy trình dự trữ trong mô xương.
Lượng vitamin D đầy đủ trong cơ thể là
điều kiện thiết yếu để vôi và phosphor
được giữ chặt trong mô xương. Nói một
cách tượng hình, thiếu vitamin D thì cấu
trúc của xương bị loãng hoặc không đồng bộ. Ngoài ra, vitamin D còn ảnh hưởng trên
sự phân hóa tế bào trong chiều hướng ngăn chặn hiện tượng biến thể cấu trúc tế bào sinh

ung thư. Kết quả thống kê cho thấy bệnh nhân được điều trị với vitamin D sau quy trình
xạ trị ít bị tái nhiễm ung thư, khi so sánh với nhóm bệnh nhân không có vitamin D trong
phác đồ điều trị. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh là vitamin D có tác dụng
giảm thiểu tỷ lệ nhiễm ung thư da gây ra do tia tử ngoại và độc chất trong không khí.
Thiếu vitamin D: Bệnh chứng điển hình do thiếu vitamin D thường có hai biểu
hiện là còi xương và loãng xương.
Bệnh còi xương: với triệu chứng xương dễ gãy, biến dạng xương ức, xương sọ,
đốt sống và xương hàm. Trên thực tế, bệnh này hiện nay chỉ còn xuất hiện trên quốc gia
nghèo đói, trên trẻ sơ sinh chỉ bú mẹ mà người mẹ lại bị suy dinh dưỡng trầm trọng. Còi
xương thường thấy ở trẻ em, nhất là những trẻ ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, hoạt
chất chống còi xương thu được do chiếu tia tử ngoại có trong ánh nắng mặt trời kém,
chất caxi được hấp thu quá ít. Thường sẽ dẫn tới các triệu chứng như suy nhược chung,
tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong.
Bệnh loãng xương: Đây là bệnh hay gặp ở người già. Khi mắc bệnh, xương trở
nên dễ gãy vì lượng canxi đưa vào không đủ bù lượng canxi của cơ thể mất đi hàng
ngày. Chỉ sau một tai nạn ngã nhẹ mà cũng gãy xương, người ta mới biết mình bị loãng
xương.
Thừa vitamin D: Vitamin D được dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích
lũy có thể dẫn đến hiện tượng nhiễm độc với triệu chứng biếng ăn, nôn mửa, nhức đầu,
tiêu chảy, cao huyết áp, viêm thận và đặc biệt là sạn thận vì lượng vitamin D quá cao
trong cơ thể sẽ gây tác dụng hồi nghịch vận chuyển chất vôi từ xương đến thận và tích
lũy trên đường tiết niệu.
1.3.2.2. Biến đổi của vitamin D:
Vitamin D
3
được hydro hoá ở gan ra D
3
-OH (vị trí 25, được phóng thích trong
huyết tương và gắn với một protein. Phức chất này qua thận và do tác dụng của một
enzym trong ty lạp thể của tế bào thận chuyển thành dạng D

3
-2OH (vị trí 1 và 25) và
chất này có tác dụng như một nội tiết:
- Tăng sự hấp thụ Ca qua niêm mạc ruột.
- Huy động Ca ở xương để giữ mức trung bình trong máu.
- Tăng sự hấp thụ của P ở ruột một cách độc lập với sự hấp thụ Ca.
Trong thực nghiệm, người ta đã
chứng minh việc tổng hợp nội tiết này
liên quan đến hoạt động của phó giáp
trạng: nếu cắt bỏ phó giáp trạng thì sự
tổng hợp nội tiết này bị giảm sút. Nếu
thêm nội tiết của phó giáp trạng thì sự
tổng hợp 2OH-D
3
sẽ dần hồi phục.
Một chức năng thận bình thường là
cần thiết cho sự tổng hợp của 2 OH-D
3
,
nghĩa là cần thiết cho sự tác dụng bình
thường của vitamin D
3
trong việc tạo thành nội tiết, tác động đến sự hấp thụ Ca và P qua
màng ruột. Nội tiết D
3
-(OH)
2
được chuyển đến ruột và xương và phát huy tác dụng.
Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và axit vô cơ. Sự phân hủy
xảy ra ở nối đôi có trong vòng benzen của phân tử vitamin.Vitamin D ổn định hơn trong

môi trường trung tính.
Vitamin là chất dễ bị mất khi nấu nướng nhất. Các vitamin tan trong chất béo như
A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, chỉ hao hụt 15-20% trong quá trình nấu
nướng bình thường. Các vitamin tan trong nước mất nhiều hơn do dễ bị hòa tan và phân
giải, nhất là trong môi trường kiềm.
1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D:
Một đơn vị quốc tế vitamin D
2
tương đương với 0,025 γ
ergocanxipherol và của vitamin D3
tương đương với 0,025 γ
colecanxipherol. Vitamin D có nhiều
trong cá biển, thịt, trứng, nấm. Nguồn
vitamin D đối với người là mỡ cá,
gan, lòng đỏ trứng, sữa. Sữa động vật
mùa hè giàu vitamin D hơn so với sữa
mùa đông, đó là do sự hình thành
vitamin D từ sterol được tăng mạnh
dưới ánh sáng của mặt trời. Trong mỡ gan có khoảng 125 γ vitamin D trên 100g ; còn ở
gan các động vật khác chứa 0,2 – 1,2 γ . Lòng đỏ trứng gà mùa đông chứa 3,5 γ còn
lòng đỏ trứng gà mùa hè chứa tới 12,5 γ trên 100g. Dầu thực vật chỉ chứa vitamin D sau
khi chiếu tia tử ngoại 25 – 50 γ trên 100g. Đặc biệt nấm men bia khô sau khi chiếu tia tử
ngoại chứa một lượng vitamin rất cao 12500 – 25000 γ trên 100g. Lượng vitamin D cần
thiết cho mỗi ngày là 5 μg. Nhu cầu về vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng ,
nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thụ canxi và phospho của cơ thể. Trong y học thực
hành, người ta dùng các chế phẩm vitamin D dưới nhiều dạng khác nhau: dạng viên
hoặc dạng hòa tan trong dầu để điều trị các bệnh thiếu vitamin D.
1.3.3. Vitamin E:
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân
tử bao gồm các tocopherol và các tocotrienol có tính

hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng.
Từ năm 1922 – 1923 Evans và Bishop đã chứng
minh rằng trong thực phẩm có chứa một loại vitamin
cần thiết đối với quá trình sinh sản bình thường ở chuột.
Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và
có nhiều trong bơ, trong rau xà lách hoặc các loại dầu thực vật khác. Đến năm 1936
người ta đã tách được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông ba loại dẫn xuất của bezopiran và
đặt tên là nhóm vitamin E. Các dẫn xuất thu được ở trên có tên tương ứng là α –
tocopherol, β – tocopherol, γ – tocopherol. Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được α –
tocopherol.
Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4
tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên
tử hidro để khử các gốc tự do và nhóm R phần còn lại của phân tử sợ nước để cho phép
thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha,
beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên
vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau.
Tất cả các loại tocopherol
đều có nhánh bên giống nhau
tương ứng với gốc rượu phytol
C
16
H
33
. Sự khác nhau giữa
chúng là do sự sắp xếp khác
nhau của các gốc metyl ở vòng
benzopiran: β – tocopherol khác
α – tocopherol ở vị trí 7 không chứa nhóm metyl còn γ – tocopherol lại thiếu nhóm
metyl ở vị trí 5. Các loại tocopherol khác mới được tách ra vào thời gian gần đây cũng
khác nhau bởi sự sắp xếp và số lượng của các nhóm CH

3
ở các vị trí 5, 7 và 8 của vòng
benzene. Trong số 7 loại tocopherol đã biết chỉ có ba loại α –, β – và γ – tocopherol có
hoạt tính cao còn 4 loại khác lại có hoạt lực thấp.
1.3.3.1. Vai trò của vitamin E:
Vitamin E là một chất chống
oxy hoá tốt do cản trở phản ứng
xấu của các gốc tự do trên các tế
bào của cơ thể.
• Ngăn ngừa lão hoá: do
phản ứng chống oxy hoá bằng
cách ngăn chặn các gốc tự do mà vitamin E có vai trò quan trọng trong việc chống lão
hoá.
• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm
chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư.
• Ngăn ngừa bệnh tim mạch: vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm
tăng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch.
• Hệ thống miễn dịch: kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường
bằng việc bảo vệ các tế bào...
Vitamin E có tác dụng ngăn cản oxy hoá các thành phần thiết yếu trong tế bào, bảo
vệ màng tế bào khỏi sự tấn công của các gốc tự do. Vitamin E được chỉ định điều trị các
rối loạn bệnh lý về da, điều trị hỗ trợ chứng gan nhiễm mỡ, tăng cholesterol máu, hỗ trợ
điều trị vô sinh, suy giảm sản xuất tinh trùng ở nam giới.
Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai,
sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc
làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể.
Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc cải thiện tình trạng
da khô sạm, tóc gãy rụng...
Trên thực tế, hầu như không có bệnh chứng chuyên biệt do thiếu vitamin E. Nhà
thống kê đã từ lâu ghi nhận mối liên hệ giữa đối tượng có lượng vitamin E trong máu rất

thấp với các chứng bệnh thời đại như: nhồi máu cơ tim, ung thư, dị ứng. Triệu chứng
điển hình thường gặp khi nguồn dự trữ vitamin E bị thiếu hụt là khuynh hướng mỏi cơ,
rối loạn thị lực, rối loạn thần kinh, co thắt bắp thịt, suy nhược, hay quên, giảm nhạy cảm
về xúc giác, dễ tổn thương ở da, dễ vỡ hồng cầu, dễ gây tổn thương cơ quan sinh dục,
có thể gây vô sinh...
Nói chung việc sử dụng vitamin E khá an toàn. Lượng dư thừa không được sử
dụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể. Nhu cầu lý tưởng của vitamin E là 12mg
mỗi ngày. Trong điều kiện sinh hoạt bình thường, chỉ tiêu này có thể được đáp ứng dễ
dàng với chế độ dinh dưỡng có trọng điểm là nguồn thực phẩm rau cải, khoai lang ta và
dầu thực vật. Nhu cầu về vitamin E gia tăng trong trường hợp có thai, trên đối tượng
đang cho con bú, với người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không
quen dùng dầu ăn thực vật. Bệnh nhân ung thư và tim mạch nên được tiếp tế với lượng
vitamin E cao gấp 5 lần hàm lượng bình thường mà không sợ bị nhiễm độc vì bệnh
chứng do tích lũy vitamin E trong cơ thể hầu như không có trong thực tế. Tuy nhiên khi
lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao trên 3000 IU mỗi ngày có thể gây buồn nôn, dạ
dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanh quản, viêm ruột
hoại tử...Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc. Tiêm tĩnh
mạch liều cao có thể gây tử vong.
1.3.3.2. Biến đổi của vitamin E:
Tocopherol là chất dầu lỏng không màu hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong
rượu etylic và ete dầu hỏa. α-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu
metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp -35
0
C, khi đó sẽ thu được các tinh thể hinh kim có t
0
nc
2,5 – 3,5
0
C. Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được 170
0

C khi đun nóng trong
không khí. Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá hủy một cách nhanh chong tocopherol. Trong
số tính chất hóa học của vitamin E, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa
bởi các chất oxy hóa khác nhau như FeCl
3
, nitric acid khi đó sẽ tạo nên các sản phẩm
khác nhau. Một sản phẩm oxy hóa quan trọng được tạo thành là chất α-
tocopherylquinol, chất này có cấu trúc hóa học gần giống với cấu trúc hóa học của
vitamin K và Q. Do đó các loại vitamin E, K và Q có thể có vai trò giống nhau trong quá
trinh oxy hóa kèm theo dự trữ năng lượng ở cơ thể.
Vitamin E trong dầu thực vật khá bền, có thể chịu được bởi quá trinh chế biến mà
không bị hao hụt đáng kể. Do tính chất oxy hóa khá mạnh của vitamin E nên trong kỹ
nghệ dầu mỡ, vitamin E được dùng làm chất bảo vệ lipid khỏi bị oxy hóa, tránh hiện
tượng ôi mỡ.
1.3.3.3. Nguồn cung cấp vitamin E:
Vitamin E là một loại vitamin rất dễ
hòa tan trong chất béo, tồn tại ở dạng
dầu sánh màu vàng kim hoặc vàng
nhạt. Có hai loại vitamin E có nguồn
gốc thiên nhiên và tổng hợp. Vitamin E
có nguồn gốc thiên nhiên được chiết
xuất từ dầu thực vật như đậu tương,
ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có
dầu như hạt hướng dương... Còn vitamin E tổng hợp được bào chế từ công nghệ hóa
chất. Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và tổng hợp trong cơ
thể không có gì khác nhau, nhưng loại vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn
khoảng 50% so với loại tổng hợp. Tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại
có nguồn gốc thiên nhiên.
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật
như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương,

quả nhót gai Hippophae spp., dương đào Actinidia spp. và mầm lúa mì cũng là các
nguồn cung cấp vitamin E. Và các nguồn khác như hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau
lá xanh. Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều
so với dầu thực vật. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng
phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật,
thông thường là dầu đậu tương.
Bảng so sánh hàm lượng vitamin E dưới đây cho thấy vai trò quan trọng của các
loại dầu ăn dẫn xuất từ đậu phộng, đậu nành, hoa hướng dương.
Nguồn cung cấp
Hàm lượng
vitamin E mg/ 100g
Dầu mầm lúa mì 215,4
Dầu hướng dương 55,8
Quả phỉ 26.0
Dầu óc chó 20,0
Dầu lạc 17,2
Dầu ô liu 12,0
Lạc 9,0
Cám mịn 2,4
Ngô 2,0
Măng tây 1,5
Yến mạch 1,5
Dẻ 1,2
Dừa 1,0
Cà chua 0,9
Cà rốt 0,6