Bài tập môn phụ gia thực phẩm

Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM
Viện công nghệ sinh học
Bộ môn: Nông sản
Môn: phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Tài liệu dành cho hệ trung cấp và cao đẳng nghề

Email:


ThS. Đặng Bùi Khuê
1


Sản phẩm bánh Tiramisu được sản xuất bởi công ty
Orion Food Vina có công thức như sau: trứng
nguyên quả, bột mì, đường, shortening từ thực vật,
maltose syrup, chất nhũ hóa, bột sữa nguyên kem,
D-sorbitol, isomaltooligosaccharide, baking powder,
dextrin, bột ca cao, bột phô mai (cheese powder),
muối, bột cà phê, chất màu tự nhiên, màu caramel
tự nhiên, xanthan gum, cinnamon, β-carotene.
 Yêu cầu: phân tích vai trò của các thành phần này
và khả năng thay thế chúng?


2




Sản phẩm chewing gum không đường mentos có bổ
sung xylitol của công ty Perfetti van Melle (Việt
Nam) có thành phần như sau:
 Chất tạo ngọt: maltitol (30%), sorbitol (E420) (21%),

xylitol (15%), maltitol syrup (1.8%), aspartame (E951)
(0.5%), acesulfame potassium (E950) (0.1%), sucralose
(E955) (0.01%)
 Gum base, hương bạc hà ngọt giống tự nhiên và tự nhiên
(natural and natural idential sweet mint flavor)
 Chất tạo đặc: gum arabic (E414)
3


 Chất giữ ẩm: glycerol (E422)
 Chất màu: titanium dioxide (E171)
 Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (E322)
 Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cây cọ sáp

(carnauba wax)
 Chất chống oxi hóa: BHA (E320)


Hãy cho biết vai trò, tính chất và nguồn gốc của các
loại phụ gia, phân tích khả năng thay thế và liều
lượng sử dụng?
4




Sản phẩm iceblast mentos chewing gum không
đường công ty Perfetti van Melle (Việt Nam) có
thành phần như sau:
 Chất tạo ngọt: maltitol (49%), mannitol (E421), sorbitol

(E420) (8.5%), xylitol (4.3%), maltitol syrup (3.6%),
aspartame (E951) (0.4%), acesulfame potassium (E950)
(ít hơn 0.2%), sucralose (E955) (ít hơn 0.1%)
 Gum base
 Chất giữ ẩm: glycerol (E422)
 Chất tạo đặc: gum arabic (E414), sodium carboxymethyl
cellulose (E466)
5


 Hương bạc hà ngọt giống tự nhiên (natural idential





sweet mint flavor), gelatin từ thịt bò
Chất màu: titanium dioxide (E171), anthocyanin
(E163)
Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (E322), sucrose
ester của acid béo (E473)
Chất làm bóng: shellac (E904) và sáp từ cây cọ sáp
(carnauba wax)
Chất chống oxi hóa: BHA (E320)

6


Hãy phân tích vai trò của các thành phần này
và khả năng thay thế?
 So sánh công thức bài 2 và 3 từ đó hãy phân
tích sự khác biệt về thành phần giữa 2 loại
chewing gum này.


7


Thành phần của bánh lát khoai tây vị phô mai (silde
potato crisps) có thành phần như sau: khoai tây sấy
khô (65%), bột khoai tây, dầu ăn, cheese seasoning,
muối, đường, dextrose, chất tăng vị (monododium
glutamate, 621)
 Hãy phân tích vai trò của các thành phần và tính
chất của chúng?
 Nếu muốn sản xuất bánh lát khoai tây người ta thêm
sour cream và onion seasoning. Hãy cho biết qui
trình làm sour cream và phân tích thành phần chính
của onion seasoning?


8


Sản phẩm Mango Chiller Base là một sản

phẩm dành riêng cho Gloria Jean’s Coffees
International có thành phần như sau:
 Đường, puree xoài (40%), nước, chất nhũ hóa
(414), acid thực phẩm [citric acid (330)], gum
thực vật (415, 401), chất bảo quản (202),
hương tự nhiên, màu [màu annatto (160)]
 Hãy phân tích các thành phần trên?


9