Bài giảng công nghệ sản xuất cà phê bột

Cà phê quả tươi

Quy trình công nghệ:

Làm sạch

Rang

Làm nguội

Cà phê bột

Phối trộn

Bao gói – Bảo quản

Ủ

Xay


1. Rang cà phê
Mục đích ????
- Hình thành màu, mùi, vị
- Giảm độ ẩm, bảo quản lâu
- Diệt enzym, vsv, mốc…
- Hạt cà phê giòn, dễ xay


Phương pháp rang

Rang thủ công

Rang bằng máy


Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình rang
Nhiệt độ
Độ ẩm nguyên liệu

Mức độ đồng đều nguyên liệu
Thời gian rang


Các giai đoạn trong quá trình rang
Giai đoạn 1:
Nhiệt độ khối hạt tăng lên 1200 C, hàm
ẩm giảm từ 13% xuống 2%.
Giai đoạn 2:
Nhiệt độ khối hạt tăng lên 1500 C, khí
sinh ra, hạt giòn, tăng thể tích 49-100%.
Giai đoạn 3:

Nhiệt độ khối hạt tăng lên 2200 C,
không sinh khí, không tăng thể tích,
hạt bắt đầu đen bóng.


2. Phối trộn
Cà phê

Cà phê

Cà phê

Chất độn

Cà phê

Phụ gia


3. Xay, nghiền
Mục đích ???

Yêu cầu cất lượng cà phê bột ???