Đề tài độc tính của các chất phụ gia

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

GVHD: NGUYỄN THỊ TRANG
LỚP: DHTP7A
NHÓM:6

THÁNG 10 - 2013


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

DANH SÁCH NHÓM 6:
1. NGUYỄN THỊ THÚY DIỄM 11051531
2. NGÔ THỊ NGỌC HƯƠNG

11044811

3. HÀ THỊ HUỲNH NHƯ

11031871

4. NGUYỄN TUYẾT TÂM

11030391

2


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo
được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng,
tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực
phẩm . Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại
là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là
một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định
có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép
nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên
tục.với liều thấp hơn, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,
quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm . Chính vì vậy việc
sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành.
Mỗi loại phụ gia thực phẩm có mức độ gây độc đối với người tiêu dùng
là khác nhau. Với mong muốn tìm hiểu về tính chất, mức độ gây độc,
liều lượng sử dụng trong từng loại thực phẩm và phạm vi sử dụng của
chúng, nhóm đã tiến hành tìm hiểu về đề tài : “Độc tính của các chất phụ
gia”. Trong bài tiểu luận này, nhóm chỉ đi sâu tìm hiểu độc tính của một
số phụ gia có phạm vi sử dụng rộng rãi trên thị trường.
Trong quá trình viết, không tránh khỏi sơ suất, nhóm mong nhận được ý
kiến đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn chỉnh.
Nhóm 6

3

An toàn và Vệ sinh thực phẩm

ĐỘC TÍNH CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM
A.
I.

SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
CÁC KHÁI NIỆM PHỤ GIA THỰC PHẨM:

Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các
ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện
tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này
không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
Theo Ủy ban Codex Thực phẩm 1991 đã định nghĩa phụ gia thực phẩm như sau:
“Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu thụ như một
thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng hoặc không được sử dụng như một
thành phần đặc trưng của một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ ( kể cả
mục đích cảm quan), ở bất kì giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, chế
biến, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy,
hoặc có thể mong đợi nó hoặc các sản phẩm phụ của nó trở thành một thành phần
đặc trưng, nếu không cũng có thể ảnh hưởng đến những tính chất đặc trưng của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất
độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.”
Theo TCVN : Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học,
không phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc

không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến ( tạo
màu, mùi vị, tạo nhũ,…) vận chuyển, đóng gói, bảo quản hoặc tăng giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng
nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một
cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính

4


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tổn tại trong thực phẩm như một
thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa
học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng
để sản xuất ra sữa chua.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để
tăng thêm tính bổ dưỡng...
II.

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM.

Theo Collins-Williams (1983), hiện nay ước tính có từ 2000-20.000 chất phụ gia
thực phẩm, bao gồm các chất bảo quản, chất làm bền, chất làm dày, chất điều hòa,
chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo ngọt và chất chống oxy hóa.
Bảng 11.1 Các chất phụ gia thực phẩm.
Chất chống oxi hóa

Chất tạo ngọt

Butylhydroxyanisol (BHA)

Aspartam

Bytylhydroxytoluen (BHT)

Sacarin
Siro glucose hydro hóa

Chất tạo mùi

Chất làm dày

Trans-anetol

Etyl cellulose

Benzylacetat

Gôm caraya

(+)Carvon và (-) Carvon

Gôm tragacan

etylmetylphenolglucidat
Chất tạo màu

Chất phụ gia thực phẩm hỗn hợp

Tartrazin

Monoamon octophosphat

Erythrosin

Polyvinylpyrolidon không hòa tan
hay polyvinylpolypyrolidon (PVPP)
5


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
Indigotin
Chất bảo quản

Kali bromat

Benzoat/ Paraben

Axit L (+) tartaric, các muối amon,
canxi và magie của acid L-tartaric

Sulfit

Các chất phụ gia thực phẩm có thể phân loại như sau:
 Phân loại theo tính chất công nghệ
-

Các chất bảo quản.

-

Các chất chống oxy hóa.

-

Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc.

-

Các chất màu.

-

Các chất thơm và các chất tạo vị.

-

Các chất đường nhân tạo.

-

Các chất dinh dưỡng như vitamin, chất khoáng và các acid amin không
thay thế.

-

Các chất protein được sử dụng làm chất phụ gia.

-

Các chất khác.

 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính.

Theo cách phân loại này các chất phụ gia được chia làm 3 nhóm sau:
6


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
-

Nhóm A là các chất có tính độc yếu, bao gồm 9 nhóm phân tử :
hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysaccarid, mỡ và các acid
béo, kể cả muối hữu cơ hay vô cơ của chúng, các muối hữu cơ của kim
loại kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg,Ca).

-

Nhóm B là các chất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao.
Có khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này : chúng thường chứa
nguyên tử halogen ( không kể muối), các hệ thống dị vòng ở 3 vị trí và
các lacton không bão hòa.

III.

Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm trên.

VAI TRÒ VÀ XU HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM

1. Vai trò của phụ gia trong thực phẩm

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo
cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được
trạng thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng
chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong
khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp
giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của
thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp
chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa
cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không
khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ
gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu
sắc thích hợp.
7


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị
và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.
Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng
mong đợi của khách hàng.
2.

Xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm

Trong việc quản lý sử dụng phụ gia ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia cho
phép và liều lượng giới hạn về tồn dư của chúng trong phẩm.
Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn
và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV)
có thể giúp tránh sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn các
chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm và
hạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm.
Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng
chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid –
DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh
dưỡng quan trọng cho con người.
Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm
chủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ
yếu là mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính. Thực tế, các chất phụ gia cho
phép sử dụng trong thực phẩm thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo
lớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu
dài.
Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không
phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có
chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản
xuất từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn
phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo
việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép
của pháp luật.
IV.

NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
8

An toàn và Vệ sinh thực phẩm
-

-

-

-

-

Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đan sử dụng hoặc sẽ được đề
nghị đưa vào sử dụng được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc
đánh giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc bằng các
ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo phương pháp thích hợp.
Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo qui định,
không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng
được đề nghị mới được phép dùng.
Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng
chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng ở maximum level đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá
lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng
thay đổi và các thông tin khoa học mới.
Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ
thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng
nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo
yêu cầu của CAC.
Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:

Không làm thay đổi chất dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các thành phần hoặc
các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhu
cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định
của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bỏa
không làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm; Hỗ trợ
quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng
phụ gia không được dùng để “ cải trang”, “ che giấu” các nguyên liệu hư hỏng
hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong
quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
-

Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa
vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:

Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện
nhất định; Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc
biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả
mong muốn ( về mặt công nghệ). Đảm bảo độ tinh khiết nhất định đồng thời cũng
cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể. Xác định lượng đưa vào hàng
9


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương. Khi phụ
gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác
định liều lượng tương ứng với nhóm người đó.
V.

QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 928/QĐ-BYT ngày 21/3/2002 “ Quy định về
điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thực
phẩm”. Theo đó , các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phải
thực hiện qui định về đăng kí kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chất lượng, an toàn
thực phẩm theo qui định của pháp luật; đảm bảo đúng với nội dung đã đăng ký
công bố và chịu sự kiểm tra, thanh tra của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng
an toàn thực phẩm. Một số qui định cụ thể như sau:
Trong kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Cơ sở phải đăng ký kinh
doanh, có địa chỉ rõ ràng. Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: Cửa hàng hoặc quầy
kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm. Người bán hàng phải qua khóa tập
huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, do cơ quan y tế có thẩm quyền tổ
chức. Chỉ được phép kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm theo danh
mục cho phép của Bộ Y tế, Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo đúng chủng loại dùng
cho thực phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sản
phẩm bằng tiếng Việt, trên nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng và các nội dung theo
qui định. Trường hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ qui định về nhãn
thực phẩm. Điều kiện xuất, nhập khẩu phụ gia thực phẩm: Phải có đầy đủ chứng
từ, bao gồm hóa đơn gốc mua hàng, giấy phép nhập khẩu( đối với hàng nhập), giấy
phép xuất khẩu ( đối với hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiểu chuẩn chất lương
an toàn thực phẩm từng loại phụ gia thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước về
an toàn thực phẩm. Phụ gia thực phẩm được sắp xếp bán quầy, ô riêng biệt, không
được để lẫn lộn với hàng hóa thực phẩm khác.
Tại cơ sở sản xuất, đóng gói PGTP: Phải tuân thủ các điều kiện ATVSTP:
-

Điều kiện cơ sở:
+Vệ sinh môi trường: Vị trí mặt bằng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm phải
đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và
các nguồn ô nhiễm khác.
10

An toàn và Vệ sinh thực phẩm
+ Thiết kế: Xưởng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm được thiết kế và tổ chức
theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, khu vực
chế biến, đóng gói, bảo quản PGTP.
-

-

Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất: Nguyên liệu, hàng phụ gia thực phẩm
mua vào để pha chế, đóng gói phải có hồ sơ đầy đủ, rõ ràng về nguồn gốc xuất
xứ và chất lượng của phụ gia. Phải có nhãn rõ ràng, kèm phiếu ghi số lô hàng
nhập xuất bán. Hóa đơn mua nguyên liệu ghi rõ địa chỉ cơ sở bán. Các phụ gia
đưa vòa chế biến, sang chai, đóng gói, bán lẻ phải còn hạn sử dụng ít nhất 6
tháng và hạn sử dụng của sản phẩm chế biến đóng gói ra phải theo hạn sử dụng
của nguyên liệu ban đầu.
Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm: Đảm bảo sản phẩm sản xuất, đóng gói phải có
nhãn sản phẩm phụ gia thực phẩm. Đảm bảo nhãn ghi đúng nội dung tối thiểu
theo qui định sau: Tên phụ gia thực phẩm, chỉ số quốc tế; Địa chỉ cơ sở sản
xuất; Khối lượng tịnh; Hạn sử dụng (hoặc ngày sản xuất và thời hạn sử dụng);
Thành phần; Hướng dẫn sử dụng và bảo quản. Trường hợp phụ gia thực phẩm
nhập ngoại, khi tiêu thụ phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung qui
định trên.

Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: Không được sử dụng
nguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất phụ
gia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế qui định để chế
biến thực phẩm. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được đóng gói, ghi nhãn đúng với
nội dung qui định. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng cho thực

phẩm. Phụ gia thực phẩm được sử dụng đúng liều lượng, công thức và có hướng
dẫn cho từng loại thực phẩm. Sản phẩm bao gói có sử dụng phụ gia thực phẩm thì
trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ và đầy đủ tên các loại phụ gia thực phẩm sử dụng.
Năm 2010, Bộ Y tế cũng đã ban hành một hệ thống qui chuẩn kỹ thuật Quốc gia về
phụ gia thực phẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụ gia thực
phẩm.
VI.

THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực
phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu. Tuy nhiên, hiện tượng nhập
lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong
11


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
việc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn phụ gia lưu thông trên thị trường. Phụ
gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bố
chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn còn tồn tại tình trạng
kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không
đúng qui định, ngoài danh mục của Bộ Y tế. Việc quản lí ATVSTP đối với chất
phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản QPPL
trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa
thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế. Tình trạng mua
bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở
sản xuất kinh doanh nhỏ lẽ, chế biến thủ công. Có nhiều loại phụ gia thực phẩm
không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thông trên thị trường. Nhiều loại hóa
chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng như phâm

độc giả màu gấc, màu rượu, màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, acid sorbic cho
vào làm tăng độ giòn, dai của thực phẩm; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất
phụ gia nằm ngoài danh mục qui định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho
phép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.
Tình trạng vi phạm các qui định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể
cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép
của Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố. Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm
2005-2008 cho thấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế
biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao. Ở chợ Kim Biên, Tp.HCM, phụ gia thực phẩm
(trong và ngoài danh mục cho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hóa
chất khác. Phần lớn các hộ kinh doanh hóa chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào
kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết. Năng lực về chuyên
môn trong lĩnh vực hóa học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế. Kết quả khảo
sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một số loại thực phẩm (chả
lụa, mì sợi tươi, bánh xu xê và bánh da lợn) tại Tp.HCM cho thấy, tình hình sử
dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ 87.5%
đến 100%. Nguy hiểm hơn nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càng
nhiều. Theo kết quả điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm
2003-2004 lượng hàn the sử dụng là 1000-3000mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm
2009 là trên 3000mg/kg thực phẩm.
12


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

13


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

B.
I.

ĐỘC TÍNH CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN

Thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sử
dụng của sản phẩm bằng cách ngăn chặn hay kiềm hãm sự phát triển của vi sinh
vật. Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là acid benzoic và các muối Na, K,
Ca của nó. Các este metylic, etylic và propylic của acid parahydroxybenzoic, acid
sorbic và các muối Na, K, Ca của nó; nitrat và nitrit; lưu huỳnh dioxyl và các sulfit
( Na, K, Ca).
Danh sách các chất bảo quản được phép sử dụng ở Pháp ( khoảng 29 chất):
Acid sorbic và các muối Na, K, Ca của nó.
Acid benzoic và các muối Na, K, Ca của nó.
Các este metylic,etylic và propylic của acid parahydroxybenzoic và các dẫn
xuất chứa Na của chúng.
Anhydrid sulfuro và toàn bộ các muối sulfit của Na, K, Ca.
Diphenyl, octophenyl phenol và muối Na của nó.
Thiabendazol, acid formic và các muối Na và Ca của nó và hexametylen
tetramin.

-

Có rất nhiều chất phụ gia thuộc nhóm chất bảo quản nhưng ở đây chúng ta sẽ đi
sâu về hai nhóm phụ gia là acid sorbic và sorbat; anhydrid sulfuro và sulfit.
Acid sorbic và sorbat
Acid sorbic có số INS 200, ADI=0-25mg/kg thể trọng.
Kali sorbate có số INS 202, ADI=0-25 mg/kg thể trọng, công thức C6H7KO2.
Acid sorbic, natri sorbate, calci sorbate, kali sorbate được sử dụng làm chất

bảo quản rất sớm. Thường sử dụng nhất là acid sorbic và kali sorbate. Liều
lượng sử dụng trong các sản phẩm thường là 0.2%. Khả năng tác dụng phụ
thuộc vào độ pH.
Acid sorbic được tách ra lần đầu từ quả berry còn xanh, đó cũng là nguồn
gốc tên hợp chất này.

1.
-

-

a.
-

Cấu tạo
Công thức của acid sorbic: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Công thức cấu tạo:Axit sorbic là một axit béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên
kết đôi. Đây là axit trans, trans-hexadien-2-4-oic.
14


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

Tí
nh

b.

-

-

c.
-

chất
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0.16% ở
20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%) , có mùi vị chua
nhẹ. Muối kali sorbate ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong
nước (58.2g/100ml ở 20oC). Muối natri rất hút ẩm và ít ổn định hơn muối
kali. Do đó, thường ít được sử dụng.
Acid sorbic và sorbate có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm
mốc nhưng lại ít có tác dụng đối với vi khuẩn nên chúng thường được dùng
cho các sản phẩm có môi trường acid.
Cơ chế tác động và phạm vi ứng dụng
Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh
hưởng tới quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH
bên ngoài tế bào, thay đổi sự vân chuyển của các acid amin; làm giảm sinh
tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotic trong tế bào. Acid sorbic
ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzime, nhất là enzime dehydrogenase. Cơ
chế được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzime
trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kiềm hãm hoạt động
của enzime dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự
bổ sung acid sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid
này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men
và nấm mốc. Điều này hạn chế chức năng của các enzime dehydrogenase,
kiềm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid
sorbic cũng kiềm hãm các enzime sulfhydryl. Những enzime này đóng vai
trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase,
15

An toàn và Vệ sinh thực phẩm

-

d.

succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều
sự giải thích cho cơ chế này : các muối sorbate phản ứng với enzime
sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein . Hoạt tính
của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enziem có
chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzime bởi sự hình
thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc
Zn(OH)2 của enzime và cacbon của ion sorbate. Ngoài ra, các acid ưa béo
như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào
chất.
Được ứng dụng trong công nghệ chế biến rau quả, trong công nghệ rượu
vang, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá,
các loại lạp xưởng, xúc xích, các sản phẩm bánh mì.
Độc tính của acid sorbic và sorbat

Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của axit sorbic và các muối của nó, Ủy ban Chất
phụ gia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia về Dinh dưỡng và
Thực phẩm Pháp (CNERNA) (1983) đã đưa ra kết luận sau:
-

-

-

-

-

Axit sorbic bổ sung vào thực phẩm được con người hấp thụ vừa dưới dạng
ban đầu vừa dưới dạng sau chuyển hóa bởi các vi sinh vật, chủ yếu là nấm
mốc và vi khuẩn.
Chuyển hóa axit sorbic ở động vật bậc cao chủ yếu bằng con đường oxi hóa,
như -oxi hóa. Lượng axit sorbic đưa vào cơ thể hằng ngày dường như thấp
hơn nhiều so với khả năng oxi hóa của cơ thể.
Độc tính cấp của axit sorbic và các muối của nó thường thấp và không thể
hiện khả năng gây ung thư trong thời gian dài in vivo. Khi hấp thụ một
lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan và thận. Trong một số
trường hợp của động vật thí nghiệm sự nở to còn kèm theo sự biến đổi về
mặt mô học của các cơ quan này.
Trên cơ sở các số liệu nhận được trong quá trình thực hiện lâu dài, Ủy ban
Chất phụ gia của CNERNA đưa ra liều lượng không có tác hại là 750mg/kg
thể trọng/ ngày và liều lượng cho phép hấp thụ hằng ngày là 7.5mg/kg thể
trọng.
Sản phẩm chuyển hóa của axit sorbic trong thực phẩm được bổ sung là vấn
đề rất đáng quan tâm. Axit sorbic không phân ly có thể phản ứng với các
axit có mặt trong thực phẩm bằng các phản ứng cộng, đặc biệt là phản ứng
16


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

-

axit nitro (HNO2) và với các sulfit. Trong trường hợp này, người tiêu thụ
không thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa.
Về mặt này, nhiều nghiên cứu chủ yếu nhằm vào khả năng gây độc gen của
chúng.
Kết quả nghiên cứu so sánh khả năng gây độc gen của axit sorbic và muối
natri hoặc kali của nó bở Hasegema và cộng sự (1984):
Axit sorbic và muối kali của nó chỉ gây ra những lệch lạc của nhiễm sắc thể
khi ở nồng độ rất cao. Trong khi đó, muối natri của axit sorbic biểu hiện một
tác động rõ nét hơn nhiều, cho dù khả năng gây độc gen của nó không nổi
bật như các sản phẩm rất hoạt động như N-metyl-N’-nitro-Nnitrosoguanidin. Từ các kết quả này cho phép khẳng định rằng natri sorbat là
chất có khả năng gây ung thư. Do đó phải tiến hành nghiên cứu độc tính
trường diễn in vivo đối với chất này. Khả năng gây độc gen của natri sorbat
có thể do sự phân hủy nhanh của nó trong tế bào hoặc trong môi trường nuôi
cấy, cũng có nghĩa là do chính các sản phẩm oxi hóa trung gian của axit
sorbic hoặc là các peroxyd được tạo thành trong quá trình oxy hóa này.

Vấn đề đặt ra là khả năng gây độc không phải chỉ do lượng chất phụ gia đó, mà
còn do sản phẩm chuyển hóa của nó. Vì vậy phải nghiên cứu tác dụng độc của
sản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit hay với sulfit có mặt đồng thời
trong thực phẩm.
Thực vậy, ngay từ năm 1974, Kada đã chứng minh tác động đột biến gen của
axit etylnitrolic và của 1,4-dinitro-2-metylpyrol, vốn là hai sản phẩm phản ứng
giữa axit sorbic với nitrit trong điều kiện đặc biệt. Sau này, Khoudokomoff và
cộng sự (1978) đã chứng minh được khả năng gây đột biến của sản phẩm phản
ứng giữa axit sorbic và nitrit trong điều kiện thường về pH và nồng độ axit
sorbic vào khoảng 100-1000ppm, còn nồng độ nitrit gần với nồng độ mà người
ta có thể gặp trong các sản phẩm thực phẩm được xử lý bằng axit sorbic.
Tóm lại
e.

Do tính không bền và lợi ích công nghệ thấp của natri sorbat nên người ta
khuyên không nên sử dụng chúng làm chất phụ gia bảo quản.
Không sử dụng đồng thời trong cùng một sản phẩm axit sorbic và sulfit hay
nitrit làm chất phụ gia.
Thử nghiệm tính độc hại:
17


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
Thử nghiệm độc ngắn ngày và độc dài ngày trên chuột cống trắng, chó với liều
lượng 5% trong thức ăn ( tương đương với 2500mg/kg thể trọng 1 ngày), không
thấy tác dụng độc hại. Với liều lượng 8% thấy trọng lượng gan chuột cống trắng
hơi tăng, có ý nghĩa thống kê, nhưng không thấy thay đổi về phản ứng sinh thiết
thử bệnh ung thư.
f.

Đặc tính sử dụng:

Liều lượng sử dụng cho người:
- Không hạn chế 0-12.5 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 12.5-25.0mg/kg thể trong.
- Với liều lượng 0.05-0.06% cho thêm vào nước quả có thể bảo quản được
thời gian dài. Ví dụ nước táo có thêm 0.05% axit sorbic đun trong 5 phút ở
nhiệt độ 50oC để 6 tháng ở nhiệt độ thường vẫn không bị mốc, hư hỏng. Mứt
rim có thêm 0.05% axti sorbic, không cần phải thanh khuẩn sau khi đóng hộp.
Cũng có thể dùng dung dịch 7% axit sorbic phun lên trên mặt thực phẩm đã chế
biến, rồi đậy nắp hộp chai lọ thủy tinh mà không cần phải thanh khuẩn tiếp
theo, hoặc có thể dùng giấy tẩm axit sorbic bao gói thực phẩm để bảo quản.
Theo báo cáo thứ 10 năm 1967 của OMS/FAO thì natri sorbat không dùng
trong thực phẩm vì hóa chất không bền vững không ổn định được tác dụng bảo

quản.

Bảng liều lượng sử dụng acid sorbic đối với một số thực phẩm
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Trong sản xuất phomat.

Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
3g/kg, dùng một mình hay kết hợp với các
sorbat, acid propionic và các propionate.
18


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
Margarine, mứt, thạch quả, nước dứa 1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid
ép đậm đặc.
benzoic và các benzoat.
Quả mơ khô.
500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với
natri sorbat.
g. Thực trạng sử dụng acid sorbic trong chế biến thực phẩm
1. Kết quả xét nghiệm acid sorbic
Bảng 3.18. Kết quả xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm
Loại thực phẩm
Tổng số mẫu XN Acid sorbic (+)
Tỉ lệ %
Bánh
95
1
1.1
Bún

41
0
0.0
Chả
79
27
34.2
Nem
26
11
42.3
Thịt quay- nướng
10
0
0.0
Khác
35
11
31.4
Tổng cộng
286
50
17.5
Bảng 3.18. cho thấy tỷ lệ mẫu có acid sorbic trong thực phẩm là 17.5% cao
nhất là mẫu nem chiếm 42.3%, mẫu chả chiếm 34.2%, các mẫu khác như tương
ớt, nhân bánh, nước sốt chiếm tỷ lệ 31.4%. Chỉ có một mẫu bánh và không có
mẫu bún, thịt nướng, thịt quay nào có acid sorbic trong thực phẩm.
Bảng 3.19. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt
Loại thực phẩm
Số mẫu (+)

Số mẫu không đạt
Tỷ lệ (%)
Bánh
1
0
0
Chả
27
21
77.8
Nem
11
4
36.4
Khác
11
0
0
Tất cả các thực phẩm
50
25
50.0
Bảng 3.19. cho thấy tỷ lệ mẫu sử dụng acid sorbic vượt hàm lượng cho phép
trong các loại thực phẩm có sử dụng là 50.0%. Trong đó cao nhất là mẫu chả
chiếm đến 77.8%.
Bảng 3.20. Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm
Bánh (n=1)
Chả (n=27)
Nem (n=11)

HL cho phép
2000mg
1000mg
1000mg

HL tối đa
53.39
1726.91
1327.85
19

HL trung bình
53.39
1133.78
842.04


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
Loại khác (n=11)
2000mg
1587.43
584.29
Hầu hết, hàm lượng trung bình của acid sorbic trong các loại thực phẩm đều ở
dưới mức giới hạn cho phép. Riêng hàm lượng trung bình của acid sorbic trong
mẫu chả ở mức cao quá giới hạn cho phép.
2.

Hiệu quả can thiệp do xét nghiệm mẫu thực phẩm

Kết quả xét nghiệm acid sorbic sau can thiệp

Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid sorbic không đạt sau can thiệp
Biểu đồ 3.11. cho thấy sau can thiệp, tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàm lượng acid
sorbic không đạt yêu cầu đã giảm từ 50% trước can thiệp và giảm còn 23.9%
sau can thiệp 6 tháng và sau can thiệp 18 tháng giảm còn 18%. P<0.01.
Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP
Thời điểm XN

Chả
n
27

Nem
%
77.8

n
11

Tất cả các TP
n
%
50
50

%
36.4

Trước can thiệp
Sau can thiệp 6

23
34.8
11
27.7
46
tháng
Sau can thiệp
30
23.3
10
20.0
50
18 tháng
p-Kruskall
<0.05
<0.05
Wallis test
p-Kruskall Wallis test, so sánh trước và sau can thiệp 18 tháng

23.9
18.0
<0.01

Bảng 3.39. tương ứng với thời điểm xét nghiệm, tỷ lệ này cũng giảm ở các loại
mẫu thực phẩm. Mẫu chả giảm từ 77.8% đến 34.78% và còn 23.3%. Mẫu nem
giảm từ 36.4% đến 27.7% và còn 20.0%.
bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm.
Thời
điểm XN
Trước

CT
Sau CT 6

Bánh

Chả

Nem

Loại khác
n
HL

n

HL

n

HL

n

HL

1

53.4

27

1133.8

11

842.0

11

584.3

2

24.8

23

826.3

11

787.5

10

649.4

20

An toàn và Vệ sinh thực phẩm
tháng
Sau CT
18 tháng
p

1

33.9
>0.05

20

853.9
<0.001

10

836.9
>0.05

9

444.4
<0.001

p-Kruskall Wallis test, so sánh trước và sau can thiệp 18 tháng.
Kết quả ở bảng 3.40. cho thấy các hoạt động can thiệp hàm lượng trung bình của
acid sorbic trong tất cả các loại thực phẩm có sử dụng đều giảm so với trước can
thiệp. Mẫu chả và mẫu thực phẩm là các loại khác giảm có ý nghĩa thống kê

(p<0.01). Hàm lượng trung bình trong mẫu nem (836.92mg/kg) và mẫu chả
(853.96mg/kg) cao gần giới hạn tối đa (1000mg/kg) hơn so với các loại thực phẩm
khác.
Biểu đồ 3.11 cho thấy qua 3 lần xét nghiệm trước và sau can thiệp, tỷ lệ mẫu
thực phẩm có sử dụng acid sorbic cũng không phổ biến và khác nhau không
có ý nghĩa thống kê. Sau các hoạt động can thiệp, tỷ lệ mẫu thực phẩm có
hàm lượng acid sorbic không đạt yêu cầu đã giảm từ 50.0% còn 23.9% sau
can thiệp 6 tháng và sau can thiệp 18 tháng giảm còn 18%; p<0.01. Tương
ứng với thời điểm xét nghiệm, bảng 3.39 cho thấy tỷ lệ này cũng giảm ở các
loại mẫu thực phẩm. Ở mẫu chả giảm từ 77.8% đến 34.78% và còn 23.3%;
Mẫu nem giảm từ 36.4% đến 27.73% và còn 20%. Hàm lượng trung bình
của acid sorbic trong tất cả các thực phẩm sử dụng đều giảm có ý nghĩa
thống kê đều ở mức trong giới hạn cho phép (p<0,01). Tuy nhiên hàm lượng
trung bình trong mẫu nem (836.92mg/kg) và mẫu chả (853.96mg/kg) cao
gần giới hạn tối đa (1000mg/kg) hơn so với các loại thực phẩm khác. Các
nghiên cứu về acid sorbic sử dụng trong thực phẩm chưa nhiều. Nghiên cứu
của Trương Đình Định với mẫu thực phẩm trên cùng địa bàn cũng cho thấy
tình trạng sử dụng acid sorbic là chưa phổ biến nhưng có sự lạm dụng về
liều lượng.
Nhóm nghiên cứu rất quan tâm đến một sản phẩm truyền thống của Quảng
Bình là bánh đa. Bánh đa được chế biến từ bột gạo, cùng với nguyên liệu
làm bánh ướt, quy trình chế biến tương tự như bánh ướt nhưng sau đó có thể
cho thêm vừng trắng, vừng đen rồi phơi khô hoặc sấy khô thành sản phẩm
khô sử dụng qua nhiều thời gian. Đây là sản phẩm được nhiều người tiêu
dùng trong và ngoài tinh lựa chọn. Sản phẩm này thường hay bị mốc do đặc
21


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

3.
-

-

điểm điều kiện môi trường bảo quản ở Quảng Bình có độ ẩm cao. Các cơ sở
chế biến mặt hàng này lại không sử dụng chất bảo quản để chống ẩm, mốc
cho sản phẩm.
Nguyên nhân của vấn đề có thể do chủ cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm
không được cung cấp thông tin về chất bảo quản chống mốc, chống ẩm nên
thiếu kiến thức và không biết cách sử dụng. Điều này cũng thấy rõ hơn trong
phỏng vấn trước điều tra trước can thiệp, tỷ lệ người đạt yêu cầu về kiến
thức đối với acid benzoic và acid sorbic chỉ có 17.1%. Các hoạt động trong
can thiệp tập trung nhiều về việc sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định
mà chưa chú ý giới thiệu việc ứng dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm.
Chính vì lẽ đó, mặc dù kiến thức về chất bảo quản thực phẩm đã tăng từ
17.1% đến 69% nhưng đối tượng chưa áp dụng trong sản xuất chế biến thực
phẩm. Cần tư vấn giới thiệu, thử nghiệm sử dụng chất bảo quản thực phẩm
là acid sorbic và acid benzoic trong chế biến thực phẩm để các cơ sở chế
biến thực phẩm áp dụng đối với mặt hàng truyền thống này.
Thực trạng sử dụng acid sorbic
Bảng 3.18. cho thấy tỷ lệ mẫu có acid sorbic trong thực phẩm cũng không
phổ biến và chỉ 17,5% , cao nhất là mẫu nem chiếm 42.3%, mẫu chả chiếm
34.2%. Chỉ có một mẫu bánh và không có mẫu bún, mẫu thịt nướng , thịt
quay nào có acid sorbic trong thực phẩm…
Acid sorbic cũng là chất bảo quản thực phẩm nằm trong danh mục qui định
của Bộ Y tế, acid sorbic và kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với
nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu thường gây
hư hỏng sản phẩm rau, quả, thịt và các sản phẩm từ thịt. Khi sử dụng acid
sorbic với hàm lượng vượt quá mức cho phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến

sức khỏe người sử dụng, có thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy
hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể
gây ung thư. Kiểm tra mẫu thực phẩm có sử dụng acid sorbic làm chất bảo
quản trong sản phẩm cho thấy chỉ có một mẫu thực phẩm là bánh sử dụng
chất bảo quản này. Tuy nhiên, kết quả cho thấy có đến 50% mẫu thực phẩm
sử dụng acid sorbic có hàm lượng vuợt giới hạn cho phép, trong đó mẫu chả
chiếm tỷ lệ cao đến 77,8%. Đây là vấn đề cần phải được quan tâm trong
quản lý ATVSTP. Cần phải lưu tâm vấn đề này ở cả 2 góc độ: phổ biến sử
dụng chất bảo quản tránh ẩm mốc nhưng phải đảm bảo sử dụng đúng quy
định về liều lượng và chủng loại sản phẩm.
22


An toàn và Vệ sinh thực phẩm
2.

Anhydrid sulfuro (SO2) và sulfit

Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự
nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm tăng
hương vị đặc biệt của thực phẩm. và làm trắng các sản phẩm để làm bắt mắt
người tiêu dùng. Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất này là:
bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miếng v.v….. Một
ví dụ điển hình là trước kia, bánh tráng sản xuất từ Việt Nam có màu ngà, và
hay bị bể vì giòn. Trong thời gian sau này, bánh tráng trở nên trắng phau, được
cán mỏng, và đặc biệt rất dai, nhúng nước và cuốn không bị bể ra. Đó là do nhà
sản xuất đã sử dụng hóa chất tẩy trắng.
a.
-

SO2 có INS :220.
Độc tính của sulfit: LD50 là 1000-2000 mg/kg thể trọng.
Cấu tạo
Công thức của SO2 : O=S=O
Công thức cấu tạo:

Trong SO2, lưu huỳnh có số oxi hóa là +4.
b.
-

-

Tính chất
SO2 là chất không màu, không cháy, có mùi hắc, rất độc. Nó có tính acid
yếu, không bền, dễ phân hủy thành SO2 ngay trong dung dịch . SO2 tan nhiều
trong nước và tạo ra H2SO3. H2SO3 thể hiện khả năng ức chế rõ ràng nhất khi
ở trạng thái không phân ly. Các hình thức liên kết của H 2SO3 có hoạt tính
chống vi sinh vật kém hơn dạng tự do.
Sulfit thương mại thường ở dạng Natri sulfit Na 2SO3, INS:221; tan nhiều
trong nước. Có thể ở dạng khí hoặc dạng dung dịch. Sulfit ức chế nấm men,

23


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

-

-

-

-

-

-

nấm mốc và vi khuẩn; tuy nhiên nhìn chung thì nấm men và nấm mốc ít
nhạy cảm với sulfit hơn so với vi khuẩn.
c. Cơ chế tác động và phạm vi ứng dụng
Hoạt tính chống vi sinh vật của SO 2 dựa trên việc gây trở ngại đối với việc hình
thành các hợp phần khác nhau của tế bào. Sự tổn thương tế bào là do sự tương
tác với nhóm – SH trong cấu trúc protein và sự tương tác với các enzym,
cofactor, vitamin, acid nucleic, lipic. SO2 cũng phản ứng với các sản phẩm
trung gian, các sản phẩm cuối và ức chế các chuỗi phản ứng có sự xúc tác của
các enzym. SO2 phân cắt liên kết disulfua trong phân tử protein và gây ra sự
thay đổi trong cấu trúc phân tử của enzym. Điều này làm thay đổi hoạt tính của
enzym hoặc phá hủy các coenzym. SO2 cũng gây ảnh hưởng xấu đến quá trình
trao đổi chất và peroxyd hóa màng tế bào. Một hoặc một vài các yếu tố trên hợp
lại sẽ gây ra tác dụng kìm hãm hoặc gây chết cho tế bào vi sinh vật.
Phạm vi sử dụng của anhydrid sulfuro và các sunfit rất lớn: chúng được phép sử
dụng để bảo quản các quả khô, quả nguyên liệu để sản xuất mứt, bia, nước quả,
nước quả cô đặc, rượu vang…Trong thực tế, để giữ rau tươi lâu không bị hỏng
do vi sinh vật, không bị sẫm màu hóa học hay sẫm màu enzime, người ta
thường nhúng rau vào dung dịch sulfit trước khi để ráo
d. Độc tính của SO2 và sulfit
Theo FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ) thì 1% người tiêu
dùng bị hóa chất này ảnh hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi
đến tử vong. Hoa Kỳ đã cấm dùng sulfite từ năm 1986 trong việc bảo quản các

loại cải sà lách và trái táo cũng như cấm sự hiện diện của hóa chất trong các loại
thực phẩm tươi. Tuy nhiên, đối với thực phẩm được nấu chín hay đã chế biến,
FDA vẫn cho phép sử dụng hóa chất trên với liều lượng hạn chế tùy theo loại
thực phẩm.
LD50 đối với chuột là 1000 – 2000 mg SO2 / kg thể trọng. LD50 đối với thỏ là
600 – 700 mg/kg thể trọng, và đối với mèo là 450 mg/kg thể trọng.
Chuột được cho ăn với liều lượng 62 mg SO 2 / kg thể trọng cho thấy có một vài
thay đổi sinh lý như: viêm nhiều dây thần kinh, răng cửa bị trắng, teo các cơ
quan nội tạng, teo tủy xương, sự phát triển bị kìm hãm …
Chuột được cho ăn với liều lượng 0,5 – 2% Natri bisulfit gây ra những ảnh
hưởng xấu lên hệ thống thần kinh, cơ quan sinh sản, mô xương, thận và các cơ
quan nội tạng khác trong vòng 12 tháng.
Khi hít phải SO2 ở nồng độ lớn hơn 33 mg / l trong không khí có thể gây chết,
nguyên nhân là do rối loạn các hoạt động của phổi. Khám nghiệm tử thi cho
24


An toàn và Vệ sinh thực phẩm

-

-

-

-

-

-

-

thấy các thương tổn sau: chứng phù phổi, xuất huyết phổi và sung huyết nội
tạng. Các triệu chứng được quan sát trước khi chết bao gồm: ho, chảy nước mắt
và hắt hơi.
Tác dụng độc hại cấp tính ( chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người
uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư
lượng còn lại trong rượu. Ví dụ với rượu vang, dư lượng SO 2 không được quá
350mg/ lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít.
Các sulfit kết hợp với nucleotid có thể gây ra đột biến điểm. Các sulfit cũng phá
hủy thiamin. Gần đây, người ta phát hiện các sulfit gây ra các phản ứng dị ứng
ở một vài cá nhân. Điều này dẫn đến việc cấm sử dụng sulfit trong rau quả tươi
dùng để ăn sống.
Các nghiên cứu đột tính cấp diễn và trường diễn của sulfit cho thấy sulfit có thể
phân hủy vitamin B1 của thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng thiếu vitamin
B1. Lượng SO2 đi vào cơ thể từ nước uống với lượng từ 29-40mg SO 2/kg thể
trọng/ ngày tới 190 mg SO2/ kg thể trọng/ ngày không có ảnh hưởng đáng kể
đến tốc độ sinh trưởng, sự sinh sản, huyết học, mô học. Các thử nghiệm được
Til và cộng sự thực hiện vào năm 1972 cho thấy không có bất cứ ảnh hưởng
độc nào ở lợn với liều lượng 72mg/kg thể trọng/ngày.
Vào năm 1974, JECFA đã ấn định liều lượng hấp thụ sulfit hàng ngày là
0.7mgSO2/kg thể trọng/ngày. Năm 1976 Ủy ban Phụ trách kiểm tra các chất của
Châu Mỹ đã kết luận liều lượng 30-100 mgSO2/ kg thể trọng/ ngày không ảnh
hưởng tới sức khỏe.
Con đường chuyển hóa chủ yếu của sulfit là oxy hóa chúng thành sulfat. Phản
ứng này được xúc tác bởi enzime sulfit oxydase. Enzime nguồn ty thể này
thường có mặt trong nhiều tổ chức ở loại có vú, đặc biệt là trong gan, trong tim
và trong thận. Enzime này khá hoạt động trong gan của nhiều loài như chuột,
chó, bò,khỉ và người. Kết quả cho thấy hoạt độ của sulfit oxydase ở người chỉ

bằng 5-10% so với ở chuột.
Sự có mặt lâu dài của sulfit trong cơ thể có thể gây nhiều phản ứng với các hợp
chất của các mô để tạo thành các thiosulfat, các S-sulfonat, các tiol và đặc biệt
protein-S-sulfonat trong huyết tương, cuống phổi.
Những nhận xét khác nhau ở trên cho thấy việc hấp thụ sulfit với liều lượng
thường gặp trong thực phẩm dường như không đặt ra các vấn đề ngộ độc lớn.
Tuy nhiên ở một số người thiếu enzime sulfit oxydase nên việc chuyển hóa các
sulfit diễn ra chậm hơn, do đó nguy cơ ngộ độc bởi phụ gia này là có thể.
e. Thử nghiệm tính độc hại:
25