CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
Khoa: Công nghệ hoá_thực phẩm
Khoa: Công nghệ hoá_thực phẩm
Bộ môn: Công nghệ sinh học
Bộ môn: Công nghệ sinh học
ĐỀ BÀI
ĐỀ BÀI
:
:
PROTEIN CÓ RẤT NHIỀU CHỨC NĂNG
PROTEIN CÓ RẤT NHIỀU CHỨC NĂNG
TRONG TẾ BÀO.
TRONG TẾ BÀO.
THEO BẠN ĐÓ LÀ NHỮNG CHỨC NĂNG
THEO BẠN ĐÓ LÀ NHỮNG CHỨC NĂNG
GÌ?
GÌ?
MỖI LOẠI CHO 1 VÍ DỤ CỤ THỂ
MỖI LOẠI CHO 1 VÍ DỤ CỤ THỂ
.
.

GVHD: LÊ HỒNG PHÚ
GVHD: LÊ HỒNG PHÚ
NHÓM 7 TP112
NHÓM 7 TP112
:
:
NGUYỄN VŨ MINH THIỆN

NGUYỄN VŨ MINH THIỆN
MAI THỊ NGỌC THUÝ
MAI THỊ NGỌC THUÝ
NGUYỄN THỊ THUỶ
NGUYỄN THỊ THUỶ
HÀ NGỌC TRAI
HÀ NGỌC TRAI
NGUYỄN NGỌC DIỆU TRÂM
NGUYỄN NGỌC DIỆU TRÂM
LÊ TUẤN TRẦM
LÊ TUẤN TRẦM
TRẦN THỊ MỸ TRANG
TRẦN THỊ MỸ TRANG

Giới thiệu:
I) Mở đầu
II) Protein là gì?
III) Các nguồn Protein
IV)
Cấu trúc của Protein
Cấu trúc của Protein
V) Chức năng protein
V) Chức năng protein



I)Mở đầu
I)Mở đầu

Protein là thành phần thiết yếu của
Protein là thành phần thiết yếu của
cơ thể. Và chúng ta cần ăn đầy đủ
cơ thể. Và chúng ta cần ăn đầy đủ
các thức ăn chứa nhiều chất dinh
các thức ăn chứa nhiều chất dinh
dưỡng như thịt, trứng, cá, đậu... để
dưỡng như thịt, trứng, cá, đậu... để
bổ sung đầy đủ lượng Protein
bổ sung đầy đủ lượng Protein
Protein là hợp chất hữu cơ đặc biệt
Protein là hợp chất hữu cơ đặc biệt
quan trọng với cơ thể sống của
quan trọng với cơ thể sống của
chúng ta. Nó cung cấp cho cơ thể từ
chúng ta. Nó cung cấp cho cơ thể từ
10 đến 15% năng lượng sống và là
10 đến 15% năng lượng sống và là
hợp chất cần thiết để cơ thể sinh
hợp chất cần thiết để cơ thể sinh
trưởng và phát triển.
trưởng và phát triển.



II) Protein là gì?
II) Protein là gì?

Protein là hợp chất cao phân tử

Protein là hợp chất cao phân tử
giữ nhiều vai trò nòng cốt trong
giữ nhiều vai trò nòng cốt trong
cơ thể. Hầu hết chúng làm việc
cơ thể. Hầu hết chúng làm việc
trong tế bào đáp ứng yêu cầu
trong tế bào đáp ứng yêu cầu
của các bào quan và mô trong
của các bào quan và mô trong
cơ thể về cấu trúc, chức năng và
cơ thể về cấu trúc, chức năng và
điều hòa.
điều hòa.

III)Các nguồn Protein
III)Các nguồn Protein



- Protein có trong nhiều loại thịt động
- Protein có trong nhiều loại thịt động
vật và cây trái
vật và cây trái
-
-
Protein động vật
Protein động vật
: thịt, cá, trứng và các
: thịt, cá, trứng và các
sản phẩm bơ sữa

sản phẩm bơ sữa
VD: 100gr lườn gà chứa 22gr protein;
VD: 100gr lườn gà chứa 22gr protein;
100gr thịt bò băm chứa 26gr protein;
100gr thịt bò băm chứa 26gr protein;
100gr cá tuyết chứa 19gr protein; 100gr
100gr cá tuyết chứa 19gr protein; 100gr
trứng chứa 13gr protein; 100gr kem ít
trứng chứa 13gr protein; 100gr kem ít
béo chứa 7gr protein; và 100gr phômai
béo chứa 7gr protein; và 100gr phômai
cứng chứa 29gr protein
cứng chứa 29gr protein
.
.

-
-
Protein thực vật
Protein thực vật
: chủ yếu được
: chủ yếu được
tìm thấy trong các loại cây lương
tìm thấy trong các loại cây lương
thực, ngũ cốc, và các loại đậu (đậu
thực, ngũ cốc, và các loại đậu (đậu
lăng, đậu đã bỏ vỏ và đậu tằm).
lăng, đậu đã bỏ vỏ và đậu tằm).
VD: 100gr đậu lăng nấu chin chứa
VD: 100gr đậu lăng nấu chin chứa

8gr protein và 100gr cây lương
8gr protein và 100gr cây lương
thực chứa 11gr protein.
thực chứa 11gr protein.

How much protein do I need?
How much protein do I need?

  
  
Grams of protein 
Grams of protein 
needed each day
needed each day
Children ages 1 – 3
Children ages 1 – 3
13
13
Children ages 4 – 8
Children ages 4 – 8
19
19
Children ages 9 – 13
Children ages 9 – 13
34
34
Girls ages 14 – 18
Girls ages 14 – 18
46
46

Boys ages 14 – 18
Boys ages 14 – 18
52
52
Women ages 19 – 70+
Women ages 19 – 70+
46
46
Men ages 19 – 70+
Men ages 19 – 70+
56
56

IV) Cấu trúc của Protein
IV) Cấu trúc của Protein

- Protein được cấu tạo từ các
- Protein được cấu tạo từ các
monomer là amino acid.
monomer là amino acid.
- Amino acid có công thức
- Amino acid có công thức
chung là:
chung là:

-
Trong đó R là nhánh bên và cũng
Trong đó R là nhánh bên và cũng
là thành phần khác nhau giữa các
là thành phần khác nhau giữa các

loại amino acid.
loại amino acid.
- Người ta đã tìm ra được khoảng
- Người ta đã tìm ra được khoảng
80 loại amino acid trong tự nhiên
80 loại amino acid trong tự nhiên
nhưng chỉ có 20 loại amino acid và
nhưng chỉ có 20 loại amino acid và
2 amid của acid aspactic và acid
2 amid của acid aspactic và acid
glutamic là tham gia vào thành
glutamic là tham gia vào thành
phần protein
phần protein

Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc
Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc
của protein.
của protein.


      
      
IV.1.Cấu trúc bậc 1
IV.1.Cấu trúc bậc 1


Cấu trúc bậc một của protein có liên kết
Cấu trúc bậc một của protein có liên kết
thành mạch polypeptit. Nó phụ thuộc số lượng

thành mạch polypeptit. Nó phụ thuộc số lượng
và trật tự xắp xếp.
và trật tự xắp xếp.

Cấu trúc bậc 1 của Lizozyme
Cấu trúc bậc 1 của Lizozyme


IV.2.Cấu trúc bậc 2
IV.2.Cấu trúc bậc 2



Cấu trúc bậc 2 của protein là cấu trúc
Cấu trúc bậc 2 của protein là cấu trúc
chu kì của chuỗi polipeptit. Nó có những
chu kì của chuỗi polipeptit. Nó có những
phần protein xoắn và cuộn 1 cách lặp lại và
phần protein xoắn và cuộn 1 cách lặp lại và
mô hình gập đó góp phần tạo nên tổng thể
mô hình gập đó góp phần tạo nên tổng thể
protein.
protein.



Năm 1951, Pauling và Corey đã
Năm 1951, Pauling và Corey đã
đưa ra 2 kiểu cấu trúc bậc 2 chính của
đưa ra 2 kiểu cấu trúc bậc 2 chính của

chuỗi polipeptit là cấu trúc xoắn α và cấu
chuỗi polipeptit là cấu trúc xoắn α và cấu
trúc gấp nếp β.
trúc gấp nếp β.


* Cấu trúc xoắn α:
Là cấu trúc mạch polipeptit
Là cấu trúc mạch polipeptit
xoắn chặt lại tương tự lò xo,
xoắn chặt lại tương tự lò xo,
những nhóm peptit
những nhóm peptit
(-CO-NH-) và Cα tạo thành
(-CO-NH-) và Cα tạo thành
phần bên trong (lõi) của xoắn
phần bên trong (lõi) của xoắn
còn các mạch bên (nhóm R)
còn các mạch bên (nhóm R)
của các gốc aa quay ra phía
của các gốc aa quay ra phía
ngoài.
ngoài.



Mô hình cấu trúc xoắn α của Pauling 
Mô hình cấu trúc xoắn α của Pauling 
và Corey
và Corey

* Cấu trúc phiến gấp nếp β
* Cấu trúc phiến gấp nếp β
Trong cấu trúc
Trong cấu trúc
phiến gấp nếp
phiến gấp nếp
β các đoạn
β các đoạn
mạchpolipeptit
mạchpolipeptit
thường duỗi dài
thường duỗi dài
ra không cuộn
ra không cuộn
xoắn chặt như
xoắn chặt như
xoắn α.
xoắn α.