ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAI TÂY

BÁO CÁO MÔN HỌC
ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM
ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAI TÂY
Giáo viên hướng dẫn Học viên thực hiện
TS. Lê Nguyễn Đoan Duy 1. Huỳnh Thị Kiều
2. Trần Hồng Tâm
3. Trần Thanh Hiền
4. Nguyễn Kim Đông
5. Võ Thị Phương Thảo
Độc tính của solanine trong khoai tây
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khoai tây là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của phần lớn
người dân trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhất là ở các nước phát triển. Những
phần thức ăn nhanh đã trở nên được ưa chuộng trên khắp thế giới do tính tiện lợi của
nó, trong đó có các khẩu phần thức ăn có nguồn gốc chế biến từ khoai tây như khoai
tây chiên, súp khoai tây,…
Tuy nhiên trong qua trình bảo quản và chế biến khoai tây nếu thực hiện không đúng kỹ
thuật và không nắm bắt những nguy hiểm của nó thì có thể gây ra những hậu quả
nghiêm trong do những độc tố mà khoai tây sinh ra.
Một trong những độc tố mà khoai tây sinh ra có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe con người đó là solanine, một loại độc tố mà thực chất khoai tây sản sinh ra
để chống lại các yếu tố bất lợi từ môi trường bên ngoài như điều kiện thời tiết và côn
trùng gây hại.
Những hiểu biết về khoai tây cùng các tác nhân gây độc của nó có thể giúp con người
tránh được những nguy hiểm gây ra từ khoai tây là rất cần thiết một khi khoai tây là
loại thực phẩm chủ yếu của con người trong cuộc sống hiện đại ngày nay.
Trang 1
Độc tính của solanine trong khoai tây
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG
I. Khoai tây
1. Giới thiệu cây khoai tây

Giới: Plantae
Họ: Solanaceae
Chi: Solanum
Loài: S. tuberosum
Tên khoa học: Solanum tuberosum
0- Khoai tây là một loại thảo mộc có quanh năm, thân củ thuộc họ cà và được biết
đến giống như là cây cà dược.
0- Chúng phát triển khoảng 60 cm đến 90 cm chiều cao, phụ thuộc vào loài khoai
tây, có lá màu xanh đậm, hình trứng hoặc hình mũi mác, mép lá hình răng cưa,
những cây sau khi trưởng thành sẽ ra hoa, hoa của chúng có năm cánh, có thể
có màu trắng, màu hồng, màu đỏ, hay màu tím với nhụy hoa màu vàng. Thân
của những cây có hoa màu trắng thì thông thường cũng có màu trắng, màu của
hoa thì hòa hợp với màu của lớp vỏ bên ngoài. Quả khoai tây nhỏ, khi chín có
màu đen, bóng loáng và có vị rất đắng.
0- Nhiều loài khoai tây hoang dại đã được tìm thấy từ Hoa Kỳ cho đến Uruguay
và Chile. Khoai tây được giới thiệu đến châu Âu vào năm 1536, sau đó được
mang đến các nước thuộc địa và các cảng khắp nơi trên thế giới bởi những
thủy thủ châu Âu.
0- Khoai tây là nguồn thực phẩm mới quan trọng nhất ở châu Âu trong suốt thế
kỷ XIX, nó có ba lợi thế lớn hơn những thực phẩm khác là: tỷ lệ hư hỏng của
nó thấp hơn, khối lượng lớn của nó giúp giải tỏa cơn đói nhanh chóng, và giá
thành cũng rẻ hơn những thực phẩm khác.
0- Khoai tây được trồng rộng rãi sau năm 1600, nhanh chóng trở thành một nguồn
thực phẩm chính ở châu Âu và Đông Á. Trong giai đoạn 1735 - 1796, dân số
tăng dẫn đến nhu cầu về sản lượng ngũ cốc phải tăng. Để đáp ứng nhu cầu,
khoai tây đã được gieo trồng nhiều nơi và nó đã thích nghi được với các điều
kiện tự nhiên của địa phương.
0- Khoai tây là cây trồng có sản lượng đứng thứ 4 trên thế giới, sau lúa, lúa mì và
ngô.
Trang 2

Độc tính của solanine trong khoai tây
Hiện nay Trung Quốc đang là quốc gia sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới, gần một
phần ba sản lượng khoai tây thế giới là được thu hoạch tại Trung Quốc và Ấn Độ.
Sản lượng khoai tây ở một số quốc gia trên thế giới được thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Những nước có sản lượng khoai tây lớn trên thế giới
Quốc gia
Sản lượng (triệu tấn)
Trung Quốc
70
Nga
39
Ấn Độ
24
Mỹ
20
Ukraine
19
Đức
10
Phần Lan
9
Belgium
8
Netherlands
7
Pháp
6
2. Thành phần hóa học
0- Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng về mặt
dinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol. Theo nghiên cứu

cho thấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C
(45% tổng giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg
vitamin B6 (10% giá trị hàng ngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin,
riboflavin, folate, niacin, magie, phosphorus, sắt và kẽm.
0- Chất dinh dưỡng khoai tây có thành phần chủ yếu là carbohydrat. Các dạng chủ
yếu của carbohydrate này là tinh bột, một phần nhỏ những quan trọng của tinh bột
này là khả
Trang 3
Độc tính của solanine trong khoai tây
năng kháng các enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột non. Chức năng của các tinh bột
này được cho là có tác dụng sinh lý và lợi ích sức khỏe giống như chất xơ: nó giúp
bảo vệ chống lại ung thư ruột kết, cải thiện dung nạp glucose và nhạy cảm insulin,
làm giảm cholesterol trong huyết tương và nồng độ chất béo trung tính, tăng trạng thái
no, và thậm chí có thể làm giảm lưu trữ chất béo.
Giá trị dinh dưỡng của khoai tây được thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng của khoai tây (tính trên 100 g)
Thành phần
Giá trị
Năng lượng
92 kcal
Protein
2 g
Lipid
-
Glucid 21 g
Chất xơ
1 g
Canxi
10 mg
Phospho

50 mg
Sắt 1,2 mg
Caroten
29 µg
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin B2 0,05 mg
Vitamine PP 0,9 mg
Vitamine C
10 mg
(Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học
Hà Nội – 2000)
Trang 4
Độc tính của solanine trong khoai tây
3. Độc tố trong khoai tây
0- Khoai tây có chứa các hợp chất độc hại được biết đến như glycoalkaloids,
trong đó phổ biến nhất là Solanine và Chaconine. Solanine được tìm thấy trong
các cây họ Solanaceae. Chất độc này ảnh hưởng tới hệ thần kinh gây mất sức
và tạo ảo giác.
0- Thực chất các hợp chất này là được khoai tây sinh ra để chống lại kẻ thù,
chúng tập trung phổ biến ở lá, thân cây và đặc biệt là mầm. Sự tiếp xúc với ánh
sáng, các tác nhân vật lý và độ tuổi đều có thể làm tăng nồng độ glycoalkaloids
chứa bên trong củ, nồng độ cao nhất là ở bên dưới lớp vỏ.
0- Nấu nướng ở nhiệt độ cao (trên 170 °C hay 340 °F) phá hủy một phần các chất
này. Glycoalkaloids có thể gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và trong trường
hợp nghiêm trọng có thể gây hôn mê và dẫn đến tử vong; tuy nhiên, ngộ độc
do khoai tây rất hiếm khi xảy ra.
0- Việc khoai tây tiếp xúc với ánh sáng có thể làm khoai tây có màu xanh do sự tổng
hợp chất diệp lục, vì vậy có thể đưa ra những phán đoán cụ thể về những phần
khoai tây có thể gây độc; tuy nhiên, không thể đưa ra những hướng dẫn cụ thể bởi
việc khoai tây có màu xanh và sự tích lũy glycoalkaloids có thể xảy ra một cách

độc lập của nhau.
0- Các nhà nông nghiệp cố gắng giữ nồng độ Solanine dưới mức 200 mg/ kg (200
ppm). Tuy nhiên, khi các giống thương mại chuyển sang màu xanh, nồng độ
Solanine có thể đạt
mức 1000 mg/ kg.
II. Solanine
1. Giới thiệu